碳酸飲料課程設(shè)計(jì).doc

目錄第一章 設(shè)計(jì)計(jì)算書21.1產(chǎn)品方案及制定21.1.1碳酸飲料生產(chǎn)規(guī)格：21.2工藝流程圖21.2.1 一次灌裝工藝流程圖31.2.2 二次灌裝工藝流程31.3 物料衡算41.3.1產(chǎn)品配方41.3.2物料衡算41.3.3包裝51.4設(shè)備選型及計(jì)算51.4.1水處理設(shè)備51.4.2 殺菌設(shè)備61.4.3 過濾設(shè)備71.4.4 沖、灌、封設(shè)備71.4.5包裝設(shè)備8第二章 設(shè)計(jì)圖紙9第三章、設(shè)計(jì)說明書103.1碳酸飲料的定義及類型103.2碳酸飲料的現(xiàn)狀103.3碳酸飲料的生產(chǎn)質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)113.4碳酸飲料班產(chǎn)量的確定123.5飲料用水的水質(zhì)要求和處理133.5.1原糖漿的制備133.5.2糖漿的配合153.5.3 碳酸化173.5.4瓶的預(yù)處理183.5.5碳酸飲料的質(zhì)量指標(biāo)18第四章、結(jié)論21參考文獻(xiàn)22第一章 設(shè)計(jì)計(jì)算書1.1產(chǎn)品方案及制定產(chǎn)品方案： 產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)，就是食品廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)那些品種和各產(chǎn)品的數(shù)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次等的計(jì)劃安排。 在安排產(chǎn)品方案時(shí)，盡量做到“四個(gè)滿足”和“五個(gè)平衡”。四個(gè)滿足： 1、滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；2、滿足原料綜合利用的要求；3、滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；4、滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。五個(gè)平衡：1、產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量的平衡；2、生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力的平衡；3、生產(chǎn)班次的平衡；4、設(shè)備生產(chǎn)能力的平衡；5、水、電、汽負(fù)荷的平衡。制定： 一種原料生產(chǎn)多種規(guī)格的產(chǎn)品時(shí)，為便于機(jī)械化生產(chǎn)，應(yīng)力求精簡。但是，為了盡可能的提高原料的利用率和使用價(jià)值，或?yàn)榱藵M足消費(fèi)者的需求，往往有必要將一種原料生產(chǎn)成幾種規(guī)格的產(chǎn)品(即進(jìn)行產(chǎn)品品種搭配)。1.1.1碳酸飲料生產(chǎn)規(guī)格：品種規(guī) 格碳酸飲料330 ml600ml1.2工藝流程圖1.2.1 一次灌裝工藝流程圖1.2.2 二次灌裝工藝流程1.3 物料衡算1.3.1產(chǎn)品配方1、配料順序 ： 糖漿苯甲酸鈉甜味劑檸檬酸果汁乳化劑香精色素定容劑所需量2、主要配方：水、CO2、香精、白砂糖 、糖精、檸檬酸、甜蜜素 、磷酸、焦糖色 、苯甲酸鈉。1.3.2物料衡算1、本設(shè)計(jì)為50000t的碳酸飲料2、本設(shè)計(jì)為年350天3、調(diào)配階段的物料損失按0.2%計(jì)，則M2=M1(1-0.2%)=50275990.5kg99.8%=50175438.5kg4、脫氣、均質(zhì)、滅菌階段損耗損失/按0.2%計(jì)，則M3=M2(1-0.2%)=50175438.5kg99.8%=50075087.6kg5、灌裝階段的物料損耗損失按0.1%計(jì)，則M4=M3(1-0.1%)=50075087.6kg 99.9%=50025012.5kg6、二次滅菌階段的物料損耗損失，按0.05%計(jì)，則M5=M4(1-0.05%)=50025012.5kg99.95%=50000000kg因此，每日原料處理聊應(yīng)是50286045.7kg。