白蘭地酒的生產(chǎn)制造過程

1、.白蘭地是什么?所謂白蘭地，指把葡萄酒再加以蒸餾而成的一種烈酒，大凡以果 實(shí)為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾過程制成的酒，可稱為白蘭地。法國(guó)是世 界第一位生產(chǎn)白蘭地的國(guó)家，其次為意大利，西班牙，美國(guó)和希臘等 地區(qū)。白蘭地可分為兩方面而言：1、可稱以任何水果為原料的蒸餾酒;2、單純指以葡萄制成酒再進(jìn)行蒸餾.儲(chǔ)存于橡木桶中的葡萄白蘭地 而言。但白蘭地的由來卻不是一開始就為了享受這蒸餾酒而來的。因?yàn)?早期因運(yùn)輸及交通不便，所以酒精度較低的葡萄酒常受酒變質(zhì)的影響。當(dāng)時(shí)的荷蘭貿(mào)易商就要求將葡萄酒經(jīng)過蒸餾后才方便運(yùn)送，而且加上 法國(guó)酒稅的改變，出口葡萄酒是依據(jù)重量而非以酒精度課稅，更助長(zhǎng) 蒸餾的風(fēng)氣，（波特酒也是類

2、似的原因。） 二.白蘭地的制造方式前面曾言BRAND是以葡萄酒蒸餾而來的，那我們就不可以省略這個(gè)原料-葡萄了現(xiàn)。今白蘭地的主要的葡萄品種為Ugn i-Bla nc 及Colombard，這種葡萄的特性是含糖少，酸味較強(qiáng)，而且還有成熟期晚, 抗病性強(qiáng)的特點(diǎn)，而且干邑地區(qū)由于氣候較涼，葡萄的糖度只上升到 百分之十八、十九左右。其酸度較高、糖份少產(chǎn)生了以下二種結(jié)果：1、因?yàn)樘欠萆?。為了要提高成酒的酒精度，?shì)必就需要更大量的葡萄，此為其一；2、因?yàn)?使用比一般更多量的葡萄，又加上本身酸度高，所以原酒的酸味極為 濃郁，況且酸味成份本來就是造就葡萄酒復(fù)雜度的來源之一，所以用 此原料所產(chǎn)生的白蘭地就相當(dāng)?shù)拿?/p>

3、味了。上述為原料部份.以下則介紹制作流程.將葡萄采收、榨汁、發(fā)酵制成葡萄酒外，白蘭地還須要經(jīng)過下列的程序，如蒸餾、儲(chǔ)存、調(diào)配、經(jīng)發(fā)酵完成的葡萄原酒，需盡快進(jìn)行 蒸餾。按法國(guó)法律規(guī)定，干邑白蘭地(COGNAC)要在葡萄收成的翌年 三月底之前蒸餾,雅馬邑白蘭地(ARMAGNAC)要在葡萄收成的翌年四 月底之前一定要完成蒸餾作業(yè)。蒸餾又可分三種方式.單式蒸餾法.半連續(xù)式蒸餾法及連續(xù)蒸餾A. 單式蒸餾法單式蒸餾法通常用于法國(guó)干邑區(qū)的白蘭地，其酒特征為具有葡萄 汁具果汁香味、酒質(zhì)濃烈、味道協(xié)調(diào)、且需經(jīng)過二次的蒸餾，酒精度約70%B. 半連續(xù)式蒸餾法只蒸餾一次，得到約 55 -60。的原酒，常用于法國(guó)亞馬

4、邑區(qū)(Armagnac)。其特征除上述外，不同于單式二次蒸餾法的原酒，它是 有強(qiáng)烈特殊的個(gè)性著稱。C. 連續(xù)式蒸餾法以法類似于石油的精餾法，有些像是蒸餾塔的結(jié)構(gòu)，用此種方式 所蒸餾出的白蘭地口感非常柔順?biāo)?，并且有果汁的香味。蒸餾后的白蘭地原酒，還須經(jīng)過儲(chǔ)存的手續(xù)，因?yàn)閯傉麴s完成的 原酒為無色透明，口感和香氣都不是非醇厚，所以須經(jīng)存于橡木桶內(nèi) 熟成。和紅酒一樣，木桶也有新舊之分，也須要相同的儲(chǔ)存條件，唯一 不同的事，紅酒不會(huì)因?yàn)槟就岸蓄伾牟顒e，但白蘭地卻非常須要 上色這個(gè)條件(WHISKEY同)。蒸餾過后的白蘭地原酒，由于帶有原始粗獷的香味，所以必須要 經(jīng)過儲(chǔ)存陳熟(Ageing)釀造。而

