家庭釀制葡萄酒方法.doc

家庭釀制葡萄酒方法隨著人們生活水平不斷的提高，上市的時令水果葡萄不再僅僅只作為人們茶余飯后的一種水果了，更多的主婦們喜歡用葡萄親自釀制葡萄酒，為家人增加一份健康、為生活增添一份情趣。用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄干酒；用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄干酒。以下就是兩種簡單容易操作的家庭釀制葡萄酒的方法：一.釀酒前的準備；1容器及工具：大口瓶；酒瓶；軟木塞或橡皮塞。玻璃彎管；橡皮管；或塑料管；紗布，玻璃棒。2釀酒所用的工具必須是陶瓷，無毒塑料，玻璃器皿等；切不可用鐵和其他金屬制品。因為葡萄酒和鐵器接觸以后，酒會變黑變味；鉛鋅有毒會損害人體健康。3容器消毒：所有用具用沸水浸洗。4原料選擇：用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果。二.發(fā)酵1原理將果汁中的葡萄糖和果糖經(jīng)過發(fā)酵，生成乙醇和二氧化碳。2.程序：葡萄-去梗-破碎-前發(fā)酵-后發(fā)酵。3.去梗：把葡萄果粒從果穗上去下，因為果梗含單寧較多，如果帶果梗發(fā)酵，會給葡萄酒帶來澀味。4.破碎：把已去梗的果粒，置于雙層清潔紗布中，用手擠壓，使葡萄皮層破裂，果汁流出。釀制白葡萄酒時，只取果汁發(fā)酵，果皮殘渣廢棄不用，釀紅葡萄酒時，可將果汁連同果皮一起發(fā)酵。5.發(fā)酵是釀酒中的關(guān)鍵，發(fā)酵的好壞，決定釀酒的成敗。發(fā)酵可分成前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵又稱主發(fā)酵，是使葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化成酒精，從發(fā)酵開始至液面浮渣下沉，不再發(fā)生氣泡，有酒味散出即算完成。前發(fā)酵有散開和密封2種。家庭用的多為散開發(fā)酵。在發(fā)酵容器口蒙一層紗布，發(fā)酵時的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢，液溫受氣溫調(diào)節(jié)不易上升很高。但缺點是酒精和芳香物易揮發(fā)。另一種是密封發(fā)酵：在容器口上端裝上發(fā)酵栓，使發(fā)酵時的二氧化碳經(jīng)過發(fā)酵栓散溢。密封發(fā)酵的優(yōu)點是酒精和芳香物不易揮發(fā)。要注意的是：葡萄經(jīng)過破碎放在發(fā)酵容器中時，要留出1/3至1/4的空間，以免發(fā)酵液膨脹外溢。另外，影響發(fā)酵的主導因素是酵母菌的繁衍活動。對于家庭釀酒，影響發(fā)酵有2個主要因素：糖分和溫度。首先要選擇糖份較高的葡萄原料；如果葡萄含糖量較低，可以在發(fā)酵2-3天后，糖份已大部分消耗掉時，加入一些蔗糖。以增加酵母菌的營養(yǎng)，同時可以提高酒精度。酒精度越高越不利于雜菌的發(fā)生。氣溫在25-30度是酵母菌活動最適宜的溫度。經(jīng)過破碎處理的葡萄置于容器中24小時后，液面發(fā)生泡沫，發(fā)酵變開始，。如果帶皮發(fā)酵，則皮渣浮于液面。當溫度超過30度時，酒精易于揮發(fā)，必須立即置于陰涼處降溫發(fā)酵。發(fā)酵的液面產(chǎn)生厚厚的浮渣，隔斷的二氧化碳的排出和氧的進入；不利于熱量的散發(fā)，而且是有害菌體的繁殖場所，影響正常發(fā)酵。因此，每天要用玻璃棒攪拌數(shù)次。后發(fā)酵：是將發(fā)酵完成的后的原酒，用紗布過濾，除去渣滓，將原液裝入酒瓶中，作后發(fā)酵處理。后發(fā)酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香氣。