第8章 乳制品加工工藝 終PPT課件.ppt

1 第四章乳制品加工技術(shù) 1 2 第一節(jié)乳制品加工基本知識 3 3 1 乳的概念 乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體 一 乳的組成與性質(zhì) 一 乳的組成 乳 正常乳 異常乳 生理異常乳 病理異常乳 異物混雜乳 4 正常乳與異常乳 1 正常乳指奶牛產(chǎn)犢7d以后至干乳期開始以前所分泌的乳汁 其化學成分及性質(zhì)基本穩(wěn)定 感官 物理 微生物指標均符合國家質(zhì)量標準 4 5 5 2 異常乳當乳牛受到飼養(yǎng)管理 疾病 氣溫以及其他各種因素的影響時 乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化 這種乳稱作異常乳 不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品 6 6 乳品工業(yè)中通常以70 的酒精試驗來檢查原料乳 酒精試驗陽性乳一般都稱為異常乳 這是由于檢驗簡單易行而形成的概念 但實際上 有些異常乳卻酒精試驗呈陰性 所以異常乳不僅種類很多 而且變化很復(fù)雜 凡是用68 72 酒精與等量乳混合產(chǎn)生沉淀的乳都稱為酒精陽性乳 7 7 3 異常乳的種類及產(chǎn)生原因按利用情況而論 異常乳可分下列幾種 8 二 乳的其性質(zhì) 乳的成分十分復(fù)雜 其中至少含有上百種化學成分 主要包括水分 脂肪 蛋白質(zhì) 乳糖 鹽類以及維生素 酶類 氣體等 水分乳固體脂肪蛋白質(zhì)乳糖灰分87 89 3 5 3 5 87 6712 323 733 184 660 72 8 9 9 1 乳脂肪乳脂肪是牛乳的主要成分之一 對牛乳風味起重要的作用 在乳中的含量一般為3 5 乳脂肪不溶于水 呈微細球狀分散于乳中 形成乳濁液 10 10 脂肪球的直徑越大 上浮的速度就越快 故大脂肪球含量多的牛乳 容易分離出稀奶油 當脂肪球的直徑接近1nm時 脂肪球基本不上浮 11 11 2 乳蛋白質(zhì) 乳蛋白 蛋白質(zhì)在乳中的含量為3 0 3 5 12 12 1 酪蛋白 在溫度20 時調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4 6時沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白 占乳蛋白總量的80 82 13 13 是指溶解分散溶解在乳清中的蛋白質(zhì) 約占乳蛋白質(zhì)的18 20 可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分 2 乳清蛋白 14 14 3 乳糖 是哺乳動物乳汁中特有的糖類 牛乳中約含有乳糖4 5 5 0 全部呈溶解狀態(tài) 因其分子中有羰基 屬還原糖 15 15 1 色澤 新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色 三 乳的物理性質(zhì) 16 16 2 乳的滋味與氣味 牛乳具有吸味性 乳中含有揮發(fā)性脂肪酸 乳糖及其他揮發(fā)性物質(zhì) 這些物質(zhì)是牛乳滋 氣味的主要構(gòu)成成分 17 17 3 乳的相對密度 15 比重 時 正常乳的比重平均為1 032 在20 密度 時正常乳的密度平均為1 030 乳中脂肪比水輕 因此脂肪增加時密度就降低 乳中加水時密度也降低 每增加10 的水密度約降低0 003 18 18 4 乳的酸度 總酸度 19 19 吉爾涅爾度 0T 取100mL牛乳 用0 5 的酚酞指示劑 用0 1mol L氫氧化鈉溶液滴定 用所消耗的NaOH毫升數(shù)來表示 即消耗1mLNaOH為 oT 乳的酸度表示形式 20 20 乳酸度 乳酸 用乳酸量表示酸度時 按上述方法測定后用下列公式計算 乳酸 100 如 比重為1 030 吉爾涅爾度為 6 換算成乳酸度乳酸 16 0 009 100 100 1 030 0 14 21 21 pH值 酸度可用氫離子濃度指數(shù) pH值 表示 正常新鮮牛乳的pH值為6 4 6 8 一般酸敗乳或初乳的pH值在6 4以下 乳房炎乳或低酸度乳pH值在6 8以上 22 22 四 牛乳中的微生物 1 病原微生物 溶血性鏈球菌 結(jié)核菌 布氏桿菌 乳房炎菌 沙門氏菌 痢疾桿菌2 有害微生物 蛋白分解菌 脂肪分解菌 大腸桿菌3 有益微生物 乳酸菌 23 二 原料乳的檢驗與預(yù)處理 一 原料乳的質(zhì)量標準國標GB19301 2010規(guī)定感官要求 P49表4 1理化指標 表4 2微生物限量 表4 3 24 二 原料乳的驗收 1 原料乳的收集與運輸 奶桶 奶槽車 25 不銹鋼或鋁合金制造 容量30 50L 要求桶身有足夠的強度 耐酸堿 內(nèi)壁光滑 便于清洗 桶蓋與桶身結(jié)合緊密 