餐廳各崗位職責及工作流程.doc

1、餐廳崗位職責及工作流程 一、餐廳經理（一）崗位職責 1、在總經理的領導下全面負責餐廳的經營管理工作，帶領全體職工完成學校交給的各項工作任務。 2、制定餐廳工作計劃和餐廳各項規(guī)章制度，并檢查落實情況。 3、認真抓好餐廳的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認真抓好餐廳的安全教育和治安消防工作，經常檢查用電、用火、用氣、機械設備運行情況，明確崗位責任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；餐廳主管是餐廳安全工作第一責任人。 4、加強餐廳員工的教育管理，經常進行業(yè)務技能、生產安全的培訓，注意發(fā)揮和調動員工的積

2、極性。 5、負責餐廳伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質量；擴大服務項目，增加花樣品種、風味特色；把熱情周到為師生員工服務作為根本宗旨，不斷改進餐廳各項管理工作。 6、協(xié)助上級領導指導并監(jiān)督采購員工作，嚴把進貨關，堅持從正規(guī)單位、正當渠道、以正常價格采購，并落實索證存檔制，建立進貨登記制度，分類設置采購相關檔案。 7、餐廳供應學生的膳食應注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。 8、保持餐廳內外的環(huán)境衛(wèi)生，要經常對餐具用具進行清潔消毒，多項操作區(qū)域要明確分開管理。 9、指導并監(jiān)督餐廳保管員工作，每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風，各種防備設施齊全，貯存食品的容

3、器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質量。 10、認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保餐廳各項工作按規(guī)范操作。 11、愛護餐廳財產，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責任人的賠償責任。 12、認真接受衛(wèi)生、防疫、質監(jiān)、工商等部門的工作人員對餐廳的檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應及時處置。 13、每年對餐廳人員至少進行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及時調離工作崗位，體檢情況要保存記錄。 14、掌握廚房設備、用具的使用情況，制定年度購置計劃，報總務主任審核后，上報公司后勤部審批。 15、完成好總務主任交辦的其它工作。 （二）工作流程 1、每天對送貨單、入庫單、出庫單、日盈虧表審

4、核簽字，監(jiān)督餐廳保管員把好食品入庫關。并不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質量。 2、每周四審查餐廳下周食譜，周五上午及時報總務主任審核后公布。 3、每日對餐廳各工作間至少巡查一次，了解員工的工作及設備運行狀況。 4、隨時抽查餐廳的飯菜質量和服務質量，抽查飯菜留樣及記錄。 5、每兩周主持召開一次餐廳工作例會，對前段工作進行總結，根據(jù)存在問題提出改進意見和做好今后重點工作安排。 6、每月對餐廳的服務態(tài)度、操作規(guī)程、食品質量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進行一次全面小結，并向總務主任匯報。 7、每周日回收查看“意見簿”，及時改進工作。 8、審批各學部每日學生奶、水果、點心等食品的領用。 9、每天下班后檢查一遍餐廳

5、門窗關鎖等安全情況。 10、做好餐廳人員的每天考勤記錄。 上班時間：上午：6：3012：30 下午：15：3018：30 二、餐廳保管員 （一）職責 1、負責倉庫主副食及其它物資的保管和驗收工作，保證在庫物資不變質、不霉爛、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。 2、主動平衡庫存物資，及時向主管和采購員提供采購物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質量。 3、保證倉庫清潔，物資放置有序，標識清楚。 4、嚴格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結合盤點清理庫存。 5、倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借，經主管簽字批準外借，必須由經手人打借條以防丟失。 6、注意倉庫安全，非工

6、作人員不得隨便進入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。 7、完成上級領導交辦的其他工作。 （二）工作流程 1、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存情況，及時將所需原料的缺庫情況，及時匯報給餐廳經理和采購員。 2、對進料先驗收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產廠址的食品。 3、每天根據(jù)食譜用量及餐廳主管簽發(fā)的出庫單，辦好領料出庫手續(xù)。 4、堅持先進貨先出庫的原則，防止庫存品變質。 5、對入庫物品進行上架標識，注明供貨方、時間、價格、數(shù)量、保質期。 6、對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。 7、每天上午作出昨日餐廳出庫日耗表（一式兩聯(lián)）（附出庫單）報送餐廳經理。 8、每周盤庫對帳一次，做好對帳記錄，

7、每月25日對庫存物品盤點一次，作出餐廳食品月盤點表、餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表，并報送餐廳主管。 9、每天對庫存物品開窗通風。 10、定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。 上班時間：早上：7：0012：30 下午：15：3018：30 三、廚 師 （一）職責 1、保證師生員工的用餐，主副食要保質保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。 2、與餐廳其他人員共同承擔餐廳衛(wèi)生保潔工作，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，做到餐廳窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。

