營養(yǎng)食譜的設計

營養(yǎng)食譜的設計一、食譜設計的目的和意義：1. 營養(yǎng)食譜可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止營養(yǎng)素或能量的過高攝入。 2. 可根據群體對各種營養(yǎng)素的需要，結合當地食物的品種、生產季節(jié)、經濟條件和廚房烹調水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食。3. 通過編制營養(yǎng)食譜，可指導食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。二、食譜設計的理論依據：包括食譜設計的原則、膳食營養(yǎng)素參考攝入量、食物營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)平衡理論和營養(yǎng)素攝入過多或不足的危害性，等等。三、科學配餐的要求及營養(yǎng)配餐的注意事項：1、配餐要求：a、符合平衡膳食原則；b、講究美食；c、食物豐富多樣；d、定量適宜。2、注意事項：a、早餐食物的選擇量不宜過多，主食以一到兩種為宜。中國早餐蛋白質的供給不足，要有牛奶或雞蛋；蔬菜也是不可少的，考慮中國習慣，用涼拌的方法供給，改變每天吃咸菜的習慣；早餐時身體內較缺水，因此要有一定的水分供給，水分含量不宜太多。b、午餐食物的選擇主食可以一到兩種，副食的品種可略多于晚餐。c、晚餐要盡量清淡。主食以一到兩種為宜，副食仍可以兩葷兩素，但在原料的選擇上以魚、蝦為主。d、主食選擇時盡量選標準米、標準面，少選精白米、精白面，同時每周吃三、四次粗糧、雜糧。e、編排食譜時，根據膳食習慣，食物資源選擇食物品種應注意來源和品種的多樣性，做到有主有副、有精有粗、有葷有素、有干有稀。四、食譜設計的方法，步驟：1、方法：此處采用計算法。2、步驟：（1）、確定用餐對象全日能量供給量；（2）、計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量；(3）、主副食品種和數量的確定(已知三種能量營養(yǎng)素的需要量，根據食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數量了)；(4)合理的分配三餐的食物，根據各理論依據和配餐要求、注意事項等，開始食譜的編制；（5）計算營養(yǎng)素及能量的提供量，切實合理的對所制食譜進行調整。五、食譜設計具體情況如下：此次制定的食譜針對對象：林素英，女，身高1.56m，體重48kg，輕體力勞動者。1、計算該女士的標準體重為：53kg2、計算該女式的BMI值為：19.72其體重在正常范圍內。3、就餐對象為輕體力勞動者，其全日能量供給量為2100kcal(kgd)。4、根據所有情況的綜合分析制定的食譜如下：早餐： 八寶粥、雞蛋一個、饅頭、牛奶、肉末卷、蒸香腸、拌鮮豇豆。 用料： 紅豆l0g、葡萄干5g、花生l0g、紅棗llg、白糖13g、果脯2g、核桃仁6g、牛奶30g、雞蛋50g、鮮豇豆l00g、香油2g、豬肉9g、蔥4g、面55g、香腸20g。午餐： 大米粥、饅頭、竹筍雞、肉片燜扁豆、拌黃瓜、肉絲黃瓜湯。 用料： 大米53g、雞93g、竹筍15g、豬肉20g、扁豆66g、黃瓜130g、豬肉3g、黃瓜12g、面l00g、淀粉2.4g、雞蛋4g、糖1.5g、花生油16g、鹽3.8g、蔥5g、醬油2.3g、香油1.5g、姜2g、晚餐： 二米粥、米飯、糖發(fā)糕、清燉牛肉、圓白菜、青椒肉絲、炒鮮豇豆、西紅柿。 用料： 牛肉150g、西紅柿55g、圓白菜84g、豬肉40g、青椒38g、鮮虹豆95g、糖5.5g、面33g、大米100g、小米5g、淀粉2.4g、雞蛋4g、花生油16g、香油1.5g、醬油2.3g、蔥5g、姜2.5g、鹽3.8g。膳食結構： 谷類346g，豆制品5g，豆類l0g，堅果類16g，肉類242g，雞鴨魚蝦93g，奶類30g，蛋類58g，蔬菜599g，油脂37g，其他55g。營養(yǎng)素及能量：蛋白質109.5g，脂肪53.55g，碳水化物332.8g，纖維素9.3g，熱量2100.15千卡。六：實驗心得小結：食譜的編制有一系列相關的理論知識，不是隨意臆想的，在日常生活中應該盡量注意自己飲食的營養(yǎng)性，不要過量或過少食用，注意膳食營養(yǎng)素的最適供給量與自身體力勞動量和能量消耗的統一。好吃、好喝、好長、好生活是我們每個人都希望達到的，但是這個“好”字的學問很多，這便要求我們要有一定求“好”的能力。學會營養(yǎng)食譜的編制是十分有