學(xué)校食堂五常管理法.doc

精品文檔學(xué)校食堂“五常法”管理制度范本2017年3月14日星期二匿名投稿會員登陸導(dǎo)航地圖 您現(xiàn)在的位置： 臨海教育網(wǎng) 師生園地 校園安全 食品衛(wèi)生安全常識 正文 熱 【字體：小 大】 學(xué)校食堂“五常法”管理制度范本 作者：教育科 文章來源：教育科 點擊數(shù)：42944 更新時間：2011/5/10 學(xué)校食堂“五常法”管理制度 范 本 （下載） 臨海市教育局 目 錄 一、“五常法”管理圖表 1.“五常法”管理目標(biāo)、組織機構(gòu)、實施細(xì)則 2.“五常法”管理計劃表 3.“五常法”管理流程圖 4.“五常法”管理平面圖 二、“五常法”管理工作制度 5.食堂飲食衛(wèi)生管理制度 6.食堂安全檢查制度 7.食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度 8.食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度 9.食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報告制度 10.食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案 11.壓力管道使用安全管理制度 12.管道事故應(yīng)急預(yù)案 13.食堂食品采購索證驗收登記制度 14.食堂倉庫衛(wèi)生管理制度 15.食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度 16.食堂切配間衛(wèi)生管理制度 17.食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度 18.食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度 19.食堂面點間衛(wèi)生管理制度 20.食堂更衣室衛(wèi)生管理制度 21.食堂食品留樣制度 22.食堂餐具清洗消毒保潔制度 23.食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度 24.食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 25.食堂人員獎懲制度 三、“五常法”責(zé)任區(qū)責(zé)任人、職責(zé)范圍、職責(zé)要求 26.“五常法”責(zé)任區(qū)粗加工區(qū) 27.“五常法”責(zé)任區(qū)切配間 28.“五常法”責(zé)任區(qū)烹調(diào)間 29.“五常法”責(zé)任區(qū)蒸煮間 30.“五常法”責(zé)任區(qū)面點間 31.“五常法”責(zé)任區(qū)主食倉庫 32.“五常法”責(zé)任區(qū)副食品倉庫 33.“五常法”責(zé)任區(qū)一樓洗滌間 34.“五常法”責(zé)任區(qū)二樓洗滌間 35.“五常法”責(zé)任區(qū)消毒間 36.“五常法”責(zé)任區(qū)潔碟庫 37.“五常法”責(zé)任區(qū)一樓備餐間 38.“五常法”責(zé)任區(qū)二樓備餐間 39.“五常法”責(zé)任區(qū)門廳區(qū) 40.“五常法”責(zé)任區(qū)一樓學(xué)生餐廳區(qū) 41.“五常法”責(zé)任區(qū)二樓學(xué)生餐廳區(qū) 42.“五常法”責(zé)任區(qū)教工餐廳區(qū) 43.“五常法”責(zé)任區(qū)鍋爐房 44.“五常法”責(zé)任區(qū)開水房 45.“五常法”責(zé)任區(qū)男更衣室 46.“五常法”責(zé)任區(qū)女更衣室 47.“五常法”責(zé)任區(qū)一樓二次更衣室 48.“五常法”責(zé)任區(qū)二樓二次更衣室 49.“五常法”責(zé)任區(qū)樓梯 50.“五常法”責(zé)任區(qū)過道 51.“五常法”責(zé)任區(qū)洗手間 四、“五常法”管理附件 52.實施“五常法”管理計劃52 53.食堂員工“五常法”培訓(xùn)計劃表53 54.食堂員工培訓(xùn)54 55.食堂班前會記錄表55 56.食堂“五常法”檢查記錄56 57.食堂衛(wèi)生檢查記錄57 58.食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定58 59.食堂員工服裝、儀容、儀態(tài)規(guī)定59 60.食堂每日衛(wèi)生檢查情況公布欄 61.食堂“五常法”責(zé)任區(qū)每日衛(wèi)生檢查記錄 62.食堂人員月考核情況記錄 63.食品購進驗收記錄 64.學(xué)校食堂紫外線燈使用保養(yǎng)登記表64 65.食堂食品留樣記錄65 66.食堂餐具消毒記錄表 67.食堂設(shè)備養(yǎng)護維護記錄表67 68.食堂水、電、汽及其他資源節(jié)能方案68 69.食堂餐具清洗消毒操作程序69 70.食堂從業(yè)人員洗手消毒方法70 “五常法”管理目標(biāo)、組織機構(gòu)、實施細(xì)則 一、“五常法”管理目標(biāo) 安全：無操作安全和食品安全責(zé)任事故發(fā)生。 衛(wèi)生：操作流程規(guī)范，物品擺放有序，無衛(wèi)生死角。 效率：人人有事做，事事有人做；降低成本，提倡節(jié)約，減少浪費。 二、“五常法”組織機構(gòu) 總負(fù)責(zé)： 組 長： 副組長： 組 員： 5S督導(dǎo)： 衛(wèi)生檢查： 三、“五常法”實施細(xì)則 (一)常組織：分層管理和問題處理 l人員分工職責(zé)明確，持證上崗； 2物品分層區(qū)組織管理，處理不需要的物品； 3私人物品集中存放，保持整潔； 4每周一次工作例會，每天工作計劃布置。 (二)常整頓：物品定置定位管理 1所有區(qū)域、物品都有一個清楚的標(biāo)簽和位置，便于取和存； 2規(guī)范明確的公告牌(包括分區(qū)、分類、要求、責(zé)任人)； 3倉庫物品進貨、出貨、存量表，按先進先出順序擺放； 4地面、墻面和整體環(huán)境保持整齊、明亮、干凈。 (三)常清潔：清潔檢查和達到的衛(wèi)生程度 1每個人都有清潔責(zé)任區(qū)域，每件物品都有人清潔； 2每次操作做到隨手清；每周五下午大掃除；注意衛(wèi)生死角的清掃； 3制定維修檢查和清潔衛(wèi)生制度并要求上墻； 4所有器具、餐具、工具使用后必須及時整理、復(fù)位。 (四)常規(guī)范：安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化工作區(qū) l堅持前三常(常組織、常整頓、常清潔)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范執(zhí)行； 2做好后三常(常改正、常完善、常更新)，進行補充； 3在工作現(xiàn)場張貼工作責(zé)任制； 4使用安全標(biāo)記、提示標(biāo)語提醒安全和職責(zé)問題。 (五)常自律：養(yǎng)成良好習(xí)慣；每天五常自檢 1從業(yè)人員嚴(yán)格履行個人職責(zé)； 2規(guī)范的儀容儀表(包括衣、帽、鞋、發(fā)、須、指甲等)； 3每天下班前按五常自檢，督導(dǎo)組不定期檢查公示； 4當(dāng)班事當(dāng)班定；今天事今天畢；明天事今天預(yù)。 臨海市學(xué)校 “五常法”管理計劃表 月 份工 作 內(nèi) 容 8月份1建立“五常法”領(lǐng)導(dǎo)小組 2按食堂“五常法”要求，改造設(shè)施、補充添置設(shè)施 3新員工食品衛(wèi)生知識培訓(xùn) 9月份1“五常法”知識全員培訓(xùn) 2完善操作區(qū)域的劃分，物品定位定標(biāo)識 3進一步完善各項管理制度 4確定“五常法”各區(qū)域責(zé)任人和職責(zé)要求上墻 5加強食品及環(huán)境衛(wèi)生檢查 10月份1鞏固強化保持良好的“五常法”現(xiàn)場 2不斷檢查、不斷督促、不斷完善“五常法” 11月份1繼續(xù)組織員工學(xué)習(xí)“五常法” 2檢查“五常法”執(zhí)行情況 12月份1查漏補缺，進一步完善“五常法”有關(guān)內(nèi)容 2形成制度化的“五常法”檢查、公布 1月份1食堂工作人員“五常法”學(xué)期工作考核 2食堂學(xué)期工作總結(jié)。 臨海市學(xué)校 臨海市學(xué)校食堂“五常法”管理流程圖 “五常法”領(lǐng)導(dǎo)小組 倉 庫 組長： 食品加工區(qū) 組長： 一 樓 組長： 二 樓 組長： 主食倉庫 副食品倉庫 日用品倉庫 粗加間 切配間 烹調(diào)間 蒸煮間 面點間 一樓餐廳 洗滌間 備餐間 潔碟庫 更衣室 二次更衣室 洗手間 通道 學(xué)生餐廳 教工餐廳 洗滌間 備餐間 消毒間 二次更衣室 電梯 樓梯 臨海市學(xué)校食堂平面圖 食堂環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū) 責(zé)任區(qū)烹調(diào)間粗加工區(qū)切配間蒸煮間面點間主食倉庫副食倉庫一樓洗滌間二樓洗滌間消毒間潔碟庫一樓備餐間二樓備餐間男更衣室女更衣室一樓二次更衣室二樓二次更衣室鍋爐房開水房門廳區(qū)一樓學(xué)生餐廳二樓學(xué)生餐廳教工餐廳過道樓梯洗手間 責(zé)任人 食堂飲食衛(wèi)生管理制度 1嚴(yán)格遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法。 2環(huán)境整潔，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密閉容器存放并做到不外溢滴漏。 3設(shè)施布局合理，庫房或操作間做到生熟分開，食品堆放做到分架，隔墻離地。 4清洗消毒設(shè)施健全，并能正常運轉(zhuǎn)，嚴(yán)格把好餐具清洗消毒保潔關(guān)。 5定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；嚴(yán)格執(zhí)行索證制度。 6有效衛(wèi)生許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員必須攜帶有效健康證、食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。 7每位從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格堅持“四勤”，并掌握基本衛(wèi)生知識。 8嚴(yán)格制定各項衛(wèi)生制度并將責(zé)任落實到人。 臨海市學(xué)校 食堂安全檢查制度 1食堂必須有衛(wèi)生食品許可證、健康證，必須嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，保障師生的飲食衛(wèi)生，嚴(yán)防食品中毒等事故的發(fā)生。 2食堂人員做到先培訓(xùn)再上崗。 3鍋爐定期檢修，專人負(fù)責(zé)，禁止學(xué)生進入鍋爐房。 4廚房的鍋爐、灶火每餐后都要進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時報告處理，禁止學(xué)生進入灶間。 5在校用餐的學(xué)生統(tǒng)一在餐廳內(nèi)用膳。遵守秩序，愛護公物；值周、值日班主任老師加強就餐管理和檢查。 6學(xué)校組織人員經(jīng)常性對食堂進行衛(wèi)生、安全檢查。發(fā)現(xiàn)問題及時處理。 