淺談世界酒文化——葡萄酒精選文檔214頁(yè)

1、2021/1/26,葡萄酒文化,2021/1/26,葡萄酒,2021/1/26,葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。 通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種,2021/1/26,其他酒精飲料,提問(wèn)： 一般啤酒酒精度數(shù)？ 一般白酒（低度酒、高度酒）酒精度數(shù),2021/1/26,按照國(guó)際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒酒精度一般在10到16.2之間,2021/1/26,歷史傳說(shuō),傳說(shuō)古代有一位波斯國(guó)王，愛(ài)吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個(gè)大陶罐里，標(biāo)著“有毒”，防人偷吃。等到數(shù)天以后，國(guó)王妻妾群中有一個(gè)妃子對(duì)生活發(fā)生了厭倦，擅自飲用了標(biāo)明“有毒”的陶罐內(nèi)的葡萄釀成的飲料，滋味非常美好，非但沒(méi)結(jié)束自己的生命

2、，反而異常興奮，這個(gè)妃子又對(duì)生活充滿了信心。她盛了一杯專門(mén)呈送給國(guó)王，國(guó)王飲后也十分欣賞。自此以后，國(guó)王頒布了命令，專門(mén)收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，以便得到葡萄酒,2021/1/26,提問(wèn)：世界葡萄酒主要生產(chǎn)國(guó)有哪些,2021/1/26,提問(wèn)：中國(guó)葡萄產(chǎn)量怎么樣,2021/1/26,世界葡萄酒生產(chǎn)國(guó),2021/1/26,2021/1/26,老世界代表：法國(guó)、意大利、西班牙 新世界代表：智利、澳大利亞、美國(guó),2021/1/26,舊世界葡萄酒生產(chǎn)國(guó)主要是指位于歐洲的傳統(tǒng)葡萄酒生產(chǎn)國(guó)家，包括法國(guó)、意大利、德國(guó)、西班牙、葡萄牙以及匈牙利、捷克斯洛伐克等東歐國(guó)家。這些國(guó)家大多位于北緯2052

3、度之間，擁有十分適合釀酒葡萄種植的自然條件。氣候特點(diǎn)是冬暖夏涼，雨季集中于冬春，而夏秋干燥。舊世界國(guó)家法國(guó)、意大利、西班牙三國(guó)葡萄酒年產(chǎn)量近乎占世界葡萄酒生產(chǎn)總量的60%。 舊世界葡萄酒產(chǎn)酒國(guó)的釀酒歷史悠久，它們崇尚古老的釀酒傳統(tǒng)，從葡萄品種的選擇到葡萄的種植、采摘、壓榨、發(fā)酵、調(diào)配到陳釀等各個(gè)環(huán)節(jié)，都嚴(yán)守詳盡而牢不可破的規(guī)矩，尊崇著幾百年乃至上千年的傳統(tǒng)，甚至是家族傳統(tǒng)。舊世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)必須遵循政府的法規(guī)釀酒，每個(gè)葡萄園都有固定的葡萄產(chǎn)量，產(chǎn)區(qū)分級(jí)制度嚴(yán)苛，難以更改，用來(lái)釀制銷售的葡萄酒更只能是法定品種。正由于處處受法規(guī)的檢驗(yàn)，舊世界葡萄酒才一直深受大眾肯定與喜愛(ài),2021/1/26,葡萄酒

4、的分類,按顏色分類紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅酒,2021/1/26,提問(wèn)：什么是干葡萄酒,2021/1/26,按含糖量分類 1干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。 2半干葡萄酒：含糖量在412g/L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺(jué)圓潤(rùn)，具有和諧愉悅的果香和酒香。 3半甜葡萄酒：含糖量在1250 g/L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。 4甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香,2021/1/26,按酒精含量分類 1軟飲料葡萄酒酒精含量為14度以下。 2起泡葡萄酒：產(chǎn)地有香檳、勃艮第、美國(guó)等，酒精含

5、量不超過(guò)14度。 3加強(qiáng)葡萄酒：如葡萄牙的波特（Port）和西班牙的雪莉（Sherry,2021/1/26,酒精度數(shù)根據(jù)產(chǎn)地也有不同,2021/1/26,葡萄酒等級(jí),法國(guó)葡萄酒分為： 普通日用餐酒（Vins de Table） 鄉(xiāng)村酒或地區(qū)餐酒（Vins de Pays） 優(yōu)良品質(zhì)餐酒（VDQS：Vins Delimits de Qualit Suprieure） 原產(chǎn)地法定區(qū)域管制餐酒（AOC：Appellation dorigine Contrllocirc,2021/1/26,2021/1/26,桃紅葡萄酒,桃紅葡萄酒并不是簡(jiǎn)單地把紅葡萄酒和白葡萄酒進(jìn)行混合 越年輕的桃紅葡萄酒，喝起來(lái)越

6、新鮮,2021/1/26,用于釀造白葡萄酒的葡萄,莎當(dāng)妮（霞多麗,霞多麗皮薄，屬于早開(kāi)花和早熟的葡萄品種，適合種植在石灰?guī)r和鈣質(zhì)黏土上，易遭受春季霜凍危害，也容易出現(xiàn)座果不良和成熟不均的現(xiàn)象,2021/1/26,Chardonnay目前是一種極為流行的白葡萄品種。她的魅力在于其多變的風(fēng)格和廣泛的適應(yīng)性，無(wú)論在任何氣候條件下，她的質(zhì)量還都不錯(cuò),2021/1/26,種植地區(qū),20世紀(jì)80年代末，霞多麗的種植得到了廣泛普及，目前，該品種在全世界的種植面積超過(guò)了175,000公頃。霞多麗是法國(guó)第二大白葡萄品種，主要分布在勃艮第、朗格多克-露喜龍和香檳產(chǎn)區(qū)。 在美國(guó)，霞多麗主要種植于加利福尼亞州、俄勒岡

7、州和華盛頓州葡萄酒產(chǎn)區(qū),2021/1/26,霞多麗原產(chǎn)自法國(guó)勃艮第,2021/1/26,2021/1/26,雷司令（Riesling） 沒(méi)有任何一種白葡萄能像雷司令那樣具有如此的多樣性。依產(chǎn)地和藏釀的不同，它有從無(wú)甜味到甜味、從輕清花香、熱帶水果味到油質(zhì)(汽油）和蠟質(zhì)等一系列品種,2021/1/26,特性 高酸 喜寒 多變的甜度風(fēng)格,2021/1/26,優(yōu)點(diǎn) 特別能陳年 配菜范圍廣 體現(xiàn)風(fēng)土 風(fēng)味標(biāo)志性（汽油） 寬容度高,缺點(diǎn) 太甜德國(guó)雷司令的等級(jí)按成熟度區(qū)分,2021/1/26,1、雷司令干白葡萄酒 法國(guó)阿爾薩斯雷司令白葡萄酒，酒標(biāo)上標(biāo)有“Trocken”（法定產(chǎn)區(qū)干白）的德國(guó)雷司令葡萄酒，

8、貼有“Dry”（干）的美國(guó)華盛頓州雷司令白葡萄酒，美國(guó)紐約州的雷司令白葡萄酒以及產(chǎn)自澳洲克萊爾谷和伊頓谷的雷司令白葡萄酒都是雷司令干白葡萄酒的代表。 2、雷司令半干型或甜型白葡萄酒 德國(guó)的遲摘酒（Spatlese）、精選酒（Auslese）、逐粒精選酒（BA）和枯萄逐粒精選酒（TBA）的德國(guó)雷司令白葡萄酒，還有美國(guó)甜型雷司令等都屬于半干型或半甜型或甜型葡萄酒,2021/1/26,目前，雷司令在全球的種植面積約為89,000英畝，而德國(guó)摩澤爾河兩岸坐南朝北的陡峭山坡是世界上最頂級(jí)的雷司令產(chǎn)地。 德國(guó)：主要產(chǎn)區(qū)有法爾茲、摩澤爾。 澳大利亞：主要產(chǎn)區(qū)有克萊爾谷和伊頓谷。 美國(guó)：主要產(chǎn)區(qū)有華盛頓州、加