5、儲(chǔ)存用的容器，一般都使用容量在三 百至六百公升左右的木桶，干邑地區(qū)多半使用產(chǎn)于法國(guó)中部林茂山森 林，拖隆歇森林非常有名的橡木所制成的木桶，而雅邑地區(qū)使用卡斯 更出產(chǎn)的橡木桶來儲(chǔ)存原酒。(木桶不僅是儲(chǔ)存容器，其材質(zhì)對(duì)于白蘭 地品質(zhì)有很大的影響，特別是橡木所含的纖維種類是決定陳熟后酒色 香味好壞的直接因素。在木桶洗凈之后，將無色透明的白蘭地原酒裝入，置于溫度變化小的低溫儲(chǔ)藏庫中，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存，由于與木桶的單寧酸起作用, 使白蘭地原酒的粗糙感消失，逐漸呈現(xiàn)出芬芳，圓潤(rùn)的風(fēng)味，且色澤 也會(huì)由無色轉(zhuǎn)成琥珀色。儲(chǔ)存在木桶內(nèi)的白蘭地原酒，因葡萄品種、蒸餾、陳熟的差異, 使每一桶酒的酒質(zhì)都不盡相同。世界各

6、國(guó)的白蘭地都是由數(shù)十種長(zhǎng)、 短不同時(shí)間熟成的原酒調(diào)配而成（與Blend Whiskey相同）。因?yàn)槊恳煌暗陌滋m地口感味道皆不相同，如何使得每年所生產(chǎn)的 酒皆有類似的感覺，這就須要透過調(diào)配的功力了。為了使酒精成分保 持一定的濃度，會(huì)添加無離子水，然后在攝氏零下五至十度內(nèi)過濾, 必要的時(shí)候，用焦糖來調(diào)整酒的色澤，然后裝瓶上市。白蘭地的標(biāo)示法白蘭地的標(biāo)示法是根據(jù)世界各原產(chǎn)地統(tǒng)一稱呼法或是制酒法來規(guī) 范，通常白蘭地的種類、品牌、酒精成分、酒廠、酒的容量等皆需標(biāo) 示清楚。法國(guó)生產(chǎn)的白蘭地，就原酒的儲(chǔ)藏年數(shù)（即陳熟年數(shù)）來設(shè)定標(biāo)準(zhǔn), 如干邑及雅邑白蘭地的標(biāo)簽上附有VSOP拿破侖XO等標(biāo)示時(shí), 既使是年數(shù)最

7、少的酒也要通過規(guī)定的陳熟期不可。X0 是指白蘭地中的專用術(shù)語法國(guó)白蘭地（BRANDY是種烈酒，由葡萄酒或水果發(fā)酵后蒸餾而成的，但須放在木桶里經(jīng)過相當(dāng)時(shí)間的陳年。 世界各國(guó)都出產(chǎn)白蘭地, 而葡萄酒以法國(guó)產(chǎn)的最好。所以法國(guó)白蘭地也是最好，其中以干邑白 蘭地（COGNAC BRANDY為世界馳名。所有的干邑都是白蘭地，但所有的白蘭地并不都是干邑。干邑是由法國(guó)的Charente所出的葡萄酒蒸餾的，而且受到法律的限制與保 障，其他地方出的葡萄酒蒸餾出白蘭地， 在法律上說，不可稱為干邑。白蘭地（BRANDY是一種可飲用的酒，是由葡萄酒或發(fā)酵過的水果KIRSCH或?qū)懗芍麴s出來的，要在木桶里經(jīng)過陳年才好喝，

