飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)教案.doc

福 州 第一技師學(xué)院教 案 紙課程名稱飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)授課班級(jí)1726/1727課 題4-1原材料采購(gòu)授課日期授課方法講授授課時(shí)間分鐘審批教學(xué)目的：了解飲食業(yè)原材料采購(gòu)的意義，掌握采購(gòu)的基本要求和程序教材重點(diǎn)：采購(gòu)的基本要求和程序教學(xué)難點(diǎn)：采購(gòu)的程序教學(xué)過(guò)程：1、 新課導(dǎo)入 采購(gòu)時(shí)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的起點(diǎn)，也是業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的首要環(huán)節(jié)。實(shí)踐證明，飲食企業(yè)采購(gòu)模式的科學(xué)性和先進(jìn)性時(shí)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要表現(xiàn)。由于企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境不斷變化，采購(gòu)模式也應(yīng)根據(jù)不斷變化的企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)進(jìn)行不斷完善和進(jìn)化。2、 講授新課（1） 采購(gòu)的意義飲食企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)是從采購(gòu)工作開(kāi)始的。采購(gòu)為企業(yè)經(jīng)營(yíng)提供物質(zhì)基礎(chǔ)，保證加工銷售和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常進(jìn)行，從而滿足顧客的需要。采購(gòu)工作直接影響著企業(yè)各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的質(zhì)量和開(kāi)展。采購(gòu)品的質(zhì)量好壞，規(guī)格、價(jià)格及數(shù)量的差異，都在一定程度上直接或間接地影響著企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、服務(wù)質(zhì)量以及經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。（2） 采購(gòu)的基本要求采購(gòu)不是目的，而是為了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)、加工烹制和銷售服務(wù)。采購(gòu)工作應(yīng)圍繞經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行，為了各業(yè)務(wù)部門(mén)、生產(chǎn)部門(mén)服務(wù)，所以應(yīng)遵循以下要求：1.品種必須對(duì)路2.質(zhì)量必須優(yōu)良3.價(jià)格必須合理4.數(shù)量必須適當(dāng)5.到貨必須準(zhǔn)時(shí)6.憑證必須齊全（三）采購(gòu)的程序采購(gòu)程序是采購(gòu)工作的核心。（4） 采購(gòu)的渠道和方式1.采購(gòu)的渠道（1）國(guó)營(yíng)商店（2）當(dāng)?shù)厥称芳庸S（3）農(nóng)村集市和城市農(nóng)副產(chǎn)品交易市場(chǎng)（4）貿(mào)易貨棧和貿(mào)易中心（5）農(nóng)副業(yè)生產(chǎn)集體或個(gè)體專業(yè)戶（6）外地工商企業(yè)（7）飲食行業(yè)內(nèi)部2.采購(gòu)的方式（1）定時(shí)采購(gòu)（2）臨時(shí)采購(gòu)（3）電話采購(gòu)（4）外出采購(gòu)（五）采購(gòu)的管理1、建立企業(yè)采購(gòu)管理制度，可以明確各崗位、各環(huán)節(jié)的責(zé)、權(quán)及相互關(guān)系；明確采購(gòu)人員的業(yè)務(wù)操作要求，從而有利于加強(qiáng)考核；有利于在采購(gòu)部門(mén)貫徹按勞分配制度，有利于激發(fā)職工的責(zé)任感與事業(yè)心。值得提出的是，采購(gòu)管理制度作用的發(fā)揮是建立在采購(gòu)制度本身科學(xué)性的基礎(chǔ)上，為此，企業(yè)采購(gòu)管理制度應(yīng)體現(xiàn)以下幾個(gè)方面的特點(diǎn)：a文字化任何制度都是以文字的形式表示出來(lái)的，采購(gòu)制度也不例外。制度不是上級(jí)的口頭命令或要求，口說(shuō)無(wú)憑，應(yīng)以文字的形式固定下來(lái)，作為大家共同的行動(dòng)綱領(lǐng)，對(duì)任何人、任何采購(gòu)活動(dòng)均起規(guī)范作用。