人教版高中生物課件選修一制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量公開課

1、制作泡菜并檢測亞硝酸,鹽含量,JLSSY,BYH,課題背景,目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風,味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增,進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做,一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它,配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是,泡菜含亞硝酸鹽具有致癌作用危害身體健康,所以不宜多吃,四川泡菜,味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮,韓國泡菜：微酸偏辣，相傳是從我國傳入的，堪,稱韓國“第一菜,一、泡菜制作基礎知識,乳酸菌,乳酸鏈球菌,乳酸桿菌,乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌；在無,制作泡菜,制作酸奶,桿菌,C6H12O6,酶,2C3H6O3,能量,氧條件下，將葡萄糖分解成乳

2、酸,制作泡菜,1,設備及用品：泡菜罐、菜刀及菜板,2,材料,1,各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜,黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等,2,添加的調味品，如花椒、八角等,3,白酒,3,泡菜壇的選擇,觀型體,泡菜壇以火候老、釉質好、無裂,紋、無砂眼、形體美觀的為佳,看內壁,將壇壓在水內，看內壁，以無砂,眼、無裂紋、無滲水現象的為佳,視吸水,壇沿摻入清水一半，用廢紙一卷,點燃后放壇內，蓋上壇蓋，能把沿內水吸干,從壇沿吸入壇蓋內壁）的泡菜壇質量較好,反之則差,聽聲音,用手擊壇，聽其聲，鋼音的質量,則好，空響、砂響、音破的質次,制作泡菜實驗操作過程,原料加工,修整、洗滌、晾曬、切,分成條狀或片狀,鹽水,冷卻

3、,泡菜,鹽水,加調味料,裝壇,加鹽,成品,發(fā)酵,測亞硝酸鹽含量,4,操作步驟,1,各種菜洗凈并切成,3,4cm,長的小塊,2,將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內壁兩次,3,將各種蔬菜、鹽水、糖及調味品放入壇，混合均,勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸,1,分鐘后,入壇，再加上一些白酒,4,將壇口用水封好，防止外界空氣進入,5,腌制,2,周左右開壇食用,6,如果加一些已經腌制過的泡菜汁更好，相當于接,種已經擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間,發(fā)酵前期：蔬菜剛入壇時，表面帶入的微生,物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等,較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的,酒精發(fā)酵產生較多的乳酸、酒精、醋酸和二,氧

4、化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內放出,逐漸使壇內形成嫌氣狀態(tài),發(fā)酵產物中除乳酸外，還有其他，如乙醇,CO2,等稱異型乳酸發(fā)酵,發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累,pH,下降,嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進行活躍的,同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累,pH,達,3.53.8,大,腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制,這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香,品質最好,發(fā)酵產物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵,發(fā)酵后期：繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸積累,達,1.2,以上時，乳酸桿菌的活性受到抑,制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止,思考,1,加入白酒有什么作用,白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一,種調味劑，可增加醇香感,2,用水封閉

5、壇口起什么作用？不封閉有什么,結果,水封閉壇口起著使壇內與壇外空氣隔絕的作,用，空氣中,21,是氧氣，這是最簡易的造成,無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內可利用蔬菜中,天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉,則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛,3,為什么泡菜壇內有時會長一層白膜，這,層白膜是怎么形成的,形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼,性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面,氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖,4,為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不,吃存放時間過長、變質的蔬菜,有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸,鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質（發(fā)黃,腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的

6、硝酸,鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康,腌制條件,腌制過程中，要注意控制腌,制的時間、溫度和食鹽的用,量,溫度過高、食鹽用量不足,10,腌制時間過短，容易,造成細菌大量繁殖，亞硝酸,果酒,微生物類,型,果醋,腐乳,泡菜,酵母菌,醋酸菌,真菌，兼,細菌，好,性厭氧,氧菌,酵母菌的,無氧呼吸,產生酒精,醋酸菌的,有氧呼吸,產生醋酸,毛霉，真,乳酸菌，細,菌，好氧,菌，厭氧菌,毛霉產生,蛋白酶和,脂肪酶,乳酸菌無,氧呼吸產,生乳酸,原理,反應條件,3035,20，無,通,氧,入氧氣,重鉻酸鉀,品嘗,與其反應,pH,試紙,呈灰綠色,檢測,15,18接,種，酒精含,常溫，無,量控制在,12,氧條

7、件,左右,pH,檢測，亞,硝酸鹽的檢,測方法,檢測方法,二、亞硝酸鹽,致癌因子,亞硝酸鹽,包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉,為,白色粉末，易溶于水,當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到,0.3,0.5g,時，會引起中毒，達,3g,時會引起死亡,亞硝酸鹽是一類常見的食品添加劑，能抑制肉毒,桿菌的生長，色澤鮮嫩，為發(fā)色劑和防腐劑,在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，硝酸鹽被還原成,亞硝酸鹽,亞硝酸鹽本身并不致癌，但它與蛋白質代謝后產,生的豐富胺類物質結合，形成的亞硝胺具有很強,的致癌性,硝酸鹽可隨水、腌肉、蔬菜、水果等進入人體,多用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、茶葉、富,含維,C,的食物,膳食中的絕大多數亞硝酸鹽在人體內以

8、,過客”的形式隨尿排出，只有在特定,的條件下（適宜的,PH,溫度和一定的,微生物作用），才會轉變成致癌物,亞硝胺,中毒原因可包括幾方面,貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的,煮熟蔬菜，此時原來菜內的硝酸鹽在硝酸鹽還原,菌的作用下轉化為亞硝酸鹽,剛腌不久的蔬菜,暴腌菜,含有大量亞硝酸鹽，一,般于腌后,10,天后開始下降,有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當用該,水煮粥或食物，再在不潔的鍋內放置過夜后，則,硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽,食用蔬菜,特別是葉菜,過多時，大量硝酸鹽進入,腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內的細菌可,將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽,誤將亞硝

9、酸鹽當食鹽加入食品,奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞,硝酸鹽,針對主要的中毒原因，可采取如下預防措施,蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜,食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用,勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至,15,天以上再食用,不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊,5,分鐘，棄湯后再烹調,腌肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛(wèi),生標準規(guī)定，不可多加,苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜,防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用,二、亞硝酸鹽含量的測定,測定亞硝酸鹽含量的原因,在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨,基苯磺酸,N-1,萘基乙二胺反應生成,紫紅色物質。將經過

10、反應顯色后的待,測樣品與標準液比色，即可計算出樣,品中的亞硝酸鹽含量,練習,1,下列關于乳酸菌的敘述，不正確的是,A,乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌乳酸桿,菌,B,在自然界廣發(fā)分布，空氣、土壤、植物體表、人,和動物的腸道內均有,C,乳酸菌是兼性厭氧菌，無氧時產生乳酸,D,乳酸菌是厭氧細菌，在無氧的條件下，將葡萄糖,分解成乳酸,C,C,2,下列關于亞硝酸鹽的敘述中，正確的是,A,亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產中,用作食品添加劑，可多加,B,綠色食品中不會含有亞硝酸鹽,C,亞硝酸鹽在人體胃腸內易變成亞硝胺,D,水煮越久亞硝酸鹽含量越少,3,家庭制作泡菜時并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程,中，乳酸菌產生的乳酸可以抑制其他微生物的生長,當環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時，又會抑制乳酸,菌自身的增殖。下列對這些現象的描述不正確的是,D,A,在發(fā)酵初期，泡菜壇內微生物的種內關系主要表現,為種內互助,B,在發(fā)酵初期，泡菜壇內的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間