HA13000凍醋漬鮐魚片HACCP計劃

1、青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 青島 XXXX食品有限公司 QINGDAO XXXXX FOODS CO., LTD. 凍醋漬鮐魚片 HACCP 計劃手冊 文件編號 修訂狀態(tài) XXX02-HA13024 A/0 受控狀態(tài) 受控 分發(fā)編號 發(fā)布部門：品管部 制： HACCP 小組 批準 發(fā)布日期： 2013年 2月 18日 HACCP 小組 實施日期： 2013年 2月 18日 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 第1 章 目 錄 章節(jié) 名稱 1 目錄 2 修改頁 3 企業(yè)簡介 4 頒布令 5 公司組織機構(gòu)圖 6 HACCP 小組成員名單及職責與權(quán)限

2、7 凍醋漬鮐魚片 HACCP 計劃 7.1 凍醋漬鮐魚片產(chǎn)品描述 7.2 凍醋漬鮐魚片加工工藝流程 7.3 凍醋漬鮐魚片生產(chǎn)工藝描述 7.4 凍醋漬鮐魚片危害分析工作單 7.5 凍醋漬鮐魚片 HACCP 計劃方案表 7.6 凍醋漬鮐魚片 HACCP 計劃監(jiān)控程序 7.7 凍醋漬鮐魚片 HACCP 計劃糾偏程序 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 7.8 凍醋漬鮐魚片 HACCP 計劃驗證程序 7.9 凍醋漬鮐魚片 HACCP 計劃危害分析確認報告 7.10 凍醋漬鮐魚片 HACCP 系統(tǒng)驗證 7.11 凍醋漬鮐魚片 HACCP 計劃 CCP 點驗證記錄 青島 XXXX 公司

3、質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 第 2 章 修改頁 青島XXXX食品有限公司 編號： XXX02-HA13024 版本： A/0 HACCP計劃修改控制 生效日期： 2013-2-18 章節(jié)號 修改條款 修改方式 修改日期 修改人 審核 批準 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 第3 章 企業(yè)簡介 青島 XXXX 食品有限公司是青島 XXX 食品有限公司與 XXXXX 共同出資成立的中外合資 企業(yè)，公司成立于 2003 年 7 月 31 日，是一家加工出口水產(chǎn)品為主導的外向型企業(yè)。 2007 年初，公司在青島 XXXXX 投資建成了一處水產(chǎn)品加工廠，占地面積 50000

4、0 平 方米，工廠座落于 XXXXXX 食品加工區(qū) XXXX 一則，交通便利，周圍清潔衛(wèi)生無污染，工廠 內(nèi)建有冷藏庫一處 4 個庫位共 2300 平方米，冷藏儲存能力為 8000 噸，建有水產(chǎn)品加工車 間一處，面積 2800 平方米，有與生產(chǎn)區(qū)完全分開的工廠生活區(qū)域，布局良好。 公司的水產(chǎn)車間完全按照出入境檢驗檢疫局關于出口食品加工企業(yè)要求和出口水產(chǎn)品 加工企業(yè)注冊要求籌建，主要生產(chǎn)魚片、貝類產(chǎn)品、蝦蟹、魷魚等冷凍水產(chǎn)品等出口日本、 東南亞等國家和地區(qū)，配有板帶式速凍機兩臺和平板凍結(jié)器 2 臺，速凍能力日 50 噸，年加 工能力 10000 噸。生產(chǎn)車間各加工區(qū)域設計全面，布局合理，工藝流程設

5、置流暢。 我公司食品加工人員及管理人員和檢驗人員有較長時間的加工經(jīng)驗和良好的衛(wèi)生管理 意識，進行了長時間的有關質(zhì)量衛(wèi)生意識、加工技術和有關 HACCP 、SSOP、GMP 的培訓。 現(xiàn)我公司有加工管理人員 400 多名以及具有專業(yè)學歷和多年經(jīng)驗的檢驗人員 13 名，保證了 車間生產(chǎn)安全衛(wèi)生和產(chǎn)品的質(zhì)量。 我公司編制了質(zhì)量手冊，建立了 HACCP 質(zhì)量管理體系， 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 并實行了嚴格的管理，保證了車間生產(chǎn)安全衛(wèi)生和產(chǎn)品的質(zhì)量。 公司已獲得了出口水產(chǎn)品衛(wèi)生注冊，并通過了輸美水產(chǎn)品 HACCP 驗證，公司經(jīng)過嚴格 的管理，質(zhì)量管理體系通過 ISO900

6、1 和 ISO22000 體系認證， 為公司進一步發(fā)展打下了良好 的基礎。 公司名稱：青島 XXXX 食品有限公司 公司地址：青島 XXXXXX 聯(lián) 系 人： XXX 電 話：傳 真：郵 編： 266400 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 第4 章 頒布令 為加強我公司出口產(chǎn)品的質(zhì)量管理，促進質(zhì)量保證、控制體系的不斷健全和完善，以理 論與實踐相結(jié)合，根據(jù)有關檢驗檢疫法律、法規(guī)要求和輸美出口水產(chǎn)品 HACCP 教程，結(jié) 合我公司質(zhì)量手冊、GMP 、SSOP及各項規(guī)章制度，制定了凍醋漬鮐魚片 HACCP 計劃，以指

7、導公司出口速凍醋漬鮐魚片的生產(chǎn)，控制生產(chǎn)中的危害。經(jīng)公司 HACCP 小組會 議研究審核通過，自即日起頒布如下： 1 、公司成立 HACCP 領導小組，負責 HACCP 培訓及 HACCP 體系運用、監(jiān)督指導和協(xié) 調(diào)工作。 2 、負責 HACCP 計劃的制定、驗證和實施，公司要求所有小組成員必須熟知 HACCP 計 劃原理，制定出凍醋漬鮐魚片 HACCP 計劃并運行。 3 、公司所有出口凍醋漬鮐魚片產(chǎn)品自凍醋漬鮐魚片 HACCP 計劃頒布后，一律依照 本計劃進行。 4、凍醋漬鮐魚片 HACCP 計劃是建立在我公司 GMP 、SSOP基礎上的具體產(chǎn)品文件， 是涉及各方面的基本工作依據(jù)，各部門、車

8、間予以重視，保證其順利實施。 5 、本計劃在執(zhí)行中遇到的實際問題，由品管部及 HACCP 小組負責解釋，并監(jiān)督執(zhí)行。 公司的全體職工要認真學習共同執(zhí)行本計劃的規(guī)定，必須切實遵守凍醋漬鮐魚片 HACCP 計劃中的各項要求， 進一步加強提高我公司食品安全衛(wèi)生及質(zhì)量管理， 保證各工序 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 有效運轉(zhuǎn)，確保食品安全 特此頒布！ 總經(jīng)理： 批準日期： 2013 年 2 月 18 日 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 第5 章 公司組織機構(gòu)圖 董事長 副總 經(jīng) 理 綜合部 人 后 事 勤 部 部 房 水 房 （ 污 水 處 理 ） 生

