畜產(chǎn)品加工試題.doc

畜產(chǎn)品加工試題一、單選題10分 1. 屠宰廠的選址不得建在居民居住稠密的地區(qū)，距離居民區(qū)的距離至少應(yīng)在 【 】 A. 10米以上 B. 50米以上C. 500米以上 D. 5000米以?xún)?nèi)2.在屠宰大家畜時(shí)，要使家畜短時(shí)間處于昏迷狀態(tài)，就得對(duì)家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工藝參數(shù)是 【 】 A. CO2濃度65%85%，時(shí)間1545S B. CO2濃度100%，時(shí)間1545S。C. CO2濃度21%，時(shí)間23S。 D. O2濃度21%，時(shí)間23S。3. 育肥豬放血致死以后，要進(jìn)行浸燙，以便煺毛，對(duì)于豬體在浸燙池的浸燙工藝參數(shù)是【 】 A. 時(shí)間30min，水溫100 B. 時(shí)間5min，水溫70C. 時(shí)間30min，水溫60 D. 時(shí)間5min，水溫1004.在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第56根肋骨間，與背線(xiàn)成直角切斷的肉是 【 】 A. 肩頸肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉5. 在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線(xiàn)成直角切斷的肉是 【 】 A. 肩頸肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉6. 在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下46cm處平行切開(kāi)的上部肉段是 【 】 A. 肩頸肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉7. 在顯微鏡下觀察有明暗相間條紋的肌肉組織是屬于 【 】 A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌8. 構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是 【 】 A. 骨骼肌肉組織 B. 平滑肌組織C. 心肌組織 D. 神經(jīng)組織9. 構(gòu)成豬胃肌肉的主要組織是 【 】 A. 骨骼肌肉組織 B. 平滑肌組織C. 心肌組織 D. 神經(jīng)組織10. 構(gòu)成豬心臟肌肉的主要組織是 【 】 A. 骨骼肌肉組織 B. 平滑肌組織C. 心肌組織 D. 神經(jīng)組織 二、判斷題，判斷下列各題正誤，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“”，錯(cuò)誤的打“”。10分1. 對(duì)于廢水，廢氣和廢渣的利用處理系統(tǒng)，只有大型的屠宰廠（場(chǎng)）或食品廠才安裝，而小型企業(yè)可不必要安裝這類(lèi)處理系統(tǒng). 【 】 2. 屠宰廠（場(chǎng)）或食品廠的生產(chǎn)車(chē)間的進(jìn)出口及車(chē)間內(nèi)的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，必須設(shè)置非手動(dòng)式（或腳踏式）熱水和冷水的流動(dòng)吸收設(shè)施，并備有洗潔劑。 【 】 3. 牛肉胴體等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)定中，原則上是以質(zhì)量級(jí)和產(chǎn)量級(jí)來(lái)確定的。 【 】 4. 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少與很多因素有關(guān)，所以肉中的含水量是不同的。 【 】 5. 肉中水分的含量于不同動(dòng)物種類(lèi)，動(dòng)物的不同年齡，同一個(gè)體的不同組織，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。 【 】 6. 對(duì)畜禽的飼養(yǎng)時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)狀況越好，其機(jī)體組織中的脂肪含量越高 【 】 7. 畜禽在育肥度比較高的情況下，由于在肌纖維之間能夠沉積脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，則脂肪含量就越少。 【 】 8.構(gòu)成畜禽的脂肪多為甘油三酯，組成脂肪的脂肪酸如果飽和脂肪酸的含量越多，則脂肪的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)就越高，脂肪也就越堅(jiān)硬。 【 】 9. 不同動(dòng)物的肌紅蛋白數(shù)量差異很大，導(dǎo)致肌肉顏色各異，牛肉的顏色比豬肉的顏色深【 】 10. 動(dòng)物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧狀態(tài)下其顏色會(huì)逐漸變得暗紅，這是由于肌紅蛋白和血紅蛋白處于缺氧狀態(tài)的結(jié)果。 【 】 三、填空題，請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。32分1. 通過(guò)畜牧業(yè)生產(chǎn)獲得產(chǎn)品稱(chēng)為 ，如乳，肉，蛋和 等。2. 屠宰廠（場(chǎng)）的地面設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)是：應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕無(wú)毒的材料，坡度應(yīng)為 ，表面無(wú)裂紋，無(wú)局部積水，易于清洗消毒，在排水口應(yīng)設(shè)有網(wǎng)罩。3. 屠宰前的衛(wèi)生檢查方法多采用群體檢查和 相結(jié)合的方法，其具體做法是可歸納為動(dòng)、靜、食三個(gè)環(huán)節(jié)和看、聽(tīng)、摸和間四個(gè)要領(lǐng)。4. 屠宰前的衛(wèi)生檢查方法多采用 和 相結(jié)合的方法，其具體做法是可歸納為動(dòng)、靜、食三個(gè)環(huán)節(jié)和看、聽(tīng)、摸和間四個(gè)要領(lǐng)。5. 屠宰廠（場(chǎng)）的屠宰車(chē)間的流程順序，如屠宰放學(xué)，除內(nèi)臟和修整胴體，腸在 軌道上進(jìn)行，并且必須是連續(xù)的 作業(yè)方式完成。6. 畜禽屠宰前的 和 是保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一。7. 