啤酒廠設(shè)備.ppt

啤酒廠設(shè)備簡介 啤酒廠設(shè)備 1 啤酒制作原料2 啤酒釀造工藝3 啤酒廠設(shè)備簡介3 1麥芽制作3 2麥芽粉碎3 3麥汁制作及發(fā)酵3 4其他系統(tǒng)簡介3 5成品酒的灌裝 1 啤酒制作原料 原料 主料 麥芽 水 酵母 酒花輔料 大米 淀粉 糖漿等其他 酶等 啤酒釀造工藝 一 麥芽制造原大麥 預(yù)處理 清洗 分級 浸麥 發(fā)芽 干燥 貯藏 成品麥芽 二 啤酒釀造輔料 大米 粉碎 糊化 并醪 酒花麥芽 粉粹 糖化 過濾 煮沸 回旋沉淀 麥汁冷卻 充氧 發(fā)酵 啤酒過濾 包裝 成品啤酒 3 啤酒廠設(shè)備簡介 3 1麥芽制作麥芽制造原大麥 預(yù)處理 清洗 分級 浸麥 發(fā)芽 干燥 貯藏 成品麥芽麥芽制作設(shè)備現(xiàn)在已從啤酒廠中分離出來 由專門的麥芽制作廠來完成 麥芽制作 把原料大麥制成麥芽 稱為制麥 發(fā)芽后制得的新鮮麥芽叫綠麥芽 經(jīng)干燥和焙焦后的麥芽稱為干麥芽 麥芽制造的主要目的是 使大麥生成各種酶 并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下 達到適度的溶解 去掉綠麥芽的生腥味 產(chǎn)生啤酒特有的色 香和風(fēng)味成分 3 2麥芽粉碎 3 2 1干法粉碎系統(tǒng) 包括 精選機 吸塵器 稱重機 提升機 粉碎機 料倉及輔件 1 精選機 利用振動篩去除雜質(zhì) 利用磁鐵去除鐵器 2 吸塵器 利用風(fēng)動吸塵裝置 吸收 排掉粉塵 回收可利用粉狀物 3 提升機 利用斗式或真空負(fù)壓原理 提升供料供給粉碎機 3 稱重機 自動稱重系統(tǒng) 主要是計算每次糖化用原料量 4 粉碎機 分為對輥 三輥 四輥 五輥 六輥等多種機型 對原料及輔料進行粉碎 5 料倉 經(jīng)粉碎的麥芽粉或輔料粉 分別暫存于相應(yīng)的料倉 作為啤酒糖化原料暫時儲備箱 3 2 2濕法粉碎系統(tǒng) 濕法粉碎系統(tǒng) 包括 浸麥槽 儲水罐 粉碎機 調(diào)漿罐 麥漿泵等 1 浸麥槽 提前對麥芽等原料用溫水進行浸泡 以便為粉碎機提供適宜的物料 2 儲水罐 提前儲備浸麥溫水 供浸麥 粉碎 調(diào)漿用 3 粉碎機 浸泡過的麥芽等物料 根據(jù)工藝要求 調(diào)整粉碎細(xì)度 完成粉碎工作 避免粉塵的二次發(fā)生 4 調(diào)漿罐 將粉碎過的物料 根據(jù)工藝要求 加水調(diào)配到投料生產(chǎn)要求 5 麥漿泵 將上述調(diào)漿罐內(nèi)的麥漿按計劃泵入糖化系統(tǒng) 麥芽儲從倉 粉碎系統(tǒng) 3 3麥汁制作及發(fā)酵 一 麥汁制作糖化的目的將原料和輔助原料中的可溶性物質(zhì)萃取出來 并且創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件 使高分子的不溶性物質(zhì)在酶的作用下盡可能多地分解為低分子的可溶性物質(zhì) 制成符合生產(chǎn)要求的麥汁 糖化系統(tǒng) 糖化設(shè)備現(xiàn)多采用由糊化鍋 糖化鍋 過濾槽 煮沸鍋和回旋沉淀槽組合的復(fù)式糖化設(shè)備 糊化鍋的規(guī)格和結(jié)構(gòu)與糖化鍋基本一致 糖化糊化設(shè)備 