學(xué)校食堂食品安全知識(shí)講座課件

學(xué)校食堂食品安全知識(shí)講座 前言這次學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)工作是由縣人民政府統(tǒng)一安排部署 有教育局和食品藥品監(jiān)管局具體組織實(shí)施的 培訓(xùn)的依據(jù) 主要是 中華人民共和國食品安全法 關(guān)于進(jìn)一加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全的意見 國務(wù)院 省 市 縣關(guān)于 實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃的意見 要求對(duì)學(xué)校食堂食品安全管理 從業(yè)人員法規(guī)知識(shí)等進(jìn)行培訓(xùn) 培訓(xùn)的目的 主要是針對(duì)我縣學(xué)校食堂量小質(zhì)弱 點(diǎn)多面廣 管理不到位 食品安全隱患突出等問題 結(jié)合全縣實(shí)施營養(yǎng)早餐和學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃 通過培訓(xùn) 加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理能力 提升學(xué)校食堂的從業(yè)人員的法律法規(guī)水平 培訓(xùn)分兩步進(jìn)行 第一步主要以今天為主的視頻培訓(xùn) 開展好面上的培訓(xùn) 第二步主要以鄉(xiāng)鎮(zhèn)進(jìn)行具體培訓(xùn) 開展好點(diǎn)上的培訓(xùn) 今天 我的講座主要對(duì)學(xué)校食堂的食品安全 從七個(gè)方面進(jìn)行講解 一 學(xué)校食堂食品安全管理的有關(guān)法律法規(guī)二 學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督與管理三 學(xué)校的食品安全責(zé)任和義務(wù)四 學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生要求五 食物中毒的預(yù)防與處理六 學(xué)校食堂的違法與責(zé)任七 學(xué)校食堂食品安全管理制度 第一節(jié)學(xué)校食堂安全管理的有關(guān)法律法規(guī) 1 在 食品衛(wèi)生法 實(shí)行了十多年基礎(chǔ)上于2009年6月1日公布實(shí)施 立法目的是為了保證食品的安全 防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害 以保障人民的身體健康 增強(qiáng)人民體質(zhì) 2 中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例 已經(jīng)2009年7月8日國務(wù)院第73次常務(wù)會(huì)議通過公布施行 目的是明確縣級(jí)以上地方人民政府應(yīng)當(dāng)履行食品安全法規(guī)定的職責(zé) 加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理能力建設(shè) 為食品安全監(jiān)督管理工作提供保障 建立健全食品安全監(jiān)督管理部門的協(xié)調(diào)配合機(jī)制 整合 完善食品安全信息網(wǎng)絡(luò) 實(shí)現(xiàn)食品安全信息共享和食品檢驗(yàn)等技術(shù)資源的共享 3 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 衛(wèi)生部70號(hào)令 已于2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議通過 現(xiàn)予以發(fā)布 自2010年5月1日起施行 目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理 保障餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全 4 餐飲服務(wù)許可管理辦法 衛(wèi)生部令第71號(hào) 已于2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議通過 自2010年5月1日起施行 目的是為規(guī)范餐飲服務(wù)許可工作 加強(qiáng)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理 維護(hù)正常的餐飲服務(wù)秩序 保護(hù)消費(fèi)者健康 5 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 國食藥監(jiān)食 2011 395號(hào) 已于2011年8月22日發(fā)布實(shí)施 目的是為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理 規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為 保障消費(fèi)者飲食安全 6 90年6月4日發(fā)布實(shí)施 目的是監(jiān)測(cè)學(xué)生健康狀況 對(duì)學(xué)生進(jìn)行健康教育 培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣 改善學(xué)校衛(wèi)生環(huán)境和監(jiān)測(cè)學(xué)生健康狀況 對(duì)學(xué)生進(jìn)行健康教育 培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣 改善學(xué)校衛(wèi)生環(huán)境和教學(xué)衛(wèi)生條件 加強(qiáng)對(duì)傳染病 學(xué)生常見病的預(yù)防和治療 教學(xué)衛(wèi)生條件 加強(qiáng)對(duì)傳染病 學(xué)生常見病的預(yù)防和治療 第二節(jié)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督與管理 工作原則 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的食品安全管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針 實(shí)行食品藥品監(jiān)管部門監(jiān)督指導(dǎo) 教育行政部門管理督查 學(xué)校具體實(shí)施的工作原則 具體職責(zé) 1 食品藥品監(jiān)管部門與教育行政管理機(jī)構(gòu)職責(zé) a 各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門根據(jù) 食品安全法 的規(guī)定要求 負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂食品安全工作的監(jiān)督管理 b 教育行政部門負(fù)責(zé)所轄學(xué)校的食品安全工作的行政管理 并將學(xué)校食品安全的考核指標(biāo)納入教育評(píng)估體系 定期進(jìn)行督導(dǎo)檢查 c 各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門應(yīng)每年聯(lián)合組織對(duì)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校內(nèi)的食品安全工作進(jìn)行專項(xiàng)檢查 d 食品藥品監(jiān)管部門 教育行政部門以及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂及學(xué)生如何用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和督促 尤其是將學(xué)生食堂承包給私人或企業(yè)的學(xué)校 應(yīng)加強(qiáng)對(duì)承包者資質(zhì)的審查和日常管理 2 