火鍋店行業(yè)介紹分析.doc

行業(yè)介紹一、餐飲業(yè)發(fā)展方向近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計，餐飲業(yè)的增長率要比其它行業(yè)高出十個百分點以上。可以說我國正迎來一個餐 飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個方面來看，餐飲需求又是復雜多變的，其消費口味和消費心理，都可能隨 著社會環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場的發(fā)展趨勢，選擇適當?shù)臓I銷方法，才有可能在 激烈的市場競爭中獲得成功。未來餐飲營銷的發(fā)展，將主要沿著下述十個方向發(fā)展。 b5E2RGbCAP其一：走優(yōu)質(zhì)高效的快餐化道路 隨著城市生活節(jié)奏的加快，居民收入水平的提高，社會上對快餐的需求量日趨增大，質(zhì)優(yōu)價廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡 迎。我國著名的科學家錢學森先生就曾經(jīng)提出，應在我國的一些大城市，建立快餐中心，以規(guī)模經(jīng)營的高效率和低成本，來滿足廣大群眾 的飲食需要，加快家務勞動社會化的步伐，促進我國經(jīng)濟的發(fā)展。事實上，我國各地已有許多飯店和各類餐飲企業(yè)，通過經(jīng)營快餐業(yè)務而 使自身獲得了良好的經(jīng)濟效益。p1EanqFDPw其二：更加強調(diào)營銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍 現(xiàn)代社會的消費者，在進行消費時往往帶有許多感性的成份，容易受到環(huán)境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常 注重進食時的環(huán)境與氛圍。要求進食的環(huán)境場景化、情緒化，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當多的餐館，在布置 環(huán)境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)?；蛐缕鎰e致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激， 或富麗堂皇.或小巧玲瓏。有的展現(xiàn)都市風物，有的炫示鄉(xiāng)村風情。有中士風格的，也有西式風情的，更有中西合壁的。從美食環(huán)境到極 富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤之際，烘托起千古風流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內(nèi)部也可以來點奇特的創(chuàng)意 。比如以郁金香、紅玫瑰等來取代幾號桌幾號桌的編號。營業(yè)中、準備中的門口告示牌，令人感到冰冷無情，如果改用本店上午九點開 始營業(yè)，敬請稍候本日下午十點打烊，明日上午九點再見，敬請原諒就令人倍感親切。因此，有著良好的環(huán)境氛圍的快餐店和一些 大酒店，受到了人們的歡迎。 DXDiTa9E3d隨著人們生活水平的提高，消費者對餐飲業(yè)提出了越來越高的要求，不僅要求吃飽吃好，價廉物美，而且還要求獲得良好的心理的精 神享受。 RTCrpUDGiT其三：生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視。