090212食品檢驗(yàn)與分析.doc

食品檢驗(yàn)與分析課程（090212）教學(xué)大綱一、課程基本信息課程中文名稱：食品檢驗(yàn)與分析課程代碼：090212學(xué)分與學(xué)時(shí)：學(xué)分：3.5 學(xué)時(shí)：72課程性質(zhì)：專業(yè)必修授課對象：生物技術(shù)及應(yīng)用二、課程教學(xué)目標(biāo)與任務(wù)教學(xué)目標(biāo)和任務(wù)就是讓學(xué)生在物理、化學(xué)、生物化學(xué)的基礎(chǔ)上熟練掌握食品檢驗(yàn)與分析的一些基本理論和各種檢驗(yàn)方法，并熟悉國家制訂的相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，從而能對食品原料、輔助材料、半成品以及成品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，為以后走向工作崗位打下扎實(shí)的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。三、學(xué)時(shí)安排課程內(nèi)容與學(xué)時(shí)分配表章 節(jié)內(nèi) 容學(xué) 時(shí)緒論食品分析的任務(wù)、研究內(nèi)容和學(xué)習(xí)方法2第一章食品分析的基本知識2第二章實(shí)驗(yàn)方法評價(jià)與數(shù)據(jù)處理2第三章食品感官評價(jià)4第四章食品物理檢驗(yàn)法4第五章水分和水分活度值的測定4第六章灰分及幾種礦物質(zhì)元素的測定4第七章酸度的測定4第八章脂類的測定4第九章碳水化合物的測定8第一節(jié)概述2第二節(jié) 可溶性糖的測定2第三節(jié)淀粉的測定2第四節(jié)粗纖維的測定1第五節(jié)果膠的測定1第十章蛋白質(zhì)的測定4第十一章維生素的測定4第十二章添加劑的測定3第十三章重金屬的測定3第十四章食品中有害物質(zhì)的測定4四、課程教學(xué)內(nèi)容與基本要求緒論緒論的教學(xué)目的：學(xué)習(xí)和掌握食品分析研究的性質(zhì)及研究任務(wù)。基本要求：理解食品分析的性質(zhì)、任務(wù)和作用；了解食品分析的研究內(nèi)容和研究重點(diǎn)與難點(diǎn)：食品分析的性質(zhì)和作用教學(xué)方法：講授主要內(nèi)容：一、食品分析的性質(zhì)、任務(wù)和作用二、食品分析的研究內(nèi)容 三、食品分析的分析方法四、食品分析的學(xué)習(xí)方法第一章食品分析的基本知識食品分析的基本知識的教學(xué)目的：學(xué)習(xí)樣品的采集及處理方法?；疽螅赫莆諛悠返牟杉?、制備、保存及預(yù)處理方法；領(lǐng)會國內(nèi)外食品分析標(biāo)準(zhǔn)和食品分析方法。重點(diǎn)與難點(diǎn)：食品樣品分析的程序；采樣、檢樣、原始樣品、平均樣品的概念；樣品的保存。主要內(nèi)容：一、樣品的采集、制備、保存及預(yù)處理方法二、國內(nèi)外食品分析標(biāo)準(zhǔn)和食品分析方法第二章 實(shí)驗(yàn)方法評價(jià)與數(shù)據(jù)處理實(shí)驗(yàn)方法評價(jià)與數(shù)據(jù)處理的教學(xué)目的：學(xué)習(xí)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理的方法?；疽螅毫私鈱?shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的誤差來源和相關(guān)的名詞的概念；理解實(shí)驗(yàn)評價(jià)的方法和數(shù)據(jù)處理的規(guī)則重點(diǎn)與難點(diǎn)：實(shí)驗(yàn)評價(jià)的方法教學(xué)方法：講授主要內(nèi)容：一、實(shí)驗(yàn)方法評價(jià)二、數(shù)據(jù)處理第三章 食品感官評價(jià)食品感官評價(jià)的教學(xué)目的：學(xué)習(xí)食品感官評價(jià)的基本方法和程序。基本要求：掌握感官分析的概念和內(nèi)容；了解感官評定的基本方法；了解對評價(jià)員的初選方法和程序。