《西餐常識》說課稿

1、西餐常識 說課稿各位評委大家好， 我是餐旅專業(yè)課教師。 餐飲服務(wù)與管理 是職業(yè)學(xué)校旅 游類的一門重要專業(yè)課，選用高教社出版的餐飲服務(wù)與管理為基礎(chǔ)教材， 并結(jié)合餐飲服務(wù)的實際運行， 適當補充必要的內(nèi)容。 以各類中西餐服務(wù)的準備、 迎賓、值臺、送客四個環(huán)節(jié)為基本內(nèi)容，訓(xùn)練學(xué)生托盤、擺臺、斟酒、上菜、 分菜、口布折花和調(diào)制雞尾酒等基本技能，培養(yǎng)學(xué)生分析、解決問題的實際工 作能力，以及“微笑服務(wù)，賓客至上”等服務(wù)意識。今天我說課的題目是第五章第一節(jié) 西餐常識，在本書中起到了承上啟下 的作用，是本教材的重要章節(jié)。它是西餐擺臺的知識延伸，同時又是西餐服務(wù) 操作技能的知識鋪墊。根據(jù)教材內(nèi)容和編者由淺入深、突

2、出餐飲服務(wù)實踐環(huán)節(jié)的意圖，以及學(xué)生 參加餐飲服務(wù)技能等級考試的實際情況，我所確定的本節(jié)課的教學(xué)目標有以下 四點：1. 認知目標：了解西餐的主要特點，掌握西餐的上菜順序。2. 能力目標：培養(yǎng)學(xué)生觀察分析能力和動手操作能力。3. 德育目標：教育學(xué)生養(yǎng)成良好的進餐禮儀。4. 創(chuàng)新目標：通過創(chuàng)設(shè)情境，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)意識。根據(jù)上述目標及學(xué)生的認知規(guī)律，以及西餐用餐禮儀程式講究，用餐餐具 繁雜等諸多因素，本節(jié)課的重點是 “西餐的上菜順序” ，難點則是 “西餐的進餐 禮儀”。而突出重點、 突破難點的關(guān)鍵是利用多媒體的呈示法和展示法， 即通過 靜止的西餐圖片和動態(tài)的進餐禮儀錄像片段，使學(xué)生在觀其行、聽

3、其言、入其 境、會其意的基礎(chǔ)上，獲得豐富的感性認識，活躍課堂氣氛，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣， 從而獲得突出重點、分散難點的效果。為了實現(xiàn)本節(jié)課的教學(xué)目標，并根據(jù)理論與實踐相結(jié)合的原則，本節(jié)課我 選擇的課型是“綜合型講練課” 。為達到預(yù)期的教學(xué)效果， 并處理好傳授知識、 訓(xùn)練思維、培養(yǎng)能力與滲透德育教育的關(guān)系，我的教學(xué)思想是“憑借教材，面 向全體，堅持 五為主 的原則 ”，即“教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體，訓(xùn)練為主線， 思維為核心， 能力為目標”。圍繞上述目標和課型特點， 我采取的教學(xué)方法是 “提 示型教學(xué)法 ”，把枯燥的“說”教與生動的典型事例分析相結(jié)合，力爭使學(xué)生通 過手腦并用，加深印象，鞏固所學(xué)知識，提高分

4、析能力，從中揭示規(guī)律，發(fā)現(xiàn) 技巧，以此來啟迪學(xué)生思維，實現(xiàn)新舊知識的順利遷移與綜合。從而擴大學(xué)生 的知識領(lǐng)域，完善學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)，達到“教學(xué)其內(nèi)，延伸其外” 、無師自通的 理想境界。本著精講多練的原則， 本節(jié)課我采用以下七個步驟來設(shè)計課堂教學(xué)程序的， 時間分配大致是：組織教學(xué) 2，復(fù)習(xí)提問3，導(dǎo)入新知1，講授知20，課堂 小結(jié)2，課堂練習(xí)12，課后作業(yè)布置3。根據(jù)美國當代著名心理學(xué)家、教育設(shè)計專家加涅提出的“認知取向教學(xué)模 式”，我又將課堂教學(xué)過程設(shè)計為七個階段。具體安排如下：一、動機階段激發(fā)興趣 通過組織教學(xué)、復(fù)習(xí)提問和導(dǎo)入新知三個步驟來完成。 組織教學(xué)，設(shè)計兩個內(nèi)容： .站姿行為規(guī)范訓(xùn)練，

5、培養(yǎng)學(xué)生的行為禮儀，提高學(xué)生基本素質(zhì)，并突 出專業(yè)課特色。師生互禮問候，它是教學(xué)工作正常而有序進行的基本保證。復(fù)習(xí)提問： 依據(jù)溫故而知新的原則， 并達到承上啟下的目的， 我設(shè)計了三 個問題，并通過設(shè)疑的方式引出本節(jié)課的線索，即“吃西餐為什么要用這么多 餐具？”以此激發(fā)學(xué)生主動參與學(xué)習(xí)的興趣。二、領(lǐng)會階段指導(dǎo)注意 我采用“以舊脫新、前后銜接”的方法，在對復(fù)習(xí)提問進行小結(jié)的基礎(chǔ)之上導(dǎo)出了本節(jié)課的新知識點，即西餐的主要特點有哪些，以此提醒學(xué)生進入新 知學(xué)習(xí)。三、獲得階段 儲存記憶 這是本節(jié)課的新知部分，我利用多媒體的直觀性和生動性，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)西餐上菜順序和西餐進餐禮儀兩個重點問題，并通過聯(lián)系對比記

6、憶法，讓學(xué)生 從中找出規(guī)律，儲存記憶。四、保持階段刺激回憶 引導(dǎo)學(xué)生借助“西餐擺臺示意圖”釋疑收尾，以此來鞏固所學(xué)的新知識，并達到一定的熟練程度。五、概括階段知識遷移引導(dǎo)學(xué)生對所學(xué)的知識進行歸納運用，使知識系統(tǒng)化，并通過教師的概括總結(jié)，使新舊知識順利實現(xiàn)遷移與綜合，達到教學(xué)內(nèi)容的完整性。六、反饋階段強化訓(xùn)練為了鞏固所學(xué)知識，并體現(xiàn)練習(xí)的針對性、多樣性、層次性、趣味性和一定的量度與梯度，我采取了以下四種練習(xí)方式：1 、排序題（針對認知目標） 2、精選題（針對認知目標和能力目標） 3、擺位題（針對德育目標） 4、填空題（針對綜合能力培養(yǎng)目標）興趣對學(xué)生學(xué)習(xí)可起到定向、 持久和強化作用， 每一個表揚

7、， 每一次安慰， 都是教師的祝福。尊重、期待和鼓勵永遠都是最有效的教育手段。因此，我在 設(shè)計練習(xí)題時，嘗試了以下四個突破：注重啟發(fā)性：通過習(xí)題前的提示語和 激勵用語，啟發(fā)、激勵學(xué)生解疑興趣；注重實踐性：通過學(xué)生自己動手操作 答疑，培養(yǎng)學(xué)生實踐能力；注重趣味性：通過答疑后的電腦語音識別，增加 習(xí)題的趣味性；注重系統(tǒng)性：通過學(xué)科之間的相互聯(lián)系，體現(xiàn)學(xué)校教育的系 統(tǒng)性。七、升華階段形成品質(zhì) 通過布置課后作業(yè)來完成這一階段，目的是使學(xué)生進一步鞏固所學(xué)的知識、技能，培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)變能力和綜合分析能力，通過讓學(xué)生對具體案例進行分 析討論，培養(yǎng)學(xué)生“賓客至上”的服務(wù)意識及處理突發(fā)事件的技巧。同時，為 了體現(xiàn)教學(xué)