隨著人們對環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問題的關(guān)心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡 迎，許多餐飲企業(yè)適應這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設施，營造保健環(huán)境。 5PCzVD7HxA近幾年，國內(nèi)外的許多有識之士，對健康的概念提出了全新的解釋。許多餐飲企業(yè)據(jù)此推出了一系列的促銷措施。例如，推銷健康食譜、 引進健康信息(如提供與健康、運動相關(guān)的雜志，或附設健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運動影片，舉辦健康食譜講習班等、提供 健康設施(如設置按摩器健身器氧氣供應等、提供健康環(huán)境(如禁煙餐廳等等，以此適應人們觀念上的變化及其要求。 jLBHrnAILg其四：重視個性化、特色化、形象化的服務 隨著人們生活水平的提高，消費需求將日趨個性化，這要求企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費場景、消費時間、消費對象， 提供有針對性的服務，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現(xiàn)代消費者的心理來 看，許多人在進行某種消費時，不僅消費商品本身，也消費商品的名氣和通過商品體現(xiàn)出來的形象，因為形象具有一定的象征價值，能滿 足人們對身份地位等方面的追求，能讓人產(chǎn)生自豪感，抑或給人們一種談資、一種經(jīng)歷。 xHAQX74J0X其五：重視人們的情感生活、社交活動等方面的需求 情感生活是人們的基本需要之一，近幾年來社會上興起了一股所謂煽情的營銷方法，就是通過各種措施活動刺激和調(diào)動人們的情 感，以達到促銷的目的。許多餐飲企業(yè)也通過設立諸如情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶燒烤等服務工程來促銷?；蛞约訌娂胰说膱F 聚、朋友的聚會、父母子女情、兄弟姐妹情、鄉(xiāng)親情、同學情等來調(diào)動人們的消費欲望。贈送禮物服務。生日送禮猜謎贈獎贈送鮮 花等，很多餐飲店均實施這種酬賓活動。在宣傳上也強調(diào)情感服務的特色，盡力突出自身適合各類情感生活的消費環(huán)境。外食市場是餐 飲業(yè)的基礎，而外食的一個重要原因就是基于應酬的需要，如婚喪喜慶、商業(yè)會談、情感交流、朋友聚會等，人們需要尋求一種更好的環(huán) 境氛圍，更周到的服務，更形式化的場所和更豐富的飲食選擇。國外的餐飲企業(yè)中，經(jīng)常通過舉辦雞尾酒會、自助餐等形式，向顧客提供 社交機會。有些飯店的餐廳設有專門的招待單身客人的餐桌，為那些無陪伴的商業(yè)旅游者提供一個與飯店職員和其客人相互認識的機會， 這種辦法對那些定期到該地出差的人特別有效。LDAYtRyKfE二、火鍋行業(yè)介紹吃火鍋是中國多數(shù)人喜歡的飲食習慣，特別是四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風味等方面已經(jīng)浮現(xiàn)出了多元化的特點，使各種從事火鍋制作并供給火鍋消費的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將從事火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營者的極大的熱情和興趣。Zzz6ZB2Ltk作為火鍋店，其基礎特點與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷售、服務、消費為一體。