9、產(chǎn)部 副總 經(jīng)理 品管部 一 二 三 四 五 六 七 冷 資 報 質(zhì) 實 車 車 車 車 車 車 車 材 檢 驗 間 間 間 間 間 間 間 庫 室 檢 科 室 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 HACCP 工作小組，已制定和落實公司的 6.1 HACCP 小組成員名單及職責權(quán)限 為了保證本公司生產(chǎn)加工速凍方便食品的安全衛(wèi)生，經(jīng)研究成立 HACCP 實施方案，小組成員名單如下： 組 長： XXX 小組成員名單： 姓名 職務 文化程度及受 訓情況 負責項目 副總經(jīng)理 本 科 ， CIQ HACCP 培訓 全面負責公司整個 HACCP 體系的運行； 組織對公司整個質(zhì)量體系的管

10、 理評審。 品管部長 大學， CIQ HACC 培 訓， ISO 培訓 1. 全面負責公司整個 HACCP 體系的運行。 2. 組織對公司整個質(zhì)量體系的管理評審。 3. 負責公司質(zhì)量體系和 HACCP 體系的制定，全面管理 HACCP 方案 的具體實施，以及組織對 HACCP 體系的驗證。 4. 組織對管理崗位及重點崗位的 HACCP 及衛(wèi)生質(zhì)量的培訓。 質(zhì)檢科長 大專， CIQ HACCP 培訓 1. 監(jiān)督做好原輔料、半成品、成品等檢驗、記錄并認真審核。 2. 負責監(jiān)督制定公司各種質(zhì)量文件及記錄表格。 3. 組織并監(jiān)督檢查生產(chǎn)加工中的各項檢驗并組織檢驗記錄的填寫和 審核。 4. 監(jiān)督生產(chǎn)中各

11、種檢測設備儀器的校準。 5. 負責公司各種質(zhì)量記錄的匯總和保管。 質(zhì)檢員 本科，廠內(nèi)質(zhì) 量衛(wèi)生培訓 生產(chǎn)部長 大學， CIQ HACCP 培訓 1. 負責按客戶要求、質(zhì)量衛(wèi)生要求組織生產(chǎn)。 2. 負責 HACCP 在車間生產(chǎn)中的具體實施， 監(jiān)督執(zhí)行生產(chǎn)中各 CCP 點 的監(jiān)控和 SSOP 、GMP 實施，并組織相關人員填寫各種記錄。 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 生產(chǎn)部長 高中，廠內(nèi)質(zhì) 量衛(wèi)生培訓 3. 負責生產(chǎn)加工人員的工藝培訓、衛(wèi)生培訓。 4. 監(jiān)督檢查操作人員按生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程執(zhí)行各項操作。 5. 監(jiān)督檢查環(huán)境、生產(chǎn)、設備等符合加工條件和衛(wèi)生要求。 6. 監(jiān)督

12、檢查加工人員、生產(chǎn)區(qū)和倉儲區(qū)的衛(wèi)生符合加工條件和安全衛(wèi) 生條件，并組織填寫和審核各種衛(wèi)生記錄。 7. 監(jiān)督檢查監(jiān)督、預防糾偏、驗證等程序的正確性。 8. 負責組織公司設備運行、設施設備的維修維護和保養(yǎng)。 副總 經(jīng)理 大學，廠 內(nèi)質(zhì)量衛(wèi)生培 訓 1. 負責公司基礎設施的建設、維護維修和保養(yǎng)。 2.負責公司主要設備的維護保養(yǎng)。 姓名 職務 文化程度及受 訓情況 負責項目 業(yè)務部長 大專，廠內(nèi)質(zhì) 量衛(wèi)生培訓 1. 負責公司 HACCP 計劃中有關原輔料的合格供應 2. 負責原輔料采購中質(zhì)量管理的具體實施。 3.負責提供有關供應商和原輔料的資料證明等。 4.負責原輔料在采購、運輸中的質(zhì)量保證。 化驗室

13、主 任 大 專 ， CIQ HACCP 培訓 CIQ 微生 物培訓 1.HACCP 方案中有關化驗室的各項工作。 2. 負責對產(chǎn)品、生產(chǎn)環(huán)境、水質(zhì)等的化驗室檢測。 3. 負責 HACCP 計劃實施效果驗證的實驗室檢驗。 4.負責各種檢驗結(jié)果的記錄和保管。 綜合部主 管 大專，廠內(nèi)質(zhì) 量衛(wèi)生培訓 1. 負責員工健康體檢及健康證的管理。 2.負責廠區(qū)衛(wèi)生管理及記錄。 3. 負責按規(guī)定管理冷庫和庫房， 保證倉儲衛(wèi)生和組織填寫審核有關衛(wèi)生 和溫度等記錄。 4.負責車間基礎建設和維修保養(yǎng)等。 5.負責伙房、宿舍等后勤工作。 出口部長 大學，廠內(nèi)質(zhì) 量衛(wèi)生培訓 1.負責與客戶的溝通，質(zhì)量問題的反饋。 2.

14、負責產(chǎn)品召回的組織工作 3.負責產(chǎn)品發(fā)運手續(xù)的辦理以及協(xié)調(diào)工作。 企管部長 大學，廠內(nèi)質(zhì) 量衛(wèi)生培訓， ISO 培訓 1.負責質(zhì)量培訓的組織工作。 2.負責公司管理制度的編制、審核與監(jiān)督執(zhí)行。 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 第 7 章 凍醋漬鮐魚片產(chǎn)品 HACCP 計劃 7.1 凍醋漬鮐魚片產(chǎn)品描述 一、一般信息 : 1、生產(chǎn)企業(yè)：青島 XXXX 食品公司 2、企業(yè)地址：青島 XXXX 二、產(chǎn)品描述（詳見原輔料描述表 ） 1、產(chǎn)品的成分、食品安全危害控制： 1）主要原料：凍鮐魚 生物危害：致病菌，原料接收及加工過程中 SSOP 控制； 化學危害：重金屬、農(nóng)藥殘留、過敏

15、原，凍鮐魚原料來自開放的海域捕撈，魚肉中無抗生素、 農(nóng)藥、激素、重金屬和放射性等有害物質(zhì)殘留；供應方提供原料來自開放海域的捕撈證明可 證明一批鮐魚原料的來源和安全。 物理危害：雜質(zhì)、異物，通過進貨驗收檢查、使用前預處理、加工過程中人工檢品、金探控 制。 2）輔料：鹽、砂糖、米醋、味精。 生物危害：致病菌，原料接收及加工過程中 SSOP 控制； 化學危害：化學添加劑、過敏原，輔料均來自于合格供方（詳見合格供方評定標準） ，進廠后 由輔料驗收品管員按照原輔料驗收標準對其進行感官檢測，驗收相關證明材料后入庫。 物理危害：雜質(zhì)、異物，通過進貨驗收檢查，使用前預處理，加工過程中過篩及檢品、金探 檢測控制