糊化主要是由糊化鍋來完成 將處理好的輔料加入糊化鍋 將輔料中的淀粉在一定的條件下分解 糖化過程是一項非常復(fù)雜的生化反應(yīng)過程 也是啤酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié) 糖化的要求是麥汁的浸出物收得率要高 浸出物的組成及其比例符合啤酒發(fā)酵生產(chǎn)的要求 而且要降低生產(chǎn)費用 降低成本 過濾 麥芽醪過濾 糖化結(jié)束 必須在最短的時間內(nèi)把麥汁和麥糟分離 分離過程稱為麥芽醪的過濾 過濾操作包括三個過程1 殘留的 淀粉酶 進一步將少量的高分子的糊精液化成無色糊精和糖類 提高原料的浸出率 2 從麥糟中分離頭號麥汁3 用熱水洗滌麥糟 洗出吸附在麥糟中的可溶性浸出物 得到二濾 三濾麥汁 過濾槽 內(nèi)部根刀 煮沸 1 麥芽汁煮沸的目的和作用 1 蒸發(fā)多余水分 使麥汁濃縮到規(guī)定的濃度 2 破壞全部酶的活性 穩(wěn)定麥汁組分 消滅麥汁中存在的各種微生物 保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量 3 浸出酒花中的有效成分 賦予麥汁獨特的苦味和香味 提高麥汁的生物和非生物穩(wěn)定性 4 析出某些受熱變性以及與多酚物質(zhì)結(jié)合而絮狀沉淀的蛋白質(zhì) 提高啤酒的非生物穩(wěn)定性 5 煮沸時 水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應(yīng) 使麥芽汁的pH降低 有利于 球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低 有利于啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性的提高 6 讓具有不良?xì)馕兜奶細(xì)浠衔?如香葉烯等隨水蒸氣的揮發(fā)而逸出 提高麥汁質(zhì)量 煮沸鍋 煮沸鍋 內(nèi)加熱器 酒花添加系統(tǒng) 1 添加的目的賦予啤酒特有的香味這種香味來自酒花油蒸發(fā)后的存留成分 賦予啤酒爽快的苦味這種苦味主要來自異 酸和 酸氧化后的產(chǎn)物等 增加啤酒的防腐能力酒花中的 酸 異 酸和 酸都具有一定的防腐作用 提高啤酒的非生物穩(wěn)定性酒花的單寧 花色苷等多酚物質(zhì)能與麥汁中蛋白質(zhì)形成復(fù)合物而沉淀出來 有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性 添加的原則 添加的原則一般為 香型 苦型酒花并用時 先加苦型酒花 后加香型酒花 使用同類酒花時 先加陳酒花 后加新酒花 分幾次添加酒花時 先少后多 酒花制品的添加原則與酒花添加原則大體相同 酒花添加系統(tǒng) 麥汁冷卻 1 冷卻的目的與要求麥汁煮沸定型后 必須立即冷卻處理 其目的是 降低麥汁溫度 使之達到適合酵母發(fā)酵的溫度 使麥汁吸收一定量的氧氣 以利于酵母的生長增殖 析出和分離麥芽汁中的冷 熱凝固物 改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量 冷卻的作用 形成熱凝固物熱凝固物主要成分為 蛋白質(zhì) 酒花樹脂 灰分 多酚及其他有機物 