重點(diǎn)與難點(diǎn)：感官分析的概念和內(nèi)容教學(xué)方法：講授主要內(nèi)容：一、概述二、感覺基礎(chǔ)1、影響感覺的幾種現(xiàn)象 2、食品感官分析中的主要感覺 三、感官分析環(huán)境基礎(chǔ)四、感官評定方法五、優(yōu)選評價(jià)員的選拔與培訓(xùn)1、感官分析評價(jià)員的類型2、評價(jià)員的初選3、優(yōu)選評價(jià)員的培訓(xùn)第四章 食品的物理檢測法食品的物理檢測法的教學(xué)目的：掌掌握握食品的物理檢測的具體方法?；疽螅赫莆障鄬γ芏取⑵衩?、偏振光、旋光度、比旋光度、變旋光的定義； 理解折光法測定原理，儀器，方法；旋光法測定原理，儀器，方法；了解使用粘度儀，質(zhì)構(gòu)儀的使用原理。重點(diǎn)與難點(diǎn)：折光法測定原理；旋光法測定原理。教學(xué)方法：講授主要內(nèi)容：一、概 述二、物理檢測的幾種方法三、食品的物性測定第五章 水分和水分活度值的測定水分和水分活度值的測定的教學(xué)目的：掌握水分和水分活度值測定的方法?；疽螅赫莆战Y(jié)合水和自由水的概念、水分的測定方法、各種測定方法的原理、儀器；了解水分活度的測定方法；領(lǐng)會卡爾費(fèi)休法原理、試劑。重點(diǎn)與難點(diǎn)：水分的測定方法和各種測定方法的原理教學(xué)方法：講授主要內(nèi)容：一、概述二、水分的測定1、干燥法2、直接干燥法（常壓干燥法）3、減壓干燥法4、紅外干燥法5、蒸餾法（應(yīng)用廣泛的為共沸蒸餾）6、卡爾費(fèi)休法（Karl Fischer) 7、其它測定水分方法三、水分活度值的測定1、Aw測定儀法；2、擴(kuò)散法；3、溶劑萃取法。第六章 灰分的測定灰分的測定的教學(xué)目的：掌握灰分的測定方法和原理?；疽螅赫莆諟y定樣品的灰分的方法；領(lǐng)會各種方法的原理和操作方法。重點(diǎn)和難點(diǎn)：總灰分的測定原理、方法、條件、加速方法。教學(xué)方法：講授主要內(nèi)容：一、概述二、總灰分的測定三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定四、酸不溶性灰分的測定第七章 酸度的測定酸度的測定目的：掌握食品中的幾種酸度以及各個(gè)酸度的測定方法。基本要求：掌握食品中的幾種酸度以及各個(gè)酸度的測定方法；了解氣相、液相色譜儀的原理及使用方法。難點(diǎn)和重點(diǎn)：幾種酸度測定方法的原理及操作。教學(xué)方法：講授主要內(nèi)容：一、概述1、酸度的概念2、酸度測定的意義二、酸度的測定1、總酸度的測定（滴定法）2、有效酸度（pH）值的測定3、 揮發(fā)酸的測定三、食品中有機(jī)酸的分離與定量第八章 脂類的測定灰分的測定的教學(xué)目的：掌握灰分測定的方法?；疽螅赫莆罩悳y定最常用哪些提取劑和各有什么優(yōu)缺點(diǎn)；理解索氏提取法測定脂肪的原理、方法，測定時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)；掌握巴布科克氏法測定牛奶脂肪的原理和方法。了解羅紫哥特里法、酸水解法測定脂肪的原理和方法；理解和掌握食用油脂特性（酸價(jià)、碘價(jià)、氧化值、過氧化值、皂化值、羰基價(jià)）的定義及其測定原理。重點(diǎn)與難點(diǎn)：索氏提取法測定脂肪的原理、方法，測定時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)；巴布科克氏法測定牛奶脂肪的原理和方法。教學(xué)方法：講授主要內(nèi)容：一、概 述二、脂類的測定方法1、索氏提取法原理和方法2、酸水解法的原理和方法3、羅紫哥特里法4、巴布科克法和蓋勃氏法5、其他方法簡介三、食用油脂幾項(xiàng)理化特性的測定1、酸價(jià)的測定2、碘價(jià)的測定3、過氧化值的測定4、皂化價(jià)的測定5、羰基價(jià)的測定第九章 糖類物質(zhì)的測定糖類物質(zhì)的測定目的：掌握糖類物質(zhì)的測定方法及原理?；疽螅赫莆仗穷愇镔|(zhì)的分類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與測定方法的關(guān)系；了解滴定法測定食品中還原糖的原理。難點(diǎn)和重點(diǎn)：測定糖類的方法和原理教學(xué)方法：講授主要內(nèi)容：第一節(jié) 概述一、糖類物質(zhì)的定義和分類二、食品中糖類物質(zhì)的分布與含量三、食品中糖類物質(zhì)測定的意義四、食品中糖類物質(zhì)的測定方法第二節(jié) 可溶性糖類的測定一、可溶性糖類的提取和澄清二、還原糖的測定1、堿性銅鹽法2、鐵氰化鉀法3、碘量法4、其他方法三、蔗糖的測定1.鹽酸水解法2.