學(xué)校管理機(jī)構(gòu)職責(zé) 食品安全法 第三十二條規(guī)定 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品安全管理制度 加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn) 配備專職或者兼職食品安全管理人員 做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作 依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng) 學(xué)校要嚴(yán)格按照 食品安全法 的有關(guān)規(guī)定 建立由校長為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制 建立建全由分管校長負(fù)責(zé)的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度 并有專人分管學(xué)生的用餐工作 根據(jù)法律規(guī)定 明確在學(xué)校食堂安全管理上 我縣已把學(xué)校校長作為食堂法人 第三節(jié)學(xué)校的食品安全責(zé)任和義務(wù)學(xué)校的食品安全工作內(nèi)容主要包括以下幾方面 1 對(duì)學(xué)生宣傳有關(guān)食品安全及營養(yǎng)知識(shí) 2 培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣 3 對(duì)學(xué)生食堂進(jìn)行食品安全管理 4 對(duì)學(xué)校小賣部進(jìn)行食品安全管理 5 對(duì)學(xué)生飲用水進(jìn)行管理 6 開展學(xué)生營養(yǎng)餐工程和營養(yǎng)早餐計(jì)劃 此外 還有配合其他部門對(duì)學(xué)校周邊飲食環(huán)境進(jìn)行綜合治理等工作 1 制定食品安全工作計(jì)劃 學(xué)校應(yīng)將食品安全工作納入日常的工作范圍 學(xué)校食堂食品安全工作計(jì)劃應(yīng)是學(xué)校年度工作計(jì)劃的一部分 這個(gè)工作計(jì)劃的內(nèi)容包括 學(xué)校食堂基本建設(shè)的規(guī)劃 維修方案 食堂食品安全監(jiān)督檢查計(jì)劃 食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃 學(xué)生體檢及學(xué)生營養(yǎng)保健計(jì)劃 2 建立食品安全管理組織 制定管理制度 按照 中華人民共和國食品安全法 的要求 應(yīng)建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu) 明確各級(jí)人員在食品安全工作中的責(zé)任和義務(wù) 制定各自的工作制度和規(guī)程 并加強(qiáng)食品安全管理隊(duì)伍的建設(shè) 3 監(jiān)督 檢查校內(nèi)的食品衛(wèi)生工作 學(xué)校檢查范圍包括 學(xué)校食堂 小賣部 學(xué)生飲水處等為學(xué)生提供食品的場(chǎng)所 學(xué)校檢查內(nèi)容 檢查食品餐飲服務(wù)許可證 營業(yè)執(zhí)照 我縣初對(duì)外承包的單位外 屬于非營利性機(jī)構(gòu) 無需辦理營業(yè)執(zhí)照 我局已與工商部門商定 檢查食品從業(yè)人員的健康證以及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證是否有效 還有從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況 檢查學(xué)校內(nèi)小賣部和食堂的衛(wèi)生條件 衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施情況 檢查食品原料倉庫的衛(wèi)生情況 包括防塵 防蟲 防鼠 防毒 防潮等措施以及原料的衛(wèi)生狀況 一 學(xué)校方的責(zé)任和義務(wù) 檢查食品成品倉庫的管理措施 包括設(shè)備 場(chǎng)所衛(wèi)生以及防蠅 防塵 防鼠措施等 檢查食品的分類存放情況 注意非食品不得與食品混放 食品應(yīng)生熟分開 檢查食品用具 容器 餐具的消毒和保潔情況 檢查學(xué)校內(nèi)小賣部食品的種類 出廠日期 保質(zhì)期 衛(wèi)生質(zhì)量 檢查是否存在禁止銷售的食品 我縣在少部分學(xué)校小賣部發(fā)現(xiàn)大量過期失效的預(yù)包裝食品 各學(xué)校要嚴(yán)格開展自查 在此不作點(diǎn)名批評(píng) 4 及時(shí)排查和處理食品安全隱患 要求 1 在食品安全檢查中 應(yīng)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生檢查和食品檢查 及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品污染 食物中毒等方面的安全隱患 2 在檢查中 發(fā)現(xiàn)可疑的食品安全問題 應(yīng)立即采取措施處理 如發(fā)現(xiàn)重大的食品安全問題 則應(yīng)按食品安全法的規(guī)定進(jìn)行處理 3 學(xué)校應(yīng)在食品藥品監(jiān)管部門指導(dǎo)和協(xié)助下 建立食物中毒 食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制 一旦發(fā)生食物中毒等事件 應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng) 并立即上報(bào)學(xué)校主管部門和衛(wèi)生部門及食品藥品監(jiān)管部門 由衛(wèi)生部門牽頭組織食品藥品等相關(guān)部門派人到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查 處理 5 學(xué)校在訂購學(xué)生餐時(shí)必須經(jīng)上級(jí)教育主管部門批準(zhǔn) 不得私自訂購學(xué)生集體用餐 我縣實(shí)施托餐的學(xué)校 要嚴(yán)格備案制度 明確安全責(zé)任 二 教師的責(zé)任和義務(wù)教師有對(duì)學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)與食品安全健康教育的責(zé)任和義務(wù) 健康教育的主要內(nèi)容包括 1 食品安全知識(shí) 飲食安全教育 公共衛(wèi)生教育等 如 教育學(xué)生不要到街頭無照 證 攤點(diǎn)買食物等 2 傳授學(xué)生關(guān)于食品的營養(yǎng)知識(shí) 教他們?nèi)绾魏侠磉M(jìn)行飲食搭配等知識(shí) 3 宣傳良好飲食習(xí)慣對(duì)青少年生長發(fā)育 身體健康的重要性 4 指導(dǎo)學(xué)生正確的飲食習(xí)慣和行為 教師如果發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)異常情況 應(yīng)及時(shí)向有關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告 同時(shí)積極做好學(xué)生的思想工作 安定學(xué)生情緒 避免集體癔病現(xiàn)象和混亂現(xiàn)象的發(fā)生 三 食品衛(wèi)生管理員的責(zé)任和義務(wù)學(xué)校食品衛(wèi)生管理員的責(zé)任和義務(wù)主要包括以下幾方面 1 負(fù)責(zé)學(xué)校集體用餐等食品安全管理工作 2 根據(jù)教育 食品藥品監(jiān)管部門的要求 制定年度學(xué)校集體用餐和食品安全管理工作計(jì)劃 并總結(jié)上報(bào) 3 有計(jì)劃地組織學(xué)校健康教育 開展食品安全和營養(yǎng)的宣傳教育 培養(yǎng)學(xué)生健康的衛(wèi)生行為 4 對(duì)學(xué)校集體用餐工作人員進(jìn)行食品安全和營養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)工作 