8、的科技化和信息化，要求學(xué)生將作業(yè)以百字文的形式發(fā)送到教師電 子信箱中，力爭達到師生創(chuàng)造性學(xué)習(xí)的目的。以上是我對本節(jié)課的整體思路設(shè)計，為了使學(xué)生回顧記憶，我采用提綱式 的板書設(shè)計，并力求做到板書、講解、練習(xí)相互滲透?？傊?，作為一名青年教師，我對每一堂課都力求做到：以飽滿的熱情、嚴 謹?shù)膽B(tài)度組織教學(xué)，力求用簡煉優(yōu)美的語言和規(guī)范的演示，給學(xué)生創(chuàng)造一種輕 松和諧的學(xué)習(xí)氛圍，并做到重點處力爭重錘敲打，疑點處力爭巧妙點撥，讓全 班同學(xué)在愉快的環(huán)境中完成探索新知和運用新知的任務(wù)，寓教于樂！餐巾折花說課稿 今天我說課的內(nèi)容為：職業(yè)高中旅游服務(wù)與管理和航空服務(wù)專業(yè)餐飲服 務(wù)與管理專業(yè)課中的一節(jié)課 餐巾折花。一、

9、說教材1、教學(xué)內(nèi)容： 餐巾折花（實操課）2、教材地位和作用：餐飲服務(wù)與管理是學(xué)校旅游服務(wù)與管理及航空服務(wù)專業(yè)一年級的主體專業(yè) 課程，是這兩個專業(yè)的學(xué)生必須掌握的一門知識性專業(yè)技術(shù)課。教學(xué)中理論和 實踐要相結(jié)合，操作教學(xué)則要體現(xiàn)系統(tǒng)性和科學(xué)性。第三章餐飲服務(wù)的基本 技能 是餐飲服務(wù)與管理 課程的重點章節(jié)， 集中講授了作為一名餐飲服務(wù) 人員所要掌握的全部實操技能。 餐巾折花 是第三章的第三節(jié)， 內(nèi)容是如何折 疊餐巾花型，這節(jié)內(nèi)容是餐飲服務(wù)工作人員必須熟練掌握的一項重要技能，是 第三章中的重點內(nèi)容。 餐巾折花 在餐飲服務(wù)中應(yīng)用廣泛， 體現(xiàn)著餐飲服務(wù)的 水平，也代表著服務(wù)人員的技能水平， 體現(xiàn)著服務(wù)人

10、員的個人素質(zhì)和審美能力， 同時由于餐巾折花在服務(wù)中應(yīng)用廣泛，有很強的實用性。3、教材分析與處理： 教材是以匯總的形式收集編寫的， 花型種類較多， 為突出重點， 分散難點， 我對教材進行了處理，本著按花型種類及難易程度進行科學(xué)分配，先易后難， 符合學(xué)生認知的規(guī)律，并注意激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生容易掌握，努力提高 學(xué)習(xí)效率。4、 教學(xué)目標： 根據(jù)教學(xué)對知識傳授、能力培養(yǎng)、思想教育三者統(tǒng)一的要求，以及餐巾折 花實操性強的教學(xué)特點，通過對教材的分析和對學(xué)生的了解，從教材的特點和 素質(zhì)教育的要求出發(fā)，確定本節(jié)課的教學(xué)目標如下：（1）知識目標： 掌握餐巾折花的操作方法， 基本上能按要求折疊出所教花 型：冰

11、玉水仙、花蝴蝶、皇冠（僧帽） 、白鶴、長尾鳥。（2）能力目標：通過觀察、實踐操作，培養(yǎng)學(xué)生的實操能力，提高學(xué)生的 審美、觀察能力。（ 3）德育目標： 在教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生觀察能力， 培養(yǎng)學(xué)生對餐巾花型的色彩 及造型的審美能力。5、教學(xué)的重點和難點 教學(xué)重點：餐巾折花的幾種技法在操作過程中的靈活運用； 教學(xué)難點：“捏”這一技法的運用。二、說教法： 學(xué)生的特點：一年級服務(wù)專業(yè)及航空服務(wù)專業(yè)的學(xué)生對專業(yè)課學(xué)習(xí)興趣濃， 但由于接觸專業(yè)的時間不長，并未形成較強的專業(yè)素質(zhì)及服務(wù)意識，在職業(yè)認 識上還不夠成熟。但剛進入專業(yè)學(xué)習(xí)學(xué)生好奇心強，又有學(xué)習(xí)興趣，教師可以 充分激發(fā)學(xué)生的積極性，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握。教材的

12、特點：餐飲服務(wù)與管理 是一門專業(yè)課， 教材中餐巾折花是以匯總 的形式收集編寫的， 花型種類較多， 但這部分教學(xué)內(nèi)容又是學(xué)生必須要掌握的。教學(xué)方法是課堂教學(xué)中重要的組成部分，靈活的教學(xué)方法是課堂教學(xué)成功 的保證。根據(jù)學(xué)生的特點和本節(jié)教材的特點，并從教學(xué)內(nèi)容和學(xué)生實際出發(fā)， 我采取了講練結(jié)合、情景教學(xué)、啟發(fā)觀察、對比等教學(xué)方法，并溶入了多媒體 教學(xué)手段，使操作課教學(xué)更具動感，更容易激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和求知欲望。三、說學(xué)法 在教學(xué)中，我依據(jù)操作課學(xué)習(xí)的實用性原則，引導(dǎo)學(xué)生動眼、動手、動腦，學(xué) 會觀察，對比的方法，懂得運用已知，探索新的知識，使學(xué)生形成良好的學(xué)習(xí) 習(xí)慣，掌握專業(yè)課學(xué)習(xí)的學(xué)習(xí)方法。四、說

13、教學(xué)程序本節(jié)課教學(xué)過程設(shè)計如下：（一）復(fù)習(xí)提問，引入新課提問：前面學(xué)習(xí)了哪些折花技法？通過學(xué)生回答， 加深對基本技法的掌握， 為學(xué)生學(xué)習(xí)新知識做好輔墊；接著提出設(shè)問：這些技法如何在實際的操作中應(yīng) 用？展示實物圖片，顯示所教花型在現(xiàn)實生活中的具體形態(tài)的圖片，給學(xué)生一 個直觀的概念，餐巾折花真的將這些實物的神韻表達出來嗎？如何運用折花技 法實現(xiàn)呢？由此提起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，輕松導(dǎo)入新課 餐巾折花。在教學(xué)設(shè)計中采用了以舊帶新的方法，提出新的問題，使學(xué)生明確學(xué)習(xí)目標， 達到了創(chuàng)設(shè)新疑，激發(fā)學(xué)生對新知識探索的愿望和學(xué)習(xí)的積極性的目的。（二）講授新課a） 教師演示，學(xué)生演練在教學(xué)過程中，通過教師演示五個折花

14、的操作過程中，由簡單到復(fù)雜，逐 步講解餐巾折花的操作方法， 學(xué)生按步驟與教師一起完成五個折花的實操練習(xí)， 基本上能按要求折疊出所教花型：冰玉水仙、花蝴蝶、皇冠（僧帽） 、白鶴、長 尾鳥。講練結(jié)合使學(xué)生能基本掌握各個花型的技術(shù)要點。餐巾折花的幾種技法在操作過程中的靈活運用是這節(jié)課的重點，其依據(jù)是 學(xué)生對折花技法的分解動作已有所掌握， 關(guān)鍵是在具體花型中的運用靈活程度。 為此教學(xué)中通過教師的講解和學(xué)生的實踐突出重點； 這節(jié)課的教學(xué)難點是 “捏” 這一技法的應(yīng)用，其依據(jù)是在餐巾花型中以動物的花型最生動，創(chuàng)造的氛圍最 活躍，而動物的頭部又往往是點睛之筆，要用到“捏”這一技法，為此通過講 練結(jié)合，在多次