酶-比色法四、總糖的測定1、直接滴定法2、蒽酮比色法五、可溶性糖類的分離與定量1、氣相色譜法2、高效液相色譜法3、離子色譜法4、其它方法第三節(jié) 淀粉的測定一、酸水解法二、酶水解法三、其他方法四、淀粉其他性質(zhì)的測定1、直鏈淀粉含量的測定2、淀粉化度的測定第四節(jié) 粗纖維的測定一、粗纖維的測定二、纖維素測定儀法第五節(jié) 果膠物質(zhì)的測定一、重量法二、咔唑比色法第十章 蛋白質(zhì)和氨基酸的測定蛋白質(zhì)和氨基酸的測定的教學(xué)目的：掌握蛋白質(zhì)和氨基酸的測定方法和原理。基本要求：掌握凱氏定氮法原理、分步、測定方法。了解雙縮脲法測定原理和方法以及氨基酸總量的測定方法重點(diǎn)和難點(diǎn)：凱氏定氮法原理、分步、測定方法。教學(xué)方法：講授主要內(nèi)容：一、概述1. 蛋白質(zhì)概況2、蛋白質(zhì)的測定方法二、蛋白質(zhì)的定性測定三、蛋白質(zhì)的定量測定1、常量凱氏定氮法2、微量凱氏定氮法3、自動凱氏定氮法五、氨基酸的定性測定六、氨基酸定量測定七、氨基酸的分離與測定第十一章 維生素的測定維生素的測定的教學(xué)目的：掌握維生素的分類和VA和VC的測定方法?；疽螅赫莆站S生素的分類和VA和VC的測定方法及其測定原理；了解VD、VB1、VB2等維生素的測定方法。重點(diǎn)與難點(diǎn)：VA和VC的測定方法和原理教學(xué)方法：講授主要內(nèi)容一、概 述二、脂溶性維生素的測定方法1、脂溶性維生素的特點(diǎn)2、維生素A的測定3、胡蘿卜素的測定4、維生素D的測定三、水溶性維生素的測定1、水溶性維生素的特點(diǎn)2、維生素B1的測定3、維生素B2的測定4、維生素C的測定第十二章 食品添加劑的測定食品添加劑的測定的教學(xué)目的：掌握食品添加劑的分類及測定方法?；疽螅赫莆帐称诽砑觿┑姆诸惡推錅y定方法及其測定原理；理解幾種常用防腐劑的測定方法；了解發(fā)色劑、甜味劑、發(fā)色劑及漂白劑的測定方法重點(diǎn)與難點(diǎn)：NaNO2、苯甲酸鈉、SO2的測定方法及原理。教學(xué)方法：講授主要內(nèi)容一、概述二、幾種甜昧劑的檢測1、糖精鈉的檢測2、介紹幾種甜味劑三、幾種常用防腐劑的檢測1、慨述2、苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的檢測四、發(fā)色劑的檢測1、亞硝酸鹽的檢測2、硝酸鹽的檢測 五、漂白劑二氧化硫及亞硫酸鹽的測定1、鹽酸副玫瑰苯胺比色法2、蒸餾滴定法3、離子色譜法六、食用合成色素的檢測第十三章 食品中限量元素的測定食品中限量元素的測定的教學(xué)目的：掌握食品中的限量元素的定義及測定方法基本要求：掌握食品中限量元素的測定方法及其測定原理；領(lǐng)會限量元素的提取及分離的方法；理解幾種常用限量元素的測定方法。重點(diǎn)與難點(diǎn)：限量元素元素提取與分離的方法測定方法及原理。教學(xué)方法：講授主要內(nèi)容一、概述二、元素的提取與分離三、幾種重金屬離子含量的測定四、砷、硒、氟的測定第十四章 食品中有害物質(zhì)的檢測食品中限量元素的測定的教學(xué)目的：掌握有機(jī)氯和有機(jī)磷農(nóng)藥測定的主要方法?；疽螅赫莆沼袡C(jī)氯農(nóng)藥和有機(jī)磷農(nóng)藥的主要測定方法；理解和掌握兩種農(nóng)藥的處理方法領(lǐng)會黃曲霉毒素的測定方法。重點(diǎn)與難點(diǎn)：有機(jī)氯農(nóng)藥和有機(jī)磷農(nóng)藥的測定方法及原理。教學(xué)方法：講授主要內(nèi)容一、概論二、食品中有害物質(zhì)常用的檢測方法三、食品中農(nóng)藥殘留及其檢測四、食品中獸藥殘留及其檢測1、簡介幾中藥物的毒性和作用2、獸藥殘留檢測舉例五、食品中霉菌毒素及其檢測1、霉菌毒素的種類 2、霉菌毒素的檢測六、食品中天然毒素及其檢測1、常見的動物性天然毒素2、常見的植物性天然毒素七、食品中源于包裝材料的有害物質(zhì)及其檢測1、主要的食品包裝材料及其有害物的種類2、食品包裝材料中有害物質(zhì)檢測 八、食品加工過程中形成的有害物質(zhì)及其檢測1、食品加工過程中形成的有害物質(zhì) 2、該類有害物質(zhì)的檢測九、食品中其他有害物質(zhì)及其檢測五、課程教學(xué)方式與考核方式1、教學(xué)方式：以課堂講授為主2、考核方式：閉卷考試（1）考試成績：平時(shí)成績占30%，期末考試成績占70%。（2）平時(shí)成績：平時(shí)測驗(yàn)、學(xué)習(xí)態(tài)度與考勤10%，實(shí)驗(yàn)成績20%。（3）考試命題的題型：填空、選擇（或改錯(cuò)）、名詞解釋、簡答題、論述題（或問答題）。六、參考教