9、州等,2021/1/26,2021/1/26,長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc,長(zhǎng)相思最顯著的特征是其十足的酸度，其次是其易于辨認(rèn)的濃郁香氣。在溫和、尤其是涼爽的氣候地區(qū)，長(zhǎng)相思的表現(xiàn)最為出色，展現(xiàn)出濃郁、典型的綠色草本芳香，還經(jīng)常伴有西番蓮或接骨木花味,2021/1/26,主要種植區(qū)域,長(zhǎng)相思在法國(guó)的白葡萄品種中排名第三，僅次于白玉霓（Ugni Blanc）和霞多麗（Chardonnay）。 而在波爾多，長(zhǎng)相思成為了該地區(qū)種植面積僅次于賽美蓉（Semillon）的白葡萄品種，這其中大部分則種植在吉倫特?。℅ironde）。 在吉倫特省內(nèi)，格拉夫（Graves）、蘇玳（Sauternes

10、）及其周?chē)a(chǎn)甜酒的地區(qū)常將長(zhǎng)相思與賽美蓉混釀，尤其是在蘇玳。 波爾多長(zhǎng)相思酸度高，酒體輕，高端的長(zhǎng)相思大都來(lái)自佩薩克-雷奧良（Pessac-Leognan）產(chǎn)區(qū),2021/1/26,盧瓦爾河谷出品的長(zhǎng)相思是法國(guó)長(zhǎng)相思最純凈的代表，品質(zhì)最出眾的長(zhǎng)相思更是淋漓盡致地反映了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土。 盧瓦爾地區(qū)基礎(chǔ)的長(zhǎng)相思葡萄酒一般為干型，酸度高而尖銳，酒體很輕，帶有簡(jiǎn)單清新的綠色水果風(fēng)味。 法國(guó)西南部和朗格多克-露喜龍（Languedoc-Roussillon）地區(qū)常將長(zhǎng)相思與白玉霓混釀，這些混釀酒款則主要以加斯科尼丘（Cotesde Gascogne）和奧克地區(qū)（Pays dOc IGP）的名字出售,202

11、1/1/26,意大利 在意大利，長(zhǎng)相思表現(xiàn)最出色的地區(qū)位于弗留利（Friuli）東北部。 西班牙 西班牙大部分地區(qū)對(duì)于長(zhǎng)相思來(lái)說(shuō)太過(guò)炎熱，截止至2019年，其中大部分位于卡斯蒂利亞-拉曼?。–astilla-LaMancha），用于生產(chǎn)便宜的散裝葡萄酒。 澳大利亞 總的來(lái)說(shuō)，澳大利亞是個(gè)氣候炎熱的國(guó)度，但在澳洲大陸上也存在適合種植長(zhǎng)相思的涼爽地區(qū)，尤其是阿德萊得山區(qū)（Adelaide Hills）和塔斯馬尼亞（Tasmania,2021/1/26,新西蘭 在新西蘭，長(zhǎng)相思逐漸占據(jù)了主導(dǎo)地位，從2019年到2019年，其種植面積增加了1倍多，成為新西蘭種植面積最廣泛的葡萄品種，占種植總面積的50

12、%。位于南島的馬爾堡（Marlborough）是新西蘭最早種植長(zhǎng)相思的產(chǎn)區(qū)。 新西蘭的長(zhǎng)相思具有以青椒和醋栗為代表的濃郁香氣，酸度高，酒體輕至中等，通常會(huì)留有一點(diǎn)點(diǎn)殘?zhí)且栽黾泳企w；如今，新西蘭長(zhǎng)相思的風(fēng)格已經(jīng)成為判斷該品種的一個(gè)基準(zhǔn),2021/1/26,美國(guó) 在加利福尼亞州，長(zhǎng)相思還有著另一個(gè)名字白富美（Fume Blanc），通常代表了經(jīng)橡木桶發(fā)酵的長(zhǎng)相思，但也存在一些例外。 索諾瑪縣（Sonoma County）占2,512公頃，納帕谷（Napa Valley）緊隨其后，占2,496公頃。 比起世界上大多數(shù)產(chǎn)區(qū)的長(zhǎng)相思，加利福尼亞的長(zhǎng)相思口感更為豐富、柔軟，通常會(huì)經(jīng)過(guò)短時(shí)間的橡木桶陳年。

13、而在華盛頓州，長(zhǎng)相思是種植面積排名第四的白葡萄品種，截止至2019年，其在華盛頓的種植面積為1,173公頃。產(chǎn)自華盛頓州子產(chǎn)區(qū)哥倫比亞谷（Columbia Valley）的長(zhǎng)相思通常帶有高酸度，輕酒體為主要風(fēng)味,2021/1/26,2021/1/26,灰皮諾Pinot Gris 用灰皮諾釀制的葡萄酒沁人心脾，甜潤(rùn)怡人，稠密，散發(fā)著豐富清新的酒香，適合長(zhǎng)年熟成。酒香中透露著明顯的香料和蜂蜜的香氣，微微泛著水梨、蘋(píng)果以及鮮花的清香,2021/1/26,用于釀造紅葡萄酒的葡萄,赤霞珠,Cabernet Sauvignon 原產(chǎn)自法國(guó)波爾多地區(qū)，適合多種不同氣候，已于各地普遍種植。赤霞珠釀制而成紅葡萄

14、酒非常醇厚，此外，它還帶有漿果的水果味,2021/1/26,在美國(guó)，從2019年開(kāi)始，每年8月底勞動(dòng)節(jié)（Labor Day）前的星期四被定為“赤霞珠日”（Cabernet Day）。這樣做是為了在社交媒體上推廣這一品種。 事實(shí)上，赤霞珠是品麗珠（Cabernet Franc）和長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）雜交的產(chǎn)物。 赤霞珠和梅洛（Merlot）是世界上種植范圍最廣的葡萄品種。 赤霞珠是中國(guó)最重要的葡萄品種,2021/1/26,主要種植區(qū)域,目前，赤霞珠在法國(guó)及新舊世界的其他眾多產(chǎn)區(qū)均有種植，在梅多克、佩薩克-雷奧良、納帕、索諾瑪、圣克魯斯山（后三均為加州）地區(qū)有著極為出色的表現(xiàn)。

15、在這些地區(qū)，它總是與當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的葡萄品種混釀，同時(shí)也經(jīng)常被用來(lái)釀制正宗的單一品種葡萄酒。 即使在大批量生產(chǎn)的情況下，赤霞珠所釀制的葡萄酒依然品質(zhì)不俗，這也是赤霞珠種植如此廣泛的原因之一,2021/1/26,2021/1/26,黑皮諾,黑皮諾（Pinot Noir）很可能原產(chǎn)自法國(guó)東北部，并在歐洲廣泛種植。在羅馬統(tǒng)治時(shí)代之前，高盧人就在勃艮第（Burgundy）地區(qū)種植黑皮諾，黑皮諾在該地區(qū)表現(xiàn)最好,2021/1/26,黑皮諾是主要紅葡萄品種中被公認(rèn)為最挑剔、最難照料的品種，它對(duì)成長(zhǎng)環(huán)境的要求較高，屬早熟型，產(chǎn)量小且不穩(wěn)定，適合較寒冷氣候，在石灰黏土中生長(zhǎng)最佳。 黑皮諾抗病性較弱，極易感染白腐病、

16、灰霉病、卷葉病毒和皮爾斯病毒。種植時(shí)，應(yīng)選用健康苗木，采用籬架栽培。黑皮諾在成熟期易落粒，因此在多雨年份要及時(shí)采收,2021/1/26,主要種植區(qū)域,法國(guó) 黑皮諾在整個(gè)法國(guó)東部都有種植。在勃艮第北部，黑皮諾是備受追捧的紅葡萄品種。在約訥?。╕onne），占主導(dǎo)地位的葡萄品種是霞多麗（Chardonnay），該省除了種植霞多麗，也種植黑皮諾。香檳產(chǎn)區(qū)、阿爾薩斯（Alsace）地區(qū)也種植大量黑皮諾。 德國(guó) 德國(guó)的優(yōu)質(zhì)黑皮諾主要種植于法爾茨和巴登產(chǎn)區(qū)，這些種植區(qū)域氣候涼爽，生產(chǎn)的黑皮諾帶有明顯的紅果風(fēng)味，單寧較低,2021/1/26,2021/1/26,品麗珠Cabernet Franc,是赤霞珠的