1.3.3包裝年產(chǎn)50000t，則體積為=39525691.7L每瓶330ml，則日產(chǎn)342214瓶每箱按24瓶計(jì)，則裝箱數(shù)為14259箱每瓶600ml，則日產(chǎn)188218瓶每箱按12瓶計(jì)，則裝箱數(shù)為15685箱1.4設(shè)備選型及計(jì)算1.4.1水處理設(shè)備1、水過濾設(shè)備 水的過濾采用活性炭過濾器，活性炭具有吸附作用，還有一定的除濁作用，活性炭過濾器的主要結(jié)構(gòu)和布置形式與砂石過濾器相似。因此，活性炭吸附也稱為活性炭過濾。 活性炭過濾主要用于水中有機(jī)雜質(zhì)和水中分子狀的膠體微小顆粒雜質(zhì)，也可用于脫氯等。2、水軟化處理設(shè)備 軟化采用反滲透設(shè)備，反滲透是目前應(yīng)用規(guī)模最大、技術(shù)相對(duì)最成熟的膜技術(shù)，其應(yīng)用在整個(gè)膜分離領(lǐng)域中約占一半，是膜技術(shù)發(fā)展的一個(gè)最大的突破。反滲透是通過反滲透膜把溶液中的溶劑分離出來。反滲透的應(yīng)用從海水淡化、硬水軟化等發(fā)展到維生素、抗菌素、激素等的濃縮，細(xì)菌、病毒的分離以及果汁、牛乳、咖啡的濃縮等許多方面，應(yīng)用極廣。反滲透設(shè)備優(yōu)點(diǎn)是連續(xù)運(yùn)行，產(chǎn)品水質(zhì)穩(wěn)定；無須用酸堿再生；不會(huì)因再生而停機(jī)；節(jié)省了反沖和清洗用水；以高產(chǎn)率產(chǎn)生超純水（產(chǎn)率可以高達(dá)95）；再生污水不需水處理設(shè)施；運(yùn)行及維修成本低；安裝簡單、費(fèi)用低廉。反滲透設(shè)施生產(chǎn)純水的關(guān)鍵有兩個(gè)：一是一個(gè)有選擇性的膜，我們稱之為半透膜，二是一定的壓力。簡單的說，反滲透半透膜上有眾多的孔，這些孔的大小與水分子的大小相當(dāng)，由于細(xì)菌、病毒、大部分有機(jī)污染物和水合離子均比水分子大得多，因此不能透過反滲透半透膜而與反滲透膜的水相分離。在水中眾多雜質(zhì)中，溶解性鹽類是最難清除的。因此，經(jīng)常根據(jù)除鹽率的高低來確定反滲透的凈水效果，反滲透除鹽率的高低主要決定于反滲透半透膜的選擇性。目前，較高選擇性的反滲透膜元件除鹽率可以高達(dá)99.7。反滲透分離的進(jìn)行，必須先在膜-溶液界面形成優(yōu)先吸附層，優(yōu)先吸附的程度取決于溶液的化學(xué)性質(zhì)和膜表面的化學(xué)性質(zhì)，只要選擇合適的膜材料，并簡單地改變膜表面的微孔結(jié)構(gòu)和操作條件，反滲透技術(shù)就可適用于任何分離度的溶質(zhì)分離。 3、水殺菌消毒設(shè)備紫外線滅菌是本生產(chǎn)線純化飲料用水的步驟，前面環(huán)節(jié)的結(jié)束，其生產(chǎn)能力應(yīng)大于前面設(shè)備的生產(chǎn)能力，才能保證流水線的暢通運(yùn)行，故采用生產(chǎn)能力為5-12t/h的紫外線飲用水滅菌機(jī)能夠滿足要求?？蛇x擇ZM-5000型。其采用高強(qiáng)度、壽命長的ZM型高壓紫外線殺菌燈管，整個(gè)裝置合理，水質(zhì)衛(wèi)生指標(biāo)完全符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。工作效率12t/h。1.4.2 殺菌設(shè)備 使用電磁波的物理殺菌設(shè)備該類殺菌設(shè)備是使用微波、遠(yuǎn)紅外線、紫外線等物理輻射進(jìn)行加熱殺菌的，是一種有開發(fā)前途的殺菌設(shè)備。 