國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 咖啡師

1、 咖啡師 1職業(yè)概念 11 職業(yè)名稱 咖啡師。 12 職業(yè)定義 從事咖啡制造、調(diào)配、服務(wù)的人員。 13 職業(yè)等級 本職業(yè)共設(shè)四個等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）。 1.4 職業(yè)環(huán)境 室內(nèi)、室外，常溫。 1.5 職業(yè)能力特征 色覺、味覺、嗅覺靈敏，手指、手臂靈活，動作協(xié)調(diào)，語言表達能力較強。 1.6 基本文化程度 初中畢業(yè)。 1.7 培訓(xùn)要求 1.7.1 培訓(xùn)期限 120 全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計劃確定。晉級培訓(xùn)期限：初級不少于 標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；中級不少于90標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；高級不少于60標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；技師不少

2、于60標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時。 1.7.2 培訓(xùn)教師培訓(xùn)初級、中級、高級的教師應(yīng)具有本職業(yè)技師及以上職業(yè)資格證書或相關(guān)中級及以上 專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)技師職業(yè)資格證書2年以上或相關(guān)專業(yè)高級專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職。 1.7.3 培訓(xùn)場地設(shè)備 滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教師和具有相應(yīng)咖啡制作設(shè)備及必要器具、原輔料的場所。 1.8 鑒定要求 1.8.1 適用對象 從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)人員。 1.8.2 申報條件 初級（具備以下條件之一者） （1）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。 （2）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。 （3）本職業(yè)學(xué)徒期滿。 中級 （具備以下條之一者） （1）取得

3、本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級 正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。 （2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 （3）連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。 （4）取得經(jīng)勞動保障行政部門審核認(rèn)定的、以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué) 校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。 高級（具備以下條件之一者） （1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級 正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。 （2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作6年以上。 （3）取得高級技工學(xué)?；蛘?/p>

4、經(jīng)勞動保障行政部門審核認(rèn)定、以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的 高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。 （4）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生，連續(xù)從事本 職業(yè)工作2年以上。 技師（具備以下條件之一者） （1）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師 正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢結(jié)業(yè)證書。 （2）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。 （3）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)生和大專以上 本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。 1.8.3 鑒定方式 分為理論知識考試和技能操作考核。理論知

5、識考試采用閉卷筆試等方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作或模擬等方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達到60分及以上者為合格。技師還須進行綜合評審。 1.8.4 考評人員與考生配比 理論知識考試考評人員與考生配比為1：20，每個標(biāo)準(zhǔn)教師不少于2名考評人員；技能操作考核考評員與考生配比為1：5，且不少于3名考評員；綜合評審委員不少于4人。 1.8.5 鑒定時間 理論侄孫女考試時間為60min；技能操作考核時間：初級不少于30 min，中級不少于30 min，高級不少于30 min，技師不少于45 min；綜合評審時間不少于45 min。 1.8.6 鑒定場所設(shè)備 理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)

6、教師進行；技能操作考核具備必備咖啡制作設(shè)備、器具及設(shè)施的場所進行，室內(nèi)條件符合食品衛(wèi)生國家有關(guān)規(guī)定。 2基本要求 2.1 職業(yè)道德 2.1.1 職業(yè)道德基本知識 2.1.2 職業(yè)守則 （1）熱愛專業(yè)，忠于職守。 （2）遵紀(jì)守法，文明經(jīng)營。 （3）禮貌待客，熱情服務(wù)。 （4）真誠守信，一絲不茍。 （5）鉆研業(yè)務(wù)，精益求精。 2.2 基礎(chǔ)知識 2.2.1 咖啡的起源與傳播 （1）咖啡的歷史。 （2）中外咖啡文化。 2.2.2 咖啡常識 ）咖啡樹的生長地帶。1（ （2）咖啡樹的結(jié)構(gòu)與種植。 （3）咖啡的成分。 （4）咖啡的采摘與加工。 （5）咖啡生豆的保管與運輸。 （6）咖啡豆的焙炒與研磨。 （7）

7、咖啡的包裝與存放 2.2.3 咖啡飲用常識 （1）影響咖啡品質(zhì)的因素。 （2）咖啡對人體的影響。 2.2.4 咖啡師的職業(yè)形象及素養(yǎng) （1）儀容要求。 （2）儀表要求。 （3）儀態(tài)要求。 （4）語言要求。 2.2.5 安全生產(chǎn)基本知識 2.2.6 相關(guān)法律、法規(guī)知識 （1）中華人民共和國勞動法相關(guān)知識。 （2）中華人民共和國食品衛(wèi)生法相關(guān)知識。 （3）中華人民共和國消費者權(quán)益保障法相關(guān)知識。 （4）中華人民共和國公共場所管理條例相關(guān)知識。 3工作要求 本標(biāo)準(zhǔn)對初級、中級、高級和技師的技能要求依次遞進，高級別涵蓋低級別的要求。 3.1 初級 職工作內(nèi)技能要相關(guān)知功1咖啡服務(wù)知1能迎送客（一）接2

