DB43 116-2004 湘味臘肉

16 一 2004 湘味臘肉 目次 前言 1 范圍 1 2 規(guī)范性引用文件 1 3 定義 2 4 分類 2 5 要求 2 6 試驗(yàn)方法 4 7 檢驗(yàn)規(guī)則 5 8 標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸與貯存 5 16 一 2004 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)第 5 3 至 5 6 條、第 8 章為強(qiáng)制性的。本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施之日起，原 16 止。 本標(biāo)準(zhǔn)與 116 一 1998 相比，主要修改如下： 更改了標(biāo)準(zhǔn)名稱和對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)層次進(jìn)行了調(diào)整。 本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)第 3 章定義進(jìn)行修改，對(duì)第 4 章分類，第 5 章原料進(jìn)行增補(bǔ) ，并增加了發(fā)酵類和禽類及內(nèi)臟類； 增加了禽類及內(nèi)臟類感官指標(biāo)，取消了原以總酸劃分等級(jí)指標(biāo)，修改水分指標(biāo)以肌肉計(jì)，增加了鹽酸克倫特羅指標(biāo)，發(fā)酵類制訂新的指標(biāo)。 本標(biāo)準(zhǔn)由湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)所歸口。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：省食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)所、省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局標(biāo)準(zhǔn)化處、醋陵市肉類聯(lián)合加工廠。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：楊代明、馮敏、鄧確武、江濤、李仕文。 本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為： 16 一 1998。 116 一 2004 湘味臘肉 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了湘 味臘肉的定義，分類，要求，試驗(yàn)方法，檢驗(yàn)規(guī)則，標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸與貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于第 所指的臘肉。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 707 豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 708 牛肉、羊肉、兔肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 710 鮮（凍）禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 717 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 720 味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 721 食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 731 火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 757 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)肉與肉制品檢驗(yàn) 品中水分的測(cè)定 品中還原糖的測(cè)定 品中苯并 (a) 芘的測(cè)定 品中山梨酸鉀、苯甲酸的測(cè)定 品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定 品中合成著色劑的測(cè)定 與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法 718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 681 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 688 食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 689 食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 與肉制品胭脂紅的檢驗(yàn) 與肉制品取樣方法 12457 食品中氯化鈉的測(cè)定方法 3104 白砂糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4881 食品通用衛(wèi)生規(guī)范 15691 香辛料通用技術(shù)條件 6869 鮮、凍禽產(chǎn)品 070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 121 山植核煙熏香味料 I 號(hào)、 國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局令 (95)第 43 號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定 3 定義 下列定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 味臘肉 以鮮（凍）畜禽肉及其可食內(nèi)臟經(jīng)過(guò)分割、切條或切塊、整形、鹽腌或發(fā)酵、烘烤、熏制或不熏制（加煙熏劑）而制成的、具有獨(dú)特?zé)熝L(fēng)味而無(wú)明顯甜味的湘派臘肉制品。 