食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生復(fù)習(xí)題.docVIP

名詞解釋1必需氨基酸：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要的，必須從食物中直接獲得的氨基酸。9種必需氨基酸：異亮氨酸，亮氨酸，賴氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，蘇氨酸，色氨酸，纈氨酸，組氨酸。2氨基酸模式：所謂氨基酸模式，就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。3限制氨基酸：含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。4蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。5蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。6蛋白質(zhì)生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用的程度越高，最大值為100。生物價(jià)=儲(chǔ)留氮/吸收氮100吸收氮=食物氮（糞氮糞氮代謝）儲(chǔ)留氮=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源性氮）7氮平衡：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間的關(guān)系稱為氮平衡。B=I（U+F+S） B-氮平衡 I-攝入氮 U-尿氮 F-糞氮 S-皮膚等氮損失8蛋白質(zhì)功效比值=生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)體重增加(g)和攝入蛋白質(zhì)的量(g)的比值.9必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。真正意義的必需脂肪酸是亞油酸和a-亞麻酸10反式脂肪酸：無(wú)必需脂肪酸的生物活性的，空間構(gòu)象為反式的不飽和脂肪酸，可升高LDL膽固醇，降低HDL膽固醇，與心臟病有相關(guān)性。11乳糖不耐受：不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。12血糖指數(shù)：50g含碳水化合物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積與同一個(gè)體攝入50g碳水化合物的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖或面包）血糖應(yīng)答曲線下面積之比。13基礎(chǔ)代謝（BM）：是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（1825），禁食12h后，靜臥，放松而又清醒時(shí)的能量消耗。14食物熱效應(yīng)（TEF）：是指人體在攝食過(guò)程中所引起的額外能量消耗。15宏量元素：凡體內(nèi)含量大于體重0.01%的礦物質(zhì)稱為宏量元素或常量元素，如鈣，磷，鈉，鉀，氯，鎂和硫等元素。16微量元素：凡體內(nèi)含量小于體重0.01%的礦物質(zhì)稱為微量元素。18維生素是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類微量的低分子有機(jī)物。19視黃醇當(dāng)量：膳食或食物中全部具有視黃醇活性的物質(zhì)常用視黃醇當(dāng)量來(lái)表示20維生素D原海水魚(yú)，肝，蛋黃等動(dòng)物性食品和魚(yú)肝油制劑簡(jiǎn)答1氮平衡在指導(dǎo)蛋白質(zhì)消費(fèi)方面的意義。從安全性和消化吸收等其他因素考慮，正在生長(zhǎng)發(fā)育的兒童，孕婦，疾病恢復(fù)時(shí)，運(yùn)動(dòng)和勞動(dòng)需要增加肌肉時(shí)以及成人均應(yīng)適當(dāng)攝取優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)以保證適當(dāng)?shù)恼胶猓M量減輕或改變負(fù)氮平衡。2 正常成年人蛋白質(zhì)的適量攝入量是多少？蛋白質(zhì)過(guò)多有什么危害？成人按0.8g/(kgd)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國(guó)由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.6 g/(kgd)。首先過(guò)多的動(dòng)物性蛋白質(zhì)的攝入，就必然攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇。其次，蛋白質(zhì)過(guò)多本身也會(huì)產(chǎn)生有害影響。正常情況下，人體不貯存蛋白質(zhì)，所以必須將過(guò)多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮?jiǎng)t由尿排出體外。這一過(guò)程需要大量水分，從而加重了腎臟的負(fù)擔(dān)，若腎功能本來(lái)不好，則危害更大。過(guò)多的動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝入，也造成含硫氨基酸攝入過(guò)多，這樣可加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。3 必需脂肪酸有哪些生理功能？1) 是磷脂的重要組成成分2) 是合成前列腺素的前體3) 與膽固醇的代謝有關(guān)4) 與精子的形成有關(guān)5) 有利于組織修復(fù)4 乳糖不耐受的原因是什么？1) 先天性缺少或不能分泌乳糖酶2) 某些藥物如抗癌藥物或腸道感染而使乳糖酶分泌減少3) 由于年齡增長(zhǎng)，乳糖酶水平不斷降低5 什么是抗性淀粉？有何特點(diǎn)？ 抗性淀粉是健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。6 影響基礎(chǔ)代謝的主要因素是什么？1) 體格的影響（同等體重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%10%）。2) 不同生理，病理狀況的影響（兒童，孕婦高，30歲以上每10年將10%）。