17、姊妹品種。她特有的個(gè)性是濃烈青草味，混合可口的黑加侖子和桑椹的果味，因酒體較輕淡，在當(dāng)?shù)厮闹饕δ苁钦{(diào)和赤霞珠(Cabernet -Sauvignon)和梅洛(Merlot)，不過(guò)世界知名的Chateau Cheval Blanc(白馬酒莊)卻以她為主要成份。溫度低而濕潤(rùn)的泥土的地區(qū)較適合呂麗珠的生長(zhǎng)，她鐘情大陸型氣候，且不怕在收割期碰上惡劣的天氣,2021/1/26,梅洛是一種廣受青睞的優(yōu)質(zhì)波爾多品種，在世界各地普遍種植。果粒中等偏小，球形、青黑色，果肉多汁,2021/1/26,梅洛葡萄在全球的種植面積超過(guò)600,000英畝，主要種植區(qū)域分布在以下地區(qū) 法國(guó)：超過(guò)280,000英畝，主要種

18、植產(chǎn)區(qū)有波爾多和朗格多克 意大利：超過(guò)93,000英畝，主要種植產(chǎn)區(qū)有托斯卡納 美國(guó)：超過(guò)55,000英畝，主要種植產(chǎn)區(qū)有加利福尼亞和華盛頓,2021/1/26,由梅洛釀成的酒顏色較赤霞珠的淺，單寧含量低、酸度也弱，因此是款適宜在年輕時(shí)就飲用的酒；同時(shí)也是一款易被初涉者接受的酒,2021/1/26,梅洛葡萄酒風(fēng)格特征 水果：黑櫻桃、山莓和李子。 其它：石墨、雪松、煙草、香草、丁香和摩卡。 橡木：橡木桶陳釀的時(shí)間通常為中等。 單寧：中等。 酸度：中等。 酒精度：12%15,2021/1/26,西拉（Syrah,西拉葡萄產(chǎn)區(qū)簡(jiǎn)介 法國(guó)：主要種植產(chǎn)區(qū)有羅訥河谷丘、科爾納斯。 澳大利亞：主要種植產(chǎn)區(qū)有

19、巴羅薩谷、邁拉侖維爾。 西班牙：主要種植產(chǎn)區(qū)有普里奧拉托、蒙桑特,2021/1/26,西拉葡萄酒風(fēng)格特征,水果：黑莓、藍(lán)莓和雜交草莓 橡木：一般使用橡木桶進(jìn)行陳釀 單寧：中等偏高 酸度：中等偏高 陳年潛力：大部分是5-9年，少量可高達(dá)12-25年,2021/1/26,2021/1/26,2021/1/26,單寧：葡萄酒的靈魂,2021/1/26,單寧，它影響著葡萄酒的顏色、陳年能力以及葡萄酒的結(jié)構(gòu)，但它卻聞不到也品嘗不了，不過(guò)你卻可以真實(shí)地感受到它，通過(guò)飲用葡萄酒，它會(huì)給你的口腔帶來(lái)一種澀感。 這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)而產(chǎn)生的。 作為葡萄酒中特有的物質(zhì)，單寧在為葡萄酒增加澀

20、味的同時(shí)，也增加了葡萄酒的復(fù)雜性。單寧在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說(shuō)是紅葡萄酒的靈魂。一些經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影,2021/1/26,葡萄單寧 葡萄單寧來(lái)自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗。在紅葡萄酒的釀造過(guò)程中，由于對(duì)果皮的浸漬作用，使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中。單寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性；而色素則主要影響葡萄酒的顏色。正是這個(gè)原因，從而使得紅葡萄酒中的單寧含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于白葡萄酒。 橡木單寧 橡木單寧是通過(guò)接觸溶解進(jìn)入葡萄酒中，這種情況基本上是發(fā)生在葡萄酒在橡木桶陳釀的過(guò)程中。用橡木桶陳釀是目前釀制葡萄酒最受歡迎的方法，因?yàn)榻?jīng)橡木桶陳釀后的葡萄酒具有復(fù)雜的香氣，

21、如香草味,2021/1/26,葡萄酒中的單寧含量 不同葡萄品種所釀的葡萄酒，其單寧的含量也各不相同。一般來(lái)說(shuō)， 單寧強(qiáng)勁的葡萄酒除了有厚重的酒體、豐富的單寧味之外，還會(huì)因不同的產(chǎn)區(qū)、不同的年份、不同的葡萄品種，所釀造出來(lái)的葡萄酒具有不同的香味、不同的味道層次,2021/1/26,赤霞珠 梅洛 西拉 仙粉黛 馬爾貝克 歌海娜 佳美 黑皮諾,2021/1/26,1. 葡萄酒中的單寧也有可能來(lái)自橡木桶 2. 單寧無(wú)法用嗅覺(jué)感知 3. 單寧是葡萄酒中最具健康功效的成分,2021/1/26,紅葡萄酒酒體,酒體是指葡萄酒在口中的“重量”和“質(zhì)感”，主要由舌頭感知，并不是指酒的物理重量。它是一個(gè)比較主觀性的

22、概念，跟酒實(shí)際的質(zhì)量和粘性沒(méi)有關(guān)系，而跟酒的酒精度、殘留糖分、可溶性風(fēng)味物質(zhì)等有關(guān),2021/1/26,2021/1/26,2021/1/26,2021/1/26,老世界產(chǎn)國(guó)：法國(guó),2021/1/26,2021/1/26,波爾多產(chǎn)區(qū),葡萄園面積： 120,000公頃 葡萄品種： 梅洛、赤霞珠、品麗珠、長(zhǎng)相思。 葡萄酒特點(diǎn)： 本區(qū)葡萄酒主要包括酒體中等至豐滿的紅葡萄酒，以及干白葡萄酒和甜白葡萄酒。 產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量： 85,000萬(wàn)瓶，其AOC葡萄酒產(chǎn)量占法國(guó)AOC葡萄酒產(chǎn)量的25%，其中87%為紅葡萄酒，11%為干白葡萄酒，2%為甜白葡萄酒。 土壤： 產(chǎn)區(qū)土壤包括黏質(zhì)石灰?guī)r、黏土、沙土和石灰?guī)r,202

23、1/1/26,2021/1/26,1855列級(jí)酒莊,1855年，法國(guó)正值拿破侖三世當(dāng)政。三世國(guó)王想借巴黎世界博覽會(huì)的機(jī)會(huì)向全世界推廣波爾多的葡萄酒，而且想讓全國(guó)的葡萄酒都來(lái)參展。于是，他請(qǐng)波爾多葡萄酒商會(huì)籌備一個(gè)展覽會(huì)來(lái)介紹波爾多葡萄酒，并對(duì)波爾多酒莊進(jìn)行分級(jí)。波爾多商會(huì)把責(zé)任推托給一個(gè)葡萄酒批發(fā)商的官方組織Syndicat of Courtiers，讓他們將所有酒莊分為5級(jí),2021/1/26,兩周后，Syndicat of Courtiers拿出了他們的分級(jí)，包括58個(gè)酒莊，1個(gè)超一級(jí)，4個(gè)一級(jí)，12個(gè)二級(jí)，14個(gè)三級(jí)，11個(gè)四級(jí)和17個(gè)五級(jí)。超一級(jí)酒莊為：呂薩呂斯酒堡（Lvsa-Lvsi

