2021年餐飲員工管理案例分析

1、餐飲員工管理案例分析 在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天，是個(gè)日顯重要的議題。錢不是萬(wàn)能，基層員工、總廚和職業(yè)經(jīng)理人，不同的人要采用不同的方法。港美餐飲管理有限公司總經(jīng)理李睦明認(rèn)為，行業(yè)內(nèi)成功的大企業(yè)已經(jīng)不再以追求利潤(rùn)作為惟一目標(biāo)，而是有著超越利潤(rùn)的社會(huì)目標(biāo)，即“人的價(jià)值高于物的價(jià)值”。走進(jìn)餐飲業(yè)，一起來(lái)聽(tīng)聽(tīng)專家、投資者的餐飲員工管理的想法。 人的價(jià)值高于物的價(jià)值，共同價(jià)值高于個(gè)人價(jià)值 進(jìn)取的企業(yè)精神，團(tuán)結(jié)的工作氛圍，溫馨的人文關(guān)懷，是企業(yè)凝聚力的有效體現(xiàn) 價(jià)值觀與信念：“員工第一”高于一切 【關(guān)鍵詞】餐飲企業(yè)最重要的經(jīng)營(yíng)理念是“員工第一”，一切餐飲員工管理工作都要圍繞他們進(jìn)行 在經(jīng)營(yíng)中，跟顧客直接打交道

2、的是員工。假如說(shuō)大多數(shù)企業(yè)是員工在低層、管理者居高的金字塔，那么優(yōu)秀的餐飲同行推崇的是倒金字塔，就是說(shuō)一線員工最重要，一切管理工作都要圍繞他們。原因是他們直接跟顧客打交道，企業(yè)的品牌信譽(yù)由他們一手塑造。 餐飲企業(yè)最重要的經(jīng)營(yíng)理念是“員工第一”，在工作中尊重和重視員工，對(duì)員工進(jìn)行了大量的投資。李睦明透露，如果餐飲同行堅(jiān)信把員工放在第一位的話，將帶來(lái)一流的服務(wù)水平，換言之，顧客對(duì)服務(wù)相當(dāng)滿意的話，自然會(huì)有良好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。 通常優(yōu)秀的餐飲企業(yè)將員工稱為“合作伙伴”，甚至將原有的資源部更名為員工服務(wù)部。在對(duì)員工的中，不僅包括普通員工要做的事情，還包括管理者如何對(duì)待員工。許多員工曾經(jīng)有過(guò)跳槽選擇的經(jīng)歷，

3、一些員工以前在別的企業(yè)工作時(shí)，企業(yè)管理人對(duì)他們不好。因此，有的人憤世嫉俗，壓根就不信任管理層。優(yōu)秀的餐飲企業(yè)應(yīng)該對(duì)員工的這種態(tài)度表示理解，為了化解員工積藏的這種不良心理，企業(yè)應(yīng)要努力讓員工感到重視他們的參與。如果員工的批評(píng)富有建設(shè)性的話，就不應(yīng)該受到責(zé)備。如果他們積極主動(dòng)地工作，就應(yīng)該給予獎(jiǎng)賞，這一切感情的投資，完全出自于老板的價(jià)值觀與信念。 實(shí)施策略： 不同層次采用不同方式 【關(guān)鍵詞】企業(yè)做大做強(qiáng)了，員工才可能有一切；要用動(dòng)力去激勵(lì)員工，讓他們充分發(fā)揮能力和特長(zhǎng) 對(duì)于基層員工，僅僅是依靠“高壓”管理，限于他們的心理等各方面承受能力，他們往往采取“軟抵抗”。半島名軒酒家董事長(zhǎng)利永周則認(rèn)為，僅僅

4、靠壓或者用錢來(lái)留人是不夠的，要給員工一種信心就是我們的企業(yè)是健康發(fā)展的，企業(yè)做大做強(qiáng)了，員工才可能有一切。當(dāng)然，這種策略適合做長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的餐飲，顧客沒(méi)有壓力，但是員工要有壓力，只有提供好的服務(wù)，顧客才能感到輕松，服務(wù)員要善于與顧客溝通，使顧客消費(fèi)起來(lái)感覺(jué)舒心，比如客人少，而菜點(diǎn)的比較多時(shí)，服務(wù)人員可以給個(gè)溫馨提示。 留住人才的策略是提升員工的滿意度，工作的時(shí)候，要用動(dòng)力去激勵(lì)員工，讓他們充分發(fā)揮能力和特長(zhǎng)。沙面一大型酒樓對(duì)員工的投資是這樣的：對(duì)于中層的經(jīng)理，一般用晉升的機(jī)會(huì)，提供學(xué)習(xí)鍛煉機(jī)會(huì)，讓他們能夠有機(jī)會(huì)提升自己；對(duì)于一般員工，盡可能照顧他們吃住方面的要求，給他們有“半個(gè)家”的感覺(jué)，甚至，有

