酒水成本管理

酒水成本管理第一節(jié) 酒水成本種類與特點(diǎn) 酒水成本指酒水經(jīng)營所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用和支出。根據(jù)成本的構(gòu)成因素，酒水成本可以分為原料成本，人工成本和經(jīng)營費(fèi)用。根據(jù)成本性質(zhì)分類，酒水成本可以分為固定成本和實(shí)際成本。一些管理人員認(rèn)為酒水經(jīng)營成本還存在半變動和酒水酒水銷售。酒水成本控制點(diǎn)多，泄露點(diǎn)多，需要認(rèn)真控制。一 原料成本原料成本指直接銷售給顧客的各種酒，咖啡，茶，果汁和各種食品的原料成本。二 人工成本人工成本指參與酒水經(jīng)營的管理人員，技術(shù)人員和服務(wù)人員的工資和其他支出。包括酒吧或餐廳經(jīng)理，調(diào)酒師，服務(wù)人員級輔助人員的工資，餐費(fèi)，獎金和其他支出。三經(jīng)營費(fèi)用 經(jīng)營費(fèi)用指酒水經(jīng)營中，除原料成本，人工成本以外的其他費(fèi)用和支出。包括營業(yè)稅，房屋租金，設(shè)施與設(shè)備折舊費(fèi)，燃料和能源費(fèi)，餐具，用具，酒具和低值耗品費(fèi)，采購費(fèi)，綠化費(fèi)，清潔費(fèi)，廣告費(fèi)，交際和公關(guān)費(fèi)。四固定成本 固定成本是指在一定經(jīng)營范圍內(nèi)，不隨銷售量增減而變化的成本。不論酒水銷售量高，低或幾乎沒有，這種成本都必須按計劃支出。例如，設(shè)備折舊費(fèi)，大修理費(fèi)，管理人員和技術(shù)人員的工資等。固定成本并不是絕對不變的，當(dāng)酒水經(jīng)營數(shù)量和經(jīng)營水平超出企業(yè)現(xiàn)有經(jīng)營能力時，企業(yè)需購置新設(shè)備，招聘新管理人員和技術(shù)人員，這時固定成本會增加。正因?yàn)楣潭ǔ杀驹谝欢ǖ慕?jīng)營范圍內(nèi)保持不變，當(dāng)酒水銷售量增加時，單位酒水所負(fù)擔(dān)的固定成本相對減少。五變動成本變動成本指隨銷售量成正比例變化的成本，例如原料成本，臨時職工和實(shí)習(xí)生工資，能源與燃料費(fèi)，餐具和洗滌費(fèi)等。這類成本總量隨酒水銷售量增加而增加。但變動成本總額增加時，單位酒水變動成本不變。例如，某酒吧營業(yè)收入增加時，它的原料總成本會相應(yīng)增加，而每一杯酒水的原料成本沒有任何變化。六半變動成本 許多有經(jīng)驗(yàn)的管理人員認(rèn)為能源費(fèi)和職工工資屬于半動成本。這些成本盡管隨酒水銷售量變化而變化，但這些變化不一定與產(chǎn)品銷售量成正比例。如果加強(qiáng)管理和提高工作效率可以節(jié)省能源費(fèi)，降低人工成本。因此半動成本指隨著銷售量變化而部分變化的那些成本。七可控成本可控成本指酒水經(jīng)驗(yàn)管理人員在短期內(nèi)可以改變或控制的變動成本，可控成本包括原料成本，燃料和能源成本，臨時職工工資和費(fèi)用，廣告與公關(guān)費(fèi)等。管理人員可通過調(diào)整酒水配方改變酒水成本，通過加強(qiáng)管理降低經(jīng)營費(fèi)用。八、不可控制成本不可控制成本指企業(yè)管理人員在短期內(nèi)無法改變的固定成本。如房租、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、貸款利息及管理人員工資等。因此不可控制成本的有效管理必須加強(qiáng)酒水經(jīng)營，不斷開發(fā)新產(chǎn)品，增加營業(yè)收入，減少固定成本在單位產(chǎn)品中的比例。九、標(biāo)準(zhǔn)成本 標(biāo)準(zhǔn)成本指一定時期內(nèi)及正常經(jīng)營情況下所應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)成本，也是衡量和控制企業(yè)實(shí)際成本的一種預(yù)計成本。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定是根據(jù)過去幾年經(jīng)營成本的記錄，預(yù)測當(dāng)年原料成本、人工成本和經(jīng)營費(fèi)用的變化，制定出有競爭力的各項(xiàng)成本。