24、），一級(jí)酒莊為：拉菲（Lafite-Rothschild）、拉圖（Latour）、瑪歌（Margaux）和紅顏容（Haut-Brion）。 1973年，對(duì)等級(jí)酒莊進(jìn)行了修訂，無(wú)論酒莊是否更名易主，分割或合并，均保持最初評(píng)定的等級(jí)，唯一的例外是木桐Chateau Mouton-Rothschild從原來(lái)的2級(jí)酒莊晉升為1級(jí)酒莊。此時(shí)的等級(jí)酒莊已經(jīng)增加到61個(gè)，其中超一級(jí)列級(jí)酒莊1個(gè)，一級(jí)列級(jí)酒莊5個(gè)，二級(jí)列級(jí)酒莊14個(gè)，三級(jí)列級(jí)酒莊14個(gè)，四級(jí)列級(jí)酒莊10個(gè)，五等列級(jí)酒莊18個(gè),2021/1/26,法國(guó)酒莊,一、CH. Lafite Rothschild 拉斐豪杰莊 拉斐酒莊(Chateau L

25、afite -Chateau Lafite-Rothschild (Pauillac)是1855年波爾多葡萄酒評(píng)級(jí)時(shí)的頂級(jí)葡萄酒莊之一。波爾多“五大”名莊。拉斐酒莊被認(rèn)為是“五大”中最典雅的,2021/1/26,園內(nèi)主要種植品種為頂級(jí)的赤霞珠（Cabernet Sauvignon），其比例占到68%，其他的葡萄品種包括28%的梅洛（Merlot）、3%的品麗珠（ Cabernet Franc ）以及1%的味而多（Petit Verdot），平均樹(shù)齡為35年。值得一提的是酒莊不會(huì)采用新栽培的低于10年的葡萄（大約有20公頃）進(jìn)行釀酒，釀造頂級(jí)酒的葡萄平均樹(shù)齡達(dá)到了45年，而被稱做“采石場(chǎng)（La

26、Gravire）”的地塊上的葡萄已經(jīng)達(dá)到了118年的高齡，這些葡萄栽種于1886年，而其他的兩片土地上的葡萄也超過(guò)了80年,2021/1/26,2021/1/26,18世紀(jì)，拉斐酒莊已為英國(guó)倫敦的酒商們所推崇，而且成為了法國(guó)國(guó)王路易十五的宮廷御酒。傳說(shuō)，法屬圭亞那總督履任前，曾咨詢波爾多的醫(yī)生帶哪種酒去上任 喝好，醫(yī)生當(dāng)時(shí)推薦拉斐酒為最保健養(yǎng)顏的葡萄酒。當(dāng)總督回國(guó)述職拜見(jiàn)法國(guó)國(guó)王時(shí)，后者驚訝地發(fā)現(xiàn)總督與出發(fā)時(shí)比較象是年輕了25歲。總督將此歸因于拉斐酒 的功效，從此，王后和寵妃們都爭(zhēng)喝拉斐酒，一時(shí)成為宮廷時(shí)尚。對(duì)法國(guó)葡萄酒癡迷有加的美國(guó)前總統(tǒng)托馬斯杰弗遜也對(duì)拉斐酒莊評(píng)價(jià)甚高,2021/1/26,

27、酒莊的最佳年份：1982年、1986年、 2019年、2019年、2000年、2019年、2019年、2009年和2019年,2021/1/26,二、CH. Latour拉圖豪杰 里昂聯(lián)合集團(tuán)（Alliance Lyonnais,拉圖城堡（Chateau Latour）位于盛產(chǎn)名酒的法國(guó)波爾多（Bordeaux）梅多克區(qū)（Medoc）的波雅克（Pauillac）產(chǎn)區(qū)，享有“全球最昂貴的酒莊”聲譽(yù)，是當(dāng)之無(wú)愧的法國(guó)國(guó)寶級(jí)酒莊,2021/1/26,葡萄園植株的平均年齡為35年。 葡萄園種植80%的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和18%梅洛（Merlot），種在離河岸較近、地勢(shì)較低的

28、地方。另外還種有1.8%的品麗珠（Cabernet Franc）與0.2%的味而多（Petit Verdot,2021/1/26,原城樓是兩層方型石塔，現(xiàn)已不存在了，現(xiàn)在我們通?？吹降睦瓐D酒莊的圓型城堡照片，其實(shí)是17世紀(jì)興建的信鴿樓,2021/1/26,拉圖酒莊早在18世紀(jì)就已經(jīng)為英國(guó)王室和貴族所欣賞，當(dāng)時(shí)拉圖酒就已經(jīng)比其它波爾多酒貴20倍左右。1787年，癡迷法國(guó)葡萄酒的美國(guó)前總統(tǒng)托馬斯杰弗遜就對(duì)拉圖酒莊贊賞有加。1855年的分級(jí)更強(qiáng)化了拉圖酒莊在酒屆的地位,2021/1/26,1949年、1959年、1961年、1962年、1966年、1970年、1975年、1978年、1982年、19

29、90年、1994年和2019年均是好年份,2021/1/26,奧比昂酒莊Chateau Haut-Brion,2021/1/26,侯伯王酒莊（Chateau Haut-Brion）是1855年波爾多分級(jí)的60個(gè)列級(jí)酒莊中，唯一一個(gè)不在梅多克（Medoc）的列級(jí)酒莊。 侯伯王酒莊位于波爾多左岸的佩薩克-雷奧良，是格拉夫產(chǎn)區(qū)的一級(jí)酒莊，同時(shí)也是唯一一個(gè)以紅葡萄酒和白葡萄酒雙棲波多爾頂級(jí)酒單的酒莊,2021/1/26,侯伯王酒莊的釀酒家族德馬斯（Delmas）。他的兒子讓-伯納德（Jean-Bernard）就出生于酒莊，之后繼承父業(yè)成為酒莊釀酒師。 德馬斯家族是波爾多公認(rèn)的最頂尖釀酒師之一。他們?cè)?

30、961年第一個(gè)提出打破傳統(tǒng)，采用新科技設(shè)備釀酒，引進(jìn)不銹鋼發(fā)酵桶等，獨(dú)辟蹊徑得創(chuàng)造了具有獨(dú)特口感的新時(shí)代名莊葡萄酒。在所有列級(jí)名莊均保留傳統(tǒng)釀造方法的當(dāng)時(shí)，這一舉動(dòng)是不可思議的，但現(xiàn)今這已是大部分頂級(jí)酒莊效仿的樣板,2021/1/26,侯伯王酒莊目前擁有葡萄園共計(jì)51公頃，其中紅葡萄占48公頃。園內(nèi)表層土壤為砂礫石土，次層土壤為砂質(zhì)粘土型土壤。 種植的紅葡萄品種包括45%的赤霞珠（Cabernet Sauvignon），40%的梅洛（Merlot），15%的品麗珠（Cabernet Franc），平均樹(shù)齡為35年，包括正牌酒Chateau Haut-Brion和副牌酒Le Clarence d

31、e Haut-Brion。 另有3公頃種植白葡萄賽美蓉（Semillon）和長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）兩種，用來(lái)釀造波爾多最頂尖的白葡萄酒Chateau Haut-Brion Blanc。侯伯王酒莊白葡萄酒無(wú)論價(jià)格還是質(zhì)量都是世界頂尖的,2021/1/26,酒標(biāo),2021/1/26,瑪歌酒莊Chateau Margaux,2021/1/26,瑪歌酒莊（ Chateau Margaux ）是法國(guó)波爾多左岸梅多克產(chǎn)區(qū)瑪歌村的知名酒莊，在1855年就已進(jìn)入四大一級(jí)酒莊的行列，與拉菲古堡、拉圖酒莊和侯伯王酒莊齊名，美國(guó)前總統(tǒng)托馬斯杰弗遜曾將它評(píng)為“波爾多五大名莊之首”。 在酒莊不斷發(fā)展的

