天美餐飲公司廚房各檔口操作標(biāo)準(zhǔn)流程

1、天美餐飲公司廚房各檔口操作標(biāo)準(zhǔn)流程 一、菜品工藝流程1、冷盤菜一般制法2、冷菜的味型3、冷菜的裝盤步驟4、冷菜的裝盤手法5、配菜6、刨肉7、面案8、兌鍋操作要求9、餐具消毒要求10、廚工工作流程二、廚房各檔口工藝流程（過關(guān)責(zé)任）三、廚師長每日工作流程1、廚師長每日工作流程2、廚師長每日主要工作內(nèi)容3、廚師長自我檢查表 4、工作態(tài)度等級(jí)對(duì)位表 一、菜品工藝流程冷、葷菜肴概述：隨著時(shí)代的前進(jìn)和進(jìn)一步對(duì)外開放， 使冷盤的要求也越來越高 。因?yàn)槔浔P在宴席上最先 與賓客見面，是第一印象，這一印象可以增進(jìn)食欲，烘托宴席氣氛，體現(xiàn)出宴席制作者的文 化素質(zhì)與精神面貌。1、冷盤菜一般制法冷盤菜一般制法大致分為：

2、拌、燉、腌、醬、凍、煮、卷、光、臘、風(fēng)、熏、酥、油燜、 油炸、鹵、浸、脫水等，現(xiàn)選幾種介紹如下：拌是把生料或熟料加工成各種形狀，再加入調(diào)味品拌勻，分生拌、熟拌、生熟拌； 鹵是把油炸或焯水的原料放鹵湯中，用慢火長時(shí)間加熱，使之成為成品的方法，分紅 鹵湯和白鹵湯兩種，紅鹵湯需加著色調(diào)味品；白湯不加著色調(diào)味品，只加香料精制成；醬方法大致與鹵相同，口味五香撲鼻，味道醇厚，色澤紅潤； 熏原料經(jīng)腌制或鹵熟放入容器內(nèi)， 加熏料燃起煙， 使原料著色， 著味的一種成菜方法， 分生熏、熟熏兩種。生熏是指鮮活體小的原料，如生熏白魚；熟熏時(shí)間短，火候先大后小。 熏料為松柏枝、松仁、茶葉、糖、八角、蔥、姜等。2、冷菜的

3、味型主要有： 1、麻辣味型、如麻辣牛肉； 2、紅油味型，如紅油肚片、紅油雞絲。3、姜汁味型，分鮮姜汁和炒姜汁兩種：鮮姜汁是去皮成蓉，加調(diào)味料制成；炒姜汁是去皮切絲，放 油炒，加調(diào)味品制成，如姜汁松花，姜汁魚條。3、冷菜的裝盤步驟冷菜裝盤步驟包括墊底、碼邊、蓋面。 墊底：根據(jù)先塑造型的需要，把不成形的原料在盤里墊出一定的形狀； 碼邊：一般單盤以過橋式，將較整齊的原料切擺均勻，碼在墊底的兩邊； 蓋面：適用于單盤、拼盤，不論何種形式的冷盤，最后都要蓋上一層有層次感、整齊的表面。4、冷菜的裝盤手法裝盤手法有：排、堆、疊、圍、擺幾種。 堆的手法有各種形狀，如山形、三角形、方形等； 排的形狀有，鳥的翅膀、

4、尾羽等；疊的重疊的意思，如叉燒肉可一片一片疊成長形等；以上手法雖各不相同， 但又不能截然分開， 只能相互配合使用 ，不可以只能看 、不能吃， 最重要的是既美觀又食用。5、配菜配菜就是根據(jù)菜品的要求，把原料經(jīng)過加工處理結(jié)合起來，它包括選料、定形、定料、 配器等。5.1 原料加工： 原料加工目的是便于食用便于成熟，便于入味，起到美化作用。從這個(gè)意義上講，刀工 的處理具有原料商品價(jià)值的作用。5.1.1 刀法： 刀可以從不同角度切入原料，切入后不可用不同的運(yùn)刀方式對(duì)原料進(jìn)行切割 ，切割的力 度可大可小，根據(jù)原料的不同質(zhì)地、特點(diǎn)和加工要求，有各種用刀方法：切：直切、推切、拉切、鋸切、滾切、跳切等； 剁、