第四節(jié)學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐安全要求1 學(xué)校食堂的食品安全管理要求 a 學(xué)校食堂必須向所在地縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)管部門領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證方可開業(yè) 并積極主動(dòng)配合 接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門的監(jiān)督 在法律責(zé)任部分詳細(xì)講解 b 新建 改建 擴(kuò)建食堂的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合安全要求 特別是在選址時(shí) 食堂要距離廁所和污染源25米以上 其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收工作 必須要有食品藥品監(jiān)督部門參與 c 學(xué)校應(yīng)建立建全食堂食品安全管理制度和崗位責(zé)任制 并張掛上墻 一個(gè)食堂生產(chǎn)經(jīng)營過程的食品安全有專人負(fù)責(zé) 有專門的工作程序 有適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)懲措施 這樣他們才能與食品藥品監(jiān)管部門密切配合 共同搞好食堂的食品安全工作 學(xué)校食堂食品安全制度包括 原料采購索證制度 庫房 倉庫 管理制度 食品添加劑使用與管理制度 烹調(diào)加工管理制度 面食制作管理制度 從業(yè)人員健康檢查制度 從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 食品留樣制度 餐具用具清洗消毒制度和餐廳衛(wèi)生管理制度等 將在第七節(jié)詳細(xì)介紹 e 學(xué)校向校外食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購食品及原料時(shí) 必須索票索證 f 學(xué)校必須嚴(yán)格執(zhí)行食物中毒和傳染病報(bào)告制度 g 學(xué)校應(yīng)在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的指導(dǎo)和協(xié)助下 建立食物中毒 腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制 預(yù)案 在發(fā)生食物中毒和傳染病史 以配合衛(wèi)生行政部門 食品藥品監(jiān)管部門采取有效措施 把事態(tài)控制在最小范圍 2 食堂從業(yè)人員 包括分餐人員 的衛(wèi)生要求 a 學(xué)校食堂從業(yè)人員及外購集體用餐的分餐人員 包括臨時(shí)工 必須每年進(jìn)行一次健康體檢 取得健康合格證后并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗 b 凡患有痢疾 傷寒 甲肝 戊肝等消化道傳染病 活動(dòng)性肺結(jié)核 化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的 不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作 食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否患有剛才說的疾病 手是否受傷 一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即調(diào)離工作崗位 c 食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽 腹瀉 發(fā)熱 嘔吐等病癥時(shí) 應(yīng)立即查明病因 排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后 方可重新上崗 d 提供學(xué)生營養(yǎng)餐的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位 包括學(xué)校食堂 必須配備培訓(xùn)合格的營養(yǎng)配餐員 e 食堂負(fù)責(zé)人 食品安全管理員亦必須進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗 f 食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣 必須做到 處理原料后 便后 食品加工操作前用流水徹底洗手 接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒 工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽 出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩 不留長指甲 戴戒指 涂指甲油 不得有面對(duì)食品打噴嚏 咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為 3 廚房的衛(wèi)生設(shè)施 略 食品加工的幾個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求 包括倉庫 粗加工間 切配間 烹調(diào)間 分餐間 洗刷消毒間 4 食堂原料采購人員的衛(wèi)生要求 a 食堂采購人員要嚴(yán)格把好食品采購關(guān) 在采購食品時(shí) 必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的相關(guān)證件 禁止向無證的經(jīng)營者購買食品 b 采購畜禽肉類原料時(shí) 必須索取動(dòng)物檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明 c 采購定型包裝食品時(shí) 必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單 食品安全法 第36條規(guī)定 食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品原料 食品添加劑 食品相關(guān)產(chǎn)品 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件 對(duì)無法提供產(chǎn)品合格證明文件的食品原料 應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn) 不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品原料 食品添加劑 食品相關(guān)產(chǎn)品 5 禁止采購的食品a 腐敗變質(zhì) 油脂酸敗 霉變 污穢不潔 混有異物或其它感官性狀異常的 腐敗變質(zhì) 一般認(rèn)為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化 感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象 這種食品一般含有大量的微生物 而且可能含有致病菌 從而易于造成食物中毒 油脂酸敗 指油脂和含油脂的食品 在貯存過程中經(jīng)生物 酶 空氣中的氧的作用 而發(fā)生變色 氣味改變等變化 ?？