《含乳飲料工藝》PPT課件

第四章含乳飲料,第一節(jié)乳飲料的定義和分類乳飲料類是以牛乳或乳制品為原料加工制得的液狀或糊狀制品的總稱，大體上可分為:乳飲料乳酸菌類乳飲料乳酸飲料乳酸菌類飲料,乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖類、酸味劑、果汁、可可、咖啡等配料調(diào)制而成的液體制品，其成品蛋白質(zhì)含量不低于.（m/v）。例如咖啡乳飲料、可可乳飲料、果汁乳飲料、巧克力乳飲料、蛋乳飲料等。乳酸菌類乳飲料即以鮮乳或乳制品為原料，用乳酸菌培養(yǎng)發(fā)酵后，加入水、糖類等制而的液狀制品，其成品蛋白質(zhì)含量不低于.0（m/v）。乳酸飲料是以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖類、酸味劑、果汁、可可、咖啡等配料制而成的液體制品，其成品蛋白質(zhì)含量不低于.%（m/v）。乳酸菌類飲料是以鮮乳或乳制品為原料，用乳酸菌培養(yǎng)發(fā)酵后，加入水、糖類等配料調(diào)制而成的液狀制品，其成品蛋白質(zhì)含量不低于.(m/v)。,第二節(jié)乳飲料,乳飲料是以牛乳為主要原料再配以其他風(fēng)味物質(zhì)而制成的飲料。最常見(jiàn)的品種有：咖啡乳飲料可可乳飲料果汁乳飲料,（二）工藝要點(diǎn),原料（1）乳制品。乳制品可使用鮮乳、煉乳、加糖煉乳、全脂或脫脂乳粉等，單獨(dú)或合用均可。（2）咖啡豆?？Х榷挂粤_伯斯特咖啡豆為主，配以風(fēng)味優(yōu)良的巴西豆和哥倫比亞豆。國(guó)內(nèi)海南省、云南省的咖啡豆品質(zhì)也十分優(yōu)秀。咖啡乳飲料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可比常規(guī)飲用咖啡的重一些，視品種及咖啡豆種不同而異。咖啡豆的用量及混合比例根據(jù)使用目的而定。,（3）糖通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖漿。但由于除白砂糖外的其他糖類在加熱時(shí)p值下降得較多，咖啡乳中的蛋白質(zhì)膠粒會(huì)因此出現(xiàn)沉淀，所以生產(chǎn)廠家在咖啡乳生產(chǎn)中多只使用白砂糖。（4）其他原料其他原料包括香精、焦糖色素、碳酸氫鈉、磷酸氫二鈉、食鹽、植物油、蔗糖酯、食品用硅酮樹(shù)脂制劑及海藻酸鈉等。,原料的作用,香精和焦糖色素用來(lái)調(diào)味、調(diào)色；碳酸氫鈉和磷酸氫二鈉用來(lái)調(diào)節(jié)p值；食鹽和植物油用來(lái)改善風(fēng)味；蔗糖酯用來(lái)防止蛋白質(zhì)等絮凝及防止硫化腐敗菌引起的變質(zhì)；食品用硅酮樹(shù)脂制劑用來(lái)消泡；海藻酸鈉用來(lái)作穩(wěn)定劑。,調(diào)和順序,先將白砂糖液放入調(diào)和罐，加入碳酸氫鈉及食鹽等溶液；蔗糖酯、海藻酸鈉溶液加入到原料乳中，再將其加入到糖液中混合均勻；有泡沫時(shí)加入硅酮樹(shù)脂消泡；然后加入咖啡漿、焦糖色素混合均勻；最后加入香精均質(zhì)。,灌裝和殺菌,包裝可采用玻璃瓶裝，需高溫殺菌，例如下保持。也可采用超高溫瞬時(shí)殺菌（）接無(wú)菌紙盒包裝（利樂(lè)包）。,二、可可乳飲料,可可乳飲料是用含乳脂肪.以上、無(wú)脂固形物.的乳制品，10左右的可可糖漿（用可可粉、砂糖、香精、穩(wěn)定劑等配成）以及水混合均質(zhì)后，經(jīng)殺菌處理而制得的產(chǎn)品?？煽扇轱嬃系纳a(chǎn)工藝流程與咖啡乳飲料的基本相似。只是在選用原料時(shí)一般選用可可粉，采用可可豆經(jīng)焙炒后加入的較少。