西式連鎖餐飲店長工作實務手冊10

1、西式連鎖餐飲店長工作實務手冊 一、店長的身份 二、店長應有的能力 三、店長不能具備的品質 四、店長一天的活動 五、店長的管理權限 1、人員的管理 2、缺貨的管理 3、損耗的管理 4、收銀的管理 5、報表的管理 6、衛(wèi)生的管理 7、促銷的管理 8、培訓的管理 9、獎懲的管理 10、目標的管理 11、情報的管理 12、對投訴的管理 13、突發(fā)事件的管理 14、降低成本的管理 15、安全的管理 16、和總部的聯(lián)系 17、店面設備的管理 18、保密管理 六、店長的自我檢查 七、店長的考核 本手冊是幫助各營業(yè)店的店長，理解自己的職責范圍，并更好的完成店長的工作任務。 一、店長的身份 1、公司營業(yè)店的代表

2、人 從你成為店長的一刻起，你不再是一名普通的員工，你代表了公司整體的形象，是公司 營業(yè)店的代表， 你必須站在公司的立場上， 強化管理， 達到公司經(jīng)營效益之目標。 2、營業(yè)額目標的實現(xiàn)者 你所管理的店面，必須有盈利才能證明你的價值，而在實現(xiàn)目標的過程中，你的管理和 以身作則，將是極其重要的，所以，營業(yè)額目標的實現(xiàn)，50%是依賴你的個人的優(yōu)異表現(xiàn)。 3、營業(yè)店的指揮者 一個小的營業(yè)店也是一個集體，必須要有一個指揮者，那就是你，你不但要發(fā)揮自己的 才能，還要負擔指揮其他員工的責任 幫助每一個員工都能發(fā)揮才能， 你必須用自己的 行動、思想來影響員工，而不是讓員工影響你的判斷和思維。 二、店長應有的能力

3、 1、指導的能力 是指能扭轉陳舊觀念， 并使其發(fā)揮最大的才能， 從而使營業(yè)額得以提高。 2、教育的能力 能發(fā)現(xiàn)員工的不足，并幫助員工提高能力和素質 3、數(shù)據(jù)計算能力 掌握、學會、分析報表、數(shù)據(jù) 從而知道自己店面成績的好壞 4、目標達成能力 指為達成目標。 而須擁有的組織能力和凝聚力， 以及掌握員工的能力 5、良好的判斷力 面對問題有正確的判斷，并能迅速解決 6、專業(yè)知識的能力 對于你所賣西餅、面包的了解和營業(yè)服務時所必備的知識和技能 7、營業(yè)店的經(jīng)營能力 指營業(yè)店經(jīng)營所必備的管理技能 8、管理人員和時間的能力 9、改善服務品質的能力 指讓服務更加合理化，讓顧客有親切感，方便感，信任感和舒適感

4、10、自我訓練的能力 要跟上時代提升自己，和公司一起快樂成長 11、誠實和忠誠 三、店長不能有的品質 1、越級匯報，自作主張（指突發(fā)性的問題） 2、推卸責任，逃避責任 3、私下批評公司，抱怨公司現(xiàn)狀 4、不設立目標，不相信自己和手下員工可以創(chuàng)造營業(yè)奇跡 5、有功勞時，獨自享受 6、不擅長運用店員的長處，只看到店員的短處 7、不愿訓練手下，不愿手下員工超越自己 8、對上級或公司，報喜不報憂專挑好聽的講 9、不愿嚴格管理店面，只想做老好人 四、店長一天的活動 1、早晨開門的準備（開店前半小時） A： 手下員工的確認，出勤和休假的情況，以及人員的精神狀況。 B： 營業(yè)店面的檢查：存貨的復核、新貨的盤

5、點、物品的陳列、店面的清潔、燈光、價 格、設備、零錢等狀況 C： 昨日營業(yè)額的分析：具體的數(shù)目，是降是升（找出原因）、尋找提高營業(yè)額的方法 D： 宣布當日營業(yè)目標 2、開店后到中午 A：今日工作重點的確認今日營業(yè)額要做多少 今日全力促銷哪樣產(chǎn)品 B：營業(yè)問題的追蹤（設備修理、燈光、產(chǎn)品排列等） C：營業(yè)店進期的食品進行銷售量 / 額比較 D：今天的營業(yè)高峰是什么時候？ 3、中午輪班午餐 4、下午（ 1：003： 00） A：對員工進行培訓和交談、鼓舞士氣 B：對發(fā)現(xiàn)的問題進行處理和上報 C：四周同行店的調查（生意和我們比較如何） 5、傍晚（ 3：006： 00） A：確認營業(yè)額的完成情況 B：

