咖啡廳項(xiàng)目策劃方案

1、本文檔是純word文檔，可以任您自由編輯修改，下載后雙擊頁(yè)眉頁(yè)腳后可用delete鍵刪除，豆丁網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)，QQ：332985688，主頁(yè)/chess95660咖啡廳項(xiàng)目策劃方案當(dāng)今餐飲行業(yè)可謂“風(fēng)起去涌”。特別是浙江以外的廣大地區(qū)?！昂疾恕北榈亻_(kāi)花大凡每一個(gè)城市都有生意紅火的“杭菜”酒店。諸如：“紅泥”、“張生記”、“新香園”、“陽(yáng)光”等大型餐飲公司的品牌在北京、香港、上海、江蘇、東北等地被廣大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城菜肴圖片，特別是在深圳，大小“湘菜”館多達(dá)300余家。更有甚者，一個(gè)就餐大廳就可安排二千余人同時(shí)就餐，時(shí)常出現(xiàn)賓客等候用餐的現(xiàn)象。

2、生意做得紅紅火火。透過(guò)熱鬧的用餐場(chǎng)面，可以從管理的角度看到：這些餐飲行業(yè)的管理班子人員菜肴圖片夏天菜肴，大多是由具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)營(yíng)頭腦的人才組成。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷成熟及法制的逐步健全，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念的日漸成熟，無(wú)專(zhuān)業(yè)計(jì)劃的餐飲管理就顯現(xiàn)出很多弊病夏季菜肴，許多城市中的餐飲業(yè)也形成“幾家歡喜幾家愁”的格局。嚴(yán)峻的市場(chǎng)使得餐飲來(lái)的經(jīng)營(yíng)管理不再是“走一步算一步”，而是憑著經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃走入市場(chǎng)、開(kāi)拓市場(chǎng)夏天菜肴菜肴制作，“計(jì)劃管理”在現(xiàn)實(shí)的餐飲業(yè)管理上占據(jù)了越來(lái)越重要的地位，因此，就餐飲業(yè)的管理“計(jì)劃”應(yīng)考慮如下幾個(gè)方面的事宜。一、經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位計(jì)劃一個(gè)有上千人餐位的豪華餐飲場(chǎng)所菜肴圖片，

3、全都經(jīng)營(yíng)以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴，這幾乎是不可能，但專(zhuān)營(yíng)點(diǎn)心明檔小吃的可能性也較小，這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)，因此，餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃放在首位。并考慮如下事宜后，再對(duì)本酒店(酒樓)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位工作：1、當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛(ài)好菜譜，包括：菜品原料，配料菜譜，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛裝容器、定價(jià)等；2、就餐人員的交通方式，包括：公共交通工具或自用車(chē)；3、就餐人員的就餐型式菜譜，包括：家庭(朋友)聚會(huì)型、商務(wù)型、單位宴請(qǐng)型4、就餐環(huán)境的布置，包括：就餐人員的愛(ài)好、民風(fēng)習(xí)俗、用餐習(xí)慣等，特別是& ldquo;非典”后人們?nèi)粘Ｇ鍧嵭l(wèi)生觀念的改變和空

4、氣流通的需求。二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置計(jì)劃確定了本酒店(酒樓)的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃后家常菜肴，需要對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，通常在布局時(shí)務(wù)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：1、廚房設(shè)備配置與廳面餐位(桌位)數(shù)的配比；2、廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務(wù)的配合工作：3、客用通道、貨運(yùn)通道、走菜通道、收離通道的確定與布置工作；4、餐廳擺臺(tái)位置與各類(lèi)燈光的配合；5、迎賓臺(tái)、收銀(結(jié)帳)臺(tái)、賓客休息區(qū)、明檔陳列品、客用與內(nèi)部員工衛(wèi)生間、各類(lèi)庫(kù)房等場(chǎng)所的布置；6、濕區(qū)、干區(qū)、干濕過(guò)渡區(qū)和備餐區(qū)的分布，隔氣區(qū)域、吸排風(fēng)口的布置；7、水產(chǎn)養(yǎng)生池和剖殺場(chǎng)地的選擇及污物處理系統(tǒng)的設(shè)置；8、冷菜間、果汁房、燒烤房和面點(diǎn)房的衛(wèi)生防

5、疫設(shè)施、設(shè)備的配制；9、上水、下水、冷(熱)水、蒸汽、燃?xì)?、?dòng)力電、照明力的引入(出)及控制等。10、停車(chē)位及場(chǎng)地和客人進(jìn)出口的布置；三、人力管理計(jì)劃企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成定局后就取決于企業(yè)的管理人員。餐飲的經(jīng)營(yíng)管理工作在確定本酒店(酒樓)的經(jīng)營(yíng)定位計(jì)劃和內(nèi)部經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的布局后應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施菜肴圖片菜肴制作，怎樣將經(jīng)營(yíng)工作運(yùn)作起來(lái)這是一個(gè)用人的問(wèn)題，而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對(duì)各崗位人雖要有目的的去開(kāi)發(fā)和利用，形成最佳的組合菜肴制作，使其發(fā)揮最大的工作能量。根據(jù)上述兩個(gè)計(jì)劃的內(nèi)容制訂出一整套的人力組織結(jié)構(gòu)體系，其內(nèi)容有如下說(shuō)明：l、每一人員都有工作崗位名稱(chēng)、職級(jí)、配合人員、工作職

6、責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2、詳細(xì)說(shuō)明各部門(mén)、各部分人員的隸屬關(guān)系及每一級(jí)層之間的相互關(guān)系，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)、逐級(jí)負(fù)責(zé)的工作方式；3、明文規(guī)定每一工種的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制(包括精神和物質(zhì)兩方面)，使各級(jí)員工都明確自己的經(jīng)濟(jì)收入目標(biāo)；4、制訂嚴(yán)格的各級(jí)人員培訓(xùn)計(jì)劃，其中包括：日常培訓(xùn)和計(jì)劃培訓(xùn)；在人力管理方面更要注意：“各司其職，人盡其職，職責(zé)分明，獎(jiǎng)罰到位&r dquo;。四、管理制度計(jì)劃企業(yè)的管理制度是一個(gè)企業(yè)的生命。在當(dāng)今知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代中，管理越來(lái)越為企業(yè)所重視，管理水平的高低直接影響著企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益，真可謂“管理出效益”。同樣美味菜肴，餐飲業(yè)也需要先進(jìn)的管理體系及相應(yīng)的管理制度，并在制

7、訂中日常的管理制度時(shí)還應(yīng)著重考慮如下三個(gè)方面的事宜：l、人力資源方面：包括用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等；2、財(cái)務(wù)成本方面：包括采購(gòu)制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度等；3、經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售方面：包括銷(xiāo)售對(duì)象、促銷(xiāo)方式、菜品特色、服務(wù)特色、創(chuàng)新要求等；各餐飲企業(yè)一定要根據(jù)自己的實(shí)際情況編制出一整套較為完善的管理制度，做到：“人人有崗位菜肴圖片，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有目標(biāo)，工作有效益”。五、經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃通常餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)有七個(gè)方面，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)收入、經(jīng)營(yíng)直接成本、人力和人力資源費(fèi)用、能源費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用、政府的各種規(guī)費(fèi)等夏季菜肴，是否有利可圖，關(guān)鍵是在管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī)，而做

8、好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃是餐飲是否成功的重要關(guān)鍵，因此在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)需考慮如下因素：1、營(yíng)業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、廣告、司儀、廚師外借、物品出租、場(chǎng)地出租、等收入；2、經(jīng)營(yíng)成本方面：各經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的成本和辦公、通訊、運(yùn)輸、洗滌、垃圾、裝飾、綠化、設(shè)備維護(hù)及行政規(guī)費(fèi)、消防治安費(fèi)用等等：3、人力費(fèi)用方面：工資、勞保(醫(yī)保)福利、培訓(xùn)費(fèi)用、食(宿)費(fèi)、制服費(fèi)用、制服洗滌費(fèi)等等；4、能源費(fèi)用方面：水費(fèi)、電費(fèi)、燃油費(fèi)、蒸汽費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、排污費(fèi)、有線電視等費(fèi)用；5、財(cái)務(wù)費(fèi)用方面：折舊費(fèi)、利息費(fèi)、稅收、政府規(guī)費(fèi)等；6、設(shè)備維護(hù)方面：各類(lèi)設(shè)備的大修、檢測(cè)、常規(guī)維護(hù)等。在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)菜譜，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲

