葡萄酒生產(chǎn)工藝培訓(xùn)講座PPT

1、 l一部促進(jìn)葡萄酒傳播的影片一部促進(jìn)葡萄酒傳播的影片 一、世界葡萄酒發(fā)展史一、世界葡萄酒發(fā)展史 l創(chuàng)世紀(jì)第八、九章：諾亞醉酒創(chuàng)世紀(jì)第八、九章：諾亞醉酒 l感謝上帝外最重要的事情：釀造葡萄酒感謝上帝外最重要的事情：釀造葡萄酒 l公元前公元前7000-5000年：外高加索地區(qū)年：外高加索地區(qū) 高加索山脈腳下，亞美尼亞共和國(guó)。高加索山脈腳下，亞美尼亞共和國(guó)。 l兩河流域兩河流域美索不達(dá)米亞地區(qū)美索不達(dá)米亞地區(qū) l尼羅河到波斯灣尼羅河到波斯灣 l希臘：將葡萄樹(shù)帶到了意大利和法國(guó)的希臘：將葡萄樹(shù)帶到了意大利和法國(guó)的 馬賽馬賽 l羅馬：將葡萄樹(shù)傳遍法國(guó)西班牙，北非羅馬：將葡萄樹(shù)傳遍法國(guó)西班牙，北非 以及德

2、國(guó)萊茵河流域等地區(qū)以及德國(guó)萊茵河流域等地區(qū) l十五世紀(jì)末十六世紀(jì)初：西班牙和葡萄十五世紀(jì)末十六世紀(jì)初：西班牙和葡萄 牙的海上無(wú)敵艦隊(duì)將葡萄樹(shù)帶到了南美牙的海上無(wú)敵艦隊(duì)將葡萄樹(shù)帶到了南美 洲洲 ；英國(guó)，法國(guó)，西班牙人將葡萄樹(shù)帶；英國(guó)，法國(guó)，西班牙人將葡萄樹(shù)帶 到了北美到了北美 l17世紀(jì)：荷蘭將葡萄藤帶到南非世紀(jì)：荷蘭將葡萄藤帶到南非 l18世紀(jì)末：英國(guó)人將葡萄藤運(yùn)去了澳大世紀(jì)末：英國(guó)人將葡萄藤運(yùn)去了澳大 利亞，利亞， 二、葡萄酒在中國(guó) 葡萄酒=“洋酒” ？ 二、葡萄酒在中國(guó) l商代：出現(xiàn)葡萄酒 l漢代（公元前206年）以前： 開(kāi)始種植葡萄、釀制葡萄酒 葡萄酒的生產(chǎn)規(guī)模較大 主要產(chǎn)地在西域。 鸮

3、型銅鹵鸮型銅鹵 ，河南出土，河南出土 我國(guó)漢代（公元前我國(guó)漢代（公元前138138年），張騫出使西域帶年），張騫出使西域帶 回葡萄，并引進(jìn)釀酒藝人，回葡萄，并引進(jìn)釀酒藝人， 葡萄酒業(yè)開(kāi)始：葡萄酒從西域傳至內(nèi)地葡萄酒業(yè)開(kāi)始：葡萄酒從西域傳至內(nèi)地 東漢：東漢：2020升葡萄酒行賄，可換涼州刺史升葡萄酒行賄，可換涼州刺史 魏晉南北朝時(shí)期：我國(guó)葡萄酒業(yè)的恢復(fù)魏晉南北朝時(shí)期：我國(guó)葡萄酒業(yè)的恢復(fù) l魏文帝曹丕喜歡喝酒，尤其喜歡喝葡萄酒 詔群醫(yī)中寫(xiě)道： “中國(guó)珍果甚多，且復(fù)為說(shuō) 蒲萄。又釀以為酒， 。 他方之果，寧有匹之者”?！?經(jīng)東漢，至唐朝時(shí)有了較大發(fā)展，葡萄酒的飲用也日趨廣泛；經(jīng)東漢，至唐朝時(shí)有了較大