5、劈：直劈、跟刀劈、推刀劈、開刀劈等； 平刀法：平刀劈、推刀劈、拉刀劈、據(jù)刀劈等； 斜刀法：斜刀劈、反刀劈等；剞刀法：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、反刀剞、剞刀關(guān)鍵是不把原料切斷，而在原料上留 下一定深度的刀紋。5.1.2 配菜的內(nèi)容：定量： 是指一道菜的原材料的總重量 。定量即對(duì)一道菜的各種原料具體重量可以限定； 定色：一定的菜點(diǎn)總具有一定的外部色彩，經(jīng)過合理組合擺放，給人以美感，享受是配 菜的重要任務(wù)之一；定形：菜肴的形態(tài)給人以舒適的感覺，臃腫雜亂則使人產(chǎn)生不快，菜肴的形狀取決于原 料的切割，一般要求形態(tài)一般、大小相稱、長短相同；定器：為了突出菜肴的形美，形狀、大小、長短一定要配制合適的盛器。比如

6、粉絲，則 需鮑魚盤來盛放，既美觀，又好放置；定成本：菜點(diǎn)成本、 銷售價(jià)格的確定是根據(jù)菜品成本、 量等多種因素綜合核算而確定的。 配菜人員應(yīng)直接了解菜品成本， 間接成本及利潤的相互關(guān)系， 嚴(yán)格用料標(biāo)準(zhǔn)， 按質(zhì)量配菜。5.2 配菜的組織：5.2.1 計(jì)劃安排 計(jì)劃就是工作前預(yù)先擬定好的工作內(nèi)容和工作步驟。這對(duì)配菜尤為重要。 安排是否適當(dāng)對(duì)營業(yè)菜品的質(zhì)量等都有一定的影響，具體安排有： 原料計(jì)劃：應(yīng)及時(shí)掌握原料的庫存和供應(yīng)情況。及時(shí)提供采購清單，做到常用原料有儲(chǔ) 備，特色原料有供應(yīng)，珍稀原料有著落，應(yīng)時(shí)原料有貨源，應(yīng)市原料能保證；品種計(jì)劃：制定中短期供應(yīng)品種的計(jì)劃，供銷售、服務(wù)人員參考； 加工計(jì)劃：根

7、據(jù)應(yīng)市的品種和預(yù)計(jì)的供應(yīng)量 ，及時(shí)處理各種原料 ，分清緩急 ，安排有序； 人員分工：配菜人員的分工有不同分法，但目的是一個(gè)，各負(fù)其責(zé)，保證順利進(jìn)行； 工作次序 ：廚房工作的好壞與配菜工作次序安排有很大關(guān)系 。包括市前 、開市、開市后。 開市前工作次序：檢查設(shè)備，檢查原料，調(diào)整品種，分配預(yù)定菜點(diǎn)的工作任務(wù)，常規(guī)品 種的原料處理；開市的工作程序：接收菜單，分單定號(hào)、編號(hào)（作標(biāo)記）后將對(duì)應(yīng)的單據(jù)報(bào)至各個(gè)對(duì)應(yīng) 的工作點(diǎn)，切配、定器、根據(jù)品種確定盛裝器皿后出菜；開市后的工作次序：打掃衛(wèi)生，清點(diǎn)用具，檢查設(shè)備，清點(diǎn)用料，存放余料，制定調(diào)整 次日供應(yīng)計(jì)劃，開列采購菜單。6、刨肉6.1 切片機(jī)簡介（以匯康牌切