稍斐刹涣嫉纳矸磻?yīng)或食物中毒 霉變 指霉菌污染繁殖 有時(shí)表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象 有可能產(chǎn)生毒素 霉變食品可造成食物中毒或死亡 b 含有有毒 有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的 有毒 有害物質(zhì)包括 1 食品本身含有有害物質(zhì) 如野生菌 2 在一定條件下產(chǎn)生毒素 發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素 死亡的魚類產(chǎn)生組織胺 3 含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì) 如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素 4 被 有毒 有害物質(zhì) 污染的食品 包括生物性污染 化學(xué)性污染 放射性污染等 5 食品中過量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒 有害物質(zhì)的遷移等原因造成食品污染 c 未經(jīng)動(dòng)物檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品 d 超過保質(zhì)期限的 e 標(biāo)簽 標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品 f 其它不符合食品安全要求 可能對(duì)人體健康有害的 第五節(jié)食物中毒的預(yù)防與處理 一 什么是食物中毒 食物中毒是指攝入了含有生物性 化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性 不屬于傳染病 的急性 亞急性疾病 一般認(rèn)為 凡是由于食用各種 有毒食物 所引起的以急性過程為主的疾病 可以統(tǒng)稱為 食物中毒 正常情況下 一般的食物并不具有毒性 食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因 1 某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖 以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素 有些細(xì)菌是可以產(chǎn)生毒素的 2 有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品 3 食品本身在一定的條件下含有有毒成分 如野生菌 炒不熟的四季豆等 4 食品貯存過程中 由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生了毒素 如馬鈐薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素 5 某些外形與食物相似 本身含有有毒成分 被誤作食物而誤食 也可引起中毒 二 食物中毒的特點(diǎn)1 病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過同樣的食物 發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群 未食用者不中毒 一旦停止食用這種食物 發(fā)病很快停止 2 潛伏期短 來勢(shì)兇猛 來勢(shì)急劇 短時(shí)間內(nèi) 幾小時(shí) 可能有大量的病人同時(shí)發(fā)病 3 所有病人有類似臨床癥狀 即發(fā)病癥狀相同 4 人與人之間不直接傳染 食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個(gè)過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性 所以我們要了解食品整個(gè)加工過程和在加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié) 防止食物受到污染 三 食物中毒事故的處理1 發(fā)生食物中毒需要采取哪些措施一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故和腸道傳染病 應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門 并應(yīng)保留現(xiàn)場(chǎng) 封存可疑食品和食品用具 以便查清原因 一般說 凡是在吃了食品以后的一天之內(nèi)突然出現(xiàn)惡心 嘔吐 腹瀉 腹痛 頭暈 發(fā)燒等癥狀 或者同時(shí)就餐的比較多人在較短的時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)了同樣的癥狀 就應(yīng)該懷疑是食物中毒 如果出現(xiàn)了可疑食物中毒的情況 就應(yīng)該立即采取下面幾個(gè)措施來進(jìn)行處理 第一 要立即停止再吃可疑中毒的食物 第二 要進(jìn)行自救 比如用手指壓咽喉部的辦法來進(jìn)行催吐 及時(shí)排出體內(nèi)的有毒食物 第三 及時(shí)將病人送到附近的醫(yī)院進(jìn)行治療 第四 要馬上向所在地的衛(wèi)生或相關(guān)部門報(bào)告 以便及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案 防止事態(tài)的進(jìn)一步擴(kuò)大 同時(shí)要注意保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng) 就地保存和收集一切可疑的食品及原料 包括剩余的食品以及患者的嘔吐物和排泄物 而且要積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查 發(fā)現(xiàn)重大病情 當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門應(yīng)逐級(jí)報(bào)告至省衛(wèi)生廳和省教育廳 2 學(xué)校食物中毒事故劃分和行政責(zé)任追究學(xué)校的食物中毒事故是指由學(xué)校主辦或管理的校內(nèi)供餐單位以及學(xué)校負(fù)責(zé)組織提供的集體用餐導(dǎo)致的學(xué)校師生食物中毒事故 食品安全事故 指食物中毒 食源性疾病 食品污染等源于食品 對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故 食品安全事故和責(zé)任事故 1 食物中毒事故的劃分依據(jù) 中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法 中華人民共和國食品安全法 中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例 突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例 和 國家突發(fā)公共事件總體應(yīng)急預(yù)案 制定 國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案 把食品安全事故按嚴(yán)重程度劃分共分四級(jí) 即特別重大食品安全事故 重大食品安全事故 較大食品安全事故和一般食品安全事故 a 特別重大學(xué)校食物中毒事故 是指一次造成5人以上死亡或者人數(shù)超過300人以上 或者以食品為載體的恐怖事件有可能產(chǎn)生的嚴(yán)重后果的 b 重大食品安全事故 是指一次造成3人以上5人以下死亡或者人數(shù)超過100人以上300人以下中毒的c 較大學(xué)校食物中毒事故 是指一次造成1人以上3人以下死亡或者人數(shù)超過50人以上100人以下中毒的 d 一般學(xué)校食物中毒事故 是指一次中毒50人以下 未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故 2 行政責(zé)任追究學(xué)校發(fā)生食物中毒 有下列情形之一的應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任 1 未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長責(zé)任制的 或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的 2 實(shí)行食堂承包經(jīng)營的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的 根據(jù)國家要求 今年年內(nèi)即將取消學(xué)校食堂承包經(jīng)營 實(shí)行零利潤 保障國家實(shí)施的營養(yǎng)工程 