8、咖啡禮節(jié)知能為客人端送咖2清理被使用過的臺面及用品的33能為客人提供席間服1（二）銷能在菜單范圍內(nèi)介紹咖1咖啡飲品名2收銀服務(wù)的方能在菜單范圍內(nèi)銷售咖2 能為客人提供結(jié)賬服務(wù)3. 營業(yè)前準(zhǔn)備流程能對工作臺面進行清潔、整理 （一）營業(yè)前準(zhǔn)備1.2.能對器具設(shè)備進行工作前準(zhǔn)備 二、3.能準(zhǔn)備各種咖啡制作輔料 咖啡1.能按客人要求在菜單范圍內(nèi)選1.咖啡的產(chǎn)地常識 （二）咖啡選取 制2.咖啡新鮮程度分辨知識 取咖啡 作 能判斷咖啡的新鮮程度2. (三)咖啡研磨 1.能使用咖啡研磨機研磨咖啡豆 1.咖啡研磨機的使用常識 2.2.能根據(jù)在不同咖啡制作方法研各種咖啡制作器具對咖啡粉顆粒度的要求 磨相應(yīng)顆粒度

9、的咖啡粉 （四）咖啡沖泡 1.能使用壓力式咖啡機制作咖啡 1壓力式咖啡機的結(jié)構(gòu)和使用要求 2. 過濾式咖啡機的結(jié)構(gòu)和使用要2.能只用過濾式咖啡機制作咖啡 求 3.能使用虹吸壺制作咖啡 3. 虹吸式咖啡器具的結(jié)構(gòu)和使用4.能使用摩卡壺制作咖啡要求5.能使用壓壺制作咖啡 4. 摩卡壺的結(jié)構(gòu)和使用要求 6.能只用土耳其壺制作咖啡5. 7.能使用預(yù)制定量咖啡器具制作壓壺的結(jié)構(gòu)和使用要求 6. 土耳其壺的結(jié)構(gòu)和使用要求 咖啡 7. 預(yù)制定量咖啡器具的結(jié)構(gòu)和使用要求 （一）清潔 1能對工作區(qū)域進行日常清潔 清潔、消毒要求 三 能清洗、消毒、擦拭咖啡杯具2.（二）器具設(shè)備1能清潔、整理咖啡器具和設(shè)1咖啡設(shè)備

10、的維護常2咖啡研磨機的維護常2能維護咖啡研磨（三）結(jié)束日營能按照結(jié)束營業(yè)工作表完成工結(jié)束營業(yè)工作表知 中3.2 職相關(guān)知技能要工作內(nèi)功能使用基本服務(wù)英語為客人服1基本服務(wù)英語知（一）接 2我國主要客源和地區(qū)的習(xí)俗禮一、 常識咖啡 各種咖啡飲品的特別 1.（二）銷售 能根據(jù)客人的需求推薦咖啡制品服務(wù) 2.咖啡搭配食物的方法 3.推薦咖啡的技巧 ）ARABICA1.咖啡種類常識 （一）咖啡的選取1.能區(qū)分阿拉比卡（咖ROBUSTA）2.生咖啡豆加工方法知識 咖啡和羅布斯塔（二 3.啡中國咖啡的特點 咖能區(qū)分經(jīng)過干法加工、濕法加 巴西咖啡的特點2.4.啡制 哥倫比亞咖啡特點5 工處理的咖啡作能區(qū)分中

11、國咖啡、巴西咖啡、3. 哥倫比亞咖啡 （二）焙炒咖啡的 研磨的 1.能調(diào)整咖啡研磨機的研磨顆粒度 1.咖啡研磨機的工作原理 2.研磨顆粒度的調(diào)整方法 (三)咖啡用水選擇 能調(diào)整咖啡研磨機的出粉量 2.能使用各種水處理裝置凈化、軟化水質(zhì) 3.分量器的調(diào)整方法 4.咖啡研磨機的保養(yǎng)常識 各種水處理裝置的使用方法 （四）咖啡的沖泡 1.能調(diào)節(jié)壓力式咖啡機工作參數(shù) 2.能調(diào)節(jié)過濾式咖啡機工作參數(shù) 3.能根據(jù)咖啡的特性。選擇器具、 設(shè)備及制作方法 1.壓力式咖啡機的工作原理 2.過濾式咖啡機的工作原理 3.虹吸壺咖啡機的工作原理 4.摩卡壺的工作原理 （五）花式咖啡制 1.能用蒸汽、攪拌、手動等方式 5

