餐廳開業(yè)籌備準備工作.doc

此文檔收集于網(wǎng)絡，如有侵權，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除餐廳開業(yè)籌備準備工作一、 餐廳的工作任務餐廳是俱樂部的重要創(chuàng)收部門之一。在各部門中，餐廳員工集中，業(yè)務環(huán)節(jié)繁多，技術水平要求一般，牽涉到的學科知識廣泛，因而其管理也最為復雜，加強餐飲管理，對整個俱樂部的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。餐廳主要負責食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，餐廳各個產(chǎn)品的銷售和接待服務工作，滿足客人用餐的物質(zhì)和心理享受需要。二、餐廳開業(yè)籌備的任務與要求 餐廳開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：(一)、確定餐廳的管轄區(qū)域及責任范圍餐廳經(jīng)理(主管)(主管)一般要提前到崗。到崗后，首先要通過實地察看，熟悉餐廳的平面布局。然后根據(jù)實際情況，確定餐廳的管轄區(qū)域及餐廳的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經(jīng)理。餐廳最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責任劃分時，餐廳管理人員應從大局出發(fā)，要有良好的服務意識。(二）確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。根據(jù)餐廳總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間,要留有充足的備用餐桌的場地。(三)設計餐廳組織機構(gòu)要科學、合理地設計組織機構(gòu)，餐廳經(jīng)理(主管)要綜合考慮各種相關因素。(四)制定物品采購清單：1.根據(jù)本餐廳的特點。采購物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關系。2.行業(yè)標準。開元國際餐廳管理公司最低產(chǎn)品標準是餐廳經(jīng)理(主管)們制定采購清單的主要依據(jù)。3.本餐廳的設計標準及目標市場定位。餐飲管理人員應從本餐廳的實際出發(fā)，同時還應根據(jù)本餐廳的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。4.行業(yè)發(fā)展趨勢。餐飲管理人員應密切關注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。5.其它情況。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規(guī)范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。(五)參與制服的設計與制作：為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。(六)編寫部門運轉(zhuǎn)手冊管理實務：運轉(zhuǎn)手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據(jù)。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。(七)參與員工的招聘：通常，餐廳的員工招聘與培訓，需由人事部和餐廳共同負責。在員工招聘過程中，人事部根據(jù)餐廳工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳經(jīng)理(主管)則負責把好錄取關。(八）抓好開業(yè)前培訓工作:開業(yè)前培訓是餐廳開業(yè)前的一項主要任務，餐廳經(jīng)理(主管)需從本餐廳的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求三個月前到位，經(jīng)過餐廳整體的半個月軍訓后，由部門安排培訓，餐飲培訓的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎理論知識；基本功練習；餐廳規(guī)范流程的訓練；餐廳主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。(九)參與餐廳驗收餐廳的驗收，一般由基建部、工程部、餐廳等部門共同參加。餐廳參與驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達到餐廳所要求的標準。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。(十)開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護。很多餐廳就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆暎粝掠谰玫倪z憾。餐廳應在開業(yè)前確定部門清潔計劃，然后展開全面的清潔工作。(十三)部門的模擬運轉(zhuǎn)餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。三、餐廳開業(yè)準備計劃(一)開業(yè)前第17周餐廳負責人與工程承包商聯(lián)系，餐廳經(jīng)理(主管)必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡。(二)開業(yè)前第16周至第13周1.參與選擇制服的用料和式樣。2.了解餐飲的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。3.了解餐廳其它配套設施的配置。4.了解有關的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。5.了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。6.確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。7.檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。8. 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。9確定餐飲經(jīng)營的主菜系。10.編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度等。11.落實員工招聘事宜。(三)開業(yè)前第12周至第9周1.按照餐廳的設計要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標準。2.制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。4.制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。5.制定清潔劑等化學藥品的領發(fā)和使用程序。6.制定餐廳設施、設備的檢查、報修程序。7.建立餐廳質(zhì)量管理制度。8、制訂開業(yè)前員工培訓計劃。(四)開業(yè)前第8周至第6周1、檢查洗碗機、廚房設備方案。2、與清潔用品供應商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位。3、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。4、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。5、實施開業(yè)前員工培訓計劃。6、與總經(jīng)理商定員工用餐方案。(五)開業(yè)前第5周1、展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應方案和程序。2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設計程序：明確當?shù)氐娘嬍沉晳T餐廳的整體經(jīng)營思路的目標客戶群原料供應方案廚師隊伍的實力綜合制訂菜單印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應方案并合理定價，報總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。5、與財務部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓。6、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。7、與銷售部聯(lián)系建立包場、宴會接待工作程序。8、繼續(xù)實施員工培訓計劃。對餐廳基本功進行測試，不合格的要強化訓練。(六)開業(yè)前第4周1、準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。2、確定各庫房物品存放標準。3、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標準上架存放。4、繼續(xù)實施員工培訓計劃。(七)開業(yè)前第3周1、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設備安裝到位情況。2、確定各區(qū)域的營業(yè)時間。3、根據(jù)工作要求，制定出人員工作班表。4、擬訂餐飲消費的相關規(guī)定。(八)開業(yè)前第2周1、 全面清理餐飲區(qū)域，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、 廚房設備調(diào)試。3、 主菜單樣品菜的標準化工作。4、 準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。四、開業(yè)前的試運行開業(yè)前的試運行往往是餐廳最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保餐廳從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。餐廳的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應特別注意以下問題：(一)持積極的態(tài)度在餐廳進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐廳管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多餐廳的餐廳往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。(三)重視過程的控制開業(yè)前，餐廳的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導下進行。管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。(四)加強對成品的保護對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內(nèi)施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時餐廳的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對餐廳成品的保護，餐廳管理人員可采取以下措施：盡早接管餐廳包廂，要對餐廳內(nèi)的設施、設備的保護負起全部責任，餐廳需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規(guī)定。(五)加強對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。(六)確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂后，餐廳經(jīng)理(主管)就要馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調(diào)整過來。(七)工程和餐廳共同負責驗收作為使用部門，餐廳的驗收對保證后期質(zhì)量至關重要。餐廳在驗收前應根據(jù)本餐廳的實際情況設計驗收，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐廳應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。(八)注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應特別注意以下的問題：1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注意設備的保養(yǎng)。(九)加強安全意識培訓，嚴防各種事故發(fā)生。(十)加強對餐飲內(nèi)設施、設備使用注意事項的培訓。（十一）加強餐飲菜肴的培訓。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；很多餐廳開業(yè)很長一段時間，服務員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓不到位。廚師長要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。（十二）模擬開業(yè)日程安排：初級階段：前12天 熟悉環(huán)境。服務員進入場地，熟悉餐飲及餐廳整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設備熟練使用。前11天 熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。 前10天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