8、3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預防事故和食物中毒。 4、團結協(xié)作，有團隊精神。 5、語言文明，不與師生爭吵。 6、協(xié)助制訂食譜，搞好學生營養(yǎng)配餐。 7、負責工作場所安全及節(jié)能工作。 8、完成領導交辦的臨時性工作。 （二）工作流程 1、收到原料后作好加工準備。 2、白案廚師根據(jù)食譜進行和面、制作、熟化；紅案廚師根據(jù)菜譜進行粗加工、洗凈、燒制。 3、每天早晨至少提前一小時進行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時上班加工制作晚餐。 4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴格清洗、選料和配料；食品嚴格分類擺放；嚴格按操作規(guī)程制作。 5、保證飯（菜）質量。做到主食不夾生，

9、花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。做菜對外供應前先試嘗并留樣。 6、保證按時開飯，開飯前10分鐘主副食加工制作完畢。 7、每次開飯結束后，組織廚工、服務員清掃現(xiàn)場，擦凈設備，并協(xié)助回收餐具。 8、每周五大掃除（夏季每周二、五）。 9、每日下班前檢查操作間內水龍頭、電燈、電風扇開關。 10、協(xié)助保管員發(fā)放學生加點食品。 主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機械設備、工作臺等清潔衛(wèi)生。 紅案上班時間：早上：6：5012：50 下午：15：3018：30 白案上班時間：早上：4：3012：30 晚上：20：0021：00 四、廚 工（面點工、勤雜工） （一）職責 1、協(xié)

10、助廚師領料。 2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。 3、配合餐廳服務員完成每餐的開飯工作。 4、配合服務員完成餐后的廚具回收與清洗。 5、與服務員共同做好紫外線等消毒工作。 6、完成領導交辦的臨時性工作。 （二）工作流程 1、協(xié)助廚師按照食譜領取主、副食原料。 2、在廚師的指導下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。 3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準備售賣或分發(fā)食品，并協(xié)助生活老師給低年級學生配餐。 5、幫助師生打飯打湯等，避免浪費。 6、每餐后，做好廚具的清洗消毒，對廚具進行整理存放。 7、把剩余飯菜分類放入冷柜。 8、清掃衛(wèi)生，鎖好門窗。 9、做好每周大掃除工作。 10

11、、協(xié)助清洗餐具、發(fā)放加點。 主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺、墻壁、地溝、走廊 上班時間：上午：6：5012：50 下午：15：3018：30 面點工： 上午：4：3012：30 晚上：20：0021：00 五、餐廳服務員 （一）職責 1、做好開飯準備工作，配合廚師、廚工售賣、分發(fā)食品。 2、負責餐廳、更衣間清潔衛(wèi)生和餐具清洗、消毒工作。 3、做好紫外線等消毒工作。 4、做好接待來賓就餐工作。 5、負責節(jié)能和完成臨時性工作 （二）工作流程 1、開飯前，備好餐具； 2、開飯時，做好食品售賣及分發(fā)工作。 3、隨時清理洗碗池雜物，保持下水道暢通。 4、對師生和來賓餐具進行回收、清洗和消

12、毒。 5、餐后按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。 6、即時關閉餐廳及洗消間電燈、風扇、水龍頭及其它設備，關好窗戶，鎖好門。 7、每周五對餐廳進行大清掃（夏季二、五兩次）。 主要衛(wèi)生區(qū)域：餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內的地面、墻面、地溝及設施設備清潔衛(wèi)生；上下樓梯的衛(wèi)生；更衣間；門口及餐廳周邊。 上班時間： 6：309：30 11：0014：00 16：3019：30餐廳一日主要工作流程 一、早點制作： 1、上班到崗 4:30白案組長、面點師、面點工到崗，更衣、洗手、消毒后進入白案間。 2、 工作內容： 4:30開始和面、發(fā)酵；5:00開始制作包子、饅頭或點心，約6:00開始上籠；餅、

13、油餃等邊制作邊加工；7:00開始場地衛(wèi)生打掃。 3、工作要求 確保面食、點心按預訂食譜制作，口味和質量好； 如發(fā)現(xiàn)原料有變質等異?，F(xiàn)象應停止加工，立即向主管匯報，確保食品安全； 做到用料平衡，杜絕浪費，愛護公物，節(jié)約水電； 嚴格按規(guī)定操作各類機械，保證作業(yè)安全； 早點制作結束后，有步驟的做好場面衛(wèi)生工作。 不遲到早退及中途離崗，服從組長指揮； 專門安排吃面條或炒飯的早上，上班時間及工作內容另定； 工作時不吵鬧不大聲喧嘩，物品輕拿輕放，減少噪聲。 二、一日三餐： 1、 上班到崗 6:30廚工、服務員到崗，6:50廚師到崗，到崗簽到后更衣、消毒，開始做早餐售賣等供應準備工作；輪流安排做早餐湯粥的6

