農(nóng)產(chǎn)品加工試題

1、農(nóng)產(chǎn)工試題一、填空題 （每空 1 分，共 15 分 ）1. 糙米的籽粒結(jié)構(gòu)包括皮層， 和 三部分。2. 粉絲生產(chǎn)中常用的輔料有 和 。3. 油料剝殼的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法， 和 。4. 醬油的釀造方法，根據(jù)醬醪含水量的多少可分為稀醪發(fā)酵、 和 三種5. N 亞硝基化合物的前體物主要有胺類、亞硝酸鹽和 。6. 小麥制粉的粉路系統(tǒng)由皮磨系統(tǒng)，心磨系統(tǒng)， 和 四個系統(tǒng)組成。7. 果蔬汁加工過程中，常用的脫氣方法有真空脫氣， 和 。8. 掛面加工所用的品質(zhì)改良劑為食鹽， 和 。二、單項選擇題 （在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括 號內(nèi)。每小題1分，共10

2、分）。B.環(huán)形浸岀器D.罐組式浸岀器1. 下列設(shè)備中屬于間歇式制油的浸出器有（A. 平轉(zhuǎn)浸出器C.弓形浸岀器2. 小麥加工所得的副產(chǎn)品主要有（）。A.面粉B.麩皮C.米糠D.維生素E3. 稻谷中所含的維生素主要是（）。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素E4. 下列油脂精煉方法中，米糠油精煉要用的特有方法為（）A.脫色B.脫臭C.脫蠟D.脫膠5. 五糧液酒屬（）白酒。B.濃香型D.米香型B.谷糙混合物D.大米）。B .液態(tài)發(fā)酵法D .稀醪發(fā)酵法）B.醋酸發(fā)酵D. 丁酸發(fā)酵A. 醬香型C.清香型6. 進(jìn)入碾米機(jī)的物料是（）A. 稻谷C.糙米7. 大曲白酒的生產(chǎn)工藝方法屬于（A. 固態(tài)發(fā)

3、酵法C .半固態(tài)發(fā)酵法8. 果蔬腌制過程中起主要作用的發(fā)酵類型是（A. 酒精發(fā)酵C.乳酸發(fā)酵9. 面粉中添加的增白劑是過氧化苯甲酰，其添加量為（）ppmA. 50100B.100200C.200 400D.400 80010.正型乳酸發(fā)酵是葡萄糖經(jīng)（）途徑進(jìn)行分解產(chǎn)生乳酸的發(fā)酵過程。A.糖酵解C. 脫氧酮糖酸1.風(fēng)選法可用于清除稻谷中的（B.磷酸己糖D. 乙醛酸循環(huán)）A.大型雜質(zhì)B.小型雜質(zhì)C.并肩泥和并肩石D.輕型雜質(zhì)2.米糠餅粕可用于提?。ǎ〢 .二氧化硅B.碳酸鈣C.植酸鈣D.磷酸鈣3. 稻谷制米過程中，剝離稻殼的工序稱為（）A. 碾米C.礱谷B.清理D. 整理4.面粉中含量最高的成分是

4、（）A. 蛋白質(zhì)C.脂肪B.淀粉D. 礦物質(zhì)5.面包生產(chǎn)中，所使用的糖，最好為（）A. 綿白糖C.果葡糖漿B.白砂糖D. 淀粉糖漿6.小麥等級粉生產(chǎn)，主要生產(chǎn)（）A. 特制粉C.專用粉B. 標(biāo)準(zhǔn)粉D. 其他用粉7. 焙烤食品加工中常用的生物疏松劑是（）A. 碳酸氫鈉C.酵母B. 霉D. 碳酸氫銨8. 植物油精煉中，脫酸的目的在于除去毛油中的（）A. 甘油C .甘油三酯B.游離脂肪酸D. 磷酸9. 浸出法提取植物油脂生產(chǎn)中，常用的溶劑是（）A. 水C.輕汽油B .食鹽溶液D. 鹽酸10.下列脂肪酸中，屬于不飽和脂肪酸的是（A. 軟脂酸C.花生酸B. 硬脂酸D. 油酸11.接枝淀粉具有很強(qiáng)的（A.

