廚師培訓(xùn)資料匯編

1、學(xué)習(xí) 好資料 廚師培訓(xùn)資料 歷史悠久的中國(guó)烹飪 中國(guó)烹飪， 歷史悠久， 技藝精湛。 經(jīng)過(guò)數(shù)千年的發(fā)展， 當(dāng)今的中國(guó)菜肴不僅是精美的食品， 在一定意義上， 也是一種特殊的藝術(shù)品。中國(guó)烹飪是一門(mén)科學(xué)、一種藝術(shù)，是中華民族寶貴文化遺產(chǎn)的組成部分。 人類(lèi)用火熟食，是烹飪發(fā)展的起點(diǎn)。我國(guó)周口店“北京人”遺址的用火遺跡表明，約在 50 萬(wàn)年前的“北京 人”，已能很好地管理和使用火，并已經(jīng)開(kāi)始熟食了。恩格斯指出： “熟食是人類(lèi)發(fā)展的前提” ?？梢?jiàn)，烹飪 技術(shù)對(duì)人類(lèi)的進(jìn)化、社會(huì)的發(fā)展，起著舉足輕重的作用。 新石器時(shí)代晚期（距今五六千年前） ，由于陶器的普及，人們已經(jīng)由最初的“火烹“水烹”石烹”等熟食加 工方法

2、，進(jìn)入以水和蒸汽煮蒸食品，或以陶鏊烙制食品，可“煮海為鹽” ，釀谷物果品為酒，并將其與烹飪 和調(diào)味結(jié)合起來(lái)，于是構(gòu)成了最初的烹調(diào)技術(shù)。 到了距今 4000 年左右的夏、商時(shí)期，我國(guó)已經(jīng)有了用于烹飪的銅器（如河南安陽(yáng)“殷墟”出土的銅鍋、銅 俎、銅刀、銅鏟等） ，這就為高溫油脂煎炸和食品原料刀工技術(shù)等精細(xì)加工與烹飪方法多樣化創(chuàng)造了條件。 銅制炊具的出現(xiàn)把原有的烹飪技術(shù)推進(jìn)到新的歷史階段，從此進(jìn)入了它的發(fā)展繁榮時(shí)期。特別是油烹的發(fā) 現(xiàn)，是中國(guó)烹飪向高層次發(fā)展的開(kāi)始。 西周及春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期 （公元前 11世紀(jì)至公元前 221 年），中國(guó)從奴隸制社會(huì)發(fā)展到封建社會(huì)。 在這個(gè)階段， 由于人們對(duì)鐵器的普遍應(yīng)用

3、，加工調(diào)味品的日益豐富，以及宮廷、官府飲食生活的日趨奢侈，又大大促進(jìn) 了烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展，并且積累了許多經(jīng)驗(yàn)，從而產(chǎn)生了烹飪理論的雛形。 廚師等級(jí)劃分 在我國(guó)廚師一般是分為九個(gè)級(jí)別的：技師 廚師的最高境界；然后是特一級(jí)、特二級(jí)、特三級(jí)廚師； 級(jí)（高級(jí)技師 ）、二級(jí)（技師）、三級(jí)（高級(jí)） 四級(jí)（中級(jí)） 五級(jí)廚師 （初級(jí)）。 我們國(guó)家的國(guó)家廚師職業(yè)資格證書(shū)分為五個(gè)等級(jí)；初級(jí)廚師（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)）、中級(jí)廚師（國(guó)家 職業(yè)資格四級(jí)）、高級(jí)廚師（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）、高級(jí)技師（國(guó)家職業(yè)資 格一級(jí)）。 廚師通過(guò)戴的工作帽的高矮來(lái)區(qū)別技術(shù)級(jí)別的高低，經(jīng)驗(yàn)越豐富、級(jí)別越高的廚師，帽子的高

