餐飲服務食品安全管理人員培訓題庫

1一 、單選題1、 食品安全法規(guī)定，餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由( D )負責。 A、工商行政部門 B、衛(wèi)生行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門 D、食品藥品監(jiān)督管理部門2、 食品安全法規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（ C ） 。 A、6 個月 B、1 年 C、2 年 D、3 年3、臨時從事餐飲服務活動的， 餐飲服務許可證有效期不超過( B )個月。 A、3 B、6 C、8 D、104、被吊銷餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起（ D ）內(nèi)不得從事餐飲服務管理工作。 A、6 個月 B、1 年 C、3 年 D、5 年 5、餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（ A ） 。 A、食品安全管理人員 B、營養(yǎng)師 C、烹飪師 D、選料師 6、餐飲服務從業(yè)人員應當依照食品安全法的規(guī)定每年進行健康檢查，取得（ C ）后方可參加工作。 A、廚師證 B、餐飲服務資格證 C、健康合格證明 D、餐飲服務許可證27、 餐飲服務許可審查規(guī)范規(guī)定，餐飲服務單位的選址應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源（ A ）以上。 A、25m B、35m C、45m D、55m 8、有下列情形之一的，按未取得餐飲服務許可證查處：（ A ） A、擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的； B、 餐飲服務許可證超過有效期限但不從事餐飲服務的； C、不使用以其他形式非法取得的餐飲服務許可證從事餐飲服務的； D、餐飲服務提供者違法受處罰的。9、餐飲服務提供者需要延續(xù)餐飲服務許可證的，應當在餐飲服務許可證有效期屆滿多少天前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。( B )A、20 天 B、30 天 C、60 天 D、90 天10、餐飲服務提供者遺失餐飲服務許可證的，應當于遺失后( C )日內(nèi)公開聲明餐飲服務許可證遺失，向原發(fā)證部門申請補發(fā)。A、20 日 B、40 日 C、60 日 D、80 日11、在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：（ C ）3A、英文 B、本國文字 C、中文 D、其他文字12、餐飲服務從業(yè)人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（ B ）A、每半年 B、每年 C、每兩年 D、每三年13、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（ A ）A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素14、餐飲服務從業(yè)人員在加工制作過程中應保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法不會導致食品污染：（ C ）A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 佩戴飾物15、餐飲具消毒采用化學消毒的至少設有幾個專用水池：（ C ）A、1 個 B、2 個 C、3 個 D、4 個16、餐飲具消毒采用人工熱力消毒的至少設有幾個專用水池：（ B ） A、1 個 B、2 個 C、3 個 D、4 個17、所有食品設備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料,必須使用時應不會對食品產(chǎn)生污染：（ D ）A.鋁質(zhì)材料 B.鋼質(zhì)材料 C.塑料材料 D.木質(zhì)材料18、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度：（ B ）A、65 B、70 C、75 D、80419、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：（ D ） A、食品 B、調(diào)味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑20、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下應存放多少小時以上：（ D ）A、12 小時 B、 24 小時 C、 36 小時 D、48 小時21、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法中規(guī)定，購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，并索?。?C ）A、每筆購物清單 B、衛(wèi)生許可證復印件 C、消毒合格憑證 D、生產(chǎn)許可證復印件22、餐飲服務提供者必須依法取得餐飲服務許可證 ，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在（ D ）懸掛或者擺放餐飲服務許可證 。A、法人辦公室 B、后廚 C、庫房 D、就餐場所醒目位置23、餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設施需要改變的，應當向原發(fā)證部門申請辦理餐飲服務許可證 （ D ）手續(xù)。5A、新申請 B、補發(fā) C、注銷 D、變更24、餐飲服務提供者食品安全管理人員在從事相關食品安全管理工作前，除應取得健康合格證明外，還應取得餐飲服務食品安全（ C ）A、廚師等級證明 B、身份證明文件 C、培訓合格證明 D、崗位證明文件25、餐飲服務單位食品安全管理人員原則上每年應接受不少于（ C ）小時的餐飲服務食品安全集中培訓。A、20 B、30 C、40 D、5026、餐飲服務單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓合格證明。培訓合格證明有效期( B )年。A、2 B、3 C、5 D、10 27、食品原材料儲存庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（ A ）以上，以利空氣流通及物品搬運。A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm28、全國開通統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報電話為 ( C ) A、12315 B、120 C、12331 D、1236529、 餐飲服務許可證的有效期為( B )年。A、10 B、3 C、5 D、230、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心哪切┯械K食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入6口食品的工作。 （ D ）A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 B、活動性肺結(jié)核 C、化膿性或者滲出性皮膚病 D、以上全部31、食品藥品監(jiān)督管理部門應當對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗。進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品，另外的檢驗費和抽樣費如何收??？（ D ）A、收取檢驗費和抽樣費 B、不收取檢驗費，但收取抽樣費 C、收取檢驗費，不收取抽樣費 D、不收取檢驗費和其他任何費用32、 食品安全法第一百二十二條規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（ A）A 處五萬元以上十萬元以下罰款 B、處五元以上一萬元以下罰款 C、處二千元以上五萬元以下罰款 D、處五萬元以下罰款33、 食品安全法第一百二十四條規(guī)定，經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)7營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（ C ）A、處一千元以下罰款 B、處一千元以上貳仟元以下罰款 C、處五萬元以上十萬元以下罰款 D、處五萬元以上十倍以下罰款34、 食品安全法第一百二十三條規(guī)定，經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額一萬元以上的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（ D ）A、處一千元以下罰款 B、處一千元以上貳仟元以下罰款 C、處二千元以上五萬元以下罰款 D、處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款35、 食品安全法第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（ B ）A、處一千元以下罰款 B、處五千元以上五萬元以下罰款 C、處二千元以上二萬元以下罰款 D、處五萬元以上十倍以下罰款36、 食品安全法第一百二十六條規(guī)定，進貨時未查驗許可證和相關證明文件，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不改8正的，應如何處罰？（ B ）A、處一千元以下罰款 B、處五千元以上五萬元以下罰款 C、處二千元以上五萬元以下罰款 D、處五萬元以上十倍以下罰款37、 食品安全法第一百二十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額一萬元以上的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（C ）A、處二千元以上五萬元以下罰款 B、處一千元以上貳仟元以下罰款 C、處五千以上元五萬元以下罰款 D、處貨值金額二倍以上五倍以下罰款38、餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（ C ） ，標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A、庫房貨架上 B、前臺柜臺中 C、專用櫥柜中 D、公用櫥柜中39、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購食品時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和（ D ）復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。9A、食品流通許可證 B、餐飲服務許可證 C、配料表 D、產(chǎn)品合格證明文件40、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購食品時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和（ A ）等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。A、食品流通許可證 B、餐飲服務許可證 C、稅務登記證 D、產(chǎn)品合格證明文件41、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗（ C ）原件；A、生產(chǎn)許可證 B、餐飲服務許可證 C、動物產(chǎn)品檢疫合格證明 D、稅務登記證42、小型餐館是指加工經(jīng)營場所使用面積在（ B ）以下，或者就餐座位數(shù)在（ B ）以下的餐館。A、100 50 座 B、150 75 座 C、200 100 座 D、250 150 座43、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項屬于準清潔操作區(qū)？（ C ）A、切配場所 B、餐用具清洗消毒場所 C、餐用具保潔場所 D、食品庫房44、涼菜間屬于（ A ）A、清潔操作區(qū) B、準清潔操作區(qū) 10C、一般操作區(qū) D、非食品處理區(qū)45、餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有（ D ）等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。A、發(fā)熱、腹瀉 B、皮膚傷口或感染 C、咽部炎癥 D、前三項全部46、下列全部屬于專間的是（ C ） A、涼菜間、烹飪間、備餐間 B、烹飪間、面點間、備餐間 C、涼菜間、裱花間、備餐間 D、裱花間、面點間、備餐間47、食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)，按照（ D ）的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。A、原料加工原料進入半成品加工成品供應B、成品供應原料加工原料進入半成品加工C、半成品加工原料加工原料進入成品供應D、原料進入原料加工半成品加工成品供應48、食品加工處理流程應為（ B ）的單一流向。A、先進后出 B、生進熟出 C、快進快出 D、左進右出49、現(xiàn)有一家小型餐館的就餐場所面積為 40 平方米，那么這家餐館的食品處理區(qū)面積最少為多少平方米？（ B ）A、15 B、20 C、25 D、3050、現(xiàn)有一家小型餐館的食品處理區(qū)面積為 30 平方米，那么這家餐館的切配烹飪場所面積最少為多少平方米？（ C ）11A、5 B、10 C、15 D、2051、中型餐館的食品處理區(qū)與就餐場所面積之比應符合（ B ）A、1:2.0 B、1:2.2 C、1:2.5 D、1:3.052、在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺禽畜類動物場所的，應距離加工經(jīng)營場所（ C ）以上。A、15 米 B、20 米 C、25 米 D、30 米53、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有（ C ）以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙。A、1 米 B、1.2 米 C、1.5 米 D、1.8 米54、下列關于庫房的要求，表述錯誤的是：（ C ）A、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。B、食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。C、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房無需分開設置。D、庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在 10cm 以上，以利空氣流通及物品搬運。55、涼菜間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，高度為（ B ）12A、距離地面 1.5m 以內(nèi) B、距離地面 2m 以內(nèi) C、距離臺面 1m 以內(nèi) D、距離臺面 1.5m 以內(nèi)56、下列關于通風排煙的要求，表述錯誤的是：( D )A、食品處理區(qū)應保持良好通風，空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。B、烹飪場所應采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。C、產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。D、排氣口應保持暢通，可不裝網(wǎng)罩。57、排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于（ B ）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。A、5 毫米 B、6 毫米 C、8 毫米 D、10 毫米58、廢棄物容器（ C ） ，以堅固及不透水的材料制造。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應為（ C ） 。A、應配有蓋子 手動開啟式 B、可不配蓋子 非手動開啟式C、應配有蓋子 非手動開啟式 D、可不配蓋子 手動開啟式59、下列關于食品處理區(qū)內(nèi)工具和容器的要求：1.用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識;132.用于原料、半成品、成品的工具和容器，可集中擺放，無需刻意區(qū)分；3. 原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器, 可集中擺放，無需刻意區(qū)分；4.原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。表述正確的是：（ B ）A、1 和 3 B、1 和 4 C、2 和 3 D、2 和 460、切配和粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，如何處理？（ A ）A、不得加工和使用 B、繼續(xù)加工和使用 C、稍作掩飾后繼續(xù)加工和使用 D、向負責人請示61、下列關于烹飪要求的表述中，錯誤的是（ D ）A、烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。B、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70。 C、用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。D、菜品用的圍邊、盤花可以回收后再使用。62、備餐時，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）14存放的食品應當在（ C ）的條件下存放。A、70以上 B、0以下 C、高于 60或低于 10 D、0以上63、涼菜專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟多長時間，并做好記錄。 （ D ）A、15 分鐘以上 B、20 分鐘以上 C、25 分鐘以上 D、30 分鐘以上64、下列關于涼菜配制的要求中，表述錯誤的是（ D ）A、專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。B、專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。C、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。D、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜，職業(yè)學校、普通中等學校、大學食堂內(nèi)可制售涼菜。65、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過（ C ） 。A、10 B、15 C、20 D、2566、下列對飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的要求中，表述錯誤的是15（ B ）A、從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。B、制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應立即放入冷藏設施中妥善保管，保證下次使用時的新鮮。C、用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。D、用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。67、在燒烤加工的過程中，下列表述正確的是（C）A、加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，可繼續(xù)進行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品應有專用存放場所，避免受到污染。D、燒烤時，食品可直接接觸火焰。68、下列情況或單位中，需要進行食品留樣的是（ D ）（一）學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂） ；（二）超過 100 人的建筑工地食堂；（三）重大活動餐飲服務；（四）超過 100 人的一次性聚餐；（五）小型餐館；A、 （一） （三） B、 （一） （二） （三） （四）（五） C、 （一） （二） （三） D、 （一） （二） （三） （四）1669、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于（ B ）A、50g B、100g C、150g D、200g70、下列項目中，屬于留樣記錄中應登記的內(nèi)容是：（ B ）（一）留樣食品名稱；（二）留樣量；（三）留樣時間；（四）留樣人員；（五）審核人員A、 （一） （三） B、 （一） （二） （三） （四）（五） C、 （一） （二） （三） D、 （一） （二） （三） （四）71、食品庫房內(nèi)，食品原料、食品添加劑使用應遵循（ A ）的原則。A、先進先出 B、生進熟出 C、快進快出 D、左進右出72、根據(jù)備案和公示要求，下列哪些食品，餐飲服務提供者應向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。 （ A ）（一）自制涼菜；（二）自制火鍋底料；（三）自制飲料；（四）自制調(diào)味料；（五）自制點心A、 （二） （三） （四） B、 （一） （二） （三） （四）17（五） C、 （二） （三） （四） （五） D、 （一） （二） （三） （四）73、餐用具消毒方法分為物理消毒和化學消毒，下列不屬于熱力消毒方法的是（ D ） 。A、蒸汽 B、煮沸 C、紅外線 D、84 消毒液74、煮沸、蒸汽消毒餐用具時，應保持怎樣的溫度和時間？（ B ）A、80，10 分鐘以上 B、100，10 分鐘以上 C、100，15 分鐘以上 D、80，15 分鐘以上75、紅外線消毒餐用具時，一般控制怎樣的溫度和時間？ （ B ）A、100以上，10 分鐘以上 B、 120以上，10 分鐘以上C、120以上，15 分鐘以上 D、 100以上，15 分鐘以上76、餐飲服務場所的排煙設施表面的清潔工作，推薦多久進行一次？（ C ）A、每次使用后 B、每天完工 C、每周一次 D、每月一次1877、四季豆易引起食物中毒，烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮（ B ）分鐘以上再炒。A、5 B、10 C、15 D、2078、餐用具的化學消毒，主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。使用濃度應含有效氯（ D ）以上，餐用具全部浸泡入液體中（ D ）以上。A、200mg/L（250ppm）10 分鐘 B、200mg/L（250ppm）5 分鐘C、250mg/L（250ppm）10 分鐘 D、250mg/L（250ppm）5 分鐘79、化學消毒餐用具時，配好的消毒液要定時更換，一般每（ C ）小時更換一次。A、2 B、3 C、4 D、580、烹飪場所屬于（ B ）A、清潔操作區(qū) B、準清潔操作區(qū) C、一般操作區(qū) D、非食品處理區(qū)81、食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應在多少之間？( D )A、-1010 B、-100 C、05 D、0101982、縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督管理職責時，有權采取下列哪些措施？（ B ）（一）進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查；（二）對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗；（三）查閱、復制有關合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關資料；（四）查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標準的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或者被污染的工具、設備；（五）查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所。A、 （二） （三） （四） B、 （一） （二） （三） （四）（五） C、 （二） （三） （四） （五） D、 （一） （二） （三） （四）83、申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請人在（ A ）年內(nèi)不得再次申請餐飲服務許可。 A、1 B、2 C、3 D、484、食品藥品監(jiān)督管理部門作出責令停業(yè)、吊銷餐飲服務許可證 、較大數(shù)額罰款等行政處罰決定之前，應當告知當事人有（ D ）的權利。 A、拒絕 B、要求行政復議 C、重新要求審核 D、要求舉行聽證85、 餐飲服務許可審查規(guī)范要求，中型餐館，快餐店，供餐人數(shù) 300 人以下的學校食堂，供餐人數(shù) 50500 人的機關、20企事業(yè)單位食堂的涼菜間面積應該（ C ） A、3 B、4 C、5 D、6 86、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有（ A ） ，當進食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現(xiàn)急性胃腸炎。 A、秋水仙堿 B、黃曲霉素 C、龍葵素 D、亞硝胺 87、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者，可以由（ A ）統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。 A、企業(yè)總部 B、各分部 C、總部和分部一起 D、分部一起88、食品的儲存和加工不當會產(chǎn)生有害物質(zhì)，世界公認的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉素多存在于( A )中；食品加工、烹調(diào)過程中苯并芘的污染主要發(fā)生在煙熏和烘烤食品中；硝胺則主要來自于肉類及其制品添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽。 A、發(fā)霉的玉米 B、炸糊了的薯條 C、過了保質(zhì)期的牛奶 D、海魚和貝蛤類食品 89、申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得餐飲服務許可證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應當予以撤銷；該申請人在（ C ）年內(nèi)不得再次申請餐飲服務許可。A、1 B、2 C、3 D、490、 餐飲服務許可證被注銷的，原持證者應當及時將餐飲服務許可證原件交回哪個管理部門：（ B ）21A、衛(wèi)生行政 B、食品藥品監(jiān)督 C、質(zhì)量監(jiān)督 D、工商行政91、餐飲服務許可審查包括對申請材料的書面審查和對經(jīng)營現(xiàn)場核查?，F(xiàn)場檢查時，核查人員不少于（ A ）人。A、2 人 B、3 人 C、4 人 D、5 人92、各級食品藥品監(jiān)管部門依照食品安全法和各級政府規(guī)定的職責，對下列哪個領域?qū)嵤┍O(jiān)督管理：（ A ）A、餐飲服務 B、食品生產(chǎn) C、食品流通 D、食品生產(chǎn)和餐飲服務93、餐飲服務提供者未對餐具進行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰。 （ B ）A、警告 B、處二千元以上二萬元以下罰款C、處二萬元以上五萬元以下罰款 D、吊銷許可證94、在餐飲服務單位( C )是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。 