果蔬加工工藝復(fù)習(xí)題簡答論述題集合帶答案.doc

2. 可以從哪些方面加以防止凍藏過程中因冰結(jié)晶成長給速凍食品帶來的不良影響？答：（1）. 采用深溫速凍方式，使食品中 90%的水分在凍結(jié)過程中來不及移動，在原位變成極微細(xì)的冰晶， 這樣形成的冰晶的大小及分布都比較均勻。 由于是深溫速凍，凍結(jié)食品的終溫比較低，食品的凍結(jié)率提高了，殘留的液相少，也可減緩凍藏中此類冰晶的成長。. 凍藏溫度應(yīng)盡量低， 并且少變動， 特別要避免 -18 以上溫度的變動。 如果速凍溫度低而凍藏溫度高， 則凍結(jié)中形成的小冰晶會在貯藏中逐漸增大而失去速凍的優(yōu)點(diǎn)，導(dǎo)致最后的結(jié)果與緩慢凍結(jié)相同。4. 提高果蔬的凍結(jié)速度可采取哪些措施？ 答：1. 在凍結(jié)之前，盡可能降低食品的初始溫度，使其接近果蔬的冰點(diǎn)。2. 在可能的條件下，盡可能降低冷卻介質(zhì)的溫度。3根據(jù)生活習(xí)慣，盡可能減小果蔬的厚度和大小。4. 提高冷空氣的流速，增大對流放系數(shù)，但也不宜過大。5. 采用單體凍結(jié)， 增大凍結(jié)產(chǎn)品和冷卻介質(zhì)的接觸面積。 因此， 使用流化床式凍結(jié)裝置較為理想。6. 果蔬褐變原因及防護(hù)措施？答：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，果蔬由綠色變?yōu)榛揖G色，既影響外觀，又降低其商品價(jià)值。另一方面是酶的影響，特別是解凍后褐變發(fā)生的更為嚴(yán)重， 這是由于果蔬組織中的酚類物質(zhì) （綠原酸、兒茶酚、兒茶素等） 在氧化酶和多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)的緣故。 這種反應(yīng)速度很快，使產(chǎn)品變色變味， 影響嚴(yán)重。 防止酶 2）褐變的有效措施有： 酶的熱鈍化；添加抑制劑， 如二氧化硫和抗壞血酸； 排出氧氣或用適當(dāng)?shù)陌b密封； 排除包裝頂隙中的空氣等。10. 微生物脹罐的原因和防止措施？答：原因：是由于殺菌不徹底，或罐蓋密封不嚴(yán)細(xì)菌重新侵入而分解內(nèi)容物，產(chǎn)生氣體，使罐內(nèi)壓力增大而造成脹罐。 防止措施：（1）對罐藏原料充分清洗或消毒， 嚴(yán)格注意加工過程中的衛(wèi)生管理，防止原料及半成品的污染。 （2）在保證罐頭食品質(zhì)量的前提下，對原料的熱處理（預(yù)煮、殺菌等）必須充分，以消滅產(chǎn)毒致病的微生物。 （3）在預(yù)煮水或糖液中加入適量的有機(jī)酸（如檸檬酸等） ，降低罐頭內(nèi)容物的 pH，提高殺菌效果。（4）嚴(yán)格封罐質(zhì)量，防止密封不嚴(yán)而泄漏，冷卻水應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，或經(jīng)氯處理的冷卻水更為理想。 5）罐頭生產(chǎn)過程中，及時(shí)抽樣保溫處理，發(fā)現(xiàn)帶菌問題，要及時(shí)處理。12. 燙漂處理的作用是什么？答：1、鈍化酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的損失。 2、增加細(xì)胞透性，燙漂后果蔬組織的細(xì)胞透性真假，干制是有利于水分蒸發(fā)，可縮短干燥時(shí)間。 3、穩(wěn)定或改進(jìn)色澤， 由于排除了果蔬原料組織內(nèi)的空氣， 對于含葉綠素的果蔬， 色澤 更鮮綠。4、降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。 5、除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味。