8、片機(jī)為例） ；6.1.1電源電壓380 V :電路設(shè)計(jì)有適中保護(hù)功能和失壓保護(hù)功能；6.1.2 機(jī)械傳動(dòng)：刀軸轉(zhuǎn)動(dòng)和送肉運(yùn)動(dòng)分別由單獨(dú)電機(jī)傳動(dòng)；6.1.3 切片次數(shù): 40次/分；6.1.4 切片厚度: 012 毫米可調(diào)；6.1.5 切肉能力:單卷切肉， 30公斤/時(shí)；6.1.6 刀片直徑: 300 毫米；6.1.7 機(jī)器重量： 85 公斤；6.1.8 機(jī)器尺寸：長 820 毫米，高 580 毫米，寬 70 毫米。6.2 有關(guān)部件名稱：1) 、電源開關(guān)， 2) 、厚度調(diào)整手柄， 3) 、托肉板， 4) 、刮肉板， 5) 、載肉臺(tái)， 6) 、壓肉 架，7) 、頂肉桿銷緊手鈕， 8) 、頂肉桿，

9、9) 、磨刀旋鈕， 10) 、護(hù)刀盤固定手鈕， 11) 、護(hù)刀 盤。6.3 操作順序6.3.1 接電源： 接地線關(guān)閉開關(guān)插頭插座相配6.3.2 空車試轉(zhuǎn)：方向運(yùn)轉(zhuǎn)正確；6.3.3 厚度調(diào)整：順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)調(diào)整手把，肉片加厚，反之變薄；6.3.4 切肉： 壓肉架提到載肉臺(tái)上端轉(zhuǎn)出，并掛在上端稍柱上； 將硬度合適的肉坯輕放在載肉臺(tái)內(nèi)； 用頂肉桿頂住肉坯，不可太緊； 用頂肉桿鎖緊鈕，將頂肉桿固定； 將壓肉架壓在肉坯頂端； 先開刀軸開關(guān)，后開送肉開關(guān)觀察厚度，隨時(shí)調(diào)整； 工作結(jié)束、關(guān)閉電源、消除油污肉末。6.3.5 注意：電源電壓相符，插座配套；潤滑：滑動(dòng)圓導(dǎo)軌，2次/小時(shí)，壓油槍壓 4 5下/次；緩肉：

10、肉坯內(nèi)外溫度為-4 C,以指甲壓肉留有壓痕為宜；磨刀：A:少磨、勤磨。E:注意砂輪安裝高度；停機(jī)加肉坯時(shí)，載肉臺(tái)停在護(hù)刀盤處； 清除雜物肉末時(shí)，先停機(jī)用抹布蘸洗滌靈擦洗。7、面案中國面點(diǎn)技藝是中國烹飪技藝的重要組成部分 ，在長期發(fā)展中 ，在歷代點(diǎn)心師不斷創(chuàng)新和廣泛交流中形成我國面點(diǎn)技藝。具有選料精細(xì)、花樣繁多、講究餡心、注重口味、技法多 樣、造型逼真等特點(diǎn)。7.1 面點(diǎn)制作程序： 用搓、包、捏等方法將面點(diǎn)坯料加工成各種形狀的成品與半成品的過程，是面點(diǎn)制作工 藝的程序之一 ，也是決定面點(diǎn)形態(tài)形成特色的重要環(huán)節(jié)， 由于花色繁多， 成形方法多種多樣， 主要有搓、包、卷、捏、抻、切、削、撥、褶、疊、攤

11、、搟、按、鉗花、模壓、滾沾、鑲嵌 等。7.2 面食熟制： 將成形的面食生坯加熱或成熟的過程是面食制作工藝的最后工序 。也是決定成品質(zhì)量形 態(tài)的關(guān)鍵之一。主要方法有蒸、煮、炸、煎、烤、烙等。7.3 面團(tuán)：將粉狀糧食或其他原料加水或油、 蛋等調(diào)成的相互粘結(jié)的團(tuán)， 常用的粉料有面粉 、米粉、 雜糧粉等。作用： 1、便于成形 2、增強(qiáng)粉料特性，保證成品質(zhì)量 3、豐富品種7.4 面條： 主食食品，有時(shí)可作點(diǎn)心、小吃，多將面粉加水制成細(xì)長條、寬條、長簿片。中國面條 由于制條方法、成熟方法、調(diào)味方法多樣化及綜合利用，出現(xiàn)數(shù)以千百計(jì)品種，如北京的鹵 面、上海陽春面，山西刀削面等。面條一年四季食，吃法多樣化，尤