7學(xué)校廚房升降機只允許放食物和餐具升降，不允許師生和食堂人員乘坐升降機升降。安全員經(jīng)常對升降機進行檢查和修理。 臨海市學(xué)校 食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度 1每餐學(xué)生就餐結(jié)束，清洗工清洗后，要對廚房間和餐廳地面、墻壁、窗門、餐桌凳進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)不整潔及時清洗。 2加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用、不切配、不烹調(diào)。 3每天去操作間檢查加工用工具、容器、操作臺等設(shè)備的清洗情況，發(fā)現(xiàn)問題及時清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須消毒。 4廚房前后的場地必須清掃干凈，不得堆放雜物垃圾，每天中午清洗結(jié)束后要檢查一次。 5清洗食物后及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)證，搞好“三防”工作，每天檢查一次。 臨海市學(xué)校 食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度 1建立主管校長負(fù)責(zé)的各級崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)。 2各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。 3貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制，各級管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。 4對玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各級負(fù)責(zé)人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。 5一旦發(fā)生食物中毒，及時啟動應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置，處置不當(dāng)?shù)母骷壭袨槿?、?zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。 臨海市學(xué)校 食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報告制度 1在校就餐后，師生出現(xiàn)不明病因，各班主任、值日、值周老師應(yīng)馬上報告校長或校長辦公室。 2立即把中毒人員送到就近醫(yī)院治療、搶救，同時向市教育局、區(qū)食品防疫部門報告。 3組織人員認(rèn)真仔細(xì)地調(diào)查中毒原因、中毒人數(shù)、病情輕重情況，同時保護好現(xiàn)場嘔吐物、留樣食品，為公安及防疫部門提供第一手資料。 4、將中毒事件詳細(xì)經(jīng)過及處理結(jié)果，在24小時內(nèi)書面報告市教育局和有關(guān)部門。 臨海市學(xué)校 食品衛(wèi)生 安全應(yīng)急預(yù)案 校 長 室 報市教育局、當(dāng)?shù)卣?、衛(wèi)生防疫站 總務(wù)處 政教處 工 會 校醫(yī)室 食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生時 保險公司、公安、工商防疫等部門 學(xué)校應(yīng)急預(yù)案運轉(zhuǎn) 協(xié)助做好學(xué)生救治工作、疾病登記工作。通知家長，控制事態(tài)，維護學(xué)校正常的教學(xué)秩序 調(diào)動教職工協(xié)助做好緊急處理措施，將事態(tài)控制在最小范圍之內(nèi) 停止供餐、供水，保護現(xiàn)場，提供留樣，配合調(diào)查，落實事故后的食品供應(yīng) 配合救治病人，做好記錄情況匯總，及時報有關(guān)部門 臨海市學(xué)校 壓力管道使用安全管理制度 1經(jīng)常檢查壓力管道的防護設(shè)施，保證其完好無損。 2閥門等操作部件要經(jīng)常防銹上油，定期檢查，保證操作靈活。 3安全閥、壓力表要經(jīng)常擦拭，確保靈敏準(zhǔn)確，并按時進行校驗，及時消除跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。 4注意管道的振動，采取隔斷振源、加強支撐等減振措施，發(fā)現(xiàn)有摩擦現(xiàn)象及時采取措施。 5停用的壓力管道應(yīng)排除內(nèi)部介質(zhì)，必要時作惰性氣體保護，外表進行油漆，保溫套要求完好。 6緩慢打開送氣閥門，減少水擊現(xiàn)象，有下列情況之一的應(yīng)立即報告主管安全人員。 (1)介質(zhì)壓力、溫度超過允許的范圍且采取措施后仍不見效的。 (2)管道及組成件發(fā)生裂縫、鼓癟變形、泄漏。 (3)管道發(fā)生異常振動、響聲，危及安全的。 (4)安全保護裝置失效的。 臨海市學(xué)校 管道事故應(yīng)急預(yù)案 1壓力管道發(fā)生事故時，應(yīng)急速關(guān)閉進汽總閥門，并打開減壓閥放氣泄壓。 2報告單位負(fù)責(zé)人，技術(shù)負(fù)責(zé)人立即到達現(xiàn)場，通知相關(guān)部門負(fù)責(zé)人和職工到崗。 3組織專門隊伍搶救受傷人員，通知醫(yī)療單位做好救治準(zhǔn)備。 4加強現(xiàn)場警戒和保衛(wèi)工作，禁止無關(guān)人員進入現(xiàn)場。 