3 未建立學(xué)校食品安全管理制度或管理制度不落實(shí)的 4 學(xué)校食堂未取得餐飲服務(wù)許可證的 5 學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安全病癥未調(diào)離食品工作崗位的 以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行安全知識(shí)培訓(xùn)的 6 違反 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的 7 對(duì)衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見 未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的 8 瞞報(bào) 遲報(bào)食物中毒事故或沒有采取有效控制措施 組織搶救工作致使食物中毒事故事態(tài)擴(kuò)大的 9 未配合食品藥品監(jiān)管和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的 按照干管權(quán)限 對(duì)發(fā)生食物中毒事故的學(xué)校 應(yīng)當(dāng)分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo) 主管領(lǐng)導(dǎo)和直接管理責(zé)任人的行政責(zé)任 3 學(xué)生如何預(yù)防食物中毒針對(duì)青少年的特點(diǎn) 我們應(yīng)該做到以下幾點(diǎn) 1 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 飯前便后要洗手 不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣會(huì)把致病菌從人體帶到食物上去 比如說 手上沾有致病菌 再去拿食物 污染了的食物吃了 就會(huì)引起細(xì)菌性食物中毒 2 購買新鮮和安全的食品 購買食品時(shí) 要注意查看其感官性狀 是否有腐敗變質(zhì) 尤其是對(duì)小食品 不要只看其花花綠綠的外表好看 還要看它的生產(chǎn)日期 保質(zhì)期 包裝上是否有廠名 廠址等標(biāo)識(shí) 不能購買過期變質(zhì)和沒有廠名廠址的食品 否則 一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題無法追究 3 食品在食用前要徹底清洗 尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干凈 需加熱的食物要徹底加熱 如菜豆和豆?jié){含有皂甙等毒素 不徹底加熱會(huì)引起中毒 4 盡量不吃剩余飯菜 如果要吃 應(yīng)徹底加熱 中心溫度80度 剩余的飯菜 剩余的甜點(diǎn) 牛奶等都是細(xì)菌的良好培養(yǎng)基 如不徹底加熱會(huì)引起細(xì)菌性食物中毒 5 不吃霉變的糧食 陳化糧 甘蔗 花生米 其中的霉菌毒素會(huì)引起食物中毒 6 警惕誤食有毒有害物質(zhì)引起中毒 裝有消毒劑 殺蟲劑或鼠藥的容器使用后一定要妥善處理 防止用來做食品容器而引起中毒 7 不到?jīng)]有衛(wèi)生許可證 流通許可證的小攤販處購買食物 8 喝符合衛(wèi)生要求的飲用水 不喝生水或不潔凈的水 9 提倡體育鍛煉 增強(qiáng)機(jī)體免疫力 抵御細(xì)菌的侵襲 第六節(jié)學(xué)校食堂違法責(zé)任 食品安全法 進(jìn)一步明確了不同行為主體的法律責(zé)任 對(duì)問題單位和個(gè)人處罰力度和責(zé)任追究力度都比過去 食品衛(wèi)生法 大了不少 這就要求我們進(jìn)一步抬高食品安全意識(shí) 切實(shí)把食品安全工作做事做細(xì) 確保不能出問題 一 行政相對(duì)人的法律責(zé)任 行政相對(duì)人的法律責(zé)任 也就是我們學(xué)校應(yīng)該負(fù)的責(zé)任 主要表現(xiàn)四個(gè)方面的責(zé)任 1 許可方面 所有從事食品餐飲服務(wù)紅盾的單位和個(gè)人都必須取得餐飲服務(wù)許可證 無餐飲服務(wù)許可證者從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的均屬于違法行為 關(guān)于進(jìn)一步進(jìn)去學(xué)校食堂食品安全工作的意見 國食藥監(jiān)食 2010 160號(hào)明確要求 一個(gè)規(guī)范學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可 各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門要加強(qiáng)學(xué)校食堂餐飲服務(wù)行政許可管理 嚴(yán)格按照 餐飲服務(wù)許可管理辦法 規(guī)定的許可條件和程序 審查和合法 餐飲服務(wù)許可證 凡不符合 餐飲服務(wù)許可管理辦法 規(guī)定的許可條件 如布局流程不合理 加工制作和消毒等設(shè)備不到位的不完善 食品安全制度不健全 食品從業(yè)人員健康條件無保障 儲(chǔ)存條件不符合要求等 一律不發(fā)許可證 對(duì)不辦理許可證經(jīng)營的 要嚴(yán)格依法進(jìn)行處理 我縣在去年已作出學(xué)校食堂無證經(jīng)營4起 應(yīng)引以為戒 具體處罰規(guī)定 對(duì)未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的 由主管部門按照職責(zé) 沒收違法所得 違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品 食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具 設(shè)備 原料等物品 違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品 食品添加劑貨值金額不足一萬元的 并處二千元以上五萬元以下罰款 貨值金額一萬元以上的 并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款 對(duì)上述罰則 請(qǐng)各鄉(xiāng)鎮(zhèn) 城區(qū)學(xué)校回去以后 進(jìn)行檢查 是否有證 是否過期 過期了視為無證經(jīng)營 2 食品經(jīng)營者經(jīng)營的食品必須是安全可靠的 不安全的食品禁止銷售 哪些是不安全的食品呢 主要包括以下幾面 1 用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì) 或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品 2 生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物 農(nóng)藥殘留 獸藥殘留 重金屬 污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品 3 生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品 4 經(jīng)營腐敗變質(zhì) 油脂酸敗 霉變生蟲 污穢不潔 混有異物 摻假摻雜或者感官性狀異常的食品 5 經(jīng)營病死 毒死或者死因不明的禽 畜 獸 水產(chǎn)動(dòng)物肉類 或者生產(chǎn)經(jīng)營病死 毒死或者死因不明的禽 畜 獸 水產(chǎn)動(dòng)物肉類的制品 6 經(jīng)營未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類 或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品 7 經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品 8 生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 9 