4、度就越 高，可分為廚師長(zhǎng)帽、廚師帽、廚工帽。帽褶的多少也是有講究的，與帽子的高矮成比例。 廚師長(zhǎng)帽一般高約 29.5 厘米?？倧N、大廚戴此帽。 廚師帽與廚師長(zhǎng)帽基本一樣只是高度低得多，帽褶也少。一般廚師戴的帽子。 廚工帽則基本沒(méi)高度，帽褶也更少。廚房小工戴的帽子 一般情況下，在規(guī)模比較大的飯店的廚師中，從特級(jí)、高級(jí)到中級(jí)都有，其中總廚師長(zhǎng) 1 名，下設(shè) 熱冷、面點(diǎn)、西餐等 8 個(gè)正副廚師長(zhǎng)。 1. 什么是刀技？刀技有多少類(lèi)？ 刀技在飲食行業(yè)又叫刀工，它是烹調(diào)技術(shù)中的重要技能之一。凡將經(jīng)過(guò)整理后的動(dòng)植物烹調(diào)原料，根據(jù) 菜肴要求，運(yùn)用不同的刀法，切成絲、片、段、塊等一定形狀就稱(chēng)為 “刀技 ”。 刀

5、技的種類(lèi)主要有：切、片、斬、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大類(lèi)。 2. 刀技的作用是什么？ 刀工技術(shù)的作用有： （1）便于食用。整只或整塊原料是不便于食用的，必須進(jìn)行改刀，切成丁、塊、絲、片等形狀，既利 于烹調(diào)，又便于食用。 （2 ）便于入味。整只或大塊原料，在烹調(diào)時(shí)如果不經(jīng)過(guò)刀工處理，加入調(diào)味品后，就不易滲入原料內(nèi) 部。通過(guò)刀工處理后，才容易入味，使菜肴味美適口 . （3 ） 便于烹調(diào)。根據(jù)菜肴原料的不同性質(zhì)，通過(guò)刀工處理，才能適應(yīng)烹調(diào)的需要。如果原料不通過(guò) 刀工處理，就不利于烹調(diào)。 （4）整齊美觀。通過(guò)刀工處理后，能切出整齊美觀的各種形狀，使烹調(diào)出來(lái)的菜肴更加美觀，使烹調(diào) 出來(lái)的菜肴更加美

6、觀，使就餐者增進(jìn)食欲。 刀工技術(shù)在烹制工藝中有重要意義， 刀工技術(shù)的優(yōu)劣， 直接影響菜肴的色、 香、味、形以及菜肴質(zhì)量， 經(jīng)過(guò)高超的刀技加工，能促使菜肴原料傳熱均勻，有利于調(diào)味，更好地美化菜肴形狀，提高菜肴價(jià)值，引 人食欲，促進(jìn)消化。 4. 刀技的基本要求是什么？ 改切菜肴原料時(shí)要求做到： （1）必須粗細(xì)厚薄均勻， 長(zhǎng)短相等，不論是絲、 條、段都必須達(dá)到這個(gè)要求， 才能烹制出味美適口的菜肴。 如果厚薄不一、 粗細(xì)不均， 就必然影響入味， 同時(shí)在烹調(diào)中細(xì)的、 薄的先熟， 粗的厚的不熟； 如厚的熟了， 薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費(fèi)。 （2）必須清爽利落，不可互相粘連。在

7、刀技操作時(shí)，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須 截然分開(kāi)，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會(huì)影響菜肴質(zhì)量。 （3）必須符合烹調(diào)方法及火候。在原料改刀時(shí)，要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法。如炒、爆烹調(diào)法都采用 急火，操作迅速、時(shí)間短，須切薄或切細(xì)。對(duì)于燉、燜、煨等烹調(diào)法所用的火候都小，時(shí)間長(zhǎng)，有較多的 湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過(guò)小在烹調(diào)中宜碎，影響質(zhì)量。 （4）必須掌握原料性能。改刀時(shí)，要在了解原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎的基礎(chǔ)上，采用不同的方法。一般質(zhì) 老的多采用頂紋路切，質(zhì)嫩的多采用斜紋路切。 （5）注意菜肴主輔料形狀。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時(shí)，必須注意主