16、。詳見原輔料描述表 。 2、主要品種：醋漬鮐魚片 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 3、加工方法：凍鮐魚原料經(jīng)過解凍、去頭去臟、開片修整、去腹刺、清洗、埋鹽、清洗、拔 刺、低溫熟成、醋漬、去皮、低溫熟成、速凍、裝袋、入庫保存、魚片回溫、切片、擺盤、 裝袋、速凍、金屬探測、裝箱、冷凍儲存。 （具體產(chǎn)品參照相關加工工藝操作規(guī)程） 4、組織形態(tài)：醋漬、切片擺盤 5、產(chǎn)品包裝： 1）內(nèi)外包裝物料為食品級材料，印刷清晰，清潔，有檢驗檢疫局出具的出入境貨物包裝性 能檢驗結(jié)果單 2）外用紙箱包裝，按客戶要求裝入方底袋，裝袋前先將方底袋輔到紙箱內(nèi)，裝袋時要整齊均 勻，箱外加蓋保質(zhì)期限和標

17、識代碼等，按客戶要求的擺放形狀擺放，保質(zhì)期限為生產(chǎn)日期加 兩年，標識代碼符合檢驗檢疫局規(guī)定。 6、預期用途：油炸后、供一般消費者食用 7、保存期限： -18 以下保存， 24 個月 7.2 凍醋漬鮐魚片加工工藝流程 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 7.3 凍醋漬鮐魚片的 生產(chǎn)工藝描述 生產(chǎn)流程 程序 管理項目及基準值 有關加工工藝要求 包 原料接收冷藏 輔 裝料 材接 料收 接 收 解 凍 去頭、去臟 開片、修整 冷藏庫 原料：來自開放海域， 在生活期間未受到任何污染， 魚肉中無抗生素、 農(nóng)藥、激素、 重金屬和放射性等 有害物質(zhì)殘留；檢查原料的來源證明，收購記錄， 確認

18、原料來源公司內(nèi)部化驗室進行微生物檢測合 格，驗收時外包裝等完好無破損、無污染。 2、輔料來自業(yè)務部評定合格的供應商，進貨時經(jīng) 化驗室微生物檢測合格， 驗收無雜質(zhì)、 無污染、 內(nèi) 外包裝完好， 無破損、 無污染并出具供應商合格廠 檢單、承諾書。 3、內(nèi)外包裝物料為食品級材料， 印刷清晰， 清潔， 有檢驗檢疫局出具的 出入境貨物包裝性能檢驗結(jié) 果單、過敏原物質(zhì)被明確標識的版面標簽； 1、原料在 -18 以下的冷庫中存放，并采用先進 先出的方法儲存。車間加工前提前從冷庫中提出 原料。新進廠的原料要認真檢查解凍前、解凍后 重量、鮮度、尾數(shù)、單尾重量、檢驗合格后方可 投入生產(chǎn)。 2、為保持原輔料的新鮮度

19、，一次進貨適量 解凍 采用自然解凍或水解凍， 盡量縮短解凍時間， 使之 品質(zhì)不變地恢復原狀。自然解凍，冬季提前 10 小 時夏季提前 5-6 小時出庫，加工前約 1-2 小時脫去 包裝，上解凍架空氣解凍， 至半解凍狀態(tài)時把魚從 凍盤上分開，收集入魚片筐中轉(zhuǎn)去頭去臟工序加工 操作人員要注意不要傷害魚的表面，不要掰斷 魚體，并經(jīng)常往回巡視檢查，發(fā)現(xiàn)有解凍好的原 料要及時加工。 解凍室溫 21以下， 加工前魚體 中心溫度 0以下，解凍時要檢查是否有變質(zhì)腐 爛的魚，變形的原料魚要挑出加長解凍時間，但 要嚴格監(jiān)督其中心溫度不超過 0。 5 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 去腹刺

20、去頭、 去臟 魚體平放， 從第一魚鰓蓋后垂直下刀去頭， 沿中線 把魚腹腔切至魚肛處， 用不銹鋼錐挑出內(nèi)臟用手撕 掉。 砧板要保持干凈，傳遞原料不能野蠻操作，要輕 拿輕放，不要破壞魚表皮，內(nèi)臟要清理干凈，魚 體保持解凍后的硬度，表面無碰傷。 清洗 貯 存 埋鹽 清洗 拔刺 開片修 整 從尾部下刀， 延中骨向頭部推刀開片， 開片后將殘 留的腮蓋、 背鰭、 后腹鰭切去， 并用刀將腹部殘留 的淤血及內(nèi)臟去除， 開片要快， 刀不要壓得太用力 注意背部和腹部不能開偏，然后將魚放置平 整，肉面向下，從前鰭后處直刀坡度45切，再 將魚側(cè)鰭切掉。變形原料要小心整形，不能硬掰 破壞魚肉纖維， 魚片保持半解凍狀態(tài)，

21、 切面平整， 無淤血、血水、內(nèi)臟等污染魚肉。胸鰭、腹鰭、 腹刺、腹腔黑膜及中骨骨片保留，骨片不能連接 成片，當骨片連接時要去掉。 去腹刺 將修整后的魚片翻過， 肉面向上， 根據(jù)魚片的左右 片，按住魚片及腹刺處， 右手持刀按照腹刺的弧形 切掉腹刺 片下的腹刺要薄， 不能漏刺， 不可過多的帶魚肉， 然后將腹部黑膜刮干凈，修整好的魚片放入筐 內(nèi)，肉面向上。 清洗 流水清洗，用流動水將魚片洗干凈 注意魚片不要彎折， 腹部和頷骨下積藏的 血水要擠出并洗去。 埋鹽 將清洗后的產(chǎn)品逐片沾鹽擺放在筐內(nèi) 埋鹽時間 6 小時 清洗 將埋鹽后的產(chǎn)品單片清洗，把表面食鹽清洗干 凈 每筐魚片單層擺放后再使用流水逐筐清洗

22、干 凈。 拔刺 將清洗后的魚片平放在拔刺板上，肉面向上， 從前部用鑷子先將第一根大頭刺拔掉， 再將三根前 頭刺拔掉，順中骨刺從頭到尾部依次將中骨刺全部 去除（包括骨片） 去除后檢驗魚片的拔刺情況， 將檢驗后的 魚片平放在右側(cè)筐中，肉面向下。 低溫熟 成 將檢品后的產(chǎn)品擺放在單凍器中，放在5-8 的低溫間中放置熟成 2 小時 每層單凍器都要加蓋墊紙， 注意熟成時間 的先后順序。 配浸泡 液 按客戶提供的配方用砂糖、米醋、水、鹽、味 精配制成調(diào)味液備用。 配置后要攪拌均勻 低溫熟成 配浸泡液 醋漬 按客戶提供的魚液比例將魚片浸到調(diào)味液中 浸泡 2 小時 魚片每片要均勻的沾到調(diào)味液后再浸泡， 并且表