沖瓶機(jī) CP-12 型沖瓶機(jī)是引進(jìn)、消化、吸收國內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)為基礎(chǔ)，自行創(chuàng)新設(shè)計(jì)而成的一種具有國內(nèi)先進(jìn)水平的回轉(zhuǎn)式?jīng)_瓶機(jī)。本機(jī)適用于瓶裝飲料、礦泉水、可樂等料液的灌裝生產(chǎn)，對(duì)塑料瓶進(jìn)行清洗。該機(jī)主要有如下特點(diǎn)：（1）本機(jī)是清洗各種規(guī)格塑料瓶的專用設(shè)備；（2）設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊，控制系統(tǒng)完善，操作和維修簡便；（3）清洗工藝合理，采用噴淋式原理沖洗瓶內(nèi)外，并自動(dòng)濾干瓶內(nèi)殘留水，清洗后空瓶符合衛(wèi)生要求；（4）變換瓶形，只需更換星輪及導(dǎo)板就可實(shí)現(xiàn)，操作簡單方便。1.4.3 過濾設(shè)備 本設(shè)備適用于濃度50%以下，粘度較底，含渣量較少的液體做密閉過濾以達(dá)到提純，滅菌，澄清等要求。本機(jī)應(yīng)用加壓密閉過濾，濾液損耗小，過濾質(zhì)量好，效率高。過濾部分由九成濾板組成，過濾面積大，流通量大；且可根據(jù)被過濾溶液之不有同生產(chǎn)工藝（初濾、半精濾、精濾）要求，更換不同濾膜、及根據(jù)用戶生產(chǎn)流量之大小可適用當(dāng)減小或增加濾板層數(shù)，使之適合生產(chǎn)之需要，因此本機(jī)具有一機(jī)多用，適用范圍廣之特點(diǎn)。濾板采用平面螺紋網(wǎng)狀形，結(jié)構(gòu)先進(jìn)，不變形，容易清洗，能有效的增長濾膜的使用壽命，從而降低生產(chǎn)成本，本機(jī)配備不銹鋼輸液泵，其配用電機(jī)小，耗電省。機(jī)座下裝有膠輪，操作方便，移動(dòng)靈活，可供移動(dòng)使用。本機(jī)過濾面積大，流量大，適用范圍大，所以在飲料等行業(yè)有廣泛用途。 技術(shù)參數(shù)： 型號(hào)項(xiàng)目DL-150DL-200DL-300DL-400濾板直徑(mm)150200300400層數(shù)10101010流量(T/h)1.53.05.08.0功率(Kw)0.751.11.52.2外型尺寸(mm)600650650700500500500600800900105012001.4.4 沖、灌、封設(shè)備 采用CYG24-24-8沖灌封一體機(jī) 用途及特點(diǎn) ：本系列設(shè)備集洗、灌、封為一體，適用于各種飲料的熱灌裝生產(chǎn)。采用先進(jìn)的微負(fù)壓重力式灌裝原理，灌裝快、穩(wěn)、準(zhǔn)，設(shè)有完善的物料回流系統(tǒng)，也可以實(shí)現(xiàn)回流時(shí)獨(dú)立空氣，不與物料接觸，減少物料二次污染及氧化。 本機(jī)能滿足95度以下熱灌裝技術(shù)要求,灌裝閥及物料進(jìn)出管路無衛(wèi)生死角，同時(shí)配有自清洗接口，封蓋前設(shè)有對(duì)瓶口無發(fā)霉現(xiàn)象. 采用磁力扭矩式擰蓋頭、實(shí)現(xiàn)抓蓋、擰蓋功能。擰蓋力矩?zé)o級(jí)可調(diào)，具有恒力矩旋封塑蓋功能。 整機(jī)采用人機(jī)界面觸摸屏控制、電腦程序控制、變頻器控制等先進(jìn)技術(shù)。具有供蓋系統(tǒng)自動(dòng)控制，灌裝溫度自動(dòng)檢測(cè)、物科高溫報(bào)警、低溫停機(jī)并自動(dòng)回流、無瓶不加蓋、缺瓶等待、缺蓋停機(jī)等功能。1.4.5包裝設(shè)備產(chǎn)品型號(hào)：YCBS25 整機(jī)重量：2500KG 產(chǎn)品規(guī)格：L13840mmW1100mmH2100mm 特點(diǎn)： 專為瓶裝飲品的高速度包裝要求設(shè)計(jì)制造。 可編程控制器（PLC）控制，可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化工作流程。 恒溫式封切刀，表面噴涂特氟龍，切口平整、牢固。