6、軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)。14. 常用的果蔬汁澄清方法？答：1、自然澄清法：長時(shí)間靜置，果膠質(zhì)逐漸發(fā)生緩慢水解，使懸浮物沉淀出來。另外，果汁中的蛋白質(zhì)和單寧在靜置中反應(yīng)生成沉淀物； 2、蛋白質(zhì)- 單寧法：單寧與明膠、魚膠、干酪素等蛋白質(zhì)，形成明膠單寧酸鹽絡(luò)合物。隨著絡(luò)合物的沉淀，果汁中的懸浮顆粒被包裹和纏繞而隨之沉降； 3、加酶澄清法：該法是在果蔬汁中加入酶制劑來水解果膠質(zhì)， 使果汁中其它膠體失去果膠的保護(hù)作用而共聚沉淀，達(dá)到澄清目的。 4、加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質(zhì)因加熱而凝聚沉淀出來。方法是在 80-90sec 內(nèi)將果汁加熱到 80-82，然后在同樣短的時(shí)間內(nèi)迅速冷卻至室溫，使果汁中的蛋白質(zhì)和膠體物質(zhì)變性而沉淀析出； 5、冷凍澄清法：冷凍使膠體濃縮和脫水，這樣就改變了膠體的性質(zhì)，故而在解凍后聚沉。此法特別適用于霧狀混濁的果汁，蘋果汁用該法澄清效果特別好。3. 防止綠色蔬菜汁變色的方法？答：1、將清洗后綠色蔬菜在稀堿液中浸泡 30min，使游離出葉綠素皂化水解為葉綠酸鹽等產(chǎn)物，綠色更為鮮艷。 2、用稀氫氧化鈉沸騰溶液燙漂 2min，使葉綠素酶鈍化，同時(shí)中和細(xì)胞中釋放出來的有機(jī)酸。 3、用極稀的鋅鹽或銅鹽溶液，pH為 89，浸泡蔬菜原料量少時(shí)， 使葉綠素中的鎂被鋅取代， 生成的葉綠素鹽對酸，熱較穩(wěn)定，從而達(dá)到綠效果。5. 果蔬汁中防止酶褐變的方法有哪些？答：1、加熱處理盡快鈍化酶的活性。 采用 7080、35min 或 95 98、3060s 加熱鈍化多酚氧化酶活性。 2 、添加有機(jī)酸抑制酶活性。各類有機(jī)酸均能有效抑制多酚氧化酶的活性， 因其酶活性的最適 pH為67，而加入有機(jī)酸后， 可降低其介質(zhì) PH,使酶活性在較低的 pH的環(huán)境中受到抑制。 3 、破碎時(shí)添加抗氧化劑如維生素 C或異維生素 C，用量 0.03%0.04%；4、包裝前充分脫氣，包裝隔絕氧氣，生產(chǎn)過程中減少與空氣的接觸。3. 糖制工藝原料預(yù)處理中預(yù)煮的目的是什么？答：1 除去粘附的硬化劑； 2 增加產(chǎn)品的透明度； 3 排除過多的果酸，以免蔗糖過多的轉(zhuǎn)化； 4 增大細(xì)胞膜的透性，有利于煮制時(shí)糖分的滲入、使質(zhì)地軟脆；5 對一些就有酸苦味的原料，預(yù)煮時(shí)可以起到脫苦、脫澀的作用； 6 鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。7. 果醬類加工工藝中加熱軟化的目的是什么？答：1、破壞酶的活性，防止變色和果膠水解； 2、軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；3、促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成； 4、蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時(shí)間； 5、排除原料組織中的氣體，以得到無氣泡的醬體。11. 在蔬菜腌漬過程中，抑制鹽漬品褐變的有效途徑是什么并分析原因。答：有效途徑是保證乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行。