23、面要蓋薄墊紙，緊貼液體表面。 醋漬 去皮 將魚片放置于扒皮板上，肚皮向內(nèi)，魚背面向外， 用鑷子從肚皮中間向魚背面開始去掉魚皮 鑷子要緊貼魚皮， 用力要均勻， 扒到魚片背部時， 要以從頭向尾巴方向始進， 約離尾部 2cm 時，可 將魚皮撕下，扒皮后的產(chǎn)品擺放在白板上。 去皮 去皮 低溫熟成 速凍 低溫熟 成 將檢品后的產(chǎn)品擺放在單凍器中，放在5-8的低 溫間中放置熟成 4 小時 每層單凍器都要加蓋墊紙， 注意熟成時間 的先后順序。 速凍 入單凍機速凍 凍至中心溫度 -18以下 裝袋 將冷凍好的產(chǎn)品裝在真空袋中真空 裝袋過程中注意魚片相互之間盡量避免 摩擦，以減少魚片的真皮破損。 入庫保 存 將簡

24、易包裝好的產(chǎn)品放入 -18的冷庫中存放 注意做好產(chǎn)品標識。 魚片回 溫 將庫內(nèi)醋漬好的半成品提前半小時拿出回溫 溫度要適宜，以產(chǎn)品能切動為標準（中心溫度 大約 -5到 -8）。 6 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 切片 魚片放置于切段板上， 用刀沿魚片魚肛部位向前頭 部位垂直切下 按客戶要求切成小片， 將切片后的產(chǎn)品放 入墊有墊紙的筐中。 裝袋 在擺放過程中要注意用毛巾隨時擦干凈墊紙以 入庫保存 擺盤 把盛放魚片的筐放在控水架上控水約 3-5 分鐘，魚 片肉面朝下擺放到速凍盤中 及魚體表面的水珠，魚片保持半解凍狀態(tài)，魚皮 要平展開，不能卷邊，表面碎肉要去干凈。凍前 中心

25、溫度不超過 0，產(chǎn)品加工從原料解凍到入 速凍前時間不超過 4 小時。 裝袋 將冷凍好的產(chǎn)品裝在真空袋中真空 裝袋過程中注意魚片相互之間盡量避免摩擦，以 魚片回溫 減少魚片的真皮破損。 切片 速凍 入單凍機速凍 凍至中心溫度 -18以下 金屬探 金探機 Fe 2.0mm 、 Sus 2.5mm 可檢出； 逐箱檢測、 每隔 1 小時用演示牌校準一次金探機 擺盤 測 的靈敏度。 裝 箱、成 品 標 簽 按客戶要求稱出一箱容量的魚片， 按客戶要求裝入 方底袋， 裝袋前先將方底袋輔到紙箱內(nèi)， 裝袋時要 整齊均勻 包裝無污染，標識清楚，符合要求，封箱平整牢 固，箱外加蓋保質(zhì)期限和標識代碼等，按客戶要 裝袋

26、 裝袋 檢查 求的擺放形狀擺放，保質(zhì)期限為生產(chǎn)日期加兩 年，標識代碼符合檢驗檢疫局規(guī)定。 速凍 金屬探測 裝箱、成品標簽檢查 冷藏儲 存 按加工次序入冷藏庫貯存，貯存要求按 SSOP、 GMP 有關冷藏的規(guī)定以及儲存運輸管理 規(guī)程操作。 冷藏溫度 -18 以下，做好標識和衛(wèi)生管理。 冷藏儲存 7.4 凍醋漬鮐魚片危害分析工作單 公司名稱：青島 XXXX 食品有限公司產(chǎn)品描述：凍醋漬鮐魚片 公司地址：青島 XXXX 銷售和貯存方法：冷凍貯存 預期用途和消費者：加熱油炸后、供一般消費者食用包裝方式：內(nèi)套塑料袋或用墊紙隔開裝入紙箱 組成 加工 步驟 確定潛在危 害介紹在這 一步驟的控 制 任何潛在食

27、品 安全危害的重 要性（是 / 否） 對縱行（ 3 ）做 出公證的依據(jù) 對重要的危害能否提供什么 預防措施 這一步是 否關鍵控 制點 （是 / 否） 7 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 原 輔 料 接 收 冷 藏 凍鮐魚 生物的：致 病菌污染 是 原料為海洋生物，會存在副溶血性弧菌、單 增李斯特菌等致病菌的風險。 僅接受來自開放海域的原料 是 CCP1 化學的：重 金屬/ 農(nóng) 獸 藥殘 鯖魚毒素 是 原料魚生長環(huán)境中可能受到化學污染。 鮐魚處理不當可能產(chǎn)生鯖魚毒素對人產(chǎn)生 危害 接收有出口國原產(chǎn)地證、 衛(wèi)生 證書和入境貨物檢驗檢疫證 明的原料； 是 CCP1 物理的：金

28、 屬異物 是 原料中可能混有金屬異物。 通過金探和 X 光機檢測控制 否 過敏原 是 原料魚本身就是過敏原 通過后道包裝工序標識控制 是 CCP1 米醋 生物的：致 病菌污染 是 米醋可能受到細菌污染。 僅接受有合格證明的米醋。 是 CCP2 化學的：違 禁添加劑 是 米醋中可能含有有害的化學物質(zhì)。 僅接受有合格證明的米醋。 是 CCP2 物理的：無 過敏原 否 砂糖 生物的：致 病菌污染 是 輔料生產(chǎn)加工過程中遭受細菌性病原體污染 供應商每批次供貨合格廠檢 單 是 CCP2 化學的：違 禁添加劑 是 輔料生產(chǎn)商加工過程中使用違禁添加劑等 造成化學污染。 供應商提供未使用違禁添加 劑的承諾書

29、是 CCP2 物理的：無 過敏原 否 食鹽 生物的：無 化學的：違 禁添加劑 是 輔料生產(chǎn)商加工過程中使用違禁添加劑等 造成化學污染。 供應商提供未使用違禁添加 劑的承諾書 是 CCP2 物理的： 無 過敏原 否 味精 生物的：無 化學的：違 禁添加劑 是 輔料生產(chǎn)商加工過程中使用違禁添加劑等 造成化學污染。 供應商提供未使用違禁添加 劑的承諾書 是 CCP2 物理的： 無 過敏原 否 包裝材料 的接收 生物的：致 病菌污染 是 生產(chǎn)加工過程中遭受細菌性病原體污染 出入境貨物包裝性能檢驗結(jié) 果單 是 CCP2 化學的：有 毒害化學物 質(zhì) 是 內(nèi)包裝袋可能含有有毒有害物質(zhì)。 生產(chǎn)廠為 CIQ 備

