《宴會設計》課程標準-酒店管理.doc

成都職業(yè)技術學院宴會設計課程標準課程名稱：宴會設計（10426）適用專業(yè)：酒店管理（640106）所屬院部： 旅游分院 編制時間： 2014年4月 宴會設計課程標準前 言一、課程性質本課程是高等職業(yè)院校酒店管理專業(yè)的限選課程，該課程是學生從事高星級酒店餐飲部或宴會部所需高級技術和管理人才的必修課程，是餐飲職業(yè)崗位能力和素養(yǎng)形成的關鍵課程。二、設計理念在行業(yè)專家和教育理論專家的指導下，以根據酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標，以及酒店宴會部經理崗位要求為依據，以職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)為核心，以職業(yè)性、實踐性、開放性為原則，按照宴會管理工作過程和崗位需求將課程內容進行整合，樹立“在學習中實踐、在實踐中學習”的教育理念，將宴會設計理論知識、宴會服務、管理融為一體。三、設計思路根據課程設計理念，本課程以培養(yǎng)學生宴會設計管理職業(yè)素質為基礎、以提升學生策劃設計職業(yè)能力為核心，依據專業(yè)人才培養(yǎng)目標，統(tǒng)籌考慮重構教學內容。宴會設計課程采取了“學習單元學習項目工作任務專業(yè)知識職業(yè)能力”的設計思路。以宴會部經理主要工作任務和工作流程來進行課程內容設計，從宴會的承接、宴會的具體設計到預算編制和宴會的組織管理，為達到課程教學目標而服務。設置3個學習單元、9個學習項目，每一學習項目按照工作內容設定了若干個具體學習任務。四、課程銜接前導課程：當今飯店業(yè)、餐飲服務與管理（一）、餐飲服務與管理（二）、酒店崗位實操、酒水知識與調酒、飲食文化后續(xù)課程：酒店領導力、畢業(yè)實習課程培養(yǎng)目標總體目標：本課程以提升學生宴會策劃與管理能力，培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力與實踐能力為主線，使學生在了解掌握宴會設計的方法和過程基礎上，培養(yǎng)學生具備宴會運作管理知識，較強的設計能力、創(chuàng)新能力和成本控制能力，實現(xiàn)從基層執(zhí)行人員到策劃管理人員的初步轉變，以便在將來的工作中把握機會，實現(xiàn)發(fā)展。 （一）專業(yè)知識目標： 1.掌握宴會的分類和特點；2.熟悉客戶溝通知識；3.掌握宴會菜點、酒水搭配原則；4.掌握中西餐宴會服務方式；5.熟悉中西式宴會設計流程和宴會流行趨勢；6.了解宴會餐具搭配知識、地域文化、飲食文化知識；7.掌握中西餐臺型布局知識；色彩、燈光、音樂搭配知識；8.了解宴會廳壁飾、擺件、通道裝飾知識； 9.熟悉各種宴會活動的設計方法；10.掌握中西餐服務接待禮儀知識11.掌握中西餐宴會服務流程知識、大型宴會會議服務特點；12.了解宴會設備知識、宴會管理知識、食品安全知識；13掌握宴會組織實施及現(xiàn)場控制相關知識；14.熟悉酒店消防安全知識.顧客意見收集方法；15.掌握資料存檔知識。（二）職業(yè)能力目標：1.能識別賓客需求，策劃宴會主題；能解讀預定各種宴會的信息； 2.能進行宴會菜單的菜點、菜名、裝幀的設計，能根據宴會特點和檔次完成 宴會的酒水設計； 3.能根據宴會菜單酒單合理搭配臺面餐用具；能根據宴會主題設計完成適當 的餐臺插花并搭配餐廳布件； 4.能完成中西式宴會臺型規(guī)劃； 5.能運用環(huán)境裝飾方法設計宴會場境，能繪制場景簡圖； 6.能根據客戶意愿建議并設計特色宴會活動； 7.能編寫宴會活動主持詞； 8.會編制宴會預算； 9.能完成宴會服務流程及接待方案； 10.能預判宴會意外及突發(fā)事件并形成處理方案； 11.