5、 抗分解能力C .吸水保水能力B. 耐老化能力D. 增粘能力12.淀粉在酸的作用下，水解產(chǎn)生分子量不同的各種中間產(chǎn)物統(tǒng)稱為（A. 葡萄糖C.糊精B.麥芽糖D. 果糖13.糖的甜度是一種相對甜度，是以下列哪種糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)（A.麥芽糖C.葡萄糖B. 果糖D. 蔗糖14.麩曲醋在分類中屬于（A. 釀造醋C.再制醋B. 合成醋D. 大曲醋15.醬油鮮味的重要基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的（A. 甘氨酸C.谷氨酸B. 賴氨酸D. 蛋氨酸16.醬油發(fā)酵中，目前普遍采用的發(fā)酵方法是（A. 固態(tài)無鹽是發(fā)酵法 C .固態(tài)高鹽發(fā)酵法17. 果蔬在干制的過程中，主要脫除的水分是（）A.游離水（或自由水）B.結(jié)合水C.化

6、合水D.以上三種水全部脫除18. 為保證罐頭食品的質(zhì)量，殺菌后一般應(yīng)將罐頭及時冷卻至（A.38 40 CB.30 C 以下D.0 C左右B. 固態(tài)低鹽發(fā)酵法D. 液態(tài)深層發(fā)酵法C.大于42 C19.酶促褐變是下列哪種物質(zhì)在酶的作用下，使產(chǎn)品顏色變褐的現(xiàn)象（A. 酸類C. 蛋白質(zhì)B. 黃酮類化合物D. 糖20.蔬菜在腌制的過程中，為了保脆，常用的保脆劑是（A. 碳酸鈉C. 氯化鈣B.亞硫酸鈉D. 氯化鎂B.小型雜質(zhì)A.大型雜質(zhì)C. 并肩泥和并肩石D.輕型雜質(zhì)2. 米糠餅粕可用于提取（）A.二氧化硅B.碳酸鈣C.植酸鈣D.磷酸鈣3. 稻谷制米過程中，剝離稻殼的工序稱為（ ）A. 碾米B.清理C.礱

7、谷D.整理4. 面粉中含量最高的成分是（）A. 蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.礦物質(zhì)5. 面包生產(chǎn)中，所使用的糖，最好為（）A. 綿白糖B. 白砂糖C.果葡糖漿D.淀粉糖漿6. 小麥等級粉生產(chǎn)，主要生產(chǎn)（）A. 特制粉B. 標(biāo)準(zhǔn)粉C.專用粉D.其他用粉7. 焙烤食品加工中常用的生物疏松劑是（）A. 碳酸氫鈉B. 霉C.酵母D.碳酸氫銨8. 植物油精煉中，脫酸的目的在于除去毛油中的（）A. 甘油B. 游離脂肪酸C.甘油三酯D.磷酸9. 浸出法提取植物油脂生產(chǎn)中，常用的溶劑是（）A. 水B. 食鹽溶液C.輕汽油D.鹽酸10. 下列脂肪酸中，屬于不飽和脂肪酸的是（）A. 軟脂酸B. 硬脂酸C.花生酸D.

8、油酸11. 接枝淀粉具有很強(qiáng)的（）A.抗分解能力C.吸水保水能力B. 耐老化能力D. 增粘能力12.淀粉在酸的作用下，水解產(chǎn)生分子量不同的各種中間產(chǎn)物統(tǒng)稱為（A. 葡萄糖C.糊精B.麥芽糖D. 果糖13.糖的甜度是一種相對甜度，是以下列哪種糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)（A.麥芽糖C.葡萄糖B保糖D. 蔗糖14.麩曲醋在分類中屬于（A. 釀造醋C.再制醋B.合成醋D. 大曲醋15.醬油鮮味的重要基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的（A. 甘氨酸C.谷氨酸B. 賴氨酸D. 蛋氨酸16.醬油發(fā)酵中，目前普遍采用的發(fā)酵方法是（A.固態(tài)無鹽是發(fā)酵法B.固態(tài)低鹽發(fā)酵法C.固態(tài)高鹽發(fā)酵法D.液態(tài)深層發(fā)酵法17. 果蔬在干制的過程中，