觸摸屏操作，界面友好，便于人機(jī)交流及操控。無底托包裝，可適合不同瓶徑及不同組合的包裝。國內(nèi)中速度熱收縮膜包裝機(jī)領(lǐng)域的最佳首選機(jī)型。操作簡單、維修方便。技術(shù)參數(shù)： 整機(jī)外型尺寸L13840mmW1100mmH2100mm熱收縮通道尺寸L2400mmW650mmH450mm最大成包尺寸L600mmW400mmH350mm包裝速度15-20Pcs/minute輸送帶寬度550mm封切時(shí)間/溫度0.5-1s 180oC-260oC工作電源/功率三相五線380V 30KW工作氣壓0.6-0.8Mpa用氣量0.6m3/minute第二章 設(shè)計(jì)圖紙第三章、設(shè)計(jì)說明書3.1碳酸飲料的定義及類型碳酸飲料是在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾闹破?，是軟飲料（非酒精飲料）的一種。它的主要成分為糖、色素、甜味劑、酸味劑、香料及碳酸水等，一般不含維生素，也不含礦物質(zhì)。按照我國軟飲料的分類標(biāo)準(zhǔn)，碳酸飲料（汽水）分為：果汁型碳酸飲料、果味型碳酸飲料、可樂型碳酸飲料和其他型碳酸飲料。1、果汁型：原果汁含量不低于 2.5%的碳酸飲料，它除了具有相應(yīng)水果所特有的色、香、味之外，還含有一定的營養(yǎng)，有利于身體健康。如橘汁汽水、檸檬汽水等。2、果味型：以食用香精為主要賦予香劑，以食用著色劑著色，原果汁含量低于 2.5%的碳酸飲料，賦予一定的水果香型和色澤。如橘子汽水、菠蘿汽水等。3、可樂型：特指含有焦糖色、可樂香精或類似可樂果和水果香型的辛香、果香混合劑的碳酸飲料。香氣協(xié)調(diào)柔和，味感純正、爽口，有清涼、剎口感，由于味道獨(dú)特，含有咖啡因的產(chǎn)品同時(shí)具有提神作用，人們對(duì)這類產(chǎn)品往往有自己的偏愛，尤其可口可樂、百事可樂、非常可樂等知名品牌產(chǎn)品引導(dǎo)了消費(fèi)方向。4、其他型：除上述三種類型以外的碳酸飲料，如蘇打水、鹽汽水以及含有非果實(shí)的植物提取或非果實(shí)的食用香精的碳酸飲料。如茶汁汽水等。3.2碳酸飲料的現(xiàn)狀2009年受益于國家擴(kuò)大內(nèi)需政策的影響，我國軟飲料行業(yè)保持了較高的發(fā)展速度，前11個(gè)月，各類軟飲料生產(chǎn)7453萬噸，預(yù)計(jì)全年產(chǎn)量能達(dá)到8100萬噸，實(shí)現(xiàn)25%以上的增長，然而，隨著居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，市場(chǎng)對(duì)各種飲料的需求也發(fā)生著結(jié)構(gòu)性改變，其中，作為軟飲料中的份額“老大”，碳酸飲料生產(chǎn)上也出現(xiàn)了改變，雖然表面上碳酸飲料的市場(chǎng)容量比較平穩(wěn)，但是占整個(gè)飲料大市場(chǎng)的百分比是逐年下滑的。今年前11個(gè)月，碳酸飲料累計(jì)生產(chǎn)1154.5萬噸，同比增長11.3%，比軟飲料總體平均增長率低了近14個(gè)百分點(diǎn)。碳酸飲料在整個(gè)飲料生產(chǎn)中的占比也由5年前的23%下降到今年的15%，份額下降了近10個(gè)百分點(diǎn)，各類新型飲料品種大行其道，特別是新型果汁飲料、茶飲料對(duì)碳酸飲料的傳統(tǒng)市場(chǎng)沖擊較大。 碳酸飲料未來5年在中國市場(chǎng)的衰退已經(jīng)無可挽回了，各類生產(chǎn)企業(yè)為了適應(yīng)市場(chǎng)變化，在經(jīng)營上也出現(xiàn)了一系列調(diào)整，可口可樂大力推出了自己的新型果汁飲料；百事可樂又裁員又換標(biāo)，目的當(dāng)然很明顯，想借此搶占可口可樂的市場(chǎng)分額。未來幾年的可樂大戰(zhàn)，必定是精彩非凡，可惜國產(chǎn)品牌娃哈哈的非常可樂近幾年悄無聲息，新品咖啡可樂也沒有搶到多少份額。 