原因：引起酶促褐變的多酚氧化酶活性最強(qiáng)的 pH 范圍為 67，降低介質(zhì)的pH 就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反應(yīng)在高酸度下也難進(jìn)行。所以，在蔬菜腌漬過程中，保證乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行，產(chǎn)生大量的乳酸，就可使菜鹵 pH下降，這是抑制鹽漬品褐變的有效途徑。12. 簡述在腌漬蔬菜實(shí)際生產(chǎn)過程中，引起果膠水解的原因。答：一方面由于過熟以及受損傷的蔬菜， 其原果膠被蔬菜本身含有的酶水解， 使蔬菜在腌制前就變軟； 另一方面，在腌制過程中一些有害微生物的活動所分泌的果膠酶類將原果膠逐步水解。4. 論述影響蔬菜腌制的主要因素。答：（1）食鹽純度和濃度： 食鹽中出含有 NaCl 外，尚含有 CaCl2、MgCl2、Na2SO4等雜質(zhì)，這些雜質(zhì)在腌制過程中會影響食鹽向食品內(nèi)部浸透的速度。一般來說，純度越高，腌制時(shí)從開始到滲透平衡時(shí)間越短。 （2）pH：微生物對 pH均有一定要求，但各類微生物有差異。 有益于發(fā)酵作用的微生物乳酸菌、 酵母菌比較耐酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐敗細(xì)菌、丁酸菌、大腸桿菌在 pH為 4.5 以下時(shí)都能受到很大程度的抑制。為了抑制有害微生物活動，造成發(fā)酵的有利條件，因而在生產(chǎn)上腌制初期采用提高酸度的方法。 （3）溫度：由擴(kuò)散滲透理論可知，溫度愈高擴(kuò)散滲透速度愈快， 腌制時(shí)間愈短， 但選用適宜的腌制溫度必須謹(jǐn)慎小心，因?yàn)闇囟扔撸?微生物生長活動也就愈速度， 易引起腐敗菌大量生長繁殖而破壞制品品質(zhì)。（4）原料的組織及化學(xué)成分：原料體積過大，致密堅(jiān)韌，有愛滲透和脫水作用； 原料中水分含量對制品品質(zhì)有密切關(guān)系， 尤其是咸菜類要適當(dāng)減少原料中的水分； 原料中的糖對微生物的發(fā)酵是有利的； 原料本身的含氮和果膠的高低，對制品的色香味及脆度有很大影響。 （5）氣體成分：蔬菜腌制品主要的乳酸發(fā)酵作用需要嫌氣的條件才能正常進(jìn)行， 而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌 均為好氣性。酒精發(fā)酵以及蔬菜本身的呼吸作用會產(chǎn)生 CO2，造成有利于腌制的 嫌氣環(huán)境。1、控制非酶褐變的方法。答題要點(diǎn)： 1) 低溫可延緩非酶褐變進(jìn)程；2) 亞硫酸鹽處理可抑制羰氨反應(yīng)；3) 降低 pH抑制褐變；4) 使用不易發(fā)生褐變的餓糖類如蔗糖；5) 適當(dāng)添加鈣鹽，協(xié)同二氧化硫抑制褐變；6) 降低產(chǎn)品濃度可降低褐變速度。5、罐頭食品的殺菌公式 = （t 1-t 2-t 3)/T 中，并說明各項(xiàng)所代表的內(nèi)容。答：t 1- 從料溫達(dá)到殺菌溫度所需的時(shí)間 ，t 2- 維持殺菌溫度所需時(shí)間， t 3- 降溫降壓所需時(shí)間， T- 所需殺菌溫度9、簡述果蔬速凍保藏原理及加工的工藝流程。答：速凍原理：低溫下抑制微生物和酶活動；細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生晶核，形成的晶核數(shù)目多，分布廣，冰晶體不會很大，使細(xì)胞內(nèi)外壓力以上，細(xì)胞膜穩(wěn)定，不損傷細(xì)胞組織，解凍后容易恢復(fù)原狀，更好保持原有的色、香、味和質(zhì)地。速凍工藝流程為：原料選擇，洗滌，去皮切分，護(hù)色，漂燙，冷卻，速凍，包裝，凍藏。簡要回答出腌制對蔬菜的影響？