9、主要脫除的水分是（）A.游離水（或自由水）B.結(jié)合水C.化合水D.以上三種水全部脫除18. 為保證罐頭食品的質(zhì)量，殺菌后一般應(yīng)將罐頭及時冷卻至（A.38 40 CB.30 C 以下C.大于42 CD.0 C左右19.酶促褐變是下列哪種物質(zhì)在酶的作用下，使產(chǎn)品顏色變褐的現(xiàn)象（A. 酸類C. 蛋白質(zhì)B. 黃酮類化合物D. 糖20.蔬菜在腌制的過程中，為了保脆，常用的保脆劑是（A. 碳酸鈉C. 氯化鈣1稻谷角質(zhì)粒越多，蛋白質(zhì)含量就（A .越低C.越高2比重法可以清除稻谷中的（）A .輕型雜質(zhì)B.亞硫酸鈉D. 氯化鎂）B.非常低D .難預(yù)測B .大型雜質(zhì)5 為了防止面包在存放過程中“走油”，在面包加工

10、中最好選用（3稻谷化學(xué)成分中，含量最多的是（A 蛋白質(zhì)C. 脂肪4 用于面包發(fā)酵的主要微生物是（A 酵母菌C.醋酸菌B. 淀粉D 粗纖維 ）B. 乳酸菌D 霉菌）B 大豆油D 花生油）B.脂肪D 維生素）B.油酸D 亞麻酸D 熔融法）B.強(qiáng)堿D 有機(jī)物B.淀粉分解產(chǎn)物D .淀粉其它制品）B.轉(zhuǎn)化程度D .吸潮程度A 豬板油C.菜籽油6 能形成小麥面筋質(zhì)的主要物質(zhì)是（A 淀粉C.麥膠蛋白和麥谷蛋白7下列脂肪酸中哪一種屬于飽和脂肪酸？（A 硬脂酸C.亞油酸8 植物油脂提取的壓榨過程中，決定榨料排油的主要動力和條件是（）A 壓力和粘度B彈力和溫度C壓力和濕度D 張力和粘度9 植物油脂精煉中，脫蠟的方

11、法很多，其中最簡單的方法是（）A 袋濾法B表面活性劑法C溶劑法10 下列物質(zhì)，在常溫下能使淀粉糊化的是（A 強(qiáng)酸C濃鹽溶液11 淀粉醚在分類中屬于（）A 淀粉分離物C淀粉化學(xué)衍生物12 影響淀粉糖漿粘度的主要因素為（A 發(fā)酵程度C溶解程度13 餅粕的綜合利用，可為人類及飼養(yǎng)業(yè)提供營養(yǎng)豐富的（）A 碳水化合物B脂肪14 醬油和醋浸岀時，常用（）C.壓榨法D .離心分離法15全國名優(yōu)酒和地方名酒的生產(chǎn)，絕大多數(shù)采用的糖化發(fā)酵劑是（）A .大曲B. 麩曲C.小曲D .快曲16.醬油色、香、味、形主要形成階段是（）A .前期水解B.前期氧化C.后期發(fā)酵D .后期合成17.小曲白酒的生產(chǎn)方法屬（A .液

12、體深層發(fā)酵法C. 液態(tài)發(fā)酵法）B. 半固態(tài)發(fā)酵法D .半液態(tài)發(fā)酵法18. 蔬菜發(fā)酵性腌制品的發(fā)酵過程主要為（）A 醋酸發(fā)酵B.酒精發(fā)酵C.乳酸發(fā)酵D 丁酸發(fā)酵19. 冰點是一定體系中液態(tài)的水與固態(tài)的冰達(dá)到平衡時的溫度，果蔬的冰點（）A 高于純水冰點B.低于純水冰點C.與純水冰點相同D .與自來水冰點相同20.在罐藏食品加工中，殺菌的含義是（A .殺死一切微生物的衛(wèi)生學(xué)上的滅菌C.達(dá)到商業(yè)無菌1.白米經(jīng)加水碾白工藝所生產(chǎn)出來的稱為（A .不淘洗米）B.殺死一切病蟲害D .殺死一切細(xì)菌）B .胚芽米C.優(yōu)質(zhì)米D .水磨米2.油料顆粒軟化的目的主要是通過調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，以增加其（A .硬度B.