26 由汽車 奶槽 奶泵室 人孔 蓋等構(gòu)成 奶槽由不銹鋼制成 容量為5 10噸 內(nèi)外壁有保溫材料 27 無論哪種方式收集和運輸 都應(yīng)注意以下幾點 病牛的乳不能和健康牛的乳混合 含抗生素的牛乳必須與其他乳分開 防止乳在途中升溫 特別在夏季 運輸最好在夜間或早晨 或用隔熱材料蓋好奶桶 所采用的容器必須保持清潔衛(wèi)生 并加以殺菌 牛乳保持良好的冷卻狀態(tài) 不能混入空氣 夏季必須裝滿蓋嚴 以防震蕩 冬季不得裝得太滿 避免因凍結(jié)而使容器破裂 運輸途中盡量縮短停留時間 避免牛乳變質(zhì) 長距離運送乳時 最后采用奶槽車 28 2 原料乳的檢驗 1 取樣 2 感官檢驗主要進行鮮乳的感官檢驗主要是進行嗅覺 味覺 外觀 塵埃等的鑒定 29 3 理化檢驗 相對密度作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標 正常鮮乳的相對密度在1 028 1 032 采用 乳稠計 測量 酒精試驗為觀察鮮乳的抗熱性而采用的一種方法 此法可驗出鮮乳的酸度 以及鹽類平衡不良乳 初乳 末乳及細菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等 30 操作步驟 取2ml70 的中性酒精于試管中 再分別在經(jīng)過攪拌均勻的容器中取同樣體積的牛乳即2ml于酒精試管中 搖動試管 仔細觀察現(xiàn)象 酒精濃度與酸度的關(guān)系酒精濃度 不出現(xiàn)絮片的酸度6820 T以下7019 T以下7218 T以下 31 滴定酸度測定乳的酸度可判定乳的新鮮程度 煮沸試驗驗證原料乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性 判斷其酸度高低 測定原料乳在超高溫殺菌中的穩(wěn)定性 操作步驟 取150ml牛乳放入錐形瓶中 并置于沸水中約煮5min 取出 仔細觀察現(xiàn)象 乳成分的測定微波干燥法測定總干物質(zhì) 紅外線分光光度計 牛奶分析儀 32 4 微生物檢驗 細菌檢查 美蘭還原試驗細菌總數(shù)測定直接鏡檢 細胞數(shù)檢驗直接鏡檢法GMT法 抗生素殘留量檢驗TTC試驗濾紙圓片法SNAP抗生素殘留檢測系統(tǒng) 33 三 原料乳的預(yù)處理 1 原料乳的計量體積法和重量法2 原料乳的脫氣牛乳中含5 5 7 0 的氣體 空氣分離器真空脫氣罐 34 3 原料乳的凈化目的 除去乳中的機械雜質(zhì) 減少微生物 1 過濾凈化過濾網(wǎng)紗布管道過濾器雙聯(lián)過濾器 2 離心凈化離心凈乳機 35 4 原料乳的冷卻設(shè)備 板式換熱器目的 保證乳的新鮮度 抑制微生物的繁殖 驗收合格乳應(yīng)迅速冷卻至2 6 貯存期間不得超過10 36 5 原料乳的貯存設(shè)備 貯乳缸目的 保證生產(chǎn)的連續(xù)性一般工廠總的貯乳量應(yīng)不少于1天的處理量 37 6 原料乳的標準化定義 調(diào)整原料乳中脂肪和非脂乳固體的比例關(guān)系 使其比值符合制品的要求 目的 產(chǎn)品的一致性 節(jié)約成本 原理 原料乳中脂肪含量不足時 應(yīng)添加稀奶油或除去部分脫脂乳 當原料乳中脂肪含量過高時 可添加脫脂乳或提取部分稀奶油 我國規(guī)定全脂乳的脂肪含量為 3 1 脫脂乳的脂肪含量為 0 5 38 7 均質(zhì)目的 防止脂肪上浮 使原料充分混合 39 39 可以通過測定均質(zhì)指數(shù)來檢查牛奶的均質(zhì)效果 把奶樣在4 6 的溫度下保持48h 然后測定在上層 容量的1 10 和下層 容量的9 10 中的含脂率 上層與下層含脂率的百分比差數(shù) 除以上層含脂率數(shù)即為均質(zhì)指數(shù) 均質(zhì)奶的均質(zhì)指數(shù)應(yīng)在1 10的范圍之內(nèi) 均質(zhì)效果 還可利用顯微鏡 離心 靜置等方法測定 40 課堂練習 1 乳中摻水后密度降低 冰點上升 2 正常乳的pH值7 0 呈中性 3 剛擠出的鮮乳一般是無菌的 乳房炎乳除外 4 酒精陽性乳的熱穩(wěn)定性很差 5 乳中脂肪球越大 越有利于乳制品的加工 6 乳糖是哺乳動物乳汁中特有的化合物 其甜度比蔗糖高 具有重要的營養(yǎng)作用 41 7 在我國GB19301生鮮牛乳收購標準對理化指標的規(guī)定中 要求原料乳的脂肪含量大于等于 A 1 64B 2 36C 3 10D 4 208 牛乳的比重通常用 測定 A 波美計B 乳稠計C 錘度計D 密度計9 能夠保證乳制品品質(zhì)相對穩(wěn)定的預(yù)處理是原料乳的 A 分離B 凈化C 貯存D 標準化10 原料乳臨時保存的適宜溫度是 A 0 B 4 4 C 15 D 37 C B D B 42 第二節(jié)液態(tài)乳加工技術(shù) 43 液態(tài)奶是由健康奶牛所產(chǎn)生的生鮮乳汁 