正宗日本壽司做法圖解.doc

很多人吃過壽司吧，是不是很好吃哦？今天我們就帶您全面了解壽司及其做法和吃法，而且讓您成為壽司制作高手，馬上開始吧。 壽司是日本料理中獨具特色的一種食品，“壽司”是它的漢語譯音，它在日語中的發(fā)音為“”。據說，壽司的制作方法是和水稻的種植技術一起從中國傳 到日本的。據有關資料記載，早在大約公元世紀，中國的文學作品中就提到了壽司，而壽司首次出現在日本的文學作品中，則已經是世紀的事情了。 目前，經營日本壽司的餐館幾乎遍布世界各地，壽司也因此成為了各國人民喜愛的食品。究其原因，除了壽司的風味特色之外，也和精明的日本商人善于營造“壽司文化”氛圍、不斷地改進壽司的制作方法、別出心裁地推出新的壽司品種有關。 壽司的種類很多，按其制作方法的不同，主要可分為那瑪熟壽司“那瑪”在日語中是生的意思，而“熟”在日語中是腌漬、發(fā)酵的意思、壓壽司、手握司、散壽 司、棒壽司、卷壽司、鯽魚壽司等等，而其中鯽魚壽司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的依古法制作的壽司。 鯽魚壽司是以鯽魚、米飯和精鹽為原料，經過長達幾個月的腌漬和發(fā)酵制成的。用這種方法制作的壽司，原料中會產生大量的乳酸菌，給成品添加一種特殊的酸味， 而且這些乳酸菌本身亦有防腐作用。不過，今天這種用古法制作的壽司已不多見?，F代日本壽司大多采用醋拌米飯的方法來加工其主料，而且由于米飯中一般要加入 四種以上的調料，故壽司又有“四喜飯”之稱。 壽司雖然是一種外來食品，但是其制作方法并不復雜。在制作中，只要我們掌握好壽司的選料、壽司的配比和壽司的佐味料等幾個方面，就能夠制作出色、香、味、形俱佳的壽司來。一、壽司的選料 壽司的種類很多，而且在原料的選擇上范圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米日本粳米，其特點是色澤白凈，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。 包卷壽司的外皮所用的原料，以優(yōu)質的海苔紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。 壽司的餡料豐富多彩，且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬如香菇、黃瓜、生菜等等。二、壽司的配比 壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例，調制壽司醋時鹽、糖、醋的比例，以及調制壽司飯時醋和飯的比例。 米和水的比例壽司米淘洗凈，瀝干水，盛入電飯鍋中，按米和水的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如果一次煮的壽司飯較多份以上，就應適當減少水的用量，例如碗米只需加碗水即可。另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。鹽、糖、醋的比例壽司醋是壽司的基本調味料，它是用鹽、糖、醋按的比例調制而成的。調制時將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼后即可使用。注意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。 醋和飯的比例調制壽司飯時，通常是將碗壽司醋加入到碗壽司飯中，攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持左右的溫度，攪拌時最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”，以將其攪勻。三、壽司的佐味料 正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風味。因此，吃壽司時，應根據壽司的種類來搭配佐味料。例如，吃卷壽司時，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末；而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。 除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料醋姜。吃壽司時佐一片醋姜，不僅有助于佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。四、壽司的制作 壽司的種類很多，下面以卷壽司為例，談談壽司的制作。做法一：原料：海苔紫菜張長約厘米、寬約厘米粳米飯克蟹柳根細火腿腸半根中等大小的黃瓜半根雞蛋皮張辣根醬克生菜葉張精鹽克白糖克白醋克濃口醬油、醋姜各碟制法：將粳米飯晾至溫度為左右；蟹柳入沸水鍋中稍燙，撈出與火腿腸、黃瓜分別切成細粒；雞蛋皮切成厘米長、厘米寬的條；另取精鹽、白糖、白醋調成壽司醋，再與粳米飯拌勻。