4、發(fā)展，葡萄酒的飲用也日趨廣泛； 13世紀(jì)，元朝期間，葡萄酒已是一個(gè)重要商品；世紀(jì)，元朝期間，葡萄酒已是一個(gè)重要商品； 1892年，華僑實(shí)業(yè)家張弼士在山東煙臺(tái)開(kāi)辦張?jiān)ａ劸乒荆?，華僑實(shí)業(yè)家張弼士在山東煙臺(tái)開(kāi)辦張?jiān)ａ劸乒荆?并從國(guó)外引進(jìn)葡萄品種，這是我國(guó)第一個(gè)近代的新型葡萄酒并從國(guó)外引進(jìn)葡萄品種，這是我國(guó)第一個(gè)近代的新型葡萄酒 廠；廠； 葡萄酒是由葡萄發(fā)酵而成的一種飲料酒，是一種國(guó)際性飲料，葡萄酒是由葡萄發(fā)酵而成的一種飲料酒，是一種國(guó)際性飲料， 是世界產(chǎn)量第二的飲料酒，因其酒精含量低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是世界產(chǎn)量第二的飲料酒，因其酒精含量低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高， 所以是飲料酒中主要的發(fā)展品種。所以是飲料酒中

5、主要的發(fā)展品種。 葡萄酒概念葡萄酒概念 l以新鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀制而成的低 酒精度飲料酒，酒精含量為11%左右。 葡萄酒分類葡萄酒分類 按酒的顏色按酒的顏色 按含糖量按含糖量 按釀造方法按釀造方法 按是否含有按是否含有co2 紅葡萄酒紅葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒 桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒 干葡萄酒干葡萄酒 半干葡萄酒半干葡萄酒 半甜葡萄酒半甜葡萄酒 甜葡萄酒甜葡萄酒 天然葡萄酒天然葡萄酒 加強(qiáng)葡萄酒加強(qiáng)葡萄酒 加香葡萄酒加香葡萄酒 平靜葡萄酒平靜葡萄酒 起泡葡萄酒起泡葡萄酒 葡萄汽酒葡萄汽酒 用果皮帶色的葡萄制成，酒色呈用果皮帶色的葡萄制成，酒色呈 深紅、鮮紅、紫紅或?qū)毷t。深紅、鮮紅、紫紅或?qū)?/p>

6、石紅。 用白葡萄或紅皮白肉葡萄的果用白葡萄或紅皮白肉葡萄的果 汁制成，酒色呈淺黃、禾稈黃、汁制成，酒色呈淺黃、禾稈黃、 金黃色或近似無(wú)色。金黃色或近似無(wú)色。 用帶色紅葡萄短時(shí)間浸提或分用帶色紅葡萄短時(shí)間浸提或分 離發(fā)酵制成的，酒色呈桃紅或離發(fā)酵制成的，酒色呈桃紅或 淺玫瑰色。淺玫瑰色。 含糖量含糖量50.1g/l 葡萄原料在發(fā)酵過(guò)程中不添加糖葡萄原料在發(fā)酵過(guò)程中不添加糖 或酒精，即完全用葡萄汁發(fā)酵釀或酒精，即完全用葡萄汁發(fā)酵釀 成的葡萄酒。成的葡萄酒。 人工添加白蘭地或脫臭酒精，以人工添加白蘭地或脫臭酒精，以 提高酒精含量；或添加糖份提高提高酒精含量；或添加糖份提高 含糖量。含糖量。葡萄原酒浸

