酒店餐飲日常管理制度

餐前準備操作程序 每位員工檢查自己的儀容儀表 備好自己的工作用具 如 打火機 開瓶器 筆 例會前 所有的備用物品要按指定位置分類擺放整齊 清理樓面和餐桌衛(wèi)生 按標準擺臺 擺位 備好客用物品 如 開水 醬醋壺 牙簽 茶葉 紙巾等 開餐前檢查制度 臺面擺設 餐具擺放整齊 統(tǒng)一 干凈 無缺口 臺布無洞無污漬 臺椅擺設 椅子干凈無塵 坐墊無污 油漬 臺椅橫豎對齊或顯圖案形 工作臺 餐柜擺設 托盤要求擺放整齊統(tǒng)一 餐具擺放整齊無歪 地面衛(wèi)生 無水漬 油漬 紙屑 毛發(fā)等 環(huán)境 燈光 空調設備完好正常 空氣流通 空調開放 提前半小時打開空調 一般上午11點 下午17點 迎接服務操作制度 迎送員 客人進入餐廳 主動上前說 您好 歡迎光臨 請問你有幾位 客人回答后問 請問您有預定嗎 如果客人說有 請問您貴姓 但不可強求客人把姓名告知于你 帶領客人進入包廂 告知包廂服務人員共有幾位客人 是熟客并告知服務員客人的尊稱和職位 服務員 站崗 開餐前半小時 在分管的崗位上等候開餐迎接客人 站崗時應注意姿勢 兩手自然垂下于小腹前 肩平 挺胸而立 不叉腰 不靠墻或工作臺 入坐 服務員應協(xié)助迎送員安排客人入坐 先將客人要坐的座位拉出 讓客人就坐 向迎送員了解客人尊姓 并把姓氏記在餐單上 善于觀察 分清誰是主人 在整個服務過程中有關稱呼客人的應以其尊姓為前提 餐前清潔工作制度 地面不得有油漬 水漬 紙屑 毛發(fā)等 換班人員要將衛(wèi)生做干凈 墻上不得有油漬 污垢 每班要清理干凈 掛圖及墻基處擦拭 并除去蜘蛛網(wǎng) 窗臺 玻璃窗 均得擦拭洗刷干凈 不容有污垢或煙霧塵土遺留上面 餐桌椅的準備 要用干凈的抹布擦干凈 橫擋亦須擦拭 并檢查其邊緣是否粗糙 有無裂縫 以 免傷及顧客的衣服 餐桌所用餐布 不得破損污穢 調味品的瓶子 應予擦拭 特別是瓶勁周圍及蓋子 瓶內調味品應每日加滿 如醬醋壺注意瓶 內不可以長霉花 餐具必須清潔光亮 中餐的碗 筷 勺 盤 碟上面均不得有水漬污痕 應仔細檢查 將邊緣粗 糙或彎曲者移出 擺在餐桌上的水晶玻璃缸無手印 開水瓶中的開水每日更換 保持瓶面無灰塵 餐飲服務管理制度 服從上級分配 認真按規(guī)定完成各項任務 遵守酒店規(guī)章制度 準時出勤 不遲到 不早退 不曠工 保持個人衛(wèi)生 不吃帶較強刺激氣味的食物 上班或上班前不允許喝酒 頭發(fā)梳理整齊 發(fā)型美觀大方 男士頭發(fā)不過衣領不留胡須 女士頭發(fā)不披肩不染異色 工作服干凈整潔無破損 無油漬 無掉扣 保持面部 手部清潔 不留長指甲 不擦指甲油 鞋襪干凈無破損 男士不光腳穿鞋 女士穿肉色絲襪 按規(guī)定佩帶工號牌 上班時保持精神飽滿 按要求站立 不靠墻椅 開餐前不得扎堆聊天 接私人電話 不得提高嗓音 不得私拿公物或客人遺留的物品 非工作時間不得使用客用電梯和客用洗手間 不得進入其它客用場所 任何時候在餐廳里不得有以下行為 挖鼻 梳頭 抓癢 吐痰 叉腰 聊天 坐客用電梯等 在餐廳內不得跑步 應用輕快的步伐行走 堅持做到 三輕 不準突然轉身或停頓 工作時間內 隨時保持所在區(qū)域內衛(wèi)生清潔 不得將私人物品出現(xiàn)在餐廳內 確定服務處所的清潔 避免在客人面前做清潔工作 勿將制服當抹布 經(jīng)常保持制服的整潔 不準堆積過多的盤碟在服務臺上 不準空手離開餐廳到廚房 注意不準拿超負荷的盤碟 在服務時 盡量避免與客人談話 如果不得不如此時 則將臉轉移 避免正對食物 在最后一位賓客用完餐之后 不要馬上清理臺面 除非客人要求才處理 不可以讓客人有種印 象 你在趕他走的感覺 客人走完后才可清理服務臺或臺面 在上菜服務時 先將菜式呈現(xiàn)給客人過目 然后詢問客人要何種配菜 確定每道菜需要用的調 味醬及佐料沒有弄錯 需要用手拿的食物 必須先洗手 保持良好儀容及機敏 有禮貌的接待客人 如果可以的話可直接稱呼客人的姓氏 盡量記住常 客的習慣與喜好的菜式 上班時不準在公共區(qū)域內抽煙 不得吃喝東西 嚼口香糖 不得照鏡子或梳頭發(fā) 在客人用完餐后 服務員不可偷吃客人剩余的菜肴和酒水 酒店餐飲的服務場所是社交集會的理想場所 它日夜不停