十、實(shí)際成本實(shí)際成本是指根據(jù)企業(yè)報告期內(nèi)（通常為1年）實(shí)際發(fā)生的原料成本、人工成本和經(jīng)營費(fèi)用。它是酒水經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行財務(wù)成本核算的基礎(chǔ)。第二節(jié) 酒水成本核算一、 原料成本組成原料成本指餐廳和酒吧銷售給顧客的酒或飲料的原料成本。雞尾酒成本不僅包括它的基酒（主要使用的酒），還包括所有輔助原料成本。二、 零杯酒成本核算在酒水經(jīng)營企業(yè)，烈性酒和利口酒以零杯方式出售，每杯烈性酒和利口酒的容量常為1盎司。因此計算每一杯酒的成本，需要先計算出每瓶酒可以銷售多少杯酒，然后每瓶酒的成本除以銷售的杯數(shù)就可以得到每杯酒的成本。每杯酒成本例1：某品牌金酒每瓶成本180元，容量是32盎司。企業(yè)規(guī)定在零杯銷售時，每瓶酒的流失量為1盎司內(nèi)，零售每杯金酒的容量是1盎司。計算每杯金酒的成本。每瓶酒成本每杯金酒成本(每瓶酒容量-每瓶酒標(biāo)準(zhǔn)流失量)/每杯酒容量雞尾酒的成本核算 計算雞尾酒的成本不僅要計算它使用的基酒（主要使用的酒）成本，而且要加入輔助酒、輔助原料和裝飾品的成本。每瓶烈性酒成本每杯雞尾酒的成本+每份雞尾酒配料成本+裝飾品成本（每瓶九容量-每瓶酒標(biāo)準(zhǔn)流失量）/每杯雞尾酒標(biāo)準(zhǔn)容量例2:計算一杯哥連士的成本。哥連士配方原料名稱重量（數(shù)量）成本威士忌酒1.5盎司（約45毫升）某品牌威士忌酒每瓶采購價格為262元，容量為32盎司，每瓶烈性酒標(biāo)準(zhǔn)流失量為1盎司冷藏鮮檸檬汁20毫升、糖粉10克、冷藏的蘇打水90毫升、冰塊2621杯哥連士=+1.70=14.38=14.40（32-1）/1.5四、酒水原料成本率 酒水原料成本率指單位酒水產(chǎn)品的原料與它售價的比。雞尾酒成本包括基酒、調(diào)味酒、果汁、冰塊及裝飾品的成本。酒水成本酒水原料成本率=*100%酒水售價例3：某咖啡廳王朝干紅葡萄酒的成本是27元，售價是90元。計算銷售整瓶王朝干紅葡萄酒的成本率。27整瓶王朝干紅葡萄酒的成本率=*100%=30%90五、酒水產(chǎn)品毛利率額 酒水產(chǎn)品毛利率額指酒水售價減去原料成本后的剩余部分。如1杯雞尾酒的售價是52元，它的成本是10.4元，那么它的毛利率額為41.6元。毛利率不是純利潤，它是未減去經(jīng)營中的人工成本、房屋租金、設(shè)備折舊費(fèi)、能源費(fèi)用等各項(xiàng)開支的剩余額。產(chǎn)品毛利率額=酒水售價-酒水原料成本例4：某咖啡廳每杯紅茶的售價是10元，每杯紅茶的茶葉成本為0.30元，糖與鮮牛奶的成本是1.00元，計算每杯紅茶的毛利額。每杯紅茶的毛利額=10-（0.30+1.00）=8.70六、酒水產(chǎn)品毛利率水產(chǎn)品毛利率指產(chǎn)品毛利額與產(chǎn)品售價的比。酒水毛利額酒水產(chǎn)品毛利率=*100%酒水售價例5：某五星級飯店的西餐廳，一瓶售價為880元的法國某品牌紅葡萄酒，其成本是160元，計算這瓶葡萄酒的毛利率。(1)計算出毛利額。葡萄酒的毛利額=880-160=640640(2)計算出毛利率。葡萄酒的毛利率=0.73=73%880 七、企業(yè)每日成本核算 酒水經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)每日對酒水進(jìn)行清點(diǎn)和核算。首先對每日入庫的酒水及其他原料進(jìn)行統(tǒng)計，然后統(tǒng)計當(dāng)日酒水銷售情況及庫存酒水?dāng)?shù)量，在根據(jù)各種統(tǒng)計的數(shù)據(jù)計算出當(dāng)日酒水原料成本、成本率、毛利、毛利率額等，這樣每天可以將本企業(yè)的實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，以達(dá)到成本控制。八、工作效率計算與分析 酒水經(jīng)營企業(yè)計算職工的工作率主要有兩種分析方法：年職工平均創(chuàng)毛利額和人工成本占毛利總額百分比。年職工平均創(chuàng)毛利額愈高，工作效率愈高；人工成本占毛利額百分比愈低，說明工作效率愈高。銷售額-原料成本年職工平均創(chuàng)毛利額=職工人數(shù)例6：某酒吧有職工15名，某年銷售額為200元，原料成本額為59萬元，分析酒吧當(dāng)年職工工作效益。