7、泡芳香植物或藥材制葡萄原酒浸泡芳香植物或藥材制 成的。成的。 不含不含co2的葡萄酒的葡萄酒 co2由葡萄酒加糖發(fā)酵產(chǎn)生或由葡萄酒加糖發(fā)酵產(chǎn)生或 人工壓入，酒中人工壓入，酒中co2含量在含量在20 時(shí)保持壓力時(shí)保持壓力0.35mpa。 co2由葡萄酒加糖發(fā)酵產(chǎn)生或由葡萄酒加糖發(fā)酵產(chǎn)生或 人工壓入，酒中人工壓入，酒中co2在在20 時(shí)時(shí) 在在0.051-0.25mpa。 葡萄酒的再加工葡萄酒的再加工 白蘭地：是一種以水果為原料釀制而成的蒸餾酒，通常所說(shuō)的白蘭地白蘭地：是一種以水果為原料釀制而成的蒸餾酒，通常所說(shuō)的白蘭地 是指以葡萄為原料生產(chǎn)的白蘭地。原白蘭地經(jīng)橡木桶長(zhǎng)期陳釀，調(diào)配是指以葡萄為原料

8、生產(chǎn)的白蘭地。原白蘭地經(jīng)橡木桶長(zhǎng)期陳釀，調(diào)配 勻兌，才能稱為成品的白蘭地。勻兌，才能稱為成品的白蘭地。 白蘭地商標(biāo)上的英文縮寫(xiě)：白蘭地商標(biāo)上的英文縮寫(xiě)： v.o （very old） v.o.p （very old pale） v.s.o.p （very superior old pale） x.o （extra old） 很老很老 極老極老 最老最老 超老超老 酒齡（即貯陳期）規(guī)定不低于酒齡（即貯陳期）規(guī)定不低于5年年 酒齡（即貯陳期）規(guī)定不低于酒齡（即貯陳期）規(guī)定不低于10年年 3 3年陳年陳 4年陳年陳 5年陳年陳 v.o. very old 10-12年陳年陳 v.s.o.p. ver

9、y superior old pole 20-30年年 f.o.v. fine old very 30-50年年 x.o. extra old 50年陳年陳 x. extra 70年陳年陳 干邑白蘭地的名品很多，遠(yuǎn)銷世界各地，常見(jiàn)的有：干邑白蘭地的名品很多，遠(yuǎn)銷世界各地，常見(jiàn)的有： 人頭馬人頭馬v.s.o.p （remy martin v.s.o.p）、）、 馬爹利馬爹利v.s.o.p（martell v.s.o.p）、）、 軒詩(shī)軒詩(shī)v.s.o.p （hennessy v.s.o.p）、）、 拿彼侖拿彼侖v.s.o.p （courvoisier v.s.o.p）、）、 普利內(nèi)普利內(nèi)v.s.o.

10、p（polignae v.s.o.p）、）、 百事吉百事吉v.s.o.p（bisquit v.s.o.p）、）、 長(zhǎng)頸長(zhǎng)頸f.o.v（f.o.v）、）、 藍(lán)帶馬爹利（藍(lán)帶馬爹利（ribbion martell）、）、 人頭馬俱樂(lè)部（人頭馬俱樂(lè)部（remy martin club）、）、 軒尼詩(shī)軒尼詩(shī)x.o（hennessy x.o）、）、 馬爹利馬爹利x.o（martell x.o）、）、 人頭馬人頭馬x.o（remy martin x.o）、）、 卡米卡米x.o（camu”s x.o）、）、 拿破侖拿破侖x.o（courvoisier x.o）、）、 人頭馬路易十三人頭馬路易十三 remy

11、mattin louis x （par- adise） 、 天堂軒尼詩(shī)（天堂軒尼詩(shī)（hennessy paradise）、）、 天堂馬爹利（天堂馬爹利（martell paradise）等。）等。 葡萄酒的再加工葡萄酒的再加工 起泡葡萄酒：是一種含起泡葡萄酒：是一種含co2的葡萄酒，以葡萄酒為基礎(chǔ)，通過(guò)加糖發(fā)酵的葡萄酒，以葡萄酒為基礎(chǔ)，通過(guò)加糖發(fā)酵 產(chǎn)生或人工壓入產(chǎn)生或人工壓入co2。 香檳酒是起泡酒的一種香檳酒是起泡酒的一種 起源于法國(guó)，因產(chǎn)于法國(guó)香檳地區(qū)而得名。目前世界各國(guó)都產(chǎn)起源于法國(guó)，因產(chǎn)于法國(guó)香檳地區(qū)而得名。目前世界各國(guó)都產(chǎn) 起泡酒，并都將含一定起泡酒，并都將含一定co2的優(yōu)質(zhì)白葡萄