經(jīng)有效的加熱殺菌處理后 分裝出售的飲用牛乳 不包括奶飲料 液態(tài)奶是巴氏殺菌乳 滅菌乳和酸乳的總稱 44 44 巴氏殺菌乳曾用名市售乳 鮮乳 消毒乳 是指用新鮮牛乳為原料 經(jīng)凈化 殺菌 或滅菌 均質(zhì) 灌裝后 直接供應(yīng)消費者飲用的商品乳 一 概念及種類1 概念 一 巴氏殺菌乳 45 45 2 分類 按原料成分劃分 全脂乳 脫脂乳 部分脫脂乳 46 46 分類 按殺菌強度劃分 1 低溫長時間殺菌 LTLT 牛乳 47 47 2 高溫短時間 HTST 殺菌乳 48 48 3 超高溫巴氏殺菌乳 49 49 原料乳的驗收 二 巴氏殺菌乳的加工 1 工藝流程 50 50 我國規(guī)定消毒乳的含脂率為3 1 凡不合乎標準的乳都必須進行標準化 主要檢查項目有色澤 滋氣味 溫度 比重 酒精試驗 酸度 必要時檢查脂肪 細菌數(shù) 雜質(zhì)和抗生素殘留等 原料的驗收 防止脂肪的上浮分離 改善牛乳的消化 吸收程度 提高殺菌效果 脫氣除臭 51 2 操作要點 1 原料乳驗收牛乳或羊乳 不能使用復(fù)原乳或再制乳 2 脂肪標準化全脂巴氏殺菌乳脂肪含量 3 1 3 巴氏殺菌目的 殺滅對人體有害的病原菌和大部分非病原菌 抑制酶的活性 52 52 加熱殺菌形式很多 一般牛奶高溫短時巴氏殺菌的溫度通常為 72 75 持續(xù)15 20s 或85 90 10 15s 超高溫巴氏殺菌的溫度為125 138 2 4s 低溫巴氏殺菌的溫度多為63 65 30min 殺菌方法 53 4 冷卻殺菌后立即冷卻到5 以下 5 儲存 運輸和銷售巴氏殺菌乳包裝后應(yīng)立即送入冷庫中貯存 庫內(nèi)溫度要求在2 6 之間 巴氏殺菌乳在儲存和分銷 運輸?shù)倪^程中必須保持冷鏈的連續(xù)性 巴氏殺菌乳在2 6 下保質(zhì)期為1周 54 54 超高溫滅菌乳 又稱長壽乳 保久乳 是牛奶物料在連續(xù)流動的狀態(tài)下 經(jīng)132 以上不少于1秒 以達到商業(yè)無菌水平 然后在無菌狀態(tài)下灌裝于無菌容器中的產(chǎn)品 這種工藝可以完全破壞其中可以生長的微生物和芽孢 商業(yè)無菌 經(jīng)過適度的殺菌后 不含有致病性微生物 也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物 二 超高溫滅菌 UHT 乳 55 一 分類 1 按脂肪含量分類全脂 部分脫脂 脫脂滅菌乳2 按蛋白質(zhì)含量分類滅菌純牛 羊 乳 P 2 9 滅菌調(diào)制乳 P 2 3 3 按原料來源分類滅菌牛乳 滅菌羊乳 滅菌復(fù)原乳4 根據(jù)用途分類早餐奶 兒童牛奶 高鈣牛奶等 56 5 按滅菌方式分類 1 超高溫滅菌乳 在連續(xù)流動狀態(tài)下 加熱到132 溫度以上 再經(jīng)無菌灌裝的產(chǎn)品 2 保持滅菌乳 將乳液先殺菌 或不殺菌 包裝于密閉容器內(nèi) 在不低于110 溫度下滅菌10分鐘以上 57 二 工藝流程 原料乳的驗收 預(yù)處理 超高溫滅菌 無菌平衡罐 無菌灌裝 檢驗 成品 58 三 操作要點 1 原料乳的驗收牛乳必須至少在75 的酒精中保持穩(wěn)定 2 超高溫滅菌 1 直接蒸汽加熱法原料乳 5 預(yù)熱至75 蒸汽直接加熱至140 保溫 4s 冷卻至76 均質(zhì) 壓力15 25MPa 冷卻至20 無菌貯罐 無菌包裝 59 2 間接加熱法原料乳 5 預(yù)熱至66 均質(zhì) 15 25MPa 加熱至137 保溫 4s 水冷卻至76 進乳冷卻至20 無菌貯罐 無菌包裝 60 61 61 3 無菌包裝 所謂無菌包裝是將殺菌后的牛乳 在無菌條件下裝入事先殺過菌的容器內(nèi) 62 4 貯存 運輸 銷售超高溫滅菌乳中因為不含微生物 因此無需冷藏 可以在常溫下長期保存 保存期可達3個月以上 63 第三節(jié)酸乳加工技術(shù) 64 64 一 酸乳概念 一 酸乳的概念和種類 是指在添加 或不添加 乳粉 或脫脂乳粉 的乳中 由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品 成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌 65 二 風味酸乳概念 是指以80 以上生牛 羊 乳或乳粉為原料 添加其他原料 經(jīng)殺菌 接種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑 營養(yǎng)強化劑 果蔬 谷物等制成的產(chǎn)品 66 66 1 按成品的組織狀態(tài)分類 三 酸乳的種類 凝固型酸奶 攪拌型酸奶 67 凝固型酸乳 其發(fā)酵過程在包裝容器內(nèi)進行 從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài) 即先灌裝 后發(fā)酵 