食品的色香味化學(xué).ppt

1、,狹義上的食品風(fēng)味：食品的香氣、滋味和入口后獲得的香味。（味覺和嗅覺） 廣義上的食品風(fēng)味：指人以口腔為主的感覺器官對(duì)食品產(chǎn)生的綜合感覺（嗅覺，味覺，視覺及觸覺）。 感覺現(xiàn)象：個(gè)人、民族、地域的傾向,第四章 食品風(fēng)味化學(xué),色香味,良好的色澤對(duì)食品營養(yǎng)與功能、口感、風(fēng)味等方面有一定程度的保障和體現(xiàn)。 烹任加工中，操作者很大程度上是憑顏色的變化來判估加工中食品的性質(zhì)。,第一節(jié) 食品的色澤化學(xué),食品色素的作用 食品的顏色是食品主要的感官質(zhì)量指標(biāo)之一。 鮮肉的紅色與新鮮度密不可分；綠蘋果可能被認(rèn)定為成熟度不夠； 食品的顏色可以引起人們對(duì)味道的聯(lián)想。 如紅色給人味濃、成熟和好吃的感覺。 綠色給人清涼的感覺

2、 人們認(rèn)為紅色飲料具有草莓、黑莓或櫻桃風(fēng)味，黃色飲料具有檸檬風(fēng)味，而綠色飲料具有酸橙風(fēng)味。 顏色鮮艷的食品可以增加食欲 最能刺激食欲的是紅色到橙色之間的顏色 淡綠和青綠色也能增加食欲 黃綠色令人倒胃口 黑色、紫色使人食欲降低 藍(lán)色會(huì)讓人聯(lián)想起未熟透的水果或有毒的食品,色素食品中能顯示各種顏色的物質(zhì)。 食品中的天然色素： 食品原料固有的本色或它們?cè)瓉頍o色經(jīng)簡(jiǎn)易加工處理(熱炒,火烤,發(fā)酵等)形成的自然色。 人工合成色素:外加色素（食品添加劑）呈現(xiàn)的色澤,第一節(jié) 食品的色澤化學(xué),看,天然色素如何分類？,閱讀書上P165-175,按照來源：_、_、_ 按照溶解性： _、_ 按照化學(xué)結(jié)構(gòu),1、食品中的天

3、然色澤,1、_:_、_ 2、_:_、_ 3、_:_、_、_ 4、_:_、_、_,反射,折射,反射光,折射光,吸收,入射光,葉綠素,葉綠素包括葉綠素a和葉綠素b。 葉綠素a主要吸收紅光,葉綠素b主要吸收藍(lán)紫光,為什么蔬菜呈現(xiàn)綠色？,吸收,反射,入射,吡咯類色素（b g）,葉綠素,霜葉紅于二月花,許多植物都是綠色植物，含有大量的葉綠素，所以呈現(xiàn)綠色。 一些植物，在春天及幼嫩時(shí)，葉綠素 偏高，表現(xiàn)為綠色； 到了秋天或成熟時(shí)，葉綠素開始減少，而胡蘿卜素 開始大量增加，葉子就開始呈現(xiàn)出紅色（楓葉）,葉綠素,綠色植物的主要色素，含鎂。 葉綠素+蛋白質(zhì)葉綠體； 細(xì)胞死亡，葉綠素被分離，容易受光、熱破壞； 酸

4、：脫鎂葉綠素（暗橄欖褐色） 堿：鮮綠色,蔬菜中加小蘇打（堿）保持顏色， 但容易破壞維生素,血紅素,肌肉和血液的主要色素，與蛋白質(zhì)結(jié)合。 肌肉：肌紅蛋白； 血液：血紅蛋白；,（1）氧合作用：血紅素中的鐵與氧結(jié)合，但鐵不被氧化。 氧與肌紅蛋白生成氧合肌紅蛋白，肉由暗紅色變?yōu)轷r紅色,肌紅蛋白（還原）,氧合肌紅蛋白,（2）氧化作用：加熱條件下，血紅素中的鐵被氧化，生成高鐵血紅素。 暗紅色的肌紅蛋白和鮮紅色的氧合肌紅蛋白變?yōu)樽睾稚?高鐵肌紅蛋白,抗壞血酸 亞硝酸鹽,新鮮肉中的肌紅蛋白與氧氣發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色； 動(dòng)物被屠宰放血后，由于組織供氧停止，新鮮肉中的肌紅蛋白呈現(xiàn)原來的還原狀態(tài)，

