中學(xué)學(xué)生餐廳管理制度

1、飲食衛(wèi)生規(guī)章制度目錄1、食品衛(wèi)生制度2、“五四制”衛(wèi)生法3 、食品米購、儲存制度4 、餐飲用具消毒制度5、食品加工制度6伙食管理制度7 、飲食衛(wèi)生安全管理制度8、加餐部衛(wèi)生工作制度9 、米購員職責(zé)10 、炊事員守則11 、食品萎縮生產(chǎn)經(jīng)營分餐人員職責(zé)12 、食品從業(yè)人員管理制度13、食堂保管員職責(zé)14、食堂衛(wèi)生制度15 、衛(wèi)生員崗位職責(zé)16、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)17、食堂環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)18 、食品衛(wèi)生安全協(xié)議書學(xué)生食堂管理制度學(xué)校食堂實(shí)行承包自主經(jīng)營的原則，食堂工作一切為了教學(xué)，全心全意為師生服務(wù)， 確保教學(xué)工作正常進(jìn)行。一、食堂人員必須服從學(xué)校管理，遵守學(xué)校各種規(guī)章制度。二、食堂人員要不斷

2、提高業(yè)務(wù)技能，做到飯菜可口，色香味俱佳。必須做到文明經(jīng)營 管理，不允許對學(xué)生有不文明的語言行為。三、食堂必須保證食品原料來源定點(diǎn)采購，并確保所購物品符合衛(wèi)生要求，杜絕假冒 偽劣食品進(jìn)入。四、不經(jīng)學(xué)校允許的食品不許經(jīng)營，確保師生飲食安全。五、食堂內(nèi)部人員應(yīng)持證上崗，個(gè)人服飾應(yīng)規(guī)范整潔。六、食堂內(nèi)應(yīng)經(jīng)常消毒，每天清洗，做到窗明地凈池清；認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制度：（1）物品變質(zhì)霉?fàn)€不采購、不驗(yàn)收、不加工、不出售。（2）食品生與熟分開，成品與半成品分開，食品與雜物及藥品隔離、食品與天然冰隔離。（3）餐具一洗二刷三沖四消毒。（4）室內(nèi)衛(wèi)生無灰塵、無垃圾、無污水、無老鼠。（5） 炊事員做到勤洗手、勤剪指甲

3、、勤理發(fā)、勤洗衣服。七、非餐廳人員禁止進(jìn)入食堂操作間和倉庫，防止有病人員帶入細(xì)菌病毒，防火、防 竊確保安全，杜絕中毒事件發(fā)生。八、食堂應(yīng)每周將經(jīng)營的飯菜種類價(jià)格列單報(bào)給學(xué)校；九、學(xué)校將組織督察小隊(duì)每周對食堂定期不定期檢查，以監(jiān)督飯菜的衛(wèi)生與質(zhì)量，做 到公開透明；十、以上各項(xiàng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違犯，查處一次罰款 50元，出現(xiàn)后果自負(fù)，直至取消經(jīng) 營權(quán)，賠償一切損失。食堂飲食衛(wèi)生制度一、成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，設(shè)專（兼）職質(zhì)食品衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)本單位日常衛(wèi) 生監(jiān)督檢查管理工作。二、堅(jiān)持貫徹？中華任民共和國食品衛(wèi)生法？和飲食衛(wèi)生“五四”制。三、許可證要懸掛于醒目處，新工人上崗必須要體檢，在崗人員每年進(jìn)行

4、一次體檢， 持有有效健康證經(jīng)培訓(xùn)合格后上崗工作。凡患有傳染性疾病的，不得參加接觸直接入口食 品的工作。四、食堂操作間衛(wèi)生要求落實(shí)清掃，每天兩次清掃操作間，三次清掃餐廳；環(huán)境衛(wèi)生 要求每天清掃一次，每周徹底大掃除兩次。所有操作臺，放物架要求潔凈，所有水池要求 無泥沙，無臟垢及異味。五、做飯、炒菜的鐵鍬和掃把，一律不準(zhǔn)放在地上或挪作它用；凡洗完的菜，不得含 有泥沙、雜物，并用器皿放好放置在菜架上。出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得 用手拿取食品。六、食物要燒熟煮透，放止外熟里生，嚴(yán)防熟食品污染；剩飯菜出售前，食堂人員必 須認(rèn)真檢查，確保無變質(zhì)變味后，再加溫?zé)嵬阜娇沙鍪?。七、從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)穿戴

