菜品優(yōu)化方案.docx

菜品優(yōu)化方案菜品四分評(píng)價(jià)法有些餐飲企業(yè)，盡管顧客盈門，但并不盈利，餐飲企業(yè)怎樣根據(jù)以往的菜品銷售情況分析制定最適合自己企業(yè)的菜肴體系及定價(jià)策略，形成自己的特色，也是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵點(diǎn)之一。上海福記是一家香港福記公司在國內(nèi)的外資企業(yè)，該公司通過金牌菜分析，可以把一天，一周或一個(gè)月所有點(diǎn)過的菜，按照數(shù)量或金額進(jìn)行排名，然后就可以得知哪些是最暢銷的菜，哪些是最滯銷的菜，并分析出福記的暢銷率和毛利率（額）“雙高”的菜品群（明星類菜品）、暢銷率和毛利率（額）“雙低”的菜品群（瘦瘦狗類菜品）、暢銷率高和毛利率（額）低的菜品群（問題類產(chǎn)品）、銷售增長率低、毛利率（額）高的產(chǎn)品群（金牛類產(chǎn)品）。餐企新菜品上市之后并非是菜品設(shè)計(jì)的終點(diǎn)，還要對(duì)菜品進(jìn)行定期的檢查和評(píng)價(jià)，從中選擇出暢銷及利潤較高的產(chǎn)品和最有發(fā)展前途的產(chǎn)品，使餐企的菜品結(jié)構(gòu)能夠形成一個(gè)盈利的動(dòng)態(tài)體系，使餐企的經(jīng)營趨向朝著利潤最大化狀態(tài)。菜品四分評(píng)價(jià)法是美國波士頓咨詢?cè)O(shè)計(jì)的市場(chǎng)導(dǎo)向產(chǎn)品檢測(cè)模型的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)后提出的，用于餐飲企業(yè)菜品的總體分析比較分類，并對(duì)不同的菜品分別采取發(fā)展、培養(yǎng)、利用、淘汰的策略。金牛菜品明星菜品瘦瘦狗菜品問題菜品高受歡迎程度低低-毛利率-高四種分類的特點(diǎn)及策略1.明星類菜品明星菜品是銷售額較高，毛利率也較高的菜品。明星類菜品在市場(chǎng)上十分受顧客歡迎，而且能為餐飲企業(yè)帶來較高的經(jīng)濟(jì)效益的菜品，其價(jià)格的波動(dòng)對(duì)顧客在購買該菜品的數(shù)量上所產(chǎn)生的影響很小。在明星類菜品投放市場(chǎng)一段時(shí)間后，餐企可以對(duì)其適當(dāng)調(diào)整價(jià)格，提高菜品的售價(jià)，以試探顧客的反應(yīng)。如果顧客在提價(jià)后，該菜品依然保持著較高的點(diǎn)菜率，說明該菜品的價(jià)格彈性小，即顧客對(duì)該菜品的價(jià)格變化不敏感。在這種情況下，餐企還要進(jìn)一步提高菜品的價(jià)格，直到顧客對(duì)菜品的價(jià)格變得較為敏感，這是可以調(diào)整價(jià)格使菜品的價(jià)格保持在這個(gè)水平之下，使餐企獲通過明星類菜品獲得最大的經(jīng)營利潤。明星菜品是餐企獲取長期利潤的重要渠道，所以必須保證明星類菜品的質(zhì)量，并大力向顧客宣傳和推銷這些產(chǎn)品。2.問題產(chǎn)品問題產(chǎn)品是指受顧客歡迎程度較低，但是毛利率卻較高的菜品。這類菜品既可能發(fā)展成為明星菜品，也存在某種不確定因素，演變成瘦狗產(chǎn)品。對(duì)此類菜品經(jīng)營問題餐企需要冒一定的風(fēng)險(xiǎn)，但也可能存在在將來為企業(yè)帶來豐厚回報(bào)的可能。對(duì)問題產(chǎn)品，餐企應(yīng)該進(jìn)行具體分析，找出影響菜品銷售的主要問題并制定出相應(yīng)的對(duì)策。