12、酒稱為香檳酒。的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒稱為香檳酒。 大香檳、小香檳 l 大香檳酒：是用上等的白葡萄酒加入蔗糖和酵母經(jīng)發(fā)酵制 成。 品質(zhì)特征是，色澤金黃透明，有葡萄酒的芳香和發(fā)酵后酯 香，酒度為1214，含糖6，瓶中二氧化碳?jí)毫υ?4.55個(gè)大氣壓力，在開(kāi)啟瓶蓋時(shí)，由于瓶中壓力大，會(huì) 發(fā)出“嘭”的一聲響，冒出的泡沫細(xì)膩，持久掛杯。 l小香檳酒：用葡萄酒或果汁，加糖水、香料、色素、二氧 化碳等材料配制而成，不經(jīng)發(fā)酵的汽酒。 品質(zhì)特征：色澤較淡，香氣淡薄，酒度為4，含糖8， 瓶中二氧化碳?jí)毫υ?個(gè)大氣壓以下，在開(kāi)啟瓶蓋時(shí)，只會(huì) 像啤酒那樣絲絲地冒幾口氣。 葡萄的構(gòu)造及其成分 葡萄包括果梗與果實(shí)兩個(gè)不同的部分，

13、這葡萄包括果梗與果實(shí)兩個(gè)不同的部分，這 兩部分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)如下：兩部分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)如下： 果梗果梗4 4一一6 6 果實(shí)果實(shí) 94949696 果梗含大量水分、木質(zhì)素、樹(shù)脂、無(wú)機(jī)鹽、單寧，果梗含大量水分、木質(zhì)素、樹(shù)脂、無(wú)機(jī)鹽、單寧， 和果實(shí)相反，只含少量糖和有機(jī)酸。葡萄酒都不帶和果實(shí)相反，只含少量糖和有機(jī)酸。葡萄酒都不帶 果梗發(fā)酵。果便富含單寧和苦味樹(shù)脂及茶醉等物，果梗發(fā)酵。果便富含單寧和苦味樹(shù)脂及茶醉等物， 常使酒產(chǎn)生過(guò)重的澀味，故一般在葡萄破碎時(shí)除去。常使酒產(chǎn)生過(guò)重的澀味，故一般在葡萄破碎時(shí)除去。 葡萄果實(shí)包括三個(gè)部分，它們的質(zhì)葡萄果實(shí)包括三個(gè)部分，它們的質(zhì) 量分?jǐn)?shù)如下：量分?jǐn)?shù)如下： 果皮果皮6 61212 果核（子）果核（子）2 2一一5 5 果肉（漿液）果肉（漿液）83839292 葡萄果實(shí)葡萄果實(shí) 釀酒葡萄酒品種釀酒葡萄酒品種 釀酒葡萄酒品種釀酒葡萄酒品種 卡本內(nèi)卡本內(nèi)- -弗朗弗朗 （品麗珠）（品麗珠） 加美加美 釀酒葡萄酒品種釀酒葡萄酒品種 鹿絲玲鹿絲玲 釀酒葡萄酒品種釀酒葡萄酒品種 釀酒葡萄酒品種釀酒葡萄酒品種 解百納 cabernet的音譯 國(guó)內(nèi)指三種葡萄酒，即赤霞珠，品麗珠 和蛇龍珠的總稱。 赤霞珠（cabernet sauvignon），品麗珠 （cabernet franc）、蛇龍珠（cabernet shelongzhu