攪拌型酸乳 發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成粘稠狀組織狀態(tài) 即先發(fā)酵 再灌裝 68 68 調(diào)味酸奶 2 按成品的口味分類 天然純酸奶 全脂加糖酸奶 復(fù)合或營養(yǎng)健康型酸乳 酸酸乳 果料酸乳 療效酸奶 69 69 一 發(fā)酵劑的概念 二 發(fā)酵劑的制備 發(fā)酵劑是一種能夠促進乳的發(fā)酵過程 含有高濃度乳酸菌等特定微生物及其培養(yǎng)物 70 70 二 發(fā)酵劑的種類 1 按發(fā)酵劑制備過程分類 乳酸菌純培養(yǎng)物 直接用于生產(chǎn)的發(fā)酵劑 在密閉或易于清洗的不銹鋼容器內(nèi)制備 母發(fā)酵劑經(jīng)1 2步逐級擴大培養(yǎng)過程 將種子發(fā)酵劑接種于滅菌的脫脂乳或其它培養(yǎng)基上擴大制備而成 是為生產(chǎn)發(fā)酵劑做基礎(chǔ)的 71 71 2 按使用發(fā)酵劑的目的分類 單一發(fā)酵劑混合發(fā)酵劑 原則 產(chǎn)酸能力及產(chǎn)酸特性 產(chǎn)生芳香物質(zhì)能力 產(chǎn)粘特性 菌株間的共生與頡抗作用 只含有一種菌 含2種或2種以上 72 72 三 發(fā)酵劑的作用 乳酸發(fā)酵 分解乳糖產(chǎn)生乳酸 產(chǎn)生風味物質(zhì) 產(chǎn)生抗生素 降解脂肪 蛋白質(zhì) 預(yù)消化 73 73 1基本菌種 四 菌種的選擇 2追加菌種 干酪乳桿菌 嗜酸乳桿菌 乳球菌 雙歧桿菌 74 四 發(fā)酵劑的制備 1 菌種的復(fù)活及保存 作為乳酸菌純培養(yǎng)物的菌種 通常都裝在試管或安培瓶中 由于保存 寄送等影響 活力減弱 需恢復(fù)其活力 此過程需在無菌操作條件下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代 培養(yǎng) 而后保存在0 4 冰箱中 每隔1 2周移植一次 但在長期移植過程中 可能會有雜菌污染 造成菌種退化或菌種老化 裂解 因此 還應(yīng)進行不定期的純化處理 以除去污染菌和提高活力 75 2 母發(fā)酵劑的調(diào)制 母發(fā)酵劑是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ) 為了擴大菌種的數(shù)量 需將純培養(yǎng)物進行擴大培養(yǎng) 即制成母發(fā)酵劑 其制法為 取脫脂乳量1 2 的充分活化的菌種 接種于盛有滅好菌的脫脂乳的三角瓶中 混勻后 放入恒溫箱中進行培養(yǎng) 凝固后 用滅菌吸管從底部吸取1 2毫升 在無菌條件下加入到滅好菌的脫脂乳中進行培養(yǎng) 凝固 再移入滅菌脫脂乳中 如此反復(fù)2 3次 使乳酸菌保持一定活力 菌種充分活化 然后再制備生產(chǎn)發(fā)酵劑 76 3 生產(chǎn)發(fā)酵劑 工作發(fā)酵劑 的制備 一般的調(diào)制方法是 將脫脂乳 新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂乳 總固形物含量10 12 加熱到90 保持30 60min后 冷卻到42 接種母發(fā)酵劑 發(fā)酵到酸度 0 8 后冷卻到4 此時生產(chǎn)發(fā)酵劑的活菌數(shù)達1 108 1 109cfu mL 制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同 以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力 77 77 最低0 5 1 產(chǎn)酸易受到抑制 易形成對產(chǎn)酸不利的環(huán)境 乳酸菌得不到足夠的生長 產(chǎn)酸不穩(wěn)定 最適 3 最高5 發(fā)酸過快 酸度上升過高 最終會給酸奶的風味帶來缺陷 必須調(diào)制大量的發(fā)酵劑 因添加了大量的發(fā)酵劑 會給最終的產(chǎn)品的組織狀態(tài)帶來缺陷 發(fā)酵劑添加量 78 78 凝塊完全粉碎后 質(zhì)地均勻 細膩滑潤 略帶粘性 不含塊狀物 接種后在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生凝固 無延長現(xiàn)象 活力測定 酸度 感官 揮發(fā)酸 滋味 符合規(guī)定指標 酸度以0 8 1 即87 100oT 需具有一定的芳香味和酸味 不得有腐敗味 苦味 飼料味和酵母味等異味 凝塊需有適當?shù)挠捕?