幼兒園食堂培訓記錄表

1、精品文檔#歡迎下載時間主講人主 要 內 容參訓人員簽字一、原料采購衛(wèi)生要求1、應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得 采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產經營的食品。禁止采購的食品：a、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他 感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健 康有害的食品；b、未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；c、超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；d、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。建議不采購的食品：黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物2、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食

2、 品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取生產廠家食品衛(wèi)生許可 證、工商執(zhí)照、生產許可證和產品檢驗（檢疫）合格證明復印件等。3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關記錄至少應 保存12個月。二、食品運輸貯存衛(wèi)生要求1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂, 不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個 人生活用品。2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10c m以上，并定期主 要 內 容檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。庫房內要建標立卡，各類食品應建立標簽，標明編號，產品名稱，過期 時間，采購時間等。

3、其中編號應與索證資料相對應。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條 件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在 010 C之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程, 冷凍溫度的范圍應在一20C一C之間。a、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在 同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加

4、工制作的食品 或原料。成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性 食品和水產品分類擺放。c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷 藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。成品和半成品應盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆蓋。d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修， 以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。精品文檔食堂從業(yè)人員培訓記錄望都鎮(zhèn)城內幼兒園時間主講人主 要 內 容參訓人員簽字一、粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官 性

5、狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清 洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消 毒處理。3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷 藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類 存放。5、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟 食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。二、烹調加工衛(wèi)生要求1、烹調前應認真檢查待加工食

6、品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀 異常的，不得進行烹調加工。2、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低 于 70C。4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。6、 生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5分鐘左 右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至 80 C時, 會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。7、四季豆烹調時先將四季豆放入開水中燙煮 10分鐘以上再炒。7歡迎下載時間主講人主 要 內 容參訓人員簽字一、備餐及供餐衛(wèi)生要求1、操作前應清洗

7、、消毒手部，在備餐專間內操作衛(wèi)生要求應同涼菜間。2、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供 應。3、操作時要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。5、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品，應當 在高于60C或低于10C的條件下存放。二、食品再加熱衛(wèi)生要求1、無適當保存條件（溫度低于60E、高于10C條件下放置2小時以上 的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應 確認食品未變質。2、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。3、加熱時中心溫度應高于70C，未經充

8、分加熱的食品不得食用。三、餐用具衛(wèi)生要求1、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具 應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清 洗，保持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。3、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應 定時測量有效消毒濃度。4、不得重復使用一次性餐飲具。5、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。時間主講人參訓人員簽字一、設備及工具衛(wèi)生管理1、應建立加工操作設備及工具清潔制度， 用于食品加工的設 備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒。2、清洗消毒時應注意防止污染食

9、品、食品接觸面。3、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。4、已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放, 避免再次受到污染。5、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。 內二、清洗和消毒衛(wèi)生管理1、應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清 容潔衛(wèi)生，防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合有關衛(wèi)生標準和要求，禁止使用過期消毒劑和洗滌劑。3、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。時間主講人參訓人員簽字主 要 內 容一、食品添加劑管理要求食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包 裝上應標小 食品添加劑 字樣，并有專人保官。每

10、次領用應進行登記，注明使用環(huán)節(jié)、領用人員、數(shù)量 等。二、留樣要求1、每天所有菜品應留樣。2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用 容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不 少于100g。3、配備專門的留樣冰箱。時間主講人參訓人員簽字主 要 內 容一、從業(yè)人員健康管理1從業(yè)人員應按中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，每年至 少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的 人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、 傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核， 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接

11、觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食 品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生 的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應建立從業(yè)人員健康檔案。二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生1應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專 間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油， 佩帶飾物。2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食 品時，手部還應進行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件 6）。3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：A、開始工作前。B處理食物前。C上廁所后。D處理生食物后。E、處理弄污的設

12、備或飲食用具后。精品文檔食堂從業(yè)人員培訓記錄望都鎮(zhèn)城內幼兒園主 要 內 容F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。G處理動物或廢物后。H觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。I、從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務）后。4、專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩 戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不 得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。5、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。6、食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。三、從業(yè)人員工作服管理1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作， 也可按其工作的場

13、所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉庫、 清潔等。2、工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直 接入口食品人員的工作服應每天更換。3、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。4、待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。5、每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。9歡迎下載時間主講人主 要 內 容參訓人員簽字推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法洗手程序（一）在水籠頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒（必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。（六

14、）關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）推薦的餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多 的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100C 10分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120C保持10分鐘以上。3、洗碗機消毒一般水溫控制 85C,沖洗消毒40秒以上。（二）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