從品牌格局上看，可樂市場(chǎng)三足鼎立的局面目前不會(huì)改變，而且各自市場(chǎng)份額在未來5年也不會(huì)發(fā)生大的變化，基本都同質(zhì)化了，對(duì)手的招數(shù)也都互相比較了解了?？傮w是：可口可樂和百事可樂下不了鄉(xiāng)，非?？蓸愤M(jìn)不了城。像嶗山可樂等地方品牌短時(shí)間難成大氣候。天府可樂如果能夠順利收回品牌所有權(quán)，由中糧之類的超大型國企來運(yùn)營，有點(diǎn)希望成為地方強(qiáng)勢(shì)品牌。雪碧比拼七喜，芬達(dá)對(duì)陣美年達(dá)，未來5年也都是維持目前的品牌格局。 3.3碳酸飲料的生產(chǎn)質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn)GB191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 GB4544塑料瓶 GB4789.14789.28 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 微生物學(xué)部分 GB6543 瓦楞紙箱 GB10344碳酸飲料標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn) GB498791 碳酸飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 質(zhì)量特征： （1） 產(chǎn)品色澤與品名相符，果汁，果味汽水具有新鮮水果近似的色澤或習(xí)慣承認(rèn)的顏色，可樂型汽水應(yīng)有焦糖色澤，同一產(chǎn)品色澤一致，無變色現(xiàn)象。（2） 香氣與滋味具有本品應(yīng)有的香氣，柔和協(xié)調(diào)，酸甜適口，有清涼感，不得有異味。（3） 外觀形態(tài)澄清透明，無沉淀。3.4碳酸飲料班產(chǎn)量的確定 班產(chǎn)量是食品工廠工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基準(zhǔn)，班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)備的配套、車間的布置和占地面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的規(guī)格、大小及勞動(dòng)力的定員等。班產(chǎn)量的制約因素主要有原料的供應(yīng)情況和市場(chǎng)銷售情況、配套設(shè)備的生產(chǎn)能力及運(yùn)行情況、延長生產(chǎn)期的條件（冷庫及半成品加工措施）、產(chǎn)品品種的搭配以及工廠的自動(dòng)化程度。月份天數(shù)（天/月）班產(chǎn)量（班/噸）班次日產(chǎn)量（噸）月產(chǎn)量（噸）可樂型（噸）1月211252250525152512月151251125187518753月221251125275027504月221252250550155015月191252250475047506月221252250550155017月221252250550155018月221252250550155019月2212522505501550110月1912511252375237511月2212511252750275012月22125112527502750由上表可知，每年實(shí)際工作日按250天計(jì)算，符合國家規(guī)定。每月按4周計(jì)算，除去周末 8 天，實(shí)際工作日為 22 天，由于 2 月份有春節(jié)，則生產(chǎn) 15 天，1 月放元旦一天，則生產(chǎn) 21 天，5 月和 10 月因也有法定節(jié)假日故生產(chǎn) 19 天。碳酸飲料在夏季和春節(jié)期間銷量較好，故每天生產(chǎn) 2 班。其余幾個(gè)月為淡季，每天生產(chǎn) 1 班。3.5飲料用水的水質(zhì)要求和處理水是飲料生產(chǎn)中的重要原料之一，水質(zhì)的好壞，直接影響成品的質(zhì)量。因此，飲用水的處理非常重要。