32、過(guò)程中，不得不提的是那些曾為酒莊做過(guò)不朽貢獻(xiàn)的莊主和經(jīng)理們，尤其是十八世紀(jì)初期的柏龍（Berlon）先生。他是第一個(gè)將紅葡萄與白葡萄分開(kāi)釀酒的釀酒師。 他同時(shí)也是第一個(gè)堅(jiān)持主張不在早晨采摘葡萄的人，他認(rèn)為早晨的葡萄上面掛滿了露水，如果那時(shí)采摘，葡萄的顏色和味道都會(huì)被露水沖淡。 柏龍同樣非常了解土壤的重要性，而且當(dāng)時(shí)現(xiàn)代化的葡萄酒釀造法已經(jīng)初現(xiàn)端倪。這些使得瑪歌葡萄酒不斷的飛躍，品質(zhì)越來(lái)越好,2021/1/26,瑪歌酒莊目前擁有土地面積為262公頃，其中紅葡萄園80公頃，白葡萄園12公頃。葡萄種植比例上，紅葡萄為75%赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、20%梅洛（Merlot）、3

33、%品麗珠（Cabernet Franc）和2%味而多（Petit Verdot），白葡萄為100%長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）。 葡萄植株的平均樹(shù)齡為45年,2021/1/26,2021/1/26,木桐酒莊（ Chateau Mouton Rothschild,木桐酒莊位于法國(guó)梅多克（Medoc）波雅克（Pauillac）市，出產(chǎn)享譽(yù)世界的波爾多葡萄酒。 在目前法國(guó)官方排名中，它是位列第一等的五大酒莊之一，與拉菲古堡（Lafite-Rothschild）、拉圖酒莊（Latour）、瑪歌酒莊（Margaux）和侯伯王酒莊（Haut-Brion）共享此殊榮,2021/1/26,2021

34、/1/26,木桐酒莊最大的特色是自1945年起，木桐酒莊就開(kāi)始每年在酒標(biāo)的上部用一幅藝術(shù)家的繪畫(huà)作品作為標(biāo)簽的裝飾。這成為木桐酒莊的標(biāo)志之一，也是木桐精明營(yíng)銷手腕的一個(gè)代表。 現(xiàn)在，木桐酒莊擁有82公頃葡萄園，其中77%種植赤霞珠，10%為品麗珠（ Cabernet Franc），11%為梅洛（Merlot），2%為味而多（Petit Verdot）。葡萄園采用現(xiàn)代化的管理，專門(mén)聘請(qǐng)葡萄種植專家負(fù)責(zé)。種植密度每公頃8,500株，平均樹(shù)齡45年,2021/1/26,2021/1/26,柏圖斯酒莊Peturs,由于法國(guó)波爾多地區(qū)1855年的酒莊評(píng)級(jí)只針對(duì)梅多克區(qū)，并未將波美侯地區(qū)包括在內(nèi)，因此柏圖

35、斯酒莊酒遲遲未能得到官方的肯定。然而波美侯地區(qū)佳釀眾多，且品質(zhì)極高，柏圖斯酒莊酒更是其中的翹楚，要求重新評(píng)級(jí)的呼聲不絕，但這個(gè)舉措還是在1961年宣告失敗，法國(guó)不愿更改自1855年以來(lái)的傳統(tǒng)。盡管如此，柏圖斯酒莊仍被葡萄酒界尊為頂級(jí)酒莊,2021/1/26,柏圖斯酒莊（ Petrus）位于法國(guó)波爾多（Bordeaux）右岸的波美侯（Pomerol）產(chǎn)區(qū)，是產(chǎn)區(qū)最知名的酒莊。柏圖斯酒莊擁有近12公頃土地，這在區(qū)內(nèi)大多是袖珍型小酒莊的波美侯已算得上是杰出的代表。 所種植的葡萄品種以梅洛（Merlot）為主，約占95%；剩余的5%為品麗珠（Cabernet Franc,2021/1/26,柏圖斯酒莊

36、的平均年產(chǎn)量不超過(guò)3萬(wàn)瓶，數(shù)量極為有限，價(jià)格也十分昂貴。而且，柏圖斯酒莊在每個(gè)國(guó)家僅有一家特約進(jìn)口商，進(jìn)口商有權(quán)購(gòu)買(mǎi)一定數(shù)量的酒，并可自行決定分配給老客戶。由于每一個(gè)中間商再予加價(jià)，導(dǎo)致一般消費(fèi)者必須以10倍以上的價(jià)錢(qián)方能購(gòu)得。 八大酒莊中(白馬、奧信），柏圖斯酒莊是唯一一家不生產(chǎn)副牌酒的酒莊。柏圖斯酒莊非常重視品質(zhì)，只選用最好的葡萄，在某些不好的年份，如1991年，甚至停產(chǎn),2021/1/26,柏圖斯酒莊的平均年產(chǎn)量不超過(guò)3萬(wàn)瓶，數(shù)量極為有限，價(jià)格也十分昂貴。而且，柏圖斯酒莊在每個(gè)國(guó)家僅有一家特約進(jìn)口商，進(jìn)口商有權(quán)購(gòu)買(mǎi)一定數(shù)量的酒，并可自行決定分配給老客戶。由于每一個(gè)中間商再予加價(jià)，導(dǎo)致一般

37、消費(fèi)者必須以10倍以上的價(jià)錢(qián)方能購(gòu)得,2021/1/26,2021/1/26,葡萄酒的年份,葡萄酒的年份為什么重要,2021/1/26,對(duì)于葡萄酒的年份，我們要注意以下幾點(diǎn),1、大賣(mài)場(chǎng)里銷售的葡萄酒大部分都是普通的葡萄酒，一般上市后幾年內(nèi)就要喝掉。 2、干白、干紅對(duì)氣候的要求也不相同 3、專家對(duì)某個(gè)國(guó)家、某個(gè)區(qū)域、某個(gè)年份葡萄酒的好壞評(píng)分只能作為參考，而非絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)。 4、氣候影響有可能只會(huì)發(fā)生在某個(gè)局部地區(qū)，所以年份好壞全因產(chǎn)區(qū)而不同，特別是緯度偏北的種植區(qū)年份的好壞對(duì)葡萄酒的出品質(zhì)量影響較大,2021/1/26,世界其他主要葡萄酒產(chǎn)區(qū),加利福尼亞州葡萄酒產(chǎn)區(qū),2021/1/26,2021/1

38、/26,2021/1/26,2021/1/26,2021/1/26,酒標(biāo)的解讀,2021/1/26,讀懂法國(guó)葡萄酒正背標(biāo)必備術(shù)語(yǔ),Vin：葡萄酒 Blanc：白葡萄酒 Blanc de Blancs：白中白，指用白葡萄釀制的白葡萄酒，通常用來(lái)指起泡酒。 Blanc de Noirs：白中黑，用紅葡萄釀制的白葡萄酒，通常用來(lái)指起泡酒。 Clairet：顏色深的桃紅葡萄酒或者顏色較淺的紅葡萄酒 Cru Classe：列級(jí)莊 Chateau: 酒莊（波爾多） Domaine：這是勃艮第的習(xí)慣稱法 Doux：甜酒,2021/1/26,2021/1/26,2021/1/26,2021/1/26,2021

39、/1/26,2021/1/26,2021/1/26,2021/1/26,2021/1/26,2021/1/26,種植與釀造,氣候 全球各個(gè)大洲都有很多的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，但是幾乎所有的葡萄酒產(chǎn)區(qū)均位于南北緯 30-50 度之間。在這個(gè)緯度之間，因?yàn)榫暥鹊牟煌?，可以分為涼爽氣候，溫和氣候，炎熱氣候。不同的氣候特點(diǎn)適合不同的葡萄品種與種植方法,2021/1/26,天氣,每年的天氣也對(duì)酒的品質(zhì)和風(fēng)格都有影響。最重要的時(shí)間段就是葡萄的生長(zhǎng)期，尤其是葡萄成熟的時(shí)段。在葡萄成熟過(guò)程期間如果受到冰雹的侵害，果實(shí)會(huì)被打落在地，葡萄皮會(huì)破損，很容易感染上霉菌。不尋常的冷熱天氣會(huì)影響品質(zhì),2021/1/26,土壤,種植