并逐漸澄清透明。秋季經(jīng)過后發(fā)酵的葡萄酒，當年冬季就應換瓶，來年春；秋；冬3季各換瓶一次。換瓶的方法是；先把空瓶經(jīng)過實用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分鐘。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移動時立即停止虹吸，以免把渣滓?guī)肟掌?。還要注意；空瓶裝酒一定要裝滿，不留空隙，以免空氣中的雜菌帶入瓶內(nèi)。然后用瓶塞塞住瓶口。密封。三加糖與加酒精的計算方法：1加糖：家庭釀酒時要盡量提高前發(fā)酵的原酒酒精含量，以免酒病發(fā)生。由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能達到12-13度。要達到這酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必須達到22度。如果葡萄含糖量低于22度，就需補加蔗糖發(fā)酵，加糖的依據(jù)和計算方法：凡每公斤葡萄原汁中含糖17克時，經(jīng)發(fā)酵后能增加1度的酒精度。如果，需葡萄的原汁中酒精度達到13度，則需要每公斤葡萄汁含糖13X17=221克。這一數(shù)值相當于含糖22度的葡萄原汁，在實際情況中，大部分的葡萄含糖達不到這個水平，故需要加糖發(fā)酵。家庭釀酒不可能用儀器來測定含糖量，只能憑經(jīng)驗，一般含糖14度左右的葡萄吃時感覺甜味上課尚可。以手指的感覺，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。這些情況均需加糖。所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X1000例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲發(fā)酵后的酒精度13度，應在發(fā)酵時加多少糖？221-14/100X1000=81克也就是說：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖參與發(fā)酵，才能獲得含酒精度13度的葡萄干酒。2.加酒精的計算由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前發(fā)酵完畢后添加食用或（藥用酒精）。使調(diào)整到16度。添加酒精的計算公式如下：需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/所用酒精度數(shù)-成品酒精度數(shù)例：現(xiàn)有13度的葡萄原汁，10公升；欲調(diào)制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升？需加酒精=（16-13）X10公升/（96-16）=0.375公升葡萄酒的調(diào)配：經(jīng)過一段時間的儲藏；已澄清老熟，即可進行調(diào)配，可以根據(jù)自己的喜好風格來調(diào)配。調(diào)配時可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然后再把這種糖溶液導入原來容器中，切不可用水來溶解糖。無論是加糖或者加酒精調(diào)配，調(diào)配后必須經(jīng)過過濾才可以裝瓶密封放置，供隨時飲用。似乎有點復雜，還有一個比較簡單的：依照這樣的比例：10斤葡萄（不連支，純葡萄粒），2斤白糖。葡萄要洗干凈，并摘下葡萄粒來，控干凈，每一粒都要捏碎，和白糖攪拌，密封一個月，即可。注意事項：越是用優(yōu)質(zhì)的葡萄，釀出來的酒就越是好味道，我這里一般用俗稱玫瑰香的葡萄，一斤約2.5圓。