從業(yè)者想要從事火鍋行業(yè)，必須認真做好市場調(diào)查研究，這樣可以懂得人們需要什么類型的火鍋；控制火鍋風味、特點、方法、地點、人群等信息，在特定的市場區(qū)域，創(chuàng)辦具有特點的火鍋店，以獲得穩(wěn)固而可靠的市場份額。所以說，做好前期的市場調(diào)查，是開火鍋店的前提?；疱伒晏攸c： 市場大、利潤大，進入良性循環(huán)后收益也大dvzfvkwMI1火鍋因其自身的特點，無可不涮，無味不有而深受廣大消費者的喜愛。隨著時代的迅猛發(fā)展不斷進步，人們對一些原有的老的事物不再那么有興趣，而更多地追求新生的、有特色的事物，這就對火鍋市場提出了新要求，一則傳統(tǒng)火鍋市場并未飽和，再則新興的特色火鍋不斷涌現(xiàn)，為火鍋行業(yè)開拓了更為廣闊的市場。rqyn14ZNXI1、對火鍋市場的影響因素： 1）、經(jīng)濟發(fā)展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用、客觀環(huán)境的變化和消費的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素。 EmxvxOtOco2）、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。 3）、周邊環(huán)境對火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等；基礎設施，如道路交通、停車位置、水電氣供應、通信網(wǎng)絡、采購途徑、消費人群、金融、衛(wèi)生、勞動等與經(jīng)營密切相關(guān)的配套設施；措施優(yōu)惠，如稅務、各類收費、租金、人才引進等方面是否有優(yōu)惠政策。SixE2yXPq5三、火鍋業(yè)面臨問題1、火鍋吃后易上火，夏季生存危機加劇今年春節(jié)過后原本經(jīng)營火爆、人滿為患的火鍋業(yè)營業(yè)狀況大不如前，隨著淡季的到來，全國各地的火鍋店，本應是賓客滿堂的午餐時分，店內(nèi)卻只坐了稀稀落落的幾桌客人，很是冷清。說起火鍋消費轉(zhuǎn)淡的原因，業(yè)內(nèi)人士分析說，很大程度上與天氣有關(guān)。此外，還有一個認識問題，火鍋多數(shù)是從四川引入各地的，四川夏季氣候潮熱，不利于發(fā)汗，四川人在火鍋中加入了大量的辣椒和花椒，通過吃火鍋出汗來驅(qū)除體內(nèi)的潮氣；而其他地方由于氣候的不同，吃又麻又辣的火鍋很容易上火。雖然近年來出川的火鍋已進行了本地化的改良，在底料中加入了一些涼性去火的中草藥，如丁香、白蔻、金銀花等，以降溫祛燥，打消食客顧慮。但人們對夏季吃火鍋的傳統(tǒng)認識仍然根深蒂固。對于以牛羊肉為主打的北派火鍋以不例外，雖說羊肉有滋補功效，但夏季不宜進補，每當天氣轉(zhuǎn)暖，牛羊肉火鍋店必會倒掉一大遍?？v然火鍋好吃，怎奈失民心者失天下：火鍋乃旺火之物，主要是擔心吃了上火，據(jù)最新的火鍋消費調(diào)查結(jié)果顯示，近七成的人擔心吃火鍋會有上火的后遺癥，對吃火鍋抱謹慎態(tài)度。 6ewMyirQFL據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，在京城目前至少有8000家左右的火鍋店，但是今年節(jié)后就關(guān)掉了一半左右。北京廣安門附近的口福居火鍋店，因為門庭冷落，剛開業(yè)不久其招牌就換了，現(xiàn)在還處于停業(yè)中。就在這家口福居附近，一家叫老北京涮肉的火鍋店，也遭到同樣的命運，目前已經(jīng)停業(yè)，甚至連店內(nèi)設備都已經(jīng)拆除。而以上這兩家都曾是面積上千平方M，規(guī)模較大的火鍋店，譚魚頭北京亞運村店營業(yè)面積1萬多平方M，投資近億元，原本計劃在奧運會期間大賺一筆，殊不知因生意上不去，成本太高，虧損嚴重，苦苦掙扎了1年多后，還未等到奧運會開幕就招架不住了，于前不久關(guān)門停業(yè)，早早撤退。