5、潔凈工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。八、注意食物生熟分開，生熟食品，成品、半成品的加工和存放要分類分架、離地離 墻，有明顯標(biāo)記；盛器、抹布、刀具、砧板、冰箱均要做到分生熟。九、食品工具保持潔凈，每班用后應(yīng)洗滌消毒，餐（食）具必須經(jīng)一洗、二消毒、三 沖洗的程序洗滌消毒后方可使用。必須做到一餐一消毒，存放于干凈、整潔、密閉的保潔 柜內(nèi)待用。十、應(yīng)有外觀清潔且加蓋密閉的垃圾桶，及時(shí)清理垃圾，保持內(nèi)外環(huán)境整潔美觀。十一、認(rèn)真做好采購驗(yàn)收工作。不購、不收、不炒、不售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超 過保質(zhì)期的食物，做到食物專人負(fù)責(zé)，件件驗(yàn)收。十二、做好操作間衛(wèi)生，涼菜間要做到專室、專人、專用工具，專冷藏、專消毒“五四

6、制”衛(wèi)生法一、由原材料到半成品實(shí)行“四不”制度。對腐爛變質(zhì)的物品，采購員不買、保管驗(yàn)收員不收、加工人員（廚師）不用、營業(yè)員 （服務(wù)員）不售。二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”。生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥品隔離、食品與天然冰隔離。三、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”。一洗、二刷、三沖、四消毒。四、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”。定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。食品米購、儲存的衛(wèi)生制度1、餐飲業(yè)經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。2、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

7、3、儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持整潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng) 良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。4、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的 食品餐飲用具消毒制度、餐飲用具必須專人負(fù)責(zé)清洗消毒后方可使用二、禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。三、消毒按“洗刷、消毒、沖洗”程序進(jìn)行，做到一餐一消毒。四、消毒藥物必須按比例要求配比，嚴(yán)格控制消毒時(shí)間。餐飲具所使用的洗滌、消毒 劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。五、消毒后的餐飲用具必須儲存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲 用具應(yīng)分開存放，并在餐飲用具儲存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲用具、保潔用具應(yīng)當(dāng)

8、定期清洗， 保持潔凈。食品加工制度一、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官 性狀異常的，不得加工和使用。二、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)類分池清洗，禽蛋類在 使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器 必須標(biāo)志明顯，并做到分工使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。四、 需要熟制品加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70C，加工后的熟食品 應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。五、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過 2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)

9、當(dāng)在高于 60C低 于10C的條件下存放。需要冷藏的熟食品，應(yīng)當(dāng)在放涼后冷藏。隔餐或隔夜的必須充分加熱后方可使用。六、食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用表五伙食管理制度一、炊事班要在醫(yī)務(wù)人員和財(cái)務(wù)人員的指導(dǎo)下，根據(jù)學(xué)生年齡特點(diǎn)，營養(yǎng)需要，按照季節(jié)，科學(xué)制定食譜，向家長公開，每期食譜存入檔案。二、炊事班必須嚴(yán)格執(zhí)行？炊事衛(wèi)生五四制？。三、炊事員要嚴(yán)守工作崗位，精打細(xì)算，勤儉節(jié)約，做好飯菜。四、炊事員要經(jīng)常深入班上了解學(xué)生食欲情況，每月定期召開火委會征求意見，搞好 學(xué)生伙食。五、廚房是炊事員工作重地，閑人免進(jìn)。六、每期向?qū)W生家長公布伙食收支情況。飲食衛(wèi)生安全管理制度為切實(shí)搞好學(xué)校飲食衛(wèi)生

10、管理工作， 從源頭防止食物中毒，為學(xué)校師生營造一個(gè)安全、 衛(wèi)生的環(huán)境，特制定本管理制度。一、總則1、設(shè)置學(xué)校飲食衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)：組長：王支農(nóng)；副組長：單建春、張建軍 ；小組成 員：馬文剛、菅長金、張彥平。2、積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門對學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提 出的意見和建議，及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。3、建立立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制，如發(fā)生上述事件，立 即停止經(jīng)營活動，并向?qū)W校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報(bào)告，不得緩報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)。4、實(shí)行事故責(zé)任追查制度。事故責(zé)任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過， 事故整改措施未落實(shí)不放過，事故責(zé)任人未受處理不

