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密 封 線班級 姓名 學(xué)號 密 封 線 內(nèi) 不 得 答 題餐飲服務(wù)與管理期終考試試卷（時間：90分鐘 滿分：100分）題 目一二三四五六七八總 分得 分一、 填空題（12分每空0.5分）1、 西餐上湯時應(yīng)加墊盤，從客人（右側(cè) ）側(cè)送上。2、 西餐早餐按傳統(tǒng)可分為（英式早餐）和（歐陸式早餐 ）兩類.3、 法式服務(wù)又稱（李茲服務(wù) ），美式服務(wù)又稱（盤子服務(wù)）。4、 我國歷史上的西餐館又稱為（番菜館）。5、 煮有（直接煮菜肴）和（煮湯）兩種烹制方法，熘有（直接下鍋熘 ）和（盤內(nèi)澆果汁）兩種烹制方法6、 冰鎮(zhèn)的方法有（冰塊冰鎮(zhèn)）和（冰箱冷藏冰鎮(zhèn)）兩種7、 中餐酒水一律斟八分滿，紅葡萄酒、白葡萄酒和香檳酒在斟酒時，依次斟的量為1/2、（3/4 ）和（3/4 ）。8、 杯花的特點是（ 立體感強）和（造型逼真），盤花的特點是（手法衛(wèi)生簡捷）9、 推折是打折時應(yīng)用的一種手法分為（直推）和（斜推）。10、 酒水是（ 酒精飲料）和（非酒精飲料 ）的總稱。11、 配制酒的方法很多，常用的有（浸泡 ）、混合和（勾兌）等幾種。12、 法國波爾多出產(chǎn)的（ 紅葡萄酒 ）被譽為“葡萄酒之女王”2、 單選題(25分每題1分)123456789101112131415161718192021222324251、我國星級酒店的餐飲收入約占酒店總收入的（B ） A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/52、餐飲產(chǎn)品具有（ B ） A、 規(guī)格多，批量大 B、規(guī)格多，批量小 C、統(tǒng)一規(guī)格，大批量 D、統(tǒng)一規(guī)格，小批量3、 餐飲的銷售具有明顯的（A ） A、時間性 B、價格性 C、間隙性 D、規(guī)律性4、據(jù)統(tǒng)計，中國快餐業(yè)的年增長率達(dá)（B ） A、10% B、20% C、30% D、50%5、 餐廳工作人員必須參加（ C ）一次由衛(wèi)生防疫部門組織的體檢。A、每三個月 B、每半年 C、每年 D、每兩年6、（ A ）托盤主要用于對客服務(wù)，如斟酒、分菜等；（ ）托盤主要用于遞送賬單和信件等。A、 中方、小圓 B、大圓、中圓 C、大圓、小圓 D、中方、中圓7、重托是，（D ）將托盤移至工作臺外，用（ ）拿住托盤的一邊，（ ）伸開五指托住盤底。A、 右手、右手、左手 B、左手、左手、右手 C、雙手、左手、右手 D、雙手、右手、左手8、（ B ）是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到。A、折疊 B、推折 C、卷 D、翻拉9、推折時應(yīng)在干凈光滑的臺面上，用（ D）控制間距，做到折的間距相等。A、食指 B、大拇指 C、無名指 D、中指10、鋪臺布時，服務(wù)員應(yīng)站在（ A ）一側(cè)操作。A、主人位 B、主賓位 C、副主人位 D、陪譯座之間11、中餐廳擺放餐具時，要求骨碟間距相等，離桌邊（D ），筷套離桌邊（ ）A、1cm 1.5cm B、1cm 1cm C、1.5cm 1cm D、1,5cm 1.5cm12、西餐擺臺用裝飾盤定位，要求裝飾盤離桌邊（ D ）cmA、0.5 B、1 C、1.5 D、213、西餐擺臺時，在裝飾盤上方平行擺放甜品叉、勺，要求（ C ）A、 叉下勺上、叉頭朝左、勺頭朝右 B、叉上勺下、叉頭朝左、勺頭朝右、 C、叉下勺上、叉頭朝右、勺頭朝左 D、叉上勺下、叉頭朝右、勺頭朝左14、中餐零點斟酒一般從（ C ）位置開始，按（ ）方向依次進(jìn)行。A、 主人、順時針B、主人、逆時針 C、主賓、順時針 D、主人、逆時針15、派送菜肴應(yīng)從主賓（ B ）送上，依次按（ ）方向繞臺進(jìn)行。A右側(cè)、順時針 B、左側(cè)、順時針 C、左側(cè)、逆時針 D右側(cè)、逆時針16、西餐宴會上主菜前，服務(wù)員應(yīng)先斟好（B ）A、白葡萄酒 B、紅葡萄酒 C、香檳酒 D、白酒17、小毛巾服務(wù)一般提供（ A ）A、 一次 B、兩次 C、三次 D、四次 18、為客人進(jìn)行香煙服務(wù)時，將香煙盒上端打開，取下（ ）錫紙，輕敲底部，使香煙自行滑出（ B ）枝左右。