茶葉審評(píng)技術(shù)：茶葉色澤形成課件

茶葉色澤形成茶葉色澤形成序茶葉品質(zhì)，是指茶鮮葉加工成成品茶后所表現(xiàn)出來的色、香、味、形。茶葉的商品性很強(qiáng)，鮮潤的色澤也是不能忽視的。序茶葉品質(zhì)，是指茶鮮葉加工成成品茶后所表現(xiàn)出來的色、香、味、茶葉色澤包括干茶色澤、湯色和葉底色澤三個(gè)方面。它們均是茶葉中多種有色化合物的綜合反映。根據(jù)溶解能力的不同，可分為水溶性色素和脂溶性色素。茶葉色澤形成茶葉色澤包括干茶色澤、湯色和葉底色澤三個(gè)方面。茶葉色澤形成一、綠茶色澤的化學(xué)組成1綠茶外形色澤、葉底色澤的化學(xué)組成綠茶外形色澤、葉底色澤主要由葉綠素及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、葉黃素、類胡蘿卜素、花青素及茶多酚不同氧化程度的有色產(chǎn)物構(gòu)成。其中脂溶性色素是構(gòu)成綠茶外形色澤和葉底色澤的主體部分。外形、葉底色澤一、綠茶色澤的化學(xué)組成1綠茶外形色澤、葉底色澤的化學(xué)組成外一、綠茶色澤的化學(xué)組成1綠茶外形色澤、葉底色澤的化學(xué)組成水溶性色素在茶葉沖泡之前也參與綠茶外形色澤構(gòu)成，沖泡后沒有完全溶解到茶湯中的部分則參與葉底色澤構(gòu)成。如：黃酮醇（花黃素）為金黃色、在制茶過程中轉(zhuǎn)化產(chǎn)物呈棕黃色或棕紅色---綠茶暗黃或泛紅；如：花青素含量高，干茶發(fā)暗，葉底靛藍(lán)色；如：黃烷醇未氧化時(shí)為無色，在綠茶制造中發(fā)生一定量的氧化聚合，產(chǎn)物呈黃色或棕紅色。氧化產(chǎn)物可與氨基酸作用生成有色物質(zhì)，影響外形和葉底顏色。一、綠茶色澤的化學(xué)組成1綠茶外形色澤、葉底色澤的化學(xué)組成2綠茶湯色的化學(xué)組成綠茶中的水溶性色素是構(gòu)成綠茶湯色的主要物質(zhì)，主要包括：黃酮醇、花青素、黃烷酮、黃烷醇類的氧化衍生物。黃酮醇及其糖甙------茶湯黃色黃烷酮------茶湯黃綠色黃烷醇（氧化聚合）------棕色或黃色花青素------湯色深暗另外，葉綠素雖屬于脂溶性色素，但其對(duì)茶湯也起到一定作用。一、綠茶色澤的化學(xué)組成湯色2綠茶湯色的化學(xué)組成一、綠茶色澤的化學(xué)組成湯色1紅茶外形色澤、葉底色澤的化學(xué)組成紅茶外形色澤和葉底色澤主要由葉綠素降解產(chǎn)物、果膠質(zhì)及多種物質(zhì)（茶多酚、蛋白質(zhì)、糖等參與氧化聚合所形成的有色產(chǎn)物）的綜合反應(yīng)的結(jié)果。脂溶性色素和未溶解入茶湯中的部分水溶性色素是紅茶葉底色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)。研究認(rèn)為：紅茶葉底的橙黃明亮------茶黃素紅茶葉底紅亮------茶紅素紅茶葉底多呈烏條暗葉------葉底中TF、TR太少二、紅茶色澤的化學(xué)組成外形、葉底色澤1紅茶外形色澤、葉底色澤的化學(xué)組成二、紅茶色澤的化學(xué)組成外二、紅茶色澤的化學(xué)組成外形、葉底色澤2紅茶湯色的化學(xué)組成茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、茶褐素茶黃素------橙黃色、湯色明亮度好茶紅素------紅色，湯色紅濃茶褐素------暗褐色，湯色發(fā)暗一般來說，茶黃素、茶紅素越多，茶湯紅色越鮮艷明亮，湯質(zhì)越好；茶褐素含量越高，湯色越暗，茶湯品質(zhì)差。