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題庫二答案正解！烘焙食品學(xué)（二）選擇題【答案正解】選擇題：1（）歐美流行之“比薩”意大利發(fā)面屬于面包項(xiàng) 餅干項(xiàng) 中點(diǎn)項(xiàng) 西點(diǎn)項(xiàng)。2（）下列何種產(chǎn)品不需經(jīng)過油炸而成 開口笑 薩其瑪 多納滋 松餅。3（）最適合制作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是 買糊類蛋糕 乳沫類蛋糕 戚風(fēng)類蛋糕 磅蛋糕。4（）哪一種蛋糕之烤溫最低 輕奶油 海綿蛋糕 水果蛋糕 天使蛋糕。5（）同種蛋糕哪一種面糊的著色最深 低酸性 中性 堿性 強(qiáng)酸性。6（）右邊哪一種蛋糕面糊理想比重最輕 海綿類 戚風(fēng)類 面糊類 天使類。7（）右列何種為硬式面包？ 全麥面包 甜面包 可松面包 法國(guó)面包。8（）何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到4043容易起泡及膨脹？ 輕奶油蛋糕 重奶油蛋糕 海綿蛋糕 水果蛋糕。9（）右列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉？ 魔鬼蛋糕 水果蛋糕 果醬卷 戚風(fēng)蛋糕。10（）派皮須有脆和酥的特性，面粉宜選用 高筋面粉 低筋面粉 玉米粉。11（）右列何種產(chǎn)品一定要使用高筋面粉 ？海綿蛋糕 比薩餅 白吐司 天使蛋糕。12（）蛋糕依面糊性質(zhì)和膨大方法的不同可分為 二大類 三大類 四大類 五大類。13（）長(zhǎng)崎蛋糕是屬于 面糊類蛋糕 乳沫類蛋糕 戚風(fēng)類蛋糕 重奶油蛋糕。14（）配方中采用液體油脂，可制作右列何種蛋糕？ 水果蛋糕 重奶油蛋糕 海綿蛋糕輕奶油蛋糕。15（）右列何種產(chǎn)品配方中使用酵母有利產(chǎn)品之膨脹？ 松餅 酥松性小西餅 綠豆碰（凸） 丹麥?zhǔn)教鹈姘?6（）配方中采用高筋面粉，比較適合制作右列何種產(chǎn)品 ？擠出小西餅 魔鬼蛋糕 法國(guó)面包天使蛋糕。17（）歐美俗稱的磅蛋糕是屬于 戚風(fēng)蛋糕 面糊類蛋糕 乳沫類蛋糕 天使蛋糕。18（）右列何種產(chǎn)品之面團(tuán)是屬于發(fā)酵性面團(tuán)？ 奶油小西餅 蛋黃酥 廣式月餅 美式甜面包。19（）右列何種產(chǎn)品面團(tuán)配方其中糖油含量最低？ 蘇打餅干 口糧餅干 戚風(fēng)蛋糕 海綿蛋糕。20（）右列何種產(chǎn)品，其面糊須經(jīng)加熱熬煮？ 廣式月餅 太陽餅 天使蛋糕 奶油空心餅。21（）以烘焙百分比而言，右列何種產(chǎn)品其配方中用蛋量超過100% ？面包 松餅 中點(diǎn) 蛋糕。22（）右列何種產(chǎn)品，不經(jīng)烤焙過程？ 法國(guó)面包 戚風(fēng)蛋糕 奶油空心餅 開口笑。23（）奶油雞蛋布丁派是屬于 生派皮生派餡 熟派皮熟派餡 雙皮派 油炸派。24（）牛肉派是屬于 生派皮生派餡 熟派皮熟派餡 雙皮派 油炸派。25（）右列材料中，甜度最低的是 果糖 砂糖 麥芽糖 乳糖。26（）目前我國(guó)使用的白油，每桶重量約為 5公斤 10公斤 16公斤 30公斤。27（）奶粉的重量2.2磅相當(dāng)于公制單位的 半公斤 1公斤 1.5公斤 4.4公斤。28（）一般天使蛋糕的主要原料為 太白粉 蛋白 乳酪 鮮奶油。29（）派皮用的面粉應(yīng)以哪種面粉為宜 ？低筋粉 中筋粉 高筋粉 太白粉。30（）塔塔粉是屬 于中性鹽 酸性鹽 堿性鹽 低堿性鹽.31（）不需要使用酵母的烘焙產(chǎn)品是 包子 饅頭 面包 重奶油蛋糕。32（）蛋黃中含量最多的成分 水 油脂 蛋白質(zhì) 灰分。33（）蛋白成分除了水以外，含量最多的是 油脂 葡萄糖 灰分蛋白質(zhì)。34（）一般最適合于面包制作的水是 軟水 蒸餾水 堿水 中硬度水。35（）面包配方烘焙百分比中含糖量占20%以上的是 吐司面包 法國(guó)面包 甜面包 全麥面包。36（）面包在中種法中，中種面團(tuán)的原料不含 發(fā)粉 酵母 面粉 水。37（）以下哪一種原料不屬于化學(xué)膨大劑？發(fā)粉 小蘇打 酵母 阿摩尼亞（碳酸氫銨）。38（）無水奶油是來自于右列哪種原料？ 牛肉 豬肉 牛奶 植物油。39（）油脂面粉與水先煮沸糊化之產(chǎn)品是 油條 奶油空心餅 甜面包 小西餅。40（）右列烘焙用原料較不常使用的是 新鮮奶油 全脂奶粉 脫脂奶粉 煉乳。41（）右列哪種油脂含有約10%的氣體（氮?dú)猓?清香油 瑪琪淋 雪白乳化油 奶 油。42（）有香味、顏色，不含水的油脂是 雪白乳化油 酥油 沙拉油 派酥瑪淇淋。43（）沒有分析檢驗(yàn)的情況下，如何由外觀判斷油炸油的好壞？ 顏色加深 黏度增加 有蟹泡并提前冒煙 以上皆是。44（）面包中哪種材料越多發(fā)酵越快？ 油脂 蛋黃 酵母 細(xì)砂糖。45（）國(guó)產(chǎn)面粉每袋的重量以哪種最多 22磅 30磅 25公斤 30公斤。46（）海綿蛋糕（基本）配方的配料為 細(xì)砂糖 、面粉、 鹽、牛奶 面粉、水 面粉、細(xì)砂糖、發(fā)粉 面粉、細(xì)砂糖、蛋。47（）右列何種材料可提高小西餅產(chǎn)品的脆性 ？鹽 水 糖 蛋。48（）若快速酵母粉取代新鮮酵母，快速酵母粉的用量應(yīng)為新鮮酵母的 等量 1/3 1/2 2倍。49（）制作某種面包使用新鮮酵母4%，今因某種原因需改用快速即發(fā)酵母粉，其用量應(yīng)改為4%2%1.6%2倍。