組織均勻細膩 有彈性 表面無變色 龜裂 無氣泡 乳清析出少 質(zhì)量要求 五 發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及檢查 79 79 原料乳的預(yù)處理 三 凝固型酸奶的加工 一 工藝流程 80 80 二 凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制 1 工藝要求 1 發(fā)酵影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要工序 因素有時間 溫度 菌種比例及判定終點 用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時 溫度保持在41 42 培養(yǎng)時間2 5 4 0h 2 4 的接種量 81 81 發(fā)酵終點的判斷 滴定酸度達到80 T以上 pH值低于4 6 表面有少量水痕 傾斜酸奶瓶或杯 奶變粘稠 82 82 2 冷卻 發(fā)酵好的凝固酸乳 應(yīng)立即移入0 4 的冷庫中 迅速抑制乳酸菌的生長 以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高 在冷藏期間 酸度仍會有所上升 同時風味成分雙乙酰含量會增加 83 83 迅速而有效的抑制乳酸菌的生長 降低發(fā)酵劑的活性 防止產(chǎn)酸過度 使酸奶直接凝固成白玉般的組織狀態(tài) 降低脂肪上浮和乳清的析出的速度 延長酸奶的保存期 使酸奶產(chǎn)生一種食后清涼可口的味覺 冷卻的目的 84 84 2 凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷及控制 1 凝固性差 酸乳有時會出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象 粘性很差 出現(xiàn)乳清分離 原料乳質(zhì)量 抗生素及防腐劑乳 乳房炎乳等 發(fā)酵溫度和時間 噬菌體污染 發(fā)酵劑活力 加糖量 85 85 2 乳清析出 原料乳熱處理不當 發(fā)酵時間 其他因素 乳的總干物質(zhì)低 乳中影響蛋白穩(wěn)定性的因素 乳中鈣鹽不足 86 86 3 風味不良 無芳香味 酸乳的不潔味 酸乳的酸甜度 原料乳的異味 87 87 4 表面有霉菌生長 酸乳貯藏時間過長或溫度過高時 往往在表面出現(xiàn)有霉菌 黑斑點易被察覺 而白色霉菌則不易被注意 這種酸乳被人誤食后 輕者有腹脹感覺 重者引起腹痛下瀉 因此要嚴格保證衛(wèi)生條件并根據(jù)市場情況控制好貯藏時間和貯藏溫度 88 88 5 砂狀口感 優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩 細滑 清香可口 但有些酸乳口感粗糙 有砂狀感 這主要是由于生產(chǎn)酸乳時 采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉 因此 生產(chǎn)酸乳時 應(yīng)采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉 并采取均質(zhì)處理 使乳中蛋白質(zhì)顆粒細微化 達到改善口感的目的 89 89 原料乳的預(yù)處理 四 攪拌型酸奶的 一 生產(chǎn)工藝流程 90 二 攪拌酸乳的加工及質(zhì)量控制 攪拌型酸乳的加工工藝及技術(shù)要求基本與凝固型酸乳相同 其不同點主要是攪拌型酸乳是先讓酸乳在大發(fā)酵罐中發(fā)酵 攪拌混合后 再灌裝 這也是攪拌型酸乳的特點 另外 根據(jù)在加工過程中是否添加了果蔬料或果醬 攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳 91 1 發(fā)酵攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進行 應(yīng)控制好發(fā)酵罐的溫度 避免忽高忽低 發(fā)酵罐上部和下部溫度差不要超過1 5 在41 43 下培養(yǎng)2 3小時 pH可降到4 7左右 一般要添加0 1 0 5 的明膠 果膠或瓊脂等穩(wěn)定劑 92 2 冷卻攪拌型酸乳冷卻的目的是快速抑制細菌的生長和酶的活性 以防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時脫水 在酸乳完全凝固 pH4 6 4 7 時開始冷卻 冷卻過程應(yīng)穩(wěn)定進行 冷卻過快將造成凝塊收縮迅速 導(dǎo)致乳清分離 冷卻過慢則會造成產(chǎn)品過酸和添加果料的脫色 93 3 攪拌通過機械力破壞凝膠體 使凝膠體的粒子直徑達到0 01 0 4nm 并使酸乳的硬度和粘度及組織狀態(tài)發(fā)生變化 攪拌過程中應(yīng)注意 攪拌既不可過于激烈 又不可過長時間 攪拌時應(yīng)注意凝膠體的溫度 pH值及固體含量等 攪拌過程可以添加果醬 果料 香精 94 4 混合 灌裝果蔬 果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳自緩沖灌到包裝機的輸送過程中加入 