5、時(shí)會(huì)比其它企業(yè)多元，還有獎(jiǎng)勵(lì)，按經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)發(fā)放，與工資不掛鉤，這樣保證了他們最低的收入。而對(duì)于能力強(qiáng)、潛力大的高層經(jīng)理人，將企業(yè)的利益與他們自身的發(fā)展捆-綁在一起，給他們選擇股權(quán)，同企業(yè)共進(jìn)步，年底還提取部分利潤(rùn)分成，把企業(yè)發(fā)展當(dāng)作自己的發(fā)展。 專家教路： 以教代管 教管合一 【關(guān)鍵詞】管理是幫助他們提升的，是為他們服務(wù)的 暨南大學(xué)旅游管理系博士生導(dǎo)師張永安建議投資者，在管-理-員工時(shí)，最好采用“以教代管”的方式，不斷給他們“洗腦”，讓他們接受企業(yè)的理念和方法。 如何寓管于教呢？在餐飲企業(yè)，無(wú)論是基層管理人員的大堂經(jīng)理、經(jīng)理，抑或是一般的服務(wù)員，甚至廚師，他們都需要不斷學(xué)習(xí)和提升，有的食肆甚至每

6、周專門安排一定的時(shí)間組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，其實(shí)，這都是灌輸企業(yè)管理理念和動(dòng)作的好時(shí)機(jī)。通過(guò)培訓(xùn)或現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，反復(fù)強(qiáng)調(diào)管理的內(nèi)容、工具等，起到教練的作用。比如，現(xiàn)場(chǎng)模擬演練如何與顧客打招呼等，促使其掌握接待顧客的技巧的同時(shí)，把具體要求也一并加了進(jìn)去，起到了 “無(wú)聲勝有聲”的效果。 那么又如何寓教于管呢？專家提醒說(shuō)，在實(shí)施管理當(dāng)中，不要忘了在這個(gè)過(guò)程中教他們?nèi)绾稳プ?，讓員工明白，管理是幫助他們提升的，是為他們服務(wù)的，漸漸消除他們對(duì)于管理人員的戒備心，從而能夠更好地認(rèn)識(shí)餐飲酒店管理的意義。 【案例分析】 例如，某酒店大堂經(jīng)理發(fā)現(xiàn)迎賓小姐站姿不標(biāo)準(zhǔn)。 【專家教路】 管理人員應(yīng)當(dāng)立即現(xiàn)場(chǎng)給予更正，并指出作為一

7、個(gè)迎賓人員，她站立行的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于一個(gè)星級(jí)酒店的影響和意義，從而在管的同時(shí)，達(dá)到了教的效果。 以教代管，教管合一，可以避免單純的為管理而管理，可以避開(kāi)管理者與被管理者之間的矛盾和沖突，可以讓管理實(shí)現(xiàn)水到渠成的效果。 角色出路： 職業(yè)經(jīng)理人上升為事業(yè)經(jīng)理 【關(guān)鍵詞】實(shí)現(xiàn)角色的轉(zhuǎn)變，從而穩(wěn)定高層管理人員 現(xiàn)實(shí)中，由于許多餐飲管理者往往就是老板本人，部分人不懂得餐飲管理的基本方法，為了樹(shù)立自己的絕對(duì)權(quán)威，經(jīng)常是以一種盛氣凌人的口氣，指責(zé)員工，甚至說(shuō)：“你是老板，還是我是老板？”造成了員工和餐飲管理者之間的隔閡，嚴(yán)重的會(huì)形成對(duì)著干的心理，更遑論使員工對(duì)企業(yè)存在的問(wèn)題提出合理化建議。 按照現(xiàn)代企業(yè)的管理理念

8、，投資搞餐飲企業(yè)的老板從嚴(yán)格意義上講，只能算作出資人或股東，而不能與餐飲管理者劃等號(hào)。由于目前投資餐飲企業(yè)的老板較多，他們中的許多人又都是外行，對(duì)餐飲行業(yè)運(yùn)作并不熟悉，因此，他們最好聘用那些懂行的人來(lái)當(dāng)餐飲管理者。懂行的餐飲管理者往往不像某些老板那樣，他們能夠聽(tīng)取員工 _并采納其中的正確部分，遇事能與員工商量并加以解決，從而能夠充分調(diào)動(dòng)員工的積極性，充分發(fā)掘每位員工的潛能。 專家指出，職業(yè)經(jīng)理人是一類以經(jīng)營(yíng)管理現(xiàn)代化企業(yè)為自己事業(yè)或者職業(yè)的高級(jí)“打工人員”。當(dāng)他們?cè)诼殨r(shí)，企業(yè)可能會(huì)活得很滋潤(rùn)，而如果被其它企業(yè)挖走，老板能否找到適合的人選呢？這里面人才的投資就出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)，怎么辦？李睦明給投資者一個(gè)