5、肌肉的顏色呈暗紅色（紫紅色）； 把肉長時(shí)間放置于空氣中，肌紅蛋白與氧氣牢固結(jié)合，鐵被氧化，生成高鐵肌紅蛋白，呈灰褐色；,肉中色素的變化過程：,色彩繽紛,2、食品加工的褐變現(xiàn)象,褐變：食品在加工、儲(chǔ)藏或受到機(jī)械損傷時(shí)，顏色變褐，有的出現(xiàn)紅、藍(lán)、綠、黃等色澤，這種顏色的變化統(tǒng)稱為褐變。,褐變好不好？,例如：去皮的蘋果、桃子、香蕉、馬鈴薯片等暴露在空氣中就會(huì)變褐色。,2、食品加工的褐變現(xiàn)象,對(duì)一般食品來說，褐變是不受歡迎的，但有些褐變也是人們希望看到的。 比如：釀造醬油的棕褐色，紅茶、啤酒的紅褐色，熏制食品的棕褐色，焙烤制品的金黃色等。 所以，褐變并不是有害無益的。,醬油：大豆蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化

6、生成黑色素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色,2、食品加工的褐變現(xiàn)象,酶促褐變 非酶促褐變,酶促褐變是酚類物質(zhì)在酶的催化下，被氧氣氧化成褐色。一般發(fā)生在水果、蔬菜等新鮮植物性食物中。 需要三個(gè)條件：酚類底物、酚酶、氧氣,酚類,白化病是由于黑色素代謝障礙所致。 正常人：黑色素由黑色素細(xì)胞合成，黑色素細(xì)胞內(nèi)有黑素小體，它含有酪氨酸酶，這種酶能將酪氨酸轉(zhuǎn)變成黑色素。 白化病患者：體內(nèi)黑色素細(xì)胞正常，細(xì)胞內(nèi)也有黑素小體，但由于控制酪氨酸酶的基因發(fā)生突變，不能合成酪氨酸酶，于是黑素小體中酪氨酸酶缺乏，不能使酪氨酸轉(zhuǎn)變成黑色素，從而導(dǎo)致皮膚、粘膜、毛發(fā)、眼等白化現(xiàn)象。,白化病,皮膚的黑白,黃瓜、草莓、西紅柿、

7、桔子等，因?yàn)槠浜写罅縑C，能有效幫助黑色素還原，協(xié)助美白，增進(jìn)免疫力。,出門前不要用番茄面膜。 番茄中含有感光物質(zhì)，能夠吸收光線，導(dǎo)致變黑。,非酶促褐變：不需要酶的參與 羰氨反應(yīng)、焦糖化反應(yīng),2、食品加工的褐變現(xiàn)象,酶促褐變 非酶促褐變,1、當(dāng)蘋果削皮后，發(fā)生酶促褐變，酚類物質(zhì)便在酚酶的作用下，被空氣中的氧氣氧化，產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì)。所以蘋果削皮放一會(huì)兒后會(huì)變色。 2、將它放入淡鹽水中，使之與空氣隔絕，以防止植物細(xì)胞中酚類物質(zhì)的氧化。且鹽水具有消毒作用。 3、但去皮蘋果不宜浸泡過久，否則會(huì)損失大量水溶性維生素。,用所學(xué)知識(shí)回答，為什么蘋果切開放在空氣中會(huì)變黃？如何阻止蘋果變黃，為什么？但這種

8、方法有什么弊端？,抑制酶促褐變,第二節(jié) 食品中的香氣物質(zhì),聞,香氣物質(zhì)：食物中能產(chǎn)生香氣的物質(zhì)。,香氣物質(zhì)的微粒擴(kuò)散到鼻孔，嗅覺神經(jīng)受到刺激，感受到香感。 大多數(shù)無機(jī)物無氣味，而有機(jī)物則有氣味。 氣味的產(chǎn)生和氣味的種類與化合物的結(jié)構(gòu)有關(guān)。,第二節(jié) 食品中的香氣物質(zhì),1、植物性食品的香氣 蔬菜的香氣 水果的香氣 一般水果的香氣隨果實(shí)的成熟而增強(qiáng)。 人工催熟的果實(shí)，因?yàn)椴烧箅x開母體、代謝能力下降等因素的影響，其香氣成分含量顯著減少，因此人工催熟的果實(shí)不如書上成熟的果實(shí)香。 茶葉的香氣：苦味來源于咖啡堿，澀味來源于單寧（鞣質(zhì)）。,香蕉如何催熟？,據(jù)說，把香蕉掛在高處，不會(huì)壞得那么快， 因?yàn)樗鼤?huì)以為自己沒有被摘下來。(o),據(jù)說，香蕉掛起來不會(huì)壞太快，結(jié)