餐飲行業(yè)分析報告(doc 13頁).doc

1、餐飲行業(yè)分析報告第一部分 去年全國餐飲市場特點前景更加看好 發(fā)展任重道遠從二000年的餐飲業(yè)發(fā)展看，1-8月份我國餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額2314.7億元，比去年同期增長18.1。其中，上半年營業(yè)額達到1728.5億元、比上年同期增長18.5、增幅4.9個百分點；一季度實現(xiàn)876.9億元、增長18.9；五月份主要受假日消費的拉動增幅超過二十點、達到20.4。我國餐飲市場繼續(xù)呈現(xiàn)高速的發(fā)展勢頭，增幅占據(jù)國內(nèi)消費品市場的首位，名列國民經(jīng)濟各行業(yè)的前列。但同時我們也看到，一方面開張酒店大幅增加，另一方面關(guān)門的酒店也較過去明顯增多；許多連鎖經(jīng)營的酒店并沒有因為連鎖優(yōu)勢而得到更好的發(fā)展，甚至許多加盟者只分享了短

2、暫的熱鬧后就匆忙分手了。從總體上看，酒店管理的嚴重滯后和拓展規(guī)模的急功近利形成強烈的反差，加盟者的表現(xiàn)也不到位，過河拆橋，同床異夢，自以為通過加盟學(xué)到了絕招也能當老大，充分暴露了對餐飲經(jīng)營認識的膚淺。因此我們說，從企業(yè)自身管理經(jīng)驗的積累和外部環(huán)境的規(guī)范方面，餐飲業(yè)的發(fā)展前景都是任重道遠。經(jīng)濟條件越來越好 假日消費漸成亮點我國社會經(jīng)濟的發(fā)展進步與人民生活水平的不斷提高是支撐餐飲業(yè)發(fā)展的主要基礎(chǔ)條件。隨著我國經(jīng)濟形勢的逐步回升，經(jīng)濟活動增多，城鄉(xiāng)人均收入持續(xù)增加，市場更加活躍，消費需求日趨增強，對餐飲業(yè)發(fā)展起到了有力的推動作用，行業(yè)發(fā)展顯著攀升。元旦、春節(jié)、五一等節(jié)假日市場較往年更加火爆，市場潛力

3、逐步顯現(xiàn)。各地旅游團隊、家庭宴席、婚慶壽宴和散座業(yè)務(wù)明顯增多，有力促進了行業(yè)新的發(fā)展。據(jù)有關(guān)機構(gòu)對全國十個城市飲食服務(wù)企業(yè)調(diào)查顯示，今年春節(jié)期間營業(yè)額普遍比去年同期增長25.1，五一節(jié)期間比上年同期增長60.3。大眾化經(jīng)營持續(xù)紅火 經(jīng)營特色更加突出通過近些年行業(yè)經(jīng)營結(jié)構(gòu)的調(diào)整，大眾化經(jīng)營比重不斷增加，已經(jīng)成為支撐行業(yè)發(fā)展的主要力量。小吃、快餐、家庭宴席和成品、半成品市場日趨擴大，市場更加看好。上海新亞集團的新亞大包快餐，二年來已發(fā)展到85家連續(xù)店，今年又提出發(fā)展家庭小廚房，將快餐連鎖店深入社區(qū)，提供家庭成品、半成品和方便菜點的服務(wù)，爭取再發(fā)展200家，成為企業(yè)發(fā)展的重要方向。上海杏花樓集團月餅

4、生產(chǎn)年銷售額近三億元，利潤二千多萬元；廣州酒家集團年月餅銷售額達到一點二億元，利潤一千二百萬元。同時，餐飲企業(yè)開展送餐、外賣和成品、半成品等方便食品的業(yè)務(wù)經(jīng)營比例和范圍逐年增大，行業(yè)發(fā)展領(lǐng)域不斷拓寬。在競爭不斷激烈的情況下，企業(yè)更加注重開拓經(jīng)營、創(chuàng)新經(jīng)營和特色經(jīng)營，個性化不斷突出，菜品質(zhì)量、就餐環(huán)境和服務(wù)水平等方面逐步改善，行業(yè)經(jīng)營水平明顯提高，為持續(xù)發(fā)展創(chuàng)造了基礎(chǔ)。企業(yè)經(jīng)營紛紛由過去偏于重品種、重低價位向重質(zhì)量、重品牌方面轉(zhuǎn)化，抓管理、上檔次、創(chuàng)名牌。品牌促銷力度加大 市場競爭力提高各地名品推展、精品展銷、形象宣傳、文化促銷等活動廣泛開展。從價格競爭逐步向品牌文化競爭轉(zhuǎn)化，營銷促銷的作用越來