3) 生活和作業(yè)環(huán)境：高溫，寒冷，大量攝食，體力過(guò)度消耗以及精神緊張都可增高基礎(chǔ)代謝水平；禁食，饑餓或少食時(shí)，基礎(chǔ)代謝水平也相應(yīng)降低。4) 尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高。7 簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。1) 礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。2) 礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。3) 礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。4) 某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。8 促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？ 維生素D,某些氨基酸，乳糖，一些抗生素9 抑制鈣吸收的因素有哪些？1)谷類、蔬菜等植物性食物中有較多的草酸、植酸、磷酸可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；2)膳食纖維中的糖醛酸殘基可以與鈣結(jié)合影響吸收，3)未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂影響鈣的吸收；4)堿性藥物如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收10 影響鐵吸收的主要因素有哪些？鐵的吸收與食物中鐵的形式有關(guān)，分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式。血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食物中，吸收率比較高；非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，吸收前必須與結(jié)合的有機(jī)物分離并轉(zhuǎn)化為亞鐵才能吸收，受植酸鹽、草酸鹽、 碳酸鹽、磷酸鹽等因素影響而吸收率較低。胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸及乳糖、維生素C等可促進(jìn)鐵的吸收；機(jī)體對(duì)鐵的需要量增加也可促進(jìn)鐵的吸收。11 體內(nèi)鐵缺乏可分為哪幾個(gè)階段？各階段的特點(diǎn)是什么？體內(nèi)缺鐵可分為三個(gè)階段：第一階段為鐵減少期，該階段體內(nèi)儲(chǔ)存鐵減少，血糖鐵濃度降低，無(wú)臨床癥狀。第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期，即血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原濃度升高，但血糖蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)。第三階段為缺鐵性貧血，此時(shí)血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，并伴有缺鐵性貧血的臨床癥狀，如頭暈，氣短，心悸，乏力，注意力不集中，臉色蒼白等癥狀。12 簡(jiǎn)述維生素的共同特點(diǎn)。微量低分子有機(jī)化合物，在機(jī)體物質(zhì)和能量代謝中起重要作用；大多數(shù)不能在機(jī)體內(nèi)合成和儲(chǔ)存，需要量小，但是必須由食物提供。13 簡(jiǎn)述維生素缺乏的主要因素1) 各種原因使食物供應(yīng)嚴(yán)重不足：由于營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏，選擇食物不當(dāng)；也可由于食物運(yùn)輸，加工，烹飪，儲(chǔ)藏不當(dāng)使維生素遭受破壞和丟失。2) 吸收利用降低3) 維生素需要量相對(duì)增高簡(jiǎn)答1植物化學(xué)物的分類。 類胡蘿卜素，植物固醇，皂苷，芥子油苷，多酚，蛋白酶抑制劑，膽顫類，植物雌激素，硫化物，植酸。2試舉出3類具有抗癌作用的植物化學(xué)物的代表物質(zhì)。芥子油甙，多酚，單萜類，硫化物，酚酸，植物雌激素，植物固醇，皂甙等論述1舉例說(shuō)明植物化學(xué)物的生理學(xué)作用。1) 抗癌作用芥子油甙的代謝物可活化細(xì)胞培養(yǎng)系統(tǒng)中具有去毒作用的II相酶大豆中的木黃酮和植物雌激素，可以抑制血管生長(zhǎng)，并對(duì)腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移也有抑制2) 抗氧化作用紅葡萄酒中的多酚提取物及黃酮醇可有效保護(hù)低密度脂蛋白膽固醇不被氧化某些類胡蘿卜素對(duì)線態(tài)氧和氧自由基損傷具有更有效的保護(hù)作用3) 免疫調(diào)節(jié)作用很多類胡蘿卜素對(duì)免疫功能有調(diào)節(jié)作用離體情況下，類黃酮有免疫抑制作用皂甙、硫化物和植酸有增強(qiáng)免疫的作用4) 抗微生物作用球根狀植物如大蒜中的蒜素為硫化物，有很強(qiáng)的抗微生物作用。芥子油甙的代謝物同樣有抗微生物活性一些漿果如酸莓和黑莓可預(yù)防治療感染性疾病5) 降膽固醇作用皂甙、植物固醇、硫化物和生育三烯酚等植物化學(xué)物可以降低血膽固醇水平。一名詞解釋1食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全，數(shù)量的多少，相互比例是否適宜以及是否容易被人體消化吸收和利用。2營(yíng)養(yǎng)指數(shù)值INQ：是指營(yíng)養(yǎng)素密度與能量密度之比。簡(jiǎn)答1 如何評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？主要從食品所含營(yíng)養(yǎng)素種類和含量以及營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量?jī)蓚€(gè)方面進(jìn)行；食品中提供的營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量，越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高；營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量?jī)?yōu)劣體現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)素可被人體消化吸收和利用的程度上。