這種方法可通過一臺變速的計量泵連續(xù)加入到酸乳中 果蔬混合裝置固定在生產(chǎn)線上 計量泵與酸乳給料泵同步運轉(zhuǎn) 保證酸乳與果蔬混合均勻 一般發(fā)酵罐內(nèi)用螺旋攪拌器攪拌即可混合均勻 酸乳可根據(jù)需要 確定包裝量和包裝形式及灌裝機 要求對果料進行巴氏殺菌 95 2 攪拌型酸乳的質(zhì)量缺陷及控制 1 組織砂狀 發(fā)酵溫度過高 發(fā)酵劑活力過低 接種量過多 發(fā)酵期間有震動 較高溫度攪拌 牛奶受熱過度 96 2 乳清分離 攪拌速度過快 攪拌溫度不適合 發(fā)酵過度 冷卻溫度不適合 干物質(zhì)含量不足 97 3 風味不正攪拌不當混入空氣 造成酵母和霉菌的污染果蔬變質(zhì) 變味 98 課堂練習 1 酸奶生產(chǎn)的后期冷藏工序目的是為了增加香氣 2 發(fā)酵劑中菌種的活力主要受乳中乳糖的影響 3 攪拌型酸乳的加工特點是在發(fā)酵過程中不斷的攪拌 4 復(fù)原乳不能做乳制品的原料加工 5 攪拌型乳酸和凝固型乳酸主要的區(qū)別在于原料的不同 6 巴氏殺菌乳是以牛乳或羊乳為原料 不添加任何輔料 經(jīng)過不脫脂 部分脫脂和脫脂后再經(jīng)過巴氏殺菌而制成的液體產(chǎn)品 99 7 在巴氏殺菌乳理化指標的規(guī)定中 總?cè)楣腆w含量大于等于 A 10 5B 11 0C 11 2D 12 68 關(guān)于我國酸乳成分標準說法不正確的是 A 純酸乳中蛋白質(zhì)含量 2 9 B 調(diào)味酸乳中蛋白質(zhì)含量 2 3 C 果味酸乳中蛋白質(zhì)含量 2 3 D 純酸乳中蛋白質(zhì)含量 4 9 9 生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須 A 酒精試驗陽性B 抗生素檢驗陰性C 美蘭還原試驗陽性D 酶失活 C D B 100 第四節(jié)冰淇淋和雪糕的加工技術(shù) 101 101 冰淇淋是以飲用水 乳品 蛋品 甜味料 油脂等為主要原料 加入適量香料 穩(wěn)定劑 乳化劑 著色劑等食品添加劑 經(jīng)混合 殺菌 均質(zhì) 老化 凝凍等工藝 或再經(jīng)成型 硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍產(chǎn)品 一 冰淇淋 一 冰淇淋的概念及特點 102 二 冰淇淋的分類 1 按含脂率高低分類高級奶油冰淇淋 脂肪含量為14 16 總固形物含量為38 42 奶油冰淇淋 脂肪含量10 12 為中脂冰淇淋 總固形物含量34 38 牛奶冰淇淋 脂肪含量6 8 為低脂冰淇淋 總固形物含量32 34 103 2 按軟硬程度分軟質(zhì)冰淇淋硬質(zhì)冰淇淋 104 3 按形態(tài)分冰淇淋磚杯狀冰淇淋錐狀冰淇淋異形冰淇淋裝飾冰淇淋 105 4 按添加物的位置分類夾心冰淇淋涂層冰淇淋 106 107 108 三 冰淇淋的加工工藝 原料乳預(yù)處理 配料 混合 殺菌 均質(zhì) 冷卻老化 凝凍 灌裝成形 硬化 成品冷藏 1 工藝流程 109 2 操作要點 1 配料的計算其配方原則是 乳脂肪8 14 非脂乳固體8 12 糖類13 18 穩(wěn)定劑0 3 0 5 乳化劑0 1 0 3 水分58 70 基本條件 總干物質(zhì)不低于30 脂肪總含量不低于10 110 2 配料順序?qū)⒈苛艿母鞣N原料以適當?shù)谋壤右曰旌?即稱為冰淇淋混合料 簡稱為混合料 原則 從粘度低者到高者 從液體原料到固體原料 通?；旌先芙鉁囟葹?0 50 最后混料酸度為0 18 0 20 0 25 111 殺菌溫度和時間的確定 主要看殺菌的效果 過高的溫度與過長的時間不但浪費能源 而且還會使料液中的蛋白質(zhì)凝固 產(chǎn)生蒸煮味和焦味 維生素受到破壞而影響產(chǎn)品的風味及營養(yǎng)價值 通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時間為80 20min 85 90 5min 連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時間為90 95 20s 3 殺菌 112 4 均質(zhì) 目的 1 冰淇淋的混合料本質(zhì)上是一種乳濁液 里面含有大量粒徑為4 8 m的脂肪球 易于上浮 細小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加 能防止凝凍時乳脂肪被攪成奶油粒 以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細膩 112 113 2 通過均質(zhì)作用 強化酪蛋白膠粒與鈣及磷的結(jié)合 使混合料的水合作用增強 3 適宜的均質(zhì)條件是改善混合料起泡性 