生產(chǎn)可可乳飲料時(shí)，可先將可可粉及砂糖配成可可糖漿，進(jìn)行殺菌；冷卻后接配方加入牛乳、穩(wěn)定劑，混合后再進(jìn)行一次殺菌；經(jīng)冷卻、調(diào)香，然后灌裝，再次進(jìn)行高溫。,第三節(jié)乳酸菌飲料一、發(fā)展歷史,牛乳發(fā)酵生產(chǎn)酸乳制品歷史悠久，年前人類就開(kāi)始利用自然發(fā)酵的方法生產(chǎn)酸牛乳。自進(jìn)入世紀(jì)以后，俄國(guó)科學(xué)家梅奇尼可夫和格爾基葉研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵酸奶具有醫(yī)療保健作用，乳酸菌發(fā)酵酸乳的研究及生產(chǎn)風(fēng)行世界各國(guó)，酸奶已成為世界公認(rèn)的保健飲料。尤其是近年來(lái)，由于活性乳酸菌飲料的誕生及發(fā)展，使得發(fā)酵乳酸菌飲料將成為廣大人民群眾每日不可缺少的飲用食品。,二、發(fā)酵乳酸飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,由于經(jīng)過(guò)了乳酸發(fā)酵，乳飲料中的酪蛋白變成微細(xì)而柔軟的凝塊且水解顯著，因此容易被人體吸收。乳飲料中的乳糖部分被微生物利用，可減輕乳糖不耐癥患者因飲料中含有乳糖所帶來(lái)的不良影響。經(jīng)眾多科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌飲料中乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)人體還可以起到保健作用。,（1）活菌進(jìn)入人體內(nèi)，如其具有繁殖能力即殘存活菌體，那么它所產(chǎn)生的物質(zhì)在腸內(nèi)可發(fā)揮作用，抑制有害菌群。（2）活菌進(jìn)入人體內(nèi)，被胃酸、膽汁腸液殺死，其菌體成分可被小腸吸收，能增強(qiáng)機(jī)體免疫能力并有保護(hù)肝臟的功能。（3）乳酸發(fā)酵所產(chǎn)生的有效物質(zhì)如乳酸可減輕胃酸分泌，抑制腸道物質(zhì)腐敗。另外，乳酸與a2+形成的乳酸鈣可促進(jìn)鈣質(zhì)吸收，還有乳酸發(fā)酵中產(chǎn)生的胨、肽可促進(jìn)肝功能和腸液分泌。牛乳經(jīng)發(fā)酵后，必需氨基酸與族維生素都有增加，尤其是維生素1、2、a、e等礦物質(zhì)也有增加，這都是由于乳酸菌生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果。,近年來(lái)，研究又發(fā)現(xiàn)了雙歧桿菌嬰幼兒和成人均具有重要的保健作用，因此，在生產(chǎn)乳酸菌類乳飲料和乳酸菌類飲料時(shí)，雙歧桿菌也是一種常采用的發(fā)酵菌種。雙歧桿菌是人類和非人類共有的菌種和純系群，具有形態(tài)學(xué)。生理學(xué)和生物化學(xué)方面的特征以及細(xì)胞壁的組成和基的成分；是一類不同外觀、不能游動(dòng)、無(wú)孢子形成的桿菌?，F(xiàn)已將雙歧桿菌分為：兩歧雙歧桿菌嬰兒雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、短雙歧桿菌等。,雙歧桿菌的生長(zhǎng)條件,厭氧（有二氧化碳存在時(shí)，有時(shí)也可耐氧),最適值，最適生長(zhǎng)溫度（人體內(nèi)的雙歧桿菌3）。