危害分析與預(yù)防性控制措施確定ppt課件VIP

1 危害分析與預(yù)防性控制措施確定 美國21CFR117 2 危害 危害 任何潛在的引起疾病或傷害的因素并不一定指 不納入食品安全計劃 與食品安全非直接相關(guān)的違反法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的行為 經(jīng)濟(jì)詐騙 標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn) 通常并非需要采取預(yù)防性控制措施的危害 腐敗 昆蟲 頭發(fā) 污穢物 3 危害 經(jīng)濟(jì)因素危害 物理性危害 化學(xué)性危害 生物性危害 4 生物危害 致病菌病毒 諾如病毒 肝炎病毒 寄生蟲朊病毒 不討論 口蹄疫 牛海綿狀腦病 來源 原輔料 加工設(shè)備 環(huán)境 人員 5 生物危害 危害形式 感染中毒食用受污染食物病原體在食物中生產(chǎn)毒病原體入侵人體致病毒素致病在食物中生長 引起疾病在食物中不生長 無毒素 不生病如 致病性大腸桿菌金黃色葡萄球菌沙門氏菌肉毒梭狀芽孢桿菌單增李斯特菌蠟樣芽孢桿菌所有的病毒和寄生蟲 6 生物危害 致病菌危害控制方法 防止污染 良好個人衛(wèi)生習(xí)慣 有效衛(wèi)生操作防止交叉污染 采用安全的原輔料 殺滅 加熱 算 抗菌化學(xué)物質(zhì) 輻照 超聲波 脈沖光 高壓 通過控制時間 溫度 食物成分等因素確保病原體致死率 關(guān)注孢子 控制生長 營養(yǎng)來源 溫度和時間 PH 水活度 氧環(huán)境 微生物競爭 防腐劑 7 生物危害 示例 沙門氏菌 感染導(dǎo)致惡心 嘔吐 腹瀉 發(fā)燒 頭痛主要來源 人和動物的腸道通過肉類 家禽 雞蛋 生奶 未經(jīng)巴氏殺菌的果汁 其他食品 堅果 香料 生產(chǎn) 巧克力 面粉 傳播產(chǎn)生的因素 交叉污染 未煮熟的食物 不正確的農(nóng)業(yè)操作 8 生物危害 病毒危害控制方法不能在食物中生長 SSOP不會破壞食物工作人員良好的衛(wèi)生習(xí)慣可在冷凍條件下存活生病員工不上班接觸傳播人類糞便的正確處理通過感染致病原料未受污染正確的污水處理 烹飪衛(wèi)生間的清潔和消毒 9 生物危害 寄生蟲危害控制方法 SSOP工作人員良好的衛(wèi)生習(xí)慣人類糞便的正確處理原料未受污染正確的水和污水處理 避免接觸被感染的野生動物 冷凍 解凍循環(huán) 烹飪 10 生物危害 附錄4食源性病原體補充信息 表A4 1限制或預(yù)防病原體生長或毒素形成的條件 溫度 PH Aw 最大鹽濃度 表A4 2一般情況下控制病原體生長和毒素行政的累計時間和溫度指南 表A4 3滅活李斯特菌的時間溫度組合 保守值 表A4 4常見細(xì)菌病原體屬性 致病性 主要來源 傳輸食品類型 導(dǎo)致因素 生長所需條件 有機體是否為細(xì)菌孢子 常見食源性病原體的描述 11 生物危害 部分食品原輔料中的生物危害 12 生物危害 一些食物的PH值 數(shù)值可能隨配方 季節(jié)和其他因素變化 13 生物危害小結(jié) 生物危害 包括致病菌 病毒和寄生蟲生物危害的控制方法包括 防止污染 食物成分 人 環(huán)境是潛在污染源 殺滅 孢子幣營養(yǎng)細(xì)胞 病毒 寄生蟲難殺死 控制生長 僅對細(xì)菌 當(dāng)不能防止污染或殺滅時 必須控制生長時間 溫度 PH值 水活度 空氣 競爭 防腐劑及其組合可以幫助控制生長生物危害的預(yù)防控制要求必須在食品安全計劃中有文件化的記錄 14 化學(xué)危害 天然存在的化學(xué)物質(zhì)過敏原 霉菌毒素 黃曲霉 腐敗副產(chǎn)品 組胺 配料中使用的化學(xué)物質(zhì)食品添加劑 色素 防腐劑非蓄意添加或不小心引入的化學(xué)物質(zhì)清洗劑 消毒劑 農(nóng)藥 工業(yè)用化學(xué)物質(zhì) 重金屬 藥物殘留 放射性危害 15 化學(xué)危害 主要的食物過敏原 8大類 牛奶雞蛋花生堅果小麥大豆魚類甲殼類90 的食物過敏反應(yīng)是由以上過敏原引起的 16 化學(xué)危害 過敏原預(yù)防方法 徹底避免接觸在標(biāo)簽中提供準(zhǔn)確配方信息了解生產(chǎn)線或生產(chǎn)設(shè)備存在的過敏原屬性與原料供應(yīng)商合作 去除不必要的過敏原產(chǎn)品配料中盡可能減少引入獨特的過敏原避免使用引發(fā)過敏的次要成分 17 化學(xué)危害 真菌毒素霉菌產(chǎn)生的化學(xué)危害黃曲霉毒素花生 干玉米 堅果及某些香料赭曲霉毒素A咖啡 葡萄干 葡萄酒 糧谷及某些香料伏馬菌素脫氧雪腐鐮刀菌稀醇 嘔吐毒素 