40、葡萄樹(shù)所需的土壤最基本的原則就是能夠有足夠的空間讓根部去茂盛的生長(zhǎng)，能夠讓葡萄根最大限度，最快的獲取到土壤中的礦物質(zhì),2021/1/26,1. 貧瘠的土壤。因?yàn)槠咸褬?shù)在肥沃的土壤上生長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致枝葉會(huì)過(guò)于茂盛，出產(chǎn)的葡萄風(fēng)味單一，不適合用來(lái)釀造葡萄酒。 2. 土壤的排水性要好。因?yàn)槲覀冎乐参锏母o不會(huì)轉(zhuǎn)圈，它只會(huì)垂直的向下生長(zhǎng)，在水分不充足的條件下，根部會(huì)努力的向下生長(zhǎng)尋找自己需要的水分，根部越深吸取的風(fēng)味物質(zhì)就越多，釀出的酒風(fēng)味就越復(fù)雜。 3. 土壤需要足夠的深度。具備了前兩個(gè)條件的前提下才會(huì)考慮這個(gè)因素，因?yàn)橐恍┑胤降牡叵潞哟参恢闷?，可能根部長(zhǎng) 2 米多就接觸到水了。土壤越深，礦物質(zhì)越多，

41、對(duì)葡萄越好,2021/1/26,高品質(zhì)葡萄酒的基石石灰?guī)r,石灰?guī)r是很多優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)必備的土壤類型。石灰?guī)r是一種沉積巖，在淺海環(huán)境下，由古代海洋生物沉積而成。 正是因?yàn)檫@些物質(zhì)造就了石灰?guī)r土壤微酸到微堿性的特質(zhì)，使石灰?guī)r既具非常不錯(cuò)的疏水性，又能在微小的孔縫中儲(chǔ)存適當(dāng)?shù)乃忠怨┢咸焉L(zhǎng),2021/1/26,石灰?guī)r也有不同存在形式。比如常見(jiàn)的白堊土，它是一種質(zhì)地非常柔軟的石灰?guī)r，通常呈現(xiàn)白或淺灰色； 貝殼灰?guī)r，這種石灰?guī)r富含大量貝類碎片； 化石石灰?guī)r其帶有大量生物化石，主要也是貝殼類化石,2021/1/26,主要分布著石灰?guī)r的產(chǎn)區(qū),法國(guó) 法國(guó)最為重要的以石灰?guī)r為主的產(chǎn)區(qū)當(dāng)屬勃艮第（Burgund

42、y），在石灰?guī)r的作用下，這里的黑皮諾個(gè)性更為突出，風(fēng)味更加濃縮，展現(xiàn)出強(qiáng)大的潛力。整個(gè)勃艮第地區(qū)，北起夏布利（Chablis），南到馬貢（Macon），大大小小的產(chǎn)區(qū)充斥著石灰?guī)r。 夏布利地區(qū)最好葡萄園的土壤均為石灰?guī)r，土壤中含有大量海洋生物化石。這種相對(duì)貧瘠且高PH值的土壤打造出的霞多麗葡萄酒，高酸、清瘦，帶有一些青蘋(píng)果、青李子的風(fēng)味，品質(zhì)更高的霞多麗能夠展現(xiàn)一些更加成熟的果香、更加飽滿的酒體和鮮明的礦物感,2021/1/26,2021/1/26,除了勃艮第，法國(guó)境內(nèi)還有香檳（Champagne）產(chǎn)區(qū)和盧瓦爾河谷（Loire Valley）產(chǎn)區(qū)擁有富含石灰?guī)r的土壤，其中盧瓦爾河谷的桑塞爾和武

43、弗雷最為著名，生產(chǎn)出富有結(jié)構(gòu)的長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）和白詩(shī)南（Chenin Blanc）葡萄酒。 在南部朗格多克地區(qū)，最優(yōu)質(zhì)的科比埃小產(chǎn)區(qū)，以石灰?guī)r為主，釀造出以佳麗釀（Carignan）為主的紅葡萄酒,2021/1/26,意大利 意大利的石灰?guī)r主要集中在中部和北部，常見(jiàn)的富含石灰?guī)r土壤的產(chǎn)區(qū)有巴羅洛（Barolo）、巴巴萊斯科（Barbaresco）、瓦坡里切拉（Valpolicella）和基安帝（Chianti）。 這里的石灰?guī)r土壤多以表層黏土和底層石灰?guī)r（Clay-over-limestone）的形式出現(xiàn)。石灰?guī)r土壤養(yǎng)分不夠充分，可以有效限制葡萄的產(chǎn)量，從而使得葡萄樹(shù)生

44、長(zhǎng)出較小的葡萄顆粒，提高皮汁比，生產(chǎn)出相對(duì)濃郁風(fēng)格的葡萄酒,2021/1/26,具體說(shuō)到葡萄品種，內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）非常喜愛(ài)石灰?guī)r土壤，生產(chǎn)出的葡萄酒結(jié)構(gòu)細(xì)膩，香氣充沛，高酸、高單寧支撐起葡萄酒的陳年潛力。 還有一些白葡萄品種也非常喜歡石灰?guī)r，比如柯蒂斯（Cortese）和維蒂奇諾（Verdicchio）。 在瓦坡里切拉產(chǎn)區(qū)的斜坡上覆蓋有大量的石灰?guī)r，生產(chǎn)出果味新鮮、風(fēng)味濃郁又具有一定深度的葡萄酒，而通過(guò)風(fēng)干葡萄釀造的阿瑪羅尼（Amarone della Valpolicella）葡萄酒則更為深邃、濃縮的,2021/1/26,意大利中部地區(qū)以桑嬌維塞（Sangiovese）這一葡萄品

45、種最為知名，尤以種植在石灰?guī)r土壤上的葡萄，風(fēng)味最為濃縮，品質(zhì)最為優(yōu)異。 翁布里亞（Umbria），坎帕尼亞（Campania）大區(qū)的圖拉斯（Taurasi）產(chǎn)區(qū)，這兩個(gè)產(chǎn)區(qū)都是以石灰?guī)r類土壤為主,2021/1/26,其他國(guó)家 在法國(guó)、意大利以外，也有大量以石灰?guī)r為主的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，西班牙的杜埃羅河岸（Ribera del Duero）生產(chǎn)出帶有大量黑色漿果和強(qiáng)勁結(jié)構(gòu)的紅葡萄酒，佩內(nèi)德斯（Penedes）、托羅（Toro）和盧埃達(dá)（Rueda）都含有大量的石灰?guī)r； 在南半球，還有澳大利亞的巴羅薩谷（Barossa Valley）、克萊爾谷（Clare Valley）以及庫(kù)納瓦拉（Coonawarr

46、a）。 總結(jié)以上，不難看出全世界大量的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的葡萄園中都會(huì)含有不少的石灰?guī)r，雖然不能說(shuō)所有的優(yōu)質(zhì)葡萄園都是以石灰?guī)r構(gòu)成，但富含鈣質(zhì)的石灰?guī)r土壤擁有一定的保水性，又有很強(qiáng)的疏水性，只供給葡萄藤有限的水分，同時(shí)微堿性的土壤可以很好地保持葡萄的酸性，使這些葡萄可以釀造出頂級(jí)的葡萄酒,2021/1/26,紅葡萄酒釀造過(guò)程,1、葡萄酒的釀造從葡萄開(kāi)始。非常重要的一點(diǎn)是，葡萄需要達(dá)到足夠的成熟度。葡萄的質(zhì)量在一定程度上預(yù)示了葡萄酒的質(zhì)量，畢竟你可以用好的葡萄釀造出好的葡萄酒，但你無(wú)法用壞的葡萄來(lái)釀造出好的葡萄酒,2021/1/26,2、葡萄成熟后就可以開(kāi)始采摘了。葡萄收獲季節(jié)是一年到頭最熱鬧的季節(jié)