糖和葡萄的比例并不是一定的，屆時需要自己調(diào)整。比如葡萄很甜，那么糖就要少放一些，否則糖太多了，沒有完全參加反應，酒就會跟糖水似的?？傊?0斤葡萄粒，對2斤到一斤半糖，具體自己把握。洗干凈后的葡萄粒，一定要晾干水再捏破拌糖，否則，酒容易壞。如果密封不嚴的話，那么恭喜你，你很可能會釀出醋來，不過那醋的味道也很不賴比買來的強多了。釀制時間越長，酒勁越大，曾經(jīng)在葡萄收獲季節(jié)開始釀制，春節(jié)開封，那酒.釀制好了以后，開封取酒的時候，注意輕點震動，否則酒會渾濁。一般容器均可，不過盡量不要用塑料容器，感覺壇子效果最好，（用塑料布以及膠帶密封）釀好后取酒，葡萄粒是漂在上面的，所以應該用管子插進去，吸取。先吸出的酒比較清澈，后取的可能會比較渾濁，不過味道都差不多。釀制容器放于陰涼干燥處。一般10斤葡萄粒能出89斤酒。葡萄酒中如何加SO2在紅酒的釀制以及儲藏過程中要加二氧化硫，一般情況下酒廠中加入的是二氧化硫的水溶液即亞硫酸溶液，濃度為6%，（因此以下的操作中都要進行換算）以下階段中加入：1 葡萄除梗破碎之后，加二氧化硫2030毫克/升；2 酒精發(fā)酵之后，如果不進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，要加二氧化硫終止發(fā)酵，一般加5060毫克/升；3 紅酒在儲藏的過程中，要定期進行測量，夏季比冬季頻繁，要始終使酒中的游離二氧化硫保持在25-30毫克/升左右，如不夠，要進行添加；4 在紅酒裝瓶之前，要加入二氧化硫10毫克/升。紅酒和白葡萄酒有些不同，白葡萄酒要比紅酒中加的多，這與白葡萄酒要保持的口感特點有關(guān)。 一，簡化版的葡萄酒的釀造方法（以十斤葡萄計算） 葡萄破碎除梗裝桶，加入0.5克焦亞硫酸鉀殺菌， 每克焦亞硫酸鉀可以產(chǎn)生0.5克的二氧化硫。 12小時以后，加入0.25克果膠酶、一克酵母、十克橡木片 發(fā)酵溫度應控制在2630，每天攪動二次以上。 發(fā)酵過程一般是510天。當發(fā)酵表面平靜不冒泡了，進行皮渣分離。 再加入1.5克焦亞硫酸鉀，3克膨潤土澄清儲存2個月就可以喝了 皮渣分離以后的酒一定要隔離空氣 二，精確版的紅葡萄酒的釀造方法 1 ，葡萄的破碎加工 、主發(fā)酵 發(fā)酵容器有不銹鋼罐，泡菜壇子，玻璃罐。好的朔料桶。容器消毒的方法有開水燙，高溫烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873)，含二氧化硫的水洗。 葡萄采收后要盡快破碎除梗裝桶，葡萄籽不能擠碎，同時加入40PPm的SO2殺死雜菌和野生酵母，12小時以后，加入40ppm果膠酶、200ppm干酵母、橡木片千分之二直接加入，發(fā)酵溫度應控制在20，低溫酒好，高溫顏色好，每天攪動幾次。（40PPm就是百萬分之四十的意思） 加干酵母的方法是，每克加入10毫升40涼開水，攪拌半小時加入葡萄漿中；果膠酶加入幾十倍的涼開水溶解攪拌，半小時以后加入葡萄漿中，焦亞硫酸鉀加入十幾倍的水化開加入。每克焦亞硫酸鉀可以產(chǎn)生0.5克的二氧化硫。 如果葡萄漿的實際含糖量在204g/L以上，比重1.09左右，發(fā)酵成酒后酒精度自然就能達到12度，1 7克蔗糖可以增加1度酒。最好在葡萄汁發(fā)酵最旺時。將需要添加的糖分二次加入。感覺酸度高就要加碳酸鈣降酸。 主發(fā)酵就是酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程。 主發(fā)酵完成以后，二氧化硫就隨著二氧化碳飛走了。 加入果膠酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。 添加橡木片，能改善葡萄酒的口味 紅葡萄酒的主發(fā)酵過程一般是410天。當發(fā)酵表面平靜不冒泡了，進行皮渣分離。