13、脆性C.透氣性D .可塑性3.浸出法制油生產(chǎn)中，使用較多的浸出設(shè)備是（A . Y 型浸出器B.履帶式浸岀器C.平轉(zhuǎn)式浸岀器D .環(huán)形浸出器4.我國傳統(tǒng)的釀醋方法是（A固態(tài)發(fā)酵法制醋B.液態(tài)發(fā)酵法制醋C.半固態(tài)發(fā)酵法制醋D .再制醋5.粒大而飽滿堅實的稻谷籽粒，其容量（6為了達(dá)到較好的貯藏效果，保持油料籽粒的品質(zhì)，應(yīng)使植物油料籽粒處于（A 萌芽狀態(tài)B.強(qiáng)呼吸狀態(tài)C.休眠狀態(tài)D 生長狀態(tài)7.小麥制面粉后的主要副產(chǎn)物是（A .面筋B.淀粉C.木糖醇D .麩皮8.制作罐藏食品最重要的兩道工序，應(yīng)予以足夠重視的是殺菌和（A .裝罐B.抽空C.密封D .冷卻9.在制曲過程中，曲坯的最高溫度不超過50 C的

14、大曲稱為（A .高溫曲B.中溫曲C.低溫曲D .特曲10.菌體營養(yǎng)成分高，含蛋白質(zhì)40以上，非常容易培養(yǎng)，本身對養(yǎng)分要求很低的微生物是（A .啤酒酵母B.魯氏酵母C.醭酵母D .白地霉11.面包坯烘烤時，入爐初溫階段時間若過長，會導(dǎo)致成品（A .無變化B.體積過大，岀現(xiàn)空洞或塌陷C.色澤不佳D .體積不變12.抗壞血酸氧化褐變，在很大程度上依賴于維生素C 的濃度與原料的（A . pH 值B.堿度C.糖度D .含水量13.油脂精煉過程中，堿煉法脫酸一般是采用下列哪種堿與油中游離脂肪酸中和成固體皂腳，然后將其分離（A .氫氧化鈣C.氫氧化鎂14.掛面生產(chǎn)工藝中和面時用熱水（A .縮短和面時間B.氫

15、氧化鈉D .氫氧化鋁30 0）會（）B.降低斷條率C.提高斷條率D 提高和面質(zhì)量15.醋酸發(fā)酵結(jié)束時為防止成熟醋醅過度氧化，應(yīng)及時（）A .加水B.加鹽C.加曲1.罐頭食品的殺菌要求達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)是（,該9 壓榨制油中，排油的三要素是壓力、粘度和（B 亞硫酸D 檸檬酸）B 皮層含量最低D 均勻分布）B 酵母和霉菌D 凝結(jié)芽孢桿菌）B 半固態(tài)發(fā)酵法D 液體淺層發(fā)酵法）B 餅的成形 D 含油量B 淀粉的糊化程度D.淀粉的溫度）B 軟化D 剝殼）B 紅薯D 小麥C. 微生物失活D 無菌2.非酶褐變是在什么情況下發(fā)生的褐變？（）A有酶參與的B沒有酶參與的C.沒有羰基化合物參與的D 沒有糖參與的3 滲透現(xiàn)象

16、與擴(kuò)散作用頗相似。滲透是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過一種特殊膜向高濃度溶液的擴(kuò)散過程 過程使用的膜是（）A 半擴(kuò)散膜B 擴(kuò)散膜C 半滲透膜D 全滲透膜4.面包加工過程中面包表面褐色的產(chǎn)生主要來源于（）A 染色B 非酶褐變C失水D 酶褐變5 在淀粉制取工藝中，浸泡工藝常使用的浸泡劑是（）A 鹽酸C硝酸6.礦質(zhì)元素在小麥中的分布特點是（A 胚中含量最低C胚乳中含量最低7 下列微生物類群中最耐熱的是（A 肉毒桿菌C乳酸桿菌8 小曲白酒的生產(chǎn)方法屬于（A 液體深層發(fā)酵法C液態(tài)發(fā)酵法A 溫度C濕度10.葡萄糖值表示的是（）A 淀粉的水解程度C.淀粉的老化程度11 油料清理的主要方法是（A 風(fēng)選C.蒸吵12 可用