答案要點(diǎn)：糖酸比的變化含氮物質(zhì)的變化維生素及水分含量的變化礦物質(zhì)、色澤地變化芳香物質(zhì)的形成19、泡酸類在腌制初期會發(fā)現(xiàn)從底部冒出氣泡，到后期氣泡又會消失，請?jiān)敿?xì)解釋這種現(xiàn)象發(fā)生的原因。 （8 分）答：泡酸類在腌制過程中， 發(fā)生乳酸發(fā)酵作用， 乳酸發(fā)酵分為正型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。（2 分）前期以異型乳酸發(fā)酵為主。 異型乳酸發(fā)酵生成乳酸的同時(shí)還產(chǎn)生二氧化碳、氫氣等其他氣體成分。因此在腌制初期會發(fā)現(xiàn)從容器的底部冒出氣泡。 （3 分）后期以正型乳酸發(fā)酵為主，正型乳酸發(fā)酵只產(chǎn)生乳酸。 （3 分）20、果脯是兒童喜愛的食品，外觀完整、晶瑩剔透是其最大的特點(diǎn)。但在加工、保藏過程中經(jīng)常會出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？其主要原因是什么？ （9 分）答：(1) 返砂（結(jié)晶）和流湯 還原糖及蔗糖含量高低引起的。 （3 分）(2) 煮爛與皺縮 糖制溫度及滲透和不平衡引起的。 （3 分）(3) 褐變 原料預(yù)處理沒有達(dá)到要求，另一個(gè)原因是美拉德反應(yīng)。 （3 分）蔬菜腌制品常出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？采取何種控制措施？答題要點(diǎn)：腌制菜發(fā)生敗壞一般是外觀不良，風(fēng)味變劣，外表發(fā)粘長霉，并有異味。造成腌制菜敗壞的原因大體可分為生物性敗壞、 物理性敗壞、 化學(xué)性敗壞三種。對蔬菜腌制品敗壞的主要控制途徑有： （1）利用食鹽；（2）利用酸；（3）利用微生物；（4）利用植物抗生素；（5）利用真空包裝和滅菌； （6）利用低溫；（7）利用防腐劑；（8）減少腌制前的有害微生物數(shù)量； （9）HACCP體系的應(yīng)用（綜合控制技術(shù)）。1、試以速凍青刀豆為例，說明其生產(chǎn)原理，設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝流程，并說明各工藝要點(diǎn)。（11分）答：速凍原理：低溫下抑制微生物和酶活動；細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生晶核，形成的晶核數(shù)目多，分布廣，冰晶體不會很大，使細(xì)胞內(nèi)外壓力以上，細(xì)胞膜穩(wěn)定，不損傷細(xì)胞組織，解凍后容易恢復(fù)原狀，更好保持原有的色、香、味和質(zhì)地。 (2分)工藝流程：（2分）原料 挑選和切端 浸鹽水 燙漂冷卻速凍包裝主要操作要點(diǎn)：（ 7 分）（1）原料 選拔新鮮、飽滿、質(zhì)嫩無老筋、豆莢直、橫斷面近圓形、成熟一致、蛋白質(zhì)含量豐富的青刀豆。（2）挑選和切端 剔除皺皮、枯萎、霉?fàn)€、有病蟲害以及機(jī)械傷等不合格的原料，并切去豆莢兩頭的末梢。（3）浸鹽水 將青刀豆置于 2的鹽水中浸泡30min，鹽水 : 刀豆 2:1 ，以達(dá)到驅(qū)蟲目的。（4）燙漂 青刀豆的燙漂溫度為 90100，燙漂的時(shí)間視豆莢的品種、成熟度而定，通常為 23min在燙漂中經(jīng)常換水，可以防止速凍青刀豆出現(xiàn)苦味。（5）冷卻 燙漂的青刀豆立即浸入冷水中冷卻、冷卻速度越快越好，冷卻至青刀豆中心溫度低于 10。（6）速凍 將冷透、瀝干的青刀豆均勻地放入速凍機(jī)內(nèi)， 凍結(jié)溫度為 -30 以下，至青刀豆中心溫度為 -18 以下。（7）包裝 將符合質(zhì)量的青刀豆， 按不同重量， 裝入塑料袋內(nèi)， 封口后放入 -18 以下的冷藏庫中貯藏。