9、市場(chǎng)進(jìn)行綜合調(diào)查，根據(jù)上述七個(gè)方面的內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料，然后編制切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入，成本費(fèi)用菜肴制作，利潤(rùn)額度等經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。六、品牌樹(shù)立設(shè)想全國(guó)各地現(xiàn)有許多“紅泥&r dquo;、“新香園”、“張生記”、“湘鄂情”等地方餐飲連鎖店，她猶如假曰、萬(wàn)豪、香格里拉等國(guó)際品牌的酒店成長(zhǎng)初期一樣，由一家到幾家，由國(guó)內(nèi)向國(guó)際發(fā)展。作為發(fā)餐飲經(jīng)營(yíng)管理者一定要制定本企業(yè)的持績(jī)穩(wěn)定發(fā)展品牌培育計(jì)劃，并在具體經(jīng)營(yíng)操作中用品牌意識(shí)來(lái)倡導(dǎo)如下設(shè)想：l、規(guī)范服務(wù)理念，突出特色服務(wù)，由細(xì)處見(jiàn)真情，以快捷見(jiàn)真功。餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。通常餐飲服務(wù)是以服務(wù)人員的周到而細(xì)致、靈敏

10、而快捷來(lái)體現(xiàn)服務(wù)水平，以特色服務(wù)來(lái)體現(xiàn)服務(wù)檔次菜肴制作，以創(chuàng)新服務(wù)來(lái)給賓客“心跳”的感受溫馨服務(wù)的回味，要樹(shù)立服務(wù)人員對(duì)賓客的仁愛(ài)之心，服務(wù)人員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對(duì)賓客的關(guān)愛(ài)，要有換位的意識(shí)替賓客著想。因此，練就服務(wù)技能和技巧是樹(shù)立餐飲業(yè)企業(yè)品牌的第一關(guān)。2、保持看家特色菜品，及時(shí)開(kāi)創(chuàng)新菜夏天菜肴，保持各類(lèi)菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實(shí)力和活力。杭州“張生記”的“筍干老鴨煲”、“倒馬菜炒尖椒”和湘菜的“香辣系列”、“寧鄉(xiāng)口味菜”及“毛氏紅燒肉”等，無(wú)論名店特色菜還是地方口味菜，都是當(dāng)前一些餐飲店家的看家特色菜品，幾乎每桌必上，得到賓客的認(rèn)可，使賓客成了企業(yè)的義務(wù)廣告員美味菜肴，以至這種“特

11、色菜”的作用能經(jīng)久不衰，并又成為菜品質(zhì)量規(guī)范和穩(wěn)定性的推動(dòng)力，從而在社會(huì)公眾面前展現(xiàn)出本企業(yè)的實(shí)力。常規(guī)餐飲服務(wù)程序培訓(xùn)一、宴會(huì)服務(wù)員常規(guī)服務(wù)的程序1導(dǎo)餐服務(wù)導(dǎo)餐服務(wù)就是由餐廳服務(wù)員或迎賓員或?qū)Ｂ毴藛T向客人介紹餐廳的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、環(huán)境設(shè)施以及菜肴特色等引導(dǎo)顧客餐飲活動(dòng)的服務(wù)項(xiàng)目。（1）導(dǎo)餐服務(wù)的準(zhǔn)備。掌握就餐客人的數(shù)量、身份、國(guó)籍、民族及宗教信仰。了解宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、菜肴特色、菜點(diǎn)內(nèi)容、開(kāi)餐時(shí)間。了解客人的飲食禁忌與特殊要求。熟悉餐廳的環(huán)境、裝飾特色、餐廳的 歷史、名人光顧史與廚師的技藝。（）導(dǎo)餐服務(wù)的程序。自我介紹：介紹自己的姓名、身份及工作職責(zé)。介紹餐廳的概況及主廚的技術(shù)水平。介紹本餐廳的菜單、風(fēng)味

12、特色菜點(diǎn)以及服務(wù)項(xiàng)目。對(duì)有特殊風(fēng)味和食用方法的菜肴要介紹說(shuō)明，并示范表演正確的食用方法。引見(jiàn)本餐廳的負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)人可以向客人致歡迎詞。（）導(dǎo)餐服務(wù)的技巧。利用餐飲特色來(lái)引發(fā)顧客的就餐興趣，可以滿(mǎn)足顧客的物質(zhì)和精神雙重需求。介紹菜點(diǎn)的搭配與設(shè)計(jì)知識(shí)。以介紹店史為題，向顧客介紹飲食文化。以菜肴典故為題，引導(dǎo)顧客對(duì)菜肴產(chǎn)生濃厚的興趣。充分發(fā)揮語(yǔ)言的藝術(shù)性家常菜肴，使顧客從中體會(huì)到服務(wù)的熱情及中華民族好客的風(fēng)俗。2傳菜程序（1）在傳菜臺(tái)右側(cè)準(zhǔn)備10個(gè)左右干凈無(wú)損的長(zhǎng)托盤(pán)及5個(gè)圓托盤(pán)。（2）準(zhǔn)備銀托：將干凈的無(wú)氧化痕跡的銀托整齊地?cái)[放在傳菜臺(tái)的左側(cè)，大銀托10個(gè)，小銀托20個(gè)。（3）用固體酒精保溫米飯，

13、準(zhǔn)備干凈無(wú)損的餐具，包括40個(gè)米飯碗整齊地?cái)[放在盛米飯的自助餐爐的旁邊菜肴制作，并配飯勺，另外準(zhǔn)備40個(gè)小吃盤(pán)和40個(gè)小吃墊盤(pán)。（4）傳菜員接到訂單后，檢查訂單是否蓋章，訂單上是否寫(xiě)著訂單時(shí)間、服務(wù)員姓名、客人人數(shù)、臺(tái)號(hào)及日期。（5）檢查訂單上是否有客人特殊要求，如有，馬上通知廚師長(zhǎng)，并將結(jié)果告訴服務(wù)員。（6）通知冷菜單制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內(nèi)送進(jìn)餐廳。（7）請(qǐng)廚師制作熱菜，送進(jìn)餐廳不得超過(guò)10分鐘。（8）傳送熱菜時(shí)，先傳高檔菜，如魚(yú)翅、鮑魚(yú)、大蝦等，后傳雞、鴨、肉類(lèi)，最后傳送蔬菜、炒飯類(lèi)，如客人有特殊要求，即按照客人要求傳菜。（9）小吃配相應(yīng)的熱菜送進(jìn)餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜。（

14、10）將所有銀托放回銀器柜家常菜肴，托盤(pán)及餐具送管事部清洗保管菜譜，更換傳菜臺(tái)的臺(tái)布。3軟飲料的服務(wù)準(zhǔn)備好干凈、無(wú)水跡、無(wú)破損的飲料杯。杯中放三塊冰和半片新鮮的檸檬片，瓶裝飲料和 罐裝飲料無(wú)須在客人面前打開(kāi)美味菜肴，各種果汁不加水和檸檬，各種礦泉水只加檸檬不加冰美味菜肴，各類(lèi)飲料、果汁不能過(guò)期。用托盤(pán)端送各種軟飲料，從客人的右側(cè)服務(wù)，先女士后男士，先在桌上放一個(gè)干凈的杯墊，店徽朝向客人菜肴圖片，再次將飲料杯放在杯墊上，然后將飲料倒入杯內(nèi)。如沒(méi)有倒完，再取一個(gè)杯墊放在原杯墊右側(cè)，將剩余飲料放在上面，當(dāng)杯中飲料占杯體1/3時(shí)，上前為客人添加飲料或詢(xún)問(wèn)客人是否需要第二杯飲料，空瓶及時(shí)撤下。4撤換餐具

15、在宴會(huì)進(jìn)行的過(guò)程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會(huì)要求每道菜換一次餐碟，一般宴會(huì)換碟次數(shù)不得少于三次。（1）撤換餐具的意義。撤換餐具的意義主要有三點(diǎn)：顯示宴會(huì)服務(wù)的優(yōu)良和菜肴名貴；突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)；保持桌面衛(wèi)生雅致。（2）撤換餐具的時(shí)機(jī)。通常在下述情況下，就應(yīng)換餐碟。首先，上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗，待賓客吃完后，送上毛巾，收回湯碗夏季菜肴，換上干凈餐碟。其次，待顧客吃完帶骨的食物或芡汁多的食物之后夏季菜肴，及時(shí)更換干凈餐碟。再次夏季菜肴，在上甜菜、甜品之前應(yīng)更換所有的餐碟和小湯碗。而上水果之前菜肴圖片夏季菜肴家常菜肴，要換上干凈餐碟和水果刀叉。此外家常菜肴，殘?jiān)谴梯^多或其他臟物如

16、煙灰、廢紙、用過(guò)的牙簽的餐碟，要隨時(shí)更換。賓客失手將餐具跌落在地的要立即更換。（3）撤換餐具的方法。待賓客將碟中食物吃完方可撤換餐碟，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應(yīng)征得賓客同意后才能撤換。撤換時(shí)要邊撤邊換菜肴圖片，撤與換交替進(jìn)行并按先主賓后其他賓客的順序撤換，注意要站在賓客右側(cè)操作。5席間服務(wù)宴會(huì)進(jìn)行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸。細(xì)心觀察賓客的表情及示意動(dòng)作，主動(dòng)服務(wù)。服務(wù)時(shí)，態(tài)度要和藹，語(yǔ)言要親切，動(dòng)作要敏捷。（1）當(dāng)客人準(zhǔn)備吸煙時(shí)，要主動(dòng)上前為客人點(diǎn)煙，操作時(shí)用右手在客人右后側(cè)進(jìn)行。不能用一個(gè)火苗為兩個(gè)以上的客人點(diǎn)煙。（2）放餐具要輕拿輕放家常菜肴，右手操作時(shí)，左手要自然彎曲放在背后。