二、紅茶色澤的化學(xué)組成外形、葉底色澤2紅茶湯色的化學(xué)組成三、影響茶葉色澤的因素（一）鮮葉與茶葉色澤鮮葉是形成茶葉色澤的先決條件。鮮葉品質(zhì)包括鮮葉中的有色物質(zhì)、鮮葉色度、老嫩度、和新鮮度等內(nèi)容，它們與茶葉色澤關(guān)系密切。鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素（一）鮮葉與茶葉色澤鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素1、茶葉色澤與鮮葉中的有色物質(zhì)鮮葉中的有色物質(zhì)是構(gòu)成茶葉色澤的基礎(chǔ)物質(zhì)，主要有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、花青素和黃酮類物質(zhì)，前三種屬脂溶性色素與干茶和葉底色澤有關(guān)，后兩種屬水溶性色素與湯色有關(guān)。鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素1、茶葉色澤與鮮葉中的有色物質(zhì)鮮葉與茶三、影響茶葉色澤的因素2、茶葉色澤與鮮葉葉色不同葉色的鮮葉化學(xué)成分含量是有差別的。深綠色葉的葉綠素含量特多，多酚類含量較少，適宜制綠茶。淺綠色或黃綠色鮮葉，葉綠素含量低，多酚類含量高，適宜制紅茶。紫色鮮葉的花青素含量較高，制成的茶葉色澤花雜，品質(zhì)較差。鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素2、茶葉色澤與鮮葉葉色鮮葉與茶3、茶葉色澤與栽培條件茶區(qū)緯度不同，由于溫度、濕度、日照長度及強(qiáng)弱等氣候因素不同，使茶葉的葉色及內(nèi)含成分不同；海拔高度不同，氣候因素不同；地勢(shì)地形不同，氣候、土壤不同；光照是茶樹光合碳代謝的必要條件，溫度則決定了碳氮代謝的速度。三、影響茶葉色澤的因素鮮葉與茶葉色澤南方茶區(qū)？北方茶區(qū)？高山茶園？平地茶園？陰坡？陽坡？春茶？夏茶？秋茶？3、茶葉色澤與栽培條件三、影響茶葉色澤的因素鮮葉與茶葉色澤南4、茶葉色澤與栽培技術(shù)水分與灌溉：水分足，茶樹生長好，正常芽葉多，葉質(zhì)柔軟，持嫩性好，制茶色澤一致，油潤。而在干旱和茶園土壤供水不良的情況下，茶樹生長受阻，這種鮮葉難以加工出理想的成茶色澤，導(dǎo)致干茶色澤干枯、花雜，湯色淺淡發(fā)暗，葉底也花雜。鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素4、茶葉色澤與栽培技術(shù)鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素4、茶葉色澤與栽培技術(shù)土壤與施肥：土壤是茶樹生長發(fā)育的場(chǎng)所，不同的土壤類型、土壤肥力、土壤酸堿度、土壤質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，都會(huì)給茶樹色素物質(zhì)代謝帶來一定的影響。黑油砂土，沖積土土壤肥沃，有機(jī)質(zhì)含量高，做綠茶色澤油潤，湯綠清澈明亮，葉底綠色調(diào)勻。而茶樹在黏質(zhì)黃土上的生長勢(shì)較差，鮮葉中葉綠素含量較低，色澤品質(zhì)低下。土壤pH<4或>7時(shí)，葉綠素的形成受到影響，葉色發(fā)黃，甚至枯焦，嚴(yán)重影響鮮葉的色澤品質(zhì)。茶園土壤肥力是影響色澤的重要因子，施用氮肥，可以增加葉綠素的形成，

