公共營養(yǎng)師三級考試大綱及解析.doc

公共營養(yǎng)師考試大綱（三級）一、課程的性質(zhì)和目的公共營養(yǎng)師職業(yè)資格培訓是以公共營養(yǎng)師的職業(yè)活動為導向，以職業(yè)能力為核心，突出職業(yè)資格培訓特色，針對公共營養(yǎng)師職業(yè)活動領(lǐng)域而開展的一項資格培訓。本課程的目的：學員通過本大綱所規(guī)定的教學內(nèi)容的學習，獲得公共營養(yǎng)師最必要的基礎(chǔ)理論、基本知識和基本技能，為從事公共營養(yǎng)師相關(guān)領(lǐng)域工作及通過國家職業(yè)資格鑒定奠定基礎(chǔ)。二、課程內(nèi)容考核重點（一）基礎(chǔ)知識部分第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德第一節(jié)職業(yè)道德基本知識1、社會主義職業(yè)道德的基本特征1 行業(yè)性 2 連續(xù)性 3 實用性和規(guī)范性 4 社會性和時代性2、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范1愛崗敬業(yè)；2誠實守信 ；3辦事公道；4服務(wù)群眾；5奉獻社會第二節(jié)公共營養(yǎng)師職業(yè)守則1.遵紀守法，誠實守信，團結(jié)協(xié)作。2.忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。3.認真負責，服務(wù)于民，平等待人。4.科學求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。第二章醫(yī)學基礎(chǔ)第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)1、細胞的組成（60兆億）2、人體基本組織的構(gòu)成（頭、頸、軀干、四肢）3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能1、運動系統(tǒng)組成及功能；2、消化系統(tǒng)組成及其功能；3、呼吸系統(tǒng)組成及功能；4、循環(huán)系統(tǒng)組成及功能；5、免疫系統(tǒng)；6、泌尿系統(tǒng)組成及功能；7、生殖系統(tǒng)組成及功能；8、神經(jīng)系統(tǒng)組成及功能；9、感覺器官的組成及功能；10、內(nèi)分泌系統(tǒng)組成及功能第二節(jié)食物消化吸收1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用1、胃液有促進胰腺、小腸液和膽汁分泌，有利于小腸對鐵和鈣的吸收的作用；2、胰液：胰液中和進入十二指腸的胃酸。使消化酶處于最適PH值7.0。在非消化期，胰液幾乎是不分泌或很少分泌的。進食開始后，胰液分泌即開始。食物是興奮胰腺的自然因素。3、膽汁：膽汁是由肝細胞合成的，儲存于膽囊，經(jīng)濃縮后由膽囊排出至十二指腸。膽汁的成分：鈉、鉀、鈣、鎂、氯及碳酸氫鹽等無機成分。作用：1激活胰蛋白酶；膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂等可作為乳化劑使脂肪乳化；2、膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物結(jié)合，促進脂肪的吸收；3、幫助脂溶性維生素的吸收；4、最有效的利膽劑；5、膽汁還能促進腸道吸收鐵和鈣，防止發(fā)生膽汁缺乏性貧血2、小腸的消化和吸收功能第三節(jié)不同人群的生理特點1 .孕婦乳母的生理和心理發(fā)育和變化特點孕婦：一、內(nèi)分泌的改變甲狀腺功能旺盛；黃體和胎盤增加激素分泌；絨毛膜促性腺激素的濃度持續(xù)升高直至 受孕后60天。；胎盤催乳素的分泌在受精卵植入 后即開始。 血清雌二醇濃度在妊娠初期升高。孕酮最初來源于黃體，然后來源于胎盤。二、孕期消化功能改變：反胃等早孕反應(yīng)易出現(xiàn)惡心、飽脹感以及便秘；孕期消化液和消化酶（如胃酸和胃蛋白酶）分泌減少，易出現(xiàn)消化不良。三、孕期血液容積及血液成分改變；四、孕期腎功能改變表現(xiàn)為腎小球濾過率增加，但腎小管再吸收能力未有相應(yīng)增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性維生素如B2、葉酸、煙酸、吡哆醛B6的代謝終產(chǎn)物排出量增加。五、孕期體重增加；六、代謝改變；乳母：1.分娩時會耗損營養(yǎng)儲備，身體各功能需要恢復 2.分泌乳汁，哺育嬰兒。2. 嬰幼兒的生理和心理發(fā)育和變化特點嬰兒：一、體格發(fā)育特點：1、與胎兒期的頭顱生長最快不同，嬰幼兒期軀干增長最快。到6個月至1歲時，胸圍和頭圍基本相等，稱之為胸圍交叉；2、生長發(fā)育最快，12月時超過出生時3倍；二、消化系統(tǒng)發(fā)育特點：1、胃及其酶易溢奶或嘔吐；2、嬰兒4個月前不喂肉，4個月后增加輔食，如米粥類；3、消化酶活力差，肝分泌膽汁較少，故脂肪消化吸收能力差幼兒：1、腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育：嬰幼兒期，由于神經(jīng)髓鞘形成不全，外界的刺激信號因無髓鞘的隔離，被傳至大腦多處，難以在大腦特定的區(qū)域形成興奮灶，同時信號傳導在無髓鞘隔離的神經(jīng)纖維也較慢，因此小兒對外來刺激反應(yīng)慢且易于泛化。2、消化系統(tǒng)發(fā)育：1歲萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳磨牙，2歲時共出1820顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。3. 兒童青少年的生理和心理發(fā)育和變化特點1、青春期生長發(fā)育的一般特點第二性征迅速發(fā)育；2、青春期的第二次生長突增；3、青春期內(nèi)分泌對生長發(fā)育的影響：生長激素控制生長發(fā)育最重要的激素，可促進組織生長，蛋白質(zhì)合成增加，對骨骼、肌肉、和內(nèi)臟器官的的生長發(fā)揮直接的作用。促進氨基酸代謝，加速蛋白質(zhì)的合成；分解脂肪，抑制葡萄糖氧化，減少糖原的消耗；性激素男性性激素：其生理功能是促進蛋白質(zhì)的合成及骨骼、肌肉的發(fā)育，即促進骨骼增長增粗，又在青春后期促進鈣在骨內(nèi)的沉積，使骨干骺愈合，生長停止。女性性激素：對骨骼發(fā)育的影響也十分明顯，在青春早期，與生長激素一起刺激成骨細胞活動，促進鈣磷的骨內(nèi)沉積，身高生長速度加快，突增高峰過后，更多參與骨骺愈合過程，致使女性比男性早停止生長。4. 老年人的生理和心理發(fā)育和變化特點1.代謝功能降低：合成代謝降低，分解代謝增高；基礎(chǔ)代謝降低；2.消化功能減退；3.體成分改變：具體表現(xiàn)為以下三方面：細胞量下降；體水分減少；骨組織礦物質(zhì)減少；4.器官功能改變；5.心理問題；6.中老年婦女的特殊生理改變：圍絕經(jīng)期生理（更年期）：可始于40歲，歷時1020年。