餐飲的運(yùn)營(yíng)和管理.ppt

2020 2 6 1 餐飲運(yùn)行與管理 教學(xué)課件 2 第二章餐飲經(jīng)營(yíng)可行性分析 一 可行性分析的主要內(nèi)容二 如何確定餐飲目標(biāo)市場(chǎng)三 對(duì)餐飲投資所獲效益的分析 3 第一節(jié)可行性分析的主要內(nèi)容 市場(chǎng)調(diào)研餐廳選址餐廳籌建和費(fèi)用估計(jì)業(yè)務(wù)分析銷(xiāo)售預(yù)測(cè)和投資效益分析 返回 4 第二節(jié)如何確定餐飲目標(biāo)市場(chǎng) 一 為什么要確定目標(biāo)市場(chǎng)二 確定目標(biāo)市場(chǎng)的步驟1 首先如何對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)分2 餐飲市場(chǎng)定位 經(jīng)營(yíng)方 3 如何選擇目標(biāo)市場(chǎng) 返回 5 市場(chǎng)細(xì)分的作用 有利于餐飲企業(yè)分析和發(fā)掘新的市場(chǎng)機(jī)會(huì) 有利于餐飲企業(yè)有針對(duì)性的制定和調(diào)整市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)策略 有利于餐飲企業(yè)集中自身優(yōu)勢(shì)投向最有利的目標(biāo)市場(chǎng) 以增強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力 并獲取盡可能大的經(jīng)濟(jì)效益 6 市場(chǎng)細(xì)分后獲取的內(nèi)容 WHO 誰(shuí) WHAT 什么 WHY 為什么 WHEN 何時(shí) WHERE 哪里 HOW 怎樣 7 三 選擇餐飲目標(biāo)市場(chǎng)的依據(jù) 餐飲目標(biāo)市場(chǎng)應(yīng)具備的條件該細(xì)分市場(chǎng)具有一定的需求規(guī)模 包括現(xiàn)實(shí)需求規(guī)模和潛在需求規(guī)模 首要條件 該細(xì)分市場(chǎng)未被競(jìng)爭(zhēng)者完全控制 該細(xì)分市場(chǎng)與企業(yè)經(jīng)營(yíng)能力相適應(yīng) 8 影響企業(yè)選擇餐飲目標(biāo)市場(chǎng)的因素 企業(yè)實(shí)力 包括資源能力 生產(chǎn)能力 銷(xiāo)售能力等 產(chǎn)品能力 質(zhì)量穩(wěn)定 無(wú)差異策略 一般餐廳 有差異策略 產(chǎn)品生命周期 新產(chǎn)品 無(wú)差異 成熟產(chǎn)品 有差異 衰退期 密集型 市場(chǎng)狀況 市場(chǎng)類(lèi)似程度高 無(wú)差異 類(lèi)似程度低 有差異或密集型 競(jìng)爭(zhēng)狀況 9 四 市場(chǎng)細(xì)分的方法 P18 10 五 餐飲市場(chǎng)調(diào)查分析內(nèi)容 1 對(duì)顧客的調(diào)查研究 最主要的內(nèi)容 2 顧客對(duì)餐廳的具體要求3 餐飲市場(chǎng)行情研究4 對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的研究 11 目標(biāo)客源的確定 1 餐飲市場(chǎng)的區(qū)域確定服務(wù)區(qū)域的確定主要由下列因素決定 餐飲企業(yè)所處的位置或計(jì)劃中的位置 商業(yè)中心 大專(zhuān)院校 交通中心 居民區(qū) 旅游中心等 餐飲企業(yè)的可進(jìn)入性 餐廳營(yíng)業(yè)面積 座位數(shù) 停車(chē)場(chǎng)大小及進(jìn)出方便程度都影響餐飲企業(yè)服務(wù)面大小 餐飲企業(yè)在市場(chǎng)上的影響力餐飲企業(yè)的市場(chǎng)范圍還可以通過(guò)顧客與餐飲企業(yè)的距離來(lái)判斷 10分鐘內(nèi)能夠到達(dá) 二是以實(shí)際距離來(lái)確定 