15、的練習(xí)與強化中，讓學(xué)生靈活應(yīng)用“捏”這一技法。在實際的教學(xué)中還利用插圖將難點分散，教學(xué)過程的組織中，開發(fā)協(xié)作學(xué) 習(xí)、自主學(xué)習(xí)、創(chuàng)造性學(xué)習(xí)的指導(dǎo)，并請學(xué)生代表演示，其他同學(xué)當評委，充 分發(fā)揮了學(xué)生的主體作用，通過觀察、實踐操作，培養(yǎng)學(xué)生的實操能力，提高 學(xué)生的審美、觀察能力。b） 小品表演 綜合提高小品內(nèi)容反映了餐巾折花的花型名稱在未來工作中的靈活應(yīng)用的重要性，體現(xiàn) 理論與實踐相結(jié)合的原則， 同時也體現(xiàn)了服務(wù)工作人員在工作中要基本功扎實， 且要具備靈活應(yīng)變的能力。在教學(xué)的實施過程中，通過觀察、教師的示范操作和學(xué)習(xí)的實踐操作，培 養(yǎng)學(xué)生的實操能力，提高學(xué)生的審美、觀察能力。（三）小結(jié)及作業(yè) 通過五

16、種實物圖片與剛才折疊好的五種餐巾花型作對比；總結(jié)本節(jié)課學(xué)習(xí) 的內(nèi)容是掌握餐巾折花的操作方法， 利用圖表對比， 進一步鞏固所學(xué)的知識點， 提高了學(xué)生的審美、觀察能力。作業(yè)：（四）課后自我評價通過餐巾折花這節(jié)課的教學(xué)，在知識技能、情感態(tài)度、解決問題等方面基 本完成了教學(xué)任務(wù)，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、學(xué)習(xí)態(tài)度等非智力因素也得到培養(yǎng)，學(xué) 生的素質(zhì)如學(xué)習(xí)態(tài)度習(xí)慣、學(xué)習(xí)能力、綜合運用知識的能力、創(chuàng)新意識等也得 到培養(yǎng)提高。同時教學(xué)中根據(jù)職一年級學(xué)生進入專業(yè)學(xué)習(xí)不久，學(xué)習(xí)興趣高，但基本技 能的運用不夠熟練的實際情況， 在新課的講授過程采用了講練結(jié)合， 情景教學(xué)、 啟發(fā)觀察、 對比等教學(xué)方法； 在教學(xué)的指導(dǎo)思想中體現(xiàn)

17、教師是組織教學(xué)的主體， 學(xué)生是學(xué)習(xí)活動的主體的思想，學(xué)生、教師雙主體作用得到最大的發(fā)揮，優(yōu)化 了教學(xué)的設(shè)計，在教學(xué)中充分發(fā)揮了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的優(yōu)勢；但在剛才教學(xué)實踐 過程中，還存在許多需要改進的地方，希望各位同行和專家批評指正。餐巾折花說課稿一、教材1. 教材的地位和作用。本節(jié)課選自國家教委和國家旅游局聯(lián)合為旅游中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校飯店服務(wù) 專業(yè)編寫的 餐飲服務(wù)與管理 教材第三章第三節(jié)的內(nèi)容 “餐飲服務(wù)的基 本技能”中的“餐巾折花 ”。餐巾折花是飯店服務(wù)專業(yè)學(xué)生必須掌握的一項重要技 能。餐飲服務(wù)與管理 教學(xué)大綱中明確要求：餐廳服務(wù)員應(yīng)根據(jù)實際情況， 使 折疊出的餐巾花同宴會臺面融為一體，給人以藝術(shù)上

18、的享受。2. 教材的分析和處理“餐巾折花 ”這一節(jié)依次介紹了餐巾布的知識、餐巾花造型的種類、餐巾折花 的技法和要領(lǐng)、花型的折疊實習(xí)、花型的選擇和運用、餐巾花的擺設(shè)等內(nèi)容。 教材中 “餐巾花的擺設(shè) ”這部分內(nèi)容以理論講授為主，對實踐稍有忽略，而根據(jù) 我多年教學(xué)的實驗經(jīng)驗，這部分內(nèi)容如沒有實踐作引導(dǎo)，教師講授時往往大費 周折且成效甚微，達不到教學(xué)目的：折疊出的餐巾花通過適當?shù)倪x擇、安排， 取得布置協(xié)調(diào)、形狀美觀的效果，使餐巾的實用性和造型的藝術(shù)性巧妙融合在 一起。為了提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和學(xué)習(xí)熱情，變機械學(xué)為靈活學(xué)，我采取了 課堂對比教學(xué)，并以實踐為引導(dǎo)的教學(xué)方式。3. 教學(xué)目標根據(jù)本節(jié)課的內(nèi)容以

19、及教材、大綱的具體要求，結(jié)合學(xué)生實際水平，我確定 “掌握餐巾花的實際擺設(shè) ”為本節(jié)主要教學(xué)目標， “引導(dǎo)職校學(xué)生創(chuàng)造性思維， 克 服怕苦畏難情緒 ”為能力目標，力求通過課堂教學(xué)激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)服務(wù)專業(yè)的興趣 和熱情。4. 教學(xué)重點、難點 餐巾花擺設(shè)的要求是從五個方面完成的。本課的重點和難點是 “高低均勻、 錯落有致的擺設(shè)餐巾花 ”。因為其他方面的擺設(shè)通過講解， 再結(jié)合實際花型的對 照比較，學(xué)生就能很快掌握，而 “高低均勻、錯落有致 ”的要求則需要學(xué)生掌握 其他相關(guān)技能知識后進行理解。學(xué)生理解了，但在實際操作中還會有這樣或那 樣的疏漏，所以針對這一點，還需安排學(xué)生實際操作以改正不足之處。二、教法 本

20、節(jié)課邊講邊練，通過講授、觀察、分析、練習(xí)，實現(xiàn)對每一個環(huán)節(jié)的把握。1. 本課將采用現(xiàn)代化的教學(xué)手段 多媒體進行教學(xué)。 本課需進行對照比 較的花型實例很多，若在課堂上折疊，不僅時間、物力不允許，而且與本課講 授的內(nèi)容也不一致，通過多媒體展示不同需要的花形，既節(jié)約了時間，又可以 提高課堂學(xué)習(xí)效率，加大課堂教學(xué)容量。2. 對比教學(xué)法。將餐巾花擺設(shè)的不同角度、餐巾花插入杯中不同的深度、線 條清楚等擺設(shè)要求通過實際花形進行直觀教學(xué)，讓學(xué)生分辨是否合乎要求，從 而進行對比教學(xué)。3. 實踐教學(xué)法。通過教師示范安排花型的擺設(shè)，并在活動中讓學(xué)生參與，共 同完成。三、教學(xué)程序1. 復(fù)習(xí)引入【提問】餐巾花按花的外觀

21、形狀可分幾類？ 在擺設(shè)要求中有一條涉及到花型的品種內(nèi)搭配，因此復(fù)習(xí)此項內(nèi)容。2. 教授新知（ 1）（板書）插入杯中的餐巾花深度適中，線條清楚 這一點要求在折疊過程中要注意。 因此通過多媒體展示折疊過程， 利用不同 的效果進行對比，使學(xué)生領(lǐng)會什么是深度適中，什么是線條清楚。（2）（板書）高低均勻，錯落有致學(xué)生需掌握中餐宴會座次安排、 客人身份與花型高度的比例以及每種花型的 高度。 首先，復(fù)習(xí)中餐宴會座次安排，再分析客人的身份。從（ 1）圖客人身份分析得出（ 2）圖客人身份與花型高度成正比。第一層次 高度用1表示，從高到低依次 A、B、C,第二層次高度用2表示，第三層次高 度用 3 表示即第一層次