17、作生產(chǎn)淀粉的原料是（A 水稻C.柑橘13 為了防止醬油風(fēng)味的劣變，在醬油加熱后應(yīng)進(jìn)行（）A 迅速密封B 迅速冷卻C.迅速調(diào)配D 迅速入庫14 以“窖香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢”為特點的廣西桂林三花酒屬于（A 醬香型B 濃香型C.清香型D 米香型15 中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)，稱為油脂的（）A 酸價B 過氧化值C.碘價D 堿度16薯干生產(chǎn)淀粉時，為了提高淀粉產(chǎn)出率可采用（）A 清水浸泡c.酸水浸泡B .堿水浸泡D .亞硫酸浸泡1.蔬菜腌制過程中有害微生物的發(fā)酵作用是（）A. 丁酸發(fā)酵B.乳酸發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵D.乙醇發(fā)酵2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化學(xué)成分是（）

18、A. 蛋白質(zhì)B.脂肪C.淀粉D.粗纖維3.橘子罐頭加注的液汁應(yīng)為（）A. 清水B.調(diào)味液C.鹽水D.糖液4.胚芽米是一種營養(yǎng)豐富的精白米，要求保留胚芽的比例要達(dá)到（）A . 60%以上B.70%以上C.80%以上D.90%以上5.面包制作要求選用的面粉應(yīng)為（）A. 強(qiáng)力粉B.中力粉C.弱力粉D.極弱力粉6.比重去石機(jī)主要用于清除稻谷中的（）A. 并肩石B.重雜質(zhì)C.大雜質(zhì)D.小雜質(zhì)7.下列淀粉顆粒中，糊化溫度最高的是（）A. 馬鈴薯淀粉B.玉米淀粉8使1千克油料溫度升高 C所需要的熱量，稱為油料的（A. 導(dǎo)熱率B.導(dǎo)熱系數(shù)C.熱容量D.比容9.下列釀造醬油工序中，經(jīng)淋油操作以后進(jìn)行的工序是（A

19、. 制曲B.發(fā)酵C.淋油D.殺菌10.薯干生產(chǎn)淀粉工藝中酸處理可選用的酸是（A. 亞硫酸B.鹽酸C.硅酸D.碳酸11.面包發(fā)酵過程中，采用鮮酵母作為發(fā)酵劑時其用量一般應(yīng)為面粉量的A.0.10.3%B.0.30.5%C.0.50.7%D.1%以上12.低酸性食品罐頭殺菌所需要的溫度是（A.85CB.95CC.100CD.121C13.為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風(fēng)味，在速凍前必須進(jìn)行的工序是（）A.預(yù)冷B.清洗C.燙漂D.切分14.果汁飲料指的是原果汁或濃縮果汁經(jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，其原果汁含量應(yīng)在（ ）A.5%以上B.10%以上C.15%以上D.20%以上15. 用于生產(chǎn)醬油

20、的微生物是（）A. 黃曲霉B.米曲霉C.紅曲霉D.毛霉16.離心分離法進(jìn)行淀粉分離的依據(jù)是（）B.沸點不同A.比重不同C.溶解度不同D. 顆粒大小不同11的蔗糖溶液能產(chǎn)生的滲透壓是（）A70KPaB90KPaC110KPaD130KPa2蘋果罐頭生產(chǎn)時加注的液汁應(yīng)為（）A清水B調(diào)味液C糖液D鹽水3五糧液、劍南春等四川名酒都屬于（）A醬香型酒B清香型酒C米香型酒D濃香型酒4食醋生產(chǎn)時醋酸發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在（）A10 20CB20 30 CC30 40 CD40 50 C5蔬菜腌制過程中利用的有益微生物是（）A酵母菌B乳酸菌C丁酸菌D霉菌6下列淀粉顆粒中，糊化溫度最高的是（）A馬鈴薯淀粉B玉米淀粉