方圓10公里的半徑內(nèi) 還受到其他方面如 餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模 餐飲企業(yè)的壟斷性 12 目標(biāo)顧客群體數(shù)量的估算 公式 潛在目標(biāo)顧客人次數(shù) 市場(chǎng)區(qū)總?cè)丝跀?shù) 目標(biāo)顧客群體比例 1 非消費(fèi)者比例 人均每月外出消費(fèi)就餐次數(shù) 30 1 流動(dòng)人口就餐比例 13 餐飲企業(yè)名稱(chēng)設(shè)計(jì) 名稱(chēng)設(shè)計(jì)的一般規(guī)定 字形 整體上給人易認(rèn)易懂 字音 響亮 好聽(tīng) 有節(jié)奏感 沒(méi)有不良諧音 字義 包括本意和寓意 餐飲企業(yè)名稱(chēng)設(shè)計(jì)要求與客源層次和餐廳檔次一致 名稱(chēng)要與建筑風(fēng)格相一致 例 馬克西姆餐廳等 要考慮客體傾向性 考慮世界各地的通用性 以 雅 取勝 名稱(chēng)簡(jiǎn)短明快 2 3個(gè)字 比劃要少 不要隨意更改名稱(chēng) 要有自己的特色 注意保護(hù)自己的名稱(chēng) 14 以人名或地名命名 麥當(dāng)勞 以經(jīng)營(yíng)特色或主營(yíng)菜名命名 潔惠魚(yú)頭 向塘土雞等 以美好愿望或表達(dá)意境命名 鴻運(yùn) 又一村 金玉滿堂 等 以歷史名人或歷史典故命名 孔府 太白酒樓 陸羽茶樓等 以文學(xué)名句 杏花村 餐飲企業(yè)取名技巧 15 第三節(jié)餐飲投資效益分析 一 營(yíng)業(yè)收入預(yù)測(cè) 分析影響收入因素二 經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用預(yù)測(cè)介紹成本費(fèi)用的構(gòu)成三 投資效益分析 保本點(diǎn) 返回 2020 2 6 16 餐飲運(yùn)行與管理 教學(xué)課件主講人 阮秀梅 17 綜合因素 可供利用的座位數(shù) 一般能夠確定 座位周轉(zhuǎn)率 日就餐人次 餐廳座位數(shù) 100 客人平均消費(fèi)額 餐廳銷(xiāo)售收入 客單總數(shù) 營(yíng)業(yè)天數(shù)及提供餐次數(shù) 可確定 18 餐廳年?duì)I業(yè)收入 人均消費(fèi)額 座位數(shù) 座位周轉(zhuǎn)率 年?duì)I業(yè)天數(shù)成本費(fèi)用預(yù)測(cè)成本費(fèi)用包括 1 營(yíng)業(yè)成本2 營(yíng)業(yè)費(fèi)用3 稅金4 其他費(fèi)用固定成本預(yù)測(cè)變動(dòng)成本預(yù)測(cè)某銷(xiāo)量下的變動(dòng)成本總額 銷(xiāo)量 單位變動(dòng)成本某銷(xiāo)售收入時(shí)的變動(dòng)成本總額 銷(xiāo)售收入 變動(dòng)成本率 19 三 半變動(dòng)成本預(yù)測(cè) 分階梯式 波式 折線式等投資效益預(yù)測(cè)盈虧平衡點(diǎn)分析 保本點(diǎn) 保本銷(xiāo)售量 保本銷(xiāo)售額餐廳保本量的預(yù)測(cè)餐廳的年?duì)I業(yè)收入 餐廳年固定成本總額 餐廳年變動(dòng)成本總額餐廳年銷(xiāo)售量 人均銷(xiāo)售額 餐廳固定成本總額 餐廳年銷(xiāo)售量 單位變動(dòng)成本達(dá)到年保本點(diǎn)的銷(xiāo)售量 年固定成本總額 人均消費(fèi)額 單位變動(dòng)成本餐廳保本額的預(yù)測(cè)餐廳的年?duì)I業(yè)收入 餐廳年固定成本總額 餐廳年變動(dòng)成本總額餐廳年?duì)I業(yè)收入 餐廳年固定成本總額 餐廳年?duì)I業(yè)收入 變動(dòng)成本率達(dá)到年保本點(diǎn)的銷(xiāo)售額 年固定成本總額 1 變動(dòng)成本率二 目標(biāo)利潤(rùn)分析 20 二 目標(biāo)利潤(rùn)