22、所選花型應(yīng)高，第二層次選擇花型高度較高，第三層 次選擇花型應(yīng)較低。最后， 多媒體展示三層高度的花型圖例，以加深理解。（3）（板書）觀賞面朝向賓客，利用多媒體展示正面觀賞、側(cè)面觀賞、俯視觀賞的 幾組花型，引導(dǎo)學(xué)生理解何為花型的觀賞面。（ 4）（板書）不同品種搭配擺放，形狀相似的錯開擺放 復(fù)習(xí)舊知的內(nèi)容即和這一點要求相聯(lián)系。 不同品種的花型搭配擺放， 相同品 種的、形狀相似的不能連續(xù)擺放。通過圖形理解，多媒體展示同一品種內(nèi)形狀 相似的花型、不同品種形狀相似的花型，引導(dǎo)學(xué)生理解什么是形狀相似。（5）（板書）餐巾花距離均勻，不遮擋臺上用品 這一點要求是從一桌的整體效果來講的。多媒體展示幾桌 1 0人臺

23、面圖例，增強感觀效果，幫助學(xué)生理解。3. 鞏固練習(xí)【目的】通過示范操作練習(xí)鞏固學(xué)生的新知?！疽蟆吭O(shè)計一桌 10 人中餐宴會婚宴主桌?！舅悸贰恳鶕?jù)婚宴這一特定的主題進行選擇、安排。以蝴蝶類、花卉類搭 配，形成 “百花齊放、群蝶飛舞 ”的情景，來暗喻一對新人有如蝶戀花。根據(jù)思路、擺設(shè)要求（ 2）、（ 4）選擇花型。 動物類：蝶翼如花、彩蝶紛飛、花枝蝴蝶、花叢蜜蜂、花蝴蝶。植物類：梅花報春、美人蕉花、鳳仙爭艷、翠葉挺立、泛紅桃花。 第一步：折疊出 10 種花型。折疊時注意擺設(shè)要求的第（ 1）點。 第二步：按三種層次的花型高度歸類。注意擺設(shè)要求的第（2）點。第三步：根據(jù)擺設(shè)要求的第（ 2）點及第（

24、 4）點進行搭配。 屏幕展示搭配后的實際效果， 進行講評， 糾正錯誤后請學(xué)生在臺面上進行實 際擺放。第四步：實際擺放時注意擺設(shè)要求的第（ 3）點及第（ 5）點。4. 課堂練習(xí)要求：學(xué)生每 10 人一組，共分四組，分別確定四個主題：婚宴、魚翅宴、 迎賓宴、兒童宴。提示花型：（1）花好月圓、鴛鴦戲水、畫眉雙鳴、比翼雙飛、花香蝶戀、心 心相印。（2）碧波龍蝦、對蝦洄游、飛魚出水、白玉珊瑚、海螺藏花。 （3）友誼花籃、迎賓花藍、企鵝迎客、大雁嘹望。（ 4）梅鹿回頭、胖墩熊貓、青蛙欲躍、松鼠歡躍、蟾宮玉兔。步驟： 1. 根據(jù)主題選擇具有點題作用的花型。2. 根據(jù)擺設(shè)要求的（ 2）、（4）點選擇搭配好 1

25、0 種花型。3. 進行折疊，注意擺放要求的（ 1）點。4. 進行擺放，注意擺放要求的（ 3）、（ 5）點。5. 進行全班評議。6. 布置作業(yè)：每人設(shè)計一桌 10 人臺的餐巾花。蒸餾酒 金酒說課稿一、教材分析（一）簡析教材 本節(jié)課是高等教育出版社出版， 傅啟鵬主編的 餐飲服務(wù)與管理 第六章 “酒 水與酒水服務(wù) ”中蒸餾酒的第一部分的內(nèi)容。 金酒是世界著名蒸餾酒之一， 是學(xué) 生了解外國酒的第一步，因此本節(jié)課對學(xué)生了解世界蒸餾酒及其運用有著重要 的意義。我考慮到按教材只從理論方面介紹金酒，學(xué)生學(xué)起來過于枯燥，為了 激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，我把容易引起學(xué)生注意的雞尾酒調(diào)制的內(nèi)容提到這節(jié)來講。（二）教學(xué)目標1.

26、知識目標：掌握金酒的定義、分類、制作、風(fēng)格、品牌，擴大學(xué)生專業(yè)知識面。2. 能力目標：掌握金酒的飲用與服務(wù)的操作方法。3. 德育目標：加強專業(yè)素質(zhì)教育，樹立敬業(yè)、愛業(yè)、從業(yè)的牢固思想意識。（三）教學(xué)重點、難點教學(xué)重點：兩種金酒從制作到品牌的比較； 教學(xué)難點：如何運用金酒知識進行操作服務(wù)。（四）教具 投影儀、圖片、一瓶金酒、冰塊、冰桶、杯子、檸檬片、雪碧、可樂、橙汁。二、教法 為了達到教學(xué)目的，收到較好的教學(xué)效果，我決定選用以下幾種教學(xué)方法：1. 直觀教學(xué)法：展示金酒瓶樣品，了解酒標上的標志、類別及特色。2. 表格比較法：有比較才有鑒別、有區(qū)別才有了解，所以為了更好地了解， 我采用 “表格比較法

27、 ”來區(qū)別兩種金酒。3. 演示法：主要展示如何用金酒調(diào)制飲品，進行操作服務(wù)。4. 現(xiàn)場指導(dǎo)操作法： “實踐是檢驗真理的唯一標準 ”，學(xué)生必須通過模仿老師 的操作，才能掌握服務(wù)的方法。5. 品評法：通過品評現(xiàn)場調(diào)制的金酒飲品，進一步鞏固本節(jié)所學(xué)理論知識。 運用多種教學(xué)輔助手段及教學(xué)方法能夠保證學(xué)生多方位、 多角度地加深對金 酒的了解；有利于培養(yǎng)學(xué)生的技能技巧，有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)欲望，培養(yǎng)其 創(chuàng)造精神。三、學(xué)法為了充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，我把學(xué)生的學(xué)習(xí)方法歸納為 “聽、看、想、 說、做 ”五個字。1. 聽：通過老師的講授，引導(dǎo)學(xué)生感知教材，了解教材，即了解金酒的特點 及運用方法。2. 看：看實物

28、、圖片及教師現(xiàn)場操作。3. 想：本節(jié)設(shè)計 “兩種金酒的比較 ”表格，學(xué)生必須開動腦筋去閱讀教材才能 填好此表格。4. 說：把如何填寫表格的內(nèi)容說出來，大家共同討論，可以活躍課堂氣氛， 培養(yǎng)口頭表達能力。5. 做：通過學(xué)習(xí)調(diào)制金酒飲品，加強動手操作能力。四、教學(xué)程序教師設(shè)計教學(xué)程序不能不考慮學(xué)生認識客觀事物的規(guī)律， 因此我認為應(yīng)以由 淺入深，先理論后實踐為原則進行教學(xué)。我把這節(jié)的教學(xué)程序分為五個步驟：1. 以舊引新：通過提問的方式復(fù)習(xí) “蒸餾酒定義及分類 ”，由此導(dǎo)入新課。2. 金酒介紹：介紹金酒的起源、定義、分類，進行兩種金酒的比較。3. 現(xiàn)場操作：教師示范，學(xué)生操作，最后品評。因為學(xué)生知識面

29、窄，動手能 力不高，要讓他們熟練地運用技能為客人服務(wù)，不是一件輕而易舉的事。要突 破這個難點，老師的示范和學(xué)生動手操作是不可少的，由此我設(shè)計了跟金酒有 關(guān)的動手操作內(nèi)容。4. 小結(jié)：（ 1）知識技能方面：全面概述金酒的理論知識及其運用。 （2）素質(zhì) 方面：啟發(fā)學(xué)生認識祖國改革開放的大好形勢，樹立敬業(yè)思想意識，熟練掌握 技能技巧。5. 布置作業(yè)：布置作業(yè)的形式不外乎兩種，一種是書面的，另一種是非書面 的，根據(jù)這節(jié)課的教學(xué)目的，我認為布置學(xué)生做社會調(diào)查更為合適。調(diào)查的內(nèi)容：金酒的品牌及在服務(wù)行業(yè)中的運用； 調(diào)查對象：商店、酒店、酒吧；檢查形式：下節(jié)課交流調(diào)查結(jié)果。餐巾折花說課稿教學(xué)體會：餐巾折花是