30、案廠。每半年 由廠家提供有資質(zhì)部門的有 害化學物檢驗報告，通過 GMP 控制。 是 CCP2 物理的：無 過敏原 是 產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中使用了含有致敏物質(zhì) 的原料 包裝版面標簽上對含過敏物 質(zhì)的成份進行了明確標示 是 CCP2 加工步驟 確定潛在危害介紹在這一 步驟的控制 任何潛在食品安 全危害的重要性 （是/ 否） 對縱行（ 3）做 出公證的依據(jù) 對重要的危害能否提供什么 預防措施 這一步是 否關鍵控 制點 （是 / 否） （1） 原料 存放 生物的： 致病菌污染 無 化學的： 鯖魚毒素 否 鮐魚長時間保存中如果 溫度不當可能產(chǎn)生鯖魚 產(chǎn)品保存溫度為 -18 以下。 通過 GMP 控制 8

31、青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 毒素。 物理的 :無 過敏原 是 魚本身就是過敏原 通過后道包裝工序標識控制 否 (2) 原料解凍 生物的： 致病菌污染 否 通過 SSOP 控制 化學的： 鯖魚毒素 是 解凍過程中時間、溫度 以及解凍環(huán)境控制不 當，可能形成鯖魚毒素。 根據(jù) HACCP 實施指南預 先冷凍的魚產(chǎn)生鯖魚毒素的 條件，暴露溫度 4.4-21 ，時 間不超過 24 小時，整個加工 過程中產(chǎn)品中心溫度控制在 0以下，魚暴露溫度不超過 21 ，加工時間不超過 12 小 時，不可能產(chǎn)生鯖魚毒素，通 過 GMP 和加工工藝控制。 否 物理的：無 過敏原 是 魚本身就是

32、過敏原 通過后道包裝工序標識控制 否 (3) 去頭 去臟 生物的： 致病菌污染 否 通過 SSOP 控制。 化學的： 鯖魚毒素 否 加工時間短，通過加工 工藝控制 物理的： 金屬碎片 是 加工中因使用金屬用具 可能有金屬碎片混入產(chǎn) 品，對人體產(chǎn)生危害。 通過金屬探測工序控制。 否 過敏原 是 魚本身就是過敏原 通過后道包裝工序標識控制 否 (4) 開片 修整 生物的： 致病菌污染 否 通過 SSOP 控制。 化學的： 鯖魚毒素 否 加工時間短，通過加工 工藝控制 物理的：金屬碎片 是 加工中可能有金屬碎片 混入產(chǎn)品對人體產(chǎn)生危 害。 通過后工序金屬探測控制 否 過敏原 是 魚本身就是過敏原 通

33、過后道包裝工序標識控制 否 (5) 清 洗 生物的： 致病菌污染 否 通過 SSOP 控制 化學的： 鯖魚毒素 否 加工時間短，通過加工 工藝控制 物理的：無 過敏原 是 魚本身就是過敏原 通過后道包裝工序標識控制 否 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 加工步驟 確定潛在危害介紹在這一 步驟的控制 任何潛在食品安 全危害的重要性 （是/ 否） 對縱行（ 3）做 出公證的依據(jù) 對重要的危害能否提供什么 預防措施 這一步是 否關鍵控 制點 （是 / 否） （6） 去腹刺 生物的： 致病菌污染 否 通過 SSOP 控制 化學的： 鯖魚毒素 否 加工時間短，通過加工 工藝控制 物

34、理的： 金屬碎片 是 加工中因使用金屬用具 可能有金屬碎片混入產(chǎn) 品，對人體產(chǎn)生危害。 通過后工序金屬探測控制。 否 過敏原 是 魚本身就是過敏原 通過后道包裝工序標識控制 否 (7) 清 洗 生物的： 致病菌污染 否 通過 SSOP 控制 化學的： 鯖魚毒素 否 加工時間短，通過加工 工藝控制 物理的：無 過敏原 是 魚本身就是過敏原 通過后道包裝工序標識控制 否 （9） 埋鹽 生物的： 致病菌污染 否 通過 SSOP 控制 化學的： 鯖魚毒素 否 加工時間短，通過加工 工藝控制 物理的：無 過敏原 是 魚本身就是過敏原 通過后道包裝工序標識控制 否 (10) 清 洗 生物的： 致病菌污染

35、否 通過 SSOP 控制 化學的： 鯖魚毒素 否 加工時間短，通過加工 工藝控制 物理的：無 過敏原 是 魚本身就是過敏原 通過后道包裝工序標識控制 否 （11） 拔刺 生物的： 致病菌污染 否 通過 SSOP 控制 化學的： 鯖魚毒素 否 加工時間短，通過加工 工藝控制 物理的： 金屬碎片 是 加工中因使用金屬用具 可能有金屬碎片混入產(chǎn) 品，對人體產(chǎn)生危害。 通過后工序金屬探測控制。 否 過敏原 是 魚本身就是過敏原 通過后道包裝工序標識控制 否 10 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 （12） 低溫熟成 生物的： 致病菌污染 否 通過 SSOP 控制 化學的： 鯖魚毒

36、素 否 加工時間短，通過加工 工藝控制 物理的：無 過敏原 是 魚本身就是過敏原 通過后道包裝工序標識控制 否 加工步驟 確定潛在危害介紹在這一 步驟的控制 任何潛在食品安 全危害的重要性 （是/ 否） 對縱行（ 3）做 出公證的依據(jù) 對重要的危害能否提供什么 預防措施 這一步是 否關鍵控 制點 （是 / 否） （13） 醋漬 生物的： 致病菌污染 否 通過 SSOP 控制 化學的： 鯖魚毒素 否 加工時間短，通過加工 工藝控制 物理的：無 過敏原 是 魚本身就是過敏原 通過后道包裝工序標識控制 否 (14) 去皮 生物的： 致病菌污染 否 通過 SSOP 控制 化學的： 鯖魚毒素 否 加工時

37、間短，通過加工 工藝控制 物理的： 金屬碎片 是 加工中因使用金屬用具 可能有金屬碎片混入產(chǎn) 品，對人體產(chǎn)生危害。 通過后工序金屬探測控制。 否 過敏原 是 魚本身就是過敏原 通過后道包裝工序標識控制 否 （15） 低溫熟成 生物的： 致病菌污染 否 通過 SSOP 控制 化學的： 鯖魚毒素 否 加工時間短，通過加工 工藝控制 物理的：無 過敏原 是 魚本身就是過敏原 通過后道包裝工序標識控制 否 (16) 速 凍 生物的： 致病菌污染 否 通過 SSOP 控制 化學的： 鯖魚毒素 否 產(chǎn)品在冰點以下 , 不會 產(chǎn)生。 物理的：無 過敏原 是 魚本身就是過敏原 通過后道包裝工序標識控制 否 (

38、17) 裝袋 生物的： 致病菌污染 否 通過 SSOP 控制 化學的： 鯖魚毒素 否 產(chǎn)品處在冷凍狀態(tài)下不 會產(chǎn)生。 物理的：無 11 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 過敏原 是 魚本身就是過敏原 通過后道包裝工序標識控制 否 （18） 入庫保存 生物的：無 化學的： 鯖魚毒素 否 產(chǎn)品在冰點以下 , 不會 產(chǎn)生。 物理的：無 過敏原 是 魚本身就是過敏原 通過后道包裝工序標識控制 否 （19） 魚片回溫 生物的：致病菌污染 否 通過 SSOP 控制 化學的： 鯖魚毒素 否 產(chǎn)品在冰點以下 , 不會 產(chǎn)生。 物理的：無 過敏原 是 魚本身就是過敏原 通過后道包裝工序標識