47、。采摘的時(shí)候，天氣情況非常重要。如果天氣不好，可能會(huì)把一整園的葡萄破壞掉,2021/1/26,3、手工采摘葡萄后，把它們集中倒進(jìn)半噸裝的車(chē)子里,2021/1/26,4、現(xiàn)在有越來(lái)越多的葡萄園開(kāi)始用機(jī)器采摘葡萄。機(jī)器采摘的成本更低。在氣候比較溫暖的地方，機(jī)器采摘可以在涼爽的晚上進(jìn)行，從而保證葡萄的質(zhì)量。晚上的時(shí)候，機(jī)器采摘比人工采摘更容易進(jìn)行,2021/1/26,5、在波爾多，機(jī)器可以通過(guò)震動(dòng)葡萄藤的枝干讓葡萄自動(dòng)脫落，然后把它們收集到容器中,2021/1/26,6、下面是通過(guò)機(jī)器采摘的葡萄，工人們正在對(duì)葡萄進(jìn)行篩選,2021/1/26,7、下面是人工采摘的成串葡萄,2021/1/26,8、下面

48、是工人們?cè)趯?duì)人工采摘的葡萄進(jìn)行篩選，腐爛的、干枯的葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉,2021/1/26,9、經(jīng)過(guò)篩選后的葡萄會(huì)進(jìn)入除梗機(jī)中進(jìn)行去梗。去梗的時(shí)候，它們可能會(huì)被輕微壓榨或者完全壓榨,2021/1/26,10、葡萄經(jīng)過(guò)去梗后剩下的枝梗,2021/1/26,11、葡萄去梗后，會(huì)經(jīng)由傳送帶傳送到貯存容器，然后再被送到發(fā)酵器皿,2021/1/26,12、在釀造紅葡萄酒時(shí)，葡萄會(huì)帶皮發(fā)酵；不過(guò)在釀造白葡萄酒時(shí)，葡萄在發(fā)酵之前會(huì)先進(jìn)行壓榨和去皮。下面展示的是一種發(fā)酵器皿由花崗巖、大理石、水泥或不銹鋼制成的淺底無(wú)蓋大桶。把葡萄加入這個(gè)容器中之后，工人會(huì)進(jìn)入容器中踩踏葡萄，讓葡萄充分破碎，以萃取葡萄皮

49、的顏色、單寧和其他風(fēng)味物質(zhì),2021/1/26,13、下面展示的是一家傳統(tǒng)酒莊在釀造葡萄酒時(shí)的情形。踩皮結(jié)束后，葡萄自然進(jìn)行發(fā)酵。工人們正在攪拌葡萄皮和葡萄汁，他們每天都要攪拌很多次，這樣既可以幫助提取葡萄皮中的物質(zhì)，也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生細(xì)菌,2021/1/26,14、發(fā)酵時(shí)可能會(huì)加入人工培養(yǎng)的干酵母，不過(guò)有些酒莊會(huì)使用天然酵母,2021/1/26,15、下面是用不銹鋼罐來(lái)發(fā)酵葡萄酒的情形。發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，所以容器可以不加蓋子。也有些時(shí)候，發(fā)酵會(huì)在封閉的容器中進(jìn)行，容器上附帶有通風(fēng)口，可以允許二氧化碳散逸出去,2021/1/26,16、在發(fā)酵過(guò)程中，可以使用自動(dòng)化的柱塞

50、把葡萄皮壓到液體下面，即機(jī)器壓皮。有些時(shí)候也可以使用長(zhǎng)桿子來(lái)人工進(jìn)行這個(gè)動(dòng)作,2021/1/26,17、另外一種把葡萄皮壓到液體底下的方法叫做“淋皮”，就是把發(fā)酵罐底部的液體抽出來(lái)，然后噴到液體表面,2021/1/26,18、發(fā)酵進(jìn)行到一定程度后，就可以把葡萄酒從容器中放出來(lái)；不過(guò)放出來(lái)之后，會(huì)把它們?cè)偌尤氲桨l(fā)酵容器中。在放酒的過(guò)程中，葡萄酒可以與氧氣進(jìn)行更多接觸，有利于酵母的生長(zhǎng)，讓發(fā)酵進(jìn)行得更充分。在釀酒的其他階段，都要盡量防止葡萄酒與氧氣接觸，不過(guò)在這個(gè)階段，不需要過(guò)多擔(dān)心氧化的問(wèn)題,2021/1/26,19、發(fā)酵完成之后，大多數(shù)紅葡萄酒會(huì)被轉(zhuǎn)移到橡木桶中進(jìn)行熟成。橡木桶有多種形狀和容量

51、，最常見(jiàn)的是225-250升,2021/1/26,20、下面是一種比較大的舊橡木桶，它們幾乎不會(huì)給葡萄酒帶來(lái)橡木的風(fēng)味，可以用來(lái)釀造一些特殊類型的葡萄酒,2021/1/26,21、葡萄酒發(fā)酵完成后，剩下的皮、籽和梗會(huì)進(jìn)入壓縮機(jī)中進(jìn)行壓榨，以進(jìn)一步萃取其中的精華物質(zhì)。下面是一個(gè)筐式壓縮機(jī),2021/1/26,22、下面是壓榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥,2021/1/26,23、下面是葡萄酒在橡木桶中進(jìn)行熟成，熟成時(shí)間從6個(gè)月到3年不等。橡木桶存放在陰涼的地下酒窖中,2021/1/26,采摘 破碎 浸皮和發(fā)酵 壓榨 熟成 裝瓶,2021/1/26,世界頂級(jí)名酒賞析,2021/1/26,世界上最貴

52、的葡萄酒,1992年份皇家鷹鳴赤霞珠 (2000年納帕谷葡萄酒售出500000美元,2021/1/26,羅曼尼康帝 La Romanee-Conti,2021/1/26,葡萄酒的品鑒,色澤 1白葡萄酒顏色：近似無(wú)色、禾桿黃色、綠禾桿黃色 2紅葡萄酒顏色：寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅,2021/1/26,香味香脂氣味、燒焦氣味、化學(xué)氣味、香料氣味、花香、果香、植物與礦物氣味,2021/1/26,口味飲第一口酒，酒液經(jīng)過(guò)喉頭時(shí)，正常的葡萄酒是平順的，問(wèn)題酒則有刺激感；咽酒后，殘留在口中的氣味有化學(xué)氣味或臭氣味，則不正常；好葡萄酒飲用時(shí)應(yīng)該令人神清氣爽。 最佳的試酒、品酒時(shí)間為上午10：00左右。

53、這個(gè)時(shí)間不但光線充足，而且人的精神及味覺(jué)也較能集中,2021/1/26,外觀看酒瓶標(biāo)簽印刷是否清楚，是否仿冒翻??；酒瓶的封蓋是否有異樣，有沒(méi)有被打開(kāi)過(guò)的痕跡；酒瓶背面標(biāo)簽上的國(guó)際條形碼是否以3字打頭，法國(guó)的國(guó)際碼是3； 酒瓶背面標(biāo)簽上是否有中文標(biāo)識(shí)。根據(jù)我國(guó)法律，所有進(jìn)口食品都要加中文背標(biāo)，如果沒(méi)有中文背標(biāo)，有可能是走私進(jìn)口，則質(zhì)量不能保證,2021/1/26,瓶塞,2021/1/26,酒杯,2021/1/26,1、波爾多杯 波爾多杯適合大多數(shù)法國(guó)產(chǎn)的波爾多紅葡萄酒。因?yàn)槠渚扑岫雀撸瑵遁^重，所以要求杯身長(zhǎng)而杯壁呈弧線的郁金香杯形，因?yàn)楸诘幕《瓤梢杂行У卣{(diào)節(jié)酒液在入口時(shí)的擴(kuò)散方向。另外，較寬