b可行性任何企業(yè)的采購(gòu)制度都應(yīng)在充分考慮企業(yè)內(nèi)外部條件、企業(yè)發(fā)展目標(biāo)、行業(yè)熱點(diǎn)以及采購(gòu)人員本身實(shí)際情況的基礎(chǔ)上制定，應(yīng)切實(shí)可行。c嚴(yán)肅性采購(gòu)管理制度一旦確定，采購(gòu)人員應(yīng)不折不扣地執(zhí)行，只制定制度而不加強(qiáng)執(zhí)行與實(shí)施的監(jiān)督，這樣的規(guī)定、制度是毫無(wú)價(jià)值的。d協(xié)調(diào)性采購(gòu)管理制度要注重各部門(mén)、各崗位之間的協(xié)調(diào)，把上下級(jí)工作、前后環(huán)節(jié)工作有機(jī)地協(xié)調(diào)與聯(lián)系起來(lái)，以體現(xiàn)集體利益。e相對(duì)穩(wěn)定性2、 采購(gòu)管理要使所購(gòu)原材料品種對(duì)路、質(zhì)量可靠、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、時(shí)間準(zhǔn)確，必需從以下幾個(gè)方面加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)工作的管理：a制訂采購(gòu)員的崗位準(zhǔn)則b制訂標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格c建立采購(gòu)計(jì)劃管理制度d健全采購(gòu)手續(xù)制度e加強(qiáng)采購(gòu)工作的檢查指導(dǎo)福 州 第一技師學(xué)院教 案 紙課程名稱飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)授課班級(jí)課 題4-2原材料驗(yàn)收授課日期授課方法講授授課時(shí)間分鐘審批教學(xué)目的：了解原材料驗(yàn)收的程序、要求，掌握驗(yàn)收的方法教材重點(diǎn)：原材料驗(yàn)收的方法教學(xué)難點(diǎn)：原材料驗(yàn)收的程序教學(xué)過(guò)程：1、 新課導(dǎo)入材料驗(yàn)收就是在材料收入倉(cāng)庫(kù)之前，由保管人員根據(jù)購(gòu)料發(fā)票、運(yùn)輸單據(jù)和交料單等有關(guān)憑證，對(duì)材料的品種、規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量所進(jìn)行的檢查和核對(duì)。材料驗(yàn)收是材料管理使用的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。從制定供應(yīng)計(jì)劃到組織采購(gòu)、安排運(yùn)輸?shù)纫幌盗胁牧瞎?yīng)工作的成果，要通過(guò)驗(yàn)收這一環(huán)節(jié)來(lái)實(shí)現(xiàn)。2、 講授新課（一）驗(yàn)收的程序1.核實(shí)收受項(xiàng)目2.檢查原材料質(zhì)量和規(guī)格3.檢查原材料的數(shù)量4.簽字蓋章送庫(kù)儲(chǔ)存5.填寫(xiě)有關(guān)驗(yàn)收?qǐng)?bào)表和記錄（二）驗(yàn)收的要求 材料的進(jìn)廠驗(yàn)收一般由倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)，驗(yàn)收工作必須在一定期限內(nèi)完成。要求做到及時(shí)驗(yàn)收，及時(shí)入庫(kù)。這一方面是為了保證供應(yīng)生產(chǎn)的需要，另一方面是由于貨款的承付和拒付由一定的期限，過(guò)了期限，銀行即自動(dòng)付款，不再辦理拒付手續(xù)。及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收工作，還可以避免入庫(kù)前的散失和損壞。材料進(jìn)廠驗(yàn)收工作，還要求建立嚴(yán)格的崗位責(zé)任制，根據(jù)不同材料在檢驗(yàn)上的不同要求，按材料類別確定檢驗(yàn)部門(mén)和檢驗(yàn)人員，檢驗(yàn)人員一定要掌握材料的性能、檢驗(yàn)方法和有關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)，做到認(rèn)真檢驗(yàn)質(zhì)量，準(zhǔn)確計(jì)點(diǎn)數(shù)量，對(duì)到廠的材料應(yīng)與隨貨憑證認(rèn)真核對(duì)。如發(fā)現(xiàn)貨證不符，應(yīng)將實(shí)際情況通知供應(yīng)部門(mén)，作出處理。為了提高材料檢驗(yàn)工作的效率，要事先掌握材料的到貨時(shí)間、數(shù)量和前后兩批材料到達(dá)的間隔期，以便充分做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。比如，專職檢驗(yàn)人員的工作安排，輔助勞動(dòng)力的組織，搬運(yùn)工具和檢驗(yàn)設(shè)備的準(zhǔn)備以及材料的堆放地點(diǎn)和鋪墊材料的準(zhǔn)備等等。只有這樣，才能迅速、及時(shí)、保質(zhì)、保量地做好材料驗(yàn)收入庫(kù)工作。