此期間的改變是卵巢逐漸萎縮及功能逐漸減退，性激素合成分泌減少，垂體促性腺激素、促卵泡生成素和黃體生成素的分泌增加，生殖功能減退，內(nèi)分泌紊亂，血管運動障礙而導致潮熱、出汗等血管舒縮功能不穩(wěn)定的癥狀。神經(jīng)精神障礙表現(xiàn)為情緒不穩(wěn)定、抑郁、煩躁、失眠等。絕經(jīng)后比男性更易患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥；絕經(jīng)后期生理：絕經(jīng)后雌激素水平下降，致使骨吸收亢進引起骨量丟失，還會導致血脂異常、糖代謝異常等。冠心病發(fā)病率快速增加。第三章營養(yǎng)學基礎(chǔ)第一節(jié)營養(yǎng)學概論1、營養(yǎng)及營養(yǎng)學的概念營養(yǎng)：是指人體通過向外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生理學過程。營養(yǎng)學：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律極其改善措施的科學。具體的說是研究人體對食物的利用、代謝及科學的確定人體對營養(yǎng)素需要量的科學。2、膳食三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的參考攝入量蛋白質(zhì)10%15% 脂肪20%25% 碳水化合物55%65%第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素1、能量的單位、來源以及能量的折算系數(shù)能量的單位 ：千卡（Kcal ） 、千焦 （KJ）換算關(guān)系： 1千卡4.184千焦（KJ）1克碳水化合物產(chǎn)熱4kcal(16.81kJ)1克脂肪產(chǎn)熱9kcal(37.56kJ)1克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱4kcal(16. 81kJ)2、基礎(chǔ)代謝的概念計算方法及影響因素概念：基礎(chǔ)代謝是人體維持基本的生命活動所需要的能量，即人體在恒溫條件下（1825）空腹，靜臥，清醒狀態(tài)時，維持呼吸，循環(huán)，體溫和細胞功能所需要的能量。計算方法：體表面積（平方米）0.00659身高（厘米）0.0126 體重0.1603基礎(chǔ)代謝能量消耗基礎(chǔ)代謝率體表面積（平方米） 24小時影響因素：1、體形：體內(nèi)瘦體組織是代謝的活躍組織，體脂是惰性組織，瘦高的人基礎(chǔ)代謝高于矮胖的人；2、年齡：嬰兒生長發(fā)育快，基礎(chǔ)代謝率高，年齡增長，基礎(chǔ)代謝率下降；3、內(nèi)分泌：許多激素對細胞代謝起調(diào)節(jié)作用；4、氣溫：嚴寒季節(jié)基礎(chǔ)代謝高于溫熱季節(jié)；5、勞動消耗；6、食物的熱效應(yīng)；7、生長發(fā)育及孕婦、乳母對能量的需求3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源能量需要量=BMR(基礎(chǔ)代謝率) PAL(體力活動水平)4、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質(zhì)的消化和吸收過程，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價、互補、來源、供給量以及營養(yǎng)學意義。蛋白質(zhì)：在營養(yǎng)學上常按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分類：1、有完全蛋白質(zhì)；2、半完全蛋白質(zhì)；3、不完全蛋白質(zhì)（依照必需氨基酸的種類、數(shù)量、比例及是否促進生長發(fā)育來劃分）必需氨基酸包含：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸 、組氨酸 （幼兒必需氨基酸）蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價：1、蛋白質(zhì)的消化率指蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分數(shù)，反應(yīng)食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收程度的一項指標：蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=攝入氮-糞氮/攝入氮 *100%；蛋白質(zhì)真消化率（%）=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）/攝入氮 *100%；2、蛋白質(zhì)利用率是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價常用的生物學方法。指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，在體內(nèi)被利用的程度。其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值；1）蛋白質(zhì)功效比值（PER）-以體重增加為基礎(chǔ)的測定方法，指實驗期內(nèi)動物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)，反映蛋白質(zhì)被利用于生長的效率；2）生物價（BV）-反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的一項指標。生物價越高，說明蛋白質(zhì)被機體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。蛋白質(zhì)推薦攝入量：理論上成人30g/日 pro攝入量可滿足零氨平衡；成人按0.8g/kg日(動物性pro為主)；1.16g/kg日(植物性pro為主)蛋白質(zhì)的互補作用：通過食物的互相搭配，取長補短，來使其氨基酸模式接近人體需要，提高其營養(yǎng)價值。這種食物搭配的效果叫做蛋白質(zhì)的互補作用。遵循原則：1）食物的生物種屬越遠越好；2）搭配種類越多越好；3）食用時間越近越好。蛋白質(zhì)缺乏：1、消化系統(tǒng)最先受影響，腸消化酶活力下降，腹瀉、肝大、肝功能減退；2、肌肉萎縮、消瘦、浮腫；3、皮炎、毛發(fā)干枯無光澤，易脫落；4、精神和體力減退，易疲勞；5、免疫力降低，抵抗力差，細菌感染的發(fā)病率增加；6、傷口愈合減緩，心率減慢，血壓降低，易患貧血等；7、蛋白質(zhì)-熱能缺乏癥：即干瘦型、水腫型和混合型蛋白質(zhì)過量：1、增加了腎臟的負擔；2、也會造成含硫氨基酸攝入過多，這樣可加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松；3、大量的蛋白質(zhì)會導致機體脫水，脫鈣，痛風；4、高蛋白對水和礦物質(zhì)代謝不利，有可能引起秘尿系統(tǒng)結(jié)石和便秘。