利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種 食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn) 未經(jīng)過安全性評(píng)估 10 食品生產(chǎn)經(jīng)營者在有關(guān)主管部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后 仍拒不召回或者停止經(jīng)營的 有上述情形之一的 由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工 沒收違法所得 違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具 設(shè)備 原料等物品 違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的 并處二千元以上五萬元以下罰款 貨值金額一萬元以上的 并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款 情節(jié)嚴(yán)重的 吊銷許可證 3 進(jìn)貨渠道必須正規(guī) 查經(jīng)營者的營業(yè)執(zhí)照和經(jīng)驗(yàn)許可證 進(jìn)貨以后必須進(jìn)行驗(yàn)收 具體要求是 1 對(duì)采購的食品原料和食品添加劑 食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收 并做好臺(tái)賬 2 要建立并遵守查驗(yàn)記錄制度 有誰進(jìn)貨 有誰驗(yàn)收 這個(gè)必須的明確的規(guī)定 3 按規(guī)定要求儲(chǔ)存 銷售食品和清理庫存食品 對(duì)學(xué)校而言 每餐的剩菜剩飯是堅(jiān)決杜絕給學(xué)生吃的 我縣曾經(jīng)出現(xiàn)了多起事故 值得警示與反省 4 進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件 違法上述規(guī)定的 由有關(guān)相關(guān)部門按照各自的職責(zé)分工責(zé)令改正或警告 對(duì)拒不改正的 處以二千元以上二萬元以下罰款 情節(jié)嚴(yán)重的 進(jìn)行停業(yè)停產(chǎn)整頓 直至吊銷許可證 4 從業(yè)人員要做好健康體檢 根據(jù) 食品安全法 第三十四條規(guī)定 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度 患有痢疾 傷寒 病毒性肝炎等消化道傳染病的人員 以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員 不得從事接觸直接入口食品的工作 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查 取得健康證明后方可參加工作 違法上述規(guī)定的 按 食品安全法 由食品藥品監(jiān)管部門部門職責(zé)分工責(zé)令改正或警告 對(duì)拒不改正的 處以二千元以上二萬元以下罰款 5 建立學(xué)校食物中毒責(zé)任追究制度 各地要建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校食物中毒責(zé)任追究制 按照 食品安全法 及有關(guān)學(xué)校食物中毒責(zé)任追究有關(guān)要求 食品藥品監(jiān)管部門 教育行政部門未履行職責(zé) 導(dǎo)致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生重大食物中毒事故 造成嚴(yán)重社會(huì)影響的 要依法追究直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他責(zé)任人的責(zé)任 學(xué)校有關(guān)責(zé)任人因不履行或不正確履行職責(zé) 導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的 依法追究其行政責(zé)任 構(gòu)成犯罪的 移交司法機(jī)關(guān)處理 二 行政監(jiān)管人員的法律責(zé)任 法律明確規(guī)定 縣級(jí)以上地方人民政府在食品安全監(jiān)督管理中未履行職責(zé) 本行政區(qū)域出現(xiàn)重大食品安全事故 造成嚴(yán)重社會(huì)影響的 依法對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予記大過 降級(jí) 撤職或者開除的處分 違反本法規(guī)定 縣級(jí)以上衛(wèi)生行政 農(nóng)業(yè)行政 質(zhì)量監(jiān)督 工商行政管理 食品藥品監(jiān)督管理部門或者其他有關(guān)行政部門不履行本法規(guī)定的職責(zé)或者濫用職權(quán) 玩忽職守 徇私舞弊的 依法對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予記大過或者降級(jí)的處分 造成嚴(yán)重后果的 給予撤職或者開除的處分 其主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)引咎辭職等 在這里不再贅述了 上面只是簡(jiǎn)單介紹對(duì)涉及到學(xué)校餐飲安全方面的法律規(guī)定及法律責(zé)任 有空的時(shí)候請(qǐng)大家對(duì) 食品安全法 及 實(shí)施條例 進(jìn)行詳細(xì)學(xué)習(xí)和領(lǐng)會(huì) 法律明確規(guī)定 縣級(jí)以上地方人民政府在食品安全監(jiān)督管理中未履行職責(zé) 本行政區(qū)域出現(xiàn)重大食品安全事故 造成嚴(yán)重社會(huì)影響的 依法對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予記大過 降級(jí) 撤職或者開除的處分 違反本法規(guī)定 縣級(jí)以上衛(wèi)生行政 農(nóng)業(yè)行政 質(zhì)量監(jiān)督 工商行政管理 食品藥品監(jiān)督管理部門或者其他有關(guān)行政部門不履行本法規(guī)定的職責(zé)或者濫用職權(quán) 玩忽職守 徇私舞弊的 依法對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予記大過或者降級(jí)的處分 造成嚴(yán)重后果的 給予撤職或者開除的處分 其主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)引咎辭職等 在這里不再贅述了 第七節(jié)學(xué)校食堂食品安全管理制度 一 食品原料采購與索證制度二 食品庫房管理制度三 從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度四 從業(yè)人員健康檢查制度五 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度六 餐 用 具洗滌 消毒管理制度七 預(yù)防食品中毒制度八 食品衛(wèi)生綜合檢查制度九 烹調(diào)加工管理制度十 食品添加劑使用管理制度十一 粗加工管理制度十二 配餐間衛(wèi)生管理制度十三 餐廳衛(wèi)生管理制度十四 面食制作管理制度十五 食品留樣制度 一 食品原料采購與索證索票制度 1 采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定 熟悉并掌握食品原料采購索證索票要求 2 采購食品 包括食品成品 原料及食品添加劑 食品容器和包裝材料 食品用工具和設(shè)備 要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì) 許可證 和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明 同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查 3 所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存 