5現(xiàn)場做好標(biāo)志，繪制現(xiàn)場簡圖并寫出書面記錄，見證人員簽字，對現(xiàn)場情況進行拍照。 6上報質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門。 7排污管道堵塞時，應(yīng)立即通知疏通人員進行疏通。 臨海市學(xué)校 食堂食品采購索證驗收登記制度 1采購食品做到計劃進貨，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。 2采購食品、原料、半成品應(yīng)向有食品衛(wèi)生許可證的供貨單位進行定點采購，并向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗合格證。 3采購食品時向供貨方提出具體質(zhì)量要求，親自查看食品質(zhì)量，包括熟食檢查等。 4采購糧食、食用油、肉類、蛋類、禽類、乳制品、調(diào)味品、食品添加劑等，均要向供貨方索取檢驗、檢疫報告單(證明)，索取各類證件，建立索證臺帳。 5采購定型包裝食品要查看包裝標(biāo)識是否齊全，是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，標(biāo)識不全的不應(yīng)采購。 6腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不得采購，非定點屠宰的生豬肉不得采購。 7采購食品時應(yīng)防止運輸過程中的污染，供貨方運貨的要嚴(yán)格進行檢查，如受到污染，應(yīng)拒絕接受送來的食品。 臨海市學(xué)校 食堂倉庫衛(wèi)生管理制度 1凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫。 2食品入庫后，原料要分類存放，主糧不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)；要勤購、勤買，避免存放時間過長，降低食品質(zhì)量。 3食品在倉庫存放期間，要經(jīng)常到倉庫檢查；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，及時報告領(lǐng)導(dǎo)處理，不合格食品不出庫。 4倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴(yán)格做好防潮、防火、防蟲蛀工作；做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵；倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。 5倉庫內(nèi)物品的存放要整齊劃一。 6加強入庫人員管理，非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫。 臨海市學(xué)校 食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度 1有專用場地和食品驗收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。 2清洗池做到動物性、植物性、水產(chǎn)品食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。 3加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔保鮮設(shè)施。 4、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 5、防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常。 臨海市學(xué)校 食堂切配間衛(wèi)生管理制度 1檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配； 2根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存； 3工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等干凈； 4切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再切配其他食品； 5冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放； 6切配結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 臨海市學(xué)校 食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度 1檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)、不燒煮。 2食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。 3剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過4小時的熟食品回鍋燒透后供應(yīng)。 4燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。 5抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。 6防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅決倒掉。 7工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。 8廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。 臨海市學(xué)校 食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度 1檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不蒸煮； 2食品要蒸煮透，防止外熟內(nèi)生； 3根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯要妥善保管，防止變質(zhì)，若有異味堅決倒掉； 4蒸煮結(jié)束，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保持不濕不滑； 5規(guī)范操作，保證用汽安全，每次蒸煮完畢，關(guān)閉汽閥門，注意節(jié)約用汽； 6室內(nèi)定期大掃除，保證室內(nèi)干凈衛(wèi)生。 臨海市學(xué)校 食堂面點間衛(wèi)生管理制度 1原料必須有衛(wèi)生檢驗合格證明和索證，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不得使用； 2添加劑按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用； 3剩余原料妥善保管，做好防蠅、防塵、防鼠； 4穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生； 5工作結(jié)束，將刀、案板、面盆、食品容器、水池和面機等清洗干凈； 6室內(nèi)定時清掃。 臨海市學(xué)校 食堂更衣室衛(wèi)生管理制度 1從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。 2物品應(yīng)整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。 3個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。 4個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。 5每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。 臨海市學(xué)校 食堂食品留樣制度 1食品留樣實行專人操作、專人保管、專人負(fù)責(zé)。 2每餐供應(yīng)的食品必須進行留樣。 3留樣器具必須專用、固定、密封，并經(jīng)嚴(yán)格清洗消毒。 4每種樣品單獨留樣，不少于100克，存放于專用冷藏冰箱，溫度保持在9左右，保持48小時。 5每種樣品標(biāo)明留樣日期、餐次、品名，并在登記表上注明制作人。 6加強留樣管理，保證用膳師生安全。 臨海市學(xué)校 食堂餐具清洗消毒保潔制度 1餐具使用后及時洗凈，定位存放，保持清潔。 2餐具清洗必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔的餐具衛(wèi)生制度。 3清洗餐具必須在專用水池內(nèi)進行。 4蒸氣消毒時，必須保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。 5紅外線消毒時，必須保證設(shè)備完好、有效，控制溫度在120攝氏度，保持10分鐘以上。 6消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。 7餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物和私人物品。 8做好餐具消毒登記記錄。 臨海市學(xué)校 食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度 1設(shè)立防塵防鼠防蟲害設(shè)施。 2加工制作區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲害設(shè)施。 3排水溝出口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。 4應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護措施。 5使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 6場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染成品、半成品、原料、食品接觸面及包裝材料為原則。 7殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。 8各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進行復(fù)核，并按規(guī)定進行存放、保管。 9積極開展除四害活動，防制措施落實，不使用違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、蟑密度基本控制在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。 臨海市學(xué)校 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 1加強對從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生教育，形成良好的防病意識和自覺講究衛(wèi)生的良好習(xí)慣。 2從業(yè)人員必須持有效健康合格證，經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后，方能參加工作。 