21、C甘薯淀粉D小麥淀粉7正型乳酸發(fā)酵的最終產(chǎn)物是（ ）A 草酸B 乳酸C.乙醇D 醋酸8大部分植物油料都屬于雙子葉無胚種子，脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物主要分布在子葉內(nèi)，分布在皮 層內(nèi)的是（ ）A 硬脂酸B .磷脂C.礦物質(zhì)D .氨基酸9下列釀造醬油生產(chǎn)工序中，發(fā)酵前應(yīng)該進(jìn)行的工序是（）A .制曲B .發(fā)酵c.淋油D .殺菌10.小磨麻油生產(chǎn)時采用的制油方法是（）A .壓榨法B .熔融法c.浸岀法D .水代法11咸面包發(fā)酵過程中，采用鮮酵母作為發(fā)酵劑時其用量一般應(yīng)為面粉量的（）A. 0.1 0.3B0.30.5C. 0.5 0.7D 1 以上12.低酸性食品罐頭殺菌所需要的溫度是（）A. 75CB

22、85CC. 100 CD 121 C13為了破壞酶的活性，盡量保持干制品的色澤，在干制前一般需要進(jìn)行的工序是（）A 預(yù)冷B 清洗C 燙漂D 切分14葡萄糖值表示的是（）A 淀粉的水解程度B 淀粉的糊化程度C 淀粉的老化程度D 淀粉的溫度15 下列制品中屬于焙烤制品的是（）A 米糕B 餅干C 葡萄干D 豆奶三、多項選擇題 （在每小題的五個備選答案中，選出二至五個正確的答案，并將正確答案的序號分別填 在題干的括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分。每小題 1 分，共 10 分）1.小麥制粉的粉路系統(tǒng)有（）。A.皮磨C.分級磨E.心磨2.面包生產(chǎn)的輔助原料有（）。A. 白糖C.奶粉B.渣磨D.粗磨B.食鹽

23、D.油脂E.雞蛋 3.浸出法制油按溶劑與油料的接觸方式可分為（B.連續(xù)A. 浸泡C.間歇D. 噴林E.混合4.下列屬于油料物理性質(zhì)的有（A. 容重）。B.散落性C.吸濕性D. 導(dǎo)熱性）。B. B淀粉酶D.氯化鈉E.導(dǎo)電性 5.葡萄糖生產(chǎn)中所用的添加劑有（A. a淀粉酶C.碳酸鈉E.氯化鈣6.稻谷的物理性質(zhì)主要包括（A. 稻谷的色澤）。B.氣味C. 大小D. 強(qiáng)度E.自動分級性7.小麥水分調(diào)節(jié)的影響因素主要有（）。A. 小麥含水量C.時間B.水溫D. 蛋白質(zhì)含量E.設(shè)備8.固態(tài)法生產(chǎn)的低度白酒，其混濁的原因主要是白酒中含有（A. 亞油酸乙酯）而引起的B.棕櫚酸乙酯C.亞麻酸乙酯D.油酸乙酯E.乳

24、酸乙酯9.影響食品罐頭罐內(nèi)真空度的因素有（A.排氣密封時的溫度）。B .罐內(nèi)頂隙C .密封程度D .罐頭的品種E.氣溫氣壓10.下列屬非發(fā)酵性的腌制品是（）。A. 泡菜B.醬菜C.糟菜D.酸菜E.咸菜21.篩選法可以清除稻谷中的（A. 大型雜質(zhì)C.并肩泥E.磁性金屬雜質(zhì)B .小型雜質(zhì)D. 并肩石22.面包生產(chǎn)的主要輔料有（C.糖E. 乳品和蛋品23.植物油脂生產(chǎn)中，坯料蒸炒的作用概括起來有（D. 油脂）A. 氧化油脂C .凝聚油脂E.改善油的品質(zhì)24. 預(yù)湖化淀粉的生產(chǎn)方法可分為（A. 酸法C. 氧化法E.筒法25. 乳酸發(fā)酵可分為（）A. 正型乳酸發(fā)酵 C .同型乳酸發(fā)酵E.中型乳酸發(fā)酵21