2、刺老芽又名遼東楤木、刺龍牙、刺嫩芽、樹頭芽，為五加科楤木。野生分布在黑龍江省東部山區(qū)、完達(dá)山、小興安嶺，吉林省東部及長白山區(qū)及遼寧省東部及南部山區(qū)等地。刺老芽為風(fēng)味清香獨(dú)特、味美可口、汁液粘稠的木本蔬菜，在國內(nèi)外市場上深受青睞，有著“山菜之王”的美譽(yù)，在日本、韓國等亞洲國家非常暢銷。因其含有木皂等多種營養(yǎng)成分，被譽(yù)為“天下第一山珍”，對腹瀉、痢疾有一定的療效，還可提高機(jī)體免疫能力。請結(jié)合所學(xué)的果蔬加工知識，將此種植物進(jìn)行綜合開發(fā)利用，要求簡要敘述所開發(fā)的各種加工產(chǎn)品的加工原理及相應(yīng)工藝流程。答：根據(jù)此植物的特點(diǎn)，可將此種植物進(jìn)行綜合開發(fā)成如下產(chǎn)品：（1）蔬菜罐頭（ 1 分）加工原理： 無生機(jī)原理。 殺滅有害微生物的營養(yǎng)體，同時(shí)應(yīng)用真空，使可能殘存的微生物芽孢在無氧的狀態(tài)下無法生長活動， 從而罐頭內(nèi)的產(chǎn)品保持相當(dāng)?shù)呢浖軌勖?真空還可以防止因氧化作用而引起的各種化學(xué)變化。 （ 1 分 ）工藝流程：選別洗滌護(hù)色 預(yù)煮切分裝罐排氣密封殺菌冷卻成品（ 1分）（2）腌制蔬菜（ 1 分）加工原理： 主要是利用食鹽的滲透作用、 防腐保藏作用， 微生物發(fā)酵作用、 蛋白質(zhì)分解作用等抑制有害微生物活動和增加產(chǎn)品的色、香、味。 （1 分）工藝流程：選別洗滌護(hù)色配制鹽水腌制成品（ 1 分）（3）速凍蔬菜（ 1 分）加工原理： 速凍使組織胞間的水分快速凍結(jié)， 低溫防止微生物繁殖， 低溫抑制酶的活性及各種生化反應(yīng)。 （1 分）工藝流程：原料清洗燙漂切分速凍包裝凍藏（ 1 分）（4）干制（凍干） （1 分 ）加工原理： 普通干制依靠水分的外擴(kuò)散作用和內(nèi)擴(kuò)散作用促使果蔬中水分蒸發(fā)； 冷凍干燥是將果蔬中的水分在凍結(jié)狀態(tài)下抽真空，使冰結(jié)晶升華。 （1 分）工藝流程：原料清洗燙漂切分干制（凍干）包裝（ 1 分）（5）果蔬汁（飲料） （1 分）加工原理： 直接從新鮮的原料中用壓榨或其他方法得到汁液， 以它為基料進(jìn)行調(diào)配。 （1分）工藝流程：原料清洗燙漂切分壓榨調(diào)配均質(zhì)殺菌包裝（ 1 分）（6）果醬類糖制產(chǎn)品（ 1 分）加工原理：利用糖的高滲透作用，降低水分活性，增強(qiáng)其抗氧化作用。 （1 分）工藝流程：原料清洗切分破碎加熱煮軟加糖濃縮裝罐密封殺菌冷卻選別洗滌護(hù)色燙漂糖制烘干整理包裝成品（ 1 分）5、簡述帶肉果蔬汁的加工工藝流程。5、原料清洗檢查去核、破碎加熱打漿混合調(diào)配均質(zhì)脫氣殺菌灌裝冷卻或灌裝、殺菌冷卻。6、簡述果醬制品加工工藝流程。6、原料清洗去皮、切分、破碎熱燙絞細(xì)加糖及配料濃縮裝罐封口殺菌冷卻。簡述干態(tài)蜜餞加工工藝流程。原料選別分級去皮切分或其他處理鹽腌或不鹽腌硬化熏硫漂洗預(yù)煮糖制烘干上糖衣（ 2 分）干態(tài)蜜錢。簡述番茄汁的加工工藝流程。洗果修整破碎預(yù)熱榨汁、 加鹽或與其它菜汁和調(diào)味料配合脫氣殺菌裝罐冷卻簡述金針菜自然干制技術(shù)選擇花蕾大、黃色或橙黃色的品種， 待花蕾充分發(fā)育而未開放時(shí)采摘， 采后立即蒸菜， 蒸至軟而往下塌陷由綠色變成淡綠色時(shí)停止燒火， 讓菜繼續(xù)受熱 5 分鐘左右， 取出攤放在曬場的葦席上曝曬，在天氣晴朗時(shí)每 2-3 小時(shí)翻動一次，約 3 天即可曬好。簡述果凍制品加工工藝流程。原料清洗去皮、切分、破碎熱燙榨汁精濾加糖及配料濃縮冷卻成品。