將海苔豎著鋪在熟砧板上，在其上方邊緣留出厘米作接口，在海苔的其余部分鋪上粳米飯，再用手掌立著在粳米飯上橫壓出間隔均勻的條“溝”，隨后分別在條“溝”里放上蟹柳粒、火腿腸粒、黃瓜粒和雞蛋條作餡料，最后將抹有辣根醬的生菜葉放在米飯上。將鋪好米飯、放好餡料和生菜的海苔從下到上地輕輕裹起成卷，并在上邊接口處抹上少許米飯封口，然后將飯卷橫切成個小卷，隨濃口醬油碟和醋姜碟上桌即可。做法二：材料：米飯白醋鹽雞精香油壽司紫菜黃瓜胡蘿卜蟹足棒雞蛋生菜烤腸作法：1、米飯需要蒸得軟一些，放醋鹽雞精香油拌好。2.烤腸在平底鍋里煎熟切成條，雞蛋攤成蛋皮切成條，黃瓜清洗去皮切成條，胡蘿卜清洗去皮切條，3.燒點開水把胡蘿卜條和蟹棒分別焯一下，生菜也清洗干凈，分成單片.蟹棒打開成一個大片。4.拌好的米飯鋪到紫菜上，鋪米飯時一定要薄薄的鋪一層。5.放上生菜葉，然后放蟹棒片，再放所有的條狀食物，用手卷起后三分之一時，再用卷簾卷起壓實，放在一邊，全部卷完再切，6.切之前把刀磨的快一點，切的時候刀上要沾水以防粘刀，不然切得會不好看。做法三：奧爾良雞肉壽司做法：1、準備雞胸肉一塊。2、奧爾良腌粉加清水調成汁狀，將雞肉拌勻，放入容器中，冰箱保存12至24小時，其間翻身一次沒有奧爾良腌粉的同學，可用生抽、老抽、蠔油、辣椒粉等調制成腌汁；亦可使用自己喜歡的調料3、第二天把雞肉取出，用微波爐專用碟裝好，放進微波爐“叮熟”，雞肉兩面各3分鐘就差不多了4、將熟的雞肉切成粗條狀5、配料準備：一包壽司用的紫菜；青瓜洗凈去瓤后切條（和紫菜的寬度等長）6、米飯準備：普通米煮熟飯，裝起一大碗，使其稍降溫（溫熱就行了，不要放到太冷）7、醋汁準備：3匙白醋+2匙白糖+一點兒鹽，調勻。此比例可根據自己口味調整8、將調好的醋汁和尚有溫度的米飯拌勻9、鋪壽司簾，攤開紫菜，先將飯鋪平，四周稍微留一點邊，再將青瓜條和雞肉條放上，卷成一條壽司10、在案板上套個保鮮袋（因案板長年使用多細菌，不便切熟食），刀刃上抹點水或者香油，可防止粘飯，然后將壽司條切成一塊塊米飯?zhí)?，青瓜脆，雞肉咸香微辣好香好香好好吃?。∽鞣ㄋ模航饦岕~沙拉卷壽司原料：金槍魚、米飯、壽司醋、菜絲、調料汁、奶酪、辣醬、金槍魚沙拉卷、海苔。制作方法：1.先將米飯蒸好放入壽司醋，拌勻置涼。2.金槍魚切片備用，再把拌好的壽司飯均攤在海苔上，攤好后將海苔翻面。3.放菜絲，調料汁，金槍魚沙拉卷，奶酪，卷成卷（用專用竹簾擠壓成形）覆蓋備用的金槍魚片并壓緊，澆上辣椒汁即可。章魚壽司原料：章魚、米飯、茶葉、清酒、壽司醋。制作方法：1.將米飯蒸好放入壽司醋，拌勻置涼。2.將章魚用鹽水洗凈。3.用鍋將水燒開，放入茶葉、清酒、鹽，把章魚放入鍋中燙熟，切片備用。4.再將辦好的壽司飯捏成梯形，將章魚覆蓋在飯團上即可食用。蔬菜壽司：材料:米飯,生菜,胡羅卜,黃瓜,壽司用烤海苔鹽,糖,白醋,黑芝麻(這幾個調味的選用與否,和具體比例可以根據個人喜好來定)做法：1.黃瓜切條，胡羅卜切長條，生菜洗凈備用2.米飯A加入醋,鹽,少許糖（可以根據個人喜好加入調味）攪拌均勻，做成壽司飯.3.米飯B加入黑芝麻,和少許糖（可以根據個人喜好加入調味）攪拌均勻，做成壽司飯.4.將A飯+黃瓜+胡羅卜,做成壽司卷.5.將B飯+生菜+黃瓜+胡羅卜,做成壽司反卷.6.將切成1.2-1.5CM厚度的片7.裝盤,放上生菜.8.可以享用清心的蔬菜壽司拉溫馨提示:1.建議的調料用量比例是:白醋:白糖:鹽=5:5:1的比例,最接近正宗日本壽司的口感.2.建議的壽司飯的做法是用大米:糯米=10:1,可以煮出又軟又粘的壽司飯。3.做反卷時可以用保險膜包住,會比較容易一些.4.喜歡的話,享用時可以用一些壽司醬油蘸食,還有那個辣辣滴芥末醬,因為雪梨喜歡清淡,這飯里面已經有了調味,就沒有再用到了.5.卷壽司還有很重要的調味料-醋姜,一片醋姜不僅有助于調味,而且能使壽司變得更加清新美味,假如有的話,可以配合一起食用,雪梨暫時沒有這個,所以缺席如何吃壽司：吃壽司的方法吃壽司有一定的順序嗎？有人認為，吃壽司一定要從“壽司姜”開始，然后一樣樣地品嘗。但這已是許多年的說法了?，F在的觀點是：絕對沒有既定的順序，你只要選擇你想吃的就行了。該用手指還是筷子？有些壽司店并不提供筷子，這就意味著你必須用手指來吃壽司。如果你想要一雙筷子，廚師就會認為你不懂吃壽司的規(guī)矩。以前的確是這樣的，但現在，從衛(wèi)生和優(yōu)雅的角度講，更應提倡用筷子。何時使用芥辣？芥辣可使生魚片更加鮮美。通常吃魚生壽司時，應在魚片上蘸上芥辣醬油，而不應蘸在米飯的部分。當然，這方面也沒有硬性規(guī)定，隨你高興和方便。怎樣吃出壽司鮮美的味道？1.預先準備好一碟醬油。2.喝一口茶清清口或吃一片姜醒醒胃。3.將壽司翻轉，只讓魚部分蘸少許醬油便可一次入口。壽司的保存方法1.不宜放置于太陽照曬及高溫的地方。2.儲存壽司宜放于2度至5度的雪柜內，而不可放在冰格內。3.只適宜當天食用。壽司的七大好處1.這種多彩的、精致的食物所含熱量低、脂肪低，可能是當今最健康、最具營養(yǎng)的食品之一；2.它非常美味，根本原因是你吃的是最新鮮的魚生；3.享用方式的多樣化。你可以要一個現成的套餐，或要求廚師按你的想法定做壽司；4.它有相當廣泛的口感。因為有各種各樣的海魚、河魚和湖魚及貝殼類，你能體驗的美味將是無窮無盡的，加上各種其他成分的自由組合，惟一的