5、脂類的理化性質(zhì)、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養(yǎng)學意義。理化性質(zhì)：脂肪和類脂的總稱，其共同特點是溶于有機溶劑而不溶于水分類：（1）脂肪包括脂和油。常溫時呈固體狀態(tài)稱脂，呈液體狀態(tài)叫油；（2）脂肪酸構(gòu)成甘油三酯的基本單位必需脂肪酸定義：凡是體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，或能通過體內(nèi)特定先體物形成，對機體正常機能和健康具有重要保護作用的脂肪酸稱為必需脂肪酸（EFA）。分類：EFA是亞油酸和a-亞麻酸兩種。脂類的生理功能：1、供給能量；2、促進脂溶性維生素的吸收；3、維持體溫和保護內(nèi)臟；4、增加飽腹感提供必需脂肪酸；5、提高膳食感官性狀，使膳食增味添香6、碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)（GI）的概念及計算方法。碳水化合物的理化性質(zhì)：碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。根據(jù)FAO和WHO最新報告，碳水化合物根據(jù)聚合度。分類：分為糖、寡糖和多糖。一）可以消化利用的碳水化合物1、單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等2、雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖3、多糖：淀粉、糖原、糊精二）不能消化吸收的碳水化合物1、寡糖（低聚糖）：蜜三糖、水蘇糖、棉籽糖等2、多糖：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等碳水化合物的生理功能：1、儲存和提供能量，供能55%-65%，是系統(tǒng)和心肌的主要能源，糖原1/3儲存于肝臟；2、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)；3、節(jié)約蛋白質(zhì)；4、防止產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥；5、解毒作用，其代謝生成的葡萄糖醛能與體內(nèi)有害物質(zhì)結(jié)合，減輕或消除毒性；6、非淀粉多糖能增強腸道功能刺激腸道益生菌群增殖提高人體消化系統(tǒng)功能食物來源：（谷類、豆類、薯類）血糖生成指數(shù)：指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖面積之比。第三節(jié)礦物質(zhì)1、 鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀。礦物名稱生理功能食物來源基本供給量缺乏癥狀1鈣1.構(gòu)成機體的骨骼和牙齒，維持肌肉和神經(jīng)的重要活動；2、參與血凝過程：鈣有激活凝血酶元使之變成凝血酶的作用3、鈣在體內(nèi)還參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性作用1、奶和奶制品是食物中鈣的最好來源；2、蔬菜、豆類和油料種子；3、小蝦米皮、海帶和發(fā)菜成人800mg/日，50歲1000mg/日，UL：2000mg/日骨質(zhì)疏松；佝僂病2.鎂1、激活多種酶的活性；2、抑制鉀、鈣通道，阻止鉀外流；3、維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性；4、舒張血管，松弛神經(jīng)，促進心臟，血管的健康；5、維護胃腸道作用蔬菜、谷類、干果、蛋、魚、肉、乳中。谷物中小米、燕麥、大麥、豆類和小麥含鎂豐富，動物內(nèi)臟含鎂亦多。約25gAI:350mg鎂缺乏的臨床表現(xiàn)以神經(jīng)系統(tǒng)和心血管為主。會出現(xiàn)心情浮躁、沮喪、消沉、焦慮不安、神經(jīng)質(zhì)、肌肉無力、心律不整、厭食癥等3.磷瘦肉/魚/蛋/動物肝腎/干酪/木耳/銀耳/芝麻醬/堅果400-800g,占1%AI:700mg腸道中鈣+鎂+鐵+鋁+不利磷吸收,維D促進磷吸收鉀1、鉀維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝；2、維持細胞內(nèi)液的滲透壓；3、鉀維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能；4、維持心肌的正常功能；5、維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡；6、降低血壓黃豆、綠豆、豆腐皮、海帶、花椒、谷物、蔬菜和水果如香蕉、橘子、檸檬、杏梅等含鉀豐富。50mmol/kg,AI:200mg血鉀濃度3.5-5.3mmol/L98%存在細胞內(nèi),與血壓負相關(guān),鉀缺乏糖蛋代謝受阻鐵1、鐵參與血紅蛋白的形成，負責人體內(nèi)氧氣的輸送，并將各組織中的二氧化碳送至肺部排出體外;2、鐵是細胞色素酶、過氧化氫酶以及肌紅蛋白的組成成分，在組織呼吸、生物氧化過程中起著十分重要的作用；3、鐵在肌紅蛋白中與一氧化氮結(jié)合，生成一氧化氮肌紅蛋白可使肉制品保持鮮紅色，在肉制品加工中具有很重要的意義；4、維持正常的造血功能；5、參與維持正常免疫、促進-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、肝臟解毒、膽固醇代謝等動物肝臟、豆類和某些蔬菜、動物血、烏魚、蝦仁、黑木耳、海帶、芝麻、南瓜子和綠色蔬菜鐵缺乏癥主要為缺鐵性貧血鋅1、催化功能；2、結(jié)構(gòu)功能；3、調(diào)節(jié)功能；4、與大腦發(fā)育和智力有關(guān)牡蠣和鯡魚；豆類較高，谷類次之；貝殼類海產(chǎn)品、動物內(nèi)臟、紅色肉類、干果類、谷物15.5mg/日1 、兒童生長停滯，侏儒癥，食土癖；2、暗適應(yīng)力下降，味覺差；3、降低食欲；4、性成熟推遲，性器官發(fā)育不全，精子減少，月經(jīng)不正常；5、皮膚粗糙，干燥。上皮角化，影響傷口的愈合易感染；6、胸腺萎縮，胸腺因子活性降低，胸腺和脾臟重量減輕，T細胞功能受損，免疫功能降低碘1、參與能量代謝；2、促進體格的生長發(fā)育；3、促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；4、垂體激素作用海鹽和海產(chǎn)食品（紫菜、干海帶、蝦皮）豆腐干、菠菜、核桃、小白菜、杏仁甲狀腺腫和少數(shù)克丁病、兒童智力低下硒1、構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶；2、抗氧化作用；3、對甲狀腺的調(diào)節(jié)作用；4、維持正常的免疫功能；5、抗腫瘤作用；6、抗艾滋病作用；7、維持正常生育功能肝、腎、海產(chǎn)品、肉類及大豆RNI：成人每日50ug；UL：成人每天400ug。1)克山病；2、大骨節(jié)病第四節(jié)維生素1、維生素的分類脂溶性、水溶性2、維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀。維生素生理功能食物來源攝入量缺乏癥狀A(yù)1、視黃醇；2、維持正常視覺功能；3、維護上皮組織細胞的健康；4、維持骨骼正常生長發(fā)育；5、促進生長與繁殖；6、維生素A的功能之一是使上皮細胞分化成特定的組織動物肝臟RNI：800 g UL：3000 g 夜盲癥D1、促進腸道吸收鈣磷；2、對骨鈣的動員；海魚、蛋黃、肝5 g/d軟骨、骨松、佝僂病E1、生育酚；2、抗氧化作用；3、保持紅細胞的完整性；4、調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)的合成；5、參與RNA的合成；6、對眼睛的影響；7、對環(huán)境污染的抗擊作用；8、抗不孕作用；9、抗癌作用植物油、堅果、蘆筍、肉類、蛋類、青菜綠色植物維生素E含量高于黃色植物14mg/日K蛋黃、肝、大豆、花生、芝麻出血B11、硫胺素或抗神經(jīng)炎素；2、構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝；3、促進胃腸蠕動；4、保護神經(jīng)系統(tǒng)五谷；外皮及胚芽中，米糠、麥麩、黃豆、酵母、瘦肉等食物中含量最豐富男成1.5mg1、腳氣病；2、糖代謝障礙；3脂肪代謝障礙，導致胰液的作用低下，脂肪消化吸收不良，脂血癥；4、水代謝障礙；5、胃腸功能紊亂B21、核黃素；2、促進生長，促進細胞再生和發(fā)育，血細胞每天都要進行更新；3、維護皮膚和黏膜的完整性；4、促進蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物的代謝；5、激活維生素B6，參與維生素PP的形成，參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝；6、維生素B2本身與鐵的吸收和動員有關(guān)，在防止缺鐵性貧血方面有作用動物內(nèi)臟、蛋黃、奶、鱔魚口炎、眼炎、皮膚病葉酸1、參與DNA形成；2、降低中風和心臟病的發(fā)病率；3、參與蛋白質(zhì)代謝并預(yù)防口腔潰瘍綠色蔬菜、水果、動物肝臟400ugDFE/日1.核酸蛋白質(zhì)合成受阻;2.胎兒神經(jīng)血管畸形B61、吡多素；2、參與氨基酸代謝；3、參與糖原和脂肪酸代謝；4、防止各種神經(jīng)、皮膚的疾?。?、緩解嘔吐；減緩夜間肌肉痙攣、抽筋麻痹等各種手足神經(jīng)炎的癥狀；6. 是天然的利尿劑酵母、肝、瘦肉及谷物、卷心菜1.52毫克脂溢性皮炎B121、鈷胺素，抗惡性貧血維生素；2、是葉酸、糖類、脂肪和蛋白質(zhì)新陳代謝所必需的重要物質(zhì)；3、是DNA合成所必需；4、促進紅血球的形成和再生，防止貧血；5、促進兒童發(fā)育，增進食欲，增強體力；6、維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能；7、消除煩躁不安；8、促使注意力集中，增進記憶力與平衡感肉類、內(nèi)臟.魚類、蛋類12g惡性貧血尼克酸1、尼克酸是輔酶與輔酶的組成成分，是人體蛋白酶的重要輔酶；2、維護皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能；3、參與血糖控制；4、可以擴張末梢血管和降低血清膽固醇水平動物的肝臟.瘦肉.花生.豆類.粗糧及酵母含量較多賴皮病C1、抗壞血酸；2、膠原的正常合成、體內(nèi)酪氨酸代謝及鐵的吸收有直接關(guān)系；3、幫助人體完成氧化還原反應(yīng)，提高人體滅菌能力和解毒能力；3、促進腦細胞結(jié)構(gòu)的堅固、防止腦細胞結(jié)構(gòu)松弛與緊縮；4、防止輸送養(yǎng)料的神經(jīng)細管堵塞、變細、弛緩新鮮蔬菜和水果中50100mg壞血病第五節(jié)水和膳食纖維1、水的生理功能和需要量生理功能：1、消化食物，溶解營養(yǎng)物質(zhì)，傳送養(yǎng)分到各個組織，擔負吸收和搬運的任務(wù)；2、排泄人體新陳代謝產(chǎn)生的廢物；3、保持細胞形態(tài)，提高代謝作用；4、調(diào)節(jié)體液粘度，改善體液組織的循環(huán)；5、調(diào)節(jié)人體體溫，保持皮膚濕潤與彈性。需要量：每消耗1kcal能量，水需要量為1.5ml 每日大約2500ml2、膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源生理功能：在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液的分泌；通便的功能；防治憩室?。活A(yù)防壓擠??；防癌；防治膽結(jié)石；（7）防治高血脂、糖尿病 ，有降低血脂，預(yù)防冠心病的作用；防治肥胖?。晃侥承┦澄锾砑觿?、農(nóng)藥、洗滌劑等化學物質(zhì)； 補充植物雌激素；（11）膳食纖維中的果膠可延長食物在腸內(nèi)的停留時間、降低葡萄糖的吸收速度，使進餐后血糖不會急劇上升，有利于糖尿病病情的改善； 需要量：低能量（1800kcaL）膳食為25g/d；中能量膳食（2400kcaL）為30g/d；高能量膳食（2800kcaL）膳食為35g/d400克蔬菜，25克雜豆或粗糧，100克水果，300克谷類第四章人群營養(yǎng)基礎(chǔ)1 .孕婦乳母的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點2. 嬰幼兒的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點3. 兒童青少年的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點4. 老年人的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點年齡營養(yǎng)需要量參考攝入量膳食指南膳食要點孕婦中、后期每日能量增加量為0.84兆焦（200千卡）蛋白質(zhì)：每日膳食較成人（75g）增加5g，孕中期增加15g，孕末期增加20g；脂肪：孕期34kg；礦物質(zhì)：鈣：800mg（早）1000mg（中）1200mg（后）；鐵25mg；碘200ug鋅：16.5mg/d維生素：維生素A800ugRE維生素D10ug維生素B11.5mg維生素B21.7mg維生素B61.9mg維生素B122.6ug維生素C130mg葉酸（RNI）600ug膳食纖維24g1、多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸;2、常吃含鐵豐富的食物；3、保證攝入加碘食鹽，適當增加海產(chǎn)品的攝入；4、戒煙、禁酒孕早期婦女膳食指南1、膳食清淡、適口；2、少食多餐；3、保證攝入足量富含碳水化合物的食物；4、多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸；5、戒煙、禁酒孕中、末期婦女膳食指南1、 適當增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入；2、適當增加奶類的攝入；3、常吃含鐵豐富的食物；4、適量身體活動，維持體重的適宜增長；5、禁煙戒酒，少吃刺激性食物孕早期營養(yǎng)與膳食：早孕反應(yīng)、按照孕婦的喜好，選擇促進食欲食物。