使葉色濃綠。鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素4、茶葉色澤與栽培技術(shù)鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素4、茶葉色澤與鮮葉質(zhì)量

4.1嫩度鮮葉嫩度不同，內(nèi)含成分也不同，對(duì)茶葉色澤的影響也不同。多酚類及兒茶素含量均以一芽一葉含量最高，而后隨著芽葉嫩度下降而逐步減少。嫩葉中水溶性果膠含量多，老葉中含量少；嫩葉中全果膠含量少，老葉中含量多。至于鮮葉中的纖維素含量一般是嫩葉少，老葉多。因此，通常嫩葉做的茶，干茶色澤深而潤，湯色明亮，葉底色澤淺而亮；較老葉做的茶則相反，往往是干茶色澤或灰枯，或花雜，湯色葉底比較深暗，甚至花雜。鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素4、茶葉色澤與鮮葉質(zhì)量鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素4、茶葉色澤與鮮葉質(zhì)量

4.2鮮葉新鮮度鮮葉新鮮，其芽梢保持剛采下時(shí)的理化狀態(tài)，葉子鮮活，內(nèi)含物未發(fā)生更多的變化與損耗，所制茶葉通常具有干茶色澤光潤和葉底顏色漂亮，湯色清澈或帶艷的特點(diǎn)，茶葉色澤好。鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素4、茶葉色澤與鮮葉質(zhì)量鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素4、茶葉色澤與鮮葉質(zhì)量