kavU42VRUs2、成本不降反升，利潤空間不斷萎縮餐飲目前原材料不斷漲價，人工、房租、水、電、氣不斷上升，利潤空間卻在不斷下降，據(jù)統(tǒng)計，今年5月由于肉類、蔬菜價格的上漲，使大部分餐飲的毛利在原來的基礎上下降了5至8個百分點，面對淡季，各家火鍋為了爭奪客源，無不把價格作為了競爭武器。一些火鍋店雖然價格低，但是為了不影響利潤而在材料上以次充好，或者先加價再打折，或者在份量上大打折扣的現(xiàn)象屢見不鮮。如此情形不免讓人擔憂，在價格大戰(zhàn)之后，許多火鍋店的肉價已經(jīng)基本處于微利狀態(tài)，不少地方的羊肉已由前段時間的8元盤降到了3元盤，肥牛也由15元盤降到了6元盤。好一點的肥牛進價都要二三十元，每賣一盤就虧幾元左右，更有不少火鍋店甚至打出了羊肉1元盤，鍋底免費的噱頭。除此之外，有的商家還打著向毛主席保證全單一律5折，吃100送100，啤酒、白酒、飲料免費等口號，還有的全場不限量贈送五花肉。即使這樣辦法想盡，不少火鍋店仍然門可羅雀，入不敷出，虧損嚴重，只能辭去部分員工節(jié)省成本，但這種方式在餐飲也難招人的今天顯得沒有人情味，無形中也是企業(yè)的一大損失。y6v3ALoS893、淡季資源浪費嚴重一般火鍋店在淡季每天的營業(yè)額只有旺季每天營業(yè)額的30%-50%左右，在這種情況下房東不會因為淡季而少收你房租，由于淡季客人希少，店內(nèi)許多區(qū)域和樓層都空無一人，營業(yè)面積是一大浪費，二是既然在營業(yè)，就算大廳只有一桌客人，也得把整個空調(diào)、照明、冰箱等設備都打開，這是電費的一大浪費，其次是人員安排問題，火鍋店一般中午的上客率只占全天的20%-30%左右，這樣一來，為了保證晚餐運轉(zhuǎn)正常，人員編制必須按晚上的上客率來配置，如果人少了晚上不夠，但人多了上午又是一大浪費。M2ub6vSTnP四、火鍋熱鬧背后的表面現(xiàn)象火鍋目前的“生存狀態(tài)”雖然各有不同，有的笑逐顏開，有的苦不堪言！但總的來說哭的比笑的還是要多很多。經(jīng)?？吹揭恍┗鸨幕疱伒瓴皇且灰怪g換老板，就是突然關(guān)張，這讓許多行外人士非常納悶，在餐飲微利時代的今天，對餐飲管理提出了更高的要求，如果在管理上稍微不注意就會出現(xiàn)虧損、沒錢掙的局面。去年成都有家媒體對餐飲做了一項調(diào)查顯示，現(xiàn)在一般的火鍋店上客率要達到100%才能保本，有翻臺才有錢掙，如果一家火鍋店經(jīng)常連餐位都座不滿，說明這家店是虧損狀況，因此，現(xiàn)在好多火鍋店看起來人氣不錯，天天爆棚，其實這只是一種表面現(xiàn)象。只有踏入火鍋行業(yè)的朋友們才真正品嘗得到如今經(jīng)營火鍋的酸甜苦辣。0YujCfmUCw文化素質(zhì)，管理水平低下由于歷史的原因測定了火鍋從業(yè)者的文化水準良莠不齊，無形中也制約了這個行業(yè)的發(fā)展。在整個火鍋的從業(yè)人員中受過高等教育的企業(yè)老板不到三分之一，很多從業(yè)者最早的時候往往都是迫于生活經(jīng)濟的壓力，或者是從很小很低的起點開始做起來的。夫妻店、路邊店、排擋店成為了早期火鍋的雛形。文化水準的不高就會影響到一個企業(yè)老板的觀念意識，觀念意識的不強不高又會影響到一個企業(yè)的選擇和決策，選擇決策的不正確，就直接會影響到一個企業(yè)的生死存亡。eUts8ZQVRd現(xiàn)今，國內(nèi)不少大型餐飲企業(yè)想方設法準備在境外上市，以此來獲取資金發(fā)展壯大，這也是一個不小的誤區(qū)，其實國內(nèi)的餐飲企業(yè)真正缺的并不是資金而是管理，所以，火鍋要發(fā)展，要走得更遠，提高從業(yè)者的管理水平和經(jīng)營者文化水準才是當務之急!sQsAEJkW5T五、火鍋的菜品、鍋底如何創(chuàng)新由于火鍋都存在口味單一、缺乏特色、產(chǎn)品附加值低、準入門檻低等缺點，再加上非典后對餐飲業(yè)的沖擊，市民對火鍋口味越來越挑剔，火鍋市場不斷在重新洗牌，很多近兩年加入火鍋業(yè)的商家因為自我創(chuàng)新少，如在菜品上大同小異，無非是數(shù)十種不同的素菜、葷菜“混搭”，北派火鍋的菜品主要以牛羊肉和蔬菜為主，以川渝火鍋為代表的南派火鍋菜品主要以動物內(nèi)臟和蔬菜為主，動物內(nèi)臟主要是毛肚、鴨腸、鵝腸、黃喉，在加一些山珍海鮮等。