50（）配方內(nèi)使用60%鮮奶制作面包，比用4%的脫脂奶粉作面包時(shí)，其實(shí)際奶粉固形量是較少相同較多大同小異。51（）制作奶油布丁派餡，右列何種原料不為凝凍原料？ 蛋 動(dòng)物膠 玉米淀粉 奶 水。52（）蛋白在烘焙原料中屬于哪一種性質(zhì)？ 柔性原料 韌性原料 酸性原料 中性原料。53（）利用中種法制作吐司面包，哪一種材料不屬于中種面團(tuán)？ 水 油 酵母 面粉。54（）一般蛋白的含水量約為 50% 75% 88% 95% 。55（）巧克力融化溫度不要超過 48 58 68 78。56（）蛋黃內(nèi)所含的油脂具有 乳化作用 起泡作用 安定作用 膨大作用。57（）制作蛋糕時(shí)，奶粉應(yīng)屬于 柔性材料 堿性材料 韌性材料 芳香材料。58（）奶水內(nèi)含固形物（奶粉量）為 4% 8% 12% 16% 。59（）做蘇打餅干應(yīng)注意油脂的 安定性好、不易酸敗 打發(fā)性好 乳化效果好 可塑性好。60（）蒸發(fā)奶水含水量為 40% 35% 30% 26% 。61（）面包配方使用2%的細(xì)砂糖如將糖量增加到4%，則發(fā)酵時(shí)間會(huì) 縮短很多 縮短很少 延長(zhǎng) 不變。62（）面包配方內(nèi)正常用糖量為5% ，如增加為10%，則 烤好后的面包與前者最明顯的不同是 表皮顏色淡 表皮薄而軟 表皮顏色深 表皮粗糙。63（）做面包時(shí)，配方中的油脂量高，可使面包表皮 顏色深 厚 柔軟 硬。64（）蛋黃的水份含量約為 3034% 3539% 4044% 4550% 。65（）一般奶油或瑪淇淋含水量約為 610% 1113% 1422% 2430% 。66（）乳化劑在蛋糕內(nèi)的功能是 使蛋糕風(fēng)味佳 使蛋糕顏色加深 融和配方內(nèi)水和油使組織細(xì)膩 縮短攪拌時(shí)間減少人工。67（）面粉中的蛋白質(zhì)含量每增加1%時(shí)，則面粉之吸水量約可提高 1% 1.5% 2% 2.5%。68（）新鮮酵母水份含量約為 45% 55% 65% 85% 。69（）通常烘焙人員所稱的“重曹”原料是指 發(fā)粉 蘇打粉 酵母 酵素 。70（）色拉油必須密封保存，因?yàn)?遇空氣易于變色 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗易發(fā)揮 易感染其他不良味道。71（）雞蛋內(nèi)水份含量 約為 70% 75% 80% 85% 。72（）面包內(nèi)的乳化劑功能 增加面包風(fēng)味 使面包柔軟不易老化 防止面包 促進(jìn)酵母活力。73（）全蛋的固形物約為 10% 15% 25% 35% 。74（）面包的組織松軟好吃，主要是因?yàn)樵谥谱鬟^程加入了 酵母 發(fā)粉 小蘇打阿摩尼亞（碳酸氫銨等）。75（）要使面包長(zhǎng)時(shí)間保持柔軟，可在配方內(nèi)添加 膨大劑 麥芽酵素 乳化劑 丙酸鈣。76（）控制發(fā)酵最有效的原料是 食鹽 糖 改良劑 奶粉。77（）稀釋奶油霜飾最適當(dāng)?shù)脑鲜?色拉油 水 蛋 稀糖將。78（）一般油炸用油發(fā)煙點(diǎn)應(yīng)為 150160 160170 170180 220以上。79（）為使小西餅達(dá)到松脆與擴(kuò)展的目的，配方內(nèi)可多使用 細(xì)砂糖 糖粉 糖漿麥芽糖。80（）制作水果蛋糕應(yīng)選用 新鮮水果 罐頭水果 蜜漬水果 脫水水果。81（）一般西點(diǎn)派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內(nèi)可多使用 無水奶油或精致豬油 瑪淇淋 含水奶油 色拉油。82（）做蘋果派餡的膠凍原料,通常采用 玉米淀粉 動(dòng)物膠 洋菜粉 地瓜粉。83（）食品工廠用的油炸用油最好選用 色拉油 氫化油 黃豆油 奶油。84（）一般面包所采用的防腐劑為 丙酸鈣 去水醋酸 硼酸 苯甲酸。85（）蛋糕所采用的防腐劑為 苯甲酸 丙酸鈉 對(duì)硜苯甲酸丁酯 異抗壞血酸。86（）新鮮酵母儲(chǔ)存的最佳溫度應(yīng)為 -100 210 1120 2127 。87（）制作麩皮或裸麥面包，其主要原料的面粉應(yīng)是 高筋面粉 洗筋粉 粉心粉 低筋面粉。88（）右列哪一種油脂，其烤酥性最大 純奶油 人造奶油 豬油 雪白油。89（）制作天使蛋糕時(shí)，塔塔粉與鹽的用量總和為 0.1% 1% 5% 10% 。90（）右列哪一種糖，甜度最高 ？ 果糖 轉(zhuǎn)化糖漿 砂糖 葡萄糖。91（）制作丹麥面包或松餅裹入用油脂應(yīng)采用 豬油 雪白奶油 白油（烤酥油） 瑪淇淋。92（）面粉如因儲(chǔ)存太久筋性受損，在做面包時(shí)可酌量在配方內(nèi) 增加鹽的用量 減少糖的用量使用脫脂奶粉 增加乳化劑。93（）制作高成分奶油海綿蛋糕，為降低面粉筋性，配方內(nèi)部分面粉最好用 全脂奶粉 太白粉 小麥粉 乳清粉代替。94（）乳化油在哪一項(xiàng)產(chǎn)品較為合適 ？ 戚風(fēng)蛋糕 面包 海綿蛋糕 奶油霜飾。95（）蛋糕所用的發(fā)粉應(yīng)為 快性發(fā)粉 次快性淀粉 雙重反應(yīng)發(fā)粉 慢性發(fā)粉。96（）要增加小西餅松酥的性質(zhì)，可酌量增加 水 油 糖 高筋面粉。97（）依CNS標(biāo)準(zhǔn)所謂的全麥面包，其全麥面粉的用量約為 20% 30% 40% 50% 。