6、檢查店面的整體情況 C：指示接班人員或代理人員的注意事項 D：進行訂貨工作，和總部協(xié)調 6、晚間（ 6： 00關門） A：推銷產(chǎn)品，盡力完成當日目標 B：盤點物品、收銀 C：制作日報表 D：打烊工作的完成 E：作好離店的工作（保障店面晚間的安全） 五、店長的權限 1、從業(yè)人員的管理 A：出勤的管理：嚴禁遲到、早退、嚴格遵守紀律 B；服務的管理：以優(yōu)質的服務吸引回頭客 C：工作效率管理：不斷提高每個員工的工作速度和工作的質量 D：對不合格的管理。一般分兩種情況： *對不合格的員工進行再培訓 *對無藥可救的員工進行辭退工作 2、缺貨的管理 缺貨是造成營業(yè)額無法提升的直接原因， 所以，在下訂單時，

7、必須考慮營業(yè)的具體情況。 每隔一段時間， 應有意識的增加訂貨數(shù)量， 以避免營業(yè)額原地不動或不斷滑坡 3、損耗的管理 損耗分為內部損耗和外部損耗 店長必須明白損耗對于盈利的影響是極其嚴重的， 在面包的經(jīng)營中， 每損耗一元錢， 必須多賣出 35 元的物品才能彌補損失， 所以控制損耗， 就是在增加盈利。 A：內部損耗 營業(yè)店主要以收取現(xiàn)金為主，是面包店的主要收入。如果在收銀的環(huán)節(jié)上，由于人為的 因素而造成損耗， 將直接影響你所管理店面的營業(yè)額， 其中最大的人為因素是偷竊現(xiàn)金或更 為隱蔽的盜竊公司財物。 （1）當?shù)陠T發(fā)生下列情況時，店長應提高警覺，觀察店員是否有損耗動機 *員工沒有請假就擅自離開門店

8、*店員無證據(jù)卻懷疑他人不誠實 *收銀機內零錢過多（或當天收銀不進銀行） *店員的工作態(tài)度異常 *店員抱怨報表難以和現(xiàn)金收支核對起來 *店員抱怨收銀機有問題 當發(fā)生以上問題時，店長應及時調查，知道發(fā)現(xiàn)問題的根本原因，并迅速解決。 （2）店員誤入歧途時，有幾種表現(xiàn) *先進短溢，所收現(xiàn)金總是少于報表數(shù)額，甚至為了配合現(xiàn)金收入制作虛假報表。 *產(chǎn)品短缺，所收西餅數(shù)目或結算核查數(shù)目時總和報表數(shù)目不符和 *員工自己購物，通常將高價物以低價方式購入 *員工給顧客找零時，故意少給 *店員監(jiān)守自盜 *開門和關門時偷竊產(chǎn)品 *下班或輪休時，偷竊產(chǎn)品或現(xiàn)金 當發(fā)生以上情況時，第一要抓住有利證據(jù)，第二要堅決開除（上報

9、公司后執(zhí)行） （3）作業(yè)疏忽產(chǎn)生損耗 *價格牌放置或標識錯誤 *帳目檢查錯誤 *店門沒鎖好 *物品有效期已過 B：外部損耗 （1）供貨、搬運或勾結員工造成的損耗 * 出貨單有改過的痕跡 *出貨單模糊不清 *在沒有點收之前，產(chǎn)品上了貨柜 *搬運工快速點收自己送來的產(chǎn)品，并留下出貨單 *不讓營業(yè)員仔細點收 *產(chǎn)品進入店面時，不通知店員 *搬運工快速給店員或店長免費樣品，施小恩小惠 *企圖威脅檢查他的店員 *店員私自向車間訂貨 *店員對她的工作不快或對公司強烈不滿 *員工有不尋常的財務壓力 （2）訂貨和驗收不當造成的損耗 *應該訂貨的產(chǎn)品未訂貨，而不該訂貨的卻訂了 *沒有驗收品名、個數(shù)、品質、有效期

10、、標簽 *忘記將驗收好的產(chǎn)品上架 解決的方案 訂貨要適量， 但一段時間要有意識多訂一些數(shù)目， 以提高營業(yè)額 訂貨前，要嚴格檢查存貨量和賣出量 參考以前的訂單 單筆大訂單，應要追蹤情況 核對送貨的出貨單 問題產(chǎn)品一律拒收，拒收產(chǎn)品應寫明原因并同時簽下送貨和店長的名字 暫時沒有出貨單的產(chǎn)品， 必須記下產(chǎn)品的名稱數(shù)目， 以便日后核對 （3）退貨處理不當造成的損耗 *面包、西餅的保質期已過的必須退貨 *臟、破損的產(chǎn)品必須退貨 *沒有訂貨而送到的（除新產(chǎn)品，有通知外）必須退貨 *退貨單要和實際數(shù)目相符，一起送到總部，不能私自處理 *對由人員故意損壞而造成的退貨，要追究當事人責任 （4）商品被顧客偷竊的損