12、.預(yù)制定量咖啡器具的工作原理 6.咖啡出品的品質(zhì)描述方法1.制作奶沫的方法 作 將牛奶制出奶沫2.能根據(jù)咖啡譜制作卡布奇諾等 8種花式咖啡 2.花式咖啡的制作方法 3.咖啡輔料的使用要求 （一）器具、設(shè)備1.能制定工作區(qū)域清潔流程 1.工作區(qū)域清潔流程要求 三、2.能制定器具、設(shè)備保養(yǎng)流程 2.清潔、保養(yǎng) 咖啡設(shè)備的維護要求 咖 3.咖啡研磨機的維護要求啡設(shè)備、器具（二）結(jié)束日營業(yè) 1.能填寫每日工作日志 1.填寫工作日志的要求 的保2. 營業(yè)記錄的要求 2.能核對營業(yè)記錄養(yǎng)3.3.盤點的要求 能對物料進行盤點 和結(jié)束日營業(yè) 高級3.3 職業(yè) 相關(guān)知識 工作內(nèi)容 技能要求 功能 1.（一）咖啡

13、選購 咖啡的選購原則1.能根據(jù)咖啡的品質(zhì)和價格提出采購一控、 方案2合理庫存量的控制知識質(zhì)制量 能控制咖啡的合理庫存量2. 二、創(chuàng)新與經(jīng)濟 （二）咖啡出品 （三）咖啡設(shè)備故障判斷 1.能制定飲料單中的咖啡出品標(biāo)準(zhǔn)2.能判斷制作的咖啡是否符合出品標(biāo)準(zhǔn) 能判斷咖啡設(shè)備斷電、斷水、不出咖啡等常見故障原因 （一）咖啡飲品的開發(fā) （二）策劃與經(jīng)營（一）培訓(xùn) 1.能制作新品咖啡 2.能根據(jù)新品咖啡制定咖啡飲料單 1.能手機市場需求信息 能建立客戶檔案2.能根據(jù)活動主題提出營業(yè)環(huán)境布置3. 方案 能計算咖啡飲品的成本毛利4.1.能編寫培訓(xùn)講義 2.能培訓(xùn)初級、中級咖啡師 三、培訓(xùn)與管理 （二）管理 能進行新

14、知識、新技術(shù)的培訓(xùn)3.1.能對工作團隊進行餐飲服務(wù)培訓(xùn)能根據(jù)崗位要求制定服務(wù)流程2. 1出品標(biāo)準(zhǔn)的制定依 2符合出品標(biāo)準(zhǔn)的判斷咖啡設(shè)備常見故障的診方1創(chuàng)意咖啡的相關(guān)知2飲料單的制定要1信息采集方2建立客戶檔案的基本環(huán)境布置的要34咖啡飲品的成本核算1培訓(xùn)講義編寫要技能培訓(xùn)的方21餐飲服務(wù)規(guī)2服務(wù)流程的知 3.4 技師 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 （一）咖啡的烘培 1.能區(qū)分生咖啡豆的品質(zhì) 2.能根據(jù)（0炒度的要求確定烘培時間和烘培溫度 一3.能維護咖啡烘培設(shè)備 、咖啡能辨識埃塞俄比亞。摩卡、印度尼 咖啡的拼配1.（二）烘培西亞。曼特寧、肯尼亞等主要場地咖與 啡豆拼配 能根據(jù)口感要求確定拼配比

15、例2. 3.能根據(jù)口感要求確定拼配比例（一）培訓(xùn) 1.能編制培訓(xùn)計劃 二 能培訓(xùn)高級咖啡師2.、培訓(xùn) （二）管理能對工作團隊的人員進行分工，帶領(lǐng)與管團隊實現(xiàn)工作目標(biāo) 理 相關(guān)知生咖啡豆的國家標(biāo)12.炒度的標(biāo)炒咖啡的國家標(biāo)3.4咖啡烘培設(shè)備的使用不同咖啡在拼配中的1咖啡拼配的基本原2培訓(xùn)計劃編寫要1人力資源管理知2組織管理心理學(xué)知 三、開店指導(dǎo)與經(jīng)營管理 (一)開店指導(dǎo) 1，能制定開店方案 2.能進行市場預(yù)評及分析 （二）經(jīng)營管理 1.能進行店內(nèi)成本核算 2.能制定營銷方案 1開店的基本常2市場綜合評估知1成本核算知2咖啡店經(jīng)營管理相關(guān) 4.比重表 4.1 理論知識 基本要 求 項目 職業(yè)道德 初級 （%） 5 中級 高級 技師 （%）（% （%） 5 5 5 基礎(chǔ)知識 咖啡服務(wù) 咖啡制作咖啡設(shè)備、器具保養(yǎng)和結(jié)束日營業(yè) 40 15 20 20 5 5 20 25