11、放過，教師、學(xué)生未受教育不放過。二、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理要求：（一）必須具備的條件：1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后持證上崗、有健康證， 并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔。2 、操作間必備的衛(wèi)生條件：設(shè)施布局合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密 閉保存。制做涼萊，符合規(guī)范要求。3 、食品采購、貯存必備的衛(wèi)生條件：采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，有冷藏冷 凍設(shè)施，每個(gè)經(jīng)營戶必須有冰箱或冰柜一臺。庫房整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整 齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。4 、食品原料及食品添加劑符合規(guī)定：使用的原材料及添加劑符合衛(wèi)生要求，定型包裝 食品有廠名、品名、廠址、生產(chǎn)

12、日期、保存期，無超過保存期或腐敗變質(zhì)食品。用于原料 半成品、成品的容器、用具，分開使用，定位保潔。5 、餐具消毒：消毒設(shè)施必須監(jiān)測合格、符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有專人負(fù)責(zé)餐飲具消 毒并熟練掌握操作規(guī)程。6 、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。7 、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺臺餐具符合衛(wèi)生要求。顧客自取味料符合衛(wèi)生要 求，銷售直接入口食品有專用工具。8 、衛(wèi)生管理制度：有衛(wèi)生許可證并進(jìn)行年審，有專人分管飲食衛(wèi)生工作，并經(jīng)常檢查 有記錄，對從業(yè)人員定期培訓(xùn)。（二）加工過程的衛(wèi)生要求：1 、做好操作間的安全防范工作，做到閑雜人員不得入內(nèi)，進(jìn)出門及時(shí)落鎖，分餐前檢查房 門窗是否有異?，F(xiàn)

13、象2杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為3 、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。4 、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料、半成品、成 品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。5 、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底 的嚴(yán)禁食用。6 、分餐前及時(shí)檢查食品質(zhì)量，防變質(zhì)，異常時(shí)及時(shí)報(bào)告，不得出售感觀異?；蜃冑|(zhì)食 物。分餐時(shí)使用分餐用具，不得直接接觸食品。加餐后及時(shí)回收餐具并妥善保管。加餐部衛(wèi)生工作制度一、 分餐人員認(rèn)真學(xué)習(xí)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理法等 法律法規(guī)，確保學(xué)生的飲食衛(wèi)生安

14、全和身體健康。二、從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查和培訓(xùn)，合格后才能上崗。工作時(shí)必須穿戴潔凈的 工作衣帽，經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。三、分餐場所應(yīng)當(dāng)采取有效措施，消除鼠、蚊、蠅和其它有害昆蟲，確保無堆積垃圾、 物積存污水，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。四、食品應(yīng)分類、分架、離地存放。五、食品確保新鮮、干凈、嚴(yán)禁有毒有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變食品。六、餐具每天應(yīng)清洗干凈，定期消毒，不準(zhǔn)外借。七、非分餐人員嚴(yán)禁進(jìn)入分餐場所。米購員的職責(zé)一、采購原料是要索取檢驗(yàn)合格證，必要時(shí)需進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，應(yīng)符合食品衛(wèi)生法及有關(guān)的規(guī)定要求。二、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生“五四制”確保米購的食品原料的衛(wèi)生安全三、負(fù)責(zé)整體原材料的采購，不采購腐爛

15、變質(zhì)的原料，確保質(zhì)量關(guān)。四、禁止采購以下食品：1腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官形狀異常、含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或不合格的肉類及其制品；3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求食品。炊事員守則一、炊事人員工作時(shí)間必須穿戴潔凈的工作衣帽，方可進(jìn)入操作間。二、工作期間不準(zhǔn)穿拖鞋、吸煙、隨地吐痰。三、洗手池和洗菜池嚴(yán)格分開，不能混用。四、把好加工衛(wèi)生關(guān)，不使用腐爛變質(zhì)的食品原料，操作前必須對案板、器皿、刀杖等炊具進(jìn)行清洗消毒，及時(shí)開啟操作間空氣消毒裝置。五、食品應(yīng)分類

16、、分架、離地存放六、各種用具用后消毒，操作間下班前洗刷完畢后方可離崗。七、炊事人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即離崗，并及 時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，待查明原因、治愈后方可上崗。食品衛(wèi)生生產(chǎn)經(jīng)營及分餐人員職責(zé)一、凡參加食品生產(chǎn)經(jīng)營工作的人員，必須進(jìn)行培訓(xùn)，經(jīng)衛(wèi)生防疫部門衛(wèi)生檢查取得 健康證后方可上崗。二、從事食品工作人員，必須認(rèn)真落實(shí)食品衛(wèi)生和食品“五四”制規(guī)章。三、上班不遲到、不早退、不礦工，做到有事請假，服從領(lǐng)導(dǎo)分配。四、操作生產(chǎn)穿戴整潔，工作衣帽整齊，不打鬧、不吸煙、不隨地吐痰。五、保持機(jī)器設(shè)備、操作臺、灶臺、地面機(jī)器設(shè)備全部衛(wèi)生清潔干凈。六、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、嘔吐等