2 評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義是什么？全面了解各種食品的天然組成成分，包括所含營(yíng)養(yǎng)素種類，非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)，抗?fàn)I養(yǎng)素等.3 谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)有哪些？谷類食品含有各種營(yíng)養(yǎng)素，但其含量差別很大，含量最多的是碳水化合物，其主要成分是淀粉，淀粉烹調(diào)后容易消化吸收和利用，是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。谷類食品蛋白質(zhì)含量較少，且生物利用率較低，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。脂肪質(zhì)量較好，但含量太低，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。由于含有膳食纖維和植酸，影響了礦物質(zhì)的消化吸收和利用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。就B族維生素而言，谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但易受烹調(diào)加工的影響。4 大豆有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？大豆蛋白質(zhì)含量較高，大豆蛋白質(zhì)氨基酸模式接近人體氨基酸模式，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為優(yōu)質(zhì)蛋白。大豆脂肪以不飽和脂肪酸居多；碳水化合物只有一半是可被人體利用的可溶性糖，另一半是人體不能消化吸收的糖。大豆蛋白質(zhì)含量較高，一般為35%40%，是植物性食品中蛋白質(zhì)含量最多的食物。大豆脂肪含量約為15%20%。大豆中碳水化合物含量為25%30%。大豆含有豐富的礦物素和維生素。5 為什么常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)？參考蛋白是可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白,雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近,所以在實(shí)驗(yàn)中常以它為參考蛋白.論述1 論述食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素。（取自百度）一、 加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1 谷類加工谷類加工，除去雜質(zhì)和谷皮，不僅改善谷類感官性狀，而且有利于消化吸收。由于谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪主要分布在糊粉層和胚芽，因此，谷類加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大。反之，如果谷類加工粗糙，雖然營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失減少，但感官性狀差，消化吸收率也低。另外，谷類中較高的植酸和纖維素還會(huì)降低鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的吸收率。2 豆類加工豆類經(jīng)加工成豆制品后不僅除去了大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變疏松，更利于消化吸收。3 其他類食品加工，畜、禽、魚(yú)類可加工成罐頭、煙熏、腌鹵以及干制品等，加工過(guò)程對(duì)蛋白質(zhì)影響不大，但高溫使 B 族維生素被破壞。二、 烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1 谷類烹調(diào)谷類烹調(diào)能將谷類中的淀粉糊化、纖維素變軟，有利于消化，但烹調(diào)過(guò)程也造成某些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。2 畜、禽、魚(yú)、蛋的烹調(diào)畜、禽、魚(yú)類食品烹調(diào)時(shí)，蛋白質(zhì)含量變化不大，且烹調(diào)更利于蛋白質(zhì)消化吸收。不同烹調(diào)方法對(duì)礦物質(zhì)和維生素的影響各不相同。3 蔬萊、水果的烹調(diào)水果以生食為主，受烹調(diào)影響不大。蔬菜在烹調(diào)時(shí)最容易損失的是水溶性維生素，特別是維生素 C 及礦物質(zhì)的損失。三、 儲(chǔ)藏對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1 對(duì)谷類的影響由于谷類食物通常水含量很低，較耐儲(chǔ)藏。在避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境下儲(chǔ)藏，其蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量變化不大。當(dāng)谷類食物水含量較高、儲(chǔ)藏環(huán)境濕度較大或溫度較高時(shí)，谷類食物易霉變導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素破壞，甚至喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2 對(duì)蔬菜、水果的影響蔬菜、水果在采收后仍會(huì)不斷發(fā)生各種變化，如呼吸、發(fā)芽、抽蔓、后熟、老化等。當(dāng)儲(chǔ)藏條件不當(dāng)時(shí)，蔬菜、水果的鮮度和品質(zhì)會(huì)發(fā)生改變，使食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。