油脂知識(shí)科普

油脂知識(shí)簡(jiǎn)介,2016年05月09日,油脂的定義（一）,油脂：脂肪酸甘油三酯為主的混合物。甘三酯分子結(jié)構(gòu)像西餐餐桌上用到的叉子，但是這幾個(gè)翅根據(jù)不同的條件好像會(huì)旋轉(zhuǎn)。甘三酯分子之間也不是獨(dú)立存在，跟人一樣，鄰居之間關(guān)系復(fù)雜。甘三酯成分上由甘油和脂肪酸酯化而成。天然脂肪酸已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有200多種；每個(gè)樣品油中的甘三酯會(huì)因?yàn)槌煞?、甘三酯的不同而不同；科學(xué)報(bào)告上的組成成分的含量是一個(gè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。油脂中除甘油三酯外還有無(wú)機(jī)雜質(zhì)、烴類(lèi)、脂肪醇、蠟、甾醇、三萜醇、色素、生育酚、磷脂、糖酯、醚酯、維生素、角鯊烯、DHA、EPA、氨基酸、DNA碎片、黃曲霉、苯并芘、一些有害物質(zhì)、包括認(rèn)為添加物質(zhì)、一些特殊生命油溶性功能物質(zhì)。油脂是人體的能量?jī)?chǔ)存物質(zhì)和功能物質(zhì)。,油脂定義（二）,油脂分子量一般在20003000之間，隨著脂肪酸分子的不同而不同。油脂的性質(zhì)和功能的影響因素：化學(xué)成分、化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用環(huán)境等；但是主要有脂肪酸決定。但是如果油脂中有害物質(zhì)特別是致癌物，將改變油脂的定性而是可以看成毒藥。油脂對(duì)人體功能的好壞還與科學(xué)用油有關(guān)；下面將對(duì)油脂各個(gè)組分和影響油脂功能的因素分別闡述。,天然脂肪酸（一）,根據(jù)國(guó)際理論和應(yīng)用化學(xué)-國(guó)際生物化學(xué)聯(lián)合會(huì)1976公布的命名法，天然脂肪酸是油脂與水分解得到的一元羧酸（一個(gè)羧基-COOH一個(gè)羥基-R）；天然脂肪酸有200多種；并且大多數(shù)為偶碳直鏈結(jié)構(gòu)； 碳鏈中有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸（一烯酸、二烯酸、三烯酸、三烯以上脂肪酸）；二烯以上脂肪酸有共軛與非共軛之分。非共軛酸較多；,天然脂肪酸-飽和脂肪酸,飽和脂肪酸：碳鏈全部是飽和，沒(méi)有不飽和鍵；C14-24:0；一般是偶數(shù)碳直鏈酸。特性：C10:0以上室溫就為固體，在人體中因?yàn)榱鲃?dòng)性差，容易堵塞血管、心臟以及其他器官。飽和脂肪酸是“三高”主要因素。分布：所有植物油和動(dòng)物油。如棕櫚油，豬油，牛油，可可脂。,天然脂肪酸-一烯酸,一烯酸：即是單不飽和脂肪酸；自然界分布分布：茶油、橄欖油、香芹油、芥酸（13C-22：1)）油酸（9c-C18:1）在橄欖油、茶油中含有80%油重，花生油40-60%；棕櫚油只有40%；動(dòng)物油脂40%左右；天然油脂中脂肪酸含量、結(jié)構(gòu)的影響因素：品種、種植地氣候、土壤、種植方法和管理、采摘、倉(cāng)儲(chǔ)、加工方法、成品保存方法等因素有關(guān)。（有興趣可以適當(dāng)展開(kāi)）,天然脂肪酸-二烯酸,二烯酸：二不飽和酸。常見(jiàn)有：有幾十種，典型的是 9c-12c-C18:2，俗稱(chēng)亞油酸。是人體必需脂肪酸，具有特殊的生理功能和生物活性。1930年美國(guó)科學(xué)家G.O.Burr用無(wú)脂飼料喂養(yǎng)老鼠，發(fā)現(xiàn)皮膚起鱗，體重減輕，心腎增大，生育能力減退。后來(lái)發(fā)現(xiàn)是亞油酸和-亞麻酸起的作用。自然界分布：紅花油、葵花籽油（70-80%）；大豆油、玉米油、芝麻油40-50%;橄欖油茶籽油10%；,天然脂肪酸三烯酸,三烯酸：三個(gè)雙鍵脂肪酸；干性油；自然界常見(jiàn)10多種，典型9C-12C-15C-18:3必需脂肪酸. -亞麻酸典型物種：月見(jiàn)草油、牡丹籽油。大自然分布：蘇籽油 /亞麻籽油/大麻籽油油中含量大于35%；茶油、花生油、紅花油低于5%；動(dòng)物脂低于1%；,特殊脂肪酸介紹（一）,花生四烯酸5C-8C-11C-14C-c20:4, 海生動(dòng)物含量多，合成前列腺素的重要前體物質(zhì)；EPA， 5/8/11/14/17-C20:5.鱈魚(yú)肝多，魚(yú)類(lèi)貝殼類(lèi)牛肝中微量。EPA具有幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量，促進(jìn)體內(nèi)飲和脂肪酸代謝。從而直到降低血液粘稠度，增進(jìn)血液循環(huán)，提高組織供氧而消除疲勞。