能召開宴會總結會，能征求客戶意見，對宴會檔案進行存檔 。 （三）素質目標：1.賓客至上的服務意識酒店的服務對象是賓客，要把賓客要求和意愿放在首位。2.耐心、細致、嚴謹的工作態(tài)度大型宴會設計和管理涉及到大量的設施、設備和人員，在完成項目的過程中要細致耐心和嚴謹才能策劃設計好大型宴會。3.團隊協(xié)作精神課程學習項目完成都以工作小組形式開展，組員應分工明確，共同設計探討，能吸收他人意見和建議。4.成本控制意識酒店開展各類型宴會業(yè)務是為了給酒店增加收入，切忌為了追求效果而忽略成本投入，也要為客戶考慮成本控制，因此在教學過程中應培養(yǎng)學生的成本意識。5.食品安全意識食品安全是酒店從業(yè)人員的必備素質。課程內容標準一、 課時分配學習單元學習項目工作任務建議學時分配一宴會的承接1宴會的承接與客戶溝通洽談，介紹酒店宴會類型和特點244簽訂宴會意向合同書2二宴會設計1宴會菜單設計宴會菜品搭配2624中餐宴會菜單設計2西餐宴會菜單設計22宴會餐臺設計設計中式宴會餐臺26設計西式宴會餐臺2設計中西混合式餐臺23宴會場景設計宴會臺型設計26中式宴會場景布置設計2西式宴會場景布置設計24宴會活動設計設計宴會娛樂活動24編寫宴會活動主持詞25宴會預算編制宴會預算表22三宴會管理1宴會服務管理制定宴會服務方案248召開宴會接待準備會，進行模擬宴會準備和服務22宴會安全管理預判宴會安全事件，能進行處理223宴會資料存檔宴會整體資料存檔提交22合計 學時2、課程實訓項目及學時分配序號學習單元實 訓 內 容學時1宴會的承接客戶接待、簽訂意向合同22宴會設計宴會菜單設計、餐臺設計、場景設計、活動設計、宴會預算表制定123宴會管理宴會服務2合計18二、內容要求學習單元1：宴會的承接學習項目1：宴會的承接工作任務（學習任務）專業(yè)知識（學習內容）職業(yè)能力（學習目標）1.與客戶洽談，介紹飯店宴會產品2.辦理酒店宴會承接工作1. 掌握宴會的種類和特點，2.掌握與客戶溝通知識3.熟悉主題宴會宴會流行趨勢4.掌握簽訂合同規(guī)定條款的意義1. 能和賓客進行良好的溝通，識別賓客需求2.能策劃宴會主題3.能簽訂宴會意向合同書重點與難點教學重點：宴會的種類和特點。教學難點：客戶溝通知識。教學建議：在中西餐宴會廳或實訓室授課。采用課前布置學習任務，學生分為學習小組模擬客戶會談，介紹酒店宴會種類和特點。評價建議：學生自評自我評價在接洽宴會業(yè)務時的表現(xiàn)。小組評價評價同組學生在接洽客戶中的語言表達、肢體語言表現(xiàn)等。教師評價評價學生知識掌握的情況，完成工作任務情況。學習單元2：宴會設計學習項目1：宴會菜單設計工作任務（學習任務）專業(yè)知識（學習內容）職業(yè)能力（學習目標）1.完成宴會菜品搭配設計2.設計中式宴會菜單3.設計西式宴會菜單1.中西式菜點、酒水知識，菜單營養(yǎng)搭配知識2.菜單、酒單的排版知識。1. 能進行宴會菜單的菜點、菜名、裝幀的設計2.能根據宴會特點和檔次完成宴會的酒水設計重點與難點教學重點：中西式菜點、酒水知識，菜單營養(yǎng)搭配知識。教學難點：菜單、酒單的排版知識。教學建議：在專業(yè)機房授課。采用課前布置學習任務，學生收集菜品資料，分組頭腦風暴、確定菜單、酒水單設計方案。評價建議：學生自評自我評價在上課中和菜單設計時的表現(xiàn)。小組評價對菜單、酒單設計作品進行投票。教師評價評價學生知識掌握的情況，完成工作任務情況。學習單元2：宴會設計學習項目2：宴會餐臺設計工作任務（學習任務）專業(yè)知識（學習內容）職業(yè)能力（學習目標）1.設計中式宴會餐臺2. 設計西式宴會餐臺3. 設計中西結合式宴會餐臺1. 宴會餐具搭配知識2.宴會插花知識、色彩搭配知識3.中西式餐具、布件搭配知識1. 能進行宴會菜單的菜點、菜名、裝幀的設計2.