39、控制 否 加工步驟 確定潛在危害介紹在這一 步驟的控制 任何潛在食品安 全危害的重要性 （是/ 否） 對縱行（ 3）做 出公證的依據(jù) 對重要的危害能否提供什么 預防措施 這一步是 否關鍵控 制點 （是 / 否） （20） 切片 生物的： 致病菌污染 否 通過 SSOP 控制 化學的： 鯖魚毒素 否 加工時間短，通過加工 工藝控制 物理的： 金屬碎片 是 加工中因使用金屬用具 可能有金屬碎片混入產(chǎn) 品，對人體產(chǎn)生危害。 通過后工序金屬探測控制。 否 過敏原 是 魚本身就是過敏原 通過后道包裝工序標識控制 否 （21） 擺盤 生物的： 致病菌污染 否 通過 SSOP 控制。 化學的： 鯖魚毒素 否

40、 加工時間短，通過加工 工藝控制 物理的：無 過敏原 是 魚本身就是過敏原 通過后道包裝工序標識控制 否 （22） 裝袋 生物的： 致病菌污染 否 通過 SSOP 控制 化學的： 鯖魚毒素 否 加工時間短，通過加工 工藝控制 物理的：無 過敏原 是 魚本身就是過敏原 通過后道包裝工序標識控制 否 （23） 速凍 生物的： 致病菌污染 否 通過 SSOP 控制 化學的： 鯖魚毒素 否 產(chǎn)品在冰點以下 , 不會 產(chǎn)生。 物理的：無 過敏原 是 魚本身就是過敏原 通過后道包裝工序標識控制 否 （24） 生物的：無 化學的： 鯖魚毒素 否 產(chǎn)品處在冷凍狀態(tài)下不 會產(chǎn)生。 12 青島 XXXX 公司質(zhì)量

41、管理體系文件 HACCP 24 金屬探測 物理的： 金屬異物 是 原料和加工中可能混入 的金屬碎片對人產(chǎn)生危 害。 使用金屬探測儀逐件探測 是 CCP3 過敏原 是 魚本身就是過敏原 通過后道包裝工序標識控制 否 （25） 裝箱、成品標簽檢 查 生物的： 致病菌污染 否 通過 SSOP 控制 化學的： 鯖魚毒素 否 產(chǎn)品處在冷凍狀態(tài)下不 會產(chǎn)生。 物理的：無 過敏原 是 魚本身就是過敏原 所有產(chǎn)品的包裝都對過敏原 （魚類）進行標識 是 CCP4 （26） 冷藏儲存 生物的：細菌 否 低溫冷藏可降低細菌生 長和污染的機會，通過 GMP 控制。 化學的： 鯖魚毒素 產(chǎn)品處在冷凍狀態(tài)下不 會產(chǎn)生。

42、物理的：無 過敏原 否 13 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 7.5 凍醋漬鮐魚片 HACCP 計劃方案表 公司名稱：青島 XXXX 食品有限公司 產(chǎn)品描述：凍醋漬鮐魚片 公司地址： XXXXXXXX 銷售和貯存方法： -18 以下冷凍貯存發(fā)運 預期用途和消費者：油炸后、供一般消費者食用 包裝方式：內(nèi)套塑料袋或用墊紙隔開裝入紙箱 關鍵控制點 （CCP） 顯著 危害 對每種預防措施的關鍵限值 監(jiān)控 糾偏行動 記錄 驗證 什么 怎樣 頻率 誰 CCP 1 原料 驗收 CCP 2輔 料驗 收 凍鮐魚 、致病菌污染 、化學污染 、鯖魚毒素 有證明原料鮐魚來自開放捕 撈海域的證明

43、材料 魚捕后 6 小時內(nèi)冷卻到 10 以 下的證明，魚在運送過程中保 持 10 以下的證明，魚體內(nèi)部 溫度 10 以下， 118 條魚樣品 中腐敗的魚不超過 3 條。 捕撈船證明 捕撈船證明 隨貨證明 魚內(nèi)部溫度 魚腐敗的數(shù)量 檢查證 明 檢查證 明 測量魚 內(nèi)部溫 度 感官檢查 每批 品管員 無證明或證明不全的原 料整批拒收。 魚內(nèi)部溫度超過 10 ，腐 敗數(shù)量超出的批次拒收。 原料驗收 CCP 監(jiān) 控記錄、糾偏記 錄 每批復查記錄 ,按計劃取樣 做化學污染檢測和組胺檢測 米醋 致病菌 污染 化學 污染 有合格證明 合格證明 檢查合 格證明 每批 檢驗員 無合格證明或單證不全 的整批拒收。

44、輔料驗收 CCP 監(jiān)控記錄、 糾偏 記錄 每批復查記錄； 每批公司內(nèi)部實驗室取樣 作微生物檢測； 每半年對合格供應商進行 復評，要求供應商出具最新 官方檢測報告； 檢查供應商每年出具的不 含違禁添加劑的承諾書； 我公司對固定供應每年委 托外部官方檢測機構(gòu)驗證 一次； 更換新的供應商時第 1 批 供貨公司內(nèi)部委托官方檢 測，評定合格后執(zhí)行合格供 應商標準； 砂糖 1、違禁添加劑 供應商每年度不含違禁添加 劑承諾書 承諾書 檢查 驗收 每年 品管員 每年無最新供應商承諾 書的拒收； 國產(chǎn)輔料驗收 CCP1 監(jiān)控記 錄 表 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 包裝 物料 驗收 食

45、鹽 1、違禁添加劑 供應商每年度不含違禁添加 劑承諾書 承諾書 檢查 驗收 每年 品管員 每年無最新供應商承諾 書的拒收； 國產(chǎn)輔料驗收 CCP1 監(jiān)控記 錄 表 每批復查記錄 味精 1、違禁添加劑 供應商每年度不含違禁添加 劑承諾書 承諾書 檢查 驗收 每年 品管員 每年無最新供應商承諾 書的拒收； 國產(chǎn)輔料驗收 CCP1 監(jiān)控記 錄 表 每批復查記錄 包裝 使用非食品級包 裝材料 版面標簽不對過 敏原物質(zhì)進行標 識 出入境貨物包裝性能檢驗結(jié)果 單 包裝版面確認 出入境貨物包裝 性能檢驗結(jié)果單 包裝版面確認 檢查 驗收 每批 品管員 沒有出入境貨物包裝性能 檢驗結(jié)果單的包裝材料拒 收；沒有對