11、耗 *顧客帶大型的包進店 *顧客攜帶物品離店，沒有付錢 *顧客邊走邊吃，不付錢 *顧客數(shù)人一起進店購物，掩護偷竊 遇到以上情況，店員應隨時注意，主動上前服務，以降低偷竊機會 （5）作業(yè)錯誤的損耗 *其他營業(yè)調貨產(chǎn)品沒有記錄 *對顧客的賠償沒有記錄 *對顧客的優(yōu)惠沒有記錄 *臨時退、換貨沒有記錄 *促銷商品沒有記錄 *自身用的各類易損耗品沒有記錄（如掃帚、抹布等） （6）搶劫而造成的損耗 防止搶劫是夜間營業(yè)的必知事項 *店面要明亮 *收銀機僅保持一定的現(xiàn)金 *夜間燈光要開亮 *保持警覺性 發(fā)生搶劫，應注意事項 *聽從劫匪指示 *保持冷靜、不驚慌 *仔細觀察劫匪特征：年齡、性別、外觀、服色、衣著、

12、高度（車子、車牌等） *事后第一時間報警，維護保持現(xiàn)場，對在場的人，作好劫匪搶劫過程的筆錄 * 同時通知上級（不要越級通知） ，暫停營業(yè)，張貼內部調整之通告 *靜待警方和上級的意見 （7）意外事件造成的損耗 *火災 *水災 *風災 *停電 *打架、斗毆 *人員意外受傷 發(fā)生以上之情況，店長應匯報直接上級后，再找相關人員解決問題 4、收銀的管理 *收銀操作不能誤輸，錯輸 *收銀機清零要由店長負責 *收銀的現(xiàn)金如和帳目不符，應找出原因 *收回的現(xiàn)金要安全保存 *收銀要防止個別員工的偷竊行為 5、報表的管理 * 報表填寫必須正確，簽名后不能更改 * 要仔細，發(fā)現(xiàn)涂改要問明原因 * 報表錯誤，要嚴格審

13、查 哪些賣的好 哪些賣的不好 找出原因 6 、衛(wèi)生管理 衛(wèi)生包括店內衛(wèi)生和店外衛(wèi)生 A：店內的衛(wèi)生必須隨時清掃，讓顧客有一塵不染的感覺，顧客才會回頭 B：店外的衛(wèi)生，也要主動清掃，以免妨礙顧客的走動 清潔衛(wèi)生是做面包的重要條件， 現(xiàn)代的面包店競爭越來越激烈， 所以， 必須將清潔衛(wèi)生 做的比別人更好，才能吸引顧客。 7、促銷的管理 A：促銷前： （ 1） 促銷宣傳單張、海報、 POP等是否發(fā)放 （ 2） 所有店員是否知道促銷活動的各項細節(jié) （ 3） 促銷產(chǎn)品是否供應充足 （ 4） 促銷產(chǎn)品價格是否已經(jīng)改動 B：促銷中： （ 1） 產(chǎn)品陳列是否吸引人 （ 2） 顧客是否注意促銷商品的 POP （

14、3） 促銷產(chǎn)品的品質是否良好 （ 4） 店面布置是否突出了促銷氣氛 （ 5） 整個促銷是否有吸引顧客的效果 （ 6） 促銷中的收銀是否發(fā)生問題 C：促銷后： （ 1） 過期的海報、 POP、宣傳單張（ DM）等是否撤下 ( 2) 產(chǎn)品是否恢復原價 ( 3) 促銷是否達到預期目標 ( 4) 有什么可以改進 8、培訓的管理 對于新店員和不合格的店員必須進行培訓 A：訓練的方式： ( 1) 就職前訓練：講授、觀摩、試做、見習、討論、實做 ( 2) 就職后訓練：指示、示范、研究、競賽、總結、評分 B：訓練的項目： 1) 服裝、儀容、禮儀 2) 正確的服務態(tài)度、服務心態(tài) 3) 溝通技巧 4) 正確的職業(yè)

15、道德 5) 衛(wèi)生的理解店面清潔 6) 各類工具的使用方法 7) 熟悉各種產(chǎn)品 9、獎懲的管理 a. 對于優(yōu)秀的店員， 要及時進行口頭和物質的獎勵、 有時， 口頭的鼓勵往往能振奮人心 b. 對于不合格的員工，要及時處罰，包括口頭上的批評，幫助她認識錯誤，以及扣錢的處 罰。 c. 獎懲的及時正確，可以幫助店長樹立威信，更好的完成營業(yè)任務。 d. 對于獎懲的處置，店長應及時和上級溝通，以得到上級支持。 10、目標的管理 從事營業(yè)銷售， 一定要制定目標，沒有目標， 營業(yè)額不會提高，制定目標時要相信自己 和整個店面的能力。相信自己可以帶領員工創(chuàng)造別人預想不到的效果。 *大多數(shù)人不能達到目標是因為有心理障