28、簡述糖醋蕎頭加工工藝流程原料選擇采收修整腌漬脫鹽糖醋液浸泡。 每 100kg 原料用鹽 5kg，腌漬 30-40 天，糖醋液配料為 2.5-3% 冰醋酸 70kg，白砂糖 18kg，糖精 15g。簡述葡萄的自然干制技術(shù)選用皮薄、果肉柔軟、糖分含量高（ 20%以上）、充分成熟的原料、挑選清洗后用堿液處理可加速干燥速度，制白色葡萄干時(shí)需硫磺熏蒸處理。曝曬 10 天左右翻盤，繼續(xù)曬至 2/3 的果實(shí)呈干燥狀時(shí)即可疊起陰干， 在晴朗條件下全部干燥約需 20-25 天，然后收集果串堆放 15-20天，使之干燥均勻，同時(shí)除去果梗。33、簡述涼果類蜜餞加工工藝流程原料選別分級清洗等處理鹽腌脫鹽漂洗預(yù)煮適當(dāng)干燥吸香料糖液曝曬再吸香料糖液再曬包裝成品。簡述糖醋蒜頭加工工藝流程（1）原料選擇處理：選擇鮮莖整齊、肥大色白、質(zhì)地鮮嫩的蒜頭，切去根部和假莖、剝?nèi)グ谕獠康拇掷纤馄ぃ磧舨r干水分。（2）咸蒜頭腌漬： 每 100kg 鮮蒜頭用鹽 10kg，層蒜層鹽， 腌后每天早晚各翻缸一次，10 天即成（3）糖醋漬：咸蒜瀝干鹵水，曬至原重 70%，曬后蒜頭，入糖醋液密封保存， 1 個(gè)月即可食用，時(shí)間長些品質(zhì)更好，配方：每 100kg 曬后蒜頭，食醋 70kg，糖 18kg ，糖精 15g。簡述李的自然干制技術(shù)選擇大小中等、核小、肉質(zhì)細(xì)密、果皮薄、纖維少，含糖量 10%以上充分成熟的果實(shí)，浸堿處理以去除果皮上的蠟質(zhì)，在陽光下曬至七成干時(shí)將曬盤疊置陰干。對大果品種曝曬3-4 天后需翻動一次。含水量一般控制在 12-18%。1、論述硫處理在果蔬加工上的應(yīng)用。1、作用（1） 殺死或抑制微生物，如保存半成品、防止干制和糖制初期原料的變質(zhì)等。 （2）抑制酶褐變和非酶褐變。 （3）減少原料抗壞血酸氧化。 （4）增進(jìn)制品透明度。 （5）漂白作用（對花色素效果明顯） 。（6）與酶的基團(tuán)結(jié)合，破壞酶活性，酶和果蔬自身的系列活動受阻。方法：。（1）熏蒸法，在密閉空間用 SO2 氣體處理原料一定時(shí)間， SO2 可由硫磺在空氣中燃燒獲得或從裝有液化 SO2 鋼瓶中放出，此法處理可用于干制前原料處理，半成品保存等。（2）浸硫法：用含一定濃度 SO2 的水溶液浸漬處理，可使用亞硫酸，亞硫酸鹽來配制，此法可用于半成品保存，糖制初期的防腐等。注意事項(xiàng)SO2 對人體有害。 （2）SO2 遇水形成亞硫酸有腐蝕性。 （3）SO2 對果膠酶的作用弱，如有硬度要求則需硬化處理。 （4）SO2 對環(huán)境造成污染。9、（每小點(diǎn) 1 分）（1）果實(shí)表面色澤變化：一般接近成熟時(shí)色彩逐漸顯現(xiàn)且艷麗。 （2）果肉與果皮的剝離程度：隨著成熟度的提高愈易剝離。 （3）果肉的硬度：隨著成熟硬度下降。 （4）果肉的化學(xué)成分：隨著成熟一般為糖度升高，酸度下降。 （5）種子色澤：伴隨著成熟種子褐色顯現(xiàn)并加深。（6）果梗的離層狀況：會產(chǎn)生離層的隨著成熟形成離層易于采摘。 （7）比重：豆類中成熟度高，淀粉含量高、比重上升。 （8）果粉與蠟質(zhì)的變化：隨著成熟一般果粉變厚、蠟質(zhì)也變厚而完整。 （9）果殼類的外殼裂開程度：如板栗成熟時(shí)果殼開裂。 （10）生長期的長短或積溫：開花結(jié)果至采摘的時(shí)間累計(jì)和當(dāng)?shù)氐姆e溫情況來判斷成熟度。2、論述果蔬罐頭排氣的目的意義與方法。、目的意義： 排氣的主要目的是將罐頭頂隙中和食品組織及湯汁中殘留的空氣盡量排除， 使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞和延長貯存期限；防止或減輕加熱殺菌時(shí)容器變形，跳蓋和影響密封性；減輕罐內(nèi)食品色香味的不良變化和營養(yǎng)物質(zhì)損失；阻止好氣性微生物的生長繁殖，減輕馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕； 。