46、過敏原進行明 確標識的版面標簽的包裝 材料拒收； 包裝驗收 CCP3 監(jiān)控記錄表 每批復查記錄； 內(nèi)包裝物料每批內(nèi)部化驗室 做微生物檢測； 每半年對包裝版面進行一次 評審； CCP3 金探機 金屬 碎片 不含有 Fe 2.0mm Sus 2.5mm 的金屬碎片 金屬 碎片 通過金 屬探測 儀 逐箱 檢測 操 作 人 如果產(chǎn)品不能通過金屬 探測儀，則對該產(chǎn)品重新 返工，找出并剔除其中的 金屬碎片，直至能通過金 屬探測儀，如果始終不能 通過，該箱產(chǎn)品廢棄。 如果探測儀靈敏度變化 或運轉(zhuǎn)錯誤，維修設備， 使之正常運行。 并將自上 次可信的檢測開始的產(chǎn) 品全部隔離重新檢測。 金屬探測 CCP 監(jiān)控記錄

47、、 糾偏 記錄、金屬探測 器校正記錄 每天開工前和檢測中至少 每1 小時檢查探測儀的靈 敏度 每天復查記錄 CCP4 成品標簽檢查 未經(jīng)聲明的主 要食品過敏原 成品標簽必須聲明含有主要 食物過敏原 成品標簽與產(chǎn) 品配料相對照 目視檢 查成品 包裝的 標簽 每一 批次 開始 生產(chǎn) 時抽 一個 標簽 品管員 對任何不適當貼標簽的 產(chǎn)品進行隔離或重新貼 標簽：視情況修改標簽的 程序 標簽檢查記錄 每周對監(jiān)控記錄和糾偏記 錄進行復查 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 7.6 凍醋漬鮐魚片 HACCP 計劃監(jiān)控程序 1 目的：為確保 HACCP 計劃能有效控制可能發(fā)生的食品安全危害

48、及 HACCP 計劃被有效的實 施，特制定本程序。 2 適用范圍：凍醋漬鮐魚片 HACCP 計劃。 3 職責： HACCP 小組負責執(zhí)行本程序。 4 程序 4.1 CCP 點的監(jiān)控按照 HACCP 計劃表的監(jiān)控欄的要求嚴格執(zhí)行，對監(jiān)控人員做好上崗前培 訓工作，培訓的主要內(nèi)容應包括： a) HACCP 基本原理； b) CCP 點的工藝特點和操作規(guī)程； c) CCP 點的監(jiān)控內(nèi)容和方法； d) CCP 點的監(jiān)控所需使用工器具及儀器的使用技能； e) 責任的重要性講解； f) 如何規(guī)范填寫相應表格； g) 如何判斷發(fā)生偏差及如何及時轉(zhuǎn)入糾偏程序； h) 監(jiān)控人員的權(quán)利與職責及主管領導的職責關系。

49、4.2 CCP 點的監(jiān)控記錄表格在開工前由監(jiān)控人員放置在工作現(xiàn)場容易取得的地方，并做好必 要的保護措施。監(jiān)控記錄由監(jiān)控人員負責保管防止其他人員篡改。 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 7.7 凍醋漬鮐魚片 HACCP 計劃糾偏程序 1 目的：為確保 HACCP 計劃能有效控制可能發(fā)生的食品安全危害及 HACCP 計劃被有效的實 施，特制定本程序。 2 適用范圍：凍醋漬鮐魚片 HACCP 計劃。 3 職責： HACCP 小組負責執(zhí)行本程序。 4 程序 4.1 當 CCP 點的監(jiān)控人員發(fā)現(xiàn)關鍵限值發(fā)生偏差時，及時報告相應崗位的負責人，并按照 HACCP 計劃表糾偏欄規(guī)定的程序

50、嚴格執(zhí)行，并填寫糾偏記錄表格。 4.2 崗位負責人認真學習本工序的糾偏程序，并負責培訓和指派相應的現(xiàn)場人員負責糾偏程 序的執(zhí)行。發(fā)生偏離時崗位負責人承擔指揮執(zhí)行糾偏程序的責任，并負責解答相應人員實 施糾偏程序時所遇到的疑問。 4.3 糾偏程序記錄應在發(fā)生糾偏行動第二天提交 HACCP 小組評價。 4.4 糾偏記錄 當關鍵限值偏離并采取糾偏行動時，對糾偏行動進行記錄。相關記錄： 4.4.1 原料接收 CCP1 監(jiān)控記錄表 4.4.2 輔料包材 CCP2 監(jiān)控記錄表 4.4.3 金屬探測 CCP3 監(jiān)控檢查記錄 4.4.4 成品標簽檢查 CC4 監(jiān)控檢查記錄 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件

51、HACCP 24 7.8 凍醋漬鮐魚片 HACCP 計劃驗證程序 1 目的 為保證 HACCP 計劃能有效控制可能發(fā)生的食品安全危害及 HACCP 計劃被有效的實施， 特制定本程序。 2 適用范圍：凍醋漬鮐魚片 HACCP 計劃。 3職責: HACCP 小組負責執(zhí)行本程序 4、程序 4.1 、HACCP 計劃的確認 4.1.1 、HACCP小組成員負責執(zhí)行確認， HACCP 小組組長進行審核。 4.1.2 、確認步驟：參照美國食品和藥物管理局強制性的海產(chǎn)品 HACCP法規(guī)中的 21CFR-123 的要求， 對 HACCP 計劃基本原理做科學和技術上的復查， 獲取確保 HACCP 行之有效（當

52、計劃被有效的貫徹執(zhí)行后，足以控制可能出現(xiàn)的、能影響食品安全的危害）的證據(jù)，獲取 能表明計劃所有要素都有科學的基礎的客觀依據(jù)。 4.1.3 、確認的內(nèi)容： 危害分析與 CCP 點的確定、關鍵限值、 監(jiān)控計劃、糾偏措施、記錄保存、 驗證活動。 4.1.4 、確認頻率： （1 ）最初的確認 HACCP 計劃執(zhí)行前； （2 ）HACCP 計劃實施后每年一次； （3）當有下述情況可以直接采取確認行動； a、原料或配方的改變時； b 、加工工藝的改變； c、CCP 點重復出現(xiàn)偏差； d 、出現(xiàn)食品安全消費者投訴行為； e、驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時； f、有關危害或控制手段的新信息； 4.2 CCP 點的驗證

53、 4.2.1 CCP 點的驗證由 HACCP 小組成員及生產(chǎn)部負責執(zhí)行； 4.2.2 CCP 點的驗證活動； （1）監(jiān)控設備的校準 （2 ）校準記錄的復查 （3）針對性的取樣和檢測 （4）CCP 點監(jiān)控記錄及糾偏記錄的復查 4.2.3 頻率： 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 （1）監(jiān)控設備嚴格按照設備維護保養(yǎng)程序進行 （2 ）校準記錄的復查應在記錄產(chǎn)生一周內(nèi)進行 （3）每日進行一次針對性的取樣和檢測 （4）CCP 點監(jiān)控記錄及糾偏記錄的復查應在記錄產(chǎn)生一周內(nèi)進行 4.3 HACCP 體系驗證 4.3.1 HACCP 體系的驗證由 HACCP 小組成員負責執(zhí)行， HACC