DON 小麥和大麥玉米烯酮小麥和大麥棒曲霉素水果 對以下因素提高關(guān)注天氣蟲害緩慢干燥貯存條件不良 18 化學(xué)危害 食品添加劑 允許使用 限量殺蟲劑 美國環(huán)境保護(hù)局EPA許可 殘留限量化工產(chǎn)品 在環(huán)境中降解緩慢 并且可通過該食物鏈富集 二噁英 多氯聯(lián)苯 重金屬 可在植物或魚體中聚集 鉛 砷 汞 藥物殘留 允許使用 殘留限量放射性危害 來源于受污染的土壤 水 空氣 鍶 96 碘 131 銫 137 19 化學(xué)危害 危害控制措施 供應(yīng)鏈控制 幾乎適用于所有化學(xué)危害 衛(wèi)生控制 適用于過敏原 過敏原控制 適用于過敏原 生產(chǎn)過程控制 適用于配料中使用的化學(xué)物質(zhì) 20 物理危害 外來異物 玻璃 易碎塑料 傷口 窒息 金屬 傷口 牙齒損壞 石頭 窒息 牙齒損傷 木頭 石頭 窒息 口腔損傷對幼兒有窒息風(fēng)險 尺寸設(shè)計 參考兒童玩具標(biāo)準(zhǔn) 21 經(jīng)濟(jì)因素促發(fā)危害 只關(guān)注導(dǎo)致食品危害的經(jīng)濟(jì)摻假 不涉及影響食品完整性或質(zhì)量單不影響食品安全的經(jīng)濟(jì)促發(fā)摻假僅包括那些能夠引發(fā)疾病或傷害的手段供應(yīng)鏈控制是一項典型的預(yù)防性控制措施 22 制定食品安全計劃 危害分析及預(yù)防性控制措施確定 23 制定食品安全計劃 回顧 預(yù)備步驟 所提供的信息是進(jìn)行危害分析的路標(biāo)組建食品安全小組描述產(chǎn)品及其分銷方式描述產(chǎn)品預(yù)期用途和消費群體制定工藝流程圖并進(jìn)行工藝描述 現(xiàn)場予以驗證信息來源各類人員出版文獻(xiàn)可靠的網(wǎng)站FDA指南資料 24 危害分析與預(yù)防控制措施確定 25 危害分析與預(yù)防控制措施確定 危害分析是整個食品安全計劃的基礎(chǔ) 危害分析表可用來確保危害分析的所有步驟得到執(zhí)行和記錄 推薦用表格形式分析 也可用文字形式 分析結(jié)果形成記錄 目的是讓其他人理解危害分析和做出預(yù)防控制措施的理由 26 危害分析與預(yù)防控制措施確定 表頭 要素要完整分析過程 1 列出加工過程和涉及成分2 識別潛在危害3 確定危害是否需要預(yù)防性控制措施4 給出理由5 針對顯著危害 確定預(yù)防性控制措施6 確定預(yù)防性控制措施是否在本步驟實施 27 危害分析與預(yù)防控制措施確定 過程1 列出2個要素 涉及的配方和加工步驟過程2 識別潛在危害 分類列出具體的危害過程3 運用準(zhǔn)備步驟的相關(guān)信息開展全面評估 危害的嚴(yán)重性 可能性過程4 只要在過程2中識別出有潛在危害 就必須執(zhí)行過程3 4 做評估 給理由 28 危害分析與預(yù)防控制措施確定 評估 以嚴(yán)重性為前提 不嚴(yán)重的不評估可能性嚴(yán)重性考慮 疾病或傷害的程度大小和持續(xù)長短 慢性后遺癥 預(yù)期消費者對疾病的易感性等 可能性考慮參考 早前食源性疾病爆發(fā)的數(shù)據(jù) 監(jiān)管指南 相似產(chǎn)品的召回數(shù)據(jù) 貿(mào)易協(xié)會的信息 科學(xué)文獻(xiàn)信息 大學(xué)推廣文件 企業(yè)歷史信息 實驗室檢測結(jié)果 消費者投訴記錄等 29 危害分析與預(yù)防控制措施確定 評估需考慮的因素 食品的配方 產(chǎn)房和設(shè)備的條件 功能和設(shè)計 運輸規(guī)范 工藝流程 包括返工 包裝和標(biāo)簽 儲存和銷售 預(yù)期用途 衛(wèi)生 包括員工個人衛(wèi)生 30 危害分析與預(yù)防控制措施確定 過程5 只要過程3判斷需要預(yù)防性控制措施 就必須在過程5中說明應(yīng)用哪種措施 措施應(yīng)能顯著降低或預(yù)防識別出的危害 措施應(yīng)能被監(jiān)控 特別注意措施間是否互相影響 過程6 明確措施是否在本步驟使用 本步驟能控制 后續(xù)步驟不能控制 本步驟是PC本步驟不能控制 后續(xù)步驟能控制 后續(xù)步驟是PC本步驟不能控制 后續(xù)步驟也不能控制 需調(diào)整工藝 31 危害分析與預(yù)防控制措施確定 常見預(yù)防性控制措施生物危害衛(wèi)生控制 防止引入 污染過程控制 殺滅 熟制 防止存活過程控制 防止生長 時間溫度控制 配方調(diào)整 供應(yīng)鏈計劃 針對不經(jīng)殺菌的敏感原輔料化學(xué)危害供應(yīng)鏈計劃過敏原控制衛(wèi)生控制 防止過敏原交叉接觸物理危害