98（）使用蒸發(fā)奶水代替鮮奶時(shí)，應(yīng)比照的鮮奶用量是 等量使用 1/3蒸發(fā)奶水加2/3水 2/3蒸發(fā)奶水加1/3水 1/2蒸發(fā)奶水加1/3水。99（）良好的烘焙產(chǎn)品需具有右列條件 好的原料 純熟的技術(shù) 好的設(shè)備 以上皆是。100（）夾心餅干的夾心用油脂，通常須要數(shù)個(gè)月之保存、流通，因此宜使用 花生油 沙拉油 葵花油 以上皆非。101（）烘焙用油脂的溶點(diǎn)越高，其口溶性 越好 越差 無關(guān) 以上皆非。102（）食品衛(wèi)生管理法規(guī)定烘焙油脂中，含合成氧化劑的總量不得超過 50p.p.m 200p.p.m 400p.p.m 0.1% 。103（）面粉的蛋白質(zhì)成分中缺乏 丙苯胺酸 離胺酸 麩胺酸 半胱胺酸，因此必須添加奶粉。104（）派的膠凍原料有 玉米淀粉 動(dòng)物膠 雞蛋 以上都是。105（）制作蛋糕多納滋所使用之膨脹劑是 酵母 發(fā)粉（B.P） 油脂 小蘇打（B.S）。106（）制作蛋白霜飾所需要之原料是 蛋黃 全蛋 蛋白和糖 蛋黃和糖。107（）一個(gè)中型雞蛋去殼后，約重 50公克 70公克 80公克 100公克。108（）面粉中的蛋白質(zhì)每增加1%，則吸水量約增加 2% 4% 6% 不影響。109（）右列何者為非裝飾用亮光糖漿的制作原料？ 洋菜、書、糖 桔子果醬、水 杏桃果膠、水 糖、水。110（）烤焙時(shí)，若遇到產(chǎn)品不滿一盤時(shí)，可做以下何種處理方式才不致于烤焙不均？ 白紙打濕置于空盤處報(bào)紙打濕置于空盤處 將多余面糊倒掉不用 空盤處墊錫鉑紙。111（）擠制小西餅于烤盤上時(shí)，如習(xí)慣以右手操作者，以選擇下列哪一項(xiàng)較順手？ 112（）派皮自模型中取出易破碎原因?yàn)?松弛時(shí)間不夠 配方中油脂含量太少 派皮過熱自盤中取出 烤焙不足。113（）制作蒸烤布丁時(shí)，牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在 1005 80 5 605 30 5之間可縮短烤焙時(shí)間。114（）油炸多納滋產(chǎn)品的油溫宜控制在 1005 1505 1905 2105 。115（）蒸烤布丁烤盤內(nèi)的水宜選用 冷水 溫水 開水 冰水可縮短烤焙時(shí)間又不影響組織。116（）制作松餅摺疊次數(shù)，以右列何者為佳？3折法1次 3折法2次 3折法4次 3折法6次。117（）良好的松餅制作環(huán)境，室溫宜控制在 55 205 355 455 。118（）要烤出一個(gè)組織細(xì)致的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用 100 、上火大、下火小 100、上火小、下火大 170、上火小、下火大 250、上火大、下火小。119（）制作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時(shí)，應(yīng)留意 分次攪拌 一次攪拌 糖油不需打發(fā)即可與粉拌勻 面粉不經(jīng)過篩即可與糖油拌勻，方不致面團(tuán)干硬而不易成型。 120（）經(jīng)攪拌后的蛋白糖，以手指勾起成山峰狀而倒置不彎曲，此階段稱為 起泡狀 濕性發(fā)泡 干性發(fā)泡 棉花狀。121（）制作乳沫類蛋糕，面糊攪拌之拌打器宜選用 鉤狀 漿狀 網(wǎng)狀（球狀）以上均可。122（）面糊類蛋糕配方中，油脂含量60以下者，其面糊攪拌不宜用 糖油拌和法 面粉油脂拌和法直接拌和法 兩步拌和法。123（）為使水果蛋糕風(fēng)味香醇可口，配方中使用的水果蜜餞通常浸泡 酒清水糖水食醋。124（）右列何種蛋糕制作時(shí)，不得沾上任何油脂大理石蛋糕蜂蜜蛋糕魔鬼蛋糕天使蛋糕。125（）理想的戚風(fēng)蛋糕面糊比重約在 0.35 0.45 0.65 0.85 。126（）蛋白打發(fā)時(shí)，為增加其潔白度，可加入適量的 色拉油 味素 檸檬汁 食鹽。127（）烘烤小型或薄層體積蛋糕，爐溫宜控制為上小下大上大下小上大下大上小下小。128（）為改善海綿蛋糕組織的韌性，在制作是可加入適量 蛋黃 蛋白 面粉 食鹽。129（）在打發(fā)鮮奶油若需要添加細(xì)砂糖時(shí)，在右列哪一種階段下加入較適宜 攪拌開始時(shí) 鮮奶油即將凝固時(shí) 鮮奶油體膨脹兩倍時(shí) 攪拌終了前。130（）制作甜面包時(shí)，配方中蛋量和水量加起來為62%，如今已知使用3公斤面粉，蛋量為240g，應(yīng)添加多少水？ 1520g 1620g 1720g 1820g 。131（）要控制面團(tuán)攪拌后的溫度，在直接法制作時(shí)與右列哪項(xiàng)因素?zé)o關(guān)？ 室溫 粉溫（或材料溫度） 機(jī)器攪拌所產(chǎn)生的摩擦溫度 中種面團(tuán)溫度。132（）制作面包時(shí)要翻面（punching），下列哪一項(xiàng)與翻面的好處無關(guān)？ 使面團(tuán)內(nèi)部溫度均勻 更換空氣 ，促進(jìn)酵母發(fā)酵 縮短攪拌時(shí)間 促進(jìn)面筋擴(kuò)展，增加面筋氣體保留性。133（）在正常情況下使用中種法制作面包，中種面團(tuán)溫度/主面團(tuán)溫度，以下列何者適宜 5/28 35/35 2325/2729 21/10 。134（）欲使面包烘烤后高度一定，后發(fā)酵時(shí)間常需和面包烤焙彈性（oven spring）配合，當(dāng)烤焙彈性大的面包，入爐時(shí)間是 提早 延后 不便 隨便。