,雙歧桿菌對(duì)嬰幼兒的保健作用：,生成有機(jī)酸，降低大腸p值，抑制有害菌的生長(zhǎng)；改善膳食的性質(zhì)，使腸道內(nèi)乳酸菌處于優(yōu)勢(shì)生長(zhǎng)，使腐敗菌受到抑制；合成維生素，雙歧桿菌合成的維生素包括、2和；抑制硝化還原作用，雙歧桿菌不會(huì)將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，而且它們產(chǎn)生的有機(jī)酸可抑制嬰幼腸道內(nèi)使硝酸鹽還原的許多細(xì)菌；預(yù)防及治療作用，雙歧桿菌可用來(lái)矯正抗菌素治療后腸道內(nèi)微生物生態(tài)平衡失調(diào)，防止消化不良，可作為某些腸道感染癥狀的補(bǔ)償治療物。,雙歧桿菌對(duì)成人的保健作用：,降低乳糖含量，可避免因乳糖不耐癥所引起的種種不適；維持腸道菌的生態(tài)平衡；增強(qiáng)人體免疫功能；調(diào)整胃腸功能，對(duì)肝臟疾病有一定的療效。,三、生產(chǎn)工藝流程,（一）菌類乳飲料,.工藝要點(diǎn),原料乳原料。乳原料可采用鮮乳、濃縮乳、脫脂乳、脫脂乳粉和無(wú)糖煉乳等，其中以脫脂鮮乳為好。使用的乳原料要求非脂于物質(zhì)含量應(yīng)在以上，且必須定期進(jìn)行抗菌素檢查。甜味劑。乳酸菌類乳飲料使用的甜味劑以蔗糖為主，為了有利于乳酸菌生長(zhǎng)，可適當(dāng)添加一些葡萄糖或乳糖。穩(wěn)定劑。為了使乳蛋白質(zhì)穩(wěn)定分散于飲料中，可使用穩(wěn)定劑如耐酸性的簸甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯及海藻酸鈉等，用量一般在.以下。,酸味劑。發(fā)酵所產(chǎn)生的酸不足以滿足制品的酸度要求時(shí)可添加酸味劑。常用的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸及乳酸等。色素、香精。常用的色素有焦糖色素、胡蘿素以及一些合成色素。常用的香精多為水果風(fēng)味的，如柑桔和草莓，還有香蕉、甜瓜和桃子等。果汁。常用的果汁有草莓汁、橙汁、菠蘿汁、葡萄汁和蘋果汁等。要求果汁能和乳混合均勻而不生成沉淀。,殺菌,原料乳需經(jīng)殺菌、冷卻后才進(jìn)行發(fā)酵?，F(xiàn)常采用高溫短時(shí)殺菌（）。,（）發(fā)酵,發(fā)酵用白發(fā)酵齊有保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌和乳酸鏈球等。因?yàn)閷?duì)人體的保健功效較高，現(xiàn)在也常添加雙歧桿菌到發(fā)酵劑中。發(fā)酵可采取混合發(fā)酵，發(fā)酵劑用量為原料乳量的。,發(fā)酵用菌種常采用的兩種方案如下：保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=：；保加利亞乳桿菌：乳酸鏈球菌=：。發(fā)酵條件：采用第一種菌種時(shí)，溫度控制在，時(shí)間約；采用第二種菌種時(shí)，溫度控制在，時(shí)間左右。,均質(zhì)。發(fā)酵完成后的均質(zhì)采用.a的壓力。調(diào)和。果汁類乳酸菌類乳飲料的調(diào)和，最后在果汁、穩(wěn)定劑溶液、糖液及酸味劑溶液的混合液中，邊攪拌邊加入攪拌過(guò)的發(fā)酵乳，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笠俅尉|(zhì)，以提高飲料的穩(wěn)定性。均質(zhì)。發(fā)酵乳的p值常在的范圍內(nèi)，乳蛋白質(zhì)容易沉淀，除使用穩(wěn)定劑外還要進(jìn)行均質(zhì)以提高其穩(wěn)定性。均質(zhì)壓力一般為0a。預(yù)熱。預(yù)熱是為了脫氣較徹底，預(yù)熱后物料溫度一般控制在脫氣。脫氣是為了防止在殺菌時(shí)產(chǎn)生氣泡而造成損失。調(diào)香。調(diào)香是為了增加飲料品種，生產(chǎn)出各種風(fēng)味的乳酸菌類乳飲料。殺菌。