17、（3）暫停工作時(shí)要在一邊與餐臺(tái)保持一定距離，站立要端正，眼神要專(zhuān)注。（4）客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上應(yīng)馬上拾起。（5）席間煙灰缸里若有一個(gè)煙頭，煙灰缸就要立即換上干凈的。（6）在撤換菜盤(pán)時(shí)菜譜，如轉(zhuǎn)盤(pán)臟了，要及時(shí)抹干凈。抹時(shí)用抹布和一只餐碟進(jìn)行操作，以免臟物掉到臺(tái)布上。轉(zhuǎn)盤(pán)清理干凈后才能重新上菜。（7）若賓客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐帽或香巾幫助賓客清潔菜肴圖片，并用干凈的餐布蓋上弄臟部位，為賓客換上新杯具菜譜，然后重新斟上酒水。（8）賓客吃完飯后，送上熱茶和香巾；隨即收去臺(tái)上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤(pán)。（9）換上甜食碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果，并按分菜順

18、序分送給賓客。（10）宴會(huì)中若有即興演唱等活動(dòng)美味菜肴，或臨時(shí)增加服務(wù)項(xiàng)目，服務(wù)員要及時(shí)與廚房聯(lián)系，盡量做到使客人滿(mǎn)意。（11）賓客吃完水果后菜譜夏季菜肴，撤走水果盤(pán)，遞給賓客香巾，然后撤走點(diǎn)心碟和刀叉，擺上鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束。6更換煙灰缸（1）準(zhǔn)備好兩個(gè)去污、消毒、干凈、無(wú)異物的煙灰缸，放入服務(wù)托盤(pán)中。（2）站在客人的右側(cè)，示意客人：“對(duì)不起美味菜肴，先生/小姐?！保?）左手托服務(wù)盤(pán)，右手從托盤(pán)中取出一個(gè)干凈的煙缸，蓋在客人臺(tái)面上的臟煙缸上美味菜肴，用食指壓住上面的干凈煙缸，用拇指和中指夾住下面的臟煙缸菜肴圖片，把兩個(gè)煙缸一同撤下放入左手的托盤(pán)中，再將托盤(pán)中另一個(gè)干凈的煙缸放在桌上煙缸原來(lái)的

19、位置。（4）當(dāng)更換的煙缸中還有半截正在燃燒的香煙時(shí)家常菜肴，須先征詢(xún)客人是否可以撤換掉：“對(duì)不起，先生/小姐（5）不得用手去拾客人掉落的煙蒂。如必須用手，拾完后立即洗手。（6）客人桌上煙缸上不能超過(guò)兩個(gè)煙蒂。7咖啡、茶及糖奶的服務(wù)（1）準(zhǔn)備好咖啡具和糖奶罐以及咖啡機(jī)。準(zhǔn)備好各種新鮮的小甜點(diǎn)。（2）將干凈的咖啡具放于托盤(pán)上，擺放在客人臺(tái)面上，從客人右側(cè)服務(wù)，如客人只喝咖啡、茶美味菜肴菜譜，杯具放于客人正前方夏天菜肴，如客人同時(shí)食用甜食，杯具放于客人右手側(cè)。給客人服務(wù)的咖啡、茶，確保新鮮、滾熱。（3）服務(wù)時(shí)用右手從客人右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行美味菜肴，女士?jī)?yōu)先 ，先賓后主?？Х?、茶應(yīng)傾倒至杯的3/4處

20、。（4）為客人服務(wù)完咖啡、茶后須服務(wù)糖奶，用手端盤(pán)從客人右側(cè)詢(xún)問(wèn)客人糖奶的用量，給客人杯中加入糖奶，服務(wù)完畢后將糖放于臺(tái)面便于客人取到的位置。（5）餐廳內(nèi)用餐完畢的客人在飲用咖啡、茶時(shí)須服務(wù)小甜點(diǎn)，甜點(diǎn)心放于鋪有花紙的甜食盤(pán)上，碼放整齊美觀夏天菜肴，服務(wù)時(shí)須示意客人菜譜，將甜點(diǎn)盤(pán)放于糖奶罐的旁邊。8冰咖啡服務(wù)使用長(zhǎng)飲杯，要求長(zhǎng)飲杯干凈、無(wú)污跡、無(wú)破損。在長(zhǎng)飲杯中放入1/2滿(mǎn)的冰塊，然后倒入咖啡，咖啡占杯的4/5滿(mǎn)，準(zhǔn)備一個(gè)墊有花紙的面包盤(pán)，將倒好咖啡的長(zhǎng)飲杯放在中間，將一根攪棒放在杯的右側(cè)，將一只吸管插入長(zhǎng)飲杯中。使用托盤(pán)，從客人右側(cè)為客人服務(wù)，將放有糖水、淡奶的面包盤(pán)放在吧桌中間，再將冰咖啡

21、連同墊盤(pán)一起放在客人面前，糖水和淡奶由客人自己添加。9甜食的服務(wù)所有菜及主食上完后，在上甜食前夏季菜肴，服務(wù)員要將用過(guò)的餐具全部撤掉家常菜肴，只留水杯及葡萄酒杯于臺(tái)上，并換上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后美味菜肴，服務(wù)員要為客人換上一條新毛巾并送上茶水。值得注意的是，多臺(tái)宴會(huì)的甜食的服務(wù)時(shí)間要看主臺(tái)的節(jié)奏，聽(tīng)指揮，看信號(hào)或聽(tīng)音樂(lè)(采取什么方法由宴會(huì)部定)，做到行動(dòng)統(tǒng)一，以免造成早上或遲上。為了保證菜點(diǎn)的質(zhì)量(火候、色澤和溫度等)，使賓客吃得滿(mǎn)意，服務(wù)員應(yīng)加強(qiáng)前后臺(tái)的聯(lián)系，恰到好處地掌握上菜的時(shí)間和速度。菜上得過(guò)慢，會(huì)造成空盤(pán)或菜冷湯涼的現(xiàn)象；如果菜上得過(guò)快，會(huì)使賓客吃不好和有被催促的感覺(jué)。特

22、別是當(dāng)主人或主賓即席致祝酒辭時(shí)，要和廚房及時(shí)聯(lián)系，采取措施，同時(shí)要根據(jù)席上客人食用的情況，保持和廚房的緊密配合，通常是客慢則慢，客快則快。10結(jié)賬（1）客人示意服務(wù)員結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員從收款員處領(lǐng)要相應(yīng)的賬單，不得在客人沒(méi)要求結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員將賬單交與客人。（2）要核對(duì)賬單上開(kāi)列的各個(gè)項(xiàng)目與價(jià)格是否正確。（3）將賬單放入賬單夾內(nèi)美味菜肴，并確保賬單夾打開(kāi)時(shí)賬單正面朝向客人。另外，要隨身準(zhǔn)備結(jié)賬用筆。將賬單夾打開(kāi)菜譜，從客人右側(cè)呈遞客人。（4）客人付現(xiàn)金時(shí)，服務(wù)員禮貌地在桌旁點(diǎn)清現(xiàn)金數(shù)目，將現(xiàn)金和賬單一同 交與收款員處理，核對(duì)收款員找回的零錢(qián)及賬單上聯(lián)是否正確，將賬單上聯(lián)連同零錢(qián)放入賬單夾交與客人。（

23、5）如客人付旅行支票結(jié)賬，服務(wù)員須禮貌地告訴客人到外幣兌換處兌換成現(xiàn)金后再結(jié)賬。如客人使用私人支票，服務(wù)員須禮貌地讓客人將金額總數(shù)及姓名在支票上簽好，并要求客人留下名片或聯(lián)系地址。（6）如客人付轉(zhuǎn)賬支票美味菜肴，將支票與賬單一起交與收款員處理，并將處理完畢的賬單上聯(lián)和發(fā)票一起交與客人。（7）結(jié)賬完畢，向客人致謝：“謝謝您，先生/小姐(Thank you，Sir/Madam.)?！?1送客人離開(kāi)餐廳（1）當(dāng)客人起身離開(kāi)餐廳時(shí)，服務(wù)員主動(dòng)為客人搬開(kāi)座椅，女士?jī)?yōu)先。幫助客人整理衣物家常菜肴，取回客人寄存的隨身行李。（2）抓住機(jī)會(huì)了解顧客對(duì)用過(guò)的飯菜是否滿(mǎn)意、服務(wù)員是否周到以及是否發(fā)生了誤會(huì)。假如有什