9、建議，“讓職業(yè)經(jīng)理人上升為事業(yè)經(jīng)理人”，實(shí)現(xiàn)角色的轉(zhuǎn)變，從而穩(wěn)定高層管理人員。 目前的狀況是專業(yè)人才的匱乏，因此，充分利用“角色改變”這一“知識(shí)資本”，將是餐飲業(yè)改善行業(yè)面貌的有力舉措。 【案例分析】 例如“無(wú)江大盤蒸魚(yú)”開(kāi)第一家店時(shí)，老板聘請(qǐng)了一名總廚，同時(shí)，這個(gè)廚師也兼任店長(zhǎng)，一個(gè)月工資有萬(wàn)，由于出品、管理等各方面做得好，顧客反映良好，多個(gè)餐位每月能賣萬(wàn)多斤魚(yú)，老板看到生意紅火，準(zhǔn)備再開(kāi)新店，還是讓這位廚師管理，但如何讓他更能全身心地投入兩家店的事務(wù)上？ 【專家教路】 老板的做法是：第二分店總投資萬(wàn)，給股份也就是萬(wàn)給總廚，每月還是照常發(fā)工資，如果總廚沒(méi)有那么多錢，根據(jù)老板先借給他，年內(nèi)你賺

10、到了就還給我。結(jié)果不到一年半，總廚就還完了老板的萬(wàn)，還獲得了股份權(quán)。 這個(gè)案例告訴投資者，當(dāng)職業(yè)經(jīng)理人上升為事業(yè)經(jīng)理人時(shí)，他更加會(huì)從企業(yè)成本、管理等方面考慮問(wèn)題，使非資本性和非物質(zhì)性的知識(shí)資本去引導(dǎo)企業(yè)走向成功。角色兼顧，讓餐飲業(yè)人員有力出力，有錢出錢，實(shí)現(xiàn)資源整合，同時(shí)，也不會(huì)輕易被挖墻腳，這里面的收益不是具體幾個(gè)錢所能計(jì)算的。 餐飲團(tuán)隊(duì)管理案例分析xx-09-13 21:34 | #2樓 一個(gè)餐廳要想從前肚貼著后背的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境里突圍出來(lái)，并成為一個(gè)城市、一個(gè)社會(huì)、一個(gè)國(guó)家的飲食文化供人品驗(yàn)，除了菜肴的品性要極具色、香、味、型、意、養(yǎng)六重功力外，關(guān)鍵的關(guān)鍵是要建設(shè)、經(jīng)營(yíng)和管理多個(gè)根據(jù)餐廳服務(wù)需

11、要的極具侵略性的職業(yè)團(tuán)隊(duì)。從垂直的資本決策團(tuán)隊(duì)、總經(jīng)理高層管理團(tuán)隊(duì)、經(jīng)理中層執(zhí)行團(tuán)隊(duì)、基層服務(wù)團(tuán)隊(duì)，到水平的前廳服務(wù)團(tuán)隊(duì)、廚政團(tuán)隊(duì)、公關(guān)銷售團(tuán)隊(duì)、財(cái)務(wù)團(tuán)隊(duì)，再到外圍的媒體支持團(tuán)隊(duì)、營(yíng)銷策劃團(tuán)隊(duì)、菜品研發(fā)顧問(wèn)團(tuán)隊(duì)等等團(tuán)隊(duì)。要像經(jīng)營(yíng)企業(yè)一樣經(jīng)營(yíng)和管理這些團(tuán)隊(duì)，為團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)理念、團(tuán)隊(duì)精神、團(tuán)隊(duì)文化、團(tuán)隊(duì)價(jià)值、團(tuán)隊(duì)責(zé)任以及科學(xué)規(guī)劃團(tuán)隊(duì)發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)、年度營(yíng)銷計(jì)劃以及達(dá)成目標(biāo)和計(jì)劃的方法、步驟等，用團(tuán)隊(duì)的責(zé)任舞動(dòng)企業(yè)的生命，讓企業(yè)的生態(tài)長(zhǎng)期處于高度平衡的活性狀態(tài)。 案例一：優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)是黃埔軍校 小天鵝火鍋xx年剛進(jìn)入云南和貴州市場(chǎng)時(shí)并不是很強(qiáng)勢(shì)，從顧客份額和忠誠(chéng)度來(lái)看都比不上同樣是全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)的云南大滇