獲得良好組織狀態(tài)及理想膨脹率冰淇淋的重要因素 4 均質(zhì)后制得的冰淇淋 組織細膩 形體潤滑松軟 具有良好的穩(wěn)定性和持久性 114 5 冷卻與老化 冷卻是使物料降低溫度的過程 均質(zhì)后的混合料溫度在60 以上 在這么高的溫度下 混合料中的脂肪粒容易分離 需要將其迅速冷卻至2 4 后輸入到老化缸 冷熱缸 進行老化 115 老化是將經(jīng)均質(zhì) 冷卻后的混合料置于老化缸中 在2 4 的低溫下使混合料在物理上成熟的過程 亦稱為 成熟 或 熟化 干物質(zhì)越多 粘度越高 老化時間越短 溫度越低 老化的時間越短 一般說來 老化溫度控制在2 4 時間為6 12h為佳 116 6 凝凍 116 凝凍過程是將混合料置于低溫下 在強制攪拌下進行冰凍 使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中 使物料形成細微氣泡密布 體積膨脹 凝結(jié)體組織疏松的的過程 117 118 1 凝凍的目的 使混合料更加均勻 使冰淇淋得到合適的膨脹率 使冰淇淋組織更加細膩 使冰淇淋穩(wěn)定性提高 可加速硬化成型進程 119 2 凝凍的過程 液態(tài)階段 料液經(jīng)過凝凍機凝凍攪拌一段時間 2 3min 后 料液的溫度從進料溫度 4 降低到2 由于此時料液溫度尚高 未達到使空氣混入的條件 故稱這個階段為液態(tài)階段 半固態(tài)階段 繼續(xù)將料液凝凍攪拌2 3min 此時料液的溫度降至 1 2 料液的粘度也顯著提高 由于料液的粘度提高了 空氣得以大量混入 料液開始變得濃厚而體積膨脹 這個階段為半固態(tài)階段 固態(tài)階段 經(jīng)過半固態(tài)階段以后 繼續(xù)凝凍攪拌料液3 4min 此時料液的溫度已降低到 4 6 在溫度降低的同時 空氣繼續(xù)混入 并不斷的被料液層層包圍 這是冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和 整個料液體積的不斷膨脹 料液最終成為濃厚 體積膨大的固態(tài)物質(zhì) 此階段即是固態(tài)階段 120 3 冰淇淋的膨脹率 冰淇淋的膨脹率指冰淇淋混合原料在凝凍時 由于均勻混入許多細小的氣泡 使制品體積增加的百分率 121 膨脹率 或通常以80 100 為好若以100體積冰淇淋計 其中空氣50 水32 穩(wěn)定劑0 5 脂肪6 糖9 8 鹽0 4 蛋白質(zhì)2 122 冰淇淋膨脹率并非是越大越好 膨脹率過高 組織松軟 缺乏持久性 過低則組織堅實 口感不良 各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求 控制不當會降低冰淇淋的品質(zhì) 膨脹率的要求 123 影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個方面 乳脂肪含量越高 混合料的粘度越大 有利膨脹 但乳脂肪含量過高時 則效果反之 一般乳脂肪含量以6 12 為好 此時膨脹率最好 非脂肪乳固體 非脂肪乳固體含量高 能提高膨脹率 一般為10 含糖量高 冰點降低 會降低膨脹率 一般以13 15 為宜 適量的穩(wěn)定劑 能提高膨脹率 但用量過多則粘度過高 空氣不易進入而降低膨脹率 一般不宜超過0 5 無機鹽對膨脹率有影響 如鈉鹽能增加膨脹率 而鈣鹽則會降低膨脹率 1 原料 124 2 操作方面 均質(zhì)適度 能提高混合料粘度 空氣易于進入 使膨脹率提高 但均質(zhì)過度則粘度高 空氣難以進入 膨脹率反而下降 在混合料不凍結(jié)的情況下 老化溫度越低 膨脹率越高 采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少 膨脹率高 空氣吸入量合適能得到較佳的膨脹率 應(yīng)注意控制 若凝凍壓力過高則空氣難以混入 膨脹率則下降 125 7 成型 冰淇淋成型分為澆模成型 擠壓成型和灌裝成型 125 126 8 硬化 將經(jīng)成型灌裝機灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于 25 以下的溫度 經(jīng)過一定時間的速凍 品溫保持在 18 以下 使其組織狀態(tài)固定 硬度增加的過程稱為硬化 126 127 9 貯藏 硬化后的冰淇淋產(chǎn)品 在銷售前應(yīng)將制品保存在低溫冷藏庫中 冷藏庫的溫度為 20 相對濕度為85 90 貯藏庫溫度不可忽高忽低 貯存溫度及貯存中溫度變化往往導(dǎo)致冰淇淋中冰的再結(jié)晶 使冰淇淋質(zhì)地粗糙 影響冰淇淋品質(zhì) 128 二 雪糕 一 雪糕的概念及分類1 雪糕的概念雪糕是以飲用水 乳品 食糖 食用油脂等為主要原料 添加適量增稠劑 香料 經(jīng)混合 滅菌 均質(zhì)或輕度凝凍 注模 凍結(jié)等工藝制成的冷凍產(chǎn)品 