要“求變”很難。因此，火鍋店大多在特色鍋底上做文章，突出自己的不同。正因為這樣，同行之間就會相互模仿鍋底，而鍋底也極易被“克隆”。還有就是火鍋企業(yè)文化虛構(gòu)無根，造成其裝飾風格相互模仿，雷同化現(xiàn)象泛濫，給人一種“走一家，吃百家”的感覺。單純的模仿跟風，直接導致了整個火鍋業(yè)態(tài)上演了迅速淘汰的劇目。GMsIasNXkA這種格局也給整個火鍋業(yè)帶來了許多嚴重后果。未來火鍋市場競爭的制高點究竟在哪里？對此業(yè)內(nèi)眾說紛紜，有人以皇城老媽為例，認為做火鍋文化是一種趨勢；有人認為川江號子似的風格能營造火鍋氛圍，突出火鍋的快樂和前衛(wèi)是新走向；也有人熱衷于企業(yè)化的經(jīng)營。誠然，每種形式都是一種不錯的嘗試，但是不管走那種路線的火鍋也沒有逃過夏季的慘淡經(jīng)營事實。TIrRGchYzg雖然店家都使出全身招數(shù)來吸引食客，但不少消費者都表示，火鍋吃多了沒意思。擔任某公司人事主管的張小姐原先是個忠實的火鍋愛好者，可近來她卻對這種吵吵嚷嚷的吃法顯出了厭煩：吃火鍋不鬧感覺沒意思，鬧猛了又覺得太吵，空氣差。還有成都的李老板告訴筆者，去年年底在一家火鍋店定了十幾桌飯，連續(xù)一周都在那里宴請客戶，頭兩天還每天陪客戶吃火鍋，后來只能天天看客人吃火鍋了，還有不少人厭煩火鍋的原因便在于，配菜總是那幾套，蛋餃、粉絲、白菜、毛肚、鴨腸加牛羊肉，菜點得再多，吃來吃去都是調(diào)料味。同時，火鍋也因為它的平民化而招來了“上不了臺面”的微詞，無法成為正兒八經(jīng)的商務會餐。7EqZcWLZNX六、怎樣才能跨過“三年”的門檻? 由于火鍋的快速擴張加快了整個行業(yè)的優(yōu)勝劣汰；使許多火鍋店開業(yè)不到三年就垮掉，這給經(jīng)營者提出一個新的問題：到底開一家火鍋店它的生命力有多久?經(jīng)營者應該怎樣解決?如何在火鍋原有的基礎上保持火鍋的特點，增加自己的特色?這是現(xiàn)在很多企業(yè)面臨的一個問題!由于現(xiàn)在消費者在購買和消費時的多元化和多樣性，使得他們在消費的選擇上面也有了更多更大的選擇余地，無可避免地會出現(xiàn)消費者興趣轉(zhuǎn)移的問題。怎樣根據(jù)自身特點去迎合顧客需求？lzq7IGf02E火鍋模仿跟風非常嚴重。現(xiàn)在，火鍋的同質(zhì)化現(xiàn)象正在給這個行業(yè)帶來極大的考驗。無論在四川、重慶還是全國的其他地方，這種現(xiàn)象特別明顯。從菜品的復制到店面的裝修，從名稱的雷同到菜譜的一致，從店面的管理甚至到服務員所穿的衣服，不管在企業(yè)的軟件上還是硬件上都有模仿復制的嫌疑。據(jù)某知名火鍋連鎖店加盟商透露，加盟時就看上了品牌店的獨特調(diào)料和名聲，可是沒多久，附近的火鍋店就學到了自己的調(diào)料配方，價格還比我低。因被對手模仿、價格比拼等種種原因，其營業(yè)額一直不理想。自己初期的投資就在100多萬元，加上20萬元的加盟費，投入不小。然而加盟時承諾1萬元左右的日營業(yè)額從來沒有實現(xiàn)過，到現(xiàn)在每日不過5000元左右的收入，只能提前停業(yè)了。很多品牌連鎖店也沒有逃出關(guān)張或停業(yè)整頓的命運，如今在一條街上僅幾十M的地方，你就能看到幾乎相近的多家火鍋店。zvpgeqJ1hk火鍋的生命在于個性與創(chuàng)新，一鍋鮮才能吃遍天，火鍋在上世紀九十年代的崛起也正因為如此。