2.2*12該酒吧人工成本占毛利額百分比=0.187200-59九、其他經(jīng)營費(fèi)用分析 其他經(jīng)營費(fèi)用分析指酒水經(jīng)營中，除食品成本和人工成本外的成本。包括設(shè)備折舊費(fèi)、能源費(fèi)、餐具與酒具、用具及廣告費(fèi)、清潔費(fèi)等。其他經(jīng)營費(fèi)其他其他經(jīng)營費(fèi)用=營業(yè)收入 第三節(jié) 酒水成本控制一、 酒水經(jīng)營成本控制概述酒水經(jīng)營成本控制是指，在酒水經(jīng)營中管理人員按照企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)成本，對酒水經(jīng)營的的各項(xiàng)成本進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時揭示偏差并采取措施加以糾正，將酒水經(jīng)營的各項(xiàng)實(shí)際成本控制在計劃范圍i之內(nèi)，保證企業(yè)成本目標(biāo)。此外，酒水經(jīng)營成本控應(yīng)保證本企業(yè)的酒水原料不低于相同級別的企業(yè)水平，經(jīng)營費(fèi)用不高于相同級別的企業(yè)，以提高市場競爭力。在酒水經(jīng)營成本中，變動成本占絕大部分。盡管大眾餐廳和普通酒吧的酒水成本率平均在40%以下，然而加上人工不、能源成本和各項(xiàng)低值易耗品的支出，變動成本仍然占有酒水經(jīng)營總成本的較大份額。在酒水經(jīng)營中，可控制成本占絕大部分。例如酒水原料成本，臨時工作人員工資和支出，燃料與能源成本，餐具、酒具和低值易耗品成本都是可控成本。這些成本通過加強(qiáng)經(jīng)營管理完全可以控制。酒水經(jīng)營企業(yè)成本控制以貫穿于產(chǎn)品成本形成的全過程。這個過程包括原料采購、貯存、發(fā)放、生產(chǎn)和銷售。所以酒水經(jīng)營企業(yè)成本控制點(diǎn)多，而每一個控制點(diǎn)都應(yīng)有控制措施，否則這些控制點(diǎn)變成了泄漏點(diǎn)。二、 酒水經(jīng)營成本控制意義酒水經(jīng)營企業(yè)實(shí)施成本控制可以提高經(jīng)營水平，減少物質(zhì)和勞動消耗，使企業(yè)獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。酒水經(jīng)營成本控制的效果關(guān)系到酒水質(zhì)量和價格，關(guān)系到企業(yè)經(jīng)營收入和利潤。酒水經(jīng)營還關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量和顧客利益。因此成本控制對酒水經(jīng)營企業(yè)有舉足輕重的作用。三、 酒水經(jīng)營成本控制環(huán)節(jié)酒水經(jīng)營企業(yè)實(shí)施有效的成本控制除了控制方法和控制內(nèi)容外，還必須制定科學(xué)的控制環(huán)節(jié)或程序。通常成本控制包括四個環(huán)節(jié)：制定標(biāo)準(zhǔn)環(huán)節(jié)、實(shí)施成本控制、確定成本差異和消除成本差異。（一）、制定標(biāo)準(zhǔn)成本在成本控制環(huán)節(jié)中，企業(yè)應(yīng)首先制定經(jīng)營中的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)成本，例如標(biāo)準(zhǔn)酒水原料成本、標(biāo)準(zhǔn)人工成本等。所謂標(biāo)準(zhǔn)成本是對各項(xiàng)成本和費(fèi)用開支所規(guī)定的數(shù)量界限。此外制定出的標(biāo)準(zhǔn)成本必須是科學(xué)的，可實(shí)施的、有競爭力的。（二）實(shí)施成本控制實(shí)施成本控制是依據(jù)企業(yè)制定的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)成本，對成本形成的全過程進(jìn)行監(jiān)督，并通過每日或定期的成本報告及現(xiàn)場考察信息及時揭示成本偏差，從而有效地實(shí)行成本控制。實(shí)施成本控制不能紙上談兵，一定要落到實(shí)踐上。管理人員不能只看報表，一定要對產(chǎn)品的實(shí)際成本進(jìn)行抽查和定期評估。