傷味：指熏煙過(guò)度或加煙熏劑過(guò)量至使臘肉刺口的煙熏味。 火臘肉：以農(nóng)作物果殼或香 味植物熏制成的臘肉。 4 分類 按畜禽肉部位和加工工藝可分為以下四大類。 瘦肉類：以鮮（凍）畜瘦肉臘制而成。如臘里脊肉、臘瘦肉條等。 肉類（肥瘦兼用型）：以肥瘦適中的鮮（凍）畜肉臘制而成。如臘腿肉、臘五花肉及其它部位的臘肉等。 酵臘肉類：以鮮（凍）畜肉經(jīng)腌制、發(fā)酵、烘干而成的具明顯酸味的臘肉。 禽類及臘內(nèi)臟：以鮮（凍）禽或畜禽可食內(nèi)臟臘制而成。如臘雞、臘鴨、臘心、臘肝、臘腸等。 5 要求 料與輔料 畜禽肉應(yīng)符合檢疫要求；不得使用病死、傷殘至死的畜禽肉，不得使用公、母豬肉，不得使用腐敗變質(zhì)的畜禽肉；還應(yīng)符合以下要求。 豬肉應(yīng)符合 707 的要求。 牛肉、羊肉、兔肉應(yīng)符合 708 要求。 3 禽肉應(yīng)符合 710 要求。 4 食鹽應(yīng)符合 721 要求。 醬油應(yīng)符合 717 要求。 6 白砂糖應(yīng)符合 求。 7 味精應(yīng)符合 720 的要求。 白酒應(yīng)符合 757 要求。 香辛料應(yīng)符合 15691 要求。 10 煙熏劑應(yīng)符合 121 要求。 官要求 1 臘瘦肉類、臘肉類、臘禽類與臘內(nèi)臟類感官要求分別見表 1、表 2、表3。 表 1 臘瘦肉類感官要求 項(xiàng)目 等 級(jí) 一級(jí) 二級(jí) 色澤 具有熏烤肉特有的鮮明的玫瑰紅色或暗紅色，有光澤 色澤較鮮明，呈暗褐色 外觀形態(tài) 條塊整齊，周正，厚薄均勻，干爽堅(jiān)實(shí)，無(wú)霉斑，無(wú)鹽霜，無(wú) 粘液 條塊基本均勻，較干爽，有霉斑、但手擦后 不留痕跡，無(wú)粘液 組織結(jié)構(gòu) 切面光滑，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，紋理清晰，允 許有少量結(jié)締組織，無(wú) 骨刺 切面較粗糙，肉質(zhì)較松軟，允許有少量結(jié) 締組織和殘留脂肪，無(wú)骨刺 氣味與滋味 具有本品特有的濃郁純正的臘瘦肉香味或發(fā)酵風(fēng)味與 滋味。咸淡適中，無(wú)明顯甜味，無(wú)煙傷味等。發(fā)酵制品的 酸味適中 具有臘肉的香味或發(fā)酵風(fēng)味與滋味。略 咸，無(wú)明顯甜味，無(wú)煙傷味，發(fā)酵制品較酸 表 2 臘肉類感官要求 項(xiàng)目 等 級(jí) 一級(jí) 二級(jí) 色澤 色澤鮮明，表皮呈醬紅色；脂肪表層呈淺黃色或 黃色；切面呈乳白色或邊緣微黃色；肌肉呈玫瑰 紅色或 暗紅色，有光澤 色澤過(guò)于鮮艷或暗淡，表皮呈醬褐色或淺紅色， 脂肪表層呈黃褐色或鮮紅色，光澤較差 外觀形態(tài) 條塊整齊、周正，無(wú)硬骨，表皮完整無(wú)殘毛。肉身 干爽，無(wú)霉斑 條塊較整齊、可有少量硬骨。袋裝產(chǎn)品無(wú)霉斑， 允許少量油污；散裝產(chǎn)品可有少量霉斑 組織結(jié)構(gòu) 皮薄有彈性，肌肉致密而堅(jiān)實(shí)，切面紅潤(rùn)有光澤； 脂肪潔白，切面平整，蒸煮后切片呈半透明狀 皮較硬，肌肉較致密而稍軟；脂肪較白，切面平 整，蒸煮后切片呈半透明狀 氣味與滋味 具有本產(chǎn)品特有的濃郁的臘肉香味或發(fā)酵風(fēng)味 與滋味。咸淡適中，無(wú)明顯甜味，無(wú)煙傷味等，發(fā) 酵制品酸味適中 具有臘肉香味或發(fā)酵風(fēng)味，咸淡適中，稍有油膩 味和煙傷味，無(wú)明顯甜味，發(fā)酵制品較酸 表 3 臘禽與臘內(nèi)臟類感官要求 項(xiàng)目 要 求 色澤 呈熏制所特有的紅褐色或黑色，有光澤 外觀形態(tài) 具有各禽類和畜禽內(nèi)臟應(yīng)有的形態(tài)，肢體和內(nèi)臟完整，肉身干爽，無(wú)殘毛，允許有少量霉斑，無(wú)鹽籍 組織結(jié)構(gòu) 禽類皮膚完整，肌肉致密而不軟，無(wú)脂肪和腸體，組織致密堅(jiān)韌 氣味與滋味 具有濃郁的熏臘風(fēng)味與滋味，咸淡適中，無(wú)甜味 化指標(biāo) 理化指標(biāo)應(yīng)符合表 4。 表 4 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 一級(jí) 二級(jí) 水分（以肌肉計(jì)）， 38 0 40 0 過(guò)氧化值 a， m 創(chuàng)掩 20 32 總酸（以肌肉、乳酸計(jì)）， 發(fā)酵類 2 0 一 3 0，其余（ 甲胺氮 a， mg/ 20 總糖（以葡萄糖計(jì)）， 3 0 食鹽 b（以 ）， 7 0 酸價(jià)（以 ）， 4 0 亞硝酸鹽（以 ），-g/火臘肉簇 6. 0，其他鎮(zhèn) 并（ a）芘， ug/ 5 合成著色劑 按 行 鹽酸克倫特羅 不得檢出（檢出限 致病菌。 預(yù)包裝制品的致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。 含量負(fù)偏差 應(yīng)符合國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局令（ 95）第 43 號(hào)規(guī)定。 