方法：熱力排汽法： 利用空氣， 水蒸汽和食品受熱膨脹的原理將罐內(nèi)空氣排除； 目前常用的有兩種方法，一是熱裝排氣法，先將食品熱到一定溫度（一般在 75以上）后立即裝罐的方法； 二是加熱排氣法， 即將食品裝罐后覆上罐蓋在用蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi)， 經(jīng)一定時(shí)間的熱處理，使罐中心溫度達(dá) 75-90 左右，然后封罐的排氣方法。真空排氣法： 裝有食品的罐頭在真空環(huán)境中進(jìn)行排汽密封的方法。 常用的是真空封罐機(jī)；因排氣時(shí)間短， 所以主要是排除頂隙內(nèi)的空氣，食品組織及湯汁內(nèi)的空氣不易排除，對果蔬原料和湯汁事先進(jìn)行脫氣處理是有效的措施； 。論述果蔬原料抽空處理的意義與方法。 3、意義：抽空處理可使原料組織中的空氣減少，避名或減輕氧化變色、變味和營養(yǎng)物質(zhì)的損失；抑制需氧微生物的活動；彌補(bǔ)真空排氣法灌頭真空度不足。方法： 將原料在一定介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下， 使內(nèi)部空氣釋放出來， 代之以糖水或無機(jī)鹽水等介質(zhì)；具體方法有干抽法和濕抽法，干抽法是將處理好的果蔬裝于容器中，置于 90kpa以上的真空鍋內(nèi)抽去組織內(nèi)的空氣， 然后吸入規(guī)定濃度的糖水或鹽水等抽空液， 使之淹沒果面 5cm以上，當(dāng)抽空液吸入時(shí)，應(yīng)防止真空鍋內(nèi)的真空度下降；濕抽法：將處理好的果實(shí)，浸沒于抽空液中，放在抽空室內(nèi)，在一定的真空度下抽去果肉的空氣，抽至果蔬表面透明；抽空處理的條件和參數(shù)主要有真空度、溫度，抽氣時(shí)間和果蔬受抽面積4、論述泡菜類產(chǎn)品加工工藝流程和操作要點(diǎn)。 （1）工藝流程：原料選擇處理泡菜壇準(zhǔn)備裝壇注鹽水加蓋并在水槽中加水蜜封自然發(fā)酵至含酸量達(dá) 0.4-0.8% 時(shí)即為成熟。（2）操作要點(diǎn)：原料應(yīng)選用質(zhì)地緊蜜腌制后仍能保護(hù)脆嫩狀態(tài)的蔬菜， 原料處理主要為清洗和切分； 泡菜壇應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)無泄漏、破損，洗凈清毒備用，處理好的原料投入壇內(nèi)適當(dāng)壓緊上壓竹片，注入6-8%的鹽水；自然發(fā)酵成熟時(shí)間，一般新鹽水夏天需 1 周，冬天需 2 周左右，管理上主要是保證水封口的密封性； 鹽水加酒、 香料等可增進(jìn)風(fēng)味， 選用硬水或水中加鈣鹽能改善泡菜脆度，原料進(jìn)行適當(dāng)涼曬也可改善風(fēng)味，用舊泡菜鹵可縮短成熟時(shí)間。5、論述亞硫酸在果蔬原料保存上的應(yīng)用。 5、用于果蔬原料保藏的有亞硫酸及其鹽類和 SO2。