屠宰前檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)病畜時(shí)，要根據(jù)疾病的性質(zhì)，病勢(shì)的輕重和車(chē)間有無(wú)隔離的條件等，應(yīng)當(dāng)作出 ，急宰和 的處理8. 屠宰前的管理措施方法有 ，宰前禁食飲水和 。9. 屠宰家畜時(shí)，對(duì)家畜致昏的目的是、讓動(dòng)物失去 ，減少痛苦。、避免動(dòng)物在被宰殺時(shí)掙扎而消耗較多的 ，以保證肉質(zhì)。10. 二氧化碳 是目前在大動(dòng)物宰殺時(shí)最為先進(jìn)的一種方法，采用這種方法動(dòng)物無(wú)緊張感，可以減少體內(nèi)的 消耗，有利于肉品質(zhì)量。11. 家畜的放血是在架空滑車(chē)軌道上進(jìn)行的，其放血的方式有： ， 和 三種方式。12 家禽的放血方法有：， ，動(dòng)脈放血法，其中最的一種方法最好。13. 家禽屠宰浸燙和煺毛后要取出內(nèi)臟，將內(nèi)臟全部取出的方法稱(chēng)為 ，僅拉出全部腸管，膽囊和胰臟的方法稱(chēng)為 。14. 將肌肉進(jìn)行橫切時(shí)，在肌肉的橫斷面上鎖顯現(xiàn)出來(lái)的形如大理石樣紋狀結(jié)構(gòu)稱(chēng)之為 。15. 在胸1213肋間的背最長(zhǎng)肌橫切后，測(cè)定這塊肌肉的橫切面積稱(chēng)之為 。16. 牛肉胴體的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的確定是以其 和 兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行的。17. 牛肉胴體的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量級(jí)的確定是以柔的大理石紋和 兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確定的。 指畜禽動(dòng)物屠宰后的胴體占宰前空腹重的百分比。 五、名詞解釋題28分1. 屠宰率2. 瘦肉率3. 畜體化學(xué)成分 4. 致昏（擊暈）5、優(yōu)質(zhì)肉牛6. 牛肉的排酸 7. 生理成熟度8. 初級(jí)肌束9. 次級(jí)肌束 10. 白肌 是指蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和水分等，它們?cè)谛篌w內(nèi)的含量也隨年齡不同而變化。 六、簡(jiǎn)答題，對(duì)于簡(jiǎn)答題只需要幾句話(huà)，將題目要求的幾個(gè)要點(diǎn)答出來(lái)就符合要求，不需要闡述。21分 1. 屠宰廠（場(chǎng)）的選址要求是什么？2. 簡(jiǎn)述屠宰場(chǎng)的地面設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)3. 家畜屠宰前休息的目的是什么？4. 屠宰家畜時(shí)，對(duì)家畜致昏的目的是什么？ 5. 簡(jiǎn)述屠宰后進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)的目的 答案一1 C 2 A 3 B 4 A 5 B 6 C 7 A 8 A 9 B 10 C二1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 三1、畜產(chǎn)品 毛皮 2、12% 3、個(gè)體檢查 4、群體檢查 個(gè)體檢查 5、架空軌道 流水線(xiàn) 6、檢驗(yàn) 管理 7、禁宰 急宰 緩宰 8、宰前休息 宰前淋浴 9、知覺(jué) 糖原 10、致昏法 糖原 11、刺頸 切頸 心臟 12、斷頸放血法 口腔放學(xué)法 13、全凈膛 半凈膛 14、 大理石紋 15、眼肌面積 16、質(zhì)量級(jí) 產(chǎn)量級(jí) 17、生理成熟度 五、1、指畜禽動(dòng)物屠宰后的胴體占宰前空腹重的百分比2、指畜禽動(dòng)物體內(nèi)的瘦肉（肌肉）占胴體重的百分比，是反映畜禽動(dòng)物產(chǎn)肉離和胴體品質(zhì)的一個(gè)重要的質(zhì)量指標(biāo)。3、是指蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和水分等，它們?cè)谛篌w內(nèi)的含量也隨年齡不同而變化。4、應(yīng)用物理或化學(xué)的方法，是家畜在屠宰之前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法。5、肥育牛按規(guī)范工藝屠宰，加工，品質(zhì)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的中優(yōu)二級(jí)以上的牛肉叫優(yōu)質(zhì)牛肉6、牛在被屠宰以后，其胴體肉在14的無(wú)污染環(huán)境存放一段時(shí)間，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和風(fēng)味得到改善的過(guò)程。7、反映動(dòng)物的年齡。評(píng)定時(shí)根據(jù)胴體脊椎骨（主要是最末三個(gè)胸椎）棘突未端軟骨的骨化程度來(lái)判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。除骨質(zhì)化判定外亦可依照門(mén)齒變化來(lái)判斷年齡。8、由50150條肌纖維聚集成束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜的結(jié)構(gòu)。9、由數(shù)十條初級(jí)肌束集結(jié)在一起形成更大的束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜的結(jié)構(gòu)。10、也稱(chēng)白色肌肉，是指針對(duì)紅肌而言顏色較白的肌肉，其特點(diǎn)是肌紅蛋白含量較少，線(xiàn)粒體的形態(tài)較小和數(shù)量較少。收縮速度比較快，肌原纖維發(fā)達(dá)，又成為快肌。六、1、答：屠宰場(chǎng)硬建立在地勢(shì)較高，干燥，水源充足，交通方便，無(wú)有害氣體，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地區(qū)。屠宰場(chǎng)不的建在居民居住稠密的地區(qū)，距離至少在500米以上，應(yīng)盡量避免位于居民地區(qū)的下風(fēng)和上風(fēng)。2、答：.地面應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無(wú)毒的材料；坡度應(yīng)為1%2%（屠宰車(chē)間應(yīng)在2%以上）； .表面無(wú)裂縫、無(wú)局部積水，易于清洗和消毒； .設(shè)明地溝且應(yīng)呈孤形，設(shè)排水