24、么令顧客不滿(mǎn)意之處，應(yīng)向顧客解釋并表示竭誠(chéng)改善。（3）禮貌地向客人道別，感謝客人光臨“謝謝您美味菜肴，先生/小姐?！被蛘哒f(shuō)“再見(jiàn)，希望您滿(mǎn)意?！蹦克涂腿穗x開(kāi)。（4）任何一位服務(wù)員遇到客人離去時(shí)都必須禮貌地向客人道別。（5）客人離開(kāi)餐廳后，服務(wù)員須檢查臺(tái)面上、下是否有客人遺忘的物品。（6）用托盤(pán)將臺(tái)面上客人用的各種餐具和用具撤下。（7）鋪換新臺(tái)布，臺(tái)面上只擺設(shè)飾臺(tái)、花瓶和煙缸，并重新調(diào)整座椅。二、西餐服務(wù)員的工作程序西餐服務(wù)員的工作包括迎賓、餐前服務(wù)、開(kāi)胃品服務(wù)、湯類(lèi)服務(wù)、主菜服務(wù)、餐后服務(wù)等內(nèi)容。1迎賓（1）打招呼、問(wèn)候。（2）引客入座：2分鐘內(nèi)讓客人落座。2餐前服務(wù)（1）服務(wù)面包和水：客人入

25、座后2分鐘內(nèi)完成。（2）客人點(diǎn)餐前飲料：客人入座后2分鐘內(nèi)完成。（3）呈遞菜單、酒單：客人入座后5分鐘內(nèi)完成。（4）解釋菜單：一般在客人入座后10分鐘內(nèi)，即在服務(wù)飲料時(shí)解釋菜單。（5）服務(wù)飲料：客人入座后10分鐘內(nèi)完成。（6）點(diǎn)菜記錄：客人入座15分鐘內(nèi)完成，或在服務(wù)飲料后進(jìn)行；如果必要，可在呈遞菜單時(shí)，即客人入座后5分鐘進(jìn)行。（7）送點(diǎn)菜單到廚房：記錄完點(diǎn)菜立即送到廚房。3開(kāi)胃品服務(wù)（1）服務(wù)開(kāi)胃品：客人入座15分鐘后進(jìn)行。（2）服務(wù)開(kāi)胃酒：應(yīng)在上開(kāi)胃品前服務(wù)到餐桌；開(kāi)瓶、倒酒可在上開(kāi)胃品前美味菜肴，也可在上開(kāi)胃品后進(jìn)行。（3）清理開(kāi)胃品盤(pán)：全桌客人用完后撤盤(pán)、杯。（4）加冰水：清理完盤(pán)、杯

26、后，主動(dòng)為客人加滿(mǎn)冰水，直到服務(wù)甜點(diǎn)。4湯或色拉(第二道菜)服務(wù)（1）服務(wù)湯或色拉：在清理完開(kāi)胃品盤(pán)后10分鐘內(nèi)進(jìn)行。（2）服務(wù)第二道菜用酒：同第二道菜一起服務(wù)。（3）清理第二道菜餐具：全桌客人用餐完畢菜肴制作，撤走餐具及酒杯；除非另有規(guī)定。5主菜服務(wù)（1）服務(wù)主菜：清理完第二道菜的餐具后10分鐘內(nèi)進(jìn)行。（2）服務(wù)主菜用酒：酒杯在上主菜前服務(wù)，上菜后遞酒、開(kāi)瓶、倒酒。（3）清理主菜盤(pán)及餐具：客人用完主菜后清理主菜盤(pán)、旁碟、空杯等，只留水杯或飲料杯，撤換桌上煙灰缸。（4）清理調(diào)料：撤走所有調(diào)料，如鹽、胡椒、西紅柿等。（5）清掃桌上面包屑：用刷子將桌上面包屑掃進(jìn)餐盤(pán)，而不是掃到地上。6餐后服務(wù)（1

27、）布置甜點(diǎn)餐具：擺上甜點(diǎn)盤(pán)、甜點(diǎn)叉、甜點(diǎn)刀、茶匙。（2）布置服務(wù)咖啡或茶的用品：擺上乳脂、糖、牛奶等以及熱杯與杯碟。（3）服務(wù)甜點(diǎn)：清理完主菜餐具后15分鐘內(nèi)進(jìn)行。（4）服務(wù)咖啡或茶：服務(wù)甜點(diǎn)后或與甜點(diǎn)同時(shí)服務(wù)。（5）清理甜點(diǎn)盤(pán)：當(dāng)全部客人用餐完畢后進(jìn)行。（6）服務(wù)餐后飲料：客人點(diǎn)完飲料后10分鐘內(nèi)進(jìn)行。（7）加滿(mǎn)咖啡或茶：應(yīng)主動(dòng)問(wèn)客人是要咖啡還是茶，并為客人加滿(mǎn)咖啡或茶菜譜，不要等客人要求時(shí)再加。7收尾工作（1）呈遞賬單。閑暇用餐服務(wù)，要等客人要求時(shí)呈遞；快速用餐服務(wù)在上完主茶或者加咖啡或加茶時(shí)呈遞。（2）收 款。根據(jù)餐館規(guī)定收取現(xiàn)金、信用卡、旅行支票、個(gè)人支票等。（3）送客。當(dāng)客人離開(kāi)時(shí)要

28、說(shuō)“謝謝光臨，很高興為您服務(wù)”，并歡迎再次光臨。四、西餐宴會(huì)服務(wù)的程序1引賓入席（1）距開(kāi)宴5分鐘左右，餐廳服務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)主動(dòng)詢(xún)問(wèn)主人是否可以開(kāi)席。（2）經(jīng)主人同意后即通知廚房準(zhǔn)備上菜，同時(shí)請(qǐng)賓客入座。（3）值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)精神飽滿(mǎn)地站在餐臺(tái)旁。（4）當(dāng)來(lái)賓走近座位時(shí)，服務(wù)員應(yīng)面帶笑容拉開(kāi)座椅，按賓主次序引請(qǐng)來(lái)賓入座。2服務(wù)程序（1）在宴會(huì)開(kāi)始前幾分鐘擺上黃油，分派面包美味菜肴，面包作為佐餐食品可以在任何時(shí)候與任何菜肴搭配進(jìn)行，所以要保證客人面包盤(pán)總是有面包，一旦盤(pán)子空了夏天菜肴，應(yīng)隨時(shí)給客人續(xù)填。（2）按上菜順序上菜，順序是：冷開(kāi)胃品、酒、魚(yú)類(lèi)、副盤(pán)、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。（3）按菜單順序撤

29、盤(pán)上菜。每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜的餐具撤下?？腿巳绻麑⒌恫娌n放在餐盤(pán)左邊或右邊或橫于餐盤(pán)上方，是表示不再吃了，可以撤盤(pán)?？腿巳绻麑⒌恫娉省鞍恕弊中痛罘旁诓捅P(pán)的兩邊，則表示暫時(shí)不需撤盤(pán)。西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤(pán)。（4）上肉菜的方法。肉的最佳部位對(duì)著客人放，而配菜自左向右按白、綠、紅的順序擺好。主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盤(pán)應(yīng)放在客人的左側(cè)。（5）上甜點(diǎn)水果。先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黃油盅、胡椒盅、鹽盅。換上干凈的煙灰缸菜肴圖片家常菜肴，擺好甜品叉匙，水果要擺在水果盤(pán)里，跟上洗手盅水果刀叉。（6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壺。在每位賓客右手邊

30、放咖啡或茶具，然后拿咖啡壺或茶壺依次斟上。有些高檔宴會(huì)需推酒水車(chē)，應(yīng)問(wèn)詢(xún)客人是否送餐后酒和雪茄。3席間服務(wù)注意事項(xiàng)（1）經(jīng)常需增添的小餐具：上點(diǎn)心要跟上餅叉；上水果前要擺水果碟 、水果刀。（2）遞洗手盅和香巾。時(shí)機(jī)：宴會(huì)中在客人吃完剝蟹、剝蝦、剝蚧后或在吃水果之前和餐畢時(shí)遞洗手盅與香巾。方法：盅內(nèi)盛涼開(kāi)水，有時(shí)用花瓣或檸檬汁裝飾。用托盤(pán)送至客位右上方菜譜，即酒杯上方。五、法式宴會(huì)服務(wù)的程序法式服務(wù)不同于其他服務(wù)方式。它要求將所有食品菜肴置于手推車(chē)上夏天菜肴，在客人面前加熱或烹調(diào)后服務(wù)給客人。手推車(chē)高度與餐桌相同菜肴制作，并放在靠近客人餐桌處。車(chē)上放有火爐以保持食品的溫度。1上菜（1）助理服務(wù)員