（1）天然水源中的雜質(zhì)，按其微粒分散的程度，大致可分為三類：懸浮物、膠體、溶解物質(zhì)，見表 3-2。表 3-2 天然水源中雜質(zhì)的分類和處理方法雜質(zhì)微粒/mm10101010101010110分類真溶液膠體懸浮物特征透明光照下渾濁渾濁肉眼可見識(shí)別電子顯微鏡超顯微鏡普通顯微鏡常用處理方法離子交換自然沉降、過濾混凝、澄清、過濾（2）飲用水的水質(zhì)要求飲料用水首先必須符合我國生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 5749）,見表 3-3。3.5.1原糖漿的制備（1）糖的溶解把糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。必須采用優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計(jì)濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后供用。其所用水亦必須用純良的水，其水質(zhì)可與裝瓶用水相同。溶解方法有冷溶法與熱溶法。配制短期內(nèi)飲用的飲料的糖漿可采用冷溶法；零散飲料，純度要求較高，或要求延長貯藏期的飲料，最好采用熱溶法。表 3-3 生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)感官性狀和一般化學(xué)指標(biāo)色濁度臭和味肉眼可見物PH總硬度（以碳酸鈣計(jì)）mg/L鐵/(mg/L)錳/(mg/L)銅/(mg/L)鋅/(mg/L)揮發(fā)酚類（以苯酚計(jì)）mg/L陰離子合成洗滌(mg/L)硫酸鹽/(mg/L)氯化物/(mg/L)溶解性總固體/(mg/L)色度不超過 15 度，并不呈現(xiàn)其它異色不超過 3 度，特殊情況不超過 5 度不得有異臭、異味不得含有6.58.54500.30.11.01.0 0.0020.32502501000毒理學(xué)指標(biāo)氟化物/(mg/L)氰化物/(mg/L)砷/(mg/L)硒/(mg/L)汞/(mg/L)鎘/(mg/L)鉻(六價(jià))/(mg/L)鉛/(mg/L)銀/(mg/L)硝酸鹽（以氮計(jì)）/(mg/L)氯仿/(g/L)四氯化碳/(g/L)滴滴涕/(g/l)六六六/(g/L)1.00.050.050.01 0.0010.010.050.050.052060315細(xì)菌學(xué)指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)/(個(gè)/mL)總大腸菌群/(個(gè)/L)游離余氯1003在與水接觸 30min 反應(yīng)不低于 0.3mg/L.集中式給水除出廠水應(yīng)符合上述要求外，管網(wǎng)末梢水不應(yīng)低于 0.05mg/L放射性指標(biāo)總放射性/(Bq/L)總放射性/(Bq/L)0.11（2）糖漿過濾砂糖加水溶解后，必須進(jìn)行過濾，濾法有自然過濾和加壓過濾兩種。自然過濾采用錘形厚絨布濾袋，內(nèi)加紙漿濾層，操作極簡單。但濾速流量太慢，不適用于一般工廠，大部分工廠采用加壓濾法。加壓過濾采用不銹鋼板框壓縮設(shè)備，每塊濾板上配有細(xì)帆布，糖液經(jīng)溶化后，加紙漿為助濾劑，用泵加壓通過濾板，反復(fù)通過，先形成濾層，去除雜質(zhì)得到澄清透明的糖漿備用。助濾劑是用造紙?jiān)辖?jīng)粉碎成漿狀，于糖溶化后加入，其加入量為每 1m2過濾面積，約用 1Kg 紙漿原料。用離心泵加壓，其壓力不超過 117.6kPa(1.2kgf/cm2)。一般操作壓力在 58.8kPa(0.6kgf/cm2)左右。如采用 2.5m2的過濾面積的過濾設(shè)備，65Bx 濃度的糖漿流量為 2.5t/h。如果壓力超過 117.6kPa 及流量降低時(shí)，應(yīng)停止操作，重新更換新的紙漿及濾布。該操作必須在規(guī)定衛(wèi)生條件下進(jìn)行。更換下來的紙漿經(jīng)清洗、干燥后可重復(fù)使用。