那時的北派火鍋小肥羊誕生，便帶出了一大群羊，什么小尾羊、小羔羊等等，南派火鍋皇城老媽、譚魚頭、德莊等一批著名品牌后，現(xiàn)在新開的火鍋有多少是有自己個性和特色的，而更多的是低價火鍋的模仿。這種模仿主要體現(xiàn)在兩個方面：一是價格，從開始的8-6-3-2，到現(xiàn)在的5-3-2-1；二是味道，千篇一律，主要靠雞精提味，根本沒有自己的個性。模仿的結(jié)果，導致火鍋同質(zhì)化趨勢越來越嚴重，對消費者的吸引力越來越低，于是價格的競爭似乎成了唯一的手段，而盲目的低價競爭又帶來全行業(yè)的利潤下滑，為提高利潤個別商家不惜違規(guī)使用一些化學產(chǎn)品來提鮮提紅，長此以往將在火鍋行業(yè)表面繁榮的背后埋下巨大危機，如果有一天爆發(fā)，將導致全行業(yè)遭受再次的滅頂之災，也可能二十年后，再也沒人吃火鍋了，如此種種不禁讓人為火鍋的同質(zhì)化現(xiàn)象和這種不良的惡性競爭感到擔憂。如何避免這種現(xiàn)象的發(fā)生? NrpoJac3v1七、火鍋的信任危機如何解決？前段時間被各地炒的紛紛揚揚的火鍋“老油”事件，向傳統(tǒng)火鍋發(fā)起了百年來的叫板和挑戰(zhàn)，如果光就這個事件本身的影響，顯然為川味火鍋的發(fā)展蒙上了一層的陰影，同時也給百年來傳統(tǒng)火鍋敲了一個警鐘。就“老油”的本身來說，無論是從衛(wèi)生、健康、營養(yǎng)方面顯然是不科學的，消費者長期食用多少對身體都有一定的危害；但從另一個角度來說，川味火鍋能夠百年來沿襲至今，包括現(xiàn)在還有很大一批的擁護者和喜愛者，自然有它的道理和內(nèi)涵在其中，而且，這也是人們的一種飲食方式的習慣問題!很多的消費者在反復使用的老油火鍋中尋找著口味的快感。我們要用客觀的眼光來看待這個問題，當然，科學的飲食觀念就是去粗留菁，怎樣在保持過去的基本口味的基礎之上做些改良?1nowfTG4KI1、火鍋的衛(wèi)生和健康令人擔憂牛油這類動物油含有較多的膽固醇，它在人體內(nèi)起著重要的作用，但中老年人攝入過多，容易得動脈硬化、高血壓等疾?。恢参镉头堑缓懝檀?，而且還能阻止人體吸收膽固醇；同時植物油所含的必需脂肪酸比動物油高，必需脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的物質(zhì)，同時它對防止動脈硬化還有一定作用。最為重要的是，牛油鍋底很容易在身上殘留濃重的氣味，而植物油卻并不會這樣，但不論動物油還是植物油，在高溫狀態(tài)下均將產(chǎn)生一些化學變化從而導致維生素喪失，或者有害物質(zhì)如苯并芘）等增加。因此，有專家認為，火鍋鍋底發(fā)展的終極狀態(tài)將是清湯，即在鍋底中不含動物油和植物油，只在味碟中加入適當?shù)闹参镉妥鳛檎{(diào)料，但如果通過這樣的演變后，這樣的火鍋還叫火鍋嗎？fjnFLDa5Zo目前，大多數(shù)火鍋企業(yè)的鍋底都是無限量重復回收，有害物質(zhì)含量較多。從科學的觀點分析，火鍋鍋底的有限次回收并不影響人體身體健康，據(jù)有關(guān)資料顯示，如果火鍋企業(yè)的回收次數(shù)控制在5輪以下，不僅不會對人體產(chǎn)生傷害，更有助于厚重味道的保持。但是，隨著消費觀念和消費心理的進一步轉(zhuǎn)變，誰會愿意吃人家吃過的東西呢？未來所有的消費者將不再接受回收的概念，一次性火鍋鍋底將成為主流。但目前一次性火鍋鍋底的推廣受到了很大的阻礙，關(guān)鍵的原因是成本。據(jù)統(tǒng)計，一次性鍋底的成本要比重復回收的鍋底增加3倍以上，這樣一來，商家在鍋底上不僅不能掙錢，還要賠本，因此，在成本不斷上升，價格競爭非常殘酷的火鍋市場，一次性鍋底的全面推廣還需要漫長的道路要走。tfnNhnE6e52、向海外拓展并非是必經(jīng)之路如今，隨著國內(nèi)市場的逐漸飽和，火鍋的競爭也開始加劇，甚至出現(xiàn)了惡性競爭局面。