一些管理人員認(rèn)為，實(shí)施成本控制就是使任何成本不高于企業(yè)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)際上，這種觀點(diǎn)是片面的，不合實(shí)際的。一些企業(yè)不嚴(yán)格遵守酒水原料標(biāo)準(zhǔn)成本，任意降低企業(yè)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)不到企業(yè)規(guī)定的水平，從而失去了市場競爭力。（三）確定成本差異成本差異是標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的差額。管理人員通過比較酒水產(chǎn)品實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本，計算出成本差額，包括高于實(shí)際成本或低于實(shí)際成本兩方面差額，分析實(shí)際成本脫離標(biāo)準(zhǔn)才能的程度和性質(zhì)，確定造成成本差異的原因和責(zé)任，以使為消除差異做好準(zhǔn)備。（四）消除成本差異 管理人員通過挖掘潛力、提出降低經(jīng)營費(fèi)用或改進(jìn)原料成本的新措施或修訂原來某項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)成本的建議，以便將實(shí)際成本控制在標(biāo)準(zhǔn)成本的范圍內(nèi)。消除成本的差異必須對成本差異的責(zé)任部門和個人進(jìn)行相應(yīng)的考核和獎懲，使職工重視成本控制，以加強(qiáng)經(jīng)營管理。四、 酒水經(jīng)營成本控制內(nèi)容（一）原料成本控制原料成本是酒水經(jīng)營的主要成本，它包括各種酒、果汁、咖啡、茶、碳酸飲料和制作雞尾酒陪聊的各種成本。原料成本控制的主要內(nèi)容包括：原料采購控制、原料使用控制。在酒水經(jīng)營中，首先是原料應(yīng)符合企業(yè)規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到價廉物美。采購員應(yīng)本著同價論質(zhì)、同質(zhì)論價、同價同質(zhì)論費(fèi)用的原則，合理選擇原料。嚴(yán)格控制因急需而購買的高價原料。從管理制度上規(guī)定原料價格，并且要求有效地控制采購運(yùn)雜費(fèi)。采購員應(yīng)盡量在當(dāng)?shù)夭少?，就近取材，減少中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，優(yōu)選運(yùn)輸方式和路線，提高裝卸技術(shù)，避免不必要的包裝，降低采購費(fèi)。此外，原料使用控制是成本控制的第二個重要環(huán)節(jié)。企業(yè)應(yīng)建立領(lǐng)料制度，規(guī)定領(lǐng)料數(shù)量、填寫領(lǐng)料單。酒水倉庫應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料制度發(fā)放酒水。調(diào)酒師應(yīng)控制酒水使用數(shù)量，避免使用不當(dāng)，做好使用記錄。酒水經(jīng)營企業(yè)應(yīng)實(shí)施日報和月報成本控制，并要求按經(jīng)營班次填報成本。通過各種措施對酒水原料成本經(jīng)營控制。（二）人工成本控制人工成本控制主要包括用工數(shù)量控制和職工工資總額控制。人工成本控制是對企業(yè)經(jīng)營的總工時和工作人員的工資率控制。所謂用工數(shù)量指用于生產(chǎn)、服務(wù)和經(jīng)營的工作時間數(shù)量。工資率是酒水經(jīng)營的全部職工的工資總額除以工時數(shù)量?，F(xiàn)在酒水經(jīng)營管理應(yīng)從實(shí)際經(jīng)營出發(fā)，充分挖掘職工潛力，合理地進(jìn)行定員定編，控制非生產(chǎn)和非經(jīng)營用工，防止人浮于事，以先進(jìn)合理的定員、定額為依據(jù)控制服務(wù)和經(jīng)營人數(shù)，使工資總額穩(wěn)定在合理的水平上。1. 用工數(shù)量控制在人工成本控制中，管理人員應(yīng)對企業(yè)職工數(shù)量進(jìn)行控制。做好用工數(shù)量控制應(yīng)盡量減少缺勤工時、停工工時、非生產(chǎn)和非服務(wù)工時，提高職工出勤率、勞動生產(chǎn)率及工時利用率，嚴(yán)格執(zhí)行勞動定額。