防止脂肪在血管壁的沉積，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預(yù)防腦血栓、腦溢血、高血壓等疾病,特殊脂肪酸（二）,DHA， 4,7,10,13,16,19-C22：6;主要分布在沙丁魚(yú)、鱈魚(yú)中，俗稱(chēng)腦黃金，是一種對(duì)人體非常重要的不飽和脂肪酸，屬于-3不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長(zhǎng)及維持的一種主要成分，是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，在人體大腦皮層中含量高達(dá)20%，在眼睛視網(wǎng)膜中所占比例最大，約占50%，因此，對(duì)胎嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要,油脂中的其他物質(zhì)-烴類(lèi)、蠟甾醇三萜醇,角鯊烯（三十碳6烯），橄欖油、米糠油3000PPM,茶油花生油玉米胚芽油菜籽油100-200PPM；其他油脂一般沒(méi)有。三萜醇、甾醇的前體；蠟：一些油脂里面含蠟如亞麻籽茶籽。蠟有酯酸醇烴四種成分；甾醇：分菜油甾醇、膽甾醇、燕麥甾醇、甾醇是膽固醇的克星；一般的油脂中都有，但是橄欖油及其微量1800PPM左右。茶油中菠菜甾醇和燕麥甾醇最多，大概1萬(wàn)-6萬(wàn)PPM三萜醇：一般油脂都有。米糠油最多，與阿魏酸生成谷維素，可治植物神經(jīng)失調(diào)等,油脂中其他物質(zhì)-色素、維生素,葉綠素：預(yù)榨油比浸出油多。日常蔬菜水果均有。類(lèi)胡蘿卜素（葉黃素、葉紅素）日常蔬菜水果均有。VA: 由胡蘿卜素轉(zhuǎn)化而來(lái)；棕櫚油、魚(yú)肝油中含量豐富；日常蔬菜水果均有。過(guò)多攝入已中毒（疲倦、頭疼、脫發(fā)、嘔吐）VD：7種， 幫助人體鈣質(zhì)吸收；魚(yú)肝油中含量豐富。但是不能攝入過(guò)多，會(huì)損傷腎臟功能和導(dǎo)致動(dòng)脈性高血壓。常曬太陽(yáng)即可，不一定要從油中獲取。VE：4種。橄欖油和茶油均含有大量的VE。一般的油脂都含有，椰子油、芝麻油油含量少。VE能夠一般認(rèn)為可以減緩細(xì)胞早衰。缺乏易不孕等。VK: 正常人類(lèi)的腸細(xì)菌能夠供給，嬰兒腸道細(xì)菌生態(tài)未充分生長(zhǎng)好，需要補(bǔ)充。作用是：維持正常凝血。所有維生素和色素，都不能經(jīng)過(guò)常規(guī)6脫精煉，不然含量均少。,油脂中其他物質(zhì)復(fù)雜脂質(zhì),磷脂： 10種左右，一般油脂中都有。但是存在油中不利于油脂倉(cāng)儲(chǔ)。容易形成油腳。糖脂，形成油脂風(fēng)味的一些組成成分。利用美拉德反應(yīng)原理。二十碳脂肪酸衍生物如具有調(diào)節(jié)脈管阻塞，傷口愈合，炎癥，過(guò)敏性等功能； 前列腺素PG白三烯LT等；據(jù)一些論文，增加N-3型不飽和脂肪酸攝入，有利于一些炎癥尤其是關(guān)節(jié)炎的治療作用。 莦脂類(lèi)存留與油中植物或動(dòng)物有機(jī)碎片。如DNA、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、單寧、醛、醇、農(nóng)藥、油脂特質(zhì)物質(zhì)、加工過(guò)程帶入物質(zhì)等等。,油脂中有害物質(zhì)-水、苯并芘反式脂肪、溶劑,水： 油中一定有微量的水，但是如果超過(guò)0.01%，容易使油酸敗、過(guò)氧化值升高，產(chǎn)生致癌物質(zhì)。油中的水重要靠生產(chǎn)過(guò)程中脫水要脫好，儲(chǔ)油器防水，倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境不潮濕。苯并芘。一般來(lái)說(shuō)，油中苯并芘主要來(lái)自原料收購(gòu)過(guò)程中油料的考曬過(guò)程中利用了馬路水泥路瀝青路。加工過(guò)程中經(jīng)歷高溫（大于150度），使用過(guò)程中，在鍋中高溫。這些過(guò)程都容易產(chǎn)生苯并芘。苯并芘是一個(gè)致癌物，容易導(dǎo)致肺癌和心血管病，需要大家重視。苯并芘能夠自我分解，半衰期根據(jù)情況不一樣，從一天到幾十天。一般來(lái)說(shuō)，吃燒烤是人攝取苯并芘的最可能的途徑。油脂加工中，低溫壓榨油中苯并芘的含量相對(duì)浸出精煉油要低。過(guò)氧化物。油脂加工不當(dāng)或保存不當(dāng)會(huì)造成過(guò)氧化值升高，從而容易致癌。不好的油脂，過(guò)氧化值隨著酸價(jià)上升而上升。反式脂肪： 油脂高溫、氫化、酯交換容易產(chǎn)生反式脂肪。溶劑超標(biāo)： 浸出油脂脫溶不徹底。重金屬超標(biāo)： 原料超標(biāo)或加工過(guò)程輔料控制失誤。,油脂中的有害物質(zhì)-原料毒素和添加,黃曲霉毒素（花生油等），氰基葡萄糖（亞麻籽油）苷、芥子苷（菜籽油），棉酚（棉籽油）等天然毒素。-原料帶入油中；殺蟲(chóng)劑和多氯聯(lián)苯超標(biāo)。轉(zhuǎn)基因油；非法添加或摻假問(wèn)題。非法添加是近年來(lái)導(dǎo)致食品安全事件的主要原因，食用油中同樣存在非法添加問(wèn)題，如過(guò)量