3 對(duì)動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響畜、禽、魚(yú)、蛋等動(dòng)物性食品常采用低溫儲(chǔ)藏，分為冷藏法和冷凍法。肉類在冷凍儲(chǔ)藏中會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性、變色、干縮、汁液流失及脂肪氧化等現(xiàn)象，從而降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此在儲(chǔ)藏中應(yīng)采取相應(yīng)措施以保持食品的鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2 什么是食品多樣？在日常生活中為什么要食品多樣？（取自百度）食物多樣性是指食物原料的多樣，以及食物類別的多樣。食物的原料應(yīng)當(dāng)在15種以上1后熟：僵直后，肉內(nèi)糖原繼續(xù)分解為乳酸，使PH值進(jìn)一步下降,肌肉結(jié)締組織變軟并具有一定的彈性，此時(shí)肉松軟多汁、滋味鮮美，表面因蛋白凝固形成一層干膜，可以阻止微生物侵入，此過(guò)程為后熟。2良質(zhì)肉：健康畜肉，食用不受限制，詳見(jiàn)P3783條件可食肉：指必須經(jīng)過(guò)高溫冷凍或其他有效方法處理達(dá)到衛(wèi)生要求并食用無(wú)害的肉酸奶：呈乳白色或稍帶微黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許少量乳清析出。酸牛奶在出售前應(yīng)貯存28的倉(cāng)庫(kù)和冰箱中。貯存時(shí)間不超過(guò)72小時(shí)，酸奶表面有氣泡，生霉和大量乳清析出時(shí)不得出售和使用。4熱榨：將油料種子經(jīng)過(guò)篩選清除有毒植物種子和其他雜物，在經(jīng)脫殼去殼，破碎種子，濕潤(rùn)蒸胚或焙炒后進(jìn)行機(jī)械壓榨分離出毛油。出油率高雜質(zhì)少，破壞種子內(nèi)的酶類、抗?fàn)I養(yǎng)因子及有毒物質(zhì)。5油脂酸?。河椭捎诤须s質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化。6酸價(jià)：1克油脂中游離脂肪酸所需KOH的mg數(shù)；我國(guó)規(guī)定：植物油AV=3mg/g,豬油=1.5mg/g,牛油、羊油=2.5mg/g7有機(jī)食品：來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)加工經(jīng)獨(dú)立認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證農(nóng)產(chǎn)品及加工產(chǎn)品8保健食品：具有特定保健功能以補(bǔ)充礦物質(zhì)維生素為目的食品，適用于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的，對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性、慢性危害食品9胖聽(tīng)：罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起稱為胖聽(tīng) 10商業(yè)殺菌：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過(guò)，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過(guò)程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。（選自百度）11酸敗：油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜的條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化稱為油脂酸敗名詞解釋1食品污染P272：是指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性，營(yíng)養(yǎng)型和/或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。包括生物性污染，化學(xué)性污染和物理性污染。生物性污染：食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲(chóng)及昆蟲(chóng)的污染?；瘜W(xué)性污染：食品的化學(xué)性污染涉及范圍較廣，情況也較復(fù)雜。物理性污染：來(lái)自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物。食品的摻雜使假。食品的放射性污染。2內(nèi)源性污染P273：凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而而造成食品的污染成為內(nèi)源性污染.3。外源性污染P273：是指食品在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售、食用過(guò)程中，通過(guò)睡、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染，也稱第二次污染。4水分活度（Aw）P274 是指食品中水分的有效濃度，即在一定溫度下，食品的水分蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓P0的比值，即：Aw =P/P05菌落總數(shù)P275：是指在被檢測(cè)樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基極其pH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所聲稱的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位(colony forming unit , cfu)表示。菌落總數(shù)代表食品中細(xì)菌污染的數(shù)量。6大腸菌群最近似數(shù)(MPN)P276：食品中大腸菌群的數(shù)量是采用相當(dāng)于100g貨100ml食品的最近似數(shù)來(lái)表示。