將發(fā)酵完的汁液倒入布袋子里擠壓出來的就是葡萄酒 ，下一步有兩種做法： 一個是加硫加澄清劑沉淀。 另一個是把酒降低到20度蘋乳發(fā)酵。 2、蘋果酸乳酸發(fā)酵（二次發(fā)酵） 將蘋果酸分解成乳酸和CO2。尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協(xié)肥碩。 自然的蘋乳發(fā)酵是，葡萄破碎時加入40PPm的SO2；主發(fā)酵完不加SO2，溫度降到20度。Ph值在3.2以上，酒精含量在12度以下，經(jīng)過幾十天就可能完成蘋乳發(fā)酵。酸度高的葡萄不易蘋乳發(fā)酵，赤霞珠，美樂，蛇龍珠容易發(fā)酵 3 紅葡萄酒的澄清與過濾 通常采用的澄清劑有膨潤土。用量在500ppm左右，用十倍的水和開10小時以后加入葡萄酒里面，加速蛋白質(zhì)及膠質(zhì)的沉淀。 4，葡萄酒的貯藏和陳釀 葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐，國家標準是250ppm以下。一般100ppm就可以。 鮮食的葡萄品種如玫瑰香、巨峰適合釀造新鮮的紅葡萄酒，經(jīng)過澄清處理后即可飲用 。 釀酒的葡萄品種，赤霞珠、美樂，蛇龍珠、品麗珠、西拉，經(jīng)過1-2年的貯藏陳釀會更好， 酒經(jīng)過陳釀 ，逐漸成熟，口味柔協(xié)、舒順，達到最佳質(zhì)量。再貯藏陳釀質(zhì)量反而越來越差。 5、紅葡萄酒的穩(wěn)定性處理 及時添加SO2，SO2容易和葡萄酒中的游離氧結(jié)合，保護葡萄酒不被氧化。 把葡萄酒加熱到70-75度有殺菌作用，可防止微生物引起的渾濁沉淀，但是會減少果香和酒精度數(shù)。 紅葡萄酒的冷處理，把葡萄酒桶放在室外冷卻降溫，使溫度達到零下5度以下保持幾天，加速酒石酸的結(jié)晶，降低葡萄酒的酸度。 預防葡萄酒變質(zhì)的措施：正確使用二氧化硫，貯藏一定要滿桶，不讓酒接觸空氣。 6 紅葡萄酒的裝瓶與包裝 瓶裝葡萄酒采用軟木塞封口，加熱縮帽。盒中袋包裝的有3，5，10，20升幾種，盒中袋不進空氣保證酒不壞，隨喝隨倒很方便科學。 SO2的使用時間： 1發(fā)酵以前：3080mg/L 二氧化硫處理應在發(fā)酵觸發(fā)以前進行。但對于釀造紅葡萄酒的原料，應在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時立即進行，并且一邊裝罐一邊加入SO2。裝罐完畢后進行一次倒罐，以使所加的 SO2與發(fā)酵基質(zhì)混合均勻。切忌在破碎前或破碎除梗時對原料進行SO2處理，造成 SO2不能與原料混合均勻；由于揮發(fā)和固體部分的固定而損耗部分SO2，達不到保護發(fā)酵基質(zhì)的目的；在破碎除梗時，SO2氣體可腐蝕金屬設(shè)備。對于釀造白葡萄酒的原料，SO2處理應在取汁以后立即進行，以保護葡萄汁在發(fā)酵以前不被氧化。嚴格避免在破碎除梗后、葡萄汁與皮渣分離以前進行SO2處理，因為：部分SO2被皮渣固定，從而降低其保護葡萄汁的效應；SO2的溶解作用可加重皮渣浸漬現(xiàn)象，影響葡萄酒的質(zhì)量。 2在葡萄酒陳釀和貯藏時：60100mg/L 在葡萄酒陳釀和貯藏過程中，必須防止氧化作用和微生物的活動，以保護葡萄酒不變質(zhì)。因此，必須使葡萄酒中的游離SO2含量保持在一定水平上。 在貯藏過程中，葡萄酒中游離SO2的含量不斷地變化。因此，必須定期測定，調(diào)整葡萄酒中游離SO2的濃度。在進行調(diào)整前，應取部分葡萄酒在室內(nèi)觀察其抗氧化能力。 SO2使用量的計算： 例如除梗破碎后需加入3080mg/L的二氧化硫，現(xiàn)根據(jù)葡萄腐爛果少的狀況決定加入30mg/L，則： 用焦亞硫酸鉀時，因每1克焦亞硫酸鉀可以產(chǎn)生0.5克的SO2，現(xiàn)目標濃度是30mg/