31、在廚房將菜肴置于精美、漂亮的大銀盤(pán)上，端進(jìn)餐廳并放在火爐上保持溫度。然后由首席服務(wù)員加工，除去骨刺，加調(diào)味及必要的裝飾。（2）首席服務(wù)員用雙手把客人挑選的菜肴從大銀盤(pán)盛往客人的餐盤(pán)時(shí)，助理服務(wù)員應(yīng)用手端著客人的餐盤(pán)夏季菜肴，其高度應(yīng)低于大銀盤(pán)。首席服務(wù)員也可只用一只手持湯匙及餐叉來(lái)?yè)Q菜。（3）首席服務(wù)員盛菜時(shí)，應(yīng)注意客人的需要量，供應(yīng)太多的菜肴會(huì)降低客人的食欲。（4）待盤(pán)碟盛好菜，助理服務(wù)員用右手端盤(pán)美味菜肴，從客人的右側(cè)端上。（5）在法式服務(wù)中，除了面包、黃油碟、色拉碟及其他特殊的盤(pán)碟必須從客人的左側(cè)供應(yīng)外，其余的飲食均應(yīng)從客人的右側(cè)端上，但習(xí)慣于用左手的服務(wù)員，也可用左手從客人的左側(cè)端上。

32、2上湯（1）湯是由首席服務(wù)員從銀盆盛到湯盤(pán)里，然后由助理服務(wù)員或首席服務(wù)員用右手從客人的右側(cè)端上。（2）助理服務(wù)員端熱湯給客人時(shí)，湯盤(pán)應(yīng)放在客人的底盤(pán)之上夏天菜肴，其間放一塊疊好的餐巾，這塊餐巾有雙重用途：服務(wù)員端熱湯時(shí)不致?tīng)C手，而且防止服務(wù)員把大拇指壓在湯盤(pán)上面。3清理餐桌（1）在供應(yīng)點(diǎn)心之前，應(yīng)先清理餐桌并擺好煙灰缸菜譜，不能在客人正在用餐時(shí)收拾餐具。（2）不能在客人面前堆疊盤(pán)子，主菜后要把鹽瓶和胡椒瓶撤走。4上洗手盅（1）洗手盅是和用手拿著食用的食物一起服務(wù)給客人的。（2）洗手盅里僅倒1/3體積的溫水家常菜肴，水中通常放一小片檸檬或花瓣作裝飾。（3）洗手盅通常放在銀質(zhì)的底碟之 上，中間放

33、一條小布。（4）端上洗手盅的同時(shí)供應(yīng)干凈餐巾。在法式服務(wù)中任何一套菜后，必須為客人送上洗手盅，同時(shí)備有一塊干凈的餐巾。5特殊菜肴上菜時(shí)的配套餐具（1）龍蝦應(yīng)視其溫度擺放冷或熱的盤(pán)碟。冷龍蝦用冷盤(pán)，熱龍蝦用熱盤(pán)，并上魚(yú)刀、魚(yú)叉、果核剝?nèi)∑?、奶油碟及奶油刀、洗手碗。?）魚(yú)子醬應(yīng)放冷卻的開(kāi)胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。（3）牡蠣、蛤牡蠣和蛤通常用銀盤(pán)供應(yīng)。銀盤(pán)上面鋪有小冰盤(pán)美味菜肴，牡蠣或蛤放在冰塊上面。有時(shí)也把牡蠣置于餐桌中央，而客人面前放有盤(pán)碟。這時(shí)應(yīng)為客人提供牡蠣叉菜肴圖片，并上黃油碟、奶油及洗手碗。（4）蝸牛用熱盤(pán)碟盛放。將裝滿(mǎn)帶殼蝸牛的銀盤(pán)置于餐桌中央，銀盤(pán)上鋪有加熱的食鹽。提供

34、蝸牛叉、蝸牛夾、黃油及油刀、洗手碗?？腿丝捎梦伵A夾蝸牛并用特別的蝸牛叉子吃肉。午餐食用蝸牛時(shí)，應(yīng)與烤面包一塊供應(yīng)。（5）新鮮水果提供水果盤(pán)、點(diǎn)心盤(pán)、水果叉、水果刀及洗手碗。（6）鮮葡萄。供應(yīng)鮮葡萄時(shí)需要提供特別的服務(wù)。餐具包括：水果盤(pán)或點(diǎn)心盤(pán)一個(gè)；盛有冰水的玻璃碗一個(gè)；剪刀和水果刀叉各一把；洗手碗一個(gè)。其食用方法：整串葡萄放于玻璃盤(pán)上并擺在餐桌中央，客人用剪刀取一部分葡萄，放進(jìn)玻璃碗中用冰水洗凈后擺在自己的盤(pán)碟中。接著可以用手或水果刀叉剝皮取核后食用。六、中餐服務(wù)的程序1迎賓（1）對(duì)于初次見(jiàn)面的客人夏季菜肴，應(yīng)以真誠(chéng)的態(tài)度、禮貌的語(yǔ)言去迎接，使他們感覺(jué)到真正受到尊重和歡迎。（2）對(duì)單獨(dú)光顧的

35、客人，要愉快地打招呼美味菜肴，用“早安”(或“晚上好”)、“歡迎光顧”等禮貌語(yǔ)言迎接客人，并為顧客尋找合適的位置夏天菜肴，如靠近窗戶(hù)的位置。（3）對(duì)待?？蛻?yīng)以自然熱情的語(yǔ)氣來(lái)接待，說(shuō)：“來(lái)啦!”讓客人有賓至如歸的感覺(jué)。2引客入座（1）有的餐廳提供預(yù)訂餐桌的服務(wù)，服務(wù)員應(yīng)了解客人是否有預(yù)訂。如有預(yù)訂，應(yīng)查閱預(yù)訂單或預(yù)訂記錄，將客人引到其所訂的餐桌。（2）對(duì)于沒(méi) 有預(yù)訂的客人夏季菜肴，應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)的多少、客人喜好、年齡及身份等選擇桌位。同時(shí)，還應(yīng)考慮到餐廳的平衡，避免某些餐桌太繁忙。（3）選定餐桌菜譜，引客入座。領(lǐng)班手持菜單并說(shuō)：“請(qǐng)這邊來(lái)”，在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子時(shí)，盡

36、可能在客人入席之前布置妥善美味菜肴，不必要的餐具及多余的椅子應(yīng)及時(shí)撤走。另外為兒童準(zhǔn)備特別的椅子、餐巾、餐刀等。（4）客人入座的順序是：為女士選擇位置并幫助入座。在大的團(tuán)體里，則先為年長(zhǎng)的女士，需要時(shí)再幫助其他女士入座。盡可能把女士的座位安置在面對(duì)餐廳的內(nèi)側(cè)而避免面對(duì)墻壁。當(dāng)兩對(duì)夫婦在窗邊用餐時(shí)，應(yīng)安排女士們坐在面對(duì)室內(nèi)的位置。3呈遞菜單（1）客人坐穩(wěn)后，可以根據(jù)客人的需要提供餐巾。（2）領(lǐng)班把菜單從客人的左邊遞給客人。對(duì)于夫婦，應(yīng)先遞給女士。如果是團(tuán)體夏天菜肴，應(yīng)遞給主人右手的第一位客人，然后沿著餐桌逆時(shí)針?lè)较蛞来芜f給客人。如果主人表示為其全體成員點(diǎn)菜，菜單要分發(fā)下去一部分，服務(wù)員領(lǐng)班只收遞

37、回來(lái)的菜單。如果沒(méi)有為兒童準(zhǔn)備的菜單，最好不要遞給孩子們普通菜單，但其父母要求時(shí)例外。（3）客人在看菜單時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速按照需要撤走或增加餐具。4解釋菜單內(nèi)容服務(wù)員應(yīng)對(duì)菜單上顧客有可能問(wèn)及到的問(wèn)題有所準(zhǔn)備。對(duì)每一道菜的特點(diǎn)要能予以準(zhǔn)確的答復(fù)和描述：哪些菜是季節(jié)性的，哪些菜是特制的，每道菜需要準(zhǔn)備的時(shí)間以及菜的裝飾，菜的銷(xiāo)售情況等等。5點(diǎn)菜服務(wù)（1）推薦餐前飲品。在接受客人點(diǎn)菜前，服務(wù)員應(yīng)有禮貌地問(wèn)客人：“諸位喝什么茶水(飲料)?”對(duì)外賓可以說(shuō)：“我可以給您上杯雞尾酒嗎?”征得客人同意后，給客人端來(lái)所點(diǎn)飲品。（2）點(diǎn)菜的次序。服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè)。先詢(xún)問(wèn)主人是否代客人點(diǎn)菜，得到明確答復(fù)后再依次

38、進(jìn)行。若顧客僅兩位且為異性時(shí)，習(xí)慣上先問(wèn)女士以示尊重，除非是伴侶另有吩咐。當(dāng)主人表示客人各自點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先從坐在主人右側(cè)第一位客人開(kāi)始記錄夏季菜肴，并站在客人的左側(cè)按逆時(shí)針?lè)较蛞来谓邮芸腿它c(diǎn)菜。6端取點(diǎn)菜的方法目前大多數(shù)中檔以上餐廳設(shè)有專(zhuān)職傳菜 員，負(fù)責(zé)傳遞菜單和菜點(diǎn)。在中餐中的小型餐廳和一些西餐廳中，為降低勞務(wù)成本菜肴制作，由服務(wù)員直接傳遞菜單和端取點(diǎn)菜。（1）服務(wù)員需要通過(guò)已掌握的基本烹調(diào)知識(shí)來(lái)估計(jì)準(zhǔn)備好菜的大概時(shí)間。應(yīng)盡可能在點(diǎn)菜準(zhǔn)備好時(shí)就取走夏季菜肴，以保證正常的服務(wù)速度。（2）有的餐廳有特殊的呼叫系統(tǒng)來(lái)通知服務(wù)員菜已經(jīng)準(zhǔn)備好了。（3）端取點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員常需要組合伴隨物和服務(wù)用具。