30、餐飲服務(wù)基本技能中的重要一環(huán)，其操作性較強。要讓 學(xué)生學(xué)會并且掌握好這項技能，必須先使其產(chǎn)生濃厚的興趣，才能產(chǎn)生積極的 學(xué)習(xí)態(tài)度，從而主動認真地學(xué)習(xí)。一、簡析教材（一）教學(xué)內(nèi)容餐巾折花是高等教育出版社出版、傅啟鵬主編的餐飲服務(wù)與管理中第 三章第三節(jié)的內(nèi)容，主要講授餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)。本節(jié)所學(xué)內(nèi)容是餐 巾折花的第二課時 “餐巾花的基礎(chǔ)折疊法 ”的前兩種折疊法。（二）教材所處的地位、作用掌握餐巾折花技術(shù)， 有益于提高服務(wù)質(zhì)量和突出宴會氣氛。 本節(jié)課所講授的疊、 推、掰、攥、穿等基本手法以及正方折疊法、長方折疊法是學(xué)生初步認識餐巾花 的造型及運用的基礎(chǔ)上系統(tǒng)學(xué)習(xí)餐巾折花的開始。疊是最基本的餐巾

31、折花手法， 正方折疊法是餐巾花折疊中最常用、最基礎(chǔ)的折疊法。學(xué)生剛踏入職業(yè)技術(shù)教育 的大門，對于任何職業(yè)技術(shù)都充滿了好奇心，所以本節(jié)課對于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)餐飲 專業(yè)的興趣，學(xué)好餐巾折花這項基本功起著至關(guān)重要的作用。（三）教學(xué)目標根據(jù)本節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容， 學(xué)生所學(xué)專業(yè)特點及課時限制， 我制定了如下教學(xué)目標：1. 知識目標：使學(xué)生掌握餐巾花的基礎(chǔ)折疊法的前兩種折疊法，即正方折疊法 與長方折疊法，以及疊、推、攥、掰、穿等基本手法，并培養(yǎng)學(xué)生自己看圖折疊 雙荷花與槐花如云。2. 能力目標：調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的自覺性和積極性，培養(yǎng)學(xué)生理解思維能力及觀察 動手能力。3. 德育目標：培養(yǎng)學(xué)生愛動腦、勤動手的良好習(xí)慣，加

32、強專業(yè)素質(zhì)教育，增強 他們做一名有知識、有能力的現(xiàn)代青年的信心。（四）教學(xué)重點因為學(xué)好正方折疊法與疊、 推這兩種折疊手法是今后學(xué)生學(xué)習(xí)其他折疊法的前 提，對增強學(xué)生的動手能力，培養(yǎng)學(xué)生的思維方法，有著重要作用，故本課時的 重點是正方折疊法與疊、推的折疊手法。（五）教學(xué)難點在折疊手法中， “推 ”是最常使用的，學(xué)生在使用這種手法時常使折裥距離大小 不一，影響餐巾花的效果；而 “穿 ”需借助工具（筷子）來完成造型的一種手法， 在使用工具時拉得不均勻，皺折易出現(xiàn)松散。因此教會學(xué)生 “穿 ”與“推”折疊手法 是本節(jié)課的難點。（六）教具：餐巾布、托盤、水杯、筷子、掛圖二、教法餐巾折花是技術(shù)性較強的一課，

33、 應(yīng)以學(xué)生實際操作為主， 發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用， 訓(xùn)練學(xué)生的實際操作能力。因此，我采用了以下幾種教學(xué)方法。1. 直觀教學(xué)法：展示折疊好的餐巾花，讓學(xué)生了解用正方折疊法與長方折疊法折疊出的餐巾花造型。2. 演示法：主要展示如何運用疊、推、攥、掰、穿等手法及正方折疊法、長方 折疊法折疊出的餐巾花，并由此突出教學(xué)重點。3. 現(xiàn)場指導(dǎo)操作法：學(xué)生通過模仿操作，教師糾正錯誤，來掌握餐巾折法，并 突破教學(xué)難點即推與穿的折疊手法。三、學(xué)法1.觀察法：學(xué)生通過觀察老師的演示，掌握疊、推、攥、掰、穿等手法及正方 折疊法、長方折疊法。2.練習(xí)法：與教師同步完成各種折疊法。3. 看圖操作法：指導(dǎo)學(xué)生根據(jù)雙荷花與槐花如

34、云的圖譜獨立折疊餐巾花，培養(yǎng) 學(xué)生的自學(xué)能力。4. 限定時間學(xué)習(xí)法：在學(xué)生學(xué)習(xí)折疊餐巾花時，限定折疊時間。限定學(xué)生“學(xué)的時間，能增加學(xué)生的緊迫感，限定一定時間內(nèi)的學(xué)習(xí)量，能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積 極性，否則 “學(xué)”就會停留在一種無力、自由放任的狀態(tài)。四、教學(xué)程序如果說鉆研教材， 研究教法與學(xué)法是搞好教學(xué)的前提和基礎(chǔ)的話， 那么合理安 排教學(xué)程序，則是教學(xué)成功的關(guān)鍵一環(huán)，為此我設(shè)計的教學(xué)過程如下：（一）組織教學(xué)，導(dǎo)入新課提問： “餐巾花按其造型的外觀可分為哪幾類？ ”并觀察折疊好的餐巾花（單荷 花、仙人掌、雞冠花、雙荷花等） ，然后提問 “這幾種餐巾花哪些是植物類的花型， 哪些是動物類的花型？ ”通過

35、提問與觀察， 激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)餐巾折花的興趣， 自然導(dǎo) 入新課。（二）整體感知，引起興趣1.教師演示，學(xué)生看圖，師生共同操作，折疊仙人掌與單荷花。學(xué)生初學(xué)疊與 推，估計個別學(xué)生會出現(xiàn)錯誤，如只用拇指與食指推或間距不一，老師要及時糾 正錯誤。 主要是仙人掌運用了正方折疊及餐巾折花手法中的疊、 推、攥來完成的， 而單荷花則是在折疊好仙人掌的基礎(chǔ)上，運用 “掰”這種手法完成的，這兩種花型 的折疊是正方折疊法中最簡單、 最基本的折疊法， 并且涉及了教學(xué)重點： 疊與推。2.教師演示，學(xué)生看圖，師生共同操作，折疊幽谷香蘭。折疊幽谷香蘭與折疊 雙荷花有異曲同工之處，一個是先折角再成方形，另一個是先方形再折角，只

36、有 在學(xué)會折疊幽谷香蘭的基礎(chǔ)上，才能更容易看圖折疊雙荷花。（三）自學(xué)操作，鞏固新知學(xué)生自學(xué)操作折疊雙荷花，讓學(xué)生參照課本第 53 頁的雙荷花圖譜進行折疊， 并將折疊好的雙荷花插入杯中。讓學(xué)生練習(xí)折疊雙荷花，一方面了解學(xué)生對折疊 手法的掌握程度，另一方面是培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力。（四）講授技能，整體感知教師演示，學(xué)生看圖，師生共同操作折疊雞冠花。本階段要突破第二教學(xué)難點 “穿”，故在示范時盡量放慢折疊速度讓學(xué)生看清楚，并適當講解折疊中易出現(xiàn)的 錯誤，并及時進行糾正。（五）看圖練習(xí)，鞏固新知運用掛圖，學(xué)生折疊槐花如云。（六）全面總結(jié)，加以糾正新授內(nèi)容全部結(jié)束后，為了給學(xué)生一個完整而深刻的印象，老師帶領(lǐng)