2、工資總額控制為了控制好人工成本，管理人員應(yīng)控制好企業(yè)工資總額，并逐日按照每人每班的工作情況，進(jìn)行實(shí)際工作時間與標(biāo)準(zhǔn)工作時間的比較和分析，作出總結(jié)和報告。（三）能源成本控制能源成本是酒水經(jīng)營企業(yè)不可忽視的成本。在酒水經(jīng)營中，能源成本占有一定的數(shù)額。酒水經(jīng)營企業(yè)的能源消耗主要是電和水。尤其是在電的消耗方面相當(dāng)高?？刂颇茉闯杀局饕墙逃团嘤?xùn)職工，使他們重視節(jié)約能源，懂得節(jié)約能源的方法。（四）經(jīng)營費(fèi)用控制除了原料成本、人工成本和能源成本，酒水經(jīng)營企業(yè)還有許多支出項(xiàng)目，如固定資產(chǎn)折舊費(fèi)，設(shè)備保養(yǎng)和維修費(fèi)，酒具、用具與低值易消耗品費(fèi)，綠化費(fèi)及因銷售發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用。這些費(fèi)用有的屬于不可控制成本，有的屬于可控成本。經(jīng)營費(fèi)用的有效控制只能通過企業(yè)日常管理才能實(shí)現(xiàn)。第四節(jié) 采購控制一、 原料采購控制概述原料采購控制是酒水經(jīng)營成本控制的首要環(huán)節(jié)，它直接影響酒水經(jīng)營企業(yè)的整體經(jīng)營效益，影響酒水成本的形式。所謂原料采購就是指企業(yè)根據(jù)經(jīng)營需要以理想的價格購得符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的酒水和配料。企業(yè)為達(dá)到最佳經(jīng)營效果和控制成本，應(yīng)對所需要的原料品種、質(zhì)量、價格和采購數(shù)量進(jìn)行合理的控制。二、 采購員素質(zhì)要求采購員指負(fù)責(zé)采購酒水和配料的工作人員，包括專職或兼職采購員。合格的采購員應(yīng)認(rèn)識到原料采購的目的是為了銷售，因此所采購酒水的種類、品牌、等級和產(chǎn)地應(yīng)符合實(shí)際需要。采購員應(yīng)熟悉酒水名稱、規(guī)格、質(zhì)量、產(chǎn)地和價格，重視酒水供應(yīng)渠道，善于市場調(diào)查和研究、關(guān)心酒水儲存情況。同時具備良好的外語閱讀能力，能閱讀進(jìn)口酒水說明。此外采購員必須嚴(yán)守財經(jīng)紀(jì)律，遵守職業(yè)道德，不利用職務(wù)之便營私舞弊。三、 質(zhì)量與規(guī)格控制酒水質(zhì)量指酒水的氣味、味道、特色、酒體、酒精度、顏色等。而酒水規(guī)格指酒水等級、產(chǎn)地、年限等。控制酒水質(zhì)量與規(guī)格必須制定企業(yè)的酒水質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。首先根據(jù)酒單需要作出具體采購標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。由于酒水品種與規(guī)格繁多，企業(yè)必須按照自己的經(jīng)營范圍，制定本企業(yè)酒水采購文件，達(dá)到預(yù)期使用目的，并作為供貨商的依據(jù)。為了使制定的標(biāo)準(zhǔn)采購文件滿足經(jīng)營需求，管理人員應(yīng)寫明酒水名稱、品牌、產(chǎn)地、品種、類型、等級、甜度、容量、濃度、酒精度、包裝、添加劑含量等標(biāo)準(zhǔn)，文字應(yīng)簡明。四、 采購數(shù)量控制采購數(shù)量是采購的重要環(huán)節(jié)。采購數(shù)量是直接影響原料成本的構(gòu)成和數(shù)額，因此管理人員應(yīng)根據(jù)企業(yè)經(jīng)營策略和市場因素制定合理的酒水采購數(shù)量。通常原料采購數(shù)量受銷售量、貯存期、貯存條件及設(shè)施、便利條件、流動資金等影響。（一） 最低貯存量酒水經(jīng)營企業(yè)貯存的各種酒水和食品都有一定的標(biāo)準(zhǔn)貯存量，當(dāng)各種酒水或食品數(shù)量降至需要采購的數(shù)量，而又能夠維持至新的原料到來時，這個數(shù)量稱為原料的最低貯存量。他的計算方法是：最低準(zhǔn)存量=日需要量