39、（4）一般先取涼菜，再取熱菜。同一托盤(pán)里，冷熱要分開(kāi)放。（5）離開(kāi)廚房前，服務(wù)員應(yīng)按客人點(diǎn)菜記錄兩次檢查所有的點(diǎn)菜是否準(zhǔn)備齊全，然后告訴廚師某桌號(hào)的點(diǎn)菜已取走，最后從菜單架上取下點(diǎn)菜記錄單。（6）所有點(diǎn)菜都要按標(biāo)準(zhǔn)分量和相應(yīng)烹調(diào)方法準(zhǔn)備。（7）應(yīng)盡量給同桌客人同時(shí)上菜。（8）保證盤(pán)、碟、碗邊沒(méi)有溢出的食品，保證所有服務(wù)工具都在托盤(pán)內(nèi)。（9）從廚房到餐廳前每一個(gè)托盤(pán)都必須經(jīng)過(guò)檢查。（10）當(dāng)上齊菜后，還必須詢(xún)問(wèn)顧客是否還需要些什么。7餐桌服務(wù)清理盤(pán)碟，湯匙服務(wù)。七、自助餐廳服務(wù)員的服務(wù)程序在自助餐廳，除服務(wù)員根據(jù)顧客要求服務(wù)湯、肉及蔬菜外，顧客還可以自己選取食品，為自己服務(wù)。自助餐廳服務(wù)員必須在

40、整個(gè)過(guò)程中安排好各類(lèi)食品夏天菜肴，不能減慢服務(wù)線的工作。1預(yù)備自助餐廳柜臺(tái)（1）物品準(zhǔn)備：在服務(wù)開(kāi)始前美味菜肴，服務(wù)員須將柜臺(tái)、杯架、金屬表層、柜臺(tái)表面擦干凈；托盤(pán)、餐巾、餐具要備足；餐桌和杯架必須整潔、安排有序；服務(wù)用具和碟供應(yīng)要做適當(dāng)?shù)慕M合：同型號(hào)的碟要擺放在同一條線上。墊、凳及各類(lèi)桌子應(yīng)準(zhǔn)備好。（2）食品準(zhǔn)備：調(diào)料、調(diào)味品和事先包裝的食品應(yīng)放在適當(dāng)?shù)牡胤?；冷熱飲料、食品及色拉、甜點(diǎn)、面包等要精心加以裝飾后展示；展示主菜時(shí)，切好的肉片應(yīng)堆高一些，肉丸應(yīng)直線排放，肉塊應(yīng)放在盤(pán)中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形狀。安排色拉時(shí)美味菜肴，要把同一類(lèi)不同顏色的菜品放在一起，以便顧客

41、挑選。甜點(diǎn)柜臺(tái)和其他部分也應(yīng)該干凈、安排有序。甜點(diǎn)應(yīng)根據(jù)食品和容器的不同菜肴圖片，按類(lèi)組排，保持?jǐn)[放勻稱(chēng)和成直線，并便于挑選?？傊穗葓D片，要使食品的裝飾更有吸引力，更能刺激人們的食欲。 2提供食品服務(wù)（1）迎接客人的到來(lái)。當(dāng)顧客走近柜臺(tái)時(shí)夏季菜肴，要向他們問(wèn)好；詢(xún)問(wèn)客人喜歡哪種食品，回答他們提出的問(wèn)題菜肴制作，根據(jù)菜單提出建議。（2）食品的分裝。自動(dòng)餐廳柜臺(tái)的服務(wù)員，應(yīng)按客人要求的分量來(lái)提供食品。如果分量不足會(huì)使顧客掃興，分量過(guò)大會(huì)造成浪費(fèi)。所以，服務(wù)員必須了解和熟悉每種食品需用盤(pán)碟的型號(hào)；食品裝盤(pán)時(shí)不要讓食品超出盤(pán)的邊緣；色拉應(yīng)事先按分量分到每個(gè)餐盤(pán)中，注意不要破壞盤(pán)中色拉的裝飾，而且最好

42、能讓每一位客人都能看到這種裝飾。（3）主菜服務(wù)。主菜是在蒸汽工作臺(tái)上服務(wù)的。服務(wù)前要了解客人有何要求，如調(diào)味品、裝飾分量等要求。服務(wù)員應(yīng)給予幫助，滿(mǎn)足其需要。（4）飲料服務(wù)。飲料由客人自己服務(wù)或由服務(wù)員服務(wù)?？腿俗约悍?wù)時(shí)，冰塊和飲料都必須放置在適當(dāng)?shù)奈恢?。?）結(jié)賬。服務(wù)線的最后是收款員記錄顧客所要的菜，在賬單上列出各項(xiàng)食品金額及總共款項(xiàng)。當(dāng)收款員把賬單遞給客人時(shí)，顧客可以根據(jù)餐館的不同制度在此時(shí)付款，或在用餐后付。3進(jìn)行食品的添加（1）添加食品的人員：每一個(gè)自助餐廳服務(wù)員都固定地服務(wù)某些食品，并且有責(zé)任在服務(wù)間隙將這些食品加滿(mǎn)。有些自助餐廳有專(zhuān)門(mén)服務(wù)員供應(yīng)服務(wù)線上的食品，他們把柜臺(tái)所需要的

43、食品的信息通知廚師，再把廚房準(zhǔn)備菜的信息通知柜臺(tái)服務(wù)員，這樣柜臺(tái)服務(wù)員就不用離開(kāi)服務(wù)線去增添所需要的食品項(xiàng)目了。（2）添加食品的方法：不要把新鮮食品放在盛有剩余食品的盤(pán)子里；當(dāng)客人取走色拉或甜點(diǎn)后，應(yīng)及時(shí)予以補(bǔ)充；當(dāng)食品從廚房端出來(lái)時(shí)，應(yīng)把盤(pán)加滿(mǎn)，因?yàn)榭腿硕疾粯?lè)意要最后的一份。4提供自助餐廳的服務(wù)把裝好食品的托盤(pán)端到餐廳放到托盤(pán)架上，將食品從盤(pán)中取出放在服務(wù)臺(tái)上，所以餐廳應(yīng)提供托盤(pán)架。調(diào)味品也要放在服務(wù)臺(tái)的調(diào)味品架上。所有這些夏天菜肴，服務(wù)員都應(yīng)當(dāng)注意到。餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)的餐廳工作包括：（1）幫助年老或傷殘的客人入座，也要幫助帶小孩的客人入座。（2）根據(jù)客人要求拿取一些調(diào)味品，如番茄醬、芥末、湯

44、汁等。（3）服務(wù)客人單點(diǎn)的食品，如雞蛋、牛排和煎 餅等。（4）從服務(wù)柜臺(tái)那兒給客人附上增加項(xiàng)目的明確菜單。（5）供應(yīng)追加的菜點(diǎn)并保證賬單的準(zhǔn)確性。（6）供應(yīng)餐巾和其他所需要食品。（7）為客人添加水、冰塊和咖啡等。（8）可以在顧客準(zhǔn)備用甜點(diǎn)時(shí)移走主菜盤(pán)。當(dāng)顧客離開(kāi)后，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤走臟盤(pán)等餐具，清掃桌椅，重新布置餐桌和煙灰缸，打掃桌子周?chē)牡孛娌岩巫臃呕卦?。韜全策劃之名鐵咖啡餐飲項(xiàng)目策劃方案黃韜全的工作理念： 專(zhuān)案立組，團(tuán)隊(duì)作業(yè)特色菜肴夏季菜肴，精細(xì)調(diào)研，實(shí)事求是；觀念互動(dòng)，著陸策劃，專(zhuān)業(yè)視角家常菜肴，階段提案；創(chuàng)新務(wù)實(shí)，資訊共享，團(tuán)結(jié)進(jìn)取，成就輝煌！黃韜全的信條格言：以專(zhuān)業(yè)成就績(jī)效夏季

