學(xué)校食品衛(wèi)生管理.ppt

1、學(xué)校食品衛(wèi)生管理,食品安全的定義,食品安全（food safety）是指在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際擔(dān)保。 食品安全是一個(gè)大的和綜合的概念，它涉及食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容以及食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。,學(xué)校食品衛(wèi)生管理,食品污染及其危害 廚房管理 食物中毒,食品污染,食品污染,生物性 化學(xué)性 物理性 雜物污染 放射性污染,食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)微生物性食物中毒發(fā)生情況,食品微生物污染,降低食品的衛(wèi)生質(zhì)量 對(duì)食用者本身造成不同程度的損害,污染食品的微生物,直接致病微生物：致病性細(xì)菌、人畜共患傳染病病原菌

2、和病毒、產(chǎn)毒霉菌和霉菌毒素 相對(duì)致病微生物：通常條件下不致病，在一定特殊條件下才有致病力 非致病微生物：包括非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌及常見(jiàn)酵母，它們對(duì)人體本身無(wú)害，是引起食品腐敗變質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量下降的主要原因,20世紀(jì)70年代以來(lái) 新發(fā)30多種新的傳染/感染性疾病 病原體相當(dāng)部分屬于動(dòng)物源性 禽流感 朊病毒 埃博拉病毒 SARS Norwalk病毒 坂崎腸桿菌 O157:H7 從動(dòng)物傳播給人,動(dòng)物源性傳染病是如何進(jìn)入人類社會(huì)的?,砍伐森林,全球 森林和農(nóng)作物覆蓋率,154600 Km2/年,動(dòng)物源性傳染病是如何進(jìn)入人類社會(huì)的?,開墾荒地,動(dòng)物源性傳染病是如何進(jìn)入人類社會(huì)的?,修建水壩,動(dòng)物源性傳染病

3、是如何進(jìn)入人類社會(huì)的?,捕食野生動(dòng)物,不科學(xué)地 喂養(yǎng)寵物,常見(jiàn)各類食物的污染與危害,一、糧豆類食物,糧豆類的污染與危害,霉菌和霉菌毒素的污染 糧豆 高溫高濕 霉菌繁殖 產(chǎn)生霉菌毒 常見(jiàn)污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等,糧豆類的污染與危害,霉菌和霉菌毒素的污染的后果 (1)為腐敗的菌的繁殖創(chuàng)造了條件 (2)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 (3)降低食用價(jià)值 (4)為產(chǎn)毒菌株的生長(zhǎng)創(chuàng)造了條件 例如：毒米事件,糧豆類的污染與危害,農(nóng)藥殘留：為控制病、蟲、草害而進(jìn)行綜合治理而使用化學(xué)藥品。 1）防治病蟲害和除草時(shí)直接施用的農(nóng)藥 2）對(duì)環(huán)境造成一定的污染，通過(guò)水、空氣、土壤等途徑進(jìn)入糧豆作物,糧豆類的污染

4、與危害,有害毒物的污染：主要來(lái)自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污染水對(duì)農(nóng)田的灌溉。 有害的有機(jī)成分：處理可減輕或消除 金屬為主的無(wú)機(jī)毒物：嚴(yán)重污染 水俁病（汞） 骨痛痛?。ㄦk）,糧豆類的污染與危害,倉(cāng)儲(chǔ)害蟲：常見(jiàn)的有甲蟲、螨蟲及蛾類等50余種。1821，相對(duì)適度65以上時(shí)，適于蟲卵孵化和害蟲繁殖。 后果： 使糧食發(fā)生變質(zhì)，失去或降低食用價(jià)值。造成糧食損失（530%）,糧豆類的污染與危害,其他污染 泥土、沙石、金屬；有毒植物種子： 毒麥、麥角、曼陀羅籽、蒼耳籽等 有害雜草、赤霉病麥,糧豆類的污染與危害,糧豆的安全水分 米溫（） 安全水分（） 0 18 510 16 20 14 25 13