能根據宴會特點和檔次完成宴會的酒水設計重點與難點教學重點：宴會餐具搭配知識教學難點：菜單、酒單的排版知識。教學建議：在中餐西餐廳授課。采用課前布置學習任務，學生收集餐臺資料，分組頭腦風暴、用宴會設計軟件進行餐臺設計。評價建議：學生自評自我評價在上課中和餐臺設計時的表現(xiàn)。小組評價對餐臺設計作品進行投票。教師評價評價學生知識掌握的情況，完成工作任務情況。學習單元2：宴會設計學習項目3：宴會場景設計工作任務（學習任務）專業(yè)知識（學習內容）職業(yè)能力（學習目標）1.設計中西式宴會臺型2. 設計中式宴會場景3. 設計西式宴會場景1.中西餐臺型布局知識；2.色彩、燈光、音樂搭配知識，3.宴會廳壁飾、擺件、通道裝飾知識。1. 能完成中西式宴會臺型規(guī)劃；2.能選擇合適背景音樂、搭配出顧客滿意的色彩及燈光3.能繪制場境簡圖。重點與難點教學重點：宴會臺型布局教學難點：宴會場景裝飾、色彩搭配知識教學建議：在中餐西餐廳授課。采用課前布置學習任務，學生收集宴會場景資料資料，分組頭腦風暴、利用精品課程資源和專業(yè)網站資料場景設計。評價建議：學生自評自我評價在上課中和場景設計時的表現(xiàn)。小組評價對場景設計方案進行投票。教師評價評價學生知識掌握的情況，完成工作任務情況。學習單元2：宴會設計學習項目4：宴會活動設計工作任務（學習任務）專業(yè)知識（學習內容）職業(yè)能力（學習目標）1.設計中西式宴會娛樂活動項目2. 撰寫宴會主持詞1. 宴會活動設計的用途地方特色文藝表演知識2.宴會活動的程序1. 能設計宴會娛樂活動2能撰寫宴會主持詞3.能主持宴會活動重點與難點教學重點：宴會娛樂活動的設計教學難點：宴會活動主持教學建議：在中餐西餐廳授課。采用課前布置學習任務，學生收集常見宴會娛樂活動資料，分組頭腦風暴、利用精品課程資源進行宴會娛樂活動項目設計。評價建議：學生自評自我評價在上課中和小組活動設計時的表現(xiàn)。小組評價對宴會活動設計方案進行投票。教師評價評價學生知識掌握的情況，完成工作任務情況。學習單元2：宴會設計學習項目5：宴會預算工作任務（學習任務）專業(yè)知識（學習內容）職業(yè)能力（學習目標）1.編制宴會預算表1.了解裝飾品、酒店用品價格走勢。2.掌握宴會預算包括項目1. 會進行成本控制2.能編制宴會預算表重點與難點教學重點：宴會成本控制方法和要點教學難點：編制宴會預算表教學建議：在中餐西餐廳授課。根據前期設計的宴會進行宴會預算表編制。評價建議：學生自評自我評價在上課中的表現(xiàn)。小組評價對成本核算和預算表進行評議。教師評價評價學生知識掌握的情況，完成工作任務情況。學習單元3：宴會管理學習項目1：宴會服務管理工作任務（學習任務）專業(yè)知識（學習內容）職業(yè)能力（學習目標）1.編寫宴會服務接待方案，進行人員配備和分工2.完成模擬宴會接待1.掌握中西餐宴會服務流程。2.掌握中西餐宴會接待方案的編寫方法1.能完成宴會服務流程及接待方案2.能根據宴會規(guī)模完成中西式宴會、酒會接待重點與難點教學重點：中西餐宴會服務流程教學難點：編制服務接待方案教學建議：在中餐西餐廳授課。根據前期設計的宴會進行宴會預算表編制。評價建議：學生自評自我評價在上課中的表現(xiàn)。小組評價對接待過程中的問題進行評議。教師評價評價學生知識掌握的情況，完成工作任務情況。學習單元3：宴會管理學習項目2：宴會安全管理工作任務（學習任務）專業(yè)知識（學習內容）職業(yè)能力（學習目標）1.宴會突發(fā)事件案例分析2.總結突發(fā)事件的預防和處理方法1.掌握宴會常見安全事故的種類、特點和處理方法1. 能預判宴會意外及突發(fā)事件并形成處理方案重點與難點教學重點：宴會常見安全事故的類型教學難點：宴會常見安全事故的預防教學建議：在中餐西餐廳授課。