135（）制作面包有直接法和中種法，各有其優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，下列哪一項(xiàng)不是中種法的優(yōu)點(diǎn)？ 省人力，省設(shè)備 味道較好 體積較大 產(chǎn)品較柔軟。136（）一般制作硬式面包使用的后發(fā)條件，溫濕度以下列哪一項(xiàng)為適宜？42、90%38、85%35、75%10、60% 。 137（）使用分割滾圓分割面團(tuán)，假如機(jī)器每分鐘30粒每個(gè)50g，現(xiàn)有60公斤面團(tuán)多少時(shí)間可分割完？ 20分鐘 30分鐘 40分鐘 50分鐘。138（）在沒有空調(diào)的室內(nèi)做面包時(shí)，中間發(fā)酵時(shí)間很容易受氣候影響，若要控制中間發(fā)酵的溫度和濕度，下列哪一項(xiàng)最適當(dāng)？ 35、85% 20、85% 28、7580% 38、 85% 。139（）制作面包的發(fā)酵過程中，面團(tuán)酸堿度（PH值）會(huì) 上升 下降 不變 有時(shí)高、有時(shí)低。140（）右列何者不是在制作面包發(fā)酵后產(chǎn)物？二氧化碳（CO2） 氨（NH3）熱 酒精。141（）使用不同烤爐來烤焙面包，下列何者敘述不正確？使用熱風(fēng)爐，烤焙吐司，顏色會(huì)較均勻 使用煤氣爐，爐溫加熱上升較慢 使用隧道爐，可連續(xù)生產(chǎn)，產(chǎn)量較大 使用蒸氣爐烤焙 硬式面包表皮較脆。142（）線切小西餅的面團(tuán)比擠出小西餅之面團(tuán) 稀軟 干硬 相同 不一定。143（）蛋卷的面糊軟硬度比線切小西餅面團(tuán) 稀軟 干硬 相同 不一定。144（）以中種法制作蘇打餅干，中種面團(tuán)的攪拌應(yīng)攪拌至 卷起階段 面筋擴(kuò)展階段 面筋完成階段 面筋斷裂階段。145（）瑪琍餅干，其面團(tuán)應(yīng)攪拌至 卷起階段 面筋擴(kuò)展階段 面筋完成階段 面筋斷裂階段。146（）奶油小西餅若以機(jī)器成型，機(jī)器每次可擠出7個(gè)，每個(gè)面團(tuán)重10公克，機(jī)器轉(zhuǎn)速（r.p.m)為50 次/分，現(xiàn)有面團(tuán)35公斤,需幾分鐘擠完？ 10分鐘 20分鐘 40分鐘 50分鐘。147（）線切小西餅若以機(jī)器成型，每次可切出7個(gè)，機(jī)器轉(zhuǎn)速（r.p.m)為40次/分，現(xiàn)有面團(tuán)28公斤，共花了20分鐘切完，則每個(gè)面團(tuán)重為 5克 7克 8克 10克。148（）烤焙面包時(shí)，使用哪一種能源（熱量）的品質(zhì)最好 ？ 煤氣 電 柴油重油。149（）奶油空心餅若用蛋量較多，則其外殼較 厚 薄 軟 不影響。150（）松餅（例如眼睛酥），其膨大的主要原因是 酵母產(chǎn)生的二氧化碳 發(fā)粉分解產(chǎn)生的二氧化碳 水經(jīng)加熱形成水蒸氣攪拌時(shí)拌入的空氣經(jīng)加熱膨脹。151（）一般烘焙制品中，最基本用最多的一種材料為 糖 油脂 水 面粉。152（）奶油空心餅蛋的最低用量為面粉的 70% 80% 90% 100%。153（）戚風(fēng)蛋糕膨大最主要因素是 蛋白中攪拌入空氣塔塔粉 蛋黃面糊部分的攪拌 水。154（）吐司面包（白面包）配方，鹽的用量約為面粉的 0% 2% 4% 6% 。155（）重奶油蛋糕油脂的最低使用量為 30% 40% 50% 60% 。156（）以中種法制作蘇打餅干時(shí)，中種面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的相對(duì)濕度應(yīng)維持在 58% 2% 68% 2% 78% 2% 88% 2% 。157（）標(biāo)準(zhǔn)吐司面包配方內(nèi)水的用量應(yīng)為 4550% 5155% 6064% 6670% 。158（）一般餐包的油脂用量為 46% 814% 1520% 2530% 。159（）依CNS標(biāo)準(zhǔn)，葡萄干面包應(yīng)含葡萄干量不少于面粉的 20% 30% 40% 50% 。160（）一般標(biāo)準(zhǔn)餐包配方內(nèi)糖的含量應(yīng)為 46% 814% 1620% 2124% 。161（）奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用 1020% 2130% 3139% 4050% 。162（）乳沫類蛋糕其面糊的打發(fā)性主要是來自配方中的 油脂 蛋 發(fā)粉 面粉。163（）可可粉加入蛋糕配方內(nèi)時(shí)須注意調(diào)整其吸水量，今制作魔鬼蛋糕，為增加可口風(fēng)味，配方中增加3%的可可粉，則配方中的吸水應(yīng)該 減少3% 增加3% 減少4.5% 增加4.5% 。 164（）面粉含水量比標(biāo)準(zhǔn)減少1時(shí)，則面包面團(tuán)攪拌時(shí)，配方內(nèi)水的用量可隨著增加 0 2 4 6% 。165（）煮制奶油空心餅（泡芙）何者為正確？面粉、油脂、水同時(shí)置于鍋中煮沸 油脂煮沸即加水、面粉拌均 油脂與水煮沸并斷地?cái)嚢杓尤朊娣?、繼續(xù)攪拌加熱至面粉完全膠化水、油脂煮沸即離火，加入面粉拌均。 166（）小西餅的烤焙原則是 高溫短時(shí)間 高溫長(zhǎng)時(shí)間 低溫短時(shí)間 低溫長(zhǎng)時(shí)間。 