3保持良好的個人衛(wèi)生，做到“四勤”，上崗操作必須穿戴清潔的工作服、工作帽。 4從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，保證手部清潔衛(wèi)生。 5食品處理區(qū)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。 6從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類消化道傳染病等有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加食品工作，待查明原因，恢復(fù)健康后方可上崗。 臨海市學(xué)校 食堂人員獎懲制度 1按時上下班，病、事假要請假，曠工一天扣期末獎金。 2輪到值周、值班要認(rèn)真做好，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)工作未完成一次，扣獎金5元。 3每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣獎金5元。 4工作時杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金5元。 5每天按“五常法”要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生不符合“五常法”要求的，按情節(jié)輕重扣獎金5元。 6操作結(jié)束后，及時打掃衛(wèi)生，檢查發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅時離崗，扣責(zé)任人獎金5元。 7個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣獎金5元。 8學(xué)期結(jié)束時，根據(jù)每月情況的考核、評比，分“優(yōu)秀、良好、一般”三個等級發(fā)給獎金，獎額由學(xué)校統(tǒng)一確定。 臨海市學(xué)校 “五常法”責(zé)任區(qū) 粗加工區(qū) 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 崗位要求： 1保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬； 2葷素菜清洗池不準(zhǔn)混用，清洗完畢保證無殘菜、積水； 3菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范； 4電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次； 5屋角、房頂無蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二； 6搞衛(wèi)生時不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復(fù)勞動。 臨海市學(xué)校 “五常法”責(zé)任區(qū) 切 配 間 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：操作臺、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 崗位要求： 1保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬； 2刀架處擺放整齊衛(wèi)生； 3電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次； 4工作臺、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無油漬； 5菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范； 6屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二； 7搞衛(wèi)生時不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復(fù)勞動。 臨海市學(xué)校 “五常法”責(zé)任區(qū) 烹 調(diào) 間 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：灶臺、調(diào)味臺、灶臺前墻壁、油煙機頂面、廚師身后工作臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 崗位要求： 1保持灶臺無油污殘菜； 2灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范； 3隨時保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結(jié)垢。 4盛菜盤放置在保潔柜內(nèi)，做到未消毒的盛菜盤堅決不用，及時清理垃圾桶； 5每餐清理灶臺前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。 臨海市學(xué)校 “五常法”責(zé)任區(qū) 蒸 煮 間 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：炊飯車、夾層鍋、開水桶、蒸床、蒸菜車、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 崗位要求： 1規(guī)范操作，注意節(jié)約，保證用汽安全，每次工作完畢，關(guān)閉用汽閥門； 2飯桶、湯桶清潔無油漬； 3炊飯車、夾層鍋用后清