25、. 篩選法可以清除稻谷中的（A. 大型雜質(zhì)C.并肩泥E.磁性金屬雜質(zhì)22. 面包生產(chǎn)的主要輔料有（A. 酵母C.糖E.乳品和蛋品B. 增加水分D. 調(diào)整結(jié)構(gòu)）B. 堿法D. 擠壓法23.植物油脂生產(chǎn)中，坯料蒸炒的作用概括起來有（B. 負(fù)型乳酸發(fā)酵D. 異型乳酸發(fā)酵）B. 小型雜質(zhì)D. 并肩石）B. 食鹽D. 油脂）A. 氧化油脂C.凝聚油脂E.改善油的品質(zhì)24.預(yù)湖化淀粉的生產(chǎn)方法可分為（B. 增加水分D. 調(diào)整結(jié)構(gòu)）A. 酸法C. 氧化法E.筒法25.乳酸發(fā)酵可分為（）A. 正型乳酸發(fā)酵C.同型乳酸發(fā)酵E.中型乳酸發(fā)酵21糠粞混合物中含有（A 米糠C.碎米B. 堿法D. 擠壓法B. 負(fù)型乳酸

26、發(fā)酵D. 異型乳酸發(fā)酵）B.礱糠D 米粞E.少量整米B.二次發(fā)酵法22面包制作的發(fā)酵方法有(A 一次發(fā)酵法C.三次發(fā)酵法D 四次發(fā)酵法E.五次發(fā)酵法23 提取植物油脂常用的方法有(A 壓榨法B.融熔法C.冷凍法D 浸出法E.水代法24.白酒按香型可分為(A .濃香型白酒B.清香型白酒C.米香型白酒D醬香型白酒E.其他香型白酒 25.蔬菜在腌制過程中，有益的發(fā)酵作用是(B. 丁酸發(fā)酵A .乳酸發(fā)酵C.酒精發(fā)酵D .醭酵母發(fā)酵E.醋酸發(fā)酵16.根據(jù)三種取油的方法不同，油料預(yù)處理也可分為三種相應(yīng)的工藝流程，即(A .一次壓榨流程B.預(yù)窄一浸岀流程C.直接浸岀流程D .浸出預(yù)榨流程E.三次壓榨流程17

27、.在食品加工過程中影響酶促褐變的主要因素有(A .溫度B. pH 值C.底物濃度D .供氧情況E.糖濃度18.釀造原料進(jìn)行蒸煮時，原料的蛋白質(zhì)將發(fā)生的變化有(A .酸解作用B.膠溶作用C.焦糖化作用D .變性作用E.凝結(jié)作用19.變性淀粉為數(shù)眾多，按產(chǎn)品性質(zhì)分為(A .玉米淀粉B.淀粉分離物C.淀粉分解產(chǎn)物D .淀粉化學(xué)衍生物E.淀粉其他制品B.容重、千粒重D 組成成分含量20小麥籽粒的物理性質(zhì)包括（A 外表形狀C.自動分級性E.結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)17. 在對流干燥中，物料表面溫度近似等于空氣濕球溫度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有A.提高空氣溫度B.降低相對濕度C.改善空氣與物料間的接觸和流動

28、情況D 降低空氣溫度E.提高相對濕度18. 用于生產(chǎn)罐頭的容器主要有（B .玻璃罐D(zhuǎn) .軟罐A .金屬罐C.塑料罐E.鉛罐19. 發(fā)酵過程中，隨著培養(yǎng)菌對培養(yǎng)基的利用以及機(jī)械攪拌的作用，將產(chǎn)生一定熱量，同時因發(fā)酵罐壁散熱、水分蒸發(fā)等也帶走部分熱量，發(fā)酵過程的熱量包括（A.輻射熱B .蒸發(fā)熱C.攪拌熱D .生物熱E.呼吸熱20 根據(jù)食品原料的酸度或pH，可將食品底物分為（A 低酸性食品（pH4.5 ）B.酸性食品 (pH4.04.5)C.高酸性食品（pH4.0）D.堿性食品E.中性食品21.植物油脂的提取一般常用的方法有（A .壓榨法B.熔融法C.浸岀法D .水代法E.自溢法17.小麥經(jīng)碾磨制成