14、:00上班。 2、工作內容： 早飯7:00開始送粥或湯到餐廳，7:10開始擺放面點等早餐食品，7:20準時開飯，8:00開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)并清洗粥桶、湯桶、炊具及面點盒，關閉餐廳水電。 中飯11:20開始往備餐間送飯，11:30開始送湯，11:40開始送菜，11:50準時開飯，12:30開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)，清洗餐具、湯桶及菜盆，并關好門窗水電。 晚飯17:00開始送飯到備餐間，17:10送湯，17:20開始送菜，17:30準時開飯，18:00開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗餐具并關好門窗水電。 3、工作要求： 開飯時間任何人不得離崗。 嚴格執(zhí)行作息時間，必須在規(guī)定時間內按順序號端菜，就餐前10分鐘協(xié)助生

15、活老師給小學生配餐，就餐鈴響準時開餐廳門。 開飯前認真檢查餐具，確保清潔衛(wèi)生。 任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得對著菜盆、食物講話，不得在餐廳大聲喧嘩。 嚴禁擅自帶人到餐廳用餐。 學生用餐時間服務人員不得以任何借口離開餐廳。 穿戴整潔的工作服帽、口罩，開飯前用肥皂將手擦洗干凈。 盛菜容器的清洗一定要干凈徹底，每天必須進行一次消毒。 開飯結束下班前將包干區(qū)衛(wèi)生打掃干凈，關閉水電，關好門窗。 三、粗加工： 1、上班到崗早餐結束后8:00廚工、廚師到崗；下午15:30到崗 2、工作內容： 洗菜，擇菜、切菜，衛(wèi)生及雜務各崗由廚師長安排，工作內容為揀切各蔬菜，清洗各類蔬菜葷菜及水產品

16、等粗加工。 3、工作要求： 所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無泥沙雜物。 洗加工食品要求檢查質量，腐敗變質、有毒有害、氣味異常的食品不加工。 肉類、水產品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴禁落地擺放。 食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開，使用后及時沖洗干凈并消毒。 肉類清洗后無血無污無毛，魚類無鱗、鰓、內臟。 工作人員不留長發(fā)，不留長指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。 工作結束及時將工作場地及周邊環(huán)境、水池、加工臺、餐具、設備、 容器等清掃洗刷干凈，關好水電、門窗。 嚴禁非工作人員進入工作場所。 四、切配及成品存放： 1、上班到崗 上午、早

17、餐后全體人員到崗，11:10結束 下午、15:30全體人員到崗，17:00結束 2、工作內容： 申領物品、食品、調料。 葷、蔬菜的切配、精加工。 葷、蔬菜的蒸煮及冷菜的調制、制作、成品的存放。 3、工作要求： 認真檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害、氣味異樣的食品不切配、不蒸煮 絞肉機等機械設備每次使用后要拆開沖洗干凈。 待用食品清洗或上漿后要及時放入冰箱保鮮。 常檢查所有設備的工作狀態(tài)。（如冰箱的溫度、有無異聲異味等） 使用的設施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴格做到蔬菜 生熟分開。存放在冰箱的食品時間不能超過三天，以防變質。 嚴禁將包裝物一同放入冰箱，生食統(tǒng)一使用塑料框，熟食統(tǒng)一使用

18、不銹鋼盆。 所有食品及盛器不得落地存放，擺放注意上熟下生。 掌握先次菜的量，以便翻炒均勻，確保菜的口味和營養(yǎng)，所有食品必須燒熟煮透，中心溫度不低于70 控制好燒菜時間，確保菜到食用時間不大于1小時 加工好的成品菜或湯要及時對號存放到備餐間，加蓋，防止二次污染。并試嘗、留樣。 隨時做好鍋、鍋臺面、備餐間及菜架的清潔工作，備餐間門要做到隨走隨關。 工作時間要穿戴整潔的工作服帽，勤洗手，嚴禁吸煙及大聲喧嘩 嚴禁非工作人員進入操場所，做到隨手關門、關水、關電。 工作結束將工作場所的環(huán)境設施徹底打掃干凈及時封爐，關好門窗。 五、煮粥及蒸飯：1、上班到崗 早4:30人員到崗，7:00結束 上午8:00人員

19、到崗，11:20結束 下午15:30人員到崗，17:00結束 2、工作內容： 早：煮粥、啟動蒸燃器、裝桶、洗飯盒、清理場地衛(wèi)生。 上午：8:00至8:40領米、運送到蒸飯間、淘米。 8:40至9:30裝箱入水，關閉蒸箱 9:30至10:30送氣加壓至11:00減壓開箱并分送到餐廳 12:00收餐具到水池浸泡。 下午：15:30淘米，16:00送到蒸飯間裝箱加水 16:10送氣加壓至16:50減壓 17:00開箱送備餐間 18:00開始回收飯盒到水池浸泡。 3、工作要求 飯軟硬要適中，粥的濃度適合，不能夾生。 愛護公物，注意節(jié)約用水用電。 及時做好工作場所的衛(wèi)生保潔工作。 掌握好送飯出粥時間，保