45、菜肴家常菜肴，以團(tuán)隊(duì)塑造輝煌！首先確定名鐵企業(yè)的市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)理念，為下一步的快速連鎖加盟發(fā)展做準(zhǔn)備；同時(shí)作好人力資源規(guī)劃管理，確立在職人員崗位職責(zé)夏天菜肴，全面提升在職人員的整體素質(zhì)，引進(jìn)、培養(yǎng)儲(chǔ)備人才，合理進(jìn)行薪酬設(shè)計(jì)夏季菜肴，穩(wěn)定和鞏固現(xiàn)行團(tuán)隊(duì)，提升員工對(duì)公司的忠誠(chéng)度；然后迅速健全公司職能機(jī)構(gòu)（比如人事部、營(yíng)運(yùn)部、企劃部、品牌加盟中心、工程部、總后勤部等等）；其次系統(tǒng)地建立特許經(jīng)營(yíng)管理手冊(cè)、經(jīng)營(yíng)理念識(shí)別手冊(cè)、視覺(jué)識(shí)別手冊(cè)；還要建立自己的培訓(xùn)中心、物流配送中心；建立自己的中央廚房；最后還需完善并備份單店裝修設(shè)計(jì)圖稿以整合成具有公司文化特色的經(jīng)典店鋪設(shè)計(jì)例案；當(dāng)然，建立公司的門(mén)戶(hù)網(wǎng)站、發(fā)行企

46、業(yè)內(nèi)部期刊菜肴制作菜肴制作，加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)與品牌推廣進(jìn)程更是畢不可少的！經(jīng)營(yíng)理念：打造時(shí)尚健康商務(wù)休閑餐飲新平臺(tái)家常菜肴，弘揚(yáng)創(chuàng)新中西飲食新文化，在保證餐品原汁原味的風(fēng)格上，注重營(yíng)養(yǎng)，結(jié)合餐飲文化主流趨勢(shì)，提倡“西餐中吃，中餐西化菜肴圖片，中西合璧”的經(jīng)營(yíng)理念經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略：以區(qū)域基地為中心夏天菜肴，擴(kuò)散式向市場(chǎng)布點(diǎn)。在市場(chǎng)空間發(fā)展良好下，迅速擴(kuò)店。 營(yíng)運(yùn)目標(biāo)：三年內(nèi)建立餐飲品牌。五年內(nèi)分店超過(guò)百家。 遠(yuǎn)景目標(biāo)：成為業(yè)內(nèi)具有強(qiáng)勢(shì)品牌文化的大規(guī)模餐飲集團(tuán)。 經(jīng)營(yíng)方式： 川菜、粵菜創(chuàng)新概念化，溶匯溫州地方特色菜肴（甌江菜系）菜肴。以新概念特色中餐為經(jīng)營(yíng)主體菜肴制作，部分經(jīng)典西餐牛排、商務(wù)套餐盒飯為輔，

47、中西合璧！導(dǎo)入時(shí)尚 水吧與精致西點(diǎn)（即 咖啡與茶，時(shí)尚特飲）相結(jié)合！造美食經(jīng)典，締造豪門(mén)風(fēng)范，引領(lǐng)高品質(zhì)消費(fèi)新導(dǎo)向！區(qū)域開(kāi)發(fā)：以杭州、武漢、重慶、成都為主戰(zhàn)越市場(chǎng)進(jìn)行重點(diǎn)開(kāi)發(fā)向周邊輻射發(fā)展；以福建、江蘇、山東 為次重點(diǎn)進(jìn)行連鎖發(fā)展！餐品定位為：時(shí)尚隨意的都市民眾的美食餐飲場(chǎng)所，集社會(huì)交流、美食享受、時(shí)尚飲都、成就合作、商務(wù)休閑的高檔商業(yè)餐飲平臺(tái)。裝修特點(diǎn)：時(shí)尚、隨意、溫馨、浪漫和優(yōu)雅華貴； 經(jīng)營(yíng)管理程序：總部-策劃部籌建部財(cái)務(wù)部營(yíng)運(yùn)管理部市場(chǎng)部-開(kāi)發(fā)研新部-物流配送中心-加盟部-人力資源部。 公司總部作用管理：分店?duì)I運(yùn)報(bào)表管理分店考核標(biāo)準(zhǔn)分店激勵(lì)措施分店財(cái)務(wù)審核管理分店人力資源管理分店細(xì)節(jié)反饋

48、處理機(jī)制分店負(fù)責(zé)制度加盟要求與標(biāo)準(zhǔn)品牌戰(zhàn)略擴(kuò)展計(jì)劃生產(chǎn)加工程序：接單電腦處理采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)清潔標(biāo)準(zhǔn)切分標(biāo)準(zhǔn)剩料處理機(jī)制上線整理程序分流處理標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存管理配送制度衛(wèi)生監(jiān)控管理體系信息反饋處理菜品技術(shù)開(kāi)發(fā)創(chuàng)新 分店管理體系：訂貨排班標(biāo)準(zhǔn)千元用量統(tǒng)計(jì)培訓(xùn)制度崗位標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)晉升標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)成本管控團(tuán)隊(duì)建設(shè)值班管理信息反饋制度財(cái)務(wù)核算體系安全設(shè)施管理制度 名鐵咖啡企業(yè)文化（宣傳篇）從2002年在溫州開(kāi)設(shè)第一家餐廳到現(xiàn)在業(yè)績(jī)蒸蒸日上，名鐵咖啡一直不遺余力地致力于企業(yè)文化建設(shè)，注重品牌文化傳播，發(fā)展加盟連鎖店菜肴制作， 走品牌化經(jīng)營(yíng)道路！現(xiàn)在，名鐵咖啡已然打響了品牌，旺集人氣，贏得了良好的企業(yè)形象，在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)

49、迅速崛起，呈現(xiàn)出以溫州為中心向外輻射擴(kuò)張的強(qiáng)勁之勢(shì)！名鐵咖啡餐飲有限公司高舉“打造時(shí)尚健康商務(wù)休閑餐飲新平臺(tái)”的大旗，以弘揚(yáng)創(chuàng)新中西飲食新文化為任己，結(jié)合中國(guó)國(guó)情，提倡“西餐中吃，中餐西化菜肴制作，中西合璧”的經(jīng)營(yíng)理念，與名鐵咖啡連鎖餐飲的所有員工，一起攜手打造時(shí)尚隨意的都市民眾的美食餐飲場(chǎng)所，傾力打造一個(gè)集社會(huì)交流、美食享受、時(shí)尚飲都、成就合作、商務(wù)休閑的高檔商業(yè)餐飲平臺(tái)。 在“傳播食尚文化美味菜肴，引領(lǐng)都市風(fēng)尚”的市場(chǎng)發(fā)展理念的指導(dǎo)下，名鐵咖啡堅(jiān)持走“專(zhuān)業(yè)化、規(guī)范化、 國(guó)際化”的經(jīng)營(yíng)之路，實(shí)施快速連鎖發(fā)展！名鐵人鮮明地提出了“倡導(dǎo)文化經(jīng)營(yíng)，彰顯人文關(guān)懷”的飲食主題文化夏季菜肴，并積極探索多

50、元化、復(fù)合型、具備鮮明時(shí)代文化特色的商務(wù)休閑餐飲的經(jīng)營(yíng)模式家常菜肴，形成了獨(dú)特的、順應(yīng)中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)潮流的、具有深遠(yuǎn)影響的名鐵咖啡品牌文化和經(jīng)營(yíng)特色。名鐵咖啡公司總部-作為統(tǒng)領(lǐng)全國(guó)各地連鎖店、指導(dǎo)開(kāi)店經(jīng)營(yíng)的核心中樞，不斷強(qiáng)化品牌建設(shè)和服務(wù)意識(shí)，始終致力于為各加盟投資商提供全方位、高水準(zhǔn)的顧問(wèn)咨詢(xún)、技術(shù)支持、經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)和教育培訓(xùn)，工作內(nèi)容涉及開(kāi)店選址及投資風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、店面設(shè)計(jì)裝修、技術(shù)和經(jīng)營(yíng)培訓(xùn)、專(zhuān)家?guī)У杲?jīng)營(yíng)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)推廣、定期服務(wù)督導(dǎo)等使各店得以良性經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，構(gòu)建了完整的經(jīng)營(yíng)管理、企業(yè)文化、教育培訓(xùn)、帶店經(jīng)營(yíng)、督導(dǎo)服務(wù)、市場(chǎng)推廣和品牌宣傳等標(biāo)準(zhǔn)化管理服務(wù)體系。名鐵咖啡公司總部負(fù)責(zé)人及公司領(lǐng)導(dǎo)層

51、這支站在時(shí)代前沿、歷經(jīng)市場(chǎng)洗禮、以振興國(guó)內(nèi)新式餐飲事業(yè)為己任、高度敬業(yè)、充滿(mǎn)理想和智慧的精英管理團(tuán)隊(duì)，專(zhuān)業(yè)化經(jīng)營(yíng)、品牌化運(yùn)作將為在中國(guó)開(kāi)店速度最快、年度數(shù)量最多、品牌提升最快、最具浪漫情調(diào)、最具競(jìng)爭(zhēng)力的餐飲品牌發(fā)揮無(wú)可替代的作用。 名鐵咖啡始終如一遵循健康美食無(wú)有極致、時(shí)尚美食沒(méi)有界限的餐飲文化理念，務(wù)實(shí)創(chuàng)新家常菜肴，繼續(xù)堅(jiān)持屬于名鐵人的價(jià)值觀和世界觀，恪守“誠(chéng)信，創(chuàng)新，高效”的企業(yè)精神，積極倡導(dǎo)“學(xué)習(xí)，創(chuàng)新，拓展”的企業(yè)文化精神服務(wù)加盟業(yè)主回報(bào)社會(huì)促進(jìn)餐飲發(fā)展，引領(lǐng)業(yè)界潮流！服務(wù)細(xì)節(jié)崗位表 崗位目標(biāo)： 使顧客在整個(gè)就餐過(guò)程中，備感舒適與溫馨。使餐廳的每個(gè)角落都展現(xiàn)出對(duì)顧客的關(guān)懷文化。在力所能