4.3勻凈度在制茶技術(shù)合理的前提下，勻凈度好的鮮葉，制成的茶葉色澤調(diào)和均勻；勻凈度差，老嫩壯瘦葉色參差不齊，制成的茶葉色澤不勻，花雜。

鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素4、茶葉色澤與鮮葉質(zhì)量鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素制茶技術(shù)與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素（二）制茶技術(shù)與茶葉色澤1、制茶與綠茶色澤綠茶色澤要求“三綠”，制茶技術(shù)必須采取保綠，防止內(nèi)含成分的氧化的措施。殺青就是利用高溫迅速鈍化酶活性，阻止茶多酚的酶促氧化，這就要求葉溫在最短的時(shí)間內(nèi)上升到足以使酶完全失活的水平，才能阻止紅變，以確保綠茶本色。制茶技術(shù)與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素（二）制茶技術(shù)與茶葉制茶技術(shù)與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素1、制茶與綠茶色澤綠茶制造中葉綠素在葉綠素酶的作用下，成為脫植基葉綠素，為綠褐色，能溶于水，參與湯色組成。胡蘿卜素在鮮葉中的含量為17.5毫克%，制成綠茶后為15.2毫克%。參與葉色組成。葉黃素在鮮葉中含量為4.5毫克%，制成綠茶后為2.3-4.2毫克%。這些脂溶性色素是構(gòu)成綠茶干茶色澤和葉底色澤的主要色素。制茶技術(shù)與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素1、制茶與綠茶色澤制茶技術(shù)與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素2、制茶與紅茶色澤紅茶色澤要求“紅湯紅葉”，制茶技術(shù)必須采取破壞葉綠素，促進(jìn)多酚類的氧化，使之形成茶黃素，茶紅素等有色物質(zhì)。紅茶制造中如萎凋程度不足，揉捻、發(fā)酵不足，干燥不合理等，葉綠素破壞不多，而其它有色物質(zhì)變化不足時(shí)，往往出現(xiàn)干茶，湯色泛青，葉底花青等不良色澤。制茶技術(shù)與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素2、制茶與紅茶色澤制茶技術(shù)與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素2、制茶與紅茶色澤茶黃素含量的高低，不僅影響紅茶湯色的明亮度，還與湯味的鮮爽、強(qiáng)烈的味感有關(guān)。茶紅素呈紅色，是構(gòu)成茶湯紅色的主要有色物質(zhì)，含量為5—10%。茶褐素呈暗褐色是茶湯發(fā)暗的因素，含量在4—9%。紅茶制造中萎凋程度、時(shí)間、溫度，揉捻程度、時(shí)間、溫度，發(fā)酵溫度、時(shí)間、濕度、供氧氣及干燥溫度等都對(duì)葉綠素破壞和多酚類的氧化程度有很大的影響。制茶技術(shù)與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素2、制茶與紅茶色澤貯藏與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素（三）貯藏與茶葉色澤茶葉貯藏條件好，則色澤比較穩(wěn)定，若茶葉貯藏條件不好，則色澤變化很大而影響品質(zhì)。貯藏中影響色澤變化的因子主要有水分、溫度、光線等幾個(gè)方面。貯藏與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素（三）貯藏與茶葉色澤（四）品種與茶葉色澤鮮葉中的有色物質(zhì)是構(gòu)成茶葉色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)，茶樹品種不同，葉子中所含的色素及其它成分也不同，使鮮葉呈現(xiàn)出深綠、黃綠、紫色等不同的顏色。深綠色鮮葉的葉綠素含量較高，多酚類含量較低，適制綠茶。淺綠色或黃綠色鮮葉，其葉綠素含量較低，而多酚類含量高，適制性廣，制紅茶、黃茶色澤均好。紫色鮮葉的花青素含量較高，而葉綠素尤其是葉綠素a的含量明顯較低，不論制哪類茶，茶葉色澤均帶暗，尤其是制綠茶、黃茶色澤很差。品種與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素（四）品種與茶葉色澤品種與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素謝謝觀賞謝謝觀賞茶葉色澤形成茶葉色澤形成序茶葉品質(zhì)，是指茶鮮葉加工成成品茶后所表現(xiàn)出來的色、香、味、形。茶葉的商品性很強(qiáng)，鮮潤的色澤也是不能忽視的。序茶葉品質(zhì)，是指茶鮮葉加工成成品茶后所表現(xiàn)出來的色、香、味、茶葉色澤包括干茶色澤、湯色和葉底色澤三個(gè)方面。它們均是茶葉中多種有色化合物的綜合反映。根據(jù)溶解能力的不同，可分為水溶性色素和脂溶性色素。茶葉色澤形成茶葉色澤包括干茶色澤、湯色和葉底色澤三個(gè)方面。茶葉色澤形成一、綠茶色澤的化學(xué)組成1綠茶外形色澤、葉底色澤的化學(xué)組成綠茶外形色澤、葉底色澤主要由葉綠素及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、葉黃素、類胡蘿卜素、花青素及茶多酚不同氧化程度的有色產(chǎn)物構(gòu)成。其中脂溶性色素是構(gòu)成綠茶外形色澤和葉底色澤的主體部分。外形、葉底色澤一、綠茶色澤的化學(xué)組成1綠茶外形色澤、葉底色澤的化學(xué)組成外一、綠茶色澤的化學(xué)組成1綠茶外形色澤、葉底色澤的化學(xué)組成水溶性色素在茶葉沖泡之前也參與綠茶外形色澤構(gòu)成，沖泡后沒有完全溶解到茶湯中的部分則參與葉底色澤構(gòu)成。