5、越大，得到企業(yè)的重視。各地普遍開展美食節(jié)、展銷月等活動，以節(jié)促銷、媒體促銷、文化活動與美食相結(jié)合的特點更加突出。一批老字號企業(yè)和新興的知名企業(yè)創(chuàng)新技術(shù)、創(chuàng)新菜品、樹立品牌，取得良好的經(jīng)營成果。電子點菜、計算機管理在行業(yè)中更加普及，深受重視。廣大企業(yè)積極采用先進設(shè)備設(shè)施改造廚房餐廳環(huán)境，增加服務(wù)功能。北京麗華快餐公司開設(shè)網(wǎng)上定餐業(yè)務(wù)，一天可達近千份。上海興起的網(wǎng)絡(luò)餐廳吸引了眾多客源，顧客通過電腦瀏覽菜肴分紹、照片、價目，隨意選擇定餐，等待上菜的時候，可上網(wǎng)瀏覽，進行視頻點播，并能及時看到菜點價格，現(xiàn)代技術(shù)手段不斷與餐飲緊密結(jié)合。第二部分 濟南餐飲市場概況餐飲市場繼續(xù)活躍，增長幅度日益提高 全年全

6、省餐飲業(yè)零售額預(yù)計實現(xiàn)41.6億元，較去年同期增長17.11。分析其原因：一、節(jié)日市場消費增長明顯，元旦、春節(jié)、五一、國慶幾大節(jié)日市場活躍，需求進一步提高，成為經(jīng)營熱點期。二、大眾宴席、小吃、快餐和家庭餐飲市場紅火，大眾化經(jīng)營占據(jù)了主流。大眾宴席的比例越來越大，小吃、快餐生意更加火爆，成為人們不可缺少的消費主流。三、開拓經(jīng)營取得了初步成效。送餐、外賣、成品、半成品與方便菜品等餐飲食品加工增勢強勁，市場普及率提高，受到老百姓的歡迎。四、生活節(jié)奏的加快、生活品味的提高，使百姓的飲食文化和生活情趣在逐步發(fā)生變化，為我省的餐飲業(yè)提供了條件。五、省內(nèi)餐飲業(yè)經(jīng)營環(huán)境得到了改善。隨著城市規(guī)劃的進一步實施，退

7、市還路雖不徹底，也使得餐飲業(yè)經(jīng)營環(huán)境得到改善，消費者的消費環(huán)境相應(yīng)改善，激起消費者的消費欲望。六、連鎖經(jīng)營不斷發(fā)展，促銷手段豐富多采。一批新老名店積極推進連鎖與配送等現(xiàn)代營銷方式，起到骨干與示范作用，同時廣大企業(yè)更加重視市場營銷，各種促銷措施有力地推動了企業(yè)經(jīng)營與行業(yè)發(fā)展?？觳徒?jīng)營日益西化，中餐發(fā)展中西合璧如果說紅高梁、華榮雞的敗北是中式快餐向洋快餐叫板的一次失敗，那么濟南的中式快餐同樣不算成功，一方面是麥當勞和肯得基一家家地開業(yè)，另一方面是以合力為代表的中式快餐的門面在一天天地褪色。在快餐日益西化的同時，正餐卻在逐漸發(fā)展壯大。其中有以通過自身積累穩(wěn)健發(fā)展的西北餐飲、魯能系列、凈雅大酒店等，也