29、不同質(zhì)量和不同大小的顆粒統(tǒng)稱為再制品，利用篩理機(jī)械可B.麥渣將其分為（A.麩皮E. 粗粉18.根據(jù)醬醪含水量的多少可將醬油生產(chǎn)方法分為（）A. 稀醪發(fā)酵B.固稀發(fā)酵C.固態(tài)發(fā)酵D.液態(tài)發(fā)酵E.半固態(tài)發(fā)酵19.植物油料的主要物理性質(zhì)包括（）A. 容重B.散落性C.自動分級性D.導(dǎo)熱性E.吸附性20.運(yùn)用無菌原理對食品進(jìn)行保藏的方法有（）A. 罐藏B .輻照殺菌C.腌制D.微波殺菌E.冷凍21.氧化淀粉的主要特點有（）A. 糊化溫度低B.粘度下降C.不溶于冷水D.色白E.干燥后成膜強(qiáng)度高17.用于生產(chǎn)罐頭的容器主要有 （)A. 金屬罐B.玻璃罐C.塑料罐D(zhuǎn).軟罐E.紙罐18.啤酒酵母的麥芽汁瓊脂培

30、養(yǎng)基上的菌落特征是（A.乳白色B. 有光澤C.平坦D. 邊緣整齊E.圓形或橢圓形 19.白酒按香型可分為 (B.醬香型酒A. 濃香型酒C.清香型酒D.米香型酒E.兼香型酒20.引起蔬菜腌制品顏色變化的主要反應(yīng)是(A. 酶褐變B .非酶褐變C.葉綠素變化D .吸附作用E.蛋白質(zhì)變性21.油料清理的主要方法有 (A. 風(fēng)選B.篩選C.蒸炒D.水洗E.冷卻16 小麥清理流程簡稱為麥路，其主要工序包括(A 篩選B 潤麥C.打麥D 著水E.刷麩17 食醋的品種繁多，歸納起來可分為(A 調(diào)味醋)B 釀造醋C.合成醋D 再制醋E.果醋18 按照國家標(biāo)準(zhǔn)，稻谷根據(jù)其粒形和粒質(zhì)可分為A 秈稻B 粳稻C.秈粳稻D

31、 粳糯稻E.秈糯稻19下列加工方法中，運(yùn)用無菌原理對食品進(jìn)行保藏的方法有（）A .罐藏B .輻照殺菌C.腌制D 微波殺菌E.冷凍20. 接枝淀粉具有很好的吸水性，可作為（ ）A .增稠劑B .分散劑C.固化劑D 吸收劑E.粘合劑四、名詞解釋 （每小題 5分，共 25 分）1. 制粉工藝流程2. 谷糙分離3. 酸化淀粉4. “熱作酒”5.食品添加劑26. 小麥在制品27. 碘價28.變性淀粉29.醋酸發(fā)酵30.非酶褐變26. 小麥在制品27. 碘價28.變性淀粉29.醋酸發(fā)酵30.非酶褐變26.礱谷27.酸價28. 淀粉糖29. 醬油固態(tài)發(fā)酵30. 酶促褐變21. 大曲白酒22. 稻谷散落性23

32、. 糊精24. 罐頭食品的真空度25軋胚22.農(nóng)產(chǎn)品加工23.壓榨法制油24.淀粉糊化25.直接膨化法26.罐頭真空度22.醬油浸出23. 酸價24. 酶褐變25. 千粒重26.焦糖化反應(yīng)22.農(nóng)產(chǎn)品23.爆腰率24.二次發(fā)酵法25.商業(yè)無菌26.酒精發(fā)酵21生物學(xué)敗壞22脫膠23礱谷24一次發(fā)酵法25淀粉老化五、問答題 （共 40 分 ）1.簡述油脂精煉中脫膠的方法。 （6 分 ）2. 簡述小麥水分調(diào)節(jié)的目的。 （8 分 ）（10 分 ）3. 以家鄉(xiāng)所在地的一種淀粉植物為例，設(shè)計出這種植物淀粉制取的原理和工藝過程。4. 谷氨酸發(fā)酵的主要生物化學(xué)特點是什么?（8 分 ）5. 果蔬加工過程中，預(yù)煮工序的目的是什么?（8 分 ）31. 簡述稻谷含水量對稻谷制米過程的影響。32. 簡述采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的工藝流程。33. 簡述浸出法提取植物油脂的原理。34. 簡述玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程。35. 在蔬菜腌制加工中，有益的微生物發(fā)酵、有害的微生物發(fā)酵分別包括哪些類型？31. 簡述稻谷含水量對稻谷制米過程的影響。32. 簡述采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的工藝流程。33. 簡