167（）油炸多納滋的油溫以140150 180190 210220 230240為佳。168（）奶油空心餅的成型應(yīng)該 馬上進(jìn)爐烘烤 松弛10分鐘后進(jìn)爐 松弛15分鐘進(jìn)爐 松弛30分鐘進(jìn)爐。169（）制作面包時(shí)筋性較弱，應(yīng)采用何種攪拌速度 快跑 中速 慢速 先用快速再改慢速。170（）裹入油脂為面團(tuán)的1/4，即表示油脂量為面糊的 20% 25% 30% 35% 。171（）重奶油蛋糕如要組織細(xì)膩可以采用 直接法攪拌 糖油拌合法 面粉油脂拌合法 兩步拌合法。172（）面團(tuán)分割重量600公克，烤好面包重量為540公克，其烤焙損耗是5%6% 10%15% 。173（）整形后的丹麥面包或甜面包面團(tuán)，如需冷藏，冰箱內(nèi)部溫度應(yīng)為056101115 1620 。174（）烤焙法國(guó)面包爐內(nèi)必須有蒸氣設(shè)備，蒸氣的壓力要大只要有蒸氣產(chǎn)生就好低壓蒸氣高壓蒸氣。175（）海綿蛋糕攪拌有冷攪拌和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至25以下2530354350以上。176（）海綿蛋糕配方中各項(xiàng)材料百分比加起來得180%，已知面糊總量為9公斤，其面粉的用量應(yīng)為 3.5公斤 4公斤 4.5公斤 5公斤。177（）蛋白經(jīng)攪拌后，最易與其他原料拌合且進(jìn)爐后膨力最好的階段是 起泡狀態(tài) 濕性發(fā)泡 干性發(fā)泡 棉花狀態(tài)。178（）制作某一烘焙食品，面粉用量為22公斤，乳化劑用量為0.33公斤，請(qǐng)問乳化劑所占烘焙百分比為1.2% 1.5%1.8%2% 。179（）面包制程中的專用術(shù)語“醒面”即是 基本發(fā)酵 延續(xù)發(fā)酵 中間發(fā)酵 滾圓。180（）面包配方經(jīng)試驗(yàn)為正確，但烤焙后其表皮顏色經(jīng)常深淺不一是由于烤爐溫度攪拌攪拌發(fā)酵整型的關(guān)系。181（）中種面團(tuán)攪拌理想的溫度應(yīng)為 22 24 26 28。182（）一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為 1722 2630 3135 3640。183（）戚風(fēng)蛋糕蛋白部分要與面粉拌合最好的階段是把蛋白攪到液體狀態(tài)濕性發(fā)泡干性發(fā)泡棉花狀態(tài)。184（）天使蛋糕蛋白應(yīng)打到何種程度 干性發(fā)泡 濕性發(fā)泡 棉花狀 顆粒狀。185（）面團(tuán)中間發(fā)酵時(shí)間約為 2030分鐘 815分鐘 35分鐘 0分鐘即可。186（）奶油空心餅進(jìn)爐后在爐內(nèi)出油是因?yàn)?配方中面粉用量太多 加蛋時(shí)面糊太冷無法乳化均勻 加蛋時(shí)面糊溫度太高 配方中蛋的用量太多。187（）烤焙用具（塑膠制品除外）存放前最好之處理方式用抹布擦凈 洗凈烤干洗凈用抹布擦干 洗后自然晾干。188（）奶油空心餅產(chǎn)品內(nèi)壁呈青色，底部會(huì)有很多黑色小孔是配方中使用過多的蛋白面粉碳酸氫氨 油脂。189（）奶油空心餅成品底部凹陷大，是因制作時(shí)技術(shù)好 烤盤油擦太多底火太弱上火太強(qiáng)。190（）為使奶油空心餅在烤焙后表皮品質(zhì)及膨大性良好，在進(jìn)烤爐前可噴 油 膨劑蛋白水于面糊表面。191（）奶油空心餅成品內(nèi)部缺乏空囊是因?yàn)槊婧膳浞絻?nèi)油的用量太少使用化學(xué)膨脹劑 面糊糊化程度良好。192（）酵母多納滋的面團(tuán)應(yīng)攪拌至拾起階段卷起階段 面粉擴(kuò)展階段 面筋斷裂階段。193（）派皮整型時(shí)，使用防黏之面粉應(yīng)使用 低筋面粉 中筋面粉 高筋面粉 洗筋粉。194（）派皮過度收縮的原因是 派皮中油脂量太多 面粉筋度太弱 水份太少 揉捏整型過久。195（）蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質(zhì)外；還具有 防腐 流散凝固 容易烤焙的功能。196（）酸度較強(qiáng)的派餡，為防止儲(chǔ)存時(shí)出水，其濃度可用 黏稠劑 油脂 酸 防腐劑調(diào)整。197（）松餅的面團(tuán)軟硬度比裹入用油脂的軟硬度應(yīng)為較硬 硬度一致較軟 無關(guān)，則能達(dá)到最佳效果。198（）烘焙松餅，除了以蒸氣控制表皮外，應(yīng)先使用 大火 小火 上火 下火烤焙。199（）松餅的制作，以蘇格蘭簡(jiǎn)易法一起攪拌的方式為： 面粉與水?dāng)嚢柚镣耆鼋詈笤偌尤胗椭?以切面刀將油脂和面粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入 油脂與面粉打成油粉狀完全分散后，再加入水等原料 將水和油脂打發(fā)后，再加入其他原料攪拌。200（）松餅成品若要求體積大，酥層多時(shí)配方中裹入油脂與面團(tuán)用油總量以何者為佳？ 20% 50% 75% 100% 。201（）制作酵母多納滋時(shí)，若要控制成金黃色澤產(chǎn)品時(shí)，在制程上應(yīng)注意 適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵 過度的發(fā)酵 低溫長(zhǎng)時(shí)間之油炸 較硬之面團(tuán)。