、選擇容易消化的食物以減少嘔吐。、想吃就吃，少食多餐。、為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進食時，也應(yīng)靜脈補充至少150g葡萄糖。e 、為避免胎兒神經(jīng)管畸形,在計劃妊娠時就要開始補充葉酸400600ugd。（二）孕中期膳食要點：1）增加熱能2）保證優(yōu)質(zhì)足量的蛋白質(zhì)3）增加維生素的攝入量4）多吃無機鹽和微量元素豐富的食物,尤其應(yīng)多選用富含鈣、鐵、鋅的食物5）孕中期一日食單可在孕早期食單基礎(chǔ)上加100g糧食,動物性食品可加至150200g。（三）孕末期營養(yǎng)與膳食補充長鏈多不飽和脂肪酸；增加鈣的補充；保證適宜的體重增長乳母蛋白質(zhì)：95克；鈣：1200毫克/天；鐵：25mg；維生素：1200g(4000IU)； 維生素D：10g(400IU) B1：1.8mg； B2：1.7mg1. 產(chǎn)褥期膳食：易消化，流質(zhì)，半流質(zhì)食物過渡到普通食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，多湯汁適量補充維生素和鐵劑，注意膳食纖維的攝入。產(chǎn)褥期后：多食用動物性食品，水果，蔬菜適量粗雜糧（B族），注意鈣和D的補充及湯類攝入。2.哺乳期膳食：食物種類齊全多樣化，保證各種營養(yǎng)物質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)及熱量的供給，同時又要防止營養(yǎng)過度，引起產(chǎn)后體重過度增加、肥胖等情況的發(fā)生。充足的蛋白質(zhì)多食含鈣豐富的食品。乳制品每日至少250g，小魚、小蝦米（皮）含鈣量豐富可連骨帶殼食用。多食含鐵豐富的食品攝入足夠的新鮮蔬菜和水果,海產(chǎn)品。每天保證供應(yīng)500g以上，尤其是綠葉蔬菜注意烹調(diào)方法1、增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品的攝入；2、適當增飲奶類，多喝湯水；3、產(chǎn)褥期食物多樣，不過量（重視蔬菜水果攝入）；4、忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡；5、科學活動和鍛煉，保持體重健康嬰兒AI： 95kcal(kgd)蛋白質(zhì)：2.0g(kgd)；脂肪：277g：碳水化合物：12gkg；鈣：400mg；鐵：10mg/d12mg/d；鋅：1.5mgd；碘：1.5mgd；維生素A：400gd；維生素D：10g；維生素E：3mg；維生素K：15gL；維生素C：4050mgd0月6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南：1、純母乳喂養(yǎng)（每天可喂奶68次以上）；2、產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好；3、盡早報嬰兒到戶外活動或適當補充維生素D；4、給新生兒和1月6月齡嬰兒及時補充適量維生素K；5、不能用純母乳喂養(yǎng)時，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)；6、定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況6月12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南：1、奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)；2、及時合理添加輔食；3、嘗試多種多樣的食物，膳食少糖、無鹽，不加調(diào)味品；4、逐漸讓嬰兒自己進食，培養(yǎng)良好的進食行為；5、定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況；6、注意飲食衛(wèi)生幼兒1350 Kcal/d蛋白質(zhì)：45 g/d；脂肪：3035%；維生素A：500gd；維生素D：10gd；1，的RNI分別為：0.6mg d、 0.6mg d、 60mg d3歲幼兒喂養(yǎng)指南：1、繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過渡到食物多樣；2、選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食物；3、采用適宜的烹調(diào)方式，單獨加工制作膳食；4、在良好環(huán)境下規(guī)律進餐，重視良好飲食習慣的培養(yǎng)；5、鼓勵幼兒多做戶外游戲與活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖；6、每天足量飲水（12502000ml），少喝含糖量高的飲料；7、定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況(兩三個月測量一次)；8、確保飲食衛(wèi)生，嚴格餐具消毒（切忌用口給幼兒喂食）（）營養(yǎng)齊全、搭配合理（）合理加工與烹調(diào)（）合理安排進餐時間（4）營造幽靜、舒適的進餐環(huán)境 （5）注意飲食衛(wèi)生兒童13001700kcal蛋白質(zhì)：4560g/日；脂肪：3035；碳水化合物：5060；鈣：800mgd；碘：50gd；鐵：12mgd；鋅：12mgd；維生素：500600gd；維生素B1、維生素B2 0.7mgd；維生素C：70mgd1） 食物多樣，谷類為主；2）多吃新鮮蔬菜和水果；3）常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉（保證其獲得充足的鐵，滿足對鋅和碘的需求）；4）每天飲奶(300600ml)，常吃大豆及其制品；5）膳食清淡、少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料；6）食量與體力活動要平衡，保證正常體重增長；7）不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好飲食習慣1)學齡前兒童1日食物建議:每天200300毫升牛奶(不要超過600毫升) ，1個雞蛋，100125克無骨魚,禽,肉及適量豆制品，150克蔬菜及適量水果，谷類150200克，每周進食一次動物肝臟和豬血.，每周進食一次海產(chǎn)品2).學齡前兒童膳食制度：學齡前兒童宜采用三餐兩點制；3).