8、有通過融資快速投入的天馬酒店等?？v觀這些餐飲企業(yè)，如果說它們到目前為止取得了一定的成功，那應(yīng)該歸功于它們都有一定的傳統(tǒng)特色，如魯能的燒鵝仔、西北的餃子以及外來品牌北京烤鴨。另一方面，經(jīng)過多年的積累，濟南的餐飲企業(yè)已經(jīng)形成規(guī)模，在借傳統(tǒng)的飲食文化塑造品牌的同時，它們開始追求現(xiàn)代化的企業(yè)運營方式。只有建立了現(xiàn)代經(jīng)營管理系統(tǒng)，企業(yè)才能謀求繼續(xù)發(fā)展的可能。中餐連鎖好戲開幕，贏家通吃初現(xiàn)端倪連鎖經(jīng)營一直是許多餐飲企業(yè)的追求，濟南的許多餐飲企業(yè)都在嘗試著開設(shè)分店，推動連鎖經(jīng)營。事實上這也是整個中國中餐業(yè)發(fā)展的趨勢，就在近幾年，全國各地都出現(xiàn)了一批連鎖陣營，如北京的東來順、全聚德、天外天，武漢的九頭鳥，成都

9、的譚魚頭，重慶的小天鵝，沈陽的小土豆，天津的狗不理等等，他們都打出各自的旗幟，呼拉拉形成一道道風景線，宛如中餐業(yè)的連鎖大戰(zhàn)已經(jīng)開始。我們說贏家通吃現(xiàn)象初現(xiàn)，在是針對此現(xiàn)象而言的，而濟南的這一現(xiàn)象也已顯山露水。連鎖的魅力在于它能不斷地使產(chǎn)品和服務(wù)技術(shù)系統(tǒng)化，從而提高競爭力。包含經(jīng)營方式和網(wǎng)絡(luò)的連鎖技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)工程、電子商務(wù)等高技術(shù)一起，一步步構(gòu)筑行業(yè)壁壘，使得許多中小企業(yè)難以參與。這也是我們所說的贏家通吃的道理。方向似乎明朗，還得摸石過河目前比較一致的認識是，將中餐傳統(tǒng)零散的作業(yè)方式轉(zhuǎn)變成規(guī)模產(chǎn)業(yè)，連鎖是必經(jīng)之路。方向似乎已經(jīng)明朗，然而選擇什么樣的連鎖方式、如何確保連鎖成功等問題還不能明確。在餐飲

10、業(yè)發(fā)展過程中，還存在著一些問題：一是經(jīng)營價位繼續(xù)走低，企業(yè)經(jīng)營難度不斷加大，關(guān)開店數(shù)量同時增多，有的地區(qū)出現(xiàn)了低價傾銷、不良競爭的現(xiàn)象；二是企業(yè)科學(xué)技術(shù)與現(xiàn)代管理水平較抵，專業(yè)技術(shù)與設(shè)備的開發(fā)應(yīng)用和現(xiàn)代管理體系的建立推廣仍很薄弱，整體素質(zhì)與綜合水平有待提高；三是餐飲衛(wèi)生問題突出，一批中小企業(yè)和街頭攤點衛(wèi)生差、無證經(jīng)營的現(xiàn)象嚴重，市場經(jīng)營秩序亟待規(guī)范等。從濟南目前的情況看，不少分店的開業(yè)時間都不長，能不能確定在今后較長的一段時間內(nèi)經(jīng)營成功，還不得而知。走在濟南前面的北京等地的連鎖經(jīng)營已經(jīng)開始出現(xiàn)問題，如加盟店生益不理想、連鎖總部與加盟分店同床異夢、過河拆橋等情況接連出現(xiàn)，這些情況在一定程度上暴露

11、了經(jīng)營者們的急功近利，更多地表明了餐飲企業(yè)管理模式的不成熟以及整個市場推廣加盟的時機未到。甚至連經(jīng)營模式非常成熟的麥當勞和肯德基也不敢輕易推廣加盟和特許。從總體上講，中餐標準化的難度、餐飲企業(yè)制度的滯后、網(wǎng)絡(luò)規(guī)模的局限都預(yù)示著中餐連鎖不會走的太快，還得摸著石頭過河，以實現(xiàn)資本、人力、網(wǎng)絡(luò)、支持系統(tǒng)的積累。餐飲業(yè)不會是快魚吃慢魚，而是穩(wěn)魚吃急魚。第三部分 餐飲行業(yè)發(fā)展預(yù)測展望今明兩年餐飲市場走勢，發(fā)展的外部環(huán)境與基礎(chǔ)條件將更趨看好，總體將繼續(xù)保持高速增長的態(tài)勢。全社會餐飲業(yè)營業(yè)額在1999年實現(xiàn)3199億元的基礎(chǔ)上，2000年增幅在19左右，達3800億元；2001年增幅如果保持在16以上，營業(yè)