54、的杯口則有利于我們更為敏銳的感覺(jué)到波爾多葡萄酒漸變的酒香。 2、勃艮第杯 勃艮第杯適合品嘗果味濃郁的勃艮第紅葡萄酒。因?yàn)槠浯蠖亲拥那蝮w造型正好可以引導(dǎo)葡萄酒從舌尖漫入，實(shí)現(xiàn)果味和酸味的充分交融；而向內(nèi)收窄的杯口可以更好地凝聚勃艮第紅葡萄酒潛在的酒香。 3、香檳杯 香檳杯適合所有起泡酒。其突出特點(diǎn)是杯身細(xì)長(zhǎng)，給氣泡預(yù)留了足夠的上升空間。標(biāo)準(zhǔn)的香檳杯杯底都會(huì)有一個(gè)尖點(diǎn)，這樣可以讓氣泡更加豐富且漂亮。冰酒也可以使用香檳杯來(lái)品嘗。 4、甜酒杯 較矮小的杯體適合與甜酒如甜白、波特酒和雪利酒等搭配。外翻的杯口將酒味很好地聚集在舌尖，將果味的甘甜發(fā)揮得淋漓盡致,2021/1/26,2021/1/26,醒酒器

55、,2021/1/26,舌尖品嘗甜味，兩側(cè)品嘗酸味，舌根感受苦味。這樣一口酒在口腔中停留時(shí)間要達(dá)到12秒，前1-5秒舌尖感受甜味；5-8秒舌頭兩側(cè)體味酸度；8-12秒舌根判斷苦味、單寧的感覺(jué)。品嘗間隔幾分鐘讓舌頭休息，或吃些小吃調(diào)節(jié)下味蕾。一款好葡萄酒會(huì)讓兩腮膨脹，一款劣酒會(huì)使兩腮收緊,2021/1/26,葡萄酒的配餐規(guī)則,首先，為了保證用餐的質(zhì)量。請(qǐng)勿空腹飲酒,2021/1/26,紅酒配紅肉 紅肉，是指烹調(diào)后顏色呈紅褐色或帶血水的味道較重的牛、羊肉，鴨肉因纖維多味道重，也被歸到紅肉類，這類食物通常要配上濃重的醬汁。紅肉配紅葡萄 酒，最重要的原因是紅酒中的單寧可使纖維柔化，讓人感覺(jué)肉質(zhì)細(xì)嫩，再加

56、上肉中蛋白質(zhì)與單寧起化學(xué)變化，使肉汁更甜美。油膩的菜也可用紅葡萄酒配，因?yàn)榫浦?的單寧能去油膩。但紅葡萄酒忌諱配帶甜味的菜（單寧和甜味結(jié)合會(huì)發(fā)苦）和辣菜（會(huì)越喝越辣,2021/1/26,白酒配白肉 白肉，指烹調(diào)后顏色呈淡白色的海鮮、豬肉、雞肉等，也有人將味道較輕的小牛肉或羔羊肉歸于白肉。清淡的菜，也可以用白葡萄酒來(lái)配。 白肉配白葡萄酒，最重要的原因是白葡萄酒中的“酸”可增加口感的清爽活性，就海鮮而言，還可去其腥味，效果如同在烹飪魚(yú)或海鮮時(shí)滴上檸檬汁一樣；就 豬肉、雞肉及小牛肉而言，因這種食物口味較淡，肉質(zhì)較細(xì)，通常會(huì)配上味道較輕之醬汁，搭配口味較輕的白葡萄酒，可避免味道被蓋過(guò),2021/1/2

57、6,雷司令葡萄酒配餐,雷司令葡萄酒天然的甜味和酸味令其非常適合搭配一些辛辣美食，如辛辣的印度美食和亞洲香料或醬料等。其中最典型的餐酒搭配是雷司令葡萄酒+五香鴨腿。 肉類：鴨肉、豬肉、培根、雞肉、蝦和蟹等。 香料：辣椒、生姜、丁香、肉桂、胡椒、姜黃、咖喱、花椒、大蔥、醬油、芝麻、馬郁蘭、紫蘇、白醋、照燒醬等。 奶酪：氣味清淡、口感細(xì)膩的軟質(zhì)牛奶奶酪，以及果脯等。 菜蔬：口感甜美的炒蔬菜如椰子、紅皮洋蔥、柿子椒、茄子、印尼豆豉、南瓜和胡蘿卜等,2021/1/26,梅洛葡萄酒配餐,梅洛葡萄酒風(fēng)格多樣，單寧和酸度都適中，可以與眾多不同的菜式進(jìn)行完美搭配。通常，梅洛葡萄酒適合與雞肉，肉質(zhì)細(xì)膩和輕度熏烤的

58、紅肉進(jìn)行搭配。然而，梅洛葡萄酒卻不適合與魚(yú)類或綠色蔬菜進(jìn)行搭配，除非采用了熏烤或其它特別的烹飪方式。另外，與大部分辛辣食物也不大合適，因?yàn)樾晾笔澄飼?huì)蓋過(guò)海格的細(xì)致風(fēng)味,2021/1/26,赤霞珠葡萄酒配餐,喝赤霞珠葡萄酒的時(shí)候，不適合吃清淡精致的菜肴，因?yàn)槌嘞贾榈臐庥艨诟袝?huì)徹底掩蓋菜肴本身的味道。赤霞珠的單寧很重，酒精度很高；如果用魚(yú)肉或者蔬菜來(lái)搭配赤霞珠，由于這些菜肴都不具有可以與赤霞珠的苦澀單寧相抗衡的要素，所以它們并不能成為一對(duì)好的搭配。不過(guò)，茄子、芝麻菜和菊萵等苦味蔬菜是例外；這些蔬菜的苦味與赤霞珠的苦味“邂逅”時(shí)，可以互相抵消，讓彼此的苦味都變淡。 蛋白質(zhì)和脂肪含量高的菜肴可以柔化赤

59、霞珠的單寧，并可以與它的種種復(fù)雜風(fēng)味達(dá)成協(xié)調(diào)，因此，這樣的菜肴最適合搭配赤霞珠葡萄酒了。符合條件的流行菜肴有牛排、水牛肉、乳鴿、野雞和鴨肉等。需要注意的是，烹飪這些菜肴的時(shí)候，最好不要煮得過(guò)熟，不然肉的脂肪和蛋白質(zhì)都會(huì)變少，不能與赤霞珠的單寧達(dá)成協(xié)調(diào)。 赤霞珠葡萄酒雖然“喜歡”脂肪和蛋白質(zhì)，不過(guò)它并不“喜歡”魚(yú)和奶酪中的脂肪。魚(yú)肉的脂肪并不能柔化單寧，和赤霞珠搭配時(shí)會(huì)讓彼此都變得黯然失色。不過(guò)，也有例外，肉質(zhì)比較厚但脂肪不是很高的魚(yú)肉，如烤金槍魚(yú)，和赤霞珠搭配時(shí)可以取得非常令人滿意的效果。 年輕的赤霞珠葡萄酒對(duì)烘烤肉類菜肴“情有獨(dú)鐘”，因?yàn)榭救獾慕刮逗统嘞贾榈膯螌帩锌梢曰ハ嘀泻?，大大減少彼此

60、的苦味。赤霞珠葡萄酒酒體豐滿厚重，因此它也喜歡濃稠的菜肴，比如豐盛的燉牛肉或者燉排骨。雖然上面提到赤霞珠對(duì)魚(yú)肉“避之唯恐不及”，不過(guò)如果是撒上胡椒的烤金槍魚(yú)牛排，兩者其實(shí)可以可以成為最佳的搭配伙伴。 雖然赤霞珠葡萄酒帶有可可和香草的風(fēng)味，不過(guò)它并不適合搭配巧克力；因?yàn)榍煽肆μ?，而赤霞珠太“干”了。如果你一定要用赤霞珠葡萄酒?lái)搭配巧克力，那就選擇一些半甜或者苦味的巧克力,2021/1/26,怎樣喝葡萄酒才能有益健康,1.適當(dāng)?shù)木屏?。男性每天最?00400ml，女性每天最多200300ml； 2. 適當(dāng)?shù)臅r(shí)間。喝酒的最佳時(shí)間是晚上7點(diǎn)9點(diǎn)半，這段時(shí)間人體肝臟中乙醇脫氫酶的活性升高，酒精更容易被