以備查驗(yàn) 4 腐敗變質(zhì) 摻雜摻假 發(fā)霉生蟲 有害有毒 質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地 無廠名 無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清 超過保質(zhì)期限的食品不得采購 5 無 食品衛(wèi)生許可證 或 食品生產(chǎn)許可證 食品流通許可證 的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購 6 采購乳制品 肉制品 水產(chǎn)制品 食用油 調(diào)味品 酒類飲料 冷食制品 食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等 均應(yīng)嚴(yán)格索證索票 生肉 禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證 進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書 7 驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí) 要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明 并做好記錄 二 食品庫房管理制度 1 食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放 2 各類食品及其原料在分類 分開擺放整齊 3 各類食品及其原料要做到離地10厘米 離墻15厘米存放于貨柜或貨架上 4 散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi) 加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí) 5 庫房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng) 防潮 防腐 保持室內(nèi)干燥整潔 6 庫房門 窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查 保證功能完好 7 設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理 并建立健全采購 驗(yàn)收 發(fā)放登記管理制度 8 庫房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查 及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期 變質(zhì)食品及其原料 隔墻離地 分類上架 標(biāo)識(shí)分明 先進(jìn)先出 三 從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 1 食品生產(chǎn) 經(jīng)營 餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后 方可從事餐飲服務(wù)工作 2 認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃 在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員 從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí) 職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn) 3 餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人 食品安全管理人員和食品從業(yè)人員 初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20 50 15課時(shí) 學(xué)校落實(shí)培訓(xùn) 4 新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工 實(shí)習(xí)生 必須經(jīng)過培訓(xùn) 考試合格后方可上崗 有食品藥品監(jiān)管部門培訓(xùn) 5 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合 定期考核 不合格者離崗學(xué)習(xí)一周 待考試合格后再上崗 6 建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案 將培訓(xùn)時(shí)間 培訓(xùn)內(nèi)容 考核結(jié)果記錄歸檔 以備查驗(yàn) 四 從業(yè)人員健康檢查制度 1 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查 新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查 取得健康證明后方可參加工作 2 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)活動(dòng) 3 凡患有痢疾 傷寒 病毒性肝炎等消化道傳染病 包括病原攜帶者 活動(dòng)性肺結(jié)核 化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病 不得從事接觸直接入口食品工作 4 凡檢出患有以上 五病 者 要立即叫其調(diào)離原崗位 禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100 5 凡食品從業(yè)人員手部有開放性 感染性傷口 必須調(diào)離工作崗位 五 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 1 從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn) 合格后方可上崗 2 從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí) 掌握本位的衛(wèi)生技術(shù)要求 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 嚴(yán)格衛(wèi)生操作 3 嚴(yán)格科學(xué)的洗手 操作前 便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手 先用消毒液消毒 后用流動(dòng)水沖洗 4 從業(yè)人員不得留過長指甲 涂指甲油 戴戒指 不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙 吃東西 隨地吐痰 不得穿工作服入廁 5 從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏 咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為 不得用手抓取直接入口食品 用勺直接嘗味 使用后的操作工具不得隨處亂放 6 從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 穿戴整潔的工作衣帽 頭發(fā)梳理整齊置于帽后 7 從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度 六 餐 用 具洗滌 消毒管理制度 1 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域 消毒間內(nèi)配備消毒 洗刷保潔設(shè)備 2 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法 嚴(yán)格按照 除殘?jiān)?