以案例分析授課為主評價建議：學生自評自我評價在上課中的表現(xiàn)。小組評價對小組討論中的表現(xiàn)進行評議。教師評價評價學生知識掌握的情況，完成工作任務情況。學習單元3：宴會管理學習項目3：宴會資料存檔工作任務（學習任務）專業(yè)知識（學習內容）職業(yè)能力（學習目標）1.完成項目文檔的梳理和提交1.掌握文檔存檔的方法1.能進行宴會資料的整理和存檔重點與難點教學重點：資料的整理和歸檔教學難點：整體設計效果評價教學建議：在中餐西餐廳授課。學生提交設計完整資料，老師帶領學生進行知識回顧和優(yōu)秀項目賞析。評價建議：學生自評自我評價在課程學習過程中的心得體會。小組評價對課程整體表現(xiàn)和設計成果進行評議。教師評價評價完成工作任務情況。15 / 15教學實施建議一.教材：宴會設計自編講義二、教材建設建議本課程教材無高職高專國家規(guī)劃教材，最好能結合酒店服務與和管理相關崗位的真實工作任務，校企合作編寫校本教材。教材編寫時要充分體現(xiàn)任務引領、實踐導向課程設計思想，要開發(fā)緊密結合生產實際、理念先進、結構合理的教材，要能夠反映新技術、新工藝，體現(xiàn)區(qū)域社會（行業(yè)）經濟發(fā)展特點。通過實際案例、課后拓展等方式充分體現(xiàn)了任務引領，實踐導向的課程設計思路，幫助學生盡快熟知酒店行業(yè)、建立良好的行業(yè)素養(yǎng)和正確的服務態(tài)度。參考教材：1.宴會設計實務 布納德斯布拉瓦爾 大連理工大學出版社2.宴會設計王瓏 上海交通大學出版社三、資源開發(fā)與利用1.教學課件：文字、聲音、影像有機結合。2.教學網站：通過建立課程教學網站為學生提供酒店業(yè)相關書籍。3.課程基地：通過課程基地，進行實景訓練，熟知各部門和崗位的基本工作流程，培養(yǎng)良好的服務意識和正確的服務態(tài)度。4.圖書館相關資源。5.中西餐宴會設計實訓軟件。四、師資建設承擔本課程教學的專任教師需具有酒店相關專業(yè)背景，同時要具有良好的執(zhí)教綜合素養(yǎng)和職業(yè)道德，具有酒店工作基礎，具有豐富的職業(yè)教育經驗，具有豐富的教學組織和管理能力，能夠分析學生個體行為表現(xiàn)并適時給予學生幫助和指導。專職教師應注重自身專業(yè)知識和實踐能力的提高，假期或按學校的規(guī)定到企業(yè)頂崗鍛煉，積累實際工作經驗，以提高教育教學水平。聘請企業(yè)兼職教師，如酒店宴會經理、婚慶公司專業(yè)人員、婚慶協(xié)會相關專業(yè)人士等，具備宴會設計運行管理能力，同時具有一定的教學組織管理能力，能夠分析學生個體行為表現(xiàn)并適時給予學生幫助和指導。五、實訓設備配置建議宴會設計虛擬教學軟件、中西餐廳、酒店專業(yè)機房。六、考核建議評價的標準、方式等參見附件2、3、4七、其它說明其 它分院（部）:旅游分院教 研 室:酒店管理編 制：雷琳 校 對：雷琳審 核：賴斌編制時間：2014.05附件1：理論考核項目及評分標準參考模板考核方式：考查考試時間：90分鐘考試形式：閉卷成績比重：占總成績30%學習項目考核內容及知識點試題類型分值及比例宴會的承接宴會的發(fā)展歷史、宴會的類型、宴會的特點、客戶溝通、宴會意向合同書簽訂選擇、判斷20%宴會設計菜品搭配知識、主題宴會菜單裝幀和設計、宴會臺型布局樣式、場景裝飾布置要點、主題餐臺設計要點和注意事項、宴會活動項目的選擇和設計、宴會預算的編制內容和要求。選擇、判斷、繪圖60%宴會管理中、西式宴會服務流程；常見宴會突發(fā)事件種類、常見宴會突發(fā)事件處理方法、流程；宴會人員分工的方法案例分析、綜合分析20%附件2：項目課程考核標準模板項目內容項目成績評定標準90100808970796069059宴會的承接對常見宴會類型熟悉掌握，做到客戶至上