8、例如：干邑（COGNAC）雅 文邑（ARMAGNAC）西班牙白蘭地、美國(guó)白蘭地、KIRSCHWASSE櫻桃白蘭地）CALVADOS或 APPLE JACK蘋果白蘭地）、SLIVOVITZ（李子白蘭地），以及其他水果白蘭地等。干邑COGNA在法國(guó)CHARENT河邊的干邑-COGNA古城，是生產(chǎn) 干邑美酒中心。此種白蘭地已世界馳名，因此這個(gè)法國(guó)字cognac差 不多全世界的人都認(rèn)識(shí)了，就連中國(guó)或非洲也不例外。干邑區(qū)又分六個(gè)小區(qū)，所產(chǎn)酒的品質(zhì)也有高低，按順序排列如下: 1.GRANDE CHA MP AG大香 檳區(qū) 2.P ETITE CHA MP AGN小 香檳區(qū)3. BORDERIES邊緣區(qū)4.

9、 FINS BOIS 植林區(qū)5.B0NS BOIS優(yōu)等植林區(qū)6.BOIS ORDINAIRES般植林區(qū)所有白蘭地酒廠，都用字母來分別品質(zhì)，例舉如下:E代表ESPECIAL特別的）F代表FINE （好）V代表VERY很好）0代表OLD（老 的）S代表SUPERIOR上好的）P代表PALE （淡色而蒼老）X代表EXTRA（格外的）干邑的品質(zhì)之所以超過其他的白蘭地，不僅是因?yàn)樵摰貐^(qū)的特殊 蒸餾技巧，也是因?yàn)樵摰貐^(qū)的土壤好，天氣好等，因此產(chǎn)的葡萄特別 好。V干邑的級(jí)別法國(guó)政府有著極為嚴(yán)格的規(guī)則，酒商是不能隨意自稱的，總括而言，有下列之類別：3-STAR三星干邑：蘊(yùn)藏期不少于兩年V.S.O.P干邑:蘊(yùn)藏

10、期不少于四年NAPOLEON邑：蘊(yùn)藏期不少于六年X.O.干邑:蘊(yùn)藏期多在八年以上出師表兩漢：諸葛亮先帝創(chuàng)業(yè)未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此誠(chéng)危急存亡之秋也。然侍衛(wèi)之臣不懈于內(nèi)，忠志之士忘身于外者，蓋追先帝之殊遇，欲報(bào)之于陛下也。誠(chéng)宜開張圣聽，以光 先帝遺德，恢弘志士之氣，不宜妄自菲薄，引喻失義，以塞忠諫之路也。宮中府中，俱為一體；陟罰臧否，不宜異同。若有作奸犯科及為忠善者，宜付有司論其 刑賞，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使內(nèi)外異法也。侍中、侍郎郭攸之、費(fèi)祎、董允等，此皆良實(shí)，志慮忠純，是以先帝簡(jiǎn)拔以遺陛下：愚 以為宮中之事，事無大小，悉以咨之，然后施行，必能裨補(bǔ)闕漏，有所廣益。能”，是

11、以眾議舉寵為督:將軍向?qū)?，性行淑均，曉暢軍事，試用于昔日，先帝稱之曰 愚以為營(yíng)中之事，悉以咨之，必能使行陣和睦，優(yōu)劣得所。親賢臣，遠(yuǎn)小人，此先漢所以興隆也； 親小人，遠(yuǎn)賢臣，此后漢所以傾頹也。 先帝在時(shí), 每與臣論此事，未嘗不嘆息痛恨于桓、 靈也。侍中、尚書、長(zhǎng)史、參軍，此悉貞良死節(jié)之臣,愿陛下親之、信之，則漢室之隆，可計(jì)日而待也二。臣本布衣，躬耕于南陽，茍全性命于亂世，不求聞達(dá)于諸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉 屈，三顧臣于草廬之中，咨臣以當(dāng)世之事，由是感激，遂許先帝以驅(qū)馳。后值傾覆，受任于 敗軍之際，奉命于危難之間，爾來二十有一年矣。先帝知臣謹(jǐn)慎，故臨崩寄臣以大事也。受命以來，夙夜憂嘆，恐托付不效，以傷先帝之 明；故五月渡瀘，深入不毛。今南方已定，兵甲已足