大量的熱凝固物如帶入發(fā)酵麥汁中 會影響酵母的正常發(fā)酵以及色澤 口味和穩(wěn)定性等 析出冷凝固物冷凝固物又稱冷混濁物或細(xì)凝固物 是指麥汁在60 以下冷卻時凝聚析出的混濁物質(zhì) 25 35 時析出最多 麥汁中冷凝固物的組成 以干物質(zhì)計 為 多肽45 65 多酚30 45 多糖2 4 灰分1 3 麥汁的充氧麥汁中適度的溶解氧有利于酵母的生長和繁殖 冷卻器 旋沉槽 旋沉的目的 在離心力的作用下 將麥汁中冷凝固物析出 發(fā)酵 冷卻的麥汁添加酵母后 便開始發(fā)酵 啤酒酵母在發(fā)酵過程中利用麥汁中的可發(fā)酵成分 形成生長代謝所需的能量 合成菌體及產(chǎn)生一定的代謝產(chǎn)物 乙醇 CO2和其他一系列的代謝產(chǎn)物發(fā)酵系統(tǒng) 板式換熱器 發(fā)酵罐 酵母擴培系統(tǒng) 酵母添加系統(tǒng) CO2回收裝置 板式換熱器 板式換熱器是由一系列具有一定波紋形狀的金屬片疊裝而成的一種新型高效換熱器 各種板片之間形成薄矩形通道 通過半片進行熱量交換 板式換熱器是液 液 液 汽進行熱交換的理想設(shè)備 目的 是麥汁的溫度降到發(fā)酵所需的溫度6 8 發(fā)酵罐 發(fā)酵罐 指工業(yè)上用來進行微生物發(fā)酵的裝置 其主體一般為用不銹鋼板制成的主式圓筒 啤酒廠發(fā)酵罐其容積在100m3至數(shù)百600m3 在設(shè)計和加工中應(yīng)注意結(jié)構(gòu)嚴(yán)密 合理 能耐受蒸汽滅菌 有一定操作彈性 內(nèi)部附件盡量減少 避免死角 物料與能量傳遞性能強 并可進行一定調(diào)節(jié)以便于清洗 減少污染 適合于多種產(chǎn)品的生產(chǎn)以及減少能量消耗 發(fā)酵管路 閥陣 氣動閥陣 取樣閥 酵母擴培及添加系統(tǒng) 系統(tǒng)可由自身CIP清洗來保證衛(wèi)生 有自動滅菌的性能 本系統(tǒng)對麥汁進出 殺菌冷卻 酵母接種 通風(fēng)充氧 罐內(nèi)備壓 調(diào)節(jié)罐溫 酵母培養(yǎng)時的防意外污染 閥門開啟保護等均采用自動控制啤酒廠一般采用三級擴培 自動添加 CO2回收系統(tǒng) 本回收裝置由除沫 水洗 貯氣囊 壓縮 吸附 干燥 制冷 貯罐 汽化及灌充等單元組成 用于回收啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳 并將其純化以供使用 CO2回收 高濃稀釋系統(tǒng) 啤酒高濃稀釋系統(tǒng)啤酒高濃稀釋系統(tǒng)包括水處理設(shè)備 真空脫氣設(shè)備 熱交換設(shè)備 CO2填充設(shè)備 保溫儲水罐 溶解氧在線檢測系統(tǒng) CO2在線檢測系統(tǒng)和自動控制系統(tǒng) 利用啤酒糖化 發(fā)酵的高濃度生產(chǎn)原理 濾酒結(jié)束后降低啤酒原始濃度 控制其口味質(zhì)量 提高出品量的技術(shù) 基本原理是 處理水 加熱 真空脫氣 降溫 充CO2 保溫儲備 混合稀釋 3 4其他系統(tǒng)簡介 控制系統(tǒng) 意味著通過它可以按照所希望的方式保持和改變機器 機構(gòu)或其他設(shè)備內(nèi)任何感興趣或可變的量 控制系統(tǒng)同時是為了使被控制對象達到預(yù)定的理想狀態(tài)而實施的 