202（）烤焙面團(tuán)極軟的小西餅時(shí)，最好使用細(xì)網(wǎng)狀粗網(wǎng)狀平板狀圓孔狀烤盤（鋼帶）。203（）使小西餅成品帶有金黃色澤，配方中可使用 淀粉 奶粉 防腐劑 抗氧化劑。204（）硬質(zhì)甜餅干成型時(shí)，為求印模圖案清晰，在配方中可加入 沙拉油 玉米淀粉膨脹劑 粗砂糖改善。205（）松餅的制作右列何者影響膨脹度最大？ 糖 蛋 面粉 裹入用油脂。206（）酵母多納滋所使用的配方，大致上與甜面包類似，然在為求成品之品質(zhì)與形狀之完整性，則酵母多納滋配方中的糖與油脂，較甜面包配方 高 少 相等 視情況而定。207（）下列何種多納滋采用烤焙方法制作 法式多納滋蛋糕多納滋酵母多納滋麻花多納滋。208（）一般慕斯（mousse）西點(diǎn)的制作，由下列何種原料組合而成 ？ 雞蛋、玉米淀粉以果汁 蛋黃、果膠及果汁 鮮奶油、蛋白及果汁 鮮奶油、吉利丁（gelatine）及果汁。209（）右列何種原料組合不適宜制作夏季透明性涼火類產(chǎn)品？玉米淀粉、果汁果膠、果汁洋菜、果汁 吉利丁、果汁。210（）下列何種原料組合及制作條件，適合制作良好品質(zhì)的翻糖（fondant）？ 細(xì)粒特砂、水、熬煮終點(diǎn)溫度135 細(xì)粒特砂、水、熬煮終點(diǎn)溫度100 細(xì)粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點(diǎn)溫度115 細(xì)粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點(diǎn)溫度135。211（）下列哪一項(xiàng)非面包滾圓的目的松弛面筋使面團(tuán)易整型使面團(tuán)表面光滑不易黏手使面團(tuán)易于保住二氧化碳使氣體均勻分布。212（）調(diào)整配方時(shí)，右列何者材料不會(huì)使面包面團(tuán)較軟？ 水 糖 油 面粉。213（）調(diào)整甜面包配方時(shí)，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的 水 糖 油 面粉。214（）法國(guó)面包（硬式面包）之烤焙溫度常以 230 200 170 150 。215（）800公克的帶蓋吐司在正常狀態(tài)下，給予200烤溫，烤焙所需時(shí)間為 1520分鐘 3540分鐘 5560分鐘 1小時(shí)。216（）右列哪一種面包，烤焙時(shí)間最短 800公克的帶蓋吐司 450公克的圓頂葡萄干吐司 350公克的法國(guó)面包 90公克包餡的甜面包。217（）右列哪一種面包必須使用蒸氣烤爐 甜面包 丹麥面包硬式面包葡萄干面包.。218（）圓烤盤,其直徑為22公分、高5公分其容積為 1899.7立方公分 1997.7立方公分 7598.8立方公分 110立方公分。219（）長(zhǎng)方型烤盤，其長(zhǎng)為30公分、寬為22公分、高為5公分、其容量為 3300平方公分 3300立方公分 660平方公分 660立方公分。220（）低成分重奶油蛋糕，采用何種攪拌方法為宜 面粉、油脂拌合法案 糖、油拌合法 兩步拌合法 糖水拌合法。221（）何種攪拌方法能節(jié)省人工和縮短攪拌時(shí)間 糖油拌合法 面粉油脂拌合法糖水拌合法 直接法。222（）面糊類蛋糕的面糊溫度應(yīng)該是：1015 2230 在這個(gè)溫度的面糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內(nèi)部組織細(xì)膩。223（）右列何種蛋糕在烘焙時(shí)不可擦防黏油脂海綿蛋糕重奶油蛋糕 輕奶油蛋糕 天使蛋糕。224（）理想的海綿蛋糕面糊比重為 0.46 0.56 0.66 0.76 。 225（）利用糖油拌合法制作丹麥小西餅（Danish cookie），材料中的面粉應(yīng)在最后加入，輕輕拌勻，其主要的原因?yàn)?容易吸收水分 好控制面粉量 避免攪拌出筋 防止破壞打發(fā)的氣泡。226（）菠蘿甜面包整形后，通常置于室內(nèi)或烤箱邊，而不送入最后發(fā)酵箱，其原因?yàn)椋翰恍枳詈蟀l(fā)酵需較高濕度發(fā)酵需較高溫度發(fā)酵 避免高溫高濕的發(fā)酵使菠籮皮融解而化開。227（）50100公克左右的甜面包，其烤焙應(yīng) 上火為主，下火為輔 只用上火 下火為主，上火為輔 只用下火。228（）以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發(fā)過度，其產(chǎn)品組織會(huì)呈現(xiàn)較硬粗糙細(xì)膩 沒影響。229（）戚風(fēng)蛋糕在攪拌蛋白與糖時(shí)，如果攪拌不足，易造成產(chǎn)品 組織較軟 拌入其他材料時(shí)易消泡 體積較大 不影響蛋糕品質(zhì)。230（）可以減少海綿蛋糕出爐時(shí)收縮的程度，為 選用面筋較強(qiáng)的面粉 烤爐時(shí)間避免過久烤盤擦油減少配方中的用油量。231（）添加下列哪一項(xiàng)材料不會(huì)增加蛋糕的柔軟度？ 糖 油 蛋黃 面粉。232（）一般面糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法是以探針試探或以手輕拍以顏色判斷即可時(shí)間一到即可出爐 敲烤盤邊聽聲音判斷。233（）切割蛋糕用的刀子 洗凈使用 以布擦拭后使用 浸在水中燙一次 在沸水中燙一次用布擦一下使用，以上哪一種方式即可防止細(xì)菌污染有可達(dá)到切面整齊的要求。