A、廚師 B、管理人員C、法定代表人、負責人或業(yè)主 D服務員95、為防止引發(fā)食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得生產(chǎn)加工下列哪類魚：（ A ）A、河豚魚 B、黑魚 C、墨魚 D、鰻魚96、將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍應是：（B）22A、-18-1 B、201 C、-200 D、-18097、餐飲從業(yè)人員工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：（ D ）A、藍色 B、黑色 C、綠色 D、白色或淺色98、下列哪個物品是食品添加劑： （ D ）A、豆醬 B、魚露 C、雞粉 D、小蘇打99、餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：（ A ）A、證照齊全 B、方便臨近 C、有衛(wèi)生許可證 D、有營業(yè)執(zhí)照100、餐飲服務提供者在為重大活動提供餐飲服務前，應與食品藥品監(jiān)管部門簽訂：（ A ） 。A、責任承諾書 B、質(zhì)量保證書 C、采購承諾書 D、監(jiān)督意見書101、 餐飲服務食品安全責任人約談制度要求，被約談單位應嚴格按照約談要求，對約談指出的問題進行全面整改，并在約談后（ B ）日內(nèi)以書面形式將整改報告報約談部門。A、3 日 B、5 日 C、7 日 D、15 日102、發(fā)芽馬鈴薯的主要致毒成分是：（ D ）23A、亞麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙堿 D、龍葵素103、煎炸用油不宜反復使用的主要原因是：（ C ）A、炸油變色 B、炸油變稠 C、產(chǎn)生有害物質(zhì) D、以上說法均正確104、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（ C ）A、生熟食物分開放置 B、生熟食物要清洗干凈 C、食物長時間存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱105、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導致中毒的原因是：（ A ）A、含有皂素 B、含有秋水仙堿 C、含有龍葵素 D、含有亞硝酸鹽106、由于沒有明確標示，在餐館、食堂里最容易被誤用為食鹽而造成食物中毒，需嚴格管理的食品添加劑是：（ A ）A、亞硝酸鈉 B、硝酸鈉 C、碳酸鈉 D、碳酸氫鈉107、受潮發(fā)霉的糧食和花生中產(chǎn)生的有害物質(zhì)主要是：（ D ）A. 毛霉 B.青霉 C.根霉 D. 黃曲霉毒素108、 食品安全法實施條例規(guī)定，餐飲服務是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供（ B ）的服務活動。24A、直接入口食品 B、食品和消費場所及設施C、熟食或飲食D、就餐109、 食品安全法第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定要求銷售食品的，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（ B ）A、處一千元以下罰款 B、處五千元以上二萬元以下罰款 C、處二千元以上五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款110、 食品安全法第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（ C ）A、處一千元以下罰款 B、處一千元以上貳仟元以下罰款 C、處十萬元以上十五萬元以下罰款 D、處五萬元以上十倍以下罰款111、大多數(shù)細菌都能在( B )范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶” 。A、0-15 B、10-60 C、-15-0 D、 60-100112、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、25中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預防食源性疾??？( C )A、煮熟食物 B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱長時間儲存食物D、食物儲存室保持潔凈，生熟分開113、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應當立即采取下列措施（A） 。A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備 B、立即清掃現(xiàn)場 ，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、立即廢棄剩余食品 D、調(diào)換食品加工人員114、食品在倉庫貯存過程中發(fā)現(xiàn)霉變，應怎樣處理（ C ）A、加工后再出售 B、職工內(nèi)部發(fā)放 C、銷毀處理 D、翻曬處理115、排水溝應保持通暢、便于清洗，設有可拆卸的蓋板。排水的流向應為（ B ）A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū) B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū) C、無所謂流向 26D、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)116、食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在（ D ）A、處理區(qū)入口處 B、處理區(qū)的角落 C、處理區(qū)出口處 D、方便從業(yè)人員的區(qū)域117、餐飲業(yè)的采光照明要求為（ B ）A、食品處理區(qū)工作面不應低于 110lux，其它場所不應低于220luxB、食品處理區(qū)工作面不應低于 220lux，其它場所不應低于110luxC、食品處理區(qū)工作面不應低于 100lux，其它場所不應低于200luxD、食品處理區(qū)工作面不應低于 200lux，其它場所不應低于100lux118、新版中華人民共和國食品安全法于（ C ）正式實施。A、2007 年 B、2008 年 C、2015 年 D、2010 年119、違反食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（C） 。A、道德譴責 B、民事責任 C、刑事責任 D、行政責任120 、人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工、操作過程、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投27訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施，均應詳細記錄，其有關記錄至少保存（ B ）年。A、 1 B、 2 C、3 D、4121、食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（C ） 。A、礦泉水標準要求 B、 純凈水標準要求 C、生活飲用水衛(wèi)生標準要求 122、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮 10 分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（ A ） A、四季豆 B、蘑菇 C、山藥 123、下列哪種食品可以作菜肴食用？