不同車間既用獨立控制器控制有可以集中控制 下位機可貯存數(shù)據(jù) 并可上傳上位機 貯存 曲線查詢 打印 上位機關(guān)機或做其它工作時下位機可控制 貯存數(shù)據(jù) 需要一款既可獨立控制又可貯存數(shù)據(jù)的獨立控制器主要有 PLC控制DCS控制電器控制 制冷系統(tǒng) 一般制冷機的制冷原理壓縮機的作用是把壓力較低的蒸汽壓縮成壓力較高的蒸汽 使蒸汽的體積減小 壓力升高 壓縮機吸入從蒸發(fā)器出來的較低壓力的工質(zhì)蒸汽 使之壓力升高后送入冷凝器 在冷凝器中冷凝成壓力較高的液體 經(jīng)節(jié)流閥節(jié)流后 成為壓力較低的液體后 送入蒸發(fā)器 在蒸發(fā)器中吸熱蒸發(fā)而成為壓力較低的蒸汽 再送入壓縮機的入口 從而完成制冷循環(huán) 水冷塔 空壓系統(tǒng) 管道管板系統(tǒng) 啤酒生產(chǎn)管道 管板系統(tǒng)包括 管道 閥門 接管板 控制系統(tǒng)等 按照生產(chǎn)區(qū)間劃分則有 糖化管道系統(tǒng) 發(fā)酵管道系統(tǒng) 清酒管道系統(tǒng) CIP管道系統(tǒng) 酵母擴培及添加管道系統(tǒng) 制冷管道系統(tǒng) 糖化管路 發(fā)酵管路 CTP系統(tǒng) CIP清洗系統(tǒng)能保證一定的清洗效果 提高產(chǎn)品的安全性 節(jié)約操作時間 提高效率 節(jié)約勞動力 保障操作安全 節(jié)約水 蒸汽等能源 減少洗滌劑用量 生產(chǎn)設(shè)備可實現(xiàn)大型化 自動化水平高 延長生產(chǎn)設(shè)備的使用壽命 CIP清洗的作用機理化學(xué)能主要是加入其中的化學(xué)試劑產(chǎn)生的 它是決定洗滌效果最主要的因素 啤酒廠常用的洗滌劑有酸 堿洗滌劑和滅菌洗滌劑系統(tǒng)組成 酸罐 堿罐 洗滌水罐 無菌水罐 控制系統(tǒng) 管路及閥門等 過濾系統(tǒng) 1硅藻土過濾機 因為結(jié)構(gòu)原理不同 硅藻土過濾機分為柱式硅藻土過濾機和板框式硅藻土過濾機兩種 但使用原理和操作方法基本相同 都包含拌土罐 供土泵和自動控制系統(tǒng) 硅藻土過濾機的操作步驟包括 CO2備壓 充水 排氣 預(yù)涂粗硅藻土1 3 5mm 預(yù)涂混合硅藻土400 500g m2 泵酒土混合液80 300g 100L 循環(huán) 濾酒生產(chǎn) 壓差保持0 02 0 04MPa h 結(jié)束 頂酒 排土 清洗 更新硅藻土2 膜過濾機 膜過濾機一般為柱式結(jié)構(gòu) 采用雙機并聯(lián)使用方法 CO2備壓 泵酒 濾酒生產(chǎn) 切換再生 清洗 生產(chǎn)過程中保證每臺膜過濾機的濾柱及時得到再生和清洗 從而可以達到連續(xù)生產(chǎn) 一般的再生步驟為 自動切換 常溫水清洗5分鐘 70 左右溫水清洗5分鐘 2 的70 左右溫堿水清洗25分鐘 90 左右熱水殺菌30分鐘 自然冷卻2分鐘 排壓 沖壓 備用 柱式硅藻土過濾機 板框式硅藻土過濾機 膜過濾 動力系統(tǒng) 啤酒廠動力系統(tǒng)主要有 蒸汽系統(tǒng) 氨系統(tǒng) 氨系統(tǒng) 水處理系統(tǒng) 3 5成品酒的灌裝 灌裝工藝 瓶裝啤酒 瓶蓋商