54、P 小組組長進行審核； 4.3.2 HACCP 體系的驗證包括以下兩點： （1）現(xiàn)場觀察： a、檢查車間生產(chǎn)過程是否與文件工藝流程圖規(guī)定相符 b、檢查 CCP 點是否被有效監(jiān)控 c、檢查記錄是否準確及是否按要求時間間隔來完成 d、提問 CCP 點監(jiān)控人員，對 CCP 點的關鍵限值及操作限值是否熟悉，監(jiān)控方法是否準確， 假如出現(xiàn)偏離限值，應如何處理 e、檢查 CCP 點工藝過程是否在關鍵限值內(nèi)操作 （2 ） 記錄復查 a、監(jiān)控活動是否按 HACCP 計劃規(guī)定的方式執(zhí)行的 b 、監(jiān)控活動是否按 HACCP 計劃規(guī)定的頻率執(zhí)行的 c、設備儀器是否按 HACCP 計劃中規(guī)定的頻率進行校準的 d 、當監(jiān)

55、控表中內(nèi)容記錄了與關鍵限值的偏差時，是否執(zhí)行了糾偏行動 4.3.3 頻率： HACCP 體系驗證頻率為至少每年一次， 或系統(tǒng)發(fā)生故障， 或產(chǎn)品、加工等顯著改變后進 行驗證。 4.4 執(zhí)法官方機構(gòu)的監(jiān)管檢查 主要指檢驗檢疫機構(gòu)對企業(yè)進行檢查情況的記錄（包括國外機構(gòu)的檢查記錄） 。 青島 XXXX 公司質(zhì)量管理體系文件 HACCP 24 7.9 凍醋漬鮐魚片 HACCP 計劃確認報告 為加強我公司凍醋漬鮐魚片產(chǎn)品的安全質(zhì)量管理，保證出口的產(chǎn)品全部合格。我公司 HACCP 小組有關人員積極參加檢驗檢疫局舉辦的 HACCP 培訓，學習了最新的食品安全管理 知識，根據(jù)輸美水產(chǎn)品 HACCP 教材、出口水

56、產(chǎn)品衛(wèi)生注冊規(guī)范 、水產(chǎn)品 HACCP 實 施指南，結(jié)合我公司實際情況、客戶要求以及我公司在長期加工中積累的經(jīng)驗，對能夠產(chǎn)生 的食品安全危害逐條進行分析，制定了凍醋漬鮐魚片 HACCP 計劃，確定了四個關鍵控制點， 并對 HACCP 計劃、關鍵控制點（ CCP）和關鍵限值（ CL）進行了確認，情況如下： 一、確認時間： 2013 年 2 月 18 日 二、對 HACCP 小組資質(zhì)的確認： 我公司 HACCP 小組共有 11 人組成，分別來自生產(chǎn)、品管、設備、采購、貿(mào)易、企管、 化驗室等部門，是由進行過 HACCP 原理應用方面的培訓的人組成。其中 2 人受過官方的 HACCP 培訓，其余均受過

57、內(nèi)部 HACCP 培訓。 三、流程圖的驗證： 在建立工藝流程圖時， HACCP 小組成員對整個生產(chǎn)過程進行現(xiàn)場觀察、實際操作， 然后確定工藝流程圖；工藝流程圖確定后， HACCP 小組成員反復在生產(chǎn)現(xiàn)場驗證，根據(jù) 客戶提出的要求及有關凍醋漬鮐魚片的加工要求進行對照，確認該流程符合以上相關要 求并與生產(chǎn)實際相符合。 HACCP 小組認為：工藝流程圖符合客戶與法律法規(guī)的要求，并 與實際操作相符，有可操作性。 四、HACCP 計劃的確認 1、收集一般信息資料： 產(chǎn)品描述：凍醋漬鮐魚片 預期用途：加熱后食用 預期消費者：一般公眾 貯存條件和賞味期限： -18 以下， 24 個月 青島 XXXX 公司質(zhì)

58、量管理體系文件 HACCP 24 2、危害分析的確認 HACCP 小組通過對凍醋漬鮐魚片生產(chǎn)的危害分析， 認為在加工過程中可能存在的危害有 生物危害（致病菌） 、化學危害（重金屬 /獸藥殘留、違禁添加劑、非食品級包裝物料、版面 標簽不對過敏原物質(zhì)進行標識）和物理危害（工器具、設備等造成金屬碎片混入、原輔料本 身攜帶金屬、砂粒等異物） 。 1、（1）生物危害有可能發(fā)生，一旦發(fā)生會給消費者造成不可接受的健康風險。根據(jù)輸 美水產(chǎn)品 HACCP 教程中介紹的海洋中可能有致病菌微生物，鮐魚等有可能受到這些致病 菌污染，但產(chǎn)品將被消費者充分加熱，生產(chǎn)中致病菌危害可通過SSOP 控制，因此致病菌不 是顯著危

59、害。 產(chǎn)品使用的米醋、砂糖、味精、鹽等輔料由其他企業(yè)生產(chǎn)加工，有可能受到致病菌污染 從而污染產(chǎn)品，故輔料的致病菌是顯著危害。 魚肉中存在寄生蟲 （線蟲），根據(jù)“水產(chǎn)品 HACCP 教程”（下冊 P181 ）介紹，水產(chǎn)品中寄生蟲在 -35 以下經(jīng)過 18 小時，或-20 以下經(jīng)過 168 小時（ 7 天）就可殺死。我廠的凍醋漬鮐魚片原料是冷凍品，加工成魚片后也是冷凍貯存運 輸，在-20 以下遠超過 7 天，且凍醋漬鮐魚片食用時需經(jīng)烹調(diào)，故不會對人體造成健康的 危害。（若認為魚原料中存在的死亡寄生蟲及蟲卵影響感官質(zhì)量， 可以作為感官質(zhì)量指標來控 制。） 2、化學危害有可能發(fā)生，鮐魚是遠洋捕撈的魚，

60、遠洋海水受化學污染的可能性小，但并 不排除其可能，因此有可能受到海洋化學污染。輔料供應商在生產(chǎn)中添加違禁添加劑等易造 成化學污染；內(nèi)包裝材料使用非食品級材料等污染產(chǎn)品，終產(chǎn)品包裝標簽不對過敏原物質(zhì)進 行標識導致消費者誤食引起健康危害也屬于化學危害；故原料中重金屬、農(nóng)獸藥殘留，輔料 中違禁添加劑與內(nèi)外包裝材料中化學污染及版面標簽不對過敏原物質(zhì)進行標識是顯著危害。 3、物理危害可能存在，生產(chǎn)中大量使用刀具、設備等可能使金屬碎片混入，原輔料在生 產(chǎn)加工過程中會有金屬、砂粒異物的混入，因此，物理危害中金屬碎片是顯著危害。 3、CCP 點的確認 經(jīng)危害分析確定了凍醋漬鮐魚片可能存在致病菌微生物、化學污染