12、為涮食，成為火鍋食品 之一。8、兌鍋操作要求8.1 一般原料：8.1.1 蔥段長度約為 7 厘米；8.1.2 姜片厚度約為 1.5 毫米；8.1.3 蒜要用去皮、去根、無黑點(diǎn)、不長芽為宜；8.1.4 要用老雞（指下蛋雞） ，不可用肉雞；8.1.5 大油的色澤一定要白，掌握好火候。8.2 雞精與味精要直接從公司采購部配貨，其它調(diào)味品和中草藥要達(dá)到總部培訓(xùn)的質(zhì)量， 決不可用劣質(zhì)原料。8.3 炒料、打湯，整個(gè)過程一定按總部的培訓(xùn)嚴(yán)格操作。 注：兌鍋屬保守機(jī)密技術(shù)，要嚴(yán)格按總部培訓(xùn)要求配制9、餐具消毒要求洗碗、洗餐具廚房使用的餐具、茶具和用于直接入口食品的容器：使用前必須洗凈、保 證清潔。9.1 餐具

13、消毒：是對(duì)食具、茶具和直接入口食品的容器等用具的消毒，以消滅病原體、 防止使用者相互傳染，達(dá)到保證消費(fèi)者安全的目的；9.2 餐具消毒要由專人負(fù)責(zé) ，建立嚴(yán)格制度 ，絕對(duì)不允許將食品裝入未經(jīng)消毒的餐具內(nèi)。 廚師和餐廳服務(wù)員都應(yīng)對(duì)此進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督 ，廚房負(fù)責(zé)人要經(jīng)常檢查餐具消毒情況， 確保餐具 清潔衛(wèi)生；9.3 餐具消毒應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：9.3.1 一洗、二涮、三沖、四消毒；9.3.2 專人、專室；9.3.3 掌握消毒知識(shí)； 蒸煮和紫外線消毒高錳酸鉀或漂白粉消毒。9.3.4 簡述消毒液使用方法（以中聯(lián)消毒液為例） ； 將消毒液原液與活化劑按 10：1 的比例混合，待液體變成黃綠色方可使用。 將配好的消

14、毒液與水按 1：400 的比例均勻。將洗涮干凈的餐具放入調(diào)好的液體浸泡1030 分鐘即可。10、廚工工作流程廚工負(fù)責(zé)本部門的清潔衛(wèi)生，內(nèi)外的整理工作，包括各種食具的洗滌、消毒、保管，要 求熟悉各種規(guī)格、不同形狀碗碟用具的用途，掌握不同季節(jié)瓜菜品種的用途及剪洗。10.1 掌握各種家禽、野味的宰殺過程，并負(fù)責(zé)粗加工；10.2 負(fù)責(zé)每日對(duì)蔬菜加工；10.2.1 按切配要求加工；10.2.2 菜膽、菜心、老皮需剔除干凈；10.2.3 蔬菜內(nèi)不得有雜草、樹葉。10.3負(fù)責(zé)對(duì)料頭原料的粗加工。10.3.1蒜頭、洋蔥、鮮姜去皮;1032大蔥、大蒜去根去老皮;1033清洗料頭。、廚房各檔口工藝流程（過關(guān)責(zé)任）