234（）煮制檸檬布丁餡時(shí)檸檬汁在 與水一道加入 與玉米淀粉拌勻加入 糖水部分煮沸后加入待餡煮好后加入拌勻。235（）制作丹麥面包的整形，宜在 近烤爐邊 在一般的工作間 在溫度較低場(chǎng)所 與溫度無關(guān)，在那里整形皆可。236（）面粉的PH值變小時(shí)，小西餅的體積 不變 變大 變小 變厚。237（）餅干用面粉，若酸度偏高時(shí)，配方中應(yīng)提高 小蘇打 水 氧化劑 油脂的用量。238（）蘇打餅干成品的PH值比一般奶油小西餅為 高 相同 低 測(cè)不出來。239（）右列哪種因素會(huì)影響面包攪拌時(shí)間攪拌速度不同配方不同攪拌機(jī)型式不同以上皆是。240（）正常情況下，甜面團(tuán)之?dāng)嚢钑r(shí)間，應(yīng)比白吐司面包 長(zhǎng) 短 一樣 不受限制。241（）面團(tuán)整型時(shí)，如經(jīng)過兩道滾輪之整型機(jī)，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為 6:1 4:1 2:1 1:1 。242（）下列哪一想因素不會(huì)影響面包之基本發(fā)酵時(shí)間 酵母量 鹽 面團(tuán)溫度 容量。243（）影響烘焙食品烤焙之主要因素 溫度 濕度 時(shí)間 以上皆是。244（）制作組織松軟體積較大的奶油蛋糕，通常采用 糖油拌合法 面粉油脂拌合法 直接拌合法 糖水拌合法。245（）以攪拌機(jī)攪拌面糊類蛋糕，下列哪一項(xiàng)操作較為正確 自始至終一貫快速拌成 隨時(shí)提升攪拌缸以利拌勻 忽快忽慢促進(jìn)面筋形成 先用慢速拌和材料，再以快速攪拌，中途停機(jī)刮勻缸底面糊后再繼續(xù)攪拌。246（）為促進(jìn)蛋白的起泡性并改善蛋糕的風(fēng)味，可在配方中酌加 麩胺酸鈉 檸檬汁 酒精 亞硝酸鉀。247（）油炸多納滋的油脂，宜選用 沙拉油 豬油 油炸油 奶油。248（）制作泡芙（奶油空心餅）時(shí)常添加之化學(xué)膨大劑為 碳酸氫鈉 小蘇打 發(fā)粉 酵母。249（）松餅烤焙時(shí)烤爐宜選用 熱風(fēng)爐 普通爐 蒸氣爐 隧道爐。250（）派皮堅(jiān)韌不酥的原因?yàn)?派餡裝盤時(shí)熱 面團(tuán)拌合太久 烘烤時(shí)間不夠 油脂用量太多。251（）派餡中牛奶布丁過于堅(jiān)韌其原因?yàn)?烘烤時(shí)間太久 派皮太厚 熱煮膠凝程度不夠 派餡溫度太低。252（）以直接法制作咸餅干，面團(tuán)發(fā)酵的溫度，以下列何者為宜？ 32 4252 62 。253（）面包制作時(shí)翻面的目的，以下何者為非 平均溫度促進(jìn)發(fā)酵抑制發(fā)酵促進(jìn)氣體保留。254（）面包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5，自來水溫為20，該日室溫為28 ，冰的用量為：40g 54g 80g 100g 。255（）制作蛋糕使用未經(jīng)堿處理過的可可粉時(shí)，應(yīng)以部分小蘇打代替發(fā)粉，其用量為可可粉用量之： 2%7%10%15% 。256（）一般蒸烤牛奶布丁，所選用之黏稠劑為 雞蛋 吉利丁 玉米粉 面粉。257（）烤焙不帶蓋吐司若烤焙時(shí)間相同，烤爐溫度太高會(huì)造成 體積大 表皮顏色深 烘焙損耗小 表皮顏色淺。258（）烘焙甜面包時(shí)，若烤焙時(shí)間相同，烤爐溫度太低會(huì)造成 體積不變 底部顏色深 表皮顏色淺 組織細(xì)致。259（）攪拌中種面團(tuán)時(shí)為控制理想溫度為25，下列何者為宜？ 攪拌時(shí)間延長(zhǎng)水溫提高 攪拌時(shí)間約35分鐘用高速攪拌。260（）制作天使蛋糕擬降低蛋白質(zhì)之韌性，可增加 蛋白量 面粉量 糖量變 鹽量。261（）煮牛奶布丁餡產(chǎn)生結(jié)粒原因?yàn)?爐火太大 爐火太小 粉與水拌不均勻 粉類太少。262（）制作海綿類小西餅會(huì)影響體積的原因?yàn)?低溫長(zhǎng)時(shí)間烤焙 面糊放置時(shí)間 高溫長(zhǎng)時(shí)間烤焙 面粉的選用。263（）品嘗酵母多納滋時(shí)，有酸味原因之一為 基本發(fā)酵不足 中間松弛不足 最后發(fā)酵太久 油溫太低。264（）冰箱小西餅切割時(shí)易碎裂原因?yàn)槔洳貢r(shí)間不足，面團(tuán)太軟冷藏時(shí)間太久，面團(tuán)太硬配方內(nèi)蛋量太多攪拌時(shí)間過久。265（）烤焙出爐后的戚風(fēng)蛋糕，隨即發(fā)生表面收縮是因面粉筋度太低面糊攪拌不足烤焙不足塔塔粉用量不足。266（）組織松軟細(xì)致的蛋糕，經(jīng)放置一段時(shí)間變成質(zhì)地粗糙、品質(zhì)低劣是因： 淀粉a化 淀粉B化 蛋糕熟成化 酵素自家分解作用。267（）面糊類蛋糕體積小、組織堅(jiān)實(shí)、邊緣低垂、中央隆起是因 攪拌過度 攪拌不足 爐溫太高 發(fā)粉用量不足。268（）攪拌后之戚風(fēng)蛋糕面糊應(yīng)為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀是因面粉筋性太稠蛋溫太低面糊混合過久攪拌不足。269（）蛋糕在烤焙中下陷的原因是 配方總水量不足 爐溫太高 攪拌不 蛋不新鮮。270（）評(píng)定餐包的表皮性質(zhì)是 薄而軟 厚而硬 有斑紋 可吃就吃。