12、額將實現(xiàn)4400億元左右。濟南餐飲市場也將產(chǎn)生明顯增長。激烈競爭仍將保持 大眾化經(jīng)營不斷深化通過競爭將繼續(xù)對現(xiàn)有餐飲網(wǎng)點進行優(yōu)勝劣汰，市場的調(diào)劑與配置的作用更加充分，對企業(yè)進一步整合與調(diào)整，不斷推動行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。假日消費與家庭私人消費繼續(xù)看好，大眾經(jīng)營品種和餐飲食品開發(fā)不斷加快，服務(wù)由以流動人口、工薪階層服務(wù)為主，向商務(wù)宴會、家庭廚房和社區(qū)服務(wù)延伸，更好地滿足人民群眾的基本生活需求。品牌創(chuàng)新經(jīng)營力度加強 傳統(tǒng)餐飲加速轉(zhuǎn)向現(xiàn)代餐飲在行業(yè)由品種向品牌、數(shù)量向質(zhì)量、單店經(jīng)營向規(guī)模經(jīng)營的方向轉(zhuǎn)化中，企業(yè)要在市場占據(jù)一定地位必須加強創(chuàng)新經(jīng)營力度和文化品牌內(nèi)涵，進一步突出個性化特色經(jīng)營，加強創(chuàng)新、樹立品

13、牌、注重營銷是廣大餐飲企業(yè)面臨的重要課題。傳統(tǒng)餐飲的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗型管理為主的表現(xiàn)特征，隨著餐飲工業(yè)化、社會化、國際化與產(chǎn)業(yè)化的推進，在繼承傳統(tǒng)飲食文化與烹任技藝的基礎(chǔ)上，以快餐為代表的大眾餐飲逐步向標準化操作、工廠化生產(chǎn)、連鎖規(guī)?；?jīng)營和現(xiàn)代科學(xué)化管理的目標邁進，不斷加快現(xiàn)代餐飲發(fā)展的步伐。特許與連鎖都是夢想 管理與人才更加重要科學(xué)管理和人才素質(zhì)水平將成為餐飲企業(yè)今后發(fā)展的重要因素，只有品種技術(shù)優(yōu)勢已難以形成企業(yè)競爭與發(fā)展的保證，必須加強現(xiàn)代管理知識與手段的應(yīng)用，加強人員素質(zhì)水平的提高，才能與國際水平接軌，才能賦予我國傳統(tǒng)餐飲文化新的生機與活力，才能更好地推動全行業(yè)

14、與企業(yè)的持續(xù)性發(fā)展。第四部分 餐飲業(yè)建立服務(wù)質(zhì)量體系的思考在世界經(jīng)濟迅猛發(fā)展的今天，服務(wù)貿(mào)易已成為當今世界貿(mào)易中增長速度最快的領(lǐng)域。建立服務(wù)標準，不斷滿足人們?nèi)找嬖鲩L的要求和期望，加快與國際服務(wù)業(yè)接軌，實現(xiàn)從經(jīng)驗管理向科學(xué)管理轉(zhuǎn)變，已成為我國服務(wù)業(yè)刻不容緩的重要問題。為跟上時代的步伐，已有不少餐飲企業(yè)按族標準，建立科學(xué)化、規(guī)范化的服務(wù)質(zhì)量體系，做出了有益的嘗試，使企業(yè)的經(jīng)營管理躍上了一個新的臺階，促進了企業(yè)經(jīng)濟效益和社會效益的增長。結(jié)合企業(yè)實際 編寫體系文件以質(zhì)量手冊為重點，以綱帶目質(zhì)量手冊是質(zhì)量體系文件中的統(tǒng)帥性文件、綱領(lǐng)性文件和總體性文件。 它對質(zhì)量方針和質(zhì)量目標、運作要素和質(zhì)量活動的基本