52、及的情況下，盡可能的滿(mǎn)足顧客的需要。 對(duì)餐廳管理細(xì)節(jié)能有效的執(zhí)行，溝通和反饋。 并有積極的熱情學(xué)習(xí)新的知識(shí)，工作能夠全情投入菜譜，有責(zé)任心夏天菜肴，對(duì)餐廳的發(fā)展有足夠的信心。對(duì)同事有良好的人際關(guān)系。 崗前洗手消毒美味菜肴，檢查整理用品用具，注意儀容儀表。 工作細(xì)節(jié)：服務(wù)細(xì)節(jié) 1. 歡迎歡送顧客 2. 主動(dòng)處理顧客投訴 3. 主動(dòng)與顧客交談 4. 主動(dòng)幫助顧客 5. 邊吃邊 收 6. 提醒顧客保管好財(cái)務(wù)安全 餐廳要求：保持外圍，大廳，選手間的清潔。塑造整潔明亮的環(huán)境。熟悉清潔水夏季菜肴，消毒水美味菜肴菜肴圖片，地拖水的配制。地拖水的配比是：14千克7080度的熱水加上30克的洗潔精。清潔水的配比

53、是：7千克5060度的熱水加上15克的洗潔精。消毒水的配比是：7千克2530度常溫水加上10克消毒粉。 主動(dòng)處理顧客投訴的程序標(biāo)準(zhǔn)： 1. 保持冷靜 2. 快速反應(yīng) 3. 不推卸責(zé)任 4. 真誠(chéng)至歉 5. 主動(dòng)行動(dòng) 6. 立即溝通 其他事宜： 以提升餐廳整體為目標(biāo)，不懈的對(duì)餐廳人員進(jìn)行崗位帶訓(xùn)。 并對(duì)實(shí)習(xí)員工，見(jiàn)習(xí)員工有責(zé)任有義務(wù)的盡責(zé)盡力帶訓(xùn)，使之成為公司更為有用的人力資源。 名鐵咖啡各級(jí)崗位職責(zé)店長(zhǎng)崗位說(shuō)明書(shū)名鐵咖啡門(mén)店店長(zhǎng)崗位職責(zé)說(shuō)明書(shū)職位名稱(chēng) 店 長(zhǎng) 職位編號(hào) （工號(hào)牌號(hào)碼） 所屬部門(mén) 營(yíng)運(yùn)部直接上級(jí) 營(yíng)運(yùn)部經(jīng)理 崗位定員 1人 所轄人數(shù) （單店全部人數(shù)）直接下級(jí) 廚師長(zhǎng)、吧臺(tái)長(zhǎng)、領(lǐng)班

54、 填寫(xiě)日期 核 準(zhǔn) 營(yíng)運(yùn)部職位概要：1、店長(zhǎng)負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的營(yíng)運(yùn)管理，為餐廳經(jīng)營(yíng)事務(wù)第一責(zé)任人夏天菜肴，直接上級(jí)為營(yíng)運(yùn)部經(jīng)理。2、認(rèn)真執(zhí)行、貫徹菜肴圖片，檢核事業(yè)管理中心下達(dá)的各項(xiàng)文件指令，制定分店?duì)I業(yè)目標(biāo)。3、依據(jù)財(cái)務(wù)制度，負(fù)責(zé)對(duì)餐廳營(yíng)運(yùn)費(fèi)用菜肴圖片，辦公費(fèi)用的控制管理和財(cái)產(chǎn)管理。4、與廚師長(zhǎng)、吧臺(tái)長(zhǎng)一起嚴(yán)格執(zhí)行品質(zhì)管理，與倉(cāng)管一起嚴(yán)格執(zhí)行倉(cāng)庫(kù)管理。5、執(zhí)行市場(chǎng)推廣方案菜肴制作，員工服務(wù)規(guī)范及顧客檔案的建立。6、定期評(píng)估主管助理的值班能力并回饋營(yíng)運(yùn)中心。7、審閱餐廳所有月報(bào)表、工資表、報(bào)告及其他上報(bào)資料。及時(shí)上傳（所有上報(bào)資料無(wú)店長(zhǎng)簽名無(wú)效）8、負(fù)責(zé)前廳固定資產(chǎn)，低值易耗品管理。9、堅(jiān)持一線指

55、揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正營(yíng)運(yùn)中產(chǎn)生的問(wèn)題。10、做好餐廳的安全管理，負(fù)責(zé)各種緊急意外事故處理并做好防盜、防火等工作。11、負(fù)責(zé)員工的招聘、考核升遷，獎(jiǎng)懲管理；宣揚(yáng)企業(yè)文化，為公司樹(shù)立良好的雇主形象一、工作內(nèi)容： 出品工作的主要內(nèi)容：廚房、吧臺(tái)出品的品質(zhì)監(jiān)督廚房、吧臺(tái)出品的衛(wèi)生監(jiān)督廚房、吧臺(tái)出品的效率監(jiān)督人事工作的主要內(nèi)容：餐廳外場(chǎng)人員的配置規(guī)劃（按標(biāo)準(zhǔn)配置）服務(wù)員的招聘工作人員檔案的建立、健全和管理排班考勤記錄（調(diào)換班、請(qǐng)假、缺勤、獎(jiǎng)罰等記錄）人員的離職安排培訓(xùn)工作的主要內(nèi)容：人員培 訓(xùn)檔案的建立、健全和管理職前培訓(xùn)（職前簡(jiǎn)介、理論培訓(xùn)、崗位試訓(xùn)）崗位人員日常培訓(xùn)（按崗位要求培訓(xùn)崗位員工）晉升培訓(xùn)（

56、員工晉升前的理論培訓(xùn)，崗位培訓(xùn)）人員考核的組織員工活動(dòng)的組織安排總務(wù)后勤的主要內(nèi)容：公告欄的管理物品（外場(chǎng)消耗品）的申購(gòu)與保管餐廳的清潔工作各種文件、資料的保管員工手續(xù)、物品工具的辦理交接休息室、更衣柜的管理員工宿舍的管理二、每日工作流程：每日巡視餐廳并評(píng)估值班助理（領(lǐng)班）的值班情況。跟進(jìn)各項(xiàng)行政工作關(guān)心內(nèi)、外顧客執(zhí)行相關(guān)的市場(chǎng)推廣活動(dòng)主持每日與廚師長(zhǎng)、吧臺(tái)長(zhǎng)的碰頭會(huì)計(jì)劃統(tǒng)籌餐廳的全面工作三、臨時(shí)工作： 定期參加職能培訓(xùn)營(yíng)運(yùn)分析會(huì)議，分店管理組會(huì)議，員工大會(huì)。店內(nèi)其他臨時(shí)事物的處理四、權(quán) 限：八五折折扣權(quán)限；價(jià)值500元果盤(pán)贈(zèng)送五、管理職責(zé)：品質(zhì)管理對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)要求必須熟悉（與廚房吧臺(tái)溝通）對(duì)

57、外場(chǎng)人員進(jìn)行產(chǎn)品培訓(xùn)（定期要求廚房、吧臺(tái)培訓(xùn)產(chǎn)品的制作、成品要求等）按產(chǎn)品品質(zhì)要求及時(shí)跟進(jìn)（嚴(yán)格監(jiān)督吧臺(tái)、廚房出品情況并及時(shí)回饋）服務(wù)管理執(zhí)行、監(jiān)督或完善各崗位服務(wù)程序保證對(duì)客戶(hù)服務(wù)的員工都要接受專(zhuān)業(yè)、標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)不停的跟進(jìn)以保證員工都按要求執(zhí)行了服務(wù)程序清潔（規(guī)范）員工個(gè)人儀容儀表檢查員工素養(yǎng)素質(zhì)提升（禮儀與專(zhuān)業(yè)化）餐廳的環(huán)境衛(wèi)生（整體與細(xì)節(jié)）物品的清潔（擺放規(guī)范、清潔）安全管理突發(fā)事件的處理必須遵守的管理原則：逐級(jí)原則（組織的順暢運(yùn)行必須遵守逐級(jí)的原則）逐級(jí)反饋匯報(bào)原則，一切工作事務(wù)必須逐級(jí)反饋，越級(jí)反饋將被視為違紀(jì)行為。服從原則：下級(jí)必須服從上級(jí)的工作安排或行政命令夏季菜肴，否則只有辭職或道歉等方式