學齡前兒童膳食烹調(diào)：需單獨制作、蒸煮燉、加工要求細碎易咀嚼、品種多樣，味道鮮美青少年2900 Kcal/日蛋白質(zhì)：85g/d；脂類：25%30%；碳水化合物：攝入量55%65%為宜；鈣：1000mg/d；鐵：25 mg/d；鋅：19.0 mg/d；碘: 150g/d；維生素A：800 gRE/d1、三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食；2、吃富含鐵和維生素C的食物；3、每天進行充足的戶外運動；4、不抽煙、不飲酒老年人1900 Kcal/日蛋白質(zhì)：75 g/d；脂類：20%左右；碳水化物 ：65；鈣：8001000mg/d；維生素 E：12 毫克；VB1: 1.3mg/d；VB2：1.3mg/d；維生素 C：130mg/d；1食物要粗細搭配、松軟、易于消化和吸收；2、合理安排飲食，提高生活質(zhì)量；3、重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血；4、多做戶外運動，維持健康體重第五章食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值1、谷類的的營養(yǎng)成分及其組成特點1、富含五大營養(yǎng)素，首推碳水化合物，豐富B 族維生素，鈣磷鉀鈉鎂和鐵；2、五谷麥蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麥、稻；3、稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉，小麥胚粉含量最高，莜麥面的含量也較高。谷類蛋白質(zhì)組成中賴氨酸含量相對較低；4、谷類組成主要為不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好；5、碳水化合物：主要集中在胚乳中，稻米（秈米較高）較高，小麥粉次之，玉米含量較低；6、礦物質(zhì)：主要分布在糊粉層和谷皮中，小麥胚粉中除鐵的含量較為豐富；在大麥中，鋅和硒的含量較高2、豆類及其大豆制品的營養(yǎng)成分及其特點（1）蛋白質(zhì)：大豆類含量最高，豆制品蛋白質(zhì)含量差別較大；（2）脂類：大豆富含不飽和脂肪酸是高血壓、動脈粥樣硬化者的理想食物；（3）碳水化合物：以其他豆類含量較多，大豆類碳水化合物幾乎不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)難以消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細菌的營養(yǎng)素來源；（4）維生素：相對于谷類而言，胡蘿卜素含量和VE較高，但VB1含量較低；（5）礦物質(zhì)：大豆中鐵含量豐富蔬菜、水果類的主要營養(yǎng)成分和特點蔬菜類：1、葉菜類（維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的主要來源，芥藍、菜花、西蘭花VC含量高）；2、根莖類（硒含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯為最高）；3、瓜茄類（胡蘿卜素以南瓜、番茄和辣椒為最高，VC含量以辣椒、苦瓜較高；4、鮮豆類（毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆）；5、菌藻類：富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。蛋白質(zhì)以發(fā)菜、香菇、蘑菇最豐富。胡蘿卜素在紫菜和蘑菇中含量豐富，VB1、VB2含量較高。微量元素尤其是鐵、鋅和硒含量高。水果類：1、鮮果及干果類：含胡蘿卜素最高的水果為柑、橘、杏、鮮棗；含VC豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。棗中鐵含量豐富，白果中硒含量較高。干果中維生素（尤其是VC）損失較多。；2、堅果：可分油脂類堅果和淀粉類堅果或木本堅果和草本堅果。西瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量高達30%。堅果類當中的脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。堅果類是VE和B族維生素的良好來源，黑芝麻VE、鐵含量最高，硒的含量以腰果為最多，在榛子中含有豐富的錳；鋅的含量普遍較高第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值1、畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點1、蛋白質(zhì)：一般說來，心肝腎等內(nèi)臟器官蛋白質(zhì)含量較高，脂肪較少；2、脂類：豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉也較低。禽肉中火雞和鵪鶉較低，雞和鴿子次之，鴨和鵝有20%左右畜禽肉中腦的脂肪含量高，豬腎、鴨肝、羊心、豬心居中。總體來說禽肉脂肪營養(yǎng)價值噶奧與畜類脂肪；3、可提供多種維生素，主要以B族維生素和VA為主，內(nèi)臟比肌肉多，其中肝臟特別富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝為最高，VB2含量以豬肝中含量最豐富。禽肉中還含有較多的VE；4、礦物質(zhì)：瘦肉高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵以豬肝和鴨肝最豐富。2、蛋類的營養(yǎng)成分 1、蛋白質(zhì)：蛋清略低，蛋黃較高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高；2、脂類：蛋清含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃中。膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，其中鵝蛋黃含量最高，其次是鴨蛋黃，雞蛋黃略低。鵪鶉蛋最低，加工過后膽固醇含量無明顯變化；蛋清不含膽固醇；3、碳水化合物（極低，蛋黃略高，加工后提高）；4、維生素（鴨蛋鵝蛋總體高于雞蛋）；5、礦物質(zhì)（主要在蛋黃，鐵含量高但吸收率低）3、水產(chǎn)類的主要營養(yǎng)成分及合理利用1、蛋白質(zhì)：魚類蛋白質(zhì)的氨基酸組成較平衡，與人體需要量接近，利用率較高，生物價可達85%90%，多數(shù)魚類纈氨酸含量較低；2、脂類（多由不飽和脂肪酸組成，消化率高）：3、碳水化合物（含量較低，主要存在形式糖原、黏多糖類）；4、維生素：魚類含有一定數(shù)量的VA和VD，2、煙酸等的含量也較高，而含量則較低；5、礦物質(zhì)（硒和鋅含量豐富，海水魚碘含量高）4、乳類及其制品的分類和主要營養(yǎng)成分1、蛋白質(zhì)：牛乳中蛋白質(zhì)含量比較恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳；2、碳水化合物主要存在形式為乳糖；3、煉乳。濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳；4、全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去7080的水分后，經(jīng)噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成。脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再經(jīng)上述方法制得的；5、酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成的。