5 6 衛(wèi)生要求 產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)符合 4881 規(guī)定。 品添加劑使用應(yīng)符合 760 規(guī)定。 6 試驗(yàn)方法 6 1 感官檢驗(yàn) 1 器具與材料：高壓鍋或電飯堡、搪瓷盆、不銹鋼碟、砧板、不銹鋼刀、牙簽、不干 膠。 作方法：將臘肉切成兩半（臘排骨用 2 塊），一半用于目測(cè)、外觀形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)和色澤。另一半切成約 0. 5的薄片，用高壓鍋或電飯堡蒸煮 15熱聞其香味，品嘗其滋味。 6 2 水分 取肌肉稱量按 定，檢驗(yàn)結(jié)果以肌肉計(jì)。 6 3 食鹽 按 12457 測(cè)定。 6 4 酸價(jià)、過(guò)氧化值 樣品處理：切取樣品脂肪，切碎后裝人燒杯中，在電爐上用 140一 180溫度炸油，只要炸取足夠供檢測(cè)需要量即可，冷卻后精確稱樣。 測(cè)定方法：按 行，檢驗(yàn)結(jié)果以油脂計(jì)。 6 5 亞硝酸鹽 按 5009 33 執(zhí)行。 6 6 苯并（ a) 芘 按 5009 27 執(zhí)行。 6 7 防腐劑 按 5009 29、 5009 30 執(zhí)行。 6 8 總酸 取肌肉稱量按 12456 的方法測(cè)定，檢驗(yàn)結(jié)果以肌肉計(jì)。 6 9 合成著色劑 首先觀看浸出液顏色。將臘肉切碎，取 人 100，攪拌后靜置 15光亮處觀察水溶液顏色。水浸出液應(yīng)呈自然微黃色或淡黃色。如呈現(xiàn)不正常的橙黃色，玫瑰紅色等異常色澤，應(yīng)檢測(cè)合成著色 劑，按 5009 35 或按9695 6 的方法檢驗(yàn)。胭脂紅、覽菜紅、檸檬黃、新紅、桔黃在 溶液中的特定最大吸收波長(zhǎng)分別是 20380585 10 總糖 6. 10. 1 樣品處置：準(zhǔn)確稱取經(jīng)加水 1： 1 攪碎的樣品 50餾水將之洗人 250量瓶中，加人 60 的鹽酸溶液 5即置于 68C 浴鍋中保溫 15出立即流水冷卻至室溫，再加人 2 滴 1酚酞指示劑，用 20 06 液中和至 中性，再加人 10乙酸鉛溶液，搖勻，放置 再加人 106 硫酸鈉溶液除去過(guò)多的鉛，加水定容，過(guò)濾，棄去初濾液。 6 10. 2 測(cè)定與計(jì)算：按 7 執(zhí)行，計(jì)算按 7 公式計(jì)算乘2 即得。 6 11 致病菌 按 4789 4、 4789 5、 4789 10 執(zhí)行。 6 12 鹽酸克倫特羅按 行。 甲氨氮 按 行。 7 檢驗(yàn)規(guī)則 7 1 抽樣方法：按 9695 19 執(zhí)行。 批次：以同一 原料、同一班次、同一加工工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。 出廠檢驗(yàn)：每批產(chǎn)品需經(jīng)生產(chǎn)廠質(zhì)量檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格方可出廠。檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官指標(biāo)，水分、總酸、酸價(jià)、亞硝酸鹽、凈含量偏差。 7 4 型式試驗(yàn) 型式試驗(yàn)一般每半年一次，遇到下列情況之一時(shí)，也必須進(jìn)行型式試驗(yàn)。 1)原料配方更改時(shí)； 2)停產(chǎn)三個(gè)月恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； 3)質(zhì)量監(jiān)督部門提出要求時(shí)。 7 5 判定規(guī)則 出廠檢驗(yàn)中如有一項(xiàng)和型式檢驗(yàn)中有二項(xiàng)指標(biāo)不合格時(shí)，可加倍抽樣對(duì)不合格項(xiàng)進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果作為最終判定合格與否的依據(jù)。 7 5 2 有毒 有害物質(zhì)限量和微生物指標(biāo)不合格時(shí)，應(yīng)進(jìn)行加嚴(yán)檢驗(yàn)。 8 標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸與貯存 8 1 標(biāo)簽 產(chǎn)品包裝標(biāo)簽應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀，標(biāo)注要求和標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合 規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括名稱、產(chǎn)品類型、質(zhì)量等級(jí)、配料表、凈含量、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、保質(zhì)期或保存期、生產(chǎn)日期生產(chǎn)者名稱和地址、食用及貯存指南。 運(yùn)輸包裝應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，并標(biāo)明“防潮”、“防雨淋”、“防日曬”、“防污染”、“不得重壓和碰撞”等標(biāo)識(shí)或標(biāo)志。 8 2 包裝 8 產(chǎn)品包裝容器和包裝材料符合食品衛(wèi)生要求，內(nèi)包裝應(yīng)采用耐高溫（ 100）及耐高溫高壓的玻璃瓶、復(fù)合包裝袋、鋁泊復(fù)合包裝袋、耐蒸煮復(fù)合膜袋等，并符合 681、 683 , 687689 的要求。