5、30 13 35 12,倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求,堅(jiān)固、不漏、不潮、能防鼠防雀 保持清潔衛(wèi)生 控制庫(kù)內(nèi)的溫度、濕度 檢測(cè)糧豆溫度和水分變化 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施,二、蔬菜水果污染與危害,蔬菜水果污染與危害,1、人畜糞便對(duì)蔬菜、水果的污染 由于施用人畜糞便和生活污水灌溉菜地，腸道致病菌和寄生蟲卵污染蔬菜和水果。 2、工業(yè)費(fèi)水和生活污水污染 未處理的的工業(yè)費(fèi)水和生活污水 3、農(nóng)藥污染 4、腐敗變質(zhì) 蔬菜水果的特點(diǎn)：水分高 組織脆弱 生命活動(dòng)旺盛,蔬菜水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題,5、亞硝酸鹽問(wèn)題 一般情況下水果中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺鉬、不恰當(dāng)?shù)拇娣?、貯藏和腌制時(shí)，硝酸鹽和亞硝

6、酸鹽含量增加，對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響。 合理田間管理和低溫保藏,三、肉類的污染與危害,肉的腐敗變質(zhì),牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)過(guò)僵直、后熟、自溶和腐敗變質(zhì)四個(gè)過(guò)程,1、僵直,剛宰的畜肉 PH7.07.4 糖原及含磷化合物 乳酸、磷酸 PH5.4（肌凝蛋白等電點(diǎn)） 肌凝蛋白開始凝固并使肌纖維硬化 （風(fēng)味：不佳）,2、后熟,乳酸、磷酸 PH5.4 肌肉結(jié)締組織變軟 （又叫做排酸） 風(fēng)味：佳 衛(wèi)生學(xué)意義：阻止微生物侵入 殺菌作用 后熟時(shí)間與糖原含量和溫度有關(guān)。 4時(shí)13天可完成后熟 注：僵直和后熟階段的肉屬于新鮮肉,3、自溶：組織酶在無(wú)菌條件下分解自 身的蛋白質(zhì)和脂肪所致。 硫化氫 Hb 暗綠色

7、硫化 硫醇 Mb 血紅蛋白 （高溫處理后仍可食用） 4、腐敗變質(zhì)：自溶為細(xì)菌的入侵和繁殖創(chuàng)造了條件。細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，肉質(zhì)PH上升。 肉質(zhì)：發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭 （腐敗變質(zhì)肉不允許食用）,常見(jiàn)人畜共患傳染病和寄生蟲病,炭疽 口蹄疫 豬瘟、豬出血性敗血癥 布氏桿菌病 囊蟲病 結(jié)核病,預(yù)防人畜共患傳染病的措施,情況不明死畜的處理處理原則 1、一般性疾病或外傷 2、人畜共患傳染病 3、中毒死亡 4、死因不明 肉品質(zhì)量可分為三大類 1、良質(zhì)肉：食用不受限制 2、條件可食肉：經(jīng)處理后食用 3、廢棄肉：不準(zhǔn)食,藥物殘留,抗生素： （1） 耐藥性 （2）對(duì)過(guò)敏人群的潛在危險(xiǎn)性 生長(zhǎng)促進(jìn)劑和激素：

8、（1）性早熟 （2）致癌性 違禁飼料添加劑:瘦肉精（鹽酸克倫特羅） 中毒癥狀為頭暈、頭痛、肌肉震顫、心悸、惡心、嘔吐等,肉制品,肉制品種類繁多，各具特殊風(fēng)味，利于長(zhǎng)期保存 1、肉制品加工時(shí)，必須保證原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量 2、與煙、火直接接觸的肉制品，注意多環(huán)芳烴的污染 3、使用發(fā)色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽，其用量應(yīng)加以控制。,四、水產(chǎn)品的污染與危害,1、腐敗變質(zhì)：死后變化與畜肉相似，僵直持續(xù)時(shí)間哺乳動(dòng)物短。 2、魚類食品的污染：常因生活水域被 污染使其體內(nèi)受到污染。 3、寄生蟲病或傳染病,水產(chǎn)品的污染與危害,魚類保鮮：低溫保鮮、鹽腌 運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求 一些魚類死后不得出售：黃鱔、甲魚烏龜、河蟹及各種貝