15、*小豐勰泡（無血水）煮（用木僕子）輕輕進(jìn)入址味道仲瞬 當(dāng)?shù)乜谖叮┎似?、衛(wèi)生、馳、M滿育肉標(biāo)淮三、廚師長每日工作流程1廚師長每日工作流程時(shí)間流程工作內(nèi)容特別提示時(shí)段時(shí)點(diǎn)餐前8:10(17:10)簽到上崗輸入指紋，點(diǎn)到打卡9:20 9:30(18:10-21:30)巡視 各檔口水、電、氣是否滿足營運(yùn)需求； 所米購原料是否符合制作要求、標(biāo)準(zhǔn)； 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，處理。關(guān)注水、電、氣等 設(shè)備是否止常與食品 衛(wèi)生情況；詢問夜勤值 班情況。9:00 9:30例會(huì)安排按照隊(duì)列整頓、全體點(diǎn)名、 做晨操、唱司歌、頌司訓(xùn)、公布 重要事宜。 各檔口昨天（上一市）的 工作需改進(jìn)的事項(xiàng)； 安排當(dāng)日開市工作及人員分配；

16、水、電、氣設(shè)備正常使 用。重要提示：嚴(yán)禁公司員工著 工服出入公司，嚴(yán)禁員 工在公司店門口聚 集、聊天、抽煙、打鬧、 坐臥等不雅行為，以維 護(hù)公司形象。8: 309: 0014:00-15:00)員工餐按照公司員工餐要求、指定 區(qū)域、有秩序用餐，檢查員工餐 質(zhì)量、衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)。杜絕浪費(fèi)，遵守用餐時(shí)間，確保用餐區(qū)域 整潔。重要提示：嚴(yán)禁在公司一樓、窗口等客用區(qū)域用 餐，以維護(hù)公司形象、客用區(qū)域整潔為前提。10:00 10:50(17:00-17:30)餐前巡杳 清潔個(gè)人衛(wèi)生（洗手進(jìn)入 工作區(qū)）； 檢杳各檔口區(qū)域衛(wèi)生的 清潔； 根據(jù)營業(yè)額與庫管溝通物料的存量； 各檔口檢查前一天（上一 市）的申購料是

17、否合格； 檢查各檔口的存貨、進(jìn)貨 狀態(tài)； 將急推和沽清的物品列單交前廳值班經(jīng)理；督導(dǎo)原輔料采 購、配置、庫房管理、 成品貯藏、生產(chǎn)加工等 各環(huán)節(jié)各工序的有效 成本控制；工作期間的 衛(wèi)生隨 手清潔10: 50-11 : 00(17:00-17:30)餐前準(zhǔn)備 核實(shí)各檔口的準(zhǔn)備工作是否到位； 檢杳準(zhǔn)備是否按規(guī)定標(biāo) 準(zhǔn)進(jìn)行操作； 對(duì)準(zhǔn)備的半成品提出要求； 追蹤出品制作的進(jìn)度、質(zhì)量； 檢查各檔口的衛(wèi)生清潔。公司廚師長每日 關(guān)注營業(yè)額，觀察菜品 銷售狀況，做好分析記 錄，并于每周一公司例 會(huì)中提供相關(guān)數(shù)據(jù)及 菜品增減建議；11:00-11:30(16:30-16:45)餐前例會(huì)宣讀前日（上一市）營業(yè)額

18、及今日營業(yè)額目標(biāo)、沽清/主推 菜品、協(xié)調(diào)人力配置，重要事宜 通知、總結(jié)前日（上一市）出品 工作出現(xiàn)的問題并解決，責(zé)任到 人。以身作則，讓餐前會(huì)發(fā)揮應(yīng)有的效應(yīng)，不流于形式。品隨時(shí)關(guān)注后廚出走動(dòng)式管理-餐中11:30 13:30(17:30-21:00)餐中巡杳質(zhì)品，從產(chǎn)品本身-制作流 程-量化標(biāo)準(zhǔn)-出品速度- 廚師自身-儀容儀表-個(gè) 人衛(wèi)生。公司廚師長須以 身作則，每日開餐時(shí)間 在出品區(qū)域進(jìn)行巡 視，讓員工隨時(shí)看到廚 師長，及時(shí)解決出品中 遇到的各類問題，糾正 員工違紀(jì)，檢杳出品質(zhì) 量。 涼菜是否進(jìn)入就餐區(qū)（11:30 前）; 小料（贈(zèng)品）是否進(jìn)入就餐區(qū)（11:30前）； 有不足的方面馬上改進(jìn)（