堿水洗 清水沖 熱力消 保潔 的順序操作 藥物消毒增加一道清水沖程序 3 每餐收回的餐飲具 用具 立即進(jìn)行清洗消毒 不隔餐隔夜 4 清洗餐飲具 用具用的洗滌劑 消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求 餐具消毒前必須清洗干凈 消毒后的餐飲具表面光潔 無油漬 無水漬 無異味 無泡沫 無不溶性附著物 及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?5 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記 要經(jīng)常擦洗消毒 已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放 6 洗刷餐飲具的水池專用 不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料 不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布 7 洗刷消毒結(jié)束 清理地面 水池衛(wèi)生 及時(shí)清理泔水桶 做到地面 水池清潔衛(wèi)生 無油漬殘漬 泔水桶內(nèi)外清潔 8 定期清掃室內(nèi)環(huán)境 設(shè)備衛(wèi)生 不留衛(wèi)生死角 保持清潔 七 預(yù)防食品中毒制度 1 學(xué)校食堂不得生產(chǎn)經(jīng)營四季豆 野生菌 涼菜 2 馬鈴薯 土豆 發(fā)芽時(shí) 因芽?jī)?nèi)含有龍葵素 必須將芽徹底挖掉才可進(jìn)行烹調(diào)食用 3 未煮紅熟透的海產(chǎn)品 不得食用 熟透的海蝦 海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用 如有剩余 放涼后立即妥善冷藏 再次食用前要加熱煮透 4 夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒 要注意食物加工消毒及炊具 餐具消毒 5 嚴(yán)防發(fā)生投毒事件 外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間 注意炊事人員的思想建設(shè) 及時(shí)化解矛盾 以免發(fā)生過激行為 6 食品倉庫 加工間不得存放任何有毒 有害物質(zhì) 7 食堂內(nèi)不得有員工住宿 午休房間 8 如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí) 應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門 衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門 采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治 八 烹調(diào)加工管理制度 1 加工前檢查食品原料質(zhì)量 變質(zhì)食品不下鍋 不蒸煮 不烘烤 2 熟制加工的食品要燒熟煮透 其中心溫度不低于70 油炸食品要防止外焦里生 加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi) 不得使用未消毒的餐具和容器 3 烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間 超過2小時(shí) 存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60 或低于10 的條件下存放 需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏 4 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用 5 灶臺(tái) 抹布隨時(shí)清洗 保持清潔 不用抹布揩碗盤 滴在盤邊的湯汁用毒抹布揩擦 6 嚴(yán)格按照 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定 要求 收集處理?xiàng)売椭?及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩 7 剩余食品及原料按照熟食 半成品 生食的衛(wèi)生要求存放 不可混放和叉疊放 8 工作結(jié)束后 調(diào)料加蓋 工具 用具 洗刷干凈 定位存放 灶上 灶下 地面清洗沖刷干凈 不留殘?jiān)?油污 不留衛(wèi)生死角 及時(shí)清除垃圾 九 食品衛(wèi)生綜合檢查制度 1 制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃 全面檢查與抽查 自查相結(jié)合 主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況 2 各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí) 每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查 檢查各崗位是否有違反制度的情況 發(fā)現(xiàn)問題 及時(shí)告知改進(jìn) 并做好衛(wèi)生檢查記錄備查 3 廚師及各崗位負(fù)責(zé)人 主管人員要跟隨檢查 指導(dǎo) 嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序 逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣 4 衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1 2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查 同時(shí)檢查各部的自查記錄 對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋 并提出限期改進(jìn)意見 做好檢查記錄 5 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的 提交有關(guān)部按有關(guān)規(guī)定處理 嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理 十 食品添加劑使用管理制度 1 使用的食品添加劑必須符合GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定 不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用 2 購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明 進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明 3 食品添加劑使用必須符合GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍 使用量 不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量 4 不得使用未經(jīng)批準(zhǔn) 受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限食品添加劑 5 不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜 摻假 偽造為目的使用食品添加劑 十一 粗加工管理制度 1 分設(shè)肉類 水產(chǎn)類 蔬菜原料加工清洗區(qū)域池 并有明顯標(biāo)志 食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行 不得混放和交叉使用 2 加工肉類 水產(chǎn)類的操作臺(tái) 用具和容器與蔬菜分開使用 并要有明顯標(biāo)志 盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用 3 各種食品原料不得說地堆放 清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì) 有毒有害或其他感官性狀異常 不得加工 4 蔬菜類食品原料要按 一擇 二洗 三切 的順序操作 徹底浸泡清洗干凈 做到無泥沙 雜草 爛葉 5 肉類 水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