9、類 含有天然毒素的水產(chǎn)品須去除內(nèi)臟：鯊魚、魟魚,五、蛋類的污染與危害,2致病菌和腐敗變質(zhì)微生物來(lái)源 1蛋的形成,微生物污染：貼殼蛋，散黃蛋，渾湯蛋。 真菌污染：黑斑蛋,化學(xué)性污染： 汞，農(nóng)藥，激素，染料，抗生素等。 其它：吸收異味的特性 死胚蛋,六、奶類的污染與危害,致病菌對(duì)奶的污染 擠奶前的污染 擠奶后的污染 有害物質(zhì)及殘留,奶中的微生物,剛擠出的奶含抗菌物質(zhì)（溶菌酶）。抗菌作用時(shí)間的長(zhǎng)短與奶中的菌數(shù)及存放的溫度有關(guān)。 奶的腐敗變質(zhì)：被微生物污染后細(xì)菌大量繁殖。 蛋白質(zhì) 吲哚、硫醇、糞臭素 惡臭,奶類的污染與危害,腐敗變質(zhì)的奶或病畜奶銷毀 奶的消毒巴氏消毒 （1）低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒 6366

10、 30min （2）高溫短時(shí)間巴氏消毒 7295 1030s （3）超高溫瞬間滅菌法 120150 13s （4）煮沸消毒法： 10min （5）蒸汽消毒法： 10min,消毒奶的衛(wèi)生質(zhì)量,感觀指標(biāo)：色、香、味、凝塊 理化指標(biāo)：脂肪3.1%, 蛋白質(zhì) 2.9%, 非脂固體 8.1%, 雜質(zhì)度2mg/kg, 酸度18.0 煉乳，各種奶粉，酸奶，復(fù)合奶、含奶飲料、奶油,七、食用油的污染與危害,我國(guó)商品食用油脂主要為以油料作物制取的植物油。少量為經(jīng)過(guò)煉制的動(dòng)物油脂以及人造奶油。,食用油的污染與危害,（一）壓榨法 熱榨：出油率高，雜質(zhì)少 冷榨：出油率低，雜質(zhì)多 （二）浸出法：有機(jī)溶劑將植物組織中的油脂

11、分離出來(lái)，然后經(jīng)蒸餾脫去并回收溶劑而獲得毛油。 毛油 水化法和堿煉法 成品油 （三）其它方法：水化法；精煉法,食用油的污染與危害,食用油的酸敗： 1、組織殘?jiān)?甘油 甘油三酯 微生物 脂肪酸 進(jìn)一步氧化 PH下降 2、 （紫外線和氧） 不飽和脂肪酸 低分子脂肪肪酸、醛、酮 強(qiáng)烈的刺激性臭味,反映油脂酸敗的常用指標(biāo),1、酸價(jià)（acid value，AV）：中和1g油脂所需KOH的mg數(shù)。我國(guó)規(guī)定精練食用植物油0.5, 棉籽油 1, 其他植物油 4 2、過(guò)氧化值（peroxide value，POV）：1kg油脂使KI析出碘的meq數(shù)。是油脂酸敗的早期指標(biāo)。,反映油脂酸敗的常用指標(biāo),3、羰基價(jià)（c

12、arbonyl group value，CGV）羰基化合物與2,4-二硝基苯肼的反應(yīng)產(chǎn)物在堿性溶液中形成葡萄酒紅色。反映酸敗時(shí)產(chǎn)生醛、酮的量。 4、丙二醛含量：是豬油油脂酸敗時(shí)的產(chǎn)物之一，用硫代巴比妥酸反應(yīng)可靈敏反映豬油酸敗程度, 我國(guó)規(guī)定 2.5mg/kg,食用油的污染與危害,1、黃曲霉毒素：來(lái)源于油料種子 可用鹼煉和吸附法去毒 2、多環(huán)芳烴化合物：直火煙熏 混入或殘留 高溫?zé)峋?3、其它：棉酚、芥子甙、芥酸,八、水的衛(wèi)生要求,達(dá)到國(guó)家生活飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 位置:水井應(yīng)選擇地勢(shì)高,遠(yuǎn)離污染物，如廁所、垃圾堆。 設(shè)置:井臺(tái),井口加蓋,有井墻。 飲水方式：不喝生水（開水）,九、冷飲品的污染與危害