19、5分鐘內(nèi)）； 不合格的品種拒絕出各 檔口； 各檔口有的菜品都巡視 一遍（11:30前）不合格馬上返 回修改（5分鐘之內(nèi)）； 剩余原料/半成品是否按 存放要求放入相應(yīng)的冰箱中； 檢查所有設(shè)備、機(jī)器的完 好程度，及時(shí)報(bào)修； 關(guān)注各檔口隨時(shí)保持整 潔。餐后13:30 14:00(21:00-21:30)餐尾巡杳 確保人員充足-出品持續(xù)-出品達(dá)標(biāo)-廚房各檔口整潔； 各檔口人員是否在崗； 剩余原料/半成品是否按 存放要求放入相應(yīng)的冰箱中，是 否符合定位存放要求； 各檔口水、電、氣是否滿 足營運(yùn)需求。重要提示： 客人在公司營 業(yè)時(shí)間前要求用餐，出 品部不得以任何理由 拒客盡可能的滿足顧 客的需求； 餐尾即

20、使只有 一位顧客用餐，出品部都應(yīng)保持出品標(biāo)準(zhǔn)、確 保出品持續(xù)，嚴(yán)禁采用 大聲喧嘩、追跑打鬧、 態(tài)度惡劣、坐臥客用區(qū) 域等不雅行為攆客。14:00-14:10(21:30-21:40)餐尾例會(huì)總結(jié)本餐次工作及需改進(jìn) 的事項(xiàng)，通報(bào)問題并解決，表揚(yáng) 優(yōu)秀員工，宣布工作待辦，留存 物品、安排值班人員。公司廚師長須主 持餐尾例會(huì)（公休由值 班廚師長代替）。14:10 14:20(21:40-21:50)督察員工站立在門口感謝員工提醒員工注意安全，禮貌檢查員工個(gè)人攜帶物品。執(zhí)行人：管理組成員及保安。14:20-14:30(21:50-22:00)最后巡店包含有：生產(chǎn)區(qū)各檔口 -卸 貨區(qū)域-配電柜-冰箱-傳

21、菜通道 的衛(wèi)生、擺放、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)，水電 煤氣是否關(guān)閉。關(guān)注水、電、氣、設(shè)備是否關(guān)閉。詢午休值班員工 / 夜勤交待、提醒、布置 工作。重要提示：餐尾到營業(yè)時(shí)間 結(jié)束，如果顧客用餐未 結(jié)束，公司廚師長應(yīng)合 理安排廚房人員，嚴(yán)禁 怠慢顧客。14:30(22:00)打卡離店輸入指紋，打卡離店公司執(zhí)行經(jīng)理須 確保公司內(nèi)的人、財(cái)、 物的安全，身體力行， 凝聚團(tuán)隊(duì)。2、廚師長每日主要工作內(nèi)容序號(hào)每日主要工作內(nèi)容 18條1、負(fù)責(zé)廚房管理辦法、獎(jiǎng)罰辦法具體落實(shí)和實(shí)施；嚴(yán)格管理、加強(qiáng)監(jiān)督保證公司 廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)；2、負(fù)責(zé)制定每日廚房菜品生產(chǎn)計(jì)劃和原料需求計(jì)劃，并負(fù)責(zé)提前做好準(zhǔn)備工作；3、負(fù)責(zé)巡視、檢查廚房工作，及時(shí)安