8、輔料形狀，要切得 恰當(dāng)調(diào)合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，才能突出主料，襯托主料。 （6 ）合理利用原料防止浪費(fèi)。 在改切原料時(shí)， 必須掌握大材大用， 各得其所的原則。 使用原料要精打細(xì)算， 刀技方法得當(dāng)，加工成品要美觀，整齊。因此，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術(shù)要領(lǐng)。 什么是切？切的運(yùn)刀技法有幾種？ 切的刀工技術(shù)，使用于無(wú)骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下運(yùn)動(dòng)作功，故稱(chēng)為切。這 種刀法用途廣、 技術(shù)性強(qiáng)。 必須掌握基本功， 才能正確運(yùn)用切的刀工技術(shù)。 由于原料性質(zhì)和烹調(diào)要求不同， 又分：直切、推切、拉切、距切、鍘切、滾料切、抖切等七種刀技。 6. 什么是直切？ 直

9、切，又叫直刀切，適用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是運(yùn)刀筆直，故稱(chēng)直切。如切青紅蘿卜絲、 白菜絲等。 7. 什么是推切？ 推切刀技是切無(wú)骨薄小的原料，刀的運(yùn)動(dòng)是由內(nèi)向左前方推動(dòng)作功，故稱(chēng) “推切 8. 什么是拉切？ 拉切刀技適用于韌性較強(qiáng)的無(wú)骨動(dòng)物性原料，因韌性強(qiáng)的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所 以用拉切刀技處理。這種刀技作功時(shí)，將刀對(duì)準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱(chēng) “拉切 9. 什么是鋸切？ 鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運(yùn)刀方法是，切料時(shí)用力較 小，落刀慢，推拉結(jié)合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱(chēng)“鋸切 ”。如切白肉片、涮羊肉片。面包

10、片等都用鋸 切刀技。 10. 什么是鍘切？ 顧名思義，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專(zhuān)用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀 柄，左手握刀背前端，先把刀尖對(duì)準(zhǔn)物體要切的部位按住，勿使刀滑動(dòng)，再用右手向下按刀柄，將被切物 鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時(shí)或交替往 下按，鍘斷被切物，故稱(chēng) “鍘切 ”。 在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時(shí)，必須將原料邊切邊滾動(dòng)，故稱(chēng) “滾料切 ”。 12. 什么是抖切？ 抖切是一種特殊的刀工技術(shù)，施刀方法是在切各種凍制菜肴時(shí)有節(jié)奏地抖動(dòng)刀具，故稱(chēng) “抖刀 ”。這種 刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪

11、形狀。 13. 什么是劈？ 劈又稱(chēng)砍。主要用于大型、帶骨的原料開(kāi)片的刀工技術(shù)，施刀方法根據(jù)原料的大小，分為直刀劈、跟 刀劈、拍刀劈三種。 14. 什么是跟刀劈？它適用于哪些原料？ 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀與原料同時(shí)起落的一種刀法。它適用于一次不易劈斷，需要連劈 兩、三次才能劈斷的原料，如豬肘子、豬頭等。 15. 什么是直刀劈？此法適用于哪些原料？ 直刀劈是開(kāi)片刀工技術(shù)的施刀方法，右手握刀，對(duì)準(zhǔn)要劈開(kāi)的原料，用力劈斷，這種刀法稱(chēng)為直刀劈 它使用于體大，帶骨的原料。如帶骨的豬、牛、羊、雞、鴨、魚(yú)等。 16. 什么是拍刀劈？它適用于哪些原料？ 拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈開(kāi)的部位上，然后用左手 掌在刀背猛拍下去，將原料劈