15、要求和方法、組織結(jié)構(gòu)和職責分工等應(yīng)作出概括而準確的描述。因此，編寫好質(zhì)量手冊，是貫標工作的關(guān)鍵性一步。根據(jù)ISO-質(zhì)量管理和質(zhì)量體系要素第一部分：指南和ISO-質(zhì)量管理和質(zhì)量體系要素第二部分：服務(wù)指南標準的要求，結(jié)合各酒店的實際，制定企業(yè)的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標，并對照標準在風險、成本和利益之間關(guān)系進行系統(tǒng)分析的基礎(chǔ)上，統(tǒng)籌考慮確定運作要素及相關(guān)的質(zhì)量的層次結(jié)構(gòu)。通過抓好質(zhì)量手冊的編寫，能夠進一步加深對ISO族標準的理解，帶動其它體系文件的編寫，提高體系文件的質(zhì)量，使體系文件更趨向科學(xué)化、規(guī)范化、系統(tǒng)化。 編寫體系文件與企業(yè)原有的規(guī)章制度相結(jié)合 按照ISO-標準的要求建立科學(xué)化、規(guī)范化的服務(wù)質(zhì)量體

16、系，編寫質(zhì)量體系文件是一項浩大的系統(tǒng)工程。特別是質(zhì)量體系程序文件和其它質(zhì)量文件（作業(yè)指導(dǎo)書、報告、表格），由于酒店行業(yè)服務(wù)項目多，服務(wù)檔次高，涉及面廣，編寫工作量很大。為滿足日常的經(jīng)營管理秩序和服務(wù)質(zhì)量要求，一般企業(yè)都有大量的服務(wù)規(guī)程和規(guī)章制度，特別是大量的崗位責任制。這些規(guī)程、制度基本上都是根據(jù)企業(yè)的實際要求制定的，對照ISO族標準的要求可能有一定的差距，但也曾對企業(yè)的經(jīng)營管理起到過積極的作用。因此，應(yīng)該把編寫質(zhì)量體系文件與修改整理原有的規(guī)章制度有機地結(jié)合起來，邊收集、邊整理、邊修訂。如財務(wù)管理制度、資金管理制度、人事管理制度、衛(wèi)生檢查制度、安全檢查制度、員工著裝規(guī)定，商品進貨制度、商品保管

17、制度、商品銷售制度、商品陳列規(guī)范、銷售服務(wù)規(guī)范，行政辦公例會制度、業(yè)務(wù)分析會制度、投訴處理制度、交接班制度、成本核算制度、餐廳服務(wù)規(guī)范、客房服務(wù)規(guī)范及各種崗位責任制等。都可以在原有基礎(chǔ)上根據(jù)ISO族標準要求和規(guī)范加以修訂，對企業(yè)原來沒有制定的，在質(zhì)量體系程序上有缺漏或質(zhì)量無控制的，再根據(jù)ISO族標準要求認真制定。如接待服務(wù)標準、服務(wù)操作標準、禮節(jié)儀容標準、安全衛(wèi)生標準、工作效率標準及各種工作流程圖等也應(yīng)組織有關(guān)人員認真加以制定。集中編寫與分散編寫相結(jié)合 編寫服務(wù)質(zhì)量體系文件，對于一個酒店來說，如果全部集中到酒店編寫，不但工作量巨大，還得需要大量的時間。為按時按質(zhì)完成體系文件的編寫任務(wù)，一般采取

18、共性集中、個性分散、統(tǒng)一指導(dǎo)、分工負責的辦法，質(zhì)量手冊及各種帶有統(tǒng)一性的標準、規(guī)范，由酒店集中編寫，而各工種的職責、規(guī)范，則由各部門組織人員編寫，有效地加快了體系文件編寫的步伐。 專職編寫隊伍與基層骨干相結(jié)合 服務(wù)質(zhì)量體系文件，是按照ISO-標準的要求編寫的，既要具有適用性，也要具有規(guī)范性。只依靠基層骨干，則容易出現(xiàn)簡單化和實用主義傾向，缺乏科學(xué)性和規(guī)范性。因此，沒有專職編寫隊伍不行，不發(fā)動群眾也不行。我們在編寫服務(wù)質(zhì)量體系文件的過程中，凡程序性文件均由專職編寫隊伍編寫，再下發(fā)基層征求意見；凡屬作業(yè)指導(dǎo)書、報告、表格等單項的技術(shù)性的文件，則發(fā)動基層骨干編寫，然后交由專職編寫隊伍修改。充分發(fā)揮了兩個積極性的作用，既節(jié)省時間，更保證了服務(wù)質(zhì)量體系文件的適應(yīng)性和規(guī)范性。以點帶面 全面貫標1、制定貫標工作計劃，編寫質(zhì)量體系文件提綱，并按工種類別、文件類別、難易程度，根據(jù)編寫人員的業(yè)務(wù)專長和能力大小