22、排和調(diào)配各個(gè)崗位人員，保障出菜順利，滿足顧客需求；4、負(fù)責(zé)貫徹、執(zhí)行后廚工作標(biāo)準(zhǔn)、工作流程、菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把好菜點(diǎn)的質(zhì)量和 數(shù)量關(guān)，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品，半成品禁止出菜；5、虛心聽取前廳反饋的賓客對(duì)菜點(diǎn)的意見，及時(shí)處理賓客投訴，不斷改進(jìn)和提高出品質(zhì)量；6、負(fù)責(zé)菜品原料的綜合利用，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)，降低成本；7、負(fù)責(zé)管理與維護(hù)整個(gè)廚房的設(shè)施 、設(shè)備，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，每日檢查廚具、用具、 設(shè)備情況，保證生產(chǎn)使用；8、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生辦法，負(fù)責(zé)每日檢查廚房工作區(qū)域衛(wèi)生清潔；做到地面無油漬、無積水、無雜物，操作臺(tái)無污漬、無異味、無霉點(diǎn)；杜絕食品中毒事故發(fā)生；9、負(fù)責(zé)組織廚房

23、員工的技術(shù)培訓(xùn)，定期或不定期組織廚房員工技術(shù)考核；關(guān)注員 工的培訓(xùn)和技術(shù)考核情況，并提出廚房員工崗位調(diào)整、晉升的建議；10、負(fù)責(zé)每日上班前檢查下屬員工的儀容、儀表、著工作裝情況，不符合規(guī)定人員 不得進(jìn)入廚房；11、保持與下屬員工間的溝通，了解下屬的想法，消除矛盾隔閡，將溝通中發(fā)現(xiàn)的 問題和良好建議及時(shí)上報(bào)，達(dá)到工作目的，完成工作任務(wù)；12、負(fù)責(zé)下屬廚房員工的考勤、評(píng)價(jià)平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向上級(jí)匯報(bào)；13、收集公司餐飲信息，協(xié)助研發(fā)部負(fù)責(zé)對(duì)公司新菜品的研制、開發(fā)工作；14、督導(dǎo)廚房人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房用具更換添置計(jì)劃，并做好節(jié)能降耗、降低生產(chǎn)成本工作；15、負(fù)責(zé)每月的廚房盤點(diǎn)工作

24、，經(jīng)常檢查庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，合理安排使用食 品原料，高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須親自審核和開單，把好成本核算關(guān)；16、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔安全及完好情況，檢查廚房、廚房食品及其環(huán)境清潔衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決；17、負(fù)責(zé)對(duì)出品質(zhì)量的全面檢查，對(duì)不符合烹飪要求的原料，不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品，要嚴(yán)格把關(guān)，重做或補(bǔ)足，并對(duì)制作者給予相應(yīng)處罰；18、按時(shí)完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交派的各項(xiàng)工作。3、廚師長自我檢查表員工是否正常出勤；好口中口差口員工是否按平日計(jì)劃預(yù)備工作；好口中口差口員工的工服、儀容儀表是否依照規(guī)定；好口中口差口原材料/半成品是

25、否及時(shí)送到；好口中口差口菜品/肉品/涼菜是否陳列整齊；好口中口差口主推菜品/沽清菜品是否及時(shí)公布；好口中口差口小料是否按要求上齊；好口中口差口小料臺(tái)是否整潔無污漬；好口中口差口開店前涼菜車展示樣品是否準(zhǔn)備完畢，涼菜陳列是否 有遺漏；好口中口差口員工是否聊天或做私事；好口中口差口檢驗(yàn)半成品的菜品，肉類、醬料出廠保質(zhì)期、數(shù)量；杜絕變質(zhì)物料流入；每周考察一次市場；好口中口差口檢查各檔口水、電、氣是否滿足營運(yùn)需求，開關(guān)閥門、接口是否安全正常；好口中口差口總結(jié)前日運(yùn)營狀況，安排今日工作重點(diǎn)；好口中口差口當(dāng)面表揚(yáng)員工（每天至少表揚(yáng)一名員工），批評(píng)發(fā)生的問題；好口中口差口發(fā)現(xiàn)冋題，通過收集事實(shí)/分析判斷來確