如：黃酮醇（花黃素）為金黃色、在制茶過程中轉(zhuǎn)化產(chǎn)物呈棕黃色或棕紅色---綠茶暗黃或泛紅；如：花青素含量高，干茶發(fā)暗，葉底靛藍(lán)色；如：黃烷醇未氧化時(shí)為無色，在綠茶制造中發(fā)生一定量的氧化聚合，產(chǎn)物呈黃色或棕紅色。氧化產(chǎn)物可與氨基酸作用生成有色物質(zhì)，影響外形和葉底顏色。一、綠茶色澤的化學(xué)組成1綠茶外形色澤、葉底色澤的化學(xué)組成2綠茶湯色的化學(xué)組成綠茶中的水溶性色素是構(gòu)成綠茶湯色的主要物質(zhì)，主要包括：黃酮醇、花青素、黃烷酮、黃烷醇類的氧化衍生物。黃酮醇及其糖甙------茶湯黃色黃烷酮------茶湯黃綠色黃烷醇（氧化聚合）------棕色或黃色花青素------湯色深暗另外，葉綠素雖屬于脂溶性色素，但其對(duì)茶湯也起到一定作用。一、綠茶色澤的化學(xué)組成湯色2綠茶湯色的化學(xué)組成一、綠茶色澤的化學(xué)組成湯色1紅茶外形色澤、葉底色澤的化學(xué)組成紅茶外形色澤和葉底色澤主要由葉綠素降解產(chǎn)物、果膠質(zhì)及多種物質(zhì)（茶多酚、蛋白質(zhì)、糖等參與氧化聚合所形成的有色產(chǎn)物）的綜合反應(yīng)的結(jié)果。脂溶性色素和未溶解入茶湯中的部分水溶性色素是紅茶葉底色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)。研究認(rèn)為：紅茶葉底的橙黃明亮------茶黃素紅茶葉底紅亮------茶紅素紅茶葉底多呈烏條暗葉------葉底中TF、TR太少二、紅茶色澤的化學(xué)組成外形、葉底色澤1紅茶外形色澤、葉底色澤的化學(xué)組成二、紅茶色澤的化學(xué)組成外二、紅茶色澤的化學(xué)組成外形、葉底色澤2紅茶湯色的化學(xué)組成茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、茶褐素茶黃素------橙黃色、湯色明亮度好茶紅素------紅色，湯色紅濃茶褐素------暗褐色，湯色發(fā)暗一般來說，茶黃素、茶紅素越多，茶湯紅色越鮮艷明亮，湯質(zhì)越好；茶褐素含量越高，湯色越暗，茶湯品質(zhì)差。二、紅茶色澤的化學(xué)組成外形、葉底色澤2紅茶湯色的化學(xué)組成三、影響茶葉色澤的因素（一）鮮葉與茶葉色澤鮮葉是形成茶葉色澤的先決條件。鮮葉品質(zhì)包括鮮葉中的有色物質(zhì)、鮮葉色度、老嫩度、和新鮮度等內(nèi)容，它們與茶葉色澤關(guān)系密切。鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素（一）鮮葉與茶葉色澤鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素1、茶葉色澤與鮮葉中的有色物質(zhì)鮮葉中的有色物質(zhì)是構(gòu)成茶葉色澤的基礎(chǔ)物質(zhì)，主要有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、花青素和黃酮類物質(zhì)，前三種屬脂溶性色素與干茶和葉底色澤有關(guān)，后兩種屬水溶性色素與湯色有關(guān)。鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素1、茶葉色澤與鮮葉中的有色物質(zhì)鮮葉與茶三、影響茶葉色澤的因素2、茶葉色澤與鮮葉葉色不同葉色的鮮葉化學(xué)成分含量是有差別的。深綠色葉的葉綠素含量特多，多酚類含量較少，適宜制綠茶。淺綠色或黃綠色鮮葉，葉綠素含量低，多酚類含量高，適宜制紅茶。紫色鮮葉的花青素含量較高，制成的茶葉色澤花雜，品質(zhì)較差。鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素2、茶葉色澤與鮮葉葉色鮮葉與茶3、茶葉色澤與栽培條件茶區(qū)緯度不同，由于溫度、濕度、日照長度及強(qiáng)弱等氣候因素不同，使茶葉的葉色及內(nèi)含成分不同；海拔高度不同，氣候因素不同；地勢(shì)地形不同，氣候、土壤不同；光照是茶樹光合碳代謝的必要條件，溫度則決定了碳氮代謝的速度。三、影響茶葉色澤的因素鮮葉與茶葉色澤南方茶區(qū)？北方茶區(qū)？高山茶園？平地茶園？陰坡？陽坡？春茶？夏茶？秋茶？3、茶葉色澤與栽培條件三、影響茶葉色澤的因素鮮葉與茶葉色澤南4、茶葉色澤與栽培技術(shù)水分與灌溉：水分足，茶樹生長好，正常芽葉多，葉質(zhì)柔軟，持嫩性好，制茶色澤一致，油潤。而在干旱和茶園土壤供水不良的情況下，茶樹生長受阻，這種鮮葉難以加工出理想的成茶色澤，導(dǎo)致干茶色澤干枯、花雜，湯色淺淡發(fā)暗，葉底也花雜。鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素4、茶葉色澤與栽培技術(shù)鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素4、茶葉色澤與栽培技術(shù)土壤與施肥：土壤是茶樹生長發(fā)育的場(chǎng)所，不同的土壤類型、土壤肥力、土壤酸堿度、土壤質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，都會(huì)給茶樹色素物質(zhì)代謝帶來一定的影響。黑油砂土，沖積土土壤肥沃，有機(jī)質(zhì)含量高，做綠茶色澤油潤，湯綠清澈明亮，葉底綠色調(diào)勻。而茶樹在黏質(zhì)黃土上的生長勢(shì)較差，鮮葉中葉綠素含量較低，色澤品質(zhì)低下。土壤pH<4或>7時(shí)，葉綠素的形成受到影響，葉色發(fā)黃，甚至枯焦，嚴(yán)重影響鮮葉的色澤品質(zhì)。茶園土壤肥力是影響色澤的重要因子，施用氮肥，可以增加葉綠素的形成，