16、礙，認為自己辦不到 *目標不能脫離現(xiàn)實 *目標不能徘徊不前 *要從店面是否盈利的角度制定目標 11、情報的管理 A：密切注意四周同行店的動向 B：同行店有什么產(chǎn)品暢銷的，應及時匯報 C：注意人流變化和四周居民的變化 D：收集同行的各類信息(銷售額、房租、薪資等) E：收集顧客意見 1) 來店次數(shù) 2) 從家里到本店有多少時間 3) 光臨本店的原因 4) 對本店產(chǎn)品的感覺和建議 5) 對本店服務的感覺和建議 6) 對本店不滿的地方 收集情況應不動聲色，留心收集。 收集的情況應及時匯報上級，讓上級可以作出適當調整。 12、投訴的管理 A：一般顧客投訴的項目 （ 1） 產(chǎn)品變質、變味、損壞、有異物

17、（ 2） 收銀員缺乏訓練，結帳時間過久 （ 3） 營業(yè)員或裱花師沒有穿工作服 （ 4） 產(chǎn)品缺貨 （ 5） 產(chǎn)品陳列、價格不合理、標價不明確 （ 6） 店員態(tài)度不友善 （ 7） 產(chǎn)品標名與實物不符 （ 8） 對顧客的詢問，拒而不答 （ 9） 對產(chǎn)品的性質，一無所知 （ 10） 產(chǎn)品裝袋技術太差 （ 11） 店員拋下顧客，做個人社交活動 B：處理顧客投訴的方法： （ 1） 絕對不和顧客爭執(zhí)，如果你贏得了一場爭執(zhí)，你便會失去一位顧客 （ 2） 學會傾聽，了解事件的過程 （ 3） 如果錯在己方， 一定要真誠的道歉， 對給顧客帶來得麻煩要將心比心 （ 4） 即使錯在對方， 也要委婉的告訴顧客可能問題真

18、正的原因， 并感謝顧客對本店 的信任。（如果不信任顧客就不會來投訴了） （ 5） 記錄下顧客的個人資料， 如果當場無法解決的問題， 應告訴顧客一個明確的 解決日 （ 6） 匯報上級，并附上自己的意見（作為） 13、突發(fā)事件的管理 A：突發(fā)事件，店長應保持冷靜 B：以安全第一的原則，阻止事件的發(fā)展 C：第一時間通知上級領導和有關部門 D：盡店長職責，維護店面形象和公司的利益 C：在力所能及的范圍里，第一時間獨立處理 14、降低成本的管理 成本分：（ 1）人員成本 （ 2）營業(yè)成本 A：店面必須時刻注意、電力、水力、電話的浪費 B：在合理范圍里 ，盡量以最少的人力經(jīng)營店面 C：對于辦公用品、紙張要

19、嚴格控制、專人保管 D：預防突發(fā)事件，特別是火災 15、安全的管理 許多情況下，損耗是由于忽視安全而造成的 A：店面安全：防火、防水、防風、防盜竊 B：人員安全：防止店員因不必要的以外而受傷 16、和總部的聯(lián)系 產(chǎn)品的數(shù)量和品質的好壞，直接影響店面的營業(yè)額 , 所以，你有時必須要直接找到具體 的生產(chǎn)負責人，闡述你的觀點及想法，從而提高你的產(chǎn)品的品質，保證你產(chǎn)品的數(shù)量。 17、店面設備的管理 A：店面設備要每天清潔 B：設備要懂得使用及維護，在不懂的情況下，絕不能亂動設備 C：設備一旦損壞，應立即通知上級，派人修理，并跟蹤整個過程，直到修好。 D：店面設備要定期清點，發(fā)現(xiàn)遺失，需找出原因。 E；店面設備發(fā)現(xiàn)異常，應及時反映，檢修 18、保密管理 A：對店面的營業(yè)額、房租、薪資等要嚴格保密 B：對本店的店長手冊須嚴格保密 C：對本店的經(jīng)營狀況和趨勢要嚴格保密 D：對本店產(chǎn)品的成產(chǎn)過程要嚴格保密 E：對本公司的內部信息、資料嚴格保密 甚至對店員也適 保密工作應以警覺為宗旨， 一切不利于店面發(fā)展和經(jīng)營的信息都應保密， 當保密，以防無意泄密。 六、店長的自我檢查 1、開店前： 1) 店員是否正常出