；6、干酪。也稱奶酪，為一種營養(yǎng)價值很高的發(fā)酵乳制品，是在原料乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點及營養(yǎng)價值醬油：以大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)含量比較高。醬油和醬中還含有多種酯類、醛和有機酸，是其香氣的主要來源醋：醋類（營養(yǎng)素含量不高，但卻含有豐富的鈣和鐵）鹽：咸和甜可以相互抵消，酸味則可以強化咸味。因此烹調(diào)中加入醋調(diào)味可以減少食鹽的用量，從而有利于減少鈉的攝入糖和甜味劑：蔗糖可以提供純正愉悅的甜味，也具有調(diào)和百味的作用，為菜肴帶來醇厚的味覺，在燉燒菜肴中還具有促進美拉德反應(yīng)而增色增香的作用2、酒的分類及其主要營養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用酒中含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源，每克酒精提供7kcal的能量。黃酒、啤酒等發(fā)酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多，而在果酒中含量極少。葡萄酒、黃酒、啤酒中礦物質(zhì)含量最多，其中鉀的含量較為豐富，其他礦物質(zhì)也不同程度的存在。啤酒和葡萄酒內(nèi)含有多種B族維生素，啤酒中VB1含量極低，而VB2、煙酸含量豐富。酒中還含有許多其他非營養(yǎng)化學成分，包括有機酸、酯、醇、醛、酮及酚類等，雖含量較少，但賦予酒的色澤、香型、風味、口感等各種品質(zhì)特征，從而決定酒類的種類、檔次，利益方面也決定和影響著酒的營養(yǎng)作用、保健作用或其他生理作用3、茶葉的分類及保健功能分類：1、綠茶；2、紅茶；3、烏龍茶；4、黑茶；5、黃茶；6、白茶；7、再加工茶保健功能：茶中包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，但蛋白質(zhì)不易被吸收。咖啡堿是茶葉生物堿中含量最多的，夏茶比春茶含量高，對人有興奮作用。茶葉堿對人有利尿的作用；咖啡堿能促進胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患胃潰瘍病的人飲茶會使病情加重。營養(yǎng)不良的人也不宜多飲茶，因茶葉中含茶堿和鞣酸，可影響人體對鐵和蛋白質(zhì)等的吸收，對缺鐵性貧血患者尤其不宜。茶葉苦寒，宜喝熱茶，喝冷茶會傷脾胃。體形肥胖者宜多飲綠茶，體質(zhì)瘦弱者宜多飲紅茶和花茶。夏季飲綠茶，可清熱祛火降暑；秋冬季節(jié)最好飲紅茶，以免引起胃寒腹脹第四節(jié)營養(yǎng)強化與保健食品1、對食品強化的基本要求（1） 有明確的針對性（2） 符合營養(yǎng)學原理（3） 符合國家的衛(wèi)生標準（4） 盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失（5） 保持食品原有的色、香、味等感官性狀（6） 經(jīng)濟合理、有利于推廣2、 保健食品的主要功能原理和管理保健食品的功能分類：一、改善生長發(fā)育：1、促進骨骼生長（鈣、磷、鎂、鋅、氟、VD、Vk）2、影響細胞分化（視黃醇、鋅、葉酸）3、促進細胞生長和器官發(fā)育（蛋白質(zhì)、脂類、VA、B族維生素、鋅、碘）；二、增強免疫力：1、參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成；2、促進免疫器官的發(fā)育和免疫細胞的分化（VA、VE、鋅、鐵）3、增強機體的細胞免疫和體液免疫功能（VE是強抗氧化劑和免疫刺激劑，適量補充可增加吞噬細胞的吞噬效率）；三、抗氧化：1、保持的結(jié)構(gòu)和功能活性；2、VE、類胡蘿卜素和黃酮類等具有抗DNA氧化損失的生物學作用；3、保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活性；4、參與構(gòu)成機體的抗氧化防御體系（硒、鋅=銅、錳）；四：輔助改善記憶：1、參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放；2、影響腦中核酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄；3、減輕氧化應(yīng)激損失（姜、洋蔥、茶葉、銀杏改善認知功能與其抗氧化活性有關(guān)）；4、對心腦血管病的預(yù)防；五：輔助降血糖：1、改善對胰島素的敏感性（低GI）；2、延緩腸道對糖和脂類的吸收（果膠、糖醇類）；3、參與葡萄糖耐量因子的組成鉻；六：輔助降血脂；七：輔助降血壓：八：改善胃腸功能；九：減肥；十：增強骨密度。第五節(jié)常見的食品保藏和加工技術(shù)1、食品保藏技術(shù)的的分類1.化學保藏：（1）腌漬保藏：1）鹽漬；2）糖漬；（2）煙熏保藏2.物理保藏：（1）冷凍保藏（冷卻保藏、凍結(jié)保藏）；（2）輻照保藏（維生素損失較多）；（3）食品的高壓保藏2、食品保鮮技術(shù)的分類1.化學保鮮技術(shù)（1）防腐劑（苯甲酸、鹽類、山梨酸）（2）抗氧化劑2.涂膜保鮮技術(shù)（果蠟、可食用膜、纖維素膜）3、食品干燥技術(shù)的分類常壓干燥、沸騰干燥、減壓干燥、噴霧干燥、氣流干燥、冷凍干燥、紅外干燥 微波干燥1.普通干燥（對流、輻射、接觸）2.冷凍干燥3.噴霧干燥（氣流噴嘴式霧化、壓力式噴嘴霧化、旋轉(zhuǎn)式霧化）第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第一節(jié)食品污染及其預(yù)防1、食品污染的概念和分類食品污染是指用于生產(chǎn)食品的原料在生長的過程中或加工經(jīng)營的過程中受到外來的有害于人體健康的物質(zhì)的侵害。食物污染的主要來源于生物性、化學性、物理性三方面2、常見細菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點細菌外型分類：球菌.桿菌.螺形菌（1）假單胞菌屬(Pseudomonas)為革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH5.05.1下生長，是典型的腐敗細菌，在肉、魚和其它的動物上均易生長繁殖。（2）微球菌屬(Micrococcus)和葡萄球?qū)?Staphylococuss)為革蘭氏陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低。在動物性食品上多見，有的能使食品變色。 （3）芽胞桿菌屬(Bacillus)與芽胞梭菌屬(Clostridum)分布較廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。（4）腸桿菌科(Enterobacteriaceae)各屬除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見于水產(chǎn)品等動物性食品中。 （5）弧菌屬(Vibrio)與黃桿菌屬(Flavobacterium)均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見。 （6）嗜鹽桿菌屬(Halobacterium)與嗜鹽球菌屬(Halococcus)革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長。多見于咸魚。 （7）乳桿菌屬(Lactobacillus)革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見。3、黃曲霉毒素的化學結(jié)構(gòu)特性、危害及預(yù)防要點1. 性質(zhì)： 耐熱性 一般烹調(diào)溫度很少破壞，280裂解。不耐堿溶解性 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶劑（氯仿、甲醇等）所以檢測時以此作為提取劑。紫外光下產(chǎn)生熒光 ， AFB1對紫外光有強的吸收性能。2、危害：1）急性毒性：黃曲霉毒素為一劇毒物，肝實質(zhì)細胞壞死。膽管上皮增生。肝臟脂肪浸潤，脂質(zhì)消失延遲。肝臟出血。中毒性肝炎；2、慢性毒性：長期小劑量攝入AFT可造成慢性損害，從實際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷；3、致癌性3、預(yù)防要點：1）防霉 預(yù)防食品被黃曲霉毒素及其它霉菌毒素污染是最根本措施，可采用物理、化學及生物等方法。糧食顆粒應(yīng)飽滿（減少含水量），去霉變部分；盡快脫粒，并采取減少糧食所含水分的措施，如涼曬、風干、烤干或加入吸濕劑（生石灰）、密封等措施，使糧谷水分在入庫時達到安全水分以下；貯藏時要注意溫度（低溫，10）、濕度（相對濕度70%），通風。2）去毒：揀霉粒法 適于大顆粒的花生、玉米等， 適于小單位及家庭使用 。碾軋法 適于大米、玉米等，可去除表面和胚中的絕大部分毒素。加水搓洗法植物油加堿煉法，加堿，但損失Vb14、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施1、污染食品：損水果，面包香腸2、危害：預(yù)防措施：5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源途徑：主要來自食品生產(chǎn)過程、容器、設(shè)備、滅菌等的污染，在儲藏、運輸、經(jīng)營中也會存在一定程度的污染。放射性污染的來源：1、食品中的天然放射性核素；2、環(huán)境中人為的放射性核素污染來源于以下三方面：核爆炸、核廢物的排放、意外事故；3、人為污染食品的放射性核素6、化學性污染的分類、途徑及其防治分類：工業(yè)三廢、農(nóng)藥殘留、食品添加劑。途徑：一、農(nóng)藥：生產(chǎn)、生活環(huán)境中的污染物；食品包裝容器具、材料等溶于食品中的原料物質(zhì)、單體及助劑等；食品生產(chǎn)、加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)；濫用食品添加劑等。二、有害金屬：(1) 某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高含量 (2) 由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染 (3) 食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導致食品的污染。預(yù)防措施：一、農(nóng)藥殘留：1加強農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理2安全合理使用農(nóng)藥3制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準，加強食品中農(nóng)藥監(jiān)測4制定合適的政策，開發(fā)高效、低毒、低殘留品種，實行綜合治理等；二、金屬污染：1防止食品的微生物污染 主要是霉菌對食品的污染及某些細菌的污染2改進食品加工及烹調(diào)方法：控制發(fā)色劑的使用 嚴格按衛(wèi)生標準執(zhí)行；熏制、腌制、泡制食品原料應(yīng)新鮮；向食品中添加VC；3增加VC攝入量，以阻斷亞硝胺合成：多吃新鮮蔬果；4尋找天然物質(zhì)阻斷亞硝胺合成，指導合理膳食，防止體內(nèi)形成亞硝胺；5肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）；6制定人體每日容許攝入量ADI，開展食品中亞硝胺的監(jiān)測；7、對易腐食品低溫保存，減少產(chǎn)生前體物質(zhì)；不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜和存放過久的熟菜；以光解破壞食品中亞硝胺；注意口腔衛(wèi)生，減少唾液中的SCN；培育出低硝酸鹽蔬菜品種。第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求1、畜禽肉的衛(wèi)生問題1.人畜共患傳染病和寄生蟲;2.腐敗變質(zhì);3.細菌性食物中毒;4.多環(huán)芳烴類物質(zhì)污染;5.添加劑污染;6.獸藥殘留2、致病菌對奶的污染患結(jié)核病、布氏菌病、牛乳房炎等病的病牛也可使進食者被感染患病?；既榉垦撞⌒蟮娜椋写罅科咸亚蚓?，若消毒不及時，可產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。同時病乳畜應(yīng)用的抗生素、飼料中的農(nóng)藥殘留、有毒有害的化學物質(zhì)以及霉菌和霉菌毒素也會污染乳。第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理1、食物中毒的概念、分類及特點食物中毒:是指食用了被生物性，化學性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害的食品后出現(xiàn)的急性亞急性食源性疾患。分類：有人將食源性疾病分為三類：內(nèi)因性、外因性和誘發(fā)性食源性疾病。特點：a.發(fā)病與食物相關(guān)；b. 潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)流行；c. 所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似；d.一般沒有人和人之間的直接傳染.2、細菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特點細菌性食物中毒:是指進食含有細菌或細菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各類食物中毒中，細菌性食物中毒最多見，其發(fā)病率較高而病死率較低，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。1.沙門氏菌食物中毒：沙門氏菌常存在于被感染的動物及其糞中。進食受到沙門氏菌污染的禽、肉、蛋、魚、奶類及其制品即可導致食物