簡(jiǎn)稱大腸菌群最近似數(shù)(MPN)7食品腐敗變質(zhì)P285：指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)貨物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。8揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）P288：指食品水浸液在堿性條件下能玉水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量，即在此條件下能形成氨的含氮物。9D值P290：在一定溫度下，細(xì)菌死亡90%（即活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期）所需要的時(shí)間(min)。121.1的D值常寫(xiě)作Dr10F值P290：在一定基質(zhì)中，在121.1下加熱殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間（min）。11冷鏈（沒(méi)找到）：冷鏈（cold chain）是指易腐食品從產(chǎn)地收購(gòu)或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷和零售、直到消費(fèi)者手中，其各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。(取自百度百科)12農(nóng)藥P292：用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)，林業(yè)的病、蟲(chóng)、草和其他有害生物一級(jí)有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者集中物質(zhì)的混合物極其制劑。13農(nóng)藥殘留P292：任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物私聊中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括農(nóng)藥本身的殘留一級(jí)被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物和雜質(zhì)的殘留。14持久性有機(jī)污染物（POPS）P317：可通過(guò)大氣、水等環(huán)境介質(zhì)長(zhǎng)距離遷移并長(zhǎng)期存在于環(huán)境中，通過(guò)食物鏈的生物富集作用對(duì)人體產(chǎn)生有害影響的天然或人工合成的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)。15食品容器、包裝材料P325.：包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料。16食品的放射性污染（沒(méi)找到）：由于攝入食品中放射性物質(zhì)對(duì)體內(nèi)各種組織、器官、和細(xì)胞產(chǎn)生的低劑量長(zhǎng)期內(nèi)照射效應(yīng)。主要表現(xiàn)為免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。簡(jiǎn)答1食品污染造成的主要危害P273 可以歸結(jié)為：影響食品的感官形狀；造成食物中毒；引起機(jī)體的慢性危害；對(duì)人類的致畸、致突變和致癌作用。2食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則P289腐敗變質(zhì)的食品首先是帶有使人們難以接受的感官性狀，如刺激氣味、異常顏色、酸臭味道和組織潰爛，粘液污穢感等。其次是營(yíng)養(yǎng)成份分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。腐敗變質(zhì)食品一般由于微生物污染嚴(yán)重，菌相復(fù)雜和菌量增多，因而增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機(jī)會(huì)；由于菌量增多，可以使某些致病性微弱的細(xì)菌，引起人體的不良反應(yīng),甚至中毒；致病菌引起的食物中毒，幾乎都有菌量異常增大這個(gè)必要條件；至于腐敗變質(zhì)分解產(chǎn)物對(duì)人體的直接毒害，至今研究仍不夠明確；然而這方面的報(bào)告與中毒事件卻越來(lái)越多，如某些魚(yú)類腐敗產(chǎn)生的組胺使人體中毒；脂肪酸敗產(chǎn)物引起人的不良反應(yīng)及中毒，以及腐敗產(chǎn)生的亞硝胺類、有機(jī)胺類和硫化氫等都具有一定毒性。 因此，對(duì)食品的腐敗變質(zhì)要及時(shí)準(zhǔn)確鑒定，并嚴(yán)加控制，但這類食品的處理還必須充分考慮具體情況。如輕度腐敗的肉、魚(yú)類，通過(guò)煮沸可以消除異常氣味，部分腐爛的水果蔬菜可揀選分類處理，單純感官性狀發(fā)生變化的食品可以加工復(fù)制等。然而人體雖有足夠的解毒功能，但在短時(shí)間內(nèi)攝入量不可過(guò)大。因此應(yīng)強(qiáng)調(diào)指出，一切處理的前提，都必須以確保人體健康為原則。 3食品保藏的基本原理P289 改變食品的溫度、水分、氫離子濃度、滲透壓一級(jí)采用其他抑菌殺菌的措施，將食品中的微生物殺滅或減弱起生長(zhǎng)繁殖的能力。4有毒金屬污染食品的途徑P300 某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量 由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬元素對(duì)食品的污染 食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品的污染5預(yù)防N亞硝基化合物污染食品的措施P311一、 防止食物霉變或被其他微生物污染二、 控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量三、 施用鉬肥四、 增加維生素C等亞硝基化反應(yīng)阻斷劑的攝入量五、 制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)6預(yù)防雜環(huán)胺類化合物對(duì)人體危害的措施P317 改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣，少吃燒烤煎炸食物 增加蔬菜水果的攝入量 失活處理（次氯酸、過(guò)氧化酶等處理可使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性） 加強(qiáng)檢測(cè)（建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法，加強(qiáng)十五中雜環(huán)胺含量監(jiān)測(cè)，深入研究雜環(huán)胺的生成及其影響條件、體內(nèi)代謝、毒性作用及其閾劑量等，盡快制定有關(guān)食品中的雜環(huán)胺限量標(biāo)準(zhǔn)）7二噁英的食物來(lái)源P321食品中的二噁英及其類似物主要來(lái)自環(huán)境的污染。