17、有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即離崗，并及 時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，待查明原因、治愈后方可重新上崗。食堂從業(yè)人員管理制度一、從業(yè)人員每年必須到衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可參加工作。二、工作前，處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手。三、不得留長指甲、涂指甲油、帶戒指。四、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為五、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。六、服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā) 應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。七、從業(yè)人員及分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí), 應(yīng)立即脫離崗位，待查明原因，排除有礙食品

18、衛(wèi)生的病癥或治愈后方可重新上崗。食堂保管員職責(zé)一、按照學(xué)校食堂管理規(guī)定，負(fù)責(zé)保管好食堂各種主副食品。二、主副食品進(jìn)出要檢驗(yàn)過磅，履行交接手續(xù)，做到帳物相符。三、庫存食品生、熟分類保管并經(jīng)常檢查，防止霉變、污染，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)報(bào)告處 理。四、保管室內(nèi)不存私貨，食品存放做到整齊、干凈、有序、安全、衛(wèi)生。定期盤點(diǎn)庫 存。五、做好庫存炊具的保管和維修工作食堂衛(wèi)生制度一、嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)食堂和食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，做好食堂衛(wèi)生工作。二、保證飯菜、原料新鮮潔凈，嚴(yán)禁霉?fàn)€變質(zhì)食品上灶，嚴(yán)禁出售不衛(wèi)生食品，違反 者要按規(guī)定進(jìn)行處罰，造成事故者，要嚴(yán)肅查處。三、食堂、餐廳衛(wèi)生要實(shí)行劃區(qū)定人管理，實(shí)行目標(biāo)管理責(zé)任制，并

19、與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤。 做到地面干凈，四壁無塵土，灶臺面案勤洗刷、消毒，炊具洗刷干凈，擺放整齊，院內(nèi)無 垃圾，無污水。四、要采取得力措施，做到灶房無蠅害、無鼠害、無蟲害。五、蔬菜必須洗干凈，以保證飯菜質(zhì)量。六、炊事員要搞好個(gè)人衛(wèi)生，做到六勤（勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換衣服、勤 換工作服），三洗手（工作前洗手、便后洗手、開飯前洗手），三不穿（回家不穿工作服、 外出不穿工作服、上廁所不穿工作服），一必須（上班必須穿工作服）。七、食堂周圍、售票處、飯（菜）窗口、餐廳要建立衛(wèi)生責(zé)任制，保持清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生員崗位職責(zé)一、積極落實(shí)食品衛(wèi)生法，貫徹食品“五四”制規(guī)章，努力完成領(lǐng)導(dǎo)交給的各項(xiàng)任務(wù)。二、任務(wù)范圍為餐

20、廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生，門窗玻璃每日清掃沖刷一次。三、及時(shí)清運(yùn)垃圾，保持清潔干凈，定時(shí)噴灑藥物保持無蠅無蚊。四、管理好水電設(shè)備，如有損壞，及時(shí)報(bào)修。五、愛護(hù)公物，服從分配，接受上級部門的管理檢查與監(jiān)督。食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)從業(yè)人員必須做到“四勤、四不”四勤：1、勤洗手、剪指甲2、勤洗澡理發(fā)3、勤洗衣服被褥4、勤換工作服四不：1、不留長指甲2、不涂指甲油3、不戴戒指4、不吸煙食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作間：一天三餐三打掃更衣間：一天三餐三打掃加工間：一天三餐三打掃售飯臺：一天三餐三打掃大廳地面：一天三餐三打掃餐具：一天三餐三消毒污水桶：一天一打掃墻裙墻面：一天一打掃水池下水道:一天一打掃主副食原料庫：每天整潔通風(fēng)要求：無污漬、衛(wèi)生死角，餐具每天消毒，房間地面定期消毒。物品擺放整齊、符合 要求。食品安全衛(wèi)生協(xié)議書供應(yīng)方：食用方：為保障青少年身心健康，根據(jù)區(qū)教體局等上級部門對學(xué)校食品的衛(wèi)生安全要求和有關(guān)規(guī)定，特制定協(xié)議如下:一、供應(yīng)方所供食品必須保證質(zhì)量，安全無毒、無變質(zhì)、無腐爛、不超過保質(zhì)