37、學(xué)生，根 據(jù)板書逐一進行總結(jié)和全面的概括，把整節(jié)課所學(xué)過的餐巾花從頭折疊一遍，并 再次發(fā)現(xiàn)學(xué)生可能存在的問題。整節(jié)課，注意講練結(jié)合，新授，練習(xí)；再新授，再練習(xí)。使學(xué)生每學(xué)習(xí)一個新 的技能都能得到及時的鞏固、反饋和矯正。同時在每一個教學(xué)環(huán)節(jié)，注意貫徹愉 快教育的精神，鼓勵學(xué)生學(xué)習(xí)過程中的點滴成功，并安排學(xué)生自己動手操作，力 求使學(xué)生成為學(xué)習(xí)的主人。（七）布置作業(yè)，預(yù)習(xí)新課為了鞏固學(xué)生學(xué)習(xí)正方折疊法、長方折疊法以及疊、推、攥、掰、穿基本折疊 手法，預(yù)習(xí)新的折疊手法 “翻”，安排學(xué)生參照課本 56 頁冰玉水仙、 54 頁的雙芯 花、89 頁的四發(fā)尾金魚、 90 頁的龍睛魚等進行操作。為了讓學(xué)生一目了

38、然掌握這節(jié)課的知識點及重點，設(shè)計板書形式如下：餐巾花的基本折疊法折疊方法實例折疊手法疊推穿餐巾折花說課稿 教學(xué)體會：備課是保證，教課是關(guān)鍵。一、教材（一）教材簡析本節(jié)內(nèi)容是安排在托盤與斟酒兩節(jié)之后、 擺臺之前的。這幾部分教材內(nèi)容相互 聯(lián)系，有利于學(xué)生循序漸進地掌握餐飲服務(wù)的基本技能。因而，本節(jié)內(nèi)容在餐 飲服務(wù)的基本技能一章中起著承前啟后的橋梁作用。本節(jié)重點： 1. 餐巾折花中折、疊、翻、捏四種技法的操作和要求。2. 運用本節(jié)所學(xué)的四種技法折出三種餐巾花。（二）教學(xué)要求 根據(jù)教學(xué)大綱要求、教材內(nèi)容特點和學(xué)生認知實際，制訂了如下的教學(xué)目標： 識記：餐巾折花中折、疊、翻、捏四種技法。理解：每種技法手

39、指間動作的配合關(guān)系。應(yīng)用：運用本課所學(xué)的四種技法， 折出茨菇葉、玫瑰花、金雞報曉三種餐巾花。 強化愛崗敬業(yè)的服務(wù)意識。教學(xué)重點：掌握四種技法，折出三種餐巾花。 教學(xué)難點：各種技法手指間動作的配合關(guān)系。二、教法職業(yè)高中專業(yè)課主要遵循 “三為主 ”的教學(xué)原則，即以教師為主導(dǎo)，以學(xué)生為主 體，以練習(xí)為主線。根據(jù)此項原則，我主要運用啟發(fā)式教學(xué)，采用情境法、誘導(dǎo) 法、直觀演示法、發(fā)現(xiàn)法、講授法、實際操作法等綜合教學(xué)方法來組織教學(xué)。本課利用電視錄像、投影儀等電教手段，把不同階段的教學(xué)內(nèi)容及要求（包括 教學(xué)目標、觀察思考題、技法及折花操作動作等）直觀立體地展示在學(xué)生面前， 起到激發(fā)興趣、突出重點、化解難點、

40、提高教學(xué)效率的作用。三、學(xué)法 學(xué)生通過觀察發(fā)現(xiàn)法、模擬練習(xí)法、發(fā)現(xiàn)歸納法、實際操作法、競賽達標法，由淺入深，從部分到整體，先簡單后復(fù)雜，循序漸進地掌握重點，突破難點，達 到 “教學(xué)目標 ”。四、教學(xué)程序（一）聲像渲染 創(chuàng)設(shè)情境 激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和熱情，是上好一堂課的首要條件。我運用了情境法，即 以“百種口布折花展 ”錄像作為導(dǎo)言，展示在學(xué)生面前的是一幅絢麗多彩、直觀立 體的新奇畫面，這樣不但牢牢地吸引了學(xué)生的注意力，而且極大地激發(fā)了學(xué)生的 學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生以最佳求知心態(tài)開始學(xué)習(xí)新課。（二）直觀演示 突破難點導(dǎo)入新課后， 我首先利用投影儀明確教學(xué)目標， 使學(xué)生對本課的教學(xué)內(nèi)容做到 心中有數(shù)。由

41、于技法的操作受客觀條件的限制，不能直觀、立體地展示在每個學(xué) 生面前，為此，我用直觀演示法指導(dǎo)學(xué)生觀看 4 種技法的操作錄像，并列出思考 題，讓學(xué)生初步了解技法要點。并運用模擬練習(xí)法，讓每位同學(xué)拿出餐巾，隨著 錄像畫面放慢、放大并配以教師的講解，進行由淺入深，從部分到整體的技法模 仿練習(xí)。在新穎、直觀、立體的教學(xué)環(huán)境中，學(xué)生通過觀察、發(fā)現(xiàn)、模仿，了解 技能要點，化解教學(xué)難點，同時鍛煉學(xué)生的觀察力，使學(xué)生始終處于積極主動學(xué) 習(xí)的求知狀態(tài)。（三）啟發(fā)誘導(dǎo) 歸納要求 學(xué)生通過觀看錄像，模仿練習(xí)，對知識有了一定的了解，但對一些知識點掌握 還較為模糊，對動作要點把握得還不夠準確。我采用啟發(fā)誘導(dǎo)法，進一步對

42、學(xué)生 進行啟發(fā)和點撥。組織學(xué)生分組練習(xí)技法，并引導(dǎo)她們在練習(xí)中用最簡單的詞語 概括出每種技法的操作和要求。學(xué)生通過討論法、發(fā)現(xiàn)歸納法，將自己在實踐操 作中發(fā)現(xiàn)歸納出來的知識進行疏理， 并寫在教師事先畫好的表格內(nèi)。 強化了記憶， 提高了學(xué)生的綜合分析能力，使學(xué)生養(yǎng)成動腦、動手、動口的學(xué)習(xí)習(xí)慣，真正成 為學(xué)習(xí)的主人。（四）精練強化 技能到位獲取新知后， 學(xué)生的思維處于積極狀態(tài)， 對四種技法在具體花型中的應(yīng)用躍躍 欲試。針對這種情況，我趁熱打鐵向?qū)W生提出新的學(xué)習(xí)要求，并演示根據(jù) 4 種技 法折出的茨菇葉、玫瑰花、金雞報曉等三種花型，使學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣達到高潮。 我運用直觀演示法指導(dǎo)學(xué)生觀看折花錄像。學(xué)

43、生通過觀察發(fā)現(xiàn)法、模仿練習(xí)法、 實際操作法等綜合學(xué)法，分別學(xué)折三種餐巾花。在學(xué)生折花練習(xí)中，我使用投影 儀出示折花程序圖片，教師巡回指導(dǎo)，個別示范，及時糾正不規(guī)范的操作動作， 使不同程度的學(xué)生都學(xué)有所得。完成了從理論到實踐的飛躍，激發(fā)了學(xué)生創(chuàng)造力 和想象力，培養(yǎng)了動手操作能力。（五）綜合提高 德育滲透 為了鞏固知識，強化技能，我采用競賽達標法，讓學(xué)生分組進行折花練習(xí)，并 要求每組選派一名同學(xué)參加競賽。賽后，各選手自評，其他同學(xué)互評，最后教師 點評，對學(xué)生折花的掌握情況給予充分肯定。為了激發(fā)學(xué)生苦練技能的主動性， 增強服務(wù)意識和責任感，我設(shè)計了這樣的結(jié)束語，對學(xué)生進行愛崗敬業(yè)的思想教 育：“現(xiàn)代