13、,冷凍飲品： 冷飲食品 液體 冷凍飲料 固體,冷飲品的衛(wèi)生要求,原料的衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量 1、冷飲食品用水：達(dá)到國(guó)家生活飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并符合加工工藝的要求。 2、原輔材料：必須符合國(guó)家相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3、食品添加劑：使用范圍和劑量符合 國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),冷飲品的衛(wèi)生要求,冷凍飲品 微生物: 68 73 30min 85 15min 設(shè)備容器：使用前應(yīng)清洗和消毒 個(gè)人衛(wèi)生,廚房的管理,廚房的管理,位置要求遠(yuǎn)離污染物，如廁所、垃圾堆，陽(yáng)光充足，空氣潔凈，環(huán)境安靜，對(duì)外運(yùn)輸進(jìn)出方便，對(duì)內(nèi)聯(lián)系交通短捷。 平面布置與組合必須符合生產(chǎn)操作程序、面積定額與衛(wèi)生要求；,廚房的基本要求：,

14、利用天窗，氣樓或排氣筒進(jìn)行自然通風(fēng)，并在灶臺(tái)上面安裝排氣罩； 在蒸氣、熱氣、油煙較多而排氣不暢時(shí)應(yīng)安裝排氣風(fēng)扇等增加通風(fēng)排氣效果； 墻面用白瓷磚鋪面； 地板要求既便于沖洗又具有防滑功能，地面排水坡度以2-3為宜； 室內(nèi)四周需設(shè)有明溝，地漏直徑最好是100mm，不小于75mm，并裝有金屬網(wǎng)格。,U形,I形,L形,II形,爐灶的布置,洗水池,葷菜洗水池：魚、雞、肉等 洗刷水池：粥桶、鍋、拖把等 要求：尺寸適當(dāng)，排水通暢，采用水磨石、搪瓷或瓷磚鋪面，可按具體情況設(shè)置大小不同、深淺各異、不同規(guī)格的水池。,冰箱與冰庫(kù),冰庫(kù)內(nèi)應(yīng)按食物種類分檔：魚、肉、家禽、蛋、水果、蔬菜分開放置。 冰箱：生熟菜和牛奶、混

15、合奶應(yīng)分箱或分格存放。,消毒柜,工作臺(tái),工作人員,營(yíng)養(yǎng),衛(wèi)生有序的食物傳送通道,所有的垂直通道和用具都必須做到生熟分設(shè)，避免交叉污染。 原料初處理成品配好餐提供給學(xué)生,“八榮八恥” 新時(shí)期廚房榮辱觀,以健康安全為榮 以食物中毒為恥 以服務(wù)學(xué)生為榮 以蒙騙學(xué)生為恥 以責(zé)任到位為榮 以懶散松懈為恥 以系統(tǒng)完備為榮 以偷功減料為恥 以遵守法規(guī)為榮 以違法亂紀(jì)為恥 以平衡膳食為榮 以愚昧搭配為恥 以營(yíng)養(yǎng)配菜為榮 以致癌烹調(diào)為恥 以衛(wèi)生有序?yàn)闃s 以交叉污染為恥,營(yíng)養(yǎng),食物中毒,食物中毒（food poisoning）系指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染

16、性的急性、亞急性疾病。,食物中毒,食物中毒屬食源性疾病的范疇，但不包括因暴飲暴食引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x?。ㄈ缧x病）；也不包括因一次大量或長(zhǎng)期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。,食物中毒的分類,按病原分類可分為： 細(xì)菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 動(dòng)物性食物中毒 有毒植物食物中毒 化學(xué)性食物中毒,食物中毒的特點(diǎn),季節(jié)性 爆發(fā)性 相似性 非傳染性,細(xì)菌性食物中毒,食物中毒多發(fā)生在夏、秋季，多因細(xì)菌污染食物而引起的一種以急性胃腸炎為主癥的疾病。 最常見(jiàn)的為沙門氏菌類污染，以肉食為主，葡萄球菌引起中毒的食物多