（ C ） A、狗肝 B、鯊魚肝 C、肥鵝肝124、細菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？（ C ）冬季 B、春季 C、夏秋季 125、 食品安全法第一百三十三條規(guī)定，對違反本法規(guī)定，拒絕、阻撓、干涉有關部門、機構(gòu)及工作人員依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理、風險監(jiān)測和風險評估的，由有關主管部門按照各自職責分工責令停產(chǎn)停業(yè)，并處（ B ）罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證；構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機關依法給予治安管理處罰。A、五千元以上五萬元以下 B、二千元以上五萬元以下C、一萬元以上二萬元以下 D、五千元以上二萬元以下126、 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。 從事餐飲服務經(jīng)營應當依法取得（C） 。A、生產(chǎn)許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務許可 D、食品衛(wèi)生許可127、食品安全監(jiān)管部門對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)28營者應當（A） A、 增加檢查頻次 B、吊銷營業(yè)執(zhí)照 C、吊銷許可證128、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地（ D ）報告。A、縣級質(zhì)量監(jiān)督部門B、縣級工商行政管理部門 C、縣級衛(wèi)生行政部門 D、縣級食品藥品監(jiān)管部門129、 以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（ C ）A、微波爐加熱 B、蒸 C、油炸 D、煮130、 食品冷藏的溫度是（ B ） 。A、 1120 B、010 C、-200131、2003 年安徽阜陽出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是（ C ） 。 A、奶粉中蛋白質(zhì)嚴重不足 B、奶粉中微量元素極低 C、奶粉中添加了三聚氰胺132、 中華人民共和國食品安全法自（ A ）起施行。A、 2009 年 6 月 1 日 B、 2009 年 2 月 28 日C、 2009 年 1 月 1 日133、 食品安全法第一百二十八條規(guī)定， 違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關主管部門按照各自職責分工責令改正，給予警告；隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)的，責令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得，并處（ C ）以下罰款；造成嚴重后果的，吊銷許可證。 A、五萬元以上五十萬元以下 B、二千元以上五萬元以下29C、十萬元以上五十萬元以下 D、五千元以上二萬元以下134、飯店、飯?zhí)?、KTV、米粉店、學校食堂、建筑工地食堂以及機關企事業(yè)單位的集體食堂等餐飲服務單位（企業(yè)）的食品安全監(jiān)管由（ C ）部門負責。 A、質(zhì)量監(jiān)督 B、工商行政管理C、食品藥品監(jiān)督管理 D、衛(wèi)生部門135、生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價款（ C ）的賠償金。A、三倍 B 、五倍 C 、十倍 136、 食品安全法第一百三十五條規(guī)定，因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的， （ ）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。A、三年 B、五年 C、十年 D、終身137、食品安全標準是（ C ）執(zhí)行的標準A、鼓勵 B、引導 C、強制138、按照廢棄食用油脂管理的規(guī)定，廢棄的食用油脂只能銷售給（A ） 。 A.有資質(zhì)的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位 B.任何單位 C.個體戶139、 食品安全法第一百二十六條 違反本法規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務設施、設備未按規(guī)定定期維護、30清洗、校驗的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處（D）罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：A、五萬元以上十萬元以下 B、二千元以上五萬元以下C、十萬元以上五十萬元以下 D、五千元以上五萬元以下140、煮沸、蒸汽消毒保持 100 攝氏度，應多長時間？（ D ）A、3 分鐘 B、5 分鐘 C、7 分鐘 D、10 分鐘141、超過保質(zhì)期限的食品原料（B ）。 A、可以使用 B、不能使用 C、可作加熱處理后使用142、餐飲經(jīng)營者應亮證和上墻的為：（ A ） A、餐飲服務許可證 B、 營業(yè)執(zhí)照C、各種衛(wèi)生管理制度 D、財務情況 143、生、熟食品和加工銷售食品的工、用具、容器分開是為了（B ） 。A、區(qū)別生熟食品 B、防止交叉污染 144、對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（ A ）次以上罰款的行政處罰，涉嫌犯罪的，應當依法向公安機關移送。A、二 B、三 C、四 D、五 145、餐飲服務從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識培訓應（A）進行一次。 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年146、根據(jù)食品安全法第六十條食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實施 （ A ） 。 A、免檢 B、定期監(jiān)檢 C、委托檢驗 147、 （ A ）有權利舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反食品安全31法的行為，有權向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。 A、任何組織或個人 B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者 C、消費者 D、監(jiān)管人員 148、按照餐用具清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的至少設有（ C ）個專用水池。各水池以明顯標識標明其用途。 A、1 個 B、2 個 C、3 個 D、4 個 149、餐飲單位應建立食品進貨查驗臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。 