殺菌可采用高溫短時(shí)殺菌（）或超高溫瞬時(shí)殺菌（），再結(jié)合無(wú)菌包裝，產(chǎn)品的保質(zhì)期可大為延長(zhǎng)。,（一）乳酸菌類飲料,.工藝要點(diǎn),發(fā)酵及調(diào)和過(guò)程控制可參考乳酸菌類乳飲料，區(qū)別僅在于乳酸菌類飲料不經(jīng)過(guò)殺菌處理即進(jìn)行裝罐封口制成成品，保留活的菌體在飲料內(nèi)?？紤]到乳酸菌的保健作用，有些國(guó)家還特別規(guī)定其中活菌數(shù)不得小于6個(gè)L。另外，該類產(chǎn)品必須保藏在低溫下。,乳酸飲料類,這是一種不經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程，直接利用牛乳或乳制品為原料，添加穩(wěn)定劑和酸味劑，酸化制成的酸味蛋白飲料。一、工藝流程,二、工藝要點(diǎn),（一）原料果汁果汁乳飲料常使用橙汁、菠蘿汁、蘋果汁等，也有使用混合果汁的，一般使用沒(méi)過(guò)的濃縮果汁。乳制品乳制品可選用鮮乳、煉乳、加糖煉乳、全脂或脫脂乳粉等，單獨(dú)或合用均可。選用脫脂鮮乳或脫脂乳粉，以防止制成的產(chǎn)品出現(xiàn)脂肪圈。,、穩(wěn)定劑,乳制品中蛋白質(zhì)的p為.，當(dāng)飲料的p值在這個(gè)范圍內(nèi)時(shí)，乳蛋白質(zhì)會(huì)凝集沉淀。而果汁乳飲料的p值一般在.，這就帶來(lái)了果汁乳飲料生產(chǎn)技術(shù)上問(wèn)題。為了生產(chǎn)穩(wěn)定的果汁乳飲料，必須添加穩(wěn)定劑，來(lái)達(dá)到防止乳蛋白質(zhì)沉淀。,其中穩(wěn)定劑的作用,（1）形成保護(hù)性膠體。乳蛋白質(zhì)在酸性溶液中會(huì)失去結(jié)合水及電荷而相互聚集沉加入的穩(wěn)定劑大都是親水膠體，這些親水膠體可使蛋白質(zhì)粒子穩(wěn)定懸浮在液體中。來(lái)說(shuō)，穩(wěn)定劑的特性就是具有極強(qiáng)的親水性能，能在極低的濃度下形成穩(wěn)定的凝膠，就是說(shuō)，在蛋白質(zhì)溶液中形成了膠網(wǎng)結(jié)構(gòu)，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)外圍是親水基團(tuán)，中心是疏水性部分，構(gòu)成了溶液中蛋白質(zhì)粒子穩(wěn)定懸浮的支架，保證了蛋白質(zhì)溶液的穩(wěn)定性。,（2）提高飲料的粘度。由于穩(wěn)定劑的加入使飲料的粘度大為提高，從而降低了蛋白質(zhì)膠粒的沉降速度，使得乳蛋白質(zhì)能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)穩(wěn)定懸浮在飲料中。常用的穩(wěn)定劑，有藻酸丙二醇酯、海藻酸鈉、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠，也可使用瓊脂、海藻酸、羅望子膠、阿拉伯膠、果膠等，混合使用效果更好。穩(wěn)定劑用量視溶液中蛋白質(zhì)含量和溶液酸度而定。溶液中蛋白質(zhì)含量高，酸度大，量相應(yīng)增加，反之減少。一般溶液蛋白質(zhì)含量不低于.（p值）劑用量約為.。穩(wěn)定劑用量大效果好，但可能口感會(huì)有影響且成本增加。,酸味劑一般使用檸檬酸，也可使用蘋果酸、乳酸，通常很少使用酒石酸。添加時(shí)可先機(jī)酸制成的酸溶液，邊攪拌邊將酸溶液滴加或噴灑到飲料中。白砂糖果汁乳酸飲料中一般需添加一定的白砂糖，這不僅可改善風(fēng)味，且因?yàn)榭稍黾拥拿芏群驼扯榷兄诜乐够驕p緩沉淀物的出現(xiàn)。,（二）調(diào)配,先將白砂糖和乳制品預(yù)先配制成溶液混合均勻，再加入穩(wěn)定劑溶液。為了能使