17、為奶制品、糖果糕點(diǎn)等，嗜鹽菌引起中毒的食物多是海產(chǎn)品，肉毒桿菌引起中毒的食物多是罐頭肉食制品。,細(xì)菌性食物中毒,中毒原因 食物在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過(guò)程中被致病菌污染； 被致病菌污染的食物在較高溫度下存放，食品中充足的水分、適宜的pH值及營(yíng)養(yǎng)條件使食物中的致病菌大量生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素； 被污染的食物未經(jīng)高溫徹底殺滅細(xì)菌，或熟食又受到食品從業(yè)人員帶菌者的污染。,細(xì)菌性食物中毒,發(fā)病機(jī)制 感染型 毒素型 混合型 臨床表現(xiàn) 一般有不同程度的胃腸道癥狀，感染型食物中毒通常伴有發(fā)熱，而毒素型食物中毒很少有發(fā)熱，中毒潛伏期的長(zhǎng)短與毒素類型有關(guān),細(xì)菌性食物中毒,癥狀食物中毒以嘔吐和腹瀉為主要表現(xiàn)，常在食

18、后1小時(shí)到1天內(nèi)出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等癥，繼而可出現(xiàn)脫水和血壓下降而致休克。肉毒桿菌污染所致食物中毒病情最為嚴(yán)重，可出現(xiàn)吞咽困難、失語(yǔ)、復(fù)視等癥。,細(xì)菌性食物中毒,預(yù)防預(yù)防食物中毒應(yīng)禁食霉腐變質(zhì)的食品，食物宜新鮮，保持清潔衛(wèi)生，魚肉類食物宜煮熟蒸透后，方可食用。一旦發(fā)生食物中毒，早期應(yīng)禁食，但時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。 處理 及時(shí)上報(bào)并組織搶救。,沙門菌食物中毒,病原 沙門菌屬 流行病學(xué)特點(diǎn) 多見(jiàn)于夏秋季節(jié)，即510月 引起中毒的食品主要為動(dòng)物性食品 臨床表現(xiàn) 前驅(qū)癥狀有頭痛、惡心、食欲不振，繼而出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛及發(fā)熱 預(yù)防與治療 加熱以徹底殺滅病原體是防止中毒的關(guān)鍵措施,副溶血性弧菌食物中

19、毒,病原 副溶血性弧菌是一種嗜鹽菌，可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素 流行病學(xué)特點(diǎn) 引起中毒的食品主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品，中毒多發(fā)生于79月，以沿海地區(qū)多見(jiàn) 臨床表現(xiàn) 主要癥狀為上腹部疼痛或胃痙攣，繼而腹瀉，可出現(xiàn)水樣、血水樣、粘液和膿血便 預(yù)防與治療 低溫貯藏食品、加熱殺滅病原體、對(duì)癥治療,葡萄球菌腸毒素食物中毒,病原 主要是金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素 流行病學(xué)特點(diǎn) 多見(jiàn)于夏秋季 引起中毒的食品種類很多，以奶及其制品最為常見(jiàn) 臨床表現(xiàn) 起病急，有惡心、嘔吐，中上腹部疼痛和腹瀉，體溫大多正常或偏高。 預(yù)防與治療 防止食品被金黃色葡萄球菌污染，在低溫、通風(fēng)良好條件下貯藏食品，防止細(xì)菌繁殖及產(chǎn)生毒素,變形桿

20、菌食物中毒,病原 主要是普通變形桿菌和奇異變形桿菌 流行病學(xué)特點(diǎn) 大多發(fā)生在510月，79月最多見(jiàn) 引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品，尤其是熟肉和內(nèi)臟的熟制品 臨床表現(xiàn) 主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛、臍周陣發(fā)性劇烈絞痛，腹瀉水樣便，伴有粘液、惡臭。多在24小時(shí)內(nèi)恢復(fù)，預(yù)后良好 預(yù)防與治療 防止細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖、加熱殺滅病原體,霉變食物中毒,赤霉病麥毒素 有毒成份 赤霉病麥毒素 中毒機(jī)制 小麥、玉米等谷物被鐮刀菌感染引起谷物的赤霉病。中毒多發(fā)生于麥?zhǔn)找院笫秤檬懿『Φ男蔓?，也有因誤食庫(kù)存的赤霉病麥或霉玉米而引起中毒。 臨床表現(xiàn) 中毒潛伏期為十?dāng)?shù)分鐘至半小時(shí)，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉

21、、頭痛、頭昏、嗜睡、流涎、乏力，少數(shù)病人有發(fā)熱、畏寒。 又稱“醉谷病”。,霉變食物中毒,霉甘蔗中毒 有毒成份 甘蔗節(jié)菱孢酶產(chǎn)生的毒素3-硝基丙酸 中毒機(jī)制 中毒多發(fā)生于我國(guó)北方地區(qū)的初春季節(jié)，食用保存不當(dāng)而霉變的甘蔗可引起急性食物中毒 臨床表現(xiàn) 癥狀最初表現(xiàn)為消化道功能紊亂，重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐，繼而進(jìn)入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者則留下嚴(yán)重后遺癥，導(dǎo)致終身殘疾。 治療 盡快洗胃、灌腸以排除毒素，并對(duì)對(duì)癥治療,有毒動(dòng)植物食物中毒,河豚魚中毒 有毒成份 河豚毒素 中毒機(jī)制 河豚毒素是一種神經(jīng)毒素，進(jìn)入人體后作用于周圍神經(jīng)及腦干中樞致神經(jīng)呈麻痹狀態(tài) 臨床表現(xiàn) 中毒潛伏期短，為10min至3h，

22、最初為知覺(jué)神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹 搶救與治療 無(wú)特效解毒藥，以排除毒素和對(duì)癥處理為主,有毒動(dòng)植物食物中毒,魚類引起的組胺中毒 有毒成份 組胺 中毒機(jī)制 青皮紅肉的魚類肌肉中含血紅蛋白較多，因此組氨酸含量也較高，當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌污染后，可使魚肉中的游離組氨酸脫羧基而形成組胺 臨床表現(xiàn) 組胺中毒是一種過(guò)敏性食物中毒，主要癥狀為面部、胸部或全身潮紅，頭痛、頭暈、胸悶、呼吸促迫。病程大多為12d，預(yù)后良好。,有毒動(dòng)植物食物中毒,麻痹性貝類中毒 有毒成份的來(lái)源 貝類有毒與海水中藻類有關(guān) 中毒機(jī)制 毒素為神經(jīng)毒，主要的毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，作用機(jī)制與河豚

23、毒素相似 臨床表現(xiàn) 潛伏期短，數(shù)分鐘出現(xiàn)癥狀，一般包括惡心、嘔吐，口、舌及四肢末端刺痛和麻痹，頭痛、頭暈。嚴(yán)重者可因呼吸系統(tǒng)麻痺而致死亡。 治療措施 催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、去除毒素及對(duì)癥治療,有毒動(dòng)植物食物中毒,毒蕈中毒 臨床表現(xiàn)分型 胃腸炎型 神經(jīng)精神型 溶血型 中毒性肝炎型 急救與治療原則 及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，迅速排出毒素 胃腸炎型可按一般食物中毒處理；神經(jīng)精神型可用阿托品治療；溶血型可用腎上腺皮質(zhì)激素治療；中毒性肝炎型可用二巰基丙磺酸鈉治療,化學(xué)性食物中毒,亞硝酸鹽中毒 引起中毒的原因 食用硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜 誤將工業(yè)用亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用 也見(jiàn)于

24、飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽的“苦井”水后 中毒機(jī)制 亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力引起組織缺氧,化學(xué)性食物中毒,亞硝酸鹽中毒 臨床表現(xiàn) 頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、胃腸道癥狀、全身皮膚及粘膜呈現(xiàn)不同程度青紫色，可因呼吸衰竭而死亡 急救措施 催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、靜脈輸液、利尿、糾正酸中毒 應(yīng)用特效解毒劑亞甲蘭（美蘭）、吸氧及其它對(duì)正處理,化學(xué)性食物中毒,砷中毒 中毒成分 通常說(shuō)的砷中毒，是指砷化物，主要是三氧化二砷（砒霜）中毒 臨床表現(xiàn) 急性砷中毒表現(xiàn)消化道癥狀、中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，可并發(fā)急性腎功能衰竭，多發(fā)性神經(jīng)炎、中毒性肝炎和心肌炎 慢性砷中毒除有神經(jīng)衰弱癥狀外，多