為尋求新的增長點，一些火鍋企業(yè)開始把目光投向了海外。雖然在海外開店的利潤比國內(nèi)高。也能提高企業(yè)知名度，但畢竟是在境外，不是誰想去就能去的了的，如手續(xù)、人員、管理、配送等等問題都會讓許多餐飲企業(yè)望而卻步。八、未來發(fā)展的戰(zhàn)略構(gòu)想HbmVN777sL如何提高火鍋店在夏季的存活率1、研發(fā)和引導很重要首先，要打開火鍋的生意之門，必須解決吃火鍋容易上火的難題，如重慶的奇火鍋，廣告語：奇就奇在吃了不上火，其在鍋底里加入了幾十味中藥材來平衡花椒和辣椒的燥性，吃后感覺很舒服，目前以在全國發(fā)展了200多家分店，生意非?；鸨瑫r商家還需在消費習慣，消費觀念方面加以引導，例如，北京東來順唰肉，夏天的生意也出奇地好，他們不是通過常規(guī)的打折手段來吸引客人，而是倡導夏天更應該吃羊肉的觀念，“夏天氣溫高，人容易出汗、勞累后喜歡吃冷飲、吹冷氣，耗氧很多，消耗其實比其他季節(jié)更大。在中醫(yī)理論里，羊肉屬于滋陰類食品，正所謂要陰陽均衡，春夏滋陰，秋冬壯陽，夏天吃羊肉就能達到補充體力的效果，而且羊肉性溫，內(nèi)含15種氨基酸，所以無論什么季節(jié)吃都不會上火?！盫7l4jRB8Hs2、節(jié)能降耗措施很關(guān)鍵餐飲企業(yè)在淡季的利潤很大一部分是節(jié)約出來的，而不是掙出來的，如筆者曾經(jīng)管理過的一家火鍋店，因當?shù)氐乃M高達15元/噸，為了節(jié)約成本，我把每天洗菜的水用于洗地和沖廁所等，光水費每月就為該店節(jié)約1千多元，又如餐飲的一線員工多數(shù)來自全國各地，離家較遠，我們每年把員工的探親假，以及其他假期安排在淡季回家，也降低了不少人工成本。另外，在淡季啟用學生暑期兼職，臨時工，計時工也值得嘗試。83lcPA59W93、充分利用好各種資源為了充分的利用好火鍋店上午的一切資源，筆者認為，火鍋企業(yè)要想在淡季生存，必須不斷創(chuàng)新、增加服務工程，靈活經(jīng)營，提高火鍋的附加值，應根據(jù)地理位置的不同來調(diào)整，如店開在商務中心地段的，可聘請中餐廚師，中午增加炒菜，商務套餐等，在人口流動大的地方，還可早上賣早餐，中午賣快餐等都可以發(fā)揮許多資源進行增收創(chuàng)利。成都有一家火鍋連鎖公司，早上在自己每家分店門口賣特色包子，每天上午門口買包子的人群早早的就排起了長龍，成了火鍋店門口的一大奇觀，不僅增加了收入，提升了人氣，更重要的是讓消費者更了解了餐廳，無形中拉近了與顧客的距離。mZkklkzaaP4、淡季更應做足特色 不斷開發(fā)火鍋系列產(chǎn)品來做足火鍋特色，如開發(fā)一些適合夏季的火鍋，可從底料上著手，比如清涼、溫補的鍋底，口感溫而不燥；也可以研究開發(fā)一些特色火鍋，以適合不同年齡階層的消費者需要，如冰火鍋、養(yǎng)顏鍋等；也可以根據(jù)當?shù)乜驮慈旱奶攸c，推出清香爽口的火鍋，比如清湯鍋底；還有，夏季瓜果蔬菜多，想涮什么都可以，比如健康時尚的蔬菜火鍋，滋補排毒的菌類火鍋，創(chuàng)意十足的水果火鍋等等。AVktR43bpw最近，筆者在西安發(fā)現(xiàn)了一家叫“紅屋”的小就小涮涮吧，非常有創(chuàng)新，這家店的老板為了簡化鍋底，降低鍋底成本，他把火鍋的味道主要集中在調(diào)料碗上而非鍋底，這樣一來他把鍋底成本一下降來了，一般其他火鍋店的鍋底售價在30元左右，有的還不一定能保本，而他的鍋底在只售6元的情況下還有錢掙，光這個便宜的鍋底就吸引不少客源，同時他還在油碟碗上做足文章，比如采用的是鴛鴦油碗，人家的廣告語都是這樣打的，“您吃過鴛鴦火鍋，但不一定吃過鴛鴦油碗”，兩種不同的味道，一邊是芝麻醬味型，一邊是用鮮椒做成的鮮椒味，這個味型今年非常流行，鮮鮮的，辣辣的一股清香，吃起來十分的過癮，加上簡單時尚的裝修風格，開業(yè)以來更是天天排隊，生意好的不得了。ORjBnOwcEd夏季，由于氣候炎熱，很多人