如果生產(chǎn)中采用質(zhì)量較差的砂糖，則會(huì)導(dǎo)致飲料產(chǎn)生絮凝物、沉淀物，以致產(chǎn)生異味等，還會(huì)使裝瓶時(shí)出現(xiàn)大量泡沫，影響生產(chǎn)速度。因此較差的砂糖必須采用活性炭的凈化處理。處理方法為：將糖用活性炭加入熱糖漿中，添加時(shí)用攪拌器不斷攪拌。活性炭用量須視糖及活性炭的質(zhì)量而定，一般用量為糖的質(zhì)量 0.5%1%之間?；钚蕴颗c糖溶液接觸 15min，溫度保持在 80.為了避免活性炭堵塞過濾器面層，在通過過濾器前加一些助濾劑（如硅藻土），用量為糖質(zhì)量的 0.1%。過濾時(shí)活性炭和助濾劑吸附在過濾面層，糖漿反復(fù)通過過濾器，達(dá)到過濾出來的糖液純凈透明為度。過濾設(shè)備也采用不銹鋼板框壓濾器。3.5.2糖漿的配合原糖漿（加甜味劑）加防腐劑加酸味劑果汁香精色素水（碳酸水）（1） 防腐劑防腐劑的作用，是防止食品生產(chǎn)中受到細(xì)菌的污染而造成腐壞，但要首先保證產(chǎn)品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生，才能期待防腐劑所產(chǎn)生的效果。飲料中常用的防腐劑是苯甲酸鈉，配制濃度為 25%，即一份苯甲酸鈉加三分溫水溶解成溶液，經(jīng)過濾，貯存于清潔容器中備用。在軟飲料中使用量低于 0.1%。（2） 酸酸被使用于飲料中，以產(chǎn)生酸味，調(diào)整糖的甜味，并突出或補(bǔ)充相關(guān)聯(lián)的香味。1、檸檬酸由于它是柑橘水果的一種天然組成部分，因此適用于橘子味碳酸飲料。工廠一般常用 50%的檸檬酸溶液。2、酒石酸酒石酸是從葡萄酒生產(chǎn)的副產(chǎn)品中取得的，它比檸檬酸要酸一些，主要用來制備葡萄香味飲料。和檸檬酸用法相同，也溶化成 50%的溶液。3、磷酸由于磷酸的濃度高，價(jià)格便宜，所以它是最經(jīng)濟(jì)的酸化劑。使用于碳酸飲料時(shí)，25%碳酸溶液差不多相等于 50%檸檬酸溶液。主要用于可樂型飲料中。 4、乳酸乳酸由乳糖所制得，是無色濃稠溶液，味較溫和。一般使用量與檸檬酸相同。（3） 甜味劑（糖精鈉）糖精鈉為無色呈結(jié)晶體，因系鈉鹽，故易容于水。它的甜度通常與其質(zhì)量的 300500 倍蔗糖相等。我國規(guī)定最大的使用量為成品的 0.015%。（4） 果汁許多水果汁被廣泛用于碳酸飲料中，使用最廣的要屬柑橘類的汁。果汁可分澄清和渾濁的?，F(xiàn)柑橘類果汁都用渾濁狀的，在加工果汁時(shí)必須將榨出的果汁立即進(jìn)行瞬時(shí)巴氏殺菌，以破壞其中果膠酶的活性。以免破壞渾濁度。為了節(jié)約一般采用濃縮汁，如真空離心濃縮。（5）色素由于消費(fèi)者需要飲料外觀應(yīng)與原果或植物色調(diào)相似，因而需要使用各種著色劑，以吸引消費(fèi)者。碳酸飲料中使用的著色劑可分為兩類：天然色素和法定食用色素。天然色素有蟲膠色素、紅花黃、辣椒紅、焦糖色、紅曲米、胡蘿卜素、葉綠素、姜黃、甜菜紅等九種。人造色素有檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、靛藍(lán)等五種。（6） 香精香精在飲料中是不可缺少的原料，可分為水溶性香精和乳化香精。3.5.3 碳酸化碳酸飲料最為重要的性質(zhì)是發(fā)泡性，發(fā)泡程度是由飲料中溶解的二氧化碳量決定的。水或調(diào)配好的飲料吸收碳酸氣，即二氧化碳和水混合的過程稱為碳酸飽和作用或碳酸化作用。影響碳酸化作用的因素：（1）二氧化碳在碳酸飲料中的作用1、清涼作用：喝汽水實(shí)際上是喝一定濃度的碳酸，碳酸在腹中由于溫度升高、壓力降低，即進(jìn)行分解。當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排出時(shí)，就把體內(nèi)的熱帶出來，起到清涼作用。2、阻礙微生物的生長，延長汽水的貨架壽命：二氧化碳能致死嗜氧微生物，并由于汽水中的壓力能抑制微生物的生長。國際上認(rèn)為 3.54 倍含氣量是汽水的安全區(qū)。3、突出香味：二氧化碳在汽水中逸出時(shí)，能帶出香味，增強(qiáng)風(fēng)味。