如果是因?yàn)槎▋r(jià)過高，可以適當(dāng)下調(diào)售；如果因?yàn)椴似返男麄骱屯茝V力度不夠，可以加強(qiáng)宣傳促銷的力度；如果存在某些缺陷，應(yīng)該根據(jù)市場(chǎng)需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)。3.金牛菜品該類菜品的特點(diǎn)是毛利率比較低，但是卻很受顧客的歡迎。這類菜品銷售時(shí)間比較長，質(zhì)量比較穩(wěn)定，價(jià)格也已經(jīng)被顧客所接受，其缺點(diǎn)是這類菜品的毛利率很低。金牛菜品是餐企的主要收入來源，有利于擴(kuò)大餐企的市場(chǎng)份額，提高知名度。金牛菜品大多是餐企推出時(shí)間較長的成熟的菜品，以價(jià)格低廉而受到顧客的歡迎。大多數(shù)顧客購買金牛菜品是因?yàn)槠鋬r(jià)格較低，因此在調(diào)整此類菜品價(jià)格時(shí)必須十分慎重。盡管金牛菜品點(diǎn)菜率較高，但利潤較低，所以應(yīng)該積極開發(fā)新菜品以取代現(xiàn)有金牛菜品。4.瘦狗菜品瘦狗菜品是指即不受顧客歡迎毛利率又的菜品。瘦狗菜品既不能像金牛菜品那樣擴(kuò)大餐企的市場(chǎng)份額，也不能像明星類菜品那樣給企業(yè)帶來高收入。對(duì)于此類菜品，餐企應(yīng)該采取果斷措施，有計(jì)劃的加以淘汰，把資金和人力用于發(fā)展機(jī)會(huì)和盈利機(jī)會(huì)更大的產(chǎn)品上去。如何分類為了便于說明我們假設(shè)共有四道菜品，以上述表格為例介紹四類菜品的分類方法。首先明確菜品的綜合毛利率，其次確定每類菜品的受歡迎的程度。通過公式，平均應(yīng)該接受的銷售率=（1/菜品類型數(shù)）X70%計(jì)算菜品的受歡迎程度。明星類菜品：即菜品毛利率高于綜合毛利率，菜品銷量高于菜品平均被接受的銷售量。金牛類菜品：即菜品毛利率低于綜合毛利率，菜品銷量高于菜品平均被接受的銷售量。問題類菜品：即菜品毛利率高于綜合毛利率，菜品銷量低于菜品平均被接受的銷售量。瘦狗類菜品：即菜品毛利率低于綜合毛利率，菜品銷量低于菜品平均被接受的銷售量。應(yīng)用舉例根據(jù)上述產(chǎn)品分類標(biāo)準(zhǔn)，得出上表四種菜品的分類。上表中涉及到的計(jì)算公式有：毛利=每道菜的銷量價(jià)格-每道菜的原料成本每類菜的成本總計(jì)=每類菜的銷售量X每類菜的原料成本（在本例中每類菜平均應(yīng)該被接受的銷量率為：1/4X70%=17.5%）菜名銷售份/數(shù)占總銷量比例每道菜原料成本銷售價(jià)格每道菜毛利每類菜原料成本每類菜總收入每類菜毛利率狀態(tài)每類菜占總銷售量的比例狀態(tài)菜肴分類香酥雞420422.214.492.74928.22079.0低高金牛紐約牛排360364.508.54.001620.23060.0高高明星炸龍蝦150154.959.54.55742.51425.0高低問題牛肉絲7074.006.452.45280.0451.5低低瘦狗總計(jì)10003570.77015.5對(duì)菜品不同類型的菜品調(diào)整1. 紐約肉排在本例中是明星類菜品采取措施：通過遵守嚴(yán)格的作業(yè)規(guī)程來保持菜肴的質(zhì)量；把該道菜放在菜單的顯著位置上，或開發(fā)具有建設(shè)性的推銷辦法，重點(diǎn)推薦；通過提高價(jià)格來測(cè)試一下該菜品的價(jià)格彈性，如果彈性小于1，則可以提價(jià)，如果彈性大于1，則可以將價(jià)。2. 香酥雞在本例中屬于金牛類菜品采取措施：提高該菜品的銷售價(jià)格；將該菜的名字調(diào)整到菜單不顯著的位置，降低菜品的成本，減少單位菜品的份量，將顧客對(duì)該菜品的需求量轉(zhuǎn)化到毛利率較高的菜品上去，如問題類菜品。3.