44、服務(wù)不僅要求我們是名優(yōu)秀的服務(wù)員， 還要成為服務(wù)的藝術(shù)家， 美的使 者。為適應(yīng)旅游業(yè)的發(fā)展，我們要不斷充實、豐富自己，苦練技能，為賓客提供 優(yōu)質(zhì)服務(wù)，用自己的巧手，用一塊塊小小的餐巾創(chuàng)造出美的意境、美的世界，讓 每位賓客走進餐廳， 仿佛置身于繽紛的大自然中， 在他們品嘗到美味佳肴的同時， 得到美的陶冶、美的享受。希望同學(xué)們課后苦練基本功，盡快掌握這一技能，為 我國旅游業(yè)的發(fā)展盡自己的一份力量。 ”通過本步驟，進一步強化了技能，增強了競爭意識，鍛煉了心理素質(zhì)，提高了 應(yīng)變能力和口語表達能力，激發(fā)了學(xué)生苦練技能的主動性。這樣，師生在輕松、愉快、熱烈的課堂氣氛中圓滿地完成了教學(xué)任務(wù)。餐巾折花技法說課

45、稿教學(xué)體會：教師，只有不斷提高素養(yǎng)、豐富知識，才能常教常新，以利于教學(xué)相長。教學(xué)中應(yīng)以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)，要采用并研究適于學(xué)生的靈活多樣的教學(xué)方法。我堅信：沒有教不好的學(xué)生，只有不會教的老師。一、教材的分析與處理本節(jié)課授課內(nèi)容選自旅游中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校試用教材 餐飲服務(wù)與管理 中第 三章的第二課時，它是上一節(jié)課的繼續(xù)，又是進一步學(xué)習(xí)不同種類餐巾折花技能 的基礎(chǔ)。教材依據(jù)餐巾折花技能的要求，依次介紹了餐巾折花的9 種基本技法與要領(lǐng)，并配有單一技法的例圖和簡要說明，側(cè)重于單一技法的介紹，以課堂講授的形式 編排。其缺點是容易造成學(xué)生只能機械地了解餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)，只能 生硬地練習(xí)單一技法。

46、對于為什么必須按這些要領(lǐng)操作不甚了解，認識模糊，面 對教材的餐巾折花例圖無從下手，也談不上把這 9 種基本技法融會貫通，技能、 技巧的形成更無從談起。針對餐飲服務(wù)技能的學(xué)習(xí)和形成特點，依照中級餐廳服務(wù)員技能鑒定的要求， 我重新設(shè)計了本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容：提煉出餐巾折花的總要求，將餐巾折花的基本技 法和要領(lǐng)融匯于具體的餐巾折花圖例之中，使學(xué)生能將各種技法綜合運用，從而 形成技能。二、教學(xué)目標1. 知識目標：明確餐巾折花的總要求，掌握餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)。2. 能力目標：培養(yǎng)學(xué)生操作能力，觀察模仿能力，理解思維能力，手腦協(xié)調(diào)能力，最終達到技法綜合運用能力3. 思想目標：培養(yǎng)學(xué)生互學(xué)互助精神，通過欣賞

47、范例激發(fā)學(xué)生對美的追求，對 新知識、新技能的追求，從而增強學(xué)生對旅游服務(wù)業(yè)的熱愛。三、教學(xué)重點、難點本節(jié)課教學(xué)重點是餐巾折花基本技法的要領(lǐng)。 因為技法的要領(lǐng)直接關(guān)系到折疊 成形的餐巾花是否符合 “象形、整齊、美觀、挺括、快捷 ”的總要求，直接關(guān)系到 餐巾折花造型是否完美。因而，這個要領(lǐng)貫穿于餐巾折花技能的始終。本節(jié)課教 學(xué)難點是餐巾折花技法的綜合運用，即完成折花實例。四、教法與學(xué)法以邊講邊練為主線，以 “教扶 放 收”，“講、演、示范、輔 導(dǎo) ”等手段突出重點、 突破難點。 運用以精講多練為主、 觀賞和談話為輔的教學(xué)方 法。學(xué)生以 “觀賞聽講 思考答問 認知模仿 練習(xí) 思考再練習(xí) ”等手段完成

48、本節(jié)課教學(xué)任務(wù)。五、課堂設(shè)計本節(jié)課教學(xué)指導(dǎo)思想是突出能力本位， 走理論與實踐相結(jié)合、 教育與生產(chǎn)勞動 相結(jié)合的路子，在教學(xué)實驗中探討能力培養(yǎng)點與知識點有機結(jié)合的方法。因此， 本節(jié)課教學(xué)組織形式是：理論講授與操作訓(xùn)練相結(jié)合，教室授課，實習(xí)教學(xué)課堂 化。本課設(shè)計的基本思路和框架是：以邊講邊練為主線，首先展示餐巾折花范例， 學(xué)生觀賞， 并在教師引導(dǎo)下認知餐巾折花的總要求， 從感性認識上升到理性認識。 其次以餐巾折花基本技法和要領(lǐng)的理論來指導(dǎo)技能的操作，在學(xué)生頭腦中先形成 動作形象。再次，精選有代表性的餐巾折花進行示范，通過精講多練使學(xué)生快速 掌握基本技法與要領(lǐng)，并在模仿練習(xí)中得到綜合運用，養(yǎng)成技能。

49、最后以分組競 賽形式鞏固新知，通過課后練習(xí)促使技巧形成。板書表格化設(shè)計。將小黑板事先板書，字體規(guī)范，條理清晰，重點突出，難點 指要，還節(jié)約了課堂板書時間，多留時間給學(xué)生練習(xí)。六、練習(xí)設(shè)計本節(jié)課精選了 “冰玉水仙、月季花、雞冠花、白鶴 ”等四個餐巾折花范例作為教 學(xué)實訓(xùn)內(nèi)容。這 4 個范例融匯了 “疊、推、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥 ”等 9 種 基本技法與要領(lǐng)，在技法上由易到難，步步深入，學(xué)生在練習(xí)中掌握重點，突破 難點。教師的示范動作怎樣使學(xué)生一目了然呢？為了解決可視性難題，我用一個 20 厘米高的小硬紙盒墊在大方形不銹鋼托盤的一端，另一端置于講臺，使之成為一 個面向?qū)W生的理想斜面工作臺。教

50、學(xué)用具有常規(guī)教具、水杯、口布、方托盤、硬紙盒、筷子、小黑板等、七、教學(xué)程序1. 實物導(dǎo)入，引導(dǎo)觀賞。教師手托精美的餐巾折花走進教室， 激發(fā)學(xué)生強烈的情緒反應(yīng)， 引起學(xué)生觀賞 動機和學(xué)習(xí)興趣，以餐巾折花的美培養(yǎng)學(xué)生非智力因素，提高教學(xué)質(zhì)量。2. 講授新課。（1）通過觀賞范例，讓學(xué)生說出范例的大體名稱，逐步設(shè)問引答，歸納出餐 巾折花的總要求。（2）從認知入手， 亮出小黑板， 展示餐巾折花基本技法和要領(lǐng) 的理論性描述， 輔以必要講析， 使學(xué)生對餐巾折花基本技法和要領(lǐng)有一個整體認 識，以理論指導(dǎo)實踐，有利于下面范例練習(xí)。 （ 3）通過折花實例的講授與示范， 指導(dǎo)學(xué)生練習(xí)技法， 掌握要領(lǐng)， 要與學(xué)生動作