發(fā)泡聚苯乙烯、PVC塑料以及紙制品作為食品包裝材料可將其中的二噁英及其類似物遷移到食品中。二噁英主要污染動(dòng)物性食品，特別是魚(yú)類。食用生長(zhǎng)在PCBs污染水體中的魚(yú)類、貝類是人類攝入PCBs的主要途徑。論述1。水分活度與食品微生物的關(guān)系P274 影響食品穩(wěn)定性的微生物主要是細(xì)菌、酵母和霉菌，這些微生物的生長(zhǎng)、繁殖都要求有最低限度的Aw 如果食品的Aw 低于這一要求，微生物的生長(zhǎng)、繁殖就會(huì)受到抑制Aw 低于0.60時(shí)，絕大多數(shù)微生物無(wú)法生長(zhǎng)。在許多情況下，食品穩(wěn)定性和Aw 是密切相關(guān)的。總的趨勢(shì)是，Aw 越小的食品越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。2食品中的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義P275將共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相。七中相對(duì)數(shù)量較多的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌。食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于細(xì)菌菌相，特別是優(yōu)勢(shì)菌。食品的細(xì)菌菌相可因污染細(xì)菌來(lái)源、食品本身理化特性、所處環(huán)境條件和細(xì)菌之間的共生與抗生關(guān)系等因素的影響而表現(xiàn)不同。通過(guò)食品的理化性質(zhì)以及所處的環(huán)境條件往往可預(yù)測(cè)污染食品的菌相。如常溫下放置的肉類，早起常以需氧的芽胞桿菌、微球菌和假單胞菌污染為主；隨著腐敗進(jìn)程的發(fā)展，腸桿菌會(huì)逐漸增多；中后期變形桿菌又會(huì)占有較大的比例。由于食品細(xì)菌菌相及其優(yōu)勢(shì)菌種不同，食品腐敗變質(zhì)引起的變化也會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的特征，因此檢驗(yàn)食品細(xì)菌菌相又可對(duì)食品腐敗變質(zhì)的程度及特征進(jìn)行估計(jì)。如分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌主要有需氧的芽胞桿菌、假單胞菌、變形桿菌、厭氧的梭狀芽胞桿菌，分解脂肪的細(xì)菌主要為產(chǎn)堿桿菌，分解淀粉、纖維素類的細(xì)菌有芽胞桿菌、梭狀芽胞桿菌等。再如有些細(xì)菌可產(chǎn)生色素而使受污染的食品帶有特異顏色，紅色主要來(lái)自粘質(zhì)沙雷菌，粉紅微球菌，黃色和黃綠色來(lái)自微球菌、黃桿菌、假單胞菌等，黑色來(lái)自產(chǎn)黑梭菌、變形桿菌及假單胞菌等。3食品腐敗變質(zhì)的原因和條件P285食品腐敗變質(zhì)是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素影響下，主要由微生物的作用而引起；是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果。1.食品本身的組成和性質(zhì)： 食品本身：食品本身就是動(dòng)植物組織的一部分，在宰殺或收獲后一定時(shí)間內(nèi)其所含酶類要繼續(xù)進(jìn)行一些生化過(guò)程，如肉類、魚(yú)類的后熟、蔬菜水果的呼吸等。食品組織中的酶類可引起食品組成成分的分解，加速腐敗變質(zhì)。例如果蔬類的食品，在體內(nèi)氧化酶的催化作用下，其呼吸作用加強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)成分消耗加快，使新鮮、綠色的蔬菜逐漸變得發(fā)黃、枯萎，失去了原有的外觀和風(fēng)味；同時(shí)因呼吸作用加強(qiáng)，放出熱量增加，是溫度升高，也會(huì)加速食品的腐敗變質(zhì)。 食品的營(yíng)養(yǎng)成分：食品含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水分等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，是微生物良好的培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很容易迅速生長(zhǎng)繁殖，造成食品的變質(zhì)。由于不同的食品中，上述各種成分的比例差異很大，而各種微生物分解各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力不同，決定了食品腐敗變質(zhì)的進(jìn)程及特征 食品的氫離子濃度：各類微生物都有其最適宜的pH范圍，食品pH值高地是制約微生物生長(zhǎng)、影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一 食品的水分：食品中水分含量是影響微生物繁殖及引起腐敗變質(zhì)的重要因素。一般情況下食品的Aw值越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐敗變質(zhì) 食品的滲透壓：滲透壓與微生物的生命活動(dòng)有一定關(guān)系。 食物的狀態(tài)：食品組織潰破和細(xì)胞膜碎裂為微生物的廣泛入侵與作用提供了條件，因而促進(jìn)食品的腐敗變質(zhì)。2.微生物 在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)過(guò)程中、起重要作用的是微生物。