1.驗(yàn)收?qǐng)鏊驮O(shè)備的要求驗(yàn)收的位置和場(chǎng)所的大小直接影響貨物交接驗(yàn)收的效率和工作量。理想的驗(yàn)收位置應(yīng)當(dāng)位于貨物入口的后門(mén)與儲(chǔ)藏室之間，同廚房和餐廳在同一個(gè)區(qū)域。這樣便于控制運(yùn)到的食品原材料，同時(shí)減少搬運(yùn)距離和次數(shù)，將工作失誤減少到最低限度。此外，驗(yàn)收常涉及許多發(fā)票賬單等，所以要有驗(yàn)收室，并配備一定的辦公用具來(lái)處理這些事務(wù)。 驗(yàn)收人員為了有效地工作，應(yīng)當(dāng)有合適的設(shè)備，其中最重要的是稱重量必需的衡器磅秤。除了磅秤還需其他一些設(shè)備，如開(kāi)啟箱、罐用的小刀和開(kāi)刀，搬運(yùn)用的推車，盛裝用的網(wǎng)籃和筐箱等。2.驗(yàn)收人員的要求 驗(yàn)收人員應(yīng)受過(guò)專門(mén)的訓(xùn)練，明確本企業(yè)采購(gòu)原材料的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，最好備有詳細(xì)的食品原材料標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格書(shū)，對(duì)食品原材料的質(zhì)量能做出準(zhǔn)確的判斷。另外要熟悉企業(yè)的財(cái)務(wù)制度，懂得各種賬單處理的方法和程序，并能加以正確的處理。 驗(yàn)收人員應(yīng)具備優(yōu)秀的素質(zhì)，要能秉公驗(yàn)收，始終堅(jiān)持按制度辦理一切驗(yàn)收手續(xù)，同時(shí)還要有完成職責(zé)的能力。做到所驗(yàn)收接受的食品原材料項(xiàng)目與發(fā)票和定購(gòu)單相符，發(fā)票上開(kāi)列的重量和數(shù)量與實(shí)際驗(yàn)收的食品原材料相符，食品原材料的質(zhì)量與規(guī)格書(shū)相符，食品原材料的價(jià)格與企業(yè)規(guī)定的限價(jià)相符。（3） 驗(yàn)收的方法我們先來(lái)講一下飲食企業(yè)經(jīng)營(yíng)中食品原材料的驗(yàn)收方法，通常采用以下兩種基本驗(yàn)收方法：1.按發(fā)票驗(yàn)收 即驗(yàn)收員按發(fā)票和定購(gòu)單核對(duì)項(xiàng)目和數(shù)量。這種方法方便快捷，使用最為普遍。但對(duì)照發(fā)票核對(duì)食品原材料容易大意疏忽，不能仔細(xì)核對(duì)其重量和數(shù)量。2.填單驗(yàn)收 這里指飯店自制驗(yàn)收用的空白憑單，驗(yàn)收時(shí)按購(gòu)進(jìn)的食品原材料分別稱重、計(jì)數(shù)、核價(jià)，然后將各項(xiàng)數(shù)字填寫(xiě)進(jìn)憑單。這種方法可減少差錯(cuò)，但比較費(fèi)時(shí)、費(fèi)工。驗(yàn)收人員根據(jù)實(shí)收物品的名稱、型號(hào)、規(guī)格、單位、單價(jià)、數(shù)量、金額填寫(xiě)驗(yàn)收單。 驗(yàn)收單一式四份，一份交庫(kù)房記賬，一份交成本會(huì)計(jì)，一份交采購(gòu)員保存，一份自存留底。另外給同學(xué)們補(bǔ)充進(jìn)廠材料檢驗(yàn)的一般使用方法：1、 物理和化學(xué)檢驗(yàn)。凡是必須進(jìn)行化學(xué)分析、試驗(yàn)才能確定其質(zhì)量的材料，檢驗(yàn)人員除了對(duì)材料的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收外，并應(yīng)對(duì)其內(nèi)在質(zhì)量作必要的技術(shù)鑒定。部門(mén)在檢驗(yàn)部門(mén)認(rèn)為合格后，憑檢驗(yàn)合格憑證，方可入庫(kù)。2、 材料的試用檢驗(yàn)。這是指有些材料由于初次試用，檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)和檢驗(yàn)設(shè)備，往往以少量試用的方式來(lái)檢驗(yàn)材料質(zhì)量，經(jīng)過(guò)試用，認(rèn)為材料質(zhì)量良好，就可以為下一步采用提供質(zhì)量數(shù)據(jù)。這種檢驗(yàn)，一般也是由企業(yè)質(zhì)量管理部門(mén)進(jìn)行的。3、 委托檢驗(yàn)。凡是在試用方面有特別注意事項(xiàng)或者特殊要求的材料（各新型材料、電氣件等），可委托企業(yè)外有關(guān)部門(mén)進(jìn)行檢驗(yàn)，并出具檢驗(yàn)證明，據(jù)此進(jìn)行驗(yàn)收工作。4、 經(jīng)驗(yàn)檢驗(yàn)。企業(yè)常用的非主要材料或者工具，或者固定單位供應(yīng)的材料，一般均可按照歷來(lái)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)收。 上面所說(shuō)的都是進(jìn)廠驗(yàn)收的工作，在某些材料質(zhì)量要求特殊，或者其他特殊的情