食品進貨查驗記錄應當真實， 保存期限不得少于（ B ）年。 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年 150、餐飲業(yè)原料采購的安全要求包括：（ D ） 1. 不得采購食品安全法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 2.采購時應索取購物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗合格證，并做好采購登記3. 入庫前應進行驗收，出入庫應登記4采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。A、1.2 B、1.2.3 C、2.3.4 D、1.2.3.4二、多選題1、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應洗手。 （ ABCD） A、處理食物前，處理食物后B、處理弄污的設備或飲食用具后。C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。D、觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。2、選購放心肉、正確的做法是什么。 （ABC ） 32A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章。B、禽類和牛羊肉類是否有塑料標志和動物檢疫合格證明。C、購買預包裝熟肉制品要仔細查看標簽。 D、以上做法都不正確。3、食品從業(yè)人員上崗時應遵守哪些個人衛(wèi)生要求：（ABCD）A. 穿戴清潔的工作服、工作帽B. 有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗C. 不涂指甲油和佩戴戒指D. 保持手的清潔衛(wèi)生 4、餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求：（ABCD ）A、發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工 B、回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應 C、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于 70 度D、加工后的成品應與半成品、原料分開存放5、餐用具的食品安全要求：（ABCD ） A、不得重復使用一次性餐用具B、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈消毒C、已消毒和未消毒的餐具應分開存放 D、消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品6、食品貯存的安全要求包括： （ABCD）A、食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品B、食品要分類分架、離地離墻存放 C、要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品33D、應遵循先進先出的原則 7、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有： （ BC ）A.食品庫房 B.涼菜間 C.備餐間 D、餐具保潔場所8、食品安全法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括：（ABCD）A、使用三聚氰胺加工的純牛奶 B、未經(jīng)動物檢疫的豬肉C、沒有標簽的袋裝蛋糕 D、未標明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油9、下列哪些人員必須進行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。 ( ABC )A、新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員 B、臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員 C、體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員 D、辦好健康證后休假一月再上班的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員10、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌交叉污染：（ ABD ） A. 生、熟食品混放 B. 魚肉蔬菜同一個砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜 D、使用同一把刀具切配11、消毒過的餐具，其感官衛(wèi)生要求應達到：（AB ）A、 光潔 B、無水跡和油膩 C、只要沒有食物殘渣，可以有水跡和油膩 12、食品安全管理人員基本要求 （ABCD）A、身體健康并持有有效健康證明。B、具備 2 年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷。C、持有有效培訓合格證明。34D、食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。13、從業(yè)人員健康管理要求（ABCD）A、從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。B、每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。C、患有食品安全法實施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。D、餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。14、從業(yè)人員工作服管理要求 （ABC）A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。B、工作服應定期更換，保持清潔。C、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。D、待清洗的工作服可以放在食品處理區(qū)。15、餐飲服務單位衛(wèi)生間要求 （ABCD）A、衛(wèi)生間不得設在食品處理區(qū)。B、衛(wèi)生間應設有效排氣裝置，并有適當照明。C、外門應能自動關閉。D、衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設施，宜設置在出口附近。16、餐飲服務單位庫房要求（BCD）A、食品和非食品可以同時設在一個庫房內(nèi)。35B、食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。C、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。D、除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。17、防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求（ACD