亞硫酸易被氧化從而減少溶液中或植物組織中氧的含量，一些微生物因得不到氧而窒息死亡，亞硫酸還能抑制氧化酶活性，可以防止果蔬維生素 C 的損失， SO2 能抑制或殺死微生物， SO2 能與水解酶和氧化酶的醛基結(jié)合，破壞了酶活性，從而使微生物和果蔬本身的系列活動受阻，處理方法有熏蒸法：在密閉的空間內(nèi)原料接受 SO2 處理，一定時(shí)間后密閉保存，SO2 氣體可由硫磺燃燒而成，也可由鋼瓶直接壓入，熏硫程度以果肉 SO2 含量達(dá) 0.1%左右為宜，（2）浸漬法和加入法： 用一定濃度的亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸漬果蔬原料或直接加入果蔬汁半成品內(nèi)， 一般以果品內(nèi)最后含量達(dá) 0.15-0.2% 的 SO2 為度， 使用時(shí)應(yīng)注意 SO2 及亞硫酸對人體有害， SO2 不利于環(huán)保，保存容器應(yīng)使用耐腐蝕材料，對半成品有質(zhì)地要求的應(yīng)配合硬化處理，亞硫酸選用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格掌握藥品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。6、論述浙江榨菜加工工藝流程和操作要點(diǎn)。 6、工藝流程：原料收購剝菜頭次腌制頭次上囤二次腌制二次上囤修剪桃筋淘洗上榨拌料裝壇覆口封口成品操作要點(diǎn)： 按質(zhì)量要求收購， 剝?nèi)ダ掀だ辖睿?個(gè)大應(yīng)切分， 頭次腌制用鹽量每 100kg 菜 3.5kg鹽，腌制三天內(nèi)頭次上囤，上壓重物，出囤折率 62-63%，上囤時(shí)間不超過一天，二次腌漬用鹽 5kg/ 出囤菜 100kg，7 天內(nèi)二次上囤， 不可壓重物， 時(shí)間 12 小時(shí)， 出囤折率為 68%左右，淘洗是為除盡泥沙，上榨時(shí)要緩慢加壓，出榨折率為 85-87%，出榨后拌入香料粉裝壇，裝壇后 15-20 天要進(jìn)行一次覆口檢查， 菜塊下陷的要加填同等級的菜塊塞上干菜葉， 然后封口。7、論述果蔬原料燙漂的意義和方法。 7、意義：鈍化酶活性，改善風(fēng)味、組織和色澤。軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)。 穩(wěn)定或改進(jìn)色澤。 除去部分辛辣味和其它不良?xì)馕丁?降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。方法： 主要有熱水燙漂和蒸汽燙漂。 熱水燙漂損失可溶性物質(zhì)較多， 熱水反復(fù)多次使用可減少損失。 燙漂條件以果蔬中最耐熱的過氧化物酶的鈍化為標(biāo)準(zhǔn)， 燙漂后的果蔬要及時(shí)冷卻，防止過度受熱，組織變軟。 8、論述食糖保存作用的原理。 9、（每小點(diǎn) 1 分）（1）果實(shí)表面色澤變化：一般接近成熟時(shí)色彩逐漸顯現(xiàn)且艷麗。 （2）果肉與果皮的剝離程度：隨著成熟度的提高愈易剝離。 （3）果肉的硬度：隨著成熟硬度下降。 （4）果肉的化學(xué)成分：隨著成熟一般為糖度升高，酸度下降。 （5）種子色澤：伴隨著成熟種子褐色顯現(xiàn)并加深。（6）果梗的離層狀況：會產(chǎn)生離層的隨著成熟形成離層易于采摘。 （7）比重：豆類中成熟度高，淀粉含量高、比重上升。 （8）果粉與蠟質(zhì)的變化：隨著成熟一般果粉變厚、蠟質(zhì)也變厚而完整。 （9）果殼類的外殼裂開程度：如板栗成熟時(shí)果殼開裂。 （10）生長期的長短或積溫：開花結(jié)果至采摘的時(shí)間累計(jì)和當(dāng)?shù)氐姆e溫情況來判斷成熟度。9、論述判斷果蔬原料采收成熟度的指標(biāo) 9、（每小點(diǎn) 1 分）（1）果實(shí)表面色澤變化：一般接近成熟時(shí)色彩逐漸顯現(xiàn)且艷麗。 （2）果肉與果皮的剝離程度：隨著成熟度的提高愈易剝離。 （3）果肉的硬度：隨著成熟硬度下降。 （4）果肉的化學(xué)成分：隨著成熟一般為糖度升高，酸度下降。 （5）種子色澤：伴隨著成熟種子褐色顯現(xiàn)并加深。（6）果梗的離層狀況：會產(chǎn)生離層的隨著成熟形成離層易于采摘。 （7）比重：豆類中成熟度高，淀粉含量高、比重上升。 （8）果粉與蠟質(zhì)的變