4、有舒服的剎口感：二氧化碳配合汽水中其他成分，產(chǎn)出一種特殊的風(fēng)味，各個(gè)不同品種需要不同的剎口感，有的要強(qiáng)烈，有的要柔和，所以各個(gè)品種的含氣量不同。如：橙汁汽水，含氣量（容積倍數(shù)）為 1.52.5；可樂汽水，含氣量為 3.54；檸檬汽水，含氣量為 3.54。（2）二氧化碳在水中的溶解度在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫作溶解度。這時(shí)氣體從液體中逸出的速度和氣體進(jìn)入液體的速度達(dá)到平衡，叫作飽和。未達(dá)到最大溶解量的溶液叫作不飽和溶液。二氧化碳在液體中的溶解量依下列因素而定：1、氣液體系的絕對(duì)壓力和液體的溫度。2、二氧化碳?xì)獾募兌群鸵后w中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)。3、氣體和液體的接觸面積和接觸時(shí)間。（3）飲料中空氣的影響二氧化碳在液體中的溶解度與液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)和二氧化碳的純度有關(guān)。純水較含糖或含鹽的水更容易溶解二氧化碳。二氧化碳?xì)庵械碾s質(zhì)則阻礙二氧化碳的溶解。最常見的影響碳酸化的因素是空氣?？諝獠粌H影響碳酸化的效果，而且對(duì)產(chǎn)品來說，能促進(jìn)霉菌和腐敗菌的生長，并能氧化香料使風(fēng)味遭到破壞?？諝獾闹饕獊碓矗海?）二氧化碳?xì)獠患?；?）氣路有漏隙；（3）水中溶解氧、氣泡；（4）抽水管線有漏隙；（5）糖漿中的溶解氧、氣泡；（6）糖漿管線以及配比器管線中空氣的窩存；（7）混合機(jī)內(nèi)及管線中的空氣。水中的空氣可以用脫氣機(jī)處理。 3.5.4瓶的預(yù)處理（1）卸垛卸垛就是將空瓶或空罐從箱子或托盤移入鏈道中。玻璃瓶線的卸瓶機(jī)利用真空吸附裝置，通過吸爪夾住瓶子，把瓶子從箱子中取出送至鏈道上。這一過程，需要對(duì)玻璃瓶進(jìn)行預(yù)檢，以挑出碎瓶、不能清洗的臟瓶及雜瓶等。塑料瓶線、易拉罐線的卸瓶機(jī)主要針對(duì)托盤包裝產(chǎn)品，利用升降裝置，將載有空瓶的托盤升至與平臺(tái)一致的水平位置，通過推動(dòng)裝置，將同一層內(nèi)的空瓶移到鏈道，完成輸送工作。（2）洗瓶玻璃瓶因?qū)倩厥瞻b，故瓶內(nèi)較臟，采用去污能力較強(qiáng)的火堿清洗，一般火堿濃度為 2%3.5%，堿液溫度為 5560，接觸時(shí)間為 1020min。若燒堿濃度在 4%以上或溫度超過 77時(shí)，將對(duì)玻璃瓶有損害。洗瓶的方法分為浸泡、噴射、刷洗三種。3.5.5碳酸飲料的質(zhì)量指標(biāo)（1）感官指標(biāo)1、色澤和透明度：無色、澄清、透明（加色素的汽水應(yīng)符合該品種應(yīng)有之色澤）；混汁型汽水應(yīng)具有一定的渾濁感。2、外觀：瓶內(nèi)外清潔，瓶頸內(nèi)壁無牢固的油圈，瓶蓋牙口不外張，無銹斑，不漏水和氣。3、香氣和滋味：香氣純正，滋味和順，酸甜適中，并符合該品種應(yīng)有的風(fēng)味。無異臭、無異味。4、雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)（果汁型汽水允許少量果肉）。5、均勻度：沒有分層現(xiàn)象，液面距瓶蓋6cm。6、泡沫：倒入杯內(nèi)，泡沫高 2cm 以上，持續(xù)時(shí)間 2min 以上。（2）理化指標(biāo)表 3-5理化指標(biāo) 分類項(xiàng)目果汁型和果味型可樂型其他型高糖中糖低糖可溶性固形物（20折光計(jì)法）%106.54.07.0二氧化碳?xì)馊萘浚?0容積倍數(shù)）2.53.02.5總酸（以 1 分子水檸檬酸計(jì)）（%）0.120.100.060.080.30甜味劑按 GB 2760 規(guī)定苯甲酸鈉含量（克/千克）0.20著色劑按 GB 2760 規(guī)定乳化劑按 GB 2760 規(guī)定食用香料按 GB 2760 規(guī)定砷（以 As 計(jì)）（毫克/千克）0.5鉛（以 Pb 計(jì)）（