26、定解決好口中口差口冋題方案，并及時(shí)去行動(dòng)；及時(shí)通知值班經(jīng)理新推菜品的口味、份數(shù)，沽清菜單、急推菜單；好口中口差口按時(shí)用餐，杜絕浪費(fèi)，隨手清理臺(tái)面上衛(wèi)生；好口中口差口根據(jù)營業(yè)額預(yù)估，制定半成品加工計(jì)劃；好口中口差口根據(jù)營業(yè)額預(yù)估排班，確保各崗位正常工作運(yùn)轉(zhuǎn)；制定換崗培訓(xùn)計(jì)劃，及時(shí)調(diào)配人力；追蹤生產(chǎn)好口中口差口區(qū)人員隨手清潔；檢查鍋底顏色、份量；肉品擺盤、份量，涼菜小料數(shù)量、味道；配菜形狀、份量；面點(diǎn)形狀、份量；燒烤顏色、味道、份量（參照產(chǎn)品手冊(cè)）。關(guān)注半成品的交叉感染問題；好口中口差口開店中隨時(shí)聽取前廳反饋意見，對(duì)客人投訴要分析原 因，及時(shí)糾正、調(diào)整；好口中口差口對(duì)各崗位工作流程熟悉，客流量大時(shí)

27、，要及時(shí)上手操作；好口中口差口根據(jù)原料應(yīng)產(chǎn)率來控制原材料損耗，根據(jù)半成品加工計(jì)劃來控制半成品和成品的損耗審核；好口中口差口檢查并負(fù)責(zé)生產(chǎn)區(qū)員工的洗手消毒工作；對(duì)機(jī)器設(shè)備的清潔消毒與維護(hù)工作；好口中口差口根據(jù)食品安全檢查表檢查并記錄；好口中口差口定時(shí)按照手部消毒標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行雙手消毒。（1次/小時(shí)）。好口中口差口各檔口清洗歸類，下水道疏通，剩余原料/半成品是否按存放要求放入相應(yīng)的冰箱中，符合定位存好口中口差口閉店放要求；檢查所有設(shè)備、機(jī)器的完好程度，及時(shí)報(bào)修，水、電、煤氣開關(guān)關(guān)閉；重點(diǎn)檢查水，煤氣的接口好口中口差口是否完好，壓力閥是否正常；根據(jù)原材料消耗量來制定原料采購計(jì)劃，經(jīng)子公司總經(jīng)理簽字送采購；

28、好口中口差口總結(jié)本餐次工作，為下餐次工作設(shè)定調(diào)整目標(biāo)；并與值班經(jīng)理及時(shí)準(zhǔn)確溝通工作中發(fā)現(xiàn)的問題；好口中口差口根據(jù)排班表來安排人員值班。好口中口差口備注：子公司廚師長須嚴(yán)格執(zhí)行公司制度，確保公司正常運(yùn)轉(zhuǎn), 質(zhì)服務(wù)，保證出品質(zhì)量。為前廳、顧客提供優(yōu)4、工作態(tài)度等級(jí)對(duì)位表請(qǐng)您依據(jù)此表自查自檢，端正工作態(tài)度，“顧客滿意”即是我們服務(wù)的目的。序號(hào)內(nèi)容1團(tuán)隊(duì)意識(shí)：能否同周圍同事搞好關(guān)系，齊心協(xié)力做好工作。等級(jí)一:以集體利益為重，于任何人都能合作，并對(duì)他人施以好的影響；等級(jí)二:有合作精神和奉獻(xiàn)精神；等級(jí)三:能夠與人合作，不會(huì)產(chǎn)生摩擦和沖突；等級(jí)四：經(jīng)常關(guān)心自我利益，對(duì)合作共事有困難；等級(jí)五:自我本位，難于與他人合作。2責(zé)任心:對(duì)履行任務(wù)的愿望和熱情，在實(shí)