餐廳管理方案

餐廳管理方案 為進(jìn)一步加強餐廳管理,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障干部職工身體健康,更好地做好后勤服務(wù)保障,結(jié)合餐廳的實際,特制定本方案。 餐廳管理指導(dǎo)思想:以全廠干部職工的身體健康為本;尊重大家的飲食習(xí)慣;力求達(dá)到科學(xué)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅持預(yù)防為主,確保飲食衛(wèi)生安全。 一、餐廳工作流程管理: 1、采購。餐廳采購供貨價格為當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價,每周要對進(jìn)行市場調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價,以市場批發(fā)價結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,終止與供貨方合同;供貨方每天將貨送到食堂,交餐廳班長和值日炊事員驗貨,做好三查工作:查數(shù)(要過磅)、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無差錯), 餐廳班長記錄,值日炊事員監(jiān)督并簽名。采購物品進(jìn)后交餐廳保管員驗收簽名,炊事班每周五盤點。 2、制訂菜單。炊事員實行炊事班長負(fù)責(zé)制,炊事班長根據(jù)市場、季節(jié)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交廠領(lǐng)導(dǎo)審批后每周一公布本周食譜。 3、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。 4、每餐后對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對剩余飯菜進(jìn)行處理。 5、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。6、每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點,并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。 二、餐廳工作制度 : 1、餐廳工作人員按時上、下班,堅守工作崗位,服從安排,遇事要請假。 2、樹立服務(wù)意識,講究職業(yè)道德。態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職工作。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。 3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。 4、愛護(hù)公物。使用炊具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗消毒餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。 5、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入餐廳;要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明;炊事班長要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。 6、做好餐廳安全工作。操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。 7、做好餐廳衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)請假,離開食堂工作崗位。 8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。 三、食堂衛(wèi)生制度 : 1、不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。 2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。 3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。 4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。 5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。 (二)餐具、廚具衛(wèi)生 1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。 2、廚具和餐具要固定擺好。 (三)環(huán)境衛(wèi)生 1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水 2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。 3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物 4、對存放廚具,餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。 (四)食堂工作人員個人衛(wèi)生 1、食堂工作人員要做到四勤勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。 2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。 3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。 四、食堂的財務(wù)管理: 1、出納員負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領(lǐng)導(dǎo)反映。 2、食堂各項開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核簽字后才能報銷,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報銷,除追回報銷款項外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。五、餐廳及客房管理 1、根據(jù)廠里安排，干部職工就餐實行刷卡制，餐費實行吃一補一的原則，每月底食堂負(fù)責(zé)人，必須及時將職工餐費費用情況上報市局財務(wù)科，以便結(jié)賬。2、客人招待，按照廠里要求的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)安排客飯。3、客房是供廠領(lǐng)導(dǎo)及上級客人休息的地方，不得收取費用?？头克璧纳钣闷酚蓮S負(fù)責(zé)。4、餐廳及客房所有設(shè)備屬于廠所有，如人為塤壞要照價賠償。5、餐廳及客房所配設(shè)備，如需更新，維修、自然損耗，要及時上報廠領(lǐng)導(dǎo)，申請撥