雪糕的總固形物 脂肪含量較冰淇淋低 冰棒僅用甜味料 豆類或果汁 穩(wěn)定劑 香料及著色劑等配制凍結(jié)而成 129 一般雪糕配方砂糖13 14 淀粉1 25 2 5 牛乳32 左右 糖精0 010 0 013 精煉油脂2 5 4 0 麥乳精及其它特殊原料1 2 著色劑適量 香料適量 130 2 雪糕的分類 1 清型雪糕 不含顆粒或塊狀輔料的制品 2 組合型雪糕 主體部分為雪糕 且所占質(zhì)量比率不低于50 與其他冷凍飲品或其他食品組成的雪糕 131 原料驗收 混合料配制 殺菌 降溫 加入色素 均質(zhì) 加入香精 冷卻老化 凝凍 澆模 插扦與消毒 脫模 凍結(jié) 鹽水管理 拔扦 抽樣檢查 包裝 入庫 出廠 二 雪糕加工工藝 132 1 雪糕加工操作要點 普通雪糕不需經(jīng)過凝凍工序 直接經(jīng)澆模 凍結(jié) 脫模 包裝而成 膨化雪糕則需要凝凍工序 1 凝凍雪糕凝凍操作生產(chǎn)時 凝動機的清洗與消毒及凝凍操作與冰淇淋大致相同 只是料液的加入量不同 一般占凝凍機容積的50 60 膨化雪糕要進行輕度凝凍 膨脹率為30 50 故要控制好凝凍時間以調(diào)節(jié)凝凍程度 料液不能過于濃厚 否則會影響澆模質(zhì)量 出料溫度控制在 3 左右 133 2 澆模澆模之前必須對模盤 模蓋和用于包裝的扦子進行徹底清洗消毒 可用沸水煮沸或用蒸汽噴射消毒10 15min 確保衛(wèi)生 澆模時應(yīng)將模盤前后左右晃動 使模型內(nèi)混合料分布均勻后 蓋上帶有扦子的模蓋 將模盤輕輕放入凍結(jié)缸 槽 內(nèi)進行凍結(jié) 134 3 凍結(jié)凍結(jié)有直接凍結(jié)法和間接凍結(jié)法 直接凍結(jié)法即直接將模盤浸入鹽水槽內(nèi)進行凍結(jié) 間接凍結(jié)法即速凍庫與隧道式速凍 進行直接速凍時 先將冷凍鹽水放入凍結(jié)槽至規(guī)定高度 開啟冷卻系統(tǒng) 開啟攪拌器攪動鹽水 待鹽水溫度降至 26 28 左右時 即可放入模盤 注意要輕輕推入 以免鹽水污染產(chǎn)品 待模盤內(nèi)混合料全部凍結(jié) 約10 12min 即可將模盤取出 135 4 脫模使凍結(jié)硬化的雪糕由模盤內(nèi)脫下 較好的方法使將模盤進行瞬時間的加熱 使緊貼模盤的物料融化而使雪糕易從模具中脫出 加熱摸盤的設(shè)備可用燙盤槽 其由內(nèi)通蒸汽的蛇形管加熱 燙模盤槽內(nèi)的水溫度應(yīng)控制在50 60 浸入時間為數(shù)秒鐘 以能脫模為準 136 第五節(jié)乳粉加工技術(shù) 137 1 概念乳粉是以新鮮牛乳為原料 或以新鮮牛乳為主要原料 添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質(zhì) 脂肪 維生素 礦物質(zhì)等配料 除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品 乳粉中水分含量很低 最終產(chǎn)品水分含量2 5 3 重量輕 體積小 具有耐保藏 使用方便的特點 一 乳粉的概念及種類 138 2 種類其種類很多 根據(jù)乳粉加工所用原料及加工工藝的不同可以將乳粉分為 全脂乳粉脫脂乳粉速溶乳粉調(diào)制乳粉酪乳粉乳清粉療效乳粉低鈣乳粉 139 二 全脂乳粉的加工 1 生產(chǎn)工藝流程 原料乳的驗收 預(yù)處理 標準化 均質(zhì) 殺菌 真空濃縮 噴霧干燥 冷卻 過篩 包裝 裝箱入庫 2 工藝要點 原料預(yù)處理 標準化 均質(zhì) 略 140 不同產(chǎn)品可根據(jù)本身的特性選擇合適的殺菌方法 殺菌 目前最常見的是高溫短時滅菌法或超高溫瞬時殺菌法 該法可使牛乳的營養(yǎng)成分損失較小 乳粉的理化特性較好 141 乳濃縮是指脫除乳中部分水分 65 以提高乳固體含量使其達到所要求的濃度的一種乳品加工方法 乳濃縮的方法主要包括 常壓加熱 真空濃縮 冷凍 離心 反滲透 超濾等方法 真空濃縮的原理是 在真空下 采用蒸汽直接或間接法對牛乳進行加熱 使其在低溫條件下沸騰 乳中一部分水分汽化并不斷地排除 濃縮后 乳粘度升高 沸騰狀態(tài)滯緩 微細的氣泡集中在中心 表面稍呈光澤 根據(jù)經(jīng)驗觀察即可判定濃縮的終點 真空濃縮 142 一般要求原料乳濃縮至原體積的1 4 乳干物質(zhì)達到45 左右 濃縮后的乳溫一般約47 50 不同的產(chǎn)品濃縮程度 全脂乳粉為11 5 13 B 相應(yīng)乳固體含量為38 42 脫脂乳粉為20 22 B 相應(yīng)乳固體含量為35 40 全脂甜乳粉為15 20 B 相應(yīng)乳固體含量為45 50 143 濃縮乳中仍然含有較多的水分 必須經(jīng)噴霧干燥 即濃奶經(jīng)過霧化后再與熱空氣水分交換 后才能得到乳粉 目前國內(nèi)外廣泛采用壓力式噴霧干燥和離心式噴霧干燥