使葉色濃綠。鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素4、茶葉色澤與栽培技術(shù)鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素4、茶葉色澤與鮮葉質(zhì)量

4.1嫩度鮮葉嫩度不同，內(nèi)含成分也不同，對(duì)茶葉色澤的影響也不同。多酚類及兒茶素含量均以一芽一葉含量最高，而后隨著芽葉嫩度下降而逐步減少。嫩葉中水溶性果膠含量多，老葉中含量少；嫩葉中全果膠含量少，老葉中含量多。至于鮮葉中的纖維素含量一般是嫩葉少，老葉多。因此，通常嫩葉做的茶，干茶色澤深而潤，湯色明亮，葉底色澤淺而亮；較老葉做的茶則相反，往往是干茶色澤或灰枯，或花雜，湯色葉底比較深暗，甚至花雜。鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素4、茶葉色澤與鮮葉質(zhì)量鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素4、茶葉色澤與鮮葉質(zhì)量

4.2鮮葉新鮮度鮮葉新鮮，其芽梢保持剛采下時(shí)的理化狀態(tài)，葉子鮮活，內(nèi)含物未發(fā)生更多的變化與損耗，所制茶葉通常具有干茶色澤光潤和葉底顏色漂亮，湯色清澈或帶艷的特點(diǎn)，茶葉色澤好。鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素4、茶葉色澤與鮮葉質(zhì)量鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素4、茶葉色澤與鮮葉質(zhì)量

4.3勻凈度在制茶技術(shù)合理的前提下，勻凈度好的鮮葉，制成的茶葉色澤調(diào)和均勻；勻凈度差，老嫩壯瘦葉色參差不齊，制成的茶葉色澤不勻，花雜。

鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素4、茶葉色澤與鮮葉質(zhì)量鮮葉與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素制茶技術(shù)與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素（二）制茶技術(shù)與茶葉色澤1、制茶與綠茶色澤綠茶色澤要求“三綠”，制茶技術(shù)必須采取保綠，防止內(nèi)含成分的氧化的措施。殺青就是利用高溫迅速鈍化酶活性，阻止茶多酚的酶促氧化，這就要求葉溫在最短的時(shí)間內(nèi)上升到足以使酶完全失活的水平，才能阻止紅變，以確保綠茶本色。制茶技術(shù)與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素（二）制茶技術(shù)與茶葉制茶技術(shù)與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素1、制茶與綠茶色澤綠茶制造中葉綠素在葉綠素酶的作用下，成為脫植基葉綠素，為綠褐色，能溶于水，參與湯色組成。胡蘿卜素在鮮葉中的含量為17.5毫克%，制成綠茶后為15.2毫克%。參與葉色組成。葉黃素在鮮葉中含量為4.5毫克%，制成綠茶后為2.3-4.2毫克%。這些脂溶性色素是構(gòu)成綠茶干茶色澤和葉底色澤的主要色素。制茶技術(shù)與茶葉色澤三、影響茶葉色澤的因素