分解蛋白質(zhì)而使食品變質(zhì)的微生物，主要是細(xì)菌、霉菌和酵母菌，它們多數(shù)是通過(guò)分泌胞外蛋白酶來(lái)完成的。酵母菌分解脂肪的菌種不多，主要是解脂假絲酵母，這種酵母對(duì)糖類不發(fā)酵，但分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力卻很強(qiáng)。3.環(huán)境因素溫度：根據(jù)微生物對(duì)溫度的適應(yīng)性，可將微生物分為嗜冷、嗜濕、嗜熱三大類氧氣：微生物與氧氣有著十分密切的關(guān)系。濕度：空氣中的濕度對(duì)于微生物生長(zhǎng)和食品變質(zhì)來(lái)講，起著重要的作用，尤其是未經(jīng)包裝的食品。4攝入被有毒金屬元素污染的食品對(duì)人體產(chǎn)生危害的共同特點(diǎn)P300 蓄積性：進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半衰期較長(zhǎng)。 通過(guò)食物鏈的生物富集作用可在生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度 有毒金屬污染食品對(duì)人體造成的危害常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主5。食品中多環(huán)芳烴的主要來(lái)源P313由各種有機(jī)物如煤、柴油、汽油及香煙的不完全燃燒產(chǎn)生。食品中多環(huán)芳烴和B（a）P的主要來(lái)源有：食品在烘烤或熏制時(shí)直接收到污染；食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所行程，這是食品中多環(huán)芳烴的主要來(lái)源；植物性食品可吸收土壤、水、大氣中污染的多環(huán)芳烴食品加工過(guò)程中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食收到污染污染的水可使水產(chǎn)品收到污染植物和微生物可合成微量的多環(huán)芳烴。6食品容器、包裝材料的衛(wèi)生管理措施中對(duì)材料和原材料的主要衛(wèi)生要求P329330我國(guó)制定了有關(guān)的法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法，涉及原材料、配方、生產(chǎn)工藝、新品種審批、抽樣及檢驗(yàn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售以及衛(wèi)生監(jiān)督等各個(gè)環(huán)節(jié)，主要內(nèi)容有：1. 生產(chǎn)食品容器、包裝材料所用的原材料和助劑必須是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的品種，產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)便于清洗和消毒2. 生產(chǎn)的食品容器、包裝材料必須符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和其他有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法檢驗(yàn)，合格后方可出廠和銷售，在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存的過(guò)程中應(yīng)防止受到污染。3. 利用新原材料生產(chǎn)食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備及用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的原材料生產(chǎn)新的品種， 在投產(chǎn)前必須提供產(chǎn)品衛(wèi)生評(píng)價(jià)所需的資料和樣品，按照規(guī)定的審批程序報(bào)請(qǐng)審批，經(jīng)審查同意后方可投產(chǎn)。4. 在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的配方和工藝生產(chǎn)，如需更改配方中原料的品種，應(yīng)經(jīng)批準(zhǔn)方可生產(chǎn)。建立健全產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)制度，產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名、廠址、批號(hào)、生產(chǎn)日期標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。5. 不得用酚醛樹(shù)脂生產(chǎn)直接接觸食品的容器、包裝材料、管道、運(yùn)送帶；油墨、顏料不得印刷在食品包裝材料的接觸食品面，符合食品包裝袋應(yīng)在兩層薄膜之間印刷，待油墨和粘合劑中的溶劑趕早后再粘合，防止向食品遷移；不得用工業(yè)級(jí)石蠟。6. 銷售單位在采購(gòu)時(shí)要索取檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)證書(shū)，凡不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不得銷售。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。7. 應(yīng)對(duì)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用單位加強(qiáng)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，并根據(jù)需要采取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。對(duì)違反管理辦法者，應(yīng)根據(jù)有關(guān)的法律法規(guī)追究法律責(zé)任。8. 進(jìn)出口食品包裝容器、包裝材料應(yīng)按照國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布、2006年8月1日起實(shí)施的進(jìn)出口食品包裝容器、包裝材料試試檢驗(yàn)監(jiān)管工作管理