八大菜系.王銳.doc

中國八大菜系 王銳 主講 中國八大菜系 魯-山東菜 川-四川菜 蘇-江蘇菜 粵-廣東菜 閩-福建菜 浙-浙江菜 湘-湖南菜 徽-安徽菜 八大菜系排名 01、山東（魯菜）宮廷最大菜系，以孔府風(fēng)味為龍頭。 02、四川（川菜）中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。 03、江蘇（蘇菜）宮廷第二大菜系，古今國宴上最受人歡迎的菜系。 04、廣東（粵菜）國內(nèi)民間第二大菜系，國外最有影響力的中國菜系，可以代表中國。 05、福建（閩菜）客家菜的代表菜系。 06、浙江（浙菜）中國最古老的菜系之一，宮廷第三大菜系。 07、湖南（湘菜）民間第三大菜系。 08、安徽（徽菜）徽州文化的典型代表。 其它小種菜系排名： 09、北京（京菜）中國最多元化的菜系。10、湖北（鄂菜）以“魚”而聞名的中國菜系。11、上海（滬菜）普遍被認(rèn)為是蘇南菜系的一種。12、河南（豫菜）中原烹飪文明的代表。13、黑龍江（龍江菜）中國烹飪藝苑中的一支奇葩。14、江西（贛菜）“文人菜”與“家鄉(xiāng)菜”相結(jié)合的菜系。15、山西（晉菜）中國最有特色的菜系之一。16、河北（冀菜）其中以保定菜最為有名。17、天津（津菜）源于民間，得勢于地利，博采眾長，獨(dú)具特色。18、貴州（黔菜）以酸為主的中國菜系。19、陜西（秦菜）西北第一大菜系，以刀功聞名。20、遼寧（遼菜）繼我國八大菜系之后，推出的一個(gè)新菜系。 魯 菜 魯菜 是我國最早的地方風(fēng)味菜。古齊魯為孔、孟故鄉(xiāng)，自古以來是我國文化發(fā)祥地之一。山東菜系是由濟(jì)南和膠東兩個(gè)地方清、鮮、脆、嫩著稱。 代表菜 膠東地方菜，以烹制各種海鮮菜馳名。它的烹調(diào)技術(shù)來自福山菜，烹調(diào)方法，擅長爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡。山東菜的主要名菜有糖醋黃河鯉魚、德州扒雞、九轉(zhuǎn)大腸、奶湯蒲菜、油爆海螺、干蒸加吉魚等。 川 菜 素來享有一菜一格，百菜百味的聲譽(yù)。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有七味、“八滋”之說。 七味、“八滋” 七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。其主要名菜有宮保雞丁，麻婆豆腐，燈影牛肉，樟茶鴨子，毛肚火鍋，魚香肉絲等三百多種。 蘇 菜 蘇菜系即江蘇地方風(fēng)味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里?！安嗣乐?，具區(qū)之菁”，商湯時(shí)期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時(shí)齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創(chuàng)制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。 特色：制作精細(xì)，因材施藝、四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造型。 代表菜品：烤方、淮揚(yáng)獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨等。 粵 菜 歷來以選料廣博，菜肴新穎奇異而冠于全國，故有食在廣州之稱，名揚(yáng)四海?；洸说闹饕攸c(diǎn)在烹調(diào)上以炒、燴、煎烤、局著稱，講究鮮、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鮮、淡為主。曾有五滋、“六味”之說。 五滋、“六味” 粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成，此外還有海南地區(qū)風(fēng)味。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地名食在內(nèi)地域最廣，用料廣泛，先料精細(xì)，技藝精良，善于變化，品種多樣。五滋（香、松、臭、肥、濃），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之說。其主要名菜有脆皮烤乳豬、龍虎斗、太爺雞、東江鹽局雞、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等上百種。 閩 菜 福建位于我國東南部，東臨大海，西北負(fù)山，氣候溫和，山珍野味，水產(chǎn)資源十分豐富。福州菜清鮮，淡爽，偏于甜酸。尤其講究調(diào)湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統(tǒng)特色。 閩菜起源于福建閩候縣。它是由福州、泉州、廈門等地的地方菜發(fā)展而成。 代表菜其主要名菜有醉糟雞、糟汁川海蚌、桔味加力魚、佛跳墻、炒西施舌、東壁龍珠、爆炒地猴等數(shù)百種。 佛跳墻 佛跳墻是一道非常有名的閩菜，相傳源于清道光年間，距今已有兩百年的歷史。此菜以十八種主料，十二種輔料制作而成。其中原料有：雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚翅、海參、干貝、魚肚、水魚肉、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶等等。調(diào)料有：蠔油、鹽、冰塘、加飯酒、姜、蔥、老抽、油、上湯等。三十多種原料分別加工調(diào)制后，分層裝進(jìn)紹興酒中。壇中有紹興名酒與料調(diào)合，先以荷葉封口，而后加蓋。用質(zhì)純無煙的炭火（旺火）燒沸后再用微火煨五、六個(gè)小時(shí)而成。 佛跳墻由來 據(jù)說此菜最初由當(dāng)時(shí)福州官錢局一位官員的內(nèi)眷所做。這位官員設(shè)家宴請布政使周蓮，菜上桌后香飄四溢，周蓮品嘗后贊不絕口，命家廚鄭春發(fā)仿制。 鄭春發(fā)不斷改進(jìn)此菜的配料，并正式起名為“福壽全”,為聚春圓的第一菜。許多美食家、文人墨客都慕名遠(yuǎn)道而來，品味此菜后，贊嘆不已，席間有一秀才以詩助興道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，此菜便以“佛跳墻”之名而流傳至今。 浙 菜 滬菜以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜為代表，成名較早。浙菜系的歷史也相當(dāng)悠久。 “南料北烹”成為浙菜系一大特色。 代表菜 主要名菜有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“干菜燜肉”、“蛤蜊黃魚羹”等數(shù)百種。 湘 菜 湘菜是由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主組成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心。它的特點(diǎn)：用料廣泛、制作精細(xì)、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。 代表菜品 湖南菜具有獨(dú)特的風(fēng)味，其主要名菜有東安子雞、組庵魚翅、臘味合蒸、面包全鴨、麻辣子雞、龜羊湯、吉首酸肉、五元神仙雞、冰糖湘蓮等數(shù)百種。 徽 菜 又名皖菜。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）?；詹艘耘胫粕秸湟拔抖Q。安徽菜的主要特點(diǎn)：烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。 代表菜 主要名菜有火腿燉甲魚，紅燒果子貍、腌鮮桂魚、無為熏鴨、符離集燒雞、問政筍、黃山燉鴿等上百種。 八大菜系沒“京菜”的原因 究其原因，主要在于北京菜品種復(fù)雜多元，兼容并蓄八方風(fēng)味，名菜眾多，難于歸類。過去北京餐飲業(yè)中，山東館最多，當(dāng)時(shí)