A、1/4 5 B、1/3 5 C、1/3 3 D、1/4 319、迎賓員準(zhǔn)備好菜單，在開餐前（ B ）分鐘在餐廳門口指定 位置迎客A、2 B、5 C、10 D、1520、從（ B ）開始為客人服務(wù)調(diào)味醬油或者醋A、主人 B、主賓 C、女主人 D、女主賓21、點菜步驟敘述正確的是( B )A、接受點菜-記錄內(nèi)容-提供建議-復(fù)述內(nèi)容-禮貌致謝 B、接受點菜-提供建議-記錄內(nèi)容-復(fù)述內(nèi)容-禮貌致謝 C、接受點菜-記錄內(nèi)容-復(fù)述內(nèi)容-提供建議-禮貌致謝 D、提供建議-接受點菜-記錄內(nèi)容-復(fù)述內(nèi)容-禮貌致謝22、表面褐色，中間呈粉紅色，切開不見血的牛羊肉屬于（ B ） A、三成熟 B、五成熟 C、七成熟 D、九成熟 23、據(jù)史料記載，我國最早的西餐館是（ A ）A、上海一品香 B、上海禮查 C、北京裕珍園 D、北京醉瓊林24、土豆是（ D ）菜必不可少的原料，并被戲稱為“第二面包”A、法式 B、意式 C、英式 D、俄式25、上魚類菜肴時應(yīng)先斟好（ A ）A、紅葡萄酒 B、白葡萄酒 C、香檳酒 D、白蘭地三、 多選題（30分每題2分）123456789101112131415ABCD1、待客人用完主菜后，值臺員應(yīng)及時撤走（ ）A、主菜盤 B、刀 C、叉 D、色拉盤 E、紅葡萄酒杯2、開餐前半小時由餐廳經(jīng)理主持召開班前會，主要內(nèi)容有（ACD ）A、檢查儀容儀表 B、總結(jié)上次的問題 C、進(jìn)行任務(wù)分工 D、介紹當(dāng)日特色菜肴和客情3、 用（ DE ）做菜是意大利餐飲的一大特色A、魚 B、牛肉 C、羊肉 D、米 E、面4、法式菜的特點有（ABD ）A、選料廣泛，品種繁多 B、講究烹飪，注重調(diào)味 C、刀工精湛，善于調(diào)味 D、用料新鮮，講究搭配5、客人起身離座，服務(wù)員應(yīng)（ ABCDE ）A、幫助客人穿外套 B、拉椅 C、提醒客人帶好隨身物品 D、向客人誠懇致謝 E、道別6、 葡萄酒開瓶時，（ABD ）A、 用開瓶刀割取下包裝紙 B、垂直將酒鉆鉆入木塞C、用干凈的布巾擦拭瓶口 D、開時避免晃動瓶身7、 大銀盤在西餐服務(wù)過程中主要用于（ BC ）A、傳菜 B、分菜 C、自助餐陳列冷菜 D、收銀E、斟酒8、服務(wù)態(tài)度取決于員工的（ ABCD ）A、創(chuàng)造性 B、積極性 C、責(zé)任感 D、主動性9、與客人發(fā)生矛盾時，應(yīng)（ABC ）A、尊重客人 B、心平氣和 C、耐心說服 D、據(jù)理力爭10、幾種物品同時裝盤，應(yīng)該（AD ）A、貴重物品放在盤的里檔 B、重物、高物放在外檔 C、輕物、低物放在盤的里檔 D、重物、高物放在里檔11、 酒的制造方法有（ ABC ）A、 發(fā)酵 B、蒸餾 C、配制 D、勾兌12、 中國婚宴和壽宴的座次安排原則是（ABC ）A、 高位自上而下 B、男左女右 C、自右而左 D、自左而右13、 典型的谷物釀造酒有（BC）A、啤酒 B、黃酒 C、日本清酒 D、伏特加14、中式烹飪的主要特點（ABCD）A、原料豐富，菜品繁多 B、選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝 C、刀工精湛，善于調(diào)味 D、盛器考究，藝術(shù)性強15、 臺形布置應(yīng)突出主桌，它的原則是（ ABC ）A、中心第一 B、先右后左 C、高近低遠(yuǎn) D、先左后右四、判斷題（11分，每題1分）1234567891011XVXXVVXXVXX1、 裝盤時先上桌的物品放在上、放在后，后上桌的物品放在下、放在前。（ ）2、 西餐擺臺時要求刀刃朝左，刀柄距餐桌的距離與裝飾盤一致（ ）3、國宴活動要按國際慣例以“左為來賓方，右為東道主”懸掛兩國國旗。（ ）4、西餐服務(wù)頭盆，一般零點餐廳采用法式服務(wù)，從客人右側(cè)送上。（ ）5、為客人拉椅讓座應(yīng)按先男賓后女賓、先賓后主的順序進(jìn)行。（ ）6、客房送餐可以走客用電梯；為確保衛(wèi)生，食品、飲品需加蓋。（ ）7、自助餐臺上食品的擺放應(yīng)按色拉、湯、開胃菜、熱菜、烤肉、甜點和水果等客人取用習(xí)慣為順序。（ ）8、吃西餐時應(yīng)左手持刀，右手持叉，用刀叉分割食物時不能與盤子發(fā)出響聲。（ ）9、中餐零點餐廳服務(wù)較靈活，上菜以不打擾客人為原則，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。（ ）10、迎賓時應(yīng)走在客人右前方1m左右，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖?。?）11、斟茶服務(wù)一般站在客人左側(cè)，右手持壺把左手按壺蓋，先給主賓或長輩或女士斟倒七八成，再依次服務(wù)其他客人。（ ）五、英漢互譯(8分，每題2分)1、請問您現(xiàn)在可以點菜了嗎？Are you ready to order now?2、 先生，您總共消費856元。3、 We are looking forward to serving you.4、Would you come this way please?請這邊走6、 案例分析題（6分） 一名客人因心情不好，來到餐廳酗酒已大醉，并開始嘔吐、耍酒瘋，當(dāng)時正是你在當(dāng)班直臺服務(wù)，客人對你破口大罵，出言傷人，作為一名服務(wù)員，你該如何