12、園火鍋，但是在以陳阿鷹、李鴻偉、竇偉為核心團(tuán)隊(duì)成員的領(lǐng)導(dǎo)下，短短2年的時(shí)間就發(fā)展成為云貴餐飲市場(chǎng)的中堅(jiān)力量，并一躍成為小天鵝火鍋全國(guó)市場(chǎng)營(yíng)業(yè)狀況最好的樣板市場(chǎng)。深入這個(gè)團(tuán)隊(duì)我們會(huì)發(fā)現(xiàn)優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)的種種優(yōu)良品質(zhì)。當(dāng)時(shí)作為投資方代表的陳阿鷹年僅25歲左右，而職業(yè)總經(jīng)理李鴻偉更是才22歲，就是以這兩個(gè)小伙子為核心成員的團(tuán)隊(duì)演繹著云貴火鍋界的精彩傳奇。由于團(tuán)隊(duì)的向心力高度集中，在市場(chǎng)初期生意慘淡的日子里，員工們自發(fā)地AA制消費(fèi)自家餐廳的火鍋；在員工生病的困難里，員工自發(fā)積極捐助；在團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)的福利中，公司每年都花15萬(wàn)元作為員工學(xué)習(xí)深造的固定投資；在以顧客為核心價(jià)值的經(jīng)營(yíng)理念里，他們將每位在冊(cè)的顧客終身價(jià)值

13、精準(zhǔn)地評(píng)估為57萬(wàn)元；在市場(chǎng)危機(jī)來(lái)臨時(shí)，一套科學(xué)的危機(jī)報(bào)警系統(tǒng)和管理系統(tǒng)能緊急預(yù)測(cè)機(jī)、發(fā)現(xiàn)、處理和管理危機(jī)；倒金字塔的管理文化體系“老板總經(jīng)理經(jīng)理服務(wù)員顧客”，最高層成為了團(tuán)隊(duì)最前端的服務(wù)部門；在團(tuán)結(jié)高效的團(tuán)隊(duì)努力下，他們成功了。xx年小天鵝云貴公司改組為云南新龍門實(shí)業(yè)公司，并投資2000萬(wàn)巨資打造了云南餐飲業(yè)最具品位的新龍門大酒樓，被譽(yù)為云南人的會(huì)客廳。從公司及酒樓的英文“l(fā)oogman”中，我們可以看到這個(gè)團(tuán)隊(duì)的夢(mèng)想：永遠(yuǎn)的男人！雖然從xx年起這個(gè)影響云貴餐飲市場(chǎng)的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)中的.核心成員李鴻偉、竇偉都也相繼退出另辟江山，但是這個(gè)黃埔軍校式的團(tuán)隊(duì)還將成為餐飲市場(chǎng)的榜樣。 案例二：在“玩”性中

14、帶著團(tuán)隊(duì)成長(zhǎng) 說(shuō)起這家企業(yè)的名字，恐怕沒(méi)有幾個(gè)人知道，但是只要說(shuō)起翠湖邊上的“茴香酒館”，但凡玩過(guò)昆明夜場(chǎng)的人沒(méi)有幾個(gè)人不知道。這間聞名全國(guó)的酒館的老板是一個(gè)年僅20多歲的很是帥氣的小伙子，他的名字叫李鑫蔚。他在茴香酒館這個(gè)平臺(tái)上只用了幾年的時(shí)間，就將他的茴香企業(yè)從酒吧娛樂(lè)延展到餐飲美食，整個(gè)企業(yè)集團(tuán)經(jīng)營(yíng)得像他一樣朝氣蓬勃。探究他的成功之道，我們驚嘆于僅能找到一個(gè)字來(lái)容納“玩”字。在他的企業(yè)找不到像其他企業(yè)那些繁縟的管理和企業(yè)文化，有的是那種銳也內(nèi)斂、藏也鋒芒的讓人大吃一驚的玩性文化，在這“玩”字的骨子里，是一種不可復(fù)制的團(tuán)隊(duì)的心智文化。在他的心智文化里，你找不到那些大而空的戰(zhàn)略規(guī)劃和華麗詞藻，也沒(méi)有賣弄年輕資本的點(diǎn)點(diǎn)痕跡，更沒(méi)有老總威嚴(yán)天下的假面孔，只有年輕歲月在他身上駐足的玩性和智慧跡。進(jìn)入他的團(tuán)隊(duì)，他會(huì)告訴你兩件事：一件是告訴你在他的企業(yè)沒(méi)有老板和打工之分，只有團(tuán)隊(duì)成員的新老之分；第二件是他會(huì)告訴你怎樣玩得盡興才能工作得 _的玩性文化。當(dāng)然他的玩性文化是隨性的健康的積極的時(shí)尚的?？纯此膫€(gè)性著裝身上永遠(yuǎn)套著質(zhì)地上乘的個(gè)性休閑服；他的興趣愛(ài)好手邊永遠(yuǎn)帶著國(guó)內(nèi)外最新時(shí)尚讀本；他的