20、證粥飯的溫度。 有腐敗變質或氣異?；螂s質過多的米不能使用。 嚴格按規(guī)定程序作業(yè)，嚴防氣、電、機械等傷人事故。 餐廳采購員工作職責一、 根據(jù)學校可食部分餐費標準，對學?？墒巢糠值氖称吩牧喜少彸杀竞怂阖撠煛６?、 根據(jù)學校下達的食譜及食品原材料采購計劃表，對食品原材料采購計劃進行審核，并向供應商下達采購計劃單。三、 配合餐廳驗收人員對食品原材料品種、數(shù)量、質量等進行驗收，對驗收中存在的數(shù)量、質量、品種等問題，負責與供應商進行協(xié)調處理。四、 負責供應商的篩選及動態(tài)管理，掌握供應商的經營狀況。五、 對供應商提供的食品原材料的數(shù)量、質量、價格、安全及售后服務負責。六、 負責市場價格調研工作，定期或不定期

21、進行調查了解市場價格浮動行情。七、 根據(jù)餐廳保管員進貨統(tǒng)計和采購合同規(guī)定的付款時間，對進貨單據(jù)進行審核后，提出付款申請。八、 根據(jù)市場行情和學校可食部分餐費標準審核食譜，分析餐廳食品原材料的品種、數(shù)量、質量、價格，提出改進意見和建議。九、 根據(jù)食品原材料采購計劃，對食品原材料的出庫、入庫及庫存情況進行監(jiān)督，對食品原材料的加工制作過程負有監(jiān)督責任，并提出改進意見和建議。十、 對采購工作中所產生的檔案材料、電子資料、往來票據(jù)進行保管。十一、 每月總結分析餐廳可食部分餐費使用情況及存在問題，并上報公司后勤管理部。十二、 每月月底前上報后勤管理部下月工作計劃。十三、 參加學?？倓仗幷匍_的餐廳管理業(yè)務工

22、作會議，對餐廳管理中存在的問題提出建議和改進意見。十四、 對學校餐廳的滿意度負有間接責任。餐廳采購員工作要求一、 根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法要求及有關規(guī)定，必須向持有衛(wèi)生許可證的供應商采購食品原材料。二、 所有采購食品原材料必須在正規(guī)市場、通過正規(guī)渠道或向教育機關招標入圍的供應商采購。三、 采購、驗收食品必須嚴格按照食品原材料采購索證制度向供應商索證驗證。上述各證必須一一與對應食品保持一致，同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格一致。四、 必須與供應商簽訂供貨合同書，合同書內除載明品種、價格、質量、送貨時間及送貨方式外，還須注明供應商保證退貨、換貨、索賠及承擔食品質量衛(wèi)生等條款，以保證食品質量和

23、安全。五、 禁止采購、驗收腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品原材料以及保質期標志不清、超過保質期限的食品。六、 禁止采購不具有品名、廠名、生產日期、保質期限、批號或代號等標識的定型包裝食品，進口食品必須有中文標識。七、 必須定期對市場價格進行調查：一般對凍品類、半成品類、干調類、糧油類等產品每月進行一次市場調查；對疏菜類、水果類、禽蛋類、鮮肉類等產品每7-10天進行一次調查，特殊時期（惡劣天氣、政策變化等）需每天進行調查，及時了解市場價格浮動行情。每月將調查情況上報公司后勤管理部并及時通報學校有關部門。八、 每月對學校餐廳采購費用進行歸集、分析，對采購的物品進行分類統(tǒng)計，

24、對價格和數(shù)量引起的變動進行分析，并提出盡一步完善的意見。九、 必須堅持原則，秉公辦事，維護公司和學校利益，堅持綜合考慮質量、價格、交貨期、售后服務等方面，擇優(yōu)選取供應商。十、 必須遵守商業(yè)規(guī)則，不得將公司的重要信息以任何方式泄露給供應商，也不得把供應商的商業(yè)情報透露給第三方。十一、 嚴格執(zhí)行公司及學校有關各項規(guī)章制度，嚴禁假公濟私、弄虛作假、營私舞弊，嚴禁收受供應商或有關人員的回扣、禮品、私請及小費。十二、 嚴格遵守學校財務制度，不挪用備用資金和轉賬支票另作他用，賬務手續(xù)齊備，報賬及時。食品原材料采購索證制度一、 采購員要認真學習國家有關法律法規(guī)及有關部門的管理規(guī)定，熟悉并掌握食品原材料采購索證要求。二、 采購食品（包括食品成品、原料