51、合拍， 適時巡回輔導(dǎo)， 引導(dǎo)學(xué)生模 仿、練習(xí)，并倡導(dǎo)學(xué)生互學(xué)互助。 （ 4）教師評價、 分析個別學(xué)生習(xí)作， 以點帶面， 使學(xué)生知道每次練習(xí)結(jié)果。 用對比法肯定成績， 分析不足， 找出癥結(jié)。 學(xué)生根據(jù) 反饋信息對自己的技能作出正確評價， 集中精力改正錯誤。 這樣， 正確的操作可 以容易得到鞏固， 錯誤的操作能夠及時得到糾正， 加深記憶， 使學(xué)生自發(fā)地互學(xué) 互助。3. 鞏固新課。以分組技能競賽形式引導(dǎo)學(xué)生獨立完成餐巾折花實例，實現(xiàn)技法的綜合運用， 并對競賽優(yōu)秀者嘉獎平時成績 2 分，將學(xué)習(xí)興趣推向高潮。學(xué)生在競賽活動中能 體會創(chuàng)造美的成功感，促使學(xué)生自覺地對照課本例圖預(yù)習(xí)，有利于師生更好地完 成下

52、一節(jié)課教學(xué)任務(wù)。4. 歸納小結(jié)。在教師引導(dǎo)下由學(xué)生小結(jié)折花體會， 教師再綜合點評小結(jié)， 強調(diào)掌握技法要領(lǐng) 的重要性。學(xué)生總結(jié)出自己動作技能進步的體驗，可進一步促使其心智技能的發(fā) 展。布置課后練習(xí)，有助于學(xué)生形成技巧。八、研究課題及立論依據(jù) 當前，職業(yè)教育存在的最大弊端是課堂教學(xué)重理論、輕實踐。黑板上開車、黑 板上種地的現(xiàn)象比比皆是。因此，將本課的研究課題確定為：如何在教學(xué)中處理 好能力培養(yǎng)與知識點的有機結(jié)合。其目的是讓學(xué)生在打好扎實的專業(yè)知識基礎(chǔ)上 練就過硬的職業(yè)技能， 最終形成綜合職業(yè)能力。 其意義在于提高專業(yè)課教學(xué)質(zhì)量， 突出專業(yè)技能，培養(yǎng)職業(yè)能力，走一條適合職業(yè)教育特點的教學(xué)模式。其價值

53、有 二：對教育者而言，有利于推動職業(yè)教育改革不斷深化，促使教師向 “雙師 ”型轉(zhuǎn) 化；對受教育者而言，縮短了技能形成時間，有利于將技能積累和發(fā)展為從業(yè)能 力，適應(yīng)市場需要，提高就業(yè)競爭力。我授課的對象是旅游專業(yè)的學(xué)生， 他們將是未來旅游業(yè)的生力軍。 旅游業(yè)是勞 動密集型行業(yè)，需要大量較強綜合職業(yè)能力和全面素質(zhì)的應(yīng)用型人才，這正是中 等職業(yè)學(xué)校旅游專業(yè)教學(xué)的培養(yǎng)目標。 所以餐飲課教學(xué)也必須強化專業(yè)技能教學(xué)， 突出學(xué)生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)， 必須使教育與生產(chǎn)勞動相結(jié)合。 教育心理學(xué)認為， 技能的學(xué)習(xí)應(yīng)從認知開始，在模仿中鞏固，在訓(xùn)練中掌握。這里，認識和了解技 能形成的必要知識是基礎(chǔ)，教師的講解與示范

54、是主導(dǎo)，聯(lián)系實際的訓(xùn)練則是技能 形成的最主要途徑，而讓學(xué)生樂學(xué)就成了能力培養(yǎng)點與知識點有機結(jié)合的有效手 段和內(nèi)在動力。雞尾酒說課稿一、教材（一）教材的地位和作用本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容是高等教育出版社出版， 國家教委職教司和國家旅游局人教 司聯(lián)合為旅游中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校飯店服務(wù)專業(yè)編寫的教材餐飲服務(wù)與管理 一書中第六章 酒水與酒水服務(wù) 中的第四節(jié) 雞尾酒。涉外旅游飯店在餐廳、 酒吧和宴會上除了使用中國酒外，還經(jīng)常使用許多種類的外國酒，其中雞尾酒 深受世界各國人民的喜愛。 餐飲服務(wù)與管理 教學(xué)大綱中明確要求： 餐廳服務(wù) 人員應(yīng)該了解各種外國酒的特點和雞尾酒的調(diào)制方法，以便向賓客推銷并為賓 客提供準確的服務(wù)。

55、（二）教材的分析和處理雞尾酒這一節(jié)依次介紹了雞尾酒的定義、特點、必備的杯具和用具，調(diào) 制雞尾酒的原料以及雞尾酒的調(diào)制方法、常見的中西雞尾酒配方等內(nèi)容。這些 內(nèi)容有的以理論講授為主，例如， 雞尾酒定義、特點等； 有的以動手操作為主， 例如， 雞尾酒的調(diào)制方法。 根據(jù)我的教學(xué)體會， 這部分內(nèi)容如果沒有實踐指導(dǎo)， 不在情景中教學(xué)，講授時往往大費周折而收效甚微，達不到教學(xué)雞尾酒這 節(jié)內(nèi)容的最終目的。社會的發(fā)展已向賓館工作人員提出了更高的要求：賓館酒 吧的服務(wù)員要能按顧客的要求， 調(diào)制一定數(shù)量的雞尾酒。 所調(diào)酒品要度數(shù)均勻， 口味適中，顏色純正，調(diào)酒姿態(tài)優(yōu)美。為了提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性， 適應(yīng)今后

56、工作的需要，我采取了理論講授（借助多媒體輔助手段）與實踐教學(xué) 相結(jié)合的方式，利用多媒體教學(xué)，把動態(tài)的視覺與聽覺相結(jié)合，提供了豐富多 彩，生動形象的感性材料。并通過視聽覺媒體聲畫并茂及鮮艷的色彩激發(fā)學(xué)生 的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的想象能力和思維能力。（三）教學(xué)目標 根據(jù)本節(jié)課的內(nèi)容以及教材、大綱的具體要求，結(jié)合學(xué)生的實際水平，確定 “掌握雞尾酒的調(diào)制方法 ”為主要教學(xué)目標，力求通過課堂教學(xué)激發(fā)學(xué)生學(xué)好服 務(wù)專業(yè)的興趣和熱情。（四）教學(xué)重點、難點雞尾酒的調(diào)制方法通常有 4種。本節(jié)課的重點和難點是 “搖壺法 ”。因為通過 講解、投影、錄像，學(xué)生很快能掌握其他方法，而“搖壺法 ”則要求學(xué)生掌握單手搖壺和雙

57、手搖壺的動作要領(lǐng)，并要做到姿態(tài)優(yōu)美。二、教法利用多媒體， 教師注意多示范， 學(xué)生多練習(xí)。 通過講授、 示范、觀察、 練習(xí)， 實現(xiàn)對每一個環(huán)節(jié)的把握。（一）本節(jié)課采用現(xiàn)代化教學(xué)手段 多媒體輔助教學(xué) 由于雞尾酒是一種極具觀賞性，口味卓絕的藝術(shù)酒品，品種多達幾千個，如 果都用成品展示，既費時費力，又耗資巨大。通過多媒體展示不同的酒品，既 拓展了學(xué)生的知識面又達到了教學(xué)目的，從而提高課堂教學(xué)效率，增大課堂教 學(xué)的容量。（二）實踐教學(xué)法 教師示范講解雞尾酒的調(diào)制方法及步驟，并組織學(xué)生分組練習(xí)。三、教學(xué)程序（一）復(fù)習(xí)提問引入新課（提問）世界名酒分哪幾類？ 因為在世界名酒的分類中有一類是雞尾酒，所以復(fù)習(xí)此項內(nèi)容。（二）講授新課（板書） 1. 雞尾酒的概述（1）介紹雞尾酒名稱由來的傳說，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。（2）通過多媒體展示幾種常見的雞尾酒成品圖片，從中找出它們的共同特 點，引出雞尾酒的定義。（板書） 2. 調(diào)酒應(yīng)具備的杯具和用具杯具和用具一部分用實物展示，不常見的用圖片