271（）裹油面包烤焙出爐，組織類似甜面包而無層次，可能不是下列那個(gè)原因 忘記裹入油 摺疊次數(shù)太多 操作室溫太高，裹入油已融化 忘記加鹽。 272（）烤焙面包，爐溫太高，烤焙時(shí)間不簇，會(huì)產(chǎn)生下列哪種情況？好吃不黏牙外表光滑漂亮 外表皺縮且黏牙 表皮很厚。273（）下列哪一項(xiàng)和產(chǎn)品品質(zhì)鑒定無關(guān) 表皮顏色 體積 組織 價(jià)格。274（）小西餅配方中，細(xì)糖用量越多，則其組織口感在感官功能品評(píng)上 越軟 越硬 不影響 不一定。275（）軟性小西餅（Soft Cookies）在官能品評(píng)上其組織、口感宜 松軟 脆酥 硬脆 酥硬。276（）評(píng)定白面包的風(fēng)味應(yīng)具有 奶油香味 自然發(fā)酵的麥香味 具有清淡的香草香味 含有淡淡焦糖味。277（）主食白面包內(nèi)部評(píng)分占總分的 40% 50% 60% 70% 。278（）蛋糕表面有白色斑點(diǎn)是因糖的顆粒太粗糖的顆粒太細(xì)蛋的用量太多發(fā)粉用量不足。279（）奶油空心餅外殼太厚是因蛋的用量太多蛋的用量不足面糊溫度太高面糊溫度太低。280（）蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐后的蛋糕外表 較正常色深 表皮厚易脫落 較正常色淺 與正常相似。281（）吐司面包的表皮性質(zhì)應(yīng)該是厚而堅(jiān)韌薄而柔軟 呈褐色 呈黃色。282（）水果蛋糕水果下沉的原因發(fā)粉用量不足夠 面粉筋度太低面粉筋度太高總水量不足。283（）蛋糕切開后，底部有水線，是因配方中 水量少 水量多 發(fā)粉多 蛋量少。284（）出爐冷卻之瑪琍餅干，如表面發(fā)生裂痕，可能是下列原因 面團(tuán)攪拌時(shí)溫度太低 配方內(nèi)水分太多 配方中糖和油等柔性原料不夠 爐溫太低。285（）蛋糕在烤焙過程中下陷是因?yàn)?配方中總水量不足 總水量太多面粉筋度太高烤爐溫太高。286（）評(píng)鑒法國(guó)面包的品質(zhì)應(yīng) 表皮脆而內(nèi)部柔軟 表皮脆而內(nèi)部硬 表皮內(nèi)部都要硬 表皮脆內(nèi)部細(xì)膩如吐司。287（）吐司面包的表面顏色太淺可能是 材料的糖量過多 烤爐溫度太高 烤焙時(shí)間太久 基本發(fā)酵過小。288（）面包的體積太小，可能是鹽太多 酵母多 糖太多 油太少。289（）當(dāng)您發(fā)現(xiàn)蛋糕底部有一層生的面糊，可能是 油太多 水分過多 水分不足 面粉過多。290（）煮好的布丁冷卻后，易于龜裂是 糖量太多 糖量太少 膠凍原料用量太多 水分太少。291（）面包基本發(fā)酵過久，其表皮的性質(zhì) 韌性大 易脆裂呈片狀 堅(jiān)硬 薄而軟。292（）烘焙產(chǎn)品底部有黑色斑點(diǎn)，其原因是 烤盤不干凈 配方內(nèi)的糖太少 烤爐溫度不均勻 烤盤擦油太多。293（）評(píng)定吐司面包的口感應(yīng) 稍有咸味稍有甜味 應(yīng)有濃郁的奶油味 有牛奶和蛋的味道。294（）雙皮水果派切開時(shí)，派餡部分應(yīng) 堅(jiān)硬挺立不外流 果餡應(yīng)向四周流散 果餡似流而不流 應(yīng)為凍狀。295（）判斷面包結(jié)構(gòu)好壞，應(yīng)采用 手指觸摸法 觀察法 嘗試法 嗅覺法。296（）水果蛋糕配方正常，但切片時(shí)容易碎裂，其原因?yàn)?烘焙時(shí)爐溫太低 爐溫太高 面糊攪拌不足面糊攪拌不勻。297（）葡萄干面包切片時(shí)，葡萄干易從面包內(nèi)掉落的原因是 面團(tuán)太干 葡萄干未做浸泡水處理 配方內(nèi)葡萄干用量太少 葡萄干浸水太久。298（）法國(guó)面包的風(fēng)味是由于 配方內(nèi)添加香料 添加適當(dāng)?shù)母牧紕?自然發(fā)酵的效果 配方內(nèi)不含糖的關(guān)系。299（）脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由于 糖的顆粒太粗 糖的顆粒太細(xì) 面糊攪拌不夠 爐溫太低。300（）丹麥面包面團(tuán)組織粗糙與下列哪一項(xiàng)有關(guān) 發(fā)酵過度 裹入油太多 面團(tuán)攪拌后未予松弛 配方中采用冰水。301（）戚風(fēng)蛋糕出爐后收縮最可能的原因?yàn)?配方內(nèi)水分太多 烤爐溫度太低 使用低筋面粉 面糊攪拌過久。302（）海綿蛋糕成品表皮太厚與下列哪一項(xiàng)無關(guān)？ 低溫長(zhǎng)時(shí)間烤焙 配方內(nèi)糖的含量較 爐溫太高 烤焙時(shí)間太短。303（）天使蛋糕顏色潔白、組織細(xì)膩乃因配方中添加 小蘇打 發(fā)粉 碳酸氫胺塔塔粉所致。304（）戚風(fēng)蛋糕出爐后底部有凹入現(xiàn)象為 面粉采用低筋粉 底火太強(qiáng) 適當(dāng)使用發(fā)粉 面糊攪拌均勻。305（）帶蓋吐司烤焙出爐，發(fā)現(xiàn)有銳角（俗稱出角）突出情況，可能是下列哪個(gè)原因？入爐面團(tuán)高度夠高 烤焙溫度太高最后發(fā)酵時(shí)間太久基本發(fā)酵不夠。306（）制作面包時(shí)，若鹽量錯(cuò)放為原來兩倍，面團(tuán)經(jīng)正?；景l(fā)酵后，其高度產(chǎn)生下